CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE AMÊNDOAS, LIQUOR E CHOCOLATE DE VARIEDADES DE CACAU CULTIVADAS NA BAHIA- BRASIL

Ana Cristina Yamamoto*1; Priscilla Efraim1 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UNICAMP

PiBIT Palavras-Chave: Amêndoas de cacau, Liquor, Chocolate

INTRODUÇÃO O cacau é um fruto de grande importância econômica pois a partir dele é possível obter subprodutos de relevância ao mercado. Atualmente, existe uma ampla variedade genética dos

cacaueiros em função de programas e iniciativas de produtores para se obter materiais com maior resistência a pragas e doenças e melhores características sensoriais e físico-químicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas de 23 variedades de cacau e dos principais produtos obtidos a partir delas: amêndoas de cacau, mateiga de cacau,

licor e chocolate, visando contribuir para o conhecimento do potencial individual de cada uma para a produção de chocolate.

Figura 1. Fluxograma Geral das etapas de processamento para obtenção dos liquors e manteiga de cacau para análise

* Correspondência do autor: Tel.: +55 19 3251-4018 / 19 3521-3998 / 19 8381-1300. Endereço de e-mail: anacyamamoto@gmail.com

METODOLOGIA • Material: 23 variedades de amêndoas de cacau fermentadas e secas sob mesmos protocolos (fermentação em caixas de madeira com 300Kg de sementes com polpa e secagem ao sol em estufas de secagem.

A partir dos resultados obtidos, observou-se uma ampla diversidade entre as amostras analisadas, que pode influenciar consideravelmente na utilização industrial para a produção de chocolates. A prova de corte (dados não apresentados) demonstrou que, apesar da padronização das práticas pós colheita, algumas das variedades estudadas apresentaram melhores índices de fermentação em relação a outras, verificados pela observação visual da cor e compartimentação dos cotilédones. Os valores de umidade das amêndoas foram próximos e permaneceram em torno de 6%. Já os valores de acidez total variaram entre 0,96 a 2,58% em ácido acético, confirmando as diferenças obtidas na etapa de fermentação, as quais também podem ter sido provocadas por diferenças na composição da polpa de cada material estudado. Nas análises físico-químicas do liquor dessas variedades observou-se que os valores de lipídios, proteína e teor fenólico variaram, respectivamente, em torno de 48 a 62%, 11 a 14% e 5 a 8% demonstrando novamente uma diversidade de características entre as amostras. Em relação aos resultados do chocolate, obteve-se um tamanho de partícula da massa refinada em torno de 20 a 24um. De acordo com a literatura, o tamanho não deve ser superior a 25um e inferior a 20um para que o consumidor não perceba arenosidade ao degustar o chocolate.

Amêndoas de Cacau

Torração (140°C / 60min)

Quebra / Obetenção de Nibs

Densidade aparente / Composição em fração /Prova de Corte / pH / acidez / umidade

Moagem e Refino

Liquor

Compostos Fenólicos / Teor de lipídeos / Teor de Proteínas

Mistura liquor com

açúcar

Refino

Conchagem e adição de emulsificante

Temperagem e Refino

Chocolate

Textura / Tamanho máximo de Partíicula

Prensagem

Manteiga de Cacau

Curva de Gordura Sólida / Composição Triacilgliecrólica

0

1

2

3

4

5

6

7

8

variedades de amêndoas de cacau

Análise Físico-Química das Amêndoas umidade (%)

pH

acidez (%ácido acético)

0

10

20

30

40

50

60

70

variedades de cacau

Análise Físico-Química dos Liquors de Cacau

teor de lipídeos (%)

teor de proteína (%)

toer fenólico

Figura 3. Resultados da análise físico-química do liquor de cacau

0

2

4

6

8

10

12

14

16

PS

10

.30

PH

16

FM 3

1

TSH

11

88

TSH

56

5

LP 0

6

PAIN

93

16

CO

MU

M

EET

39

7

PS

13

.19

FA 1

3

VB

11

28

TSH

51

6

CC

N 1

0

BJ

11

PS

40

.7

TSA

79

2

CA

1.4

VB

11

51

VB

51

5

CC

N 5

1

SJ 0

2

PH

12

9

variedade de cacau

Análise físico-química de liquor

cafeina (mg/g)

teobromina (mg/g)

Figura 4. Resultados da análise físico-química do liquor de cacau

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

tem

pe

ratu

ra (

°C)

teor de gordura sólida (%)

PH 129

BJ 11

CA 1.4

CCN 10

CCN 51

COMUM

EET 397

FA 13

FM 31

LP 06

PAIN 9316

PH 16

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

te

mp

era

tu

a (

°C)

teor de gordura sólida (%)

PS 10.30

PS 13.19

PS 40.7

SJ 02

TSA 792

TSH 516

TSH 565

TSH 1188

VB515

VB 1128

VB 1151

CONCLUSÕES De forma geral, foi observada ampla diferença entre as variedades estudadas, sendo que algumas devem influenciar fortemente na produção industrial de chocolates e nas características sensoriais do produto final. Este estudo será complementado com a análise sensorial dos chocolates das diferentes variedades e testes de correlação para avaliação da influência das características físico-químicas ao sabor.

Figura 2. Resultados da análise físico-química das amêndoas de cacau

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Métodos: -Prova de corte: Foi realizada segundo a Instrução Normativa n° 57, de 12 de nov. de 2008 (BRASIL, 2008); -Determinações físico-químicas : pH e acidez total, teor proteínas, lipídeos realizadas segundo HORWITZ 2005; umidade pelo Gahaka IV 2002; teor fenólico segundo Efraim (2006) ; teor de teobromina e cafeína por espectroscopia de ressonância magnética nuclear e Curvas do teor de gordura sólida em função da temperatura: de acordo com Firestone (1998)

Figura 5. Teor de gordura no estado sólido das manteigas de cacau das variedades estudadas

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Instrução Normativa n° 57, de 12 de nov. de 2008. Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau. Diário Oficial da União, Brasília, 13 nov. 2008. Seção I, pg. 2. FIRESTONE, D. (Ed.). Official methods and recommended practices of the AOCS. 5.ed. Illinois: American Oil Chemists Society, 1998. 2v. HORWITZ, W. ed. AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 18ª ed., 2005.