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Brasília, 22 de junho de 2020 BGP - Publicado em 22/06/2020 -Ano 4 Edição 6.15

ISSN 1111-1111

MINIST.DA AGRICULTURA,PECUARIA E ABAST.

DEP INSP DE PROD ORIG ANIMAL

Orientação Normativa nº 02, de 10 de junho de 2020

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

NORMA OPERACIONAL nº 02/DIPOA/SDA, 10 de junho de 2020*

A DIRETORA DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA, da Secretaria deDefesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - SDA, no uso das atribuições quelhe confere o Decreto n° 10.253, de 20 de fevereiro de 2020 e a Portaria n° 562, de 11 de abril de 2018, tendo emvista o disposto no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta no Processo nº21000.034745/2019-61, resolve:

Art. 1° Estabelecer, na forma do Anexo I, o manual de procedimentos de �scalização de leite e produtos lácteosem estabelecimentos registrados sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Parágrafo único. Devem ser respeitadas as particularidades das agroindústrias de pequeno porte de�nidas emlegislação especí�ca.

Art. 2° Os procedimentos da �scalização não estão restritos aos de�nidos neste manual e devem respeitar alegislação de referência.

Art. 3° Esta Norma Operacional entra em vigor em 01 de julho de 2020.

*Republicada da Orientação Normativa nº 2, de 10 de junho de 2020, publicada no Boletim de Gestão de Pessoas em16 de junho de 2020.

Ana Lúcia de Paula Viana

BRASIL

https://gov.br/


ANEXO I

MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE FISCALIZAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS EM ESTABELECIMENTOS SOBINSPEÇÃO FEDERAL

Brasília

MAPA

Versão 01

Junho/2020

©2020 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todos os direitos reservados. É permitida areprodução parcial e ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer �mcomercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.

Elaboração, distribuição, informações:

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Secretaria de Defesa Agropecuária

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

Esplanada dos Ministérios, Bloco D, 4º andar, sala 408

CEP: 70043-900, Brasília-DF

Tel.: (61) 3218-2014

E-mail: [email protected]

Homepage: www.agricultura.gov.br

mailto:[email protected]


Equipe Técnica: Elisangela Luiza de Souza Marques, Mayara Souza Pinto, Milene Cristine Cé, Ralf Augusto SilvaMarins, Sergio Antonio Bogdano Bajaluk, Verlaine de Souza Lima.

Colaboradores: Adriana de Cássia Neves, Alexandre Trindade Leal, Carla Susana Rodrigues, Ricardo Marques.

SUMÁRIO

I – INTRODUÇÃO................................................................................................................. 4

II – OBJETIVO....................................................................................................................... 5

III – ROTEIRO DE FISCALIZAÇÃO............................................................................................ 5

A) PRÉ-FISCALIZAÇÃO................................................................................................... 5

A.1) DOS MAPAS ESTATÍSTICOS DO SIGSIF.................................................................... 6

A.2) DOS REGISTROS DOS PRODUTOS NA PGA-SIGSIF................................................... 7

A.3) DOS RELATÓRIOS DE ANÁLISES NA RBQL................................................................ 7

A.4) DAS COLETAS DE AMOSTRAS PARA ATENDIMENTO AOS PROGRAMAS OFICIAIS...... 9

A.5) DOS PLANOS DE AÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS................................................. 10

B) FISCALIZAÇÃO IN LOCO........................................................................................... 10

B1) ÁREA EXTERNA..................................................................................................... 10

B2) ÁREA DE RECEPÇÃO.............................................................................................. 12

B3) ÁREA DE PRODUÇÃO............................................................................................. 17

B4) ÁREA DE ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO (incluindo câmaras)....................................... 23

C) FISCALIZAÇÃO DOCUMENTAL..................................................................................... 27

IV – AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE DA EMPRESA 48

V – APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE OFICIAL PELO SIF LOCAL.................... 49

VI - PROCEDIMENTOS DE FISCALIZAÇÃO EM EQUIPAMENTOS............................................. 50

VII – REFERÊNCIAS............................................................................................................. 55


I – INTRODUÇÃO

O Serviço de Inspeção Federal - SIF é responsável pela �scalização nos estabelecimentos industriaiselaboradores de produtos de origem animal registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de OrigemAnimal - DIPOA, conforme determina a Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a Lei n° 7.889, de 23 denovembro de 1989, regulamentadas pelo Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, que aprovou oRegulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

De acordo com o RIISPOA, a inspeção e a �scalização de leite e derivados abrangem a veri�cação do estadosanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite,bem como das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição, das instalaçõeslaboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.

Dessa forma, a inspeção e a �scalização não se resumem às etapas de industrialização, podendo utilizarferramentas que permitam a avaliação dos procedimentos executados ao longo de todo o processo produtivo.

Conforme Decreto n° 9.013/2017, todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a implementar osprogramas de autocontrole (PAC), que se de�nem como programas desenvolvidos, com procedimentosdescritos, implantados, monitorados e veri�cados pela indústria, com vistas a assegurar a inocuidade, aidentidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos. Devem incluir as Boas Práticas de Fabricação - BPF, oProcedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC ou outros equivalentes, reconhecidos pelo MAPA, mas não necessariamente se limitar a estes programas.

Esse manual apresenta de forma consolidada os itens dispostos em legislação especí�ca que, portanto, devemser cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF, bem como veri�cados pelo serviço o�cial por meio daaplicação da Norma Interna DIPOA/SDA n° 1, de 8 de março de 2017.

Os procedimentos descritos neste documento são resultado da experiência de trabalho de diversos pro�ssionaisda área de �scalização de leite que atuaram ou atuam no Serviço de Inspeção Federal do Departamento deInspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA.

As orientações deste manual são apresentadas em: (A) pré-�scalização, (B) �scalização in loco e (C) �scalizaçãodocumental. Sendo que a �scalização in loco foi dividida em (B1) área externa, (B2) área de recepção, (B3) áreade produção e (B4) área de estocagem e expedição, constando os elementos de controle pertinentes a cadaárea. Este manual também contempla a avaliação da e�cácia do programa de autocontrole da empresa,procedimentos de controle o�cial e de �scalização de equipamentos.


II – OBJETIVO

O objetivo do manual é orientar a execução das atividades de inspeção e �scalização de leite e derivados noâmbito do Serviço de Inspeção Federal.

III – ROTEIRO DE FISCALIZAÇÃO

1. PRÉ-FISCALIZAÇÃO

A �scalização em estabelecimentos de leite e derivados é realizada em caráter periódico. A frequência daveri�cação dos autocontroles nestes estabelecimentos é de�nida de acordo com o cálculo do risco estimadoassociado ao estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o risco inerente ao produto e odesempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual do DIPOA para Cálculo do Risco Estimadoassociado a Estabelecimentos, publicado em atendimento à Norma Interna SDA nº 01, de 10 de julho de 2019.Os valores de R determinam a frequência de �scalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ouquinzenal.

Todos os elementos de inspeção de�nidos na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017 deverão ser veri�cados peloSIF, in loco, no mínimo uma vez por ano.

A equipe de �scalização deve realizar o levantamento prévio da documentação, conforme especi�cado a seguir.

A.1) DOS MAPAS ESTATÍSTICOS DO SIGSIF

A avaliação dos mapas estatísticos do Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal - SIGSIFtem como objetivo veri�car se há compatibilidade entre produção, comercialização, estoque e condenação.

Inicialmente deve ser veri�cado se a categoria e a classe do estabelecimento constantes no SIGSIF estão deacordo com o volume de recebimento registrado no mapa 3 (recebimento de matérias-primas) e com ascategorias de produtos registradas no mapa 4 (produção).

Veri�car se é compatível o número de amostras de leite enviadas para os laboratórios da Rede Brasileira deQualidade do Leite - RBQL com o número de produtores vinculados ao estabelecimento. Para isso, a equipe de�scalização deve:

a) comparar o número de produtores constantes no mapa 3 (recebimento de matérias-primas) com o númerode amostras avaliadas pela RBQL no mês de referência;

b) atentar para os tanques comunitários, onde o número de produtores lançados no SIGSIF é maior que onúmero de produtores avaliados pela RBQL.

Veri�car se o estabelecimento está lançando corretamente os dados referentes ao recebimento de matérias-primas (mapa 3) e se há compatibilidade com o Memorial Técnico Sanitário do Estabelecimento - MTSEaprovado.

Exemplos daquilo que deve ser observado nos mapas estatísticos do SIGSIF:


- leite cru refrigerado como sendo o leite recebido diretamente de produtores e postos de refrigeração;

- leite �uido a granel de uso industrial como sendo o leite recebido de fábricas de laticínios e usinas debene�ciamento, com a informação do respectivo SIF ou SISBI produtor;

- produtos acabados recebidos de outros estabelecimentos, como matéria prima, ingredientes ou produtos paracomercialização, com a informação do respectivo SIF ou SISBI produtor.

Veri�car se constam no mapa 4 (produção) os produtos que estão sendo elaborados pelo estabelecimento.Conferir se os produtos elaborados estão registrados na plataforma PGA/SIGSIF, se constam no MTSE aprovadoe se o volume de produção está compatível ao volume informado no MTSE aprovado.

Veri�car no mapa 5 (comercialização) se houve comercialização interestadual ou internacional nos últimos 12meses, para avaliação de possível cancelamento do registro, conforme estabelecido no RIISPOA. Excetuam-seapenas os estabelecimentos que realizam comércio de matérias-primas dentro do estado para outrosestabelecimentos sob SIF.

Veri�car no mapa 10 (destino de matérias-primas e produtos) se as indicações de destinação estão corretas,contemplando tanto aquelas realizadas pelo estabelecimento quanto as determinadas pelo serviço o�cial.

A.2) DOS REGISTROS DOS PRODUTOS NA PGA-SIGSIF

De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF,essa veri�cação pode ser realizada por amostragem. As orientações sobre a �scalização deste item serãodescritas no elemento de controle da formulação de produtos.

Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações domapa 4 (produção) de modo a direcionar o processo de �scalização. Por exemplo: �scalização da produção deum produto novo ou de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordocom �scalizações anteriores.

A.3) DOS RELATÓRIOS DE ANÁLISES NA RBQL

Nos estabelecimentos que recebem leite diretamente de produtores rurais devem ser observados os relatóriosde análises laboratoriais emitidos pela RBQL.

A maioria dos laboratórios da RBQL disponibiliza login e senha para consulta on line dos relatórios. Oslaboratórios da RBQL que não possuem plataforma digital enviam esses relatórios mensalmente por correioeletrônico para o e-mail institucional informado pelo AFFA ao laboratório.

O relatório apresenta, por categorização de cores, os produtores que estão com médias geométricas fora dospadrões para Contagem Padrão em Placas - CPP. Esta gradação de cores visa facilitar a identi�cação dosprodutores que devem ser objeto de atenção pelos estabelecimentos ou de suspensão da coleta de acordo coma sequência dos resultados das análises realizadas pela RBQL.

- A cor amarela indica os produtores com o primeiro mês de média geométrica fora do padrão.

- A cor laranja indica os produtores com o segundo mês de média consecutiva fora dos padrões.

- A cor vermelha indica os produtores que estão com média geométrica pelo terceiro mês consecutivo fora dospadrões.


- A cor azul indica resultados de novos produtores vinculados ao estabelecimento.

Diante das informações do relatório da RBQL, devem ser veri�cadas as seguintes situações na �scalização inloco:

1. Para produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão, indicados em corvermelha no relatório da RBQL:

1. Se houve interrupção da coleta de leite; ou2. Se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL,

abaixo de 300.000 UFC/mL. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica trimestral consecutivafora do padrão não é preciso interromper a coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto oresultado mensal de CPP se mantiver abaixo de 300.000 UFC/mL ou a média geométrica trimestral forrestabelecida.

2. Produtores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimentoapós a correção do problema, mesmo que a próxima média geométrica trimestral consecutiva continueacima de 300.000 UFC/mL, se o resultado mensal para CPP estiver abaixo desse valor, a coleta não seránovamente interrompida.

Enquanto o mês não �nalizar, a média geométrica não é de�nitiva. O estabelecimento pode enviar mais de umaamostra de cada produtor dentro de um mesmo mês. Assim, a avaliação do SIF quanto ao atendimento dainterrupção da coleta só poderá ser realizada a partir do décimo dia útil do mês subsequente a coleta, com todasas análises concluídas e relatórios emitidos pelo laboratório da RBQL.

No mês em que houver entrada de novos produtores, seus resultados estarão indicados no relatóriodestacados em cor azul. Na �scalização in loco deve ser veri�cada a comprovação da realização das visitastécnicas a esses produtores e o resultado de análise de CPP.

Na �scalização in loco veri�car se os produtores novos, que ainda não fazem parte do cadastro da empresa juntoao laboratório, estão atendendo o disposto na Instrução Normativa n° 77/2018.

A equipe de �scalização deve atentar para estabelecimentos que apresentem falhas constantes de coleta,veri�cando se as falhas estão relacionadas a amostras de produtores com problemas de qualidade.Considerando que é de responsabilidade do estabelecimento programar a coleta das amostras em tempo hábilpara que, em caso de perda da amostra, possa ser realizada uma nova coleta, caberá ao SIF a tomada de ações�scais pertinentes pelo não atendimento da frequência mensal de coleta de amostras de todos os produtores deleite.

Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica trimestral, o resultado de cadamês subsequente substituirá a média geométrica até o restabelecimento da média geométrica trimestralcalculada, conforme parágrafo 1ºA do art. 7º da Instrução Normativa n° 76/2018.

Além dos resultados das análises de CPP, veri�car se o estabelecimento está realizando as coletas de amostrasna periodicidade correta determinada na legislação; se está coletando amostras de todos os produtores,veri�cando se as falhas de coleta correspondem frequentemente aos produtores que estão com médiasgeométricas fora do padrão.

A.4) DAS COLETAS DE AMOSTRAS PARA ATENDIMENTO AOS PROGRAMAS OFICIAIS

A equipe de �scalização deve veri�car a grade de sorteio enviada pela gestão do SIPOA para coleta de amostrasem atendimento aos programas o�ciais do DIPOA:

1. Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal - PACPOA;2. Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo; e3. Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes - PNCRC.


A coleta de amostras deve ser programada considerando a logística para envio ao laboratório, a validade doproduto e suas características de conservação. Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos noManual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal disponível, sempre na versão atual, no quadro deavisos do SIGSIF e no sítio eletrônico do MAPA.

Os prazos para coleta de amostras para os programas o�ciais nem sempre coincidem com a frequência mínimade �scalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadasconcomitantemente com a �scalização do estabelecimento.

A.5) DOS PLANOS DE AÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

A equipe de �scalização deve obter o último plano de ação do estabelecimento no processo de �scalização daempresa no Sistema Eletrônico de Informações - SEI para veri�cação in loco do atendimento das ações e dosprazos propostos. Veri�car se há planos de ação decorrentes de auditorias e missões estrangeiras que ainda nãotenham sido concluídos.

Veri�car se no processo de �scalização do estabelecimento há outros processos relacionados e que demandemapuração in loco, tais como denúncias de ouvidoria e demandas de outros órgãos.

2. FISCALIZAÇÃO IN LOCO

O roteiro de �scalização está dividido em: (B1) área externa, (B2) área de recepção, (B3) área de produção e (B4)área de estocagem e expedição. Os pontos a serem observados durante a �scalização estão descritos a seguir.

Os elementos de inspeção que são essencialmente documentais como, por exemplo, a avaliação da aferição ecalibração de equipamentos, o plano APPCC e a certi�cação sanitária serão abordados no item (C) FiscalizaçãoDocumental.

B1) ÁREA EXTERNA

1. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)

1. Veri�car se há pavimentação na área de circulação de veículos e pessoas e ajardinamento nas demaisáreas. As vias de trânsito interno devem ter superfície pavimentada, além de possuir o escoamentoadequado para não empoçar água, bem como meios que permitam a sua limpeza. O uso de brita ou outromaterial similar não deve ser aceito para as áreas de circulação de veículos ou pessoal;

2. Veri�car se há delimitação por muros ou cercas de tela que evitem a entrada de pessoas estranhas ouanimais;

3. Veri�car as condições da área para lavagem externa dos caminhões, quando essa atividade não forterceirizada;

4. Veri�car se há indícios de instalações utilizadas como residência ou alojamento no perímetro delimitadodo estabelecimento.

2. Água de abastecimento

1. Veri�car condições de manutenção, higiene externa e interna (quando for possível o acesso) e proteçãodos reservatórios de água;


2. Veri�car a presença e o funcionamento do dosador de cloro, se está em local protegido, de forma que adosagem seja feita anteriormente ao ingresso da água no reservatório.

3. Controle integrado de pragas

1. Inspecionar o ambiente externo visando identi�car condições favoráveis ao abrigo ou proliferação depragas como, por exemplo, material em desuso, produtos de devolução, lixeiras, lenha para a caldeira,fontes de mau cheiro, vazamento de leite, crescimento de mato;

2. Veri�car por amostragem as armadilhas e iscas externas quanto à adequação, número su�ciente,localização, identi�cação e as condições de manutenção;

3. Veri�car a existência de barreiras ao acesso de pragas e animais maiores (delimitação por muros e cercas);4. Veri�car se as áreas externas próximas às portas possuem iluminação por lâmpadas que não atraiam

insetos, quando houver atividade noturna no estabelecimento;5. Observar se há evidências de infestações por pragas (presença de carcaças, animais vivos, fezes, ninhos,

urina, penas, etc).

4. Higiene industrial e operacional

1. Veri�car se as condições de limpeza e organização nas áreas externas são adequadas;2. Veri�car o acondicionamento de lixo e resíduos industriais em local próprio e adequado, em reservatórios

com tampa e acionamento indireto, adequadamente conservados e identi�cados, com frequênciaadequada de retirada;

3. Veri�car se a área de higienização de caixas plásticas apresenta condições de higiene, com limpezae�ciente das caixas.

5. Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

1. Veri�car se o depósito e a higienização de caixas plásticas e garrafas retornáveis apresentam �uxoadequado, com frequência adequada de substituição da água do equipamento.

B2) ÁREA DE RECEPÇÃO


1. Veri�car se as instalações estão de acordo com o projeto aprovado pelo DIPOA;2. Veri�car se a cobertura se estende por toda extensão do tanque dos caminhões;3. Veri�car se o piso é higienizável e se há a necessidade de reparos;4. Veri�car a existência de protetores nas lâmpadas que �cam localizadas sobre os tanques dos caminhões,

balões de estocagem, tanques de equilíbrio ou qualquer outro equipamento que possibilite de algumaforma acesso à matéria prima;

5. Veri�car o correto escoamento de água;6. Veri�car se as instalações em geral são mantidas em condições aceitáveis de manutenção;7. Veri�car se os equipamentos são mantidos em condições aceitáveis de manutenção e funcionamento

(termômetros, válvula de desvio de �uxo, termo registrador, tanque de equilíbrio, painel de controle, etc),incluindo sua aferição e calibração;

8. Veri�car se os �ltros de linha se encontram íntegros;9. Veri�car as condições de manutenção do veículo transportador de leite cru refrigerado, tais como:

1. mangueira coletora constituída de material atóxico e especi�cada para entrar em contato com alimentos eresistir ao sistema de higienização cleaning in place - CIP, apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer


parte dos equipamentos do veículo;2. refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso, de fácil limpeza para o transporte de amostras

que devem ser mantidas em temperatura de até 7,0 °C (sete graus Celsius), sem congelamento, até achegada ao estabelecimento;

3. dispositivo para proteção das conexões, bem como de local para guarda dos utensílios e aparelhosutilizados na coleta;

4. veículo transportador de leite em latões deve dispor de meio de proteção dos latões contra o sol e achuva;

5. borrachas das escotilhas e proteção do suspiro dos caminhões-tanque devem estar íntegros e emcondições adequadas.


1. Veri�car se o estabelecimento possui água potável em volume su�ciente para efetuar a limpeza doscaminhões após o seu descarregamento.


1. Inspecionar a área de recepção visando identi�car condições favoráveis ao abrigo ou proliferação depragas;

2. Veri�car por amostragem as armadilhas e iscas externas, quanto à adequação, número su�ciente,localização, identi�cação e se estão em boas condições de manutenção;

3. Observar se a área da recepção possui iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houveratividade noturna no estabelecimento;

4. Veri�car se há evidências de infestações (presença de fezes, ninhos, urina, penas, etc).


1. Veri�car se as condições de limpeza e sanitização nas áreas externas e superfícies que não entram emcontato com o alimento são adequadas;

2. Veri�car se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se existem registros demonitoramento;

3. Observar se há uso adequado do sistema CIP (tempo, concentração de solução, temperatura);4. Veri�car se há de�nição de frequência para desmontagem de equipamentos e tubulações que requerem

limpeza manual periódica e se essa frequência está sendo cumprida. Avaliar se a desmontagem érealizada em local adequado. Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento paraveri�cação da limpeza interna;

5. Veri�car se a limpeza dos �ltros está sendo realizada na frequência adequada;6. Veri�car a limpeza externa do caminhão, com atenção para as escotilhas, escada, tubulação de saída do

leite;7. Veri�car se não há introdução de leite “novo” antes do completo esvaziamento e higienização dos silos ou

balões de estocagem e avaliar a frequência com que são lavados.

5. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

1. Veri�car se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhasaparadas, não pintadas, ausência de adornos;

2. Veri�car se os hábitos de higiene são adequados, contemplando a higienização das mãos na frequência eforma corretas e sem detecção de atitudes anti-higiênicas.


6. Procedimentos sanitários operacionais

1. Observar a organização da área de recepção;2. Avaliar se há uso de utensílios exclusivos e identi�cados para limpeza de superfícies de contato com

alimento;3. Veri�car se há uso de botas ou calçados exclusivos para limpeza manual da parte interna dos tanques dos

caminhões.;4. Veri�car se o bocal da mangueira de descarga está protegido e sem contato com o piso, assim como

agitador do leite no tanque e demais utensílios que entram em contato com a matéria prima.

7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e dematerial de embalagem.

1. Observar se o estabelecimento realiza avaliação sensorial ao abrir as escotilhas dos tanques, observandoo aspecto e coloração do leite e a ausência de sujidades;

2. Observar se o estabelecimento coleta amostras de todos os compartimentos dos caminhões-tanque pararealização das análises de recepção do leite;

3. Veri�car se o leite é descarregado somente após a �nalização das análises de recepção;4. Veri�car se o leite cru refrigerado ou leite �uido a granel de uso industrial proveniente de outros

estabelecimentos com SIF ou SISBI é identi�cado através de etiqueta lacre e boletim de análise;5. Veri�car se as matérias-primas recebidas estão devidamente identi�cadas quanto à sua origem,

permitindo assim a rastreabilidade;6. Realizar a coleta de amostra �scal para o monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado,

adotando os seguintes procedimentos:

1. A cada �scalização de �ns de veri�cação do autocontrole, coletar amostras de leite cru refrigeradoestocado;

2. A amostra deve ser coletada nas usinas de bene�ciamento e fábricas de laticínios;3. O frasco contendo a amostra deve ser acondicionado em invólucro lacrado e encaminhada pelo

estabelecimento para o laboratório da RBQL;4. Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de

Produtos de Origem Animal do DIPOA.

8. Controle de temperaturas

1. Nos estabelecimentos que recebem leite cru refrigerado apenas na temperatura máxima de 7 °C, veri�carde que forma é tratada essa excepcionalidade disposta na Instrução Normativa n° 77/2018. Podem serconsiderados como excepcionalidades os problemas pontuais, tais como, chuvas intensas, falta de energiaelétrica, interrupções de tráfego, problemas mecânicos no caminhão. Veri�car se há um plano de açãoestabelecido e em execução, que inclua adequação de rotas, avaliação da e�ciência dos tanques deexpansão e dos tanques isotérmicos dos caminhões, entre outros.

2. Veri�car se outras matérias-primas recebidas pelo estabelecimento atendem às temperaturas máximasde�nidas em regulamento técnico especí�co como, por exemplo, soro de leite, leite a granel de usoindustrial, creme de leite;

3. Veri�car se as amostras de leite cru de produtores são mantidas à temperatura máxima de 7 °C;4. Veri�car se o leite cru estocado atende à temperatura máxima estabelecida na legislação, considerando as

possíveis variações decorrentes do processo de descarregamento ou da produção (Ex: leite que é recebidoà 7°C e ingressa diretamente para a produção), bem como se a empresa está adotando medidas previstasem seu autocontrole.

5. Veri�car se as demais matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação e aodescrito no programa de autocontrole.

9. Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC


1. Veri�car se os PCC estão identi�cados e são mensuráveis, de acordo com o de�nido no plano APPCC doestabelecimento;

2. Avaliar os procedimentos de monitoramento e veri�cação realizados in loco pela empresa ou realizar amensuração do limite crítico diretamente.

10. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários especí�cos decerti�cação ou exportação)

1. Veri�car se a empresa possui programa de Boas Práticas Laboratoriais - BPL descrito e implantado;2. Veri�car se o programa de BPL contempla:

1. Manual de bancada;2. Conduta de pessoal dentro do laboratório;3. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;4. Aferição e calibração de instrumentos;5. Padronização, identi�cação e armazenagem adequada de reagentes;6. Registro de resultados de análises;7. Treinamento dos analistas.

3. Avaliar se o laboratório dispõe dos equipamentos para a realização das análises previstas na legislação ese estão em funcionamento, atentando para os seguintes aspectos:

1. É obrigatório o uso de crioscópio, não sendo aceitos equipamentos que realizam leitura indireta dacrioscopia;

2. Devem ser atendidas as especi�cações do fabricante do crioscópio quanto à temperatura doambiente para operação;

3. De acordo com a especi�cação do fabricante, deve ser realizada a leitura do resultado de pesquisade antibióticos em leitor especí�co.

4. Veri�car se o manual de bancada está à disposição dos analistas, se este contempla todas as análisesrealizadas no laboratório e se as metodologias atendem a legislação;

5. Observar se a conduta dos analistas é adequada;6. Observar se os procedimentos de segurança são seguidos dentro do laboratório e se os analistas utilizam

equipamentos de proteção individual (EPI) adequadamente;7. Veri�car se o laboratório dispõe de reagentes para a realização das análises previstas na legislação e se

estão dentro do prazo de validade;8. Veri�car se as amostras e reagentes são descartados conforme previsto no programa de BPL;9. Observar se os analistas demonstram domínio das técnicas realizadas. Acompanhar a realização da coleta

de amostra e pelo menos de uma análise completa de seleção da matéria-prima e do leite estocado emsilos. Recomenda-se a repetição das análises quando houver resultados não conformes, procedendo-secom a veri�cação da aferição/calibração dos equipamentos;

10. Veri�car se o estabelecimento está realizando análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos acada recepção de leite;

11. Veri�car se há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais deprodutores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisade fraude em período determinado em seu autocontrole;

12. Avaliar se o produtor é comunicado de eventual irregularidade e se é realizada análise completa nacaptação subsequente do leite cru do produtor que apresenta irregularidade, conforme disposto no art.39 da Instrução Normativa n° 77/2018, e se houve correção da não conformidade;

13. Veri�car se reagentes e meios de cultura são controlados em relação a temperatura e condições dearmazenagem, data de validade, etc;

14. Veri�car se os registros das análises anteriores estão disponíveis no laboratório e se são compatíveis coma rotina observada no momento da �scalização.

11. Rastreabilidade

1. Veri�car se são coletadas amostras individuais de produtores de leite cru refrigerado coletado a granel;


2. Avaliar se a empresa efetua o controle dos silos de destino do leite após a recepção, com registros de horade entrada e saída do leite e CIP dos silos.

B3) ÁREA DE PRODUÇÃO


1. Veri�car se as instalações estão de acordo com o último projeto aprovado pelo SIPOA/DIPOA e ainda:1. Se as seções em que ocorrem manipulação, processamento ou estocagem de produtos comestíveis

estão isoladas das salas e compartimentos que manipulam, processam ou estocam produtos nãocomestíveis;

2. Se as seções em que ocorrem manipulação de matérias-primas ou produtos acabados emdiferentes fases de produção estão separadas uma das outras para prevenir ou reduzircontaminações adicionais. Exemplos: áreas sujas e limpas, embalagem primária e secundária;

3. Se as instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos estão mantidas em condiçõesaceitáveis de manutenção e possuem dimensões compatíveis com o processamento, manipulaçãoou armazenamento dos produtos;

4. Se as instalações para fatiamento e fracionamento de queijos são dotadas de climatização;5. Se as instalações para produtos em pó são dotadas de pressão positiva, com ar tratado e �ltrado;6. Se há �ltros culinários nas linhas de injeção direta de vapor como, por exemplo, no aquecimento do

soro para produção de ricota e no aquecimento da água para �lagem da muçarela;7. Se há pias para lavagem e sanitização das mãos dentro da área industrial em número su�ciente,

bem posicionadas e supridas.2. Veri�car se as barreiras ou bloqueios sanitários dispõem de lava botas, preferencialmente que limpem o

solado das botas, lavatórios de mãos com acionamento não manual, solução detergente, papel toalhadescartável ou outro modo de secagem e�ciente, solução sanitizante, lixeira com tampa com acionamentoindireto e tapete sanitário de material inerte, seco e sanitizado periodicamente. Em estabelecimentos emque a produção ocorre inteiramente em circuito fechado poderá ser avaliada a ausência de um ou maiselementos, conforme descrito no MTSE aprovado.

3. No caso de uso de máscaras, veri�car se estas são disponibilizadas antes do lavatório de mãos e, no casode luvas, estas são disponibilizadas depois da higienização das mãos;

4. Nas seções do estabelecimento onde são fabricados produtos com baixa atividade de água (exemplo: leiteem pó, queijo ralado), veri�car se a higienização se faz pela substituição dos calçados ou pelo uso deproteções especiais para os mesmos;

5. Observar se o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil higienização esem necessidade de reparos;

6. Veri�car se há equipamentos com eventuais desgastes que comprometam a e�ciência da limpeza,observar as condições do acabamento, natureza e os materiais constituintes das soldas, se há uso delubri�cantes apropriados e possível transferência de resíduos e odores aos produtos;

7. Veri�car se os equipamentos são adequados à tecnologia do produto elaborado;8. Veri�car o correto funcionamento do pasteurizador, atentando para os seguintes pontos:

1. Identi�car o �uxo de entrada e saída do leite a �m de constatar se a válvula de desvio de �uxo e osensor que a aciona estão localizados no �nal do retardo;

2. Veri�car se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;3. Se dispõe de termo registrador, se está em funcionamento e se as temperaturas registradas são

condizentes com os termômetros digital e da saída da seção de pasteurização;4. Testar o funcionamento da válvula de desvio de �uxo e do alarme sonoro através das seguintes

etapas:1. Veri�car se o equipamento está funcionando em modo automático;2. Veri�car se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a

temperatura mínima de pasteurização;3. Fechar a torneira de �uxo de vapor para produção de água quente e veri�car se ocorre o

retorno do leite para o tanque de equilíbrio, em qual temperatura a válvula foi acionada e se


soou o alarme sonoro.1. Observar se há correto escoamento de água, presença de sifão nos ralos e ou na rede coletora e ausência

de re�uxo de esgotos industriais;10. Observar se a iluminação é su�ciente para a realização das atividades de monitoramento e veri�cação do

autocontrole e se as lâmpadas e luminárias representam risco aos produtos;11. Observar se o uso de ventiladores nas áreas de produção propicia �uxo de ar do meio externo para o

interno ou geram partículas no ambiente que causam risco de contaminação nos produtos; ressalta-seque o uso de ventilador onde há produtos expostos não é permitido;

12. Observar se a ventilação é adequada para o controle da condensação.

(a) Situações de condensação que não caracterizam risco

Quando a condensação não afeta a segurança do produto e as condições sanitárias é desnecessária qualqueração por parte do SIF. Por exemplo, a ocorrência de condensação na face interna da tampa de um recipiente deaço inoxidável ou em tubulações aéreas onde não haja exposição de produtos.

(b) Situações de condensação que podem representar risco

Quando alguma forma de condensação é consequência esperada de certas operações, veri�car se oestabelecimento aplica ações que assegurem que essa condensação não altera o produto ou cria condiçõessanitárias inadequadas. Veri�car se o estabelecimento controla essa condensação através da limpeza esanitização ou da secagem das superfícies onde essa se forma. Por exemplo, a condensação em câmara deestocagem de produtos embalados ou a condensação na parte inferior dos beliches da câmara de salga.

(c) Situações de condensação que representam risco

Quando a condensação provoca a alteração dos produtos, criando condições sanitárias inadequadas e/ouinterferindo na inspeção. Por exemplo, a formação de condensação de paredes e forro diretamente sobre oproduto.


1. Avaliar a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identi�cação dos pontosde coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas dedistribuição;

2. Veri�car o controle diário de cloro da água, alternadamente, nos pontos de coleta indicados no programade autocontrole;

3. Veri�car o atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas no programa deautocontrole;

4. Avaliar os registros do tratamento da água;5. Comparar os registros de controle diário de água de abastecimento realizados pelo estabelecimento com

os resultados obtidos pela veri�cação do SIF;6. Observar a existência de água com pressão e temperatura adequadas nas áreas de processamento de

produtos e demais setores, como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes;7. Veri�car o cumprimento de orientações especí�cas para o controle de água de abastecimento.


1. Veri�car se há evidências de infestações (presença de insetos, fezes, ninhos, urina, penas, etc);2. Observar a integridade de telas, presença de telas nos exaustores, fechamento de portas, ausência de

frestas, etc;3. Observar se as aberturas por onde passam tubulações que atravessam para a área externa estão

adequadamente vedadas/ preenchidas.



1. Veri�car as condições gerais de higiene de instalações, equipamentos, tubulações aéreas, canaletas,exaustores (inclusive de dependências anexas);

2. Veri�car se os equipamentos são desmontados na frequência prevista para realização de limpeza esanitização;

3. Veri�car se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se há registros de monitoramento.Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para veri�cação da limpeza interna.


1. Observar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhasaparadas, não pintadas, ausência de adornos;

2. Observar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando se a higienização das mãos ocorre nafrequência e na forma correta e sem detecção de atitudes anti-higiênicas;

3. Observar se há desconforto térmico dos operadores que represente risco ao produto (suor, por exemplo);4. Veri�car se há uso adequado de máscaras e luvas onde houver necessidade. Observar que não é

adequado o uso de luvas de cano curto para manipular produtos que estejam mergulhados em líquido,como queijo em soro.


1. Veri�car se os equipamentos e utensílios usados no armazenamento de produtos não comestíveis estãoinstalados e são operados de forma que não propiciam qualquer risco de contaminação aos produtoscomestíveis, além de serem identi�cados como de uso exclusivo para essa �nalidade;

2. Observar se o �uxograma operacional não permite contaminação cruzada;3. Veri�car se há manipulação de caixas, testeiras e outras embalagens secundárias nas áreas de

processamento onde há produtos expostos;4. Veri�car se há presença de trânsito de material estranho durante a fabricação;5. Veri�car se nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de forma a

prevenir a contaminação do produto, evitando acúmulo de produto, contaminações cruzadas, contra�uxos e embalagens desprotegidas;

6. Veri�car se há separação e identi�cação adequadas de produtos quanto a sua natureza, temperatura eembalagens;

7. Veri�car eventual presença de resíduo de peróxido por meio de análise para detecção desta substância noleite UHT, imediatamente após o envase;

8. Veri�car condições de operação (higiene e temperatura das soluções de limpeza) nas máquinas delavagem de caixas, bem como a e�ciência da higienização das caixas pós-lavagem.

7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e dematerial de embalagem)

1. Veri�car se os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso, naformulação aprovada e mantidos no local de preparação do produto, identi�cados adequadamente, emquantidades su�cientes ao seu consumo por períodos restritos;

2. Veri�car se os ingredientes são armazenados em local separado, mantidos em condições higiênicas e, sepreparados previamente, adequadamente identi�cados e em quantidade su�ciente em porções para cadauso;

3. Veri�car se na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes são tomadas todas as medidascorretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;

4. Veri�car se a embalagem original que acondiciona o ingrediente é retirada em local adequado ou não trazrisco para o produto;


5. Veri�car se o estabelecimento possui local adequado para guardar ingredientes de uso diário em caso desobra, a �m de evitar o retorno para o depósito;

6. Veri�car se os ingredientes e produtos com embalagens rompidas são reavaliados quanto ao seu destinoadequado.


1. Veri�car se as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas embases técnico-cientí�cas e dispositivos regulamentares;

2. Veri�car se as matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação;3. Veri�car se os instrumentos de controle do processo estão corretamente identi�cados quanto à aferição e

fator de correção;4. Veri�car se a frequência dos registros de controle de temperatura está de acordo com o programa de

autocontrole do estabelecimento;5. Veri�car se há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelos

estabelecimentos com os resultados de temperatura observados pela IF;6. Veri�car se há adoção de medidas corretivas e preventivas pertinentes no caso de observação de não

conformidades pelo estabelecimento, e se possuem embasamento técnico-cientí�co;7. Avaliar se o controle de temperatura de produtos está previsto no plano APPCC.

9. Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

3. Veri�car se os PCC estão identi�cados e são mensuráveis, de acordo com o de�nido no plano APPCC doestabelecimento;

4. Avaliar os procedimentos de monitoramento e veri�cação realizados in loco pela empresa ou realizar amensuração do limite crítico diretamente.

10. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários especí�cos decerti�cação ou exportação)

1. Veri�car se são cumpridas as orientações constantes no elemento análises laboratoriais da recepção;2. Veri�car se estão sendo realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos acabados ou

em fase de produção, conforme de�nido no programa de autocontrole.

11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude

1. Veri�car se os produtos são fabricados de acordo com o memorial descritivo registrado, com geração deregistros comprobatórios, e comparar os memoriais de fabricação com o produto que está sendoelaborado;

2. Acompanhar, desde a coleta, uma análise físico-química de parâmetros cuja técnica permita a análise inloco de pelo menos um produto �nal.

12. Rastreabilidade e recolhimento

1. Veri�car os registros dos silos de origem do leite antes da pasteurização;2. Veri�car os registros durante o processo produtivo em suas diversas etapas de forma a permitir identi�car

o produto �nal desde o silo de origem.


B4) ÁREA DE ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO (incluindo câmaras)


1. Estocagem a temperatura ambiente:1. Veri�car a integridade e manutenção do piso, portas, paredes e forro (quando existente), drives e

prateleiras de estocagem (quando utilizados). Não caracteriza irregularidade que as paredes sejamconstituídas de chapas metálicas e que a área seja desprovida de forro, tendo em vista o produto jáestar devidamente embalado;

2. Veri�car a iluminação, que deve ser adequada em todos os pontos da área de estocagem, de formaa permitir a adequada identi�cação de produtos e visualização das condições higiênicas do produtoembalado e do ambiente;

3. Veri�car as condições de ventilação da área de estocagem de forma que não haja desconfortotérmico. Mesmo para produtos conservados à temperatura ambiente, a ventilação deve seradequada, uma vez que o aumento da temperatura ambiente pode ocasionar modi�cações noproduto (por exemplo: Reação de Maillard em leite em pó).

2. Câmaras frias:1. Veri�car as condições de conservação de piso e paredes, bem como das portas e óculos, atentando

para adequada manutenção de sua vedação. A condensação externa junto às portas após umperíodo fechadas, indica de�ciência de vedação com consequente perda de frio;

2. Veri�car as condições de conservação e operação dos forçadores de ar (evaporadores). A eventualpresença de oxidação pode levar à dispersão de resíduos de ferrugem, os quais normalmentepodem ser observados no forro próximo aos forçadores, bem como se depositar sobre os produtospresentes na câmara, com especial risco para aqueles ainda não embalados (particularmente nascâmaras de salga e secagem);

3. Veri�car se as câmaras são dotadas de termômetros aferidos ou calibrados para leitura datemperatura de operação, que deve ser condizente com a �nalidade da operação nela executada(salga, secagem, maturação ou estocagem);

4. Veri�car se possuem termômetros de registro de variação de temperatura (máxima e mínima) ououtro meio que permita a veri�cação da �utuação da temperatura durante determinado período detempo;

5. Observar a inclinação do piso da câmara fria de estocagem que deve ser preferencialmente nosentido das antecâmaras, e destas às seções contíguas, para que as águas servidas sejam escoadaspor desnível até a canaleta ou ralo existente. Poderá ser permitida a instalação de ralosdevidamente sifonados nessas duas dependências (câmara e antecâmara) quando for inviabilizada adeclividade mencionada para instalações frigorí�cas;

6. Veri�car se o piso possui caimento adequado para águas residuais provenientes de higienizaçõesperiódicas e se os ralos se encontram devidamente protegidos e sifonados.


1. Veri�car se há pontos de água que permitam a higienização periódica do ambiente e instalações.


1. Veri�car a eventual presença de pragas e vetores, bem como indícios da sua presença (teias de aranha,fezes de roedores, etc). Atentar para as estruturas superiores que, pela altura elevada, são de difícilmonitoramento e costumeiramente apresentam elevada incidência de teias de aranhas;

2. Atentar para as possibilidades de acesso de pragas e vetores a este setor, devendo o local estardevidamente protegido e vedado, na medida do possível, uma vez que em grandes depósitos deestocagem as portas para entrada e saída de produtos permanecem abertas devido ao trabalho contínuo.Nestes casos, deve-se veri�car a existência de armadilhas (não tóxicas) no interior do depósito, as


condições e o numerário das mesmas, conforme consta do programa de autocontrole especí�co daempresa;

3. Veri�car se não há aberturas na junção entre as paredes e o teto ou forro dos depósitos.


1. Veri�car se as instalações referentes à estocagem não frigori�cada e expedição são mantidas emcondições satisfatórias de higiene. Atentar para as áreas entre os drives e as prateleiras e abaixo dosmesmos, tendo em vista a di�culdade inerente de higienização pela natureza da estrutura e a dinâmicarelacionada ao trânsito de produtos.


1. Observar se os funcionários desta área mantêm hábitos higiênicos adequados conforme descritoanteriormente para as outras áreas;

2. Atentar que os funcionários atuantes na seção de estocagem não frigori�cada e expedição podem fazeruso de uniformes com cor diferenciada em relação aos funcionários da fabricação propriamente dita. Talmedida serve para auxiliar o controle de �uxo dos funcionários, de forma a evitar o ingresso na área deprodução.


1. Observar se a organização dos produtos estocados permite a circulação adequada de frio (câmara fria), seestão separados por lote, quando possível, e se apresentam adequada identi�cação;

2. Veri�car se as matérias-primas e produtos estão armazenados em temperaturas compatíveis com a suanatureza (resfriadas, congeladas), de forma organizada, que permita bons procedimentos de inspeção;

3. Veri�car identi�cação das matérias-primas recebidas quanto à sua origem, permitindo assim arastreabilidade;

4. Veri�car a estocagem de produtos de retorno do comércio, devendo atender ao estabelecido nas normasde destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.;

5. Observar se os produtos são armazenados de forma a liberar para a produção ou expediçãoprimeiramente os mais antigos;

6. Veri�car se há perfeita identi�cação de produtos retidos, em análise ou que por qualquer motivo nãodevam ser comercializados;

7. Observar os procedimentos de carregamento, veri�cando os procedimentos pré-embarque efetuadospela empresa, atentando para as condições do veículo transportador e a organização da carga no interiordo mesmo, a �m de avaliar a possibilidade de danos ao produto durante o transporte.

7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e dematerial de embalagem

1. Veri�car se as matérias-primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas, ainda estão protegidaspor película plástica;

2. Veri�car se as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a suanatureza (resfriadas, congeladas) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção;


1. Veri�car a temperatura das câmaras de produtos refrigerados, avaliar a variação de temperatura dessascâmaras através da leitura das indicações de temperaturas máximas e mínimas registradas em respectivo


termômetro instalado na câmara fria ou através de termo registradores digitais, cotejando os valoresobservados com a temperatura de conservação dos produtos indicada em seu rótulo;

2. Atentar para o fato de que leituras de temperatura máxima muito acima da temperatura de conservaçãodo produto indicam de�ciência de funcionamento do sistema de frio, falha no isolamento da câmara friaou erro operacional com a permanência da câmara aberta (em tempo muito maior que o razoável);

3. Quando for realizada a mensuração de temperatura através de ensaio destrutivo com o uso determômetro especí�co (de preferência modelo “espeto”), essa deve ser realizada em unidade do produtoselecionada aleatoriamente e ocorrer com a inserção da extremidade do termômetro no centro doproduto/peça.

9. Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (conforme plano de inspeção)

1. Veri�car se os itens pertinentes a esta fase (estocagem e expedição) constam no APPCC e acompanhar omonitoramento caso haja um PCC.


1. Veri�car se os produtos estão devidamente identi�cados e organizados de forma a permitir sua corretasua rastreabilidade;

2. Veri�car se o estabelecimento mantém amostras dos produtos elaborados para acompanhamento deshelf-life, sendo recomendado que todos os lotes sejam representados, na quantidade mínima necessáriapara a realização das análises físico-químicas e microbiológicas durante sua vida de prateleira, conformede�nido no autocontrole do estabelecimento.

C) FISCALIZAÇÃO DOCUMENTAL

Para realização da �scalização documental devem ser solicitados os programas de autocontrole da empresa e osrespectivos registros, sendo que devem estar disponíveis os registros do período entre a última �scalização e aatual.

Os programas de autocontrole devem contemplar todas as ações da empresa que garantam o controle daqueleelemento, com as respectivas ações corretivas e preventivas, assim como a previsão de ações sobre o produto,quando for o caso.

Os registros devem conter a monitorização realizada, com as respectivas ações corretivas (com prazo, senecessário), bem como a veri�cação da efetividade da ação aplicada. Os registros devem ser datados eassinados.

Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros e o que foi veri�cado na �scalização in loco.

A revisão dos registros de monitoramento não deve focalizar apenas os resultados, do ponto de vista deconformidade e não conformidade. Deve avaliar também a sua autenticidade. Sempre que houver um errodurante o preenchimento, a correção deve ser feita de forma que se possa identi�car a eventual incorreção.

O efetivo funcionamento dos programas de autocontrole é fundamental para que as não conformidadesobservadas in loco sejam solucionadas de forma efetiva e não voltem a ocorrer. A veri�cação o�cial in loco, semestar relacionada a veri�cação documental, não permite identi�car a origem da falha (por exemplo: programa deautocontrole incompleto, falhas de monitoramento, falhas de registro, falhas na execução de ações corretivas,correta destinação de produtos no caso de identi�cação de falhas).

Ao �nalizar a �scalização, o SIF deve ter um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em se autocontrolar.

Quando é observado um problema in loco, a veri�cação documental deve observar se:


1. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa deautocontrole;

2. A frequência prevista de monitoramento é adequada;3. A não conformidade foi registrada pela empresa;4. Há previsão de ação corretiva descrita com prazo para execução, e se os prazos previstos são compatíveis

com o risco ou facilidade de correção;5. A ação corretiva está dentro do prazo.

Caso os itens acima sejam atendidos, há um indicativo de que a empresa detém o controle e não deve serregistrada a não conformidade. Caso contrário, avaliar se a falha é no programa de autocontrole ou no registro.

Quando se observarem falhas, deve ser avaliado o risco ao produto para adoção ou não de medidas cautelares(suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas, apreensão de produtos, coleta de amostraspara análises laboratoriais, conforme disposto no RIISPOA).

A seguir são de�nidos os procedimentos a serem adotados na avaliação dos Elementos de Inspeção para �ns deveri�cação da implantação e manutenção dos programas de autocontrole.

VERIFICAÇÃO DOCUMENTAL POR ELEMENTO DE AUTOCONTROLE

1. Manutenção das instalações e equipamentos (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais,calibração)

O programa deve contemplar a manutenção preventiva e corretiva. O importante é que o estabelecimento, emseu todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado.

Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovação doprojeto e que a instalação do SIF foi precedida de um laudo de inspeção. Nesse contexto, a preocupação doserviço o�cial está voltada para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico das BPFs.

Na rotina, desde que não ocorra imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que possamcomprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção doestabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, umtrabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no quese refere à estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade, tudo com o propósito de garantir a elaboraçãodos produtos em conformidade com o processamento programado.

O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identi�car, tãorapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Estes programas devemprever também as formas de procedimento para conter os riscos decorrentes da própria atividade demanutenção, como parada de áreas ou equipamentos ou linhas de produção por proximidade ou risco, e aindaprocedimentos mínimos de PPHO após manutenção de equipamentos ou instalações. Da mesma maneira, o SIFdeve estar preparado para identi�car essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas deveri�cação, considerar as eventuais de�ciências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamentalcorrelacionar causa e efeito.

Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação da higieneambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas. Há, portanto, alguma�exibilidade com relação aos modelos de registros de veri�cação por parte da indústria, até mesmo paraatender às particularidades do macroprocesso e da própria empresa.

Para a manutenção das condições sanitárias, o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boaqualidade e intensidade su�ciente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção dematérias primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na veri�cação dos


procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários esanitários para a avaliação da e�ciência dos procedimentos de higienização.

A intensidade da iluminação deve permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nas matériasprimas e produtos. O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não devepermitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz naturalnão dispensa o uso de luz arti�cial. Dependendo do tipo de lâmpada utilizada deve ser providenciada a proteçãodesta para evitar estilhaços em caso de quebra (para lâmpadas de led os protetores não são necessários).

A área industrial será dotada também de su�ciente ventilação natural, através de janelas ou aberturasadequadas. Supletivamente, quando os meios acima não forem su�cientes, e as conveniências de ordemtecnológica assim indicarem, poderá ser exigida a climatização ou instalação de exaustores.

A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação, visando prevenir aalteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

A aferição é desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controledo processo (termômetros, por exemplo) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e com base empadrão estabelecido. A aferição é feita no próprio estabelecimento e, quando se detecta uma falha noinstrumento, devem ser adotados procedimentos previstos para impedir seu uso, ou quando for o caso,registrar o seu fator de correção a �m de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa. Osregistros da aferição devem estar disponíveis para a veri�cação o�cial. A etapa de calibração dos instrumentos érealizada independentemente das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajustedos instrumentos aos padrões referenciais (standard), servindo de balizamento para a aferição. A calibração nemsempre é executada nas dependências do estabelecimento e às vezes, faz-se necessário o envio do instrumentopara instituições especializadas e credenciadas por organismos o�ciais, para realização destes serviços. Emqualquer situação, a empresa inspecionada deverá apresentar o respectivo certi�cado de calibração, os quaisserão avaliados pelo SIF.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:

1. A aprovação do projeto está de acordo com a legislação;2. No programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam a descrição dos

setores, a frequência de monitoramento nos setores e a relação de todos os equipamentos com arespectiva frequência de manutenção preventiva, bem como as ações corretivas em relação a instalação,equipamento e ao produto, se couber (exemplos: no caso de .....: Paralisar produção, setor....; até....:Avaliar, analisar produto, descartar...);

3. Há registros de monitoramento das instalações e dos equipamentos;4. Os registros da manutenção preventiva de equipamentos contemplam um cronograma para veri�cação

ou substituição de peças ou equipamentos. Exemplo: horas de funcionamento de equipamento e se hácontrole efetivo do seu cumprimento; se os intervalos para manutenção preventiva são estabelecidos combase em conhecimento técnico e contemplam as especi�cidades de cada equipamento (exemplo:estabelece o mesmo intervalo de manutenção preventiva para todos os equipamentos);

5. Os registros das condições de higiene dos vestiários e sanitários são monitorados no mínimo diariamente(avaliar a necessidade de monitoramento por turno); e se o monitoramento dos vestiários inclui aorganização dos armários, inclusive internamente, com possibilidade de separação adequada de calçadose botas civis;

6. Há registros da veri�cação da barreira sanitária (água límpida com �uxo contínuo e torneiras semfechamento manual, sabão líquido e toalha de papel não reutilizável) e do uso correto da barreira sanitáriapor todos os funcionários (veri�car se o horário de monitoramento é compatível com a entrada dosfuncionários);

7. Há registros que comprovem o monitoramento da iluminação nas áreas de processamento, manipulação,armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos.

8. O programa contempla o controle de odores, vapores, condensação, conforto térmico, bem como alimpeza ou troca de �ltros de ar condicionado, �ltros de ar, exaustores, etc.

9. Há registros de monitoramento da ventilação nos setores e adoção de ações corretivas;10. Há registros de veri�cação de eventual condensação e adoção de ação corretiva adequada para o risco ao

produto decorrente do tipo de condensação. Critérios de risco:


1. Baixo risco: Onde não há produto exposto ou embalado;2. Alto risco: Onde há produto exposto ou embalado, sendo a condensação um risco sanitário ou risco

à integridade deste produto.11. As medidas corretivas propostas no programa de autocontrole são e�cazes;12. Há programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos em

funcionamento, contemplando a validade das calibrações e aferições em todos os instrumentos,descrevendo os procedimentos de aferição e calibração;

13. Há cumprimento do programa de calibração e aferição, incluindo os instrumentos e dispositivos decontrole de temperaturas, com geração de registros e adoção das ações corretivas e preventivas;

14. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições especializadas, credenciadaso�cialmente e providas das devidas certi�cações;

15. Há cotejo rotineiro entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termômetro e termoregistrador.


O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. Afonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo ou desuperfície. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da forma de veri�cação.

Rede pública: quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública, a atenção deve voltar-se apenaspara o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identi�car eventuais falhas que possam propiciar acontaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas noponto de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa deamostras para análise.

Eventualmente pode ser necessária uma nova cloração da água quando forem constatados níveis de CRL (clororesidual livre) abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de umresultado de análise em não conformidade com a legislação, isso deve desencadear uma inspeção do processo ecoleta de amostra para mensuração do cloro residual livre.

Rede privada: quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias, certas particularidades têmde ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.

Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análiserápida da turbidez nos pontos de entrada e de saída do sistema de tratamento, com a comparação dosresultados, permite extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamentodevem ser analisados.

Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial,de forma a se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústriaspoluidoras, práticas agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo, etc.). Orecolhimento dessas informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá de base para a �xação dafrequência das análises de controle e seu monitoramento.

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização, profundidade e meios deproteção dos poços, para prevenir a in�ltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para queessas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águasprofundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, énecessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para de�nição do tratamento adequado e de seumonitoramento.

Cloração da Água

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado, deve possibilitar e garantir a dispersão docloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, conforme tempo mínimo de contato e


pH de�nidos em legislação especí�ca. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. Osistema de cloração deve ser do tipo automático (eletrônico ou com pastilhas) e recomenda-se dispositivo quealerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).

Condições da rede hidráulica

A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de formaque a pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importanteporque impede o contra �uxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de águacontaminada no sistema. Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer emalgum ponto, ocasionando contra �uxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir talproblema, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em cubas de enxágue de formas.Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivoseliminadores de vácuo (“vacuum breakers”), os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá teraprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivoseliminadores de vácuo.

A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circulelivremente, isto é, �ns de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saídade água e a tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos decontaminação do sistema e que, portanto, devem ser eliminados.


1. O programa de autocontrole contempla a origem da fonte de água da empresa (rede pública ou redeprivada; subterrânea, super�cial);

2. O programa de autocontrole descreve os tratamentos realizados para garantir a potabilidade da água e seestes são adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento;

3. Os pontos de coleta de água estão estabelecidos no programa de autocontrole e contemplam osprincipais pontos de abastecimento de água potável da indústria;

4. Há registros de controle físico-químico e microbiológico conforme parâmetros e frequências estabelecidosem orientações especí�cas;

5. O programa de autocontrole contempla a limpeza dos reservatórios com frequência, descrição deprocedimentos e veri�cação posterior à limpeza através de análise microbiológica, com os respectivosregistros;

6. O programa de autocontrole contempla o monitoramento das condições dos reservatórios (limpeza emanutenção) no intervalo entre as limpezas programadas;

7. O programa de autocontrole contempla ações corretivas no caso de não conformidades em análisesdiárias e periódicas, devidamente registradas e veri�cadas.

8. As ações corretivas incluem a avaliação de conformidade dos produtos, quando e se for pertinente;9. Há avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identi�cação dos

pontos de coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhasde distribuição;

10. Nos estabelecimentos que dispõem de sistema de recirculação de água, como por exemplo nostrocadores de calor, a mesma mantém suas características originais de qualidade;

11. No caso de água reutilizada, a mesma é mantida livre de patógenos e coliformes fecais.


O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:

a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores e;

b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.

Para atender o primeiro objetivo, este elemento de inspeção deve contemplar procedimentos dirigidos à áreaexterna. O acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser


observados. Para atender o segundo objetivo, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas,portas de vaivém, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recintoindustrial é uma evidência de que há falhas no sistema.

Insetos noturnos são atraídos por radiação ultravioleta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Taislâmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento.Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas.Dispositivos de eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Taisequipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa,especialmente nas barreiras sanitárias. A correta localização destes dispositivos também é importante paraevitar a eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não érecomendada sua instalação nos setores de produção, depósitos de ingredientes e embalagens de uso diário.

A indústria deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada ainspeção do ambiente interno para veri�car indícios da presença de pragas, pela observação de pelos e fezes oudo consumo de iscas (áreas externas) ou pelo monitoramento com armadilha autocolante (áreas internas). Autilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a e�ciênciado programa. No ambiente externo será veri�cada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferaçãode pragas e se a distribuição dos porta-iscas é compatível com o mapa de localização dos mesmos. Todos osachados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só paracomprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, paraavaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identi�cados.

Na avaliação deste elemento deve ser observado se:

1. Há programa de controle de pragas escrito e implantado, contendo o mapa de localização das iscas; adistribuição das iscas deve evitar o acesso das pragas, com a formação de um anel sanitário. Veri�car nomapa se não há isca com veneno em setores com presença de produtos.

2. Há monitoramento diário do controle de pragas, com registro dos achados e ações corretivas;3. Há registros do monitoramento realizado pela empresa terceirizada, na frequência estabelecida, bem

como o licenciamento da empresa junto ao órgão competente. No caso de o controle ser realizado pelolaticínio, este deve apresentar o registro de capacitação para realizá-lo. Nessa situação, deve ser dadaatenção ao local de armazenamento de venenos, que deve estar fechado a chave.

4. Há relatório de avaliação de e�cácia do programa, incluindo no programa de autocontrole a avaliaçãodesse relatório e a adoção de ações frente a tendências de infestações;

5. Os produtos químicos utilizados estão regularizados. Veri�car se são utilizados blocos para�nados dentrode porta-iscas em razão de que rodenticidas em pó podem contaminar o ambiente pela ação de ventos erodenticidas peletizados ou sementes impregnadas se saírem dos porta-iscas serão atrativos para outraspragas, como pombos e outros pássaros.


A veri�cação o�cial deste programa é conduzida através da observação direta das áreas de inspeção, porinspeção visual. Durante a execução dessa inspeção, leva-se em consideração o espaço tridimensional em queestá inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam observadas, além do equipamento envolvido, asestruturas superiores (forro/teto, tubulações, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de águas residuais, caimento,etc.), en�m, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produtoque será processado.

Este elemento deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do iníciodas operações (pré-operacionais) e durante as operações (operacionais). O monitoramento e a veri�cação o�cialdevem ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar seforam corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Em algunsprocessos, há particularidades que di�cultam a identi�cação do momento mais oportuno para a veri�cação dosprocedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Os programas tecnicamenteconcebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execução das operações. Nestes casos,


os equipamentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e sanitização mais completa e e�ciente e, sefor o caso, removidos da linha de produção. A veri�cação deverá ser executada tendo como base o programa delimpeza e sanitização ou outros programas, dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seusprogramas de autocontrole.

A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários (inclusive registros gerados pelosequipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores), atentando-se para os achados registrados epara as medidas corretivas aplicadas no caso da identi�cação de desvios e de falhas de aplicação do programa.Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos equipamentos, instrumentos e utensíliosde processo, mas também considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condiçõessanitárias insatisfatórias. De�ciências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a introdução demedidas preventivas.


a) O programa de autocontrole contempla a descrição de procedimentos de higienização pré e operacional emtodos equipamentos e instalações, com os respectivos registros;

b) Os registros contemplam as ações corretivas e a veri�cação da conformidade da higienização após a correção,por funcionário diferente do que executou a higienização; veri�car também os registros gerados pelos própriosequipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores;

c) O programa de autocontrole inclui ações preventivas que evitam a recorrência dos desvios observados comfrequência;

d) Há registros do controle da e�ciência da higienização dos equipamentos (por exemplo: esfregadura emsuperfície de equipamentos).


Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem,armazenagem, embarque e transporte de produtos alimentícios, as superfícies que contatam com alimentos ematerial de embalagem, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento,contempladas com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos.Deve-se avaliar se as barreiras sanitárias não permitem acúmulo de funcionários em horários de maior �uxo.

A higiene pessoal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não espirrar ou falar sobrematérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.

Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, em intervalos regulares e sempreque for necessário. Em determinados setores, os funcionários devem estar paramentados com avental plásticovisando evitar a contaminação de produtos.

Nos setores pertinentes devem existir pias para lavagem e sanitização das mãos em número su�ciente, bemposicionadas e supridas.

a) Uniformes e acessórios (aventais e outros)

Os uniformes e acessórios usados pelos funcionários no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente,ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.

Deve-se veri�car nos programas de autocontrole os procedimentos previstos para utilização de uniformes paravisitantes, especialmente pessoas do controle de qualidade e administração, quando entram em áreas deprocessamento.

b) Controle de saúde dos funcionários


O controle de saúde do funcionário é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, vez quedoenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentescausadores de toxiinfecções ou outra fonte de contaminação, podem causar risco a inocuidade do produto.Essas pessoas devem ser afastadas da função, enquanto persistirem os riscos.

O estabelecimento deve colocar à disposição do SIF toda a documentação referente ao controle da saúde dosfuncionários para consulta, quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas, por seção,com a validade regular dos atestados de saúde.

3. Treinamento dos funcionários

Os funcionários só podem iniciar seus afazeres após o devido treinamento, devendo ser formal e especí�co àfunção que irá realizar, o qual deve prever os procedimentos sanitários operacionais (PSO) necessários paragarantir a inocuidade do produto por ele manipulado, bem como informações sobre os autocontrolesdesenvolvidos pela empresa e seu papel na boa execução das operações.

Os funcionários responsáveis pelo monitoramento e veri�cação dos autocontroles devem ser treinadosespecialmente para exercer suas funções e registrar os dados encontrados, bem como devem receberinstruções especí�cas de qual ação tomar em caso de desvios.

Recomenda-se a utilização de simulações para teste da exequibilidade dos procedimentos propostos, quepoderá ser utilizado como ferramenta eventual em veri�cações o�ciais, sempre que justi�cado.

Esses treinamentos devem ser baseados em programas escritos e devidamente registrados, de forma que sejapossível sua auditoria a qualquer momento.


a) Há registros do controle da e�ciência da higiene dos funcionários (por exemplo: swab de mãos);

b) Há comprovação da higienização de uniformes em estabelecimento terceirizado ou pelo próprioestabelecimento;

c) Há registros de que os funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação dealimentos, por meio de apresentação de comprovação médica atualizada;

O SIF não deve exigir qualquer procedimento dos médicos responsáveis por esta avaliação de aptidão emmanipular alimentos, especialmente de exames clínicos ou laboratoriais utilizados pelos médicos para qualquerconclusão.

d) Há registros de que os funcionários são orientados a informar o supervisor caso apresentem algum problemade saúde que seja um risco ao alimento e de que foram afastados da função;

e) O programa de autocontrole contempla e há registro de treinamentos dos funcionários, especi�candofrequência, conteúdo, lista de presença, sendo pré-requisito para o início das atividades admissionais; se osconteúdos abordados são adequados às funções a serem executadas;

f) O programa de autocontrole contempla as práticas sanitárias a serem executadas por funcionários evisitantes.

6. Procedimentos Sanitários Operacionais – PSOs

Neste item a equipe de �scalização deve focalizar os procedimentos efetuados nas diversas etapas dasoperações industriais que possam levar risco ao produto.

Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se o programa contempla o controle dosprocedimentos efetuados pelos funcionários que possam causar contaminação cruzada, bem como as açõescorretivas relacionadas às não conformidades nestes procedimentos.


Exemplos de possíveis não conformidades em PSOs em laticínios:

Ingresso ou trânsito de embalagens secundárias em áreas de produtos expostos;As operações de higienização durante a fabricação gerando contaminação do produto sobprocessamento;Depósito de caixas plásticas diretamente sobre o piso;Uso de caixas sem identi�cação especí�ca como estrado;Uso de utensílios em contato com o produto e com áreas contaminadas sem higienização intermediária;Procedimentos realizados pós tratamento térmico que podem levar à contaminação do produto �nal(lecitina em leite em pó instantâneo, fatiação e embalagem de queijos);Tanque de equilíbrio e de creme sem tampa;Mangueira sem proteção da conexão sobre o piso.

7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingredientee de material de embalagem

Tudo aquilo que entra na composição e em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente,quanto à sua inocuidade.

Os estabelecimentos devem dispor na recepção de matéria-prima, de documentos que informem detalhes sobrea sua origem, obedecendo à legislação vigente.

Considerando as Instruções Normativas n° 76 e 77/2018 e suas alterações, cumpre estabelecer os itens a seremveri�cados como parte da veri�cação do elemento de controle da matéria prima, como segue:

7. Quanto ao Plano de Quali�cação de Fornecedores de Leite - PQFL1. Se o plano foi inserido no "Formulário padrão para envio do PQFL” disponível no sítio eletrônico do MAPA.

Nesse caso, a empresa deverá disponibilizar o mesmo ao SIF em meio digital para instauração de processoSEI;

2. Caso o plano de quali�cação esteja em execução, mas não esteja no formulário padrão para envio doPQFL, poderá o SIF conceder um prazo de dez dias (o mesmo prazo concedido para apresentação de planode ações corretivas em decorrência de �scalização), para que a empresa o apresente no devidoformulário;

3. O processo SEI deve ser relacionado ao processo de �scalização do estabelecimento, considerando que oplano de quali�cação de fornecedores é parte do elemento de controle da matéria-prima, ingredientes eembalagem;

4. Paralelamente, no processo de �scalização do estabelecimento, o SIF deverá informar no elemento decontrole da matéria-prima se o PQFL foi ou não apresentado (anexo III da Norma Interna DIPOA/SDA n°01/2017) e proceder com a avaliação dos demais pontos relativos ao elemento de controle;

5. No despacho do processo do plano de quali�cação, o SIF deve informar o e-mail de contato doestabelecimento para que o setor responsável pela avaliação do plano possa encaminhar a respostadiretamente ao estabelecimento;

6. O SIF pode adicionalmente fornecer informações sobre o volume de recebimento de leite peloestabelecimento e resultados das análises da RBQL (médias geométricas de CCS e CPP doestabelecimento, porcentagem de produtores fora do limite legal de�nido, entre outras que o SIF tiverdisponível);

7. O processo deve ser encaminhado pelo chefe do SIPOA à che�a da Divisão de Desenvolvimento Rural(DDR/SFA) do estado onde está localizado o estabelecimento;

8. Veri�car se as atualizações do PQFL foram disponibilizadas pela empresa à DDR/SFA para inserção noreferido processo;

9. Caso a empresa não disponha de plano escrito ou caso seja informado que o mesmo não está emexecução, deverão ser tomadas as ações �scais pertinentes, com base nos arts. 6º a 9º da InstruçãoNormativa n° 77/2018;

10. A DDR/SFA é a unidade responsável pela avaliação in loco da execução dos planos, inclusive com auditoriasnas propriedades rurais, cabendo a DDR/SFA noti�car o SIF sobre a não execução do PQFL para as devidasações �scais.


7. Quanto às capacitações

1. Se há comprovação das capacitações exigidas para:1. o titular e o responsável pela recepção do leite no tanque comunitário (art. 18 da Instrução

Normativa n° 77/2018);2. os responsáveis pela coleta do leite na propriedade rural (art. 24 item I da Instrução Normativa n°

77/2018);3. o supervisor das atividades de coleta nas propriedades, em treinamento pela RBQL e outros

(parágrafo único do art. 24 da Instrução Normativa n° 77/2018);4. o técnico responsável pela assistência ao produtor (parágrafo único do art. 44 da Instrução

Normativa n° 77/2018).7. Quanto à avaliação do leite cru refrigerado pela RBQL

1. Se o estabelecimento está enviando amostras de todos os tanques (produtores) individuais e coletivosconsecutivamente em frequência no mínimo mensal, conforme art. 40 da Instrução Normativa n° 77/2018.No caso de amostras perdidas ou recusadas pelo laboratório ou não coletadas, a empresa deveráprovidenciar nova coleta DENTRO DO MESMO MÊS;

2. Se estão sendo monitoradas as médias geométricas dos resultados de Contagem de Células Somáticas –CCS e de Contagem Padrão em Placas - CPP e os parâmetros da composição centesimal, a �m deidenti�car e corrigir as violações citadas no art. 44 da Instrução Normativa n° 77/2018. Veri�car acomprovação de visitas técnicas nas propriedades que apresentaram resultados de CCS, CPP oucomposição centesimal fora dos padrões estabelecidos dentro do período avaliado;

3. Se os produtores com a terceira média geométrica trimestral consecutiva de CPP fora do padrão tiveram acoleta do leite interrompida; ou se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, emamostra analisada pela RBQL, abaixo de 300.000 UFC/mL. Nesse caso, mesmo com a terceira médiageométrica trimestral consecutiva fora do padrão não é obrigatória a interrupção da coleta do leite. Essasituação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver abaixo de 300.000 UFC/mL ou amédia geométrica trimestral for restabelecida. Esse procedimento também deve ser seguido para osprodutores que tiveram a coleta de leite interrompida e retornaram a entrega de leite ao estabelecimentoapós a visita técnica e correção do problema.

4. Se para todos os novos produtores incluídos no período avaliado, existem relatórios de visita técnicacomprovando a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e comprovação de resultado deamostra de CPP dentro do padrão regulamentar, emitido pela RBQL no mês da inclusão ou no mêsanterior, conforme art. 49 da Instrução Normativa n° 77/2018.

7. Quanto ao procedimento de transvase do leite cru refrigerado

Conforme previsto no item VI do art. 48 da Instrução Normativa n° 77/2018, veri�car sempre que houverprocedimento de transvase estabelecido e sempre que houver recebimento de leite cru refrigerado deprodutores transportado em carreta ou bitrem:

1. Se o procedimento está descrito em seu programa de autocontrole conforme disposto no artigosupracitado;

2. Se há comprovação de que a operação não prejudica a qualidade do leite daquela linha ou rota. Caso osresultados de análise de controle da empresa ou o�ciais do leite cru refrigerado não atendam ao art. 52 daInstrução Normativa n° 77/2018 e ao art. 8º da Instrução Normativa n° 76/2018, veri�car se a empresapossui estudo avaliando os dados de qualidade do leite na propriedade dos produtores que fazem parteda linha e comparando a evolução da CPP entre a propriedade e a indústria com e sem a realização dotransvase.

3. Se é mantida a rastreabilidade do leite, com coleta de amostras individuais de todos os produtores eadequada conservação até a chegada ao estabelecimento processador, conforme art. 25 da InstruçãoNormativa n° 77/2018;

4. Se há comprovação de que o caminhão que efetua as coletas nas propriedades é adequadamentehigienizado conforme descrito nos autocontroles da empresa (local, frequência, monitoramento,veri�cação);

5. Veri�car se o procedimento não causa prejuízo ao atendimento dos arts. 22, 27, 28, 30 e 31 da InstruçãoNormativa n° 77/2018 e art. 8° da Instrução Normativa n° 76/2018.


7. Quanto ao monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado em silos outanques:

1. Se o estabelecimento está enviando as amostras de leite cru refrigerado antes do seu processamento paraRBQL com frequência no mínimo mensal;

2. Se o estabelecimento está avaliando os resultados e adotando as ações corretivas em caso de nãoconformidades.

3. Em relação a coleta de amostras �scais pelo SIF para �ns de monitoramento da qualidade do leite crurefrigerado antes do seu processamento, devem ser adotados os seguintes procedimentos:

1. Coleta de pelo menos uma amostra de leite cru refrigerado antes do seu processamento no mínimoa cada �scalização de rotina ou de veri�cação do autocontrole;

2. A amostra deve ser coletada em usinas de bene�ciamento e fábricas de laticínios (não coletar emposto de refrigeração);

3. Para esta coleta, selecionar preferencialmente leite cru refrigerado que esteja com maior tempo deestocagem ou imediatamente antes da produção;

4. Em caso de indisponibilidade de leite cru refrigerado estocado para a coleta de amostra �scal,poderá ser coletada amostra de caminhões transportadores na recepção;

5. Os procedimentos para coleta dessa amostra estão descritos no Manual de Coleta de Amostras deProdutos de Origem Animal do DIPOA;

6. A amostra devidamente embalada, lacrada e identi�cada deve ser encaminhada peloestabelecimento para o laboratório da RBQL, podendo ser enviada na mesma caixa das amostras daempresa, para aproveitamento de frete.

Além das ações referentes à matéria-prima, os procedimentos da inspeção o�cial contemplam também ascondições de armazenamento. Para a veri�cação dessas condições é necessário atentar para os seguintesaspectos:

1. Integridade das embalagens;2. Identi�cação do produto;3. Compatibilidade da temperatura de armazenamento com as características do produto;4. Riscos de contaminação cruzada.

As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem sercuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasiãoda recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso nãosejam executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e,consequentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, aoperação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o garfo desse equipamento atingire romper as embalagens dos produtos. Também estrados em más condições, notadamente os de madeira,podem constituir riscos às embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc.);

O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicosou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco eprotegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteraçãopor produtos químicos.

As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidadosespeciais. Em razão da sua função, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim, asembalagens primárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, protegidas decontaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas esem perigo de alterar as características originais do produto.

Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e os mesmos requisitos de identi�caçãoprevistos para as matérias-primas. Embalagens dos ingredientes dani�cadas ou com presença de manchaspodem signi�car condições inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de suainocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso permitido pelo órgão competente, acondicionados


em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua melhor conservação, protegidosde inconvenientes microbiológicos e ainda possuir indicações o�ciais perfeitamente comprovadas para o seuemprego. Embalagens primárias ou secundárias de ingredientes dani�cadas ou com alterações no seu aspectooriginal, signi�cam condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na suadesclassi�cação para o uso previsto.


1. O programa de autocontrole contempla os critérios e análises para seleção da matéria prima, e atende alegislação em vigor, com resultados con�áveis; os parâmetros para aceitação são claros, e háprocedimentos para as situações onde os parâmetros de aceitação não são atendidos; há descrição deações preventivas;

2. Os registros de análises de matérias-primas contemplam todas as análises obrigatórias para a seleçãoconforme exigido em norma especí�ca;

3. Há registro de que as matérias-primas e produtos com desvios foram destinados conforme de�nido emnorma especí�ca, com as ações corretivas adotadas sobre a origem do desvio, de acordo com oestabelecido no seu programa de autocontrole;

4. Há atualização do cadastro dos produtores que fornecem leite diretamente ao estabelecimento;5. Há registro do controle das condições de funcionamento e higiene dos veículos de transporte de matérias-

primas e produtos;6. O programa de autocontrole contempla medidas corretivas e preventivas no caso de desvios no uso de

ingredientes;7. O programa de autocontrole contempla o controle da utilização de ingredientes com uso permitido pelos

órgãos competentes e com utilização conforme formulação registrada;8. Há registros da avaliação quanto ao destino adequado dos ingredientes e produtos com embalagens

rompidas;9. Há registros de que as embalagens recebidas estão íntegras e protegidas quanto a contaminação.


O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dosprodutos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura signi�ca quese trata daquela mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos(quando aplicável) e outros ambientes, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quasesempre objeto de PC ou PCC.

Os estabelecimentos devem dispor de registros de temperaturas na forma de cartas contínuas ou emformulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigorí�cas, emgeral, os intervalos de registros deverão ser regulares e coerentes com as atividades da indústria, devendodispor de dispositivo de controle da variação de temperatura. O registro da variação, em tempo reduzido,permite identi�car a tendência de eventuais desvios e conduzir às medidas de controle que evitem ocrescimento exponencial de patógenos.


1. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em basestécnico-cientí�cas e dispositivos regulamentares, quando não contempladas em legislação. Atentar paratemperatura da câmara de maturação de queijos, veri�cando se é compatível com a característica e oregistro do produto.

2. Há mensurações de todas as temperaturas indispensáveis ao controle do processo, em todas as suasetapas, na frequência e no número previsto no programa de autocontrole;

3. Há instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas sistematicamente aferidos e calibrados, comregistros comprobatórios dessas operações;

4. Há registros contínuos, na medida em que for possível, dos controles de temperaturas;5. Há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelo estabelecimento

com aqueles realizados pela IF;


6. Há adoção pelo estabelecimento de medidas corretivas e preventivas para as não conformidadesobservadas.

9. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Este elemento de inspeção tem por objetivo avaliar a implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC). Inicialmente, é preciso conhecer todas as suas particularidades, especí�co para cada processo,a forma de monitoramento, os limites e a frequência com que os procedimentos de controle são executados.


1. Foi realizada a identi�cação dos perigos para cada processo de produção;2. Houve identi�cação de pontos críticos de controle, através de árvore decisória;3. Houve estabelecimento de limite crítico mensurável;4. Há monitorização que garanta o controle do PCC;5. Há adoção de ações corretivas quando o limite crítico é excedido, de forma a retomar o controle do

processo e garantir a inocuidade do produto elaborado, incluindo aqueles produzidos entre osmonitoramentos;

6. São utilizados métodos, procedimentos ou testes, para veri�cação da efetividade do APPCC;7. Há registros de todas as etapas do processo;

A inspeção o�cial julga o programa inadequado quando:

1. O APPCC não atende aos requisitos estabelecidos na legislação;2. O estabelecimento não executa as atividades contidas no programa;3. Há falhas na identi�cação dos perigos ou na identi�cação dos PCC, no monitoramento e na de�nição das

medidas preventivas e corretivas;4. Há falhas na forma prevista para a manutenção dos registros.

10. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários especí�cosde certi�cação ou exportação)

As empresas devem possuir um programa contemplando plano de amostragem para análises físico-químicas emicrobiológicas, respeitando o disposto na legislação nacional, bem como às exigências para certi�cação dosdiferentes países.

As análises devem seguir plano de amostragem elaborado pela empresa, contemplando, para cada um dosprodutos elaborados, as frequências e as pesquisas a serem realizadas, de tal forma que a empresa consigagarantir a inocuidade e a qualidade dos seus produtos.


1. O programa de Boas Práticas Laboratoriais - BPL está descrito e implantado, contemplando:1. Manual de Bancada;2. Conduta pessoal dentro do laboratório;3. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;4. Aferição e calibração de instrumentos;5. Padronização, identi�cação e armazenagem adequada de reagentes;6. Registro de resultados de análises;7. Treinamento dos analistas.

2. Há manual de bancada à disposição dos analistas, contemplando todas as análises realizadas nolaboratório, com metodologias reconhecidas cienti�camente;

3. Há registros de treinamento dos analistas;


4. Há plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas de todos os produtos acabados,contemplando as frequências e parâmetros a serem analisados conforme estabelecido em legislação,visando garantir a inocuidade e qualidade dos produtos;

5. Há plano de amostragem para análise de resíduos de antimicrobianos de todos os grupos deantimicrobianos com kits disponíveis no mercado, contemplando as frequências para cada um;

6. A frequência de análise de resíduos de antimicrobianos em leite, estabelecida nos autocontroles daempresa, está embasada em critérios técnicos, considerando a frequência de uso do antimicrobiano naregião de coleta do leite;

7. Há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais deprodutores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisade fraude em período determinado em seu autocontrole;

8. Há comunicação de eventual irregularidade ao produtor e se é realizada análise completa na captaçãosubsequente do leite cru deste produtor que apresenta irregularidade, com a correção da nãoconformidade;

1. No caso de detecção de antibiótico, não é necessária a realização de análise completa do leite doprodutor na captação subsequente;

1. Há registros do controle de temperaturas de equipamentos térmicos (Ex: estufas, equipamentos derefrigeração);

10. As matérias-primas e produtos com resultados não conformes foram encaminhados para as destinações eestas são compatíveis com a legislação vigente, com os respectivos registros;

11. As análises realizadas no laboratório interno ou externo seguem a frequência de�nida no registro dosprodutos e no autocontrole da empresa, e contemplam todos os parâmetros previstos em legislação.

11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Este elemento de inspeção visa não só a inocuidade dos produtos, mas também a prevenção à fraudeeconômica.

A empresa deve possuir um Programa de Controle de Formulações, que atenda a legislação vigente,contemplando registros, medidas preventivas e corretivas, a �m de evitar que seus produtos estejam sendoelaborados em desacordo com a formulação aprovada. No programa deve constar ainda monitoramentolaboratorial para os parâmetros estabelecidos pela legislação.


1. Os produtos são elaborados de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo DIPOA, com geração deregistros comprobatórios;

2. Há estudo de recorrência para observação de tendência a obter produtos em desacordo com os padrõesestabelecidos o�cialmente;

3. Há registros de controle de entrada e utilização dos ingredientes que permita a rastreabilidade doproduto;

4. O programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos noscasos em que sejam constatados erros de fabricação ou formulação;

5. Os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas;6. Os resultados de análises dos programas o�ciais são condizentes com os resultados das análises do

autocontrole da empresa;


O estabelecimento deve ter procedimentos descritos e implantados de rastreabilidade dos produtos de origemanimal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção edistribuição. O exercício da rastreabilidade pode ser efetuado a partir do produto �nal elaborado até suamatéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.


A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança de�nidas pelo estabelecimentono sentido de resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadaspara determinado produto ou mercado.


1. O programa de rastreabilidade com procedimentos descritos e implantados contempla o controle desdeas matérias-primas e os ingredientes até a expedição e distribuição dos produtos;

2. Há programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, hácomprovação de que a produção foi devidamente recolhida e se procedeu a destinação adequada;

3. Consta no programa de autocontrole da empresa a comunicação ao consumidor em casos de risco àsaúde pública, conforme legislação especí�ca.

13. Respaldo para certi�cação o�cial

A certi�cação sanitária dos produtos fabricados em estabelecimentos sob inspeção periódica atualmente érealizada pelas centrais de certi�cação, com base na Declaração de Conformidade de Produtos de OrigemAnimal – DCPOA, podendo ser emitido pelo SIF local nos casos em que o Auditor Fiscal Federal Agropecuário –AFFA está realizando a �scalização in loco.

O AFFA deve observar os procedimentos para certi�cação estabelecidos na legislação de referência, sendo deresponsabilidade da empresa demonstrar, documentalmente, o atendimento às exigências contidas noCerti�cado Sanitário, respaldando sua emissão.


1. Veri�car se foram emitidos Certi�cados Sanitários Internacionais (CSI) ou Nacionais (CSN) (essa informaçãopode ser obtida em consulta ao SIGSIF);

2. Veri�car se a empresa estava habilitada para o mercado de destino do produto e se havia garantias paraemissão dos certi�cados (DCPOA ou acompanhamento in loco, atendimento às exigências contidas no CSIcom a respectiva comprovação (exemplo análises laboratoriais especí�cas), habilitação de matérias-primase ingredientes de origem animal, quando pertinente);

IV – AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DO PROGRAMA DEAUTOCONTROLE DA EMPRESA

Após as atividades de veri�cação, o SIF analisa os achados de inspeção e os compara com os registros doestabelecimento para identi�car eventuais falhas de execução do programa de autocontrole, observando se:

1. Há compatibilidade entre os registros da empresa e os achados da inspeção;

b) No caso de algum desvio, foram adotadas medidas corretivas e as medidas corretivas adotadas estãoprevistas no programa;

c) As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias de equipamentos, instalações eprodutos;

d) As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios.

Se os quatro pontos acima estiverem atendidos, signi�ca que o programa de autocontrole está sendo conduzidosatisfatoriamente para o elemento de inspeção avaliado.

No caso da constatação de não conformidade em algum dos pontos acima elencados, o SIF deve considerarcomo falha no autocontrole da empresa.


As não conformidades no programa de autocontrole podem ocorrer na execução das atividades previstas como,por exemplo, nos procedimentos de limpeza e sanitização de determinado equipamento; no monitoramento (aonão detectar o problema), na ação corretiva tomada (ao não ser e�ciente para resolver o problema), na execuçãodos registros (ao não re�etirem a realidade ou não conterem informações precisas), na ação preventiva tomada(ao não evitar a recorrência do desvio), na veri�cação (ao não identi�car a falha em qualquer dos pontosanteriores) ou em mais de uma destas etapas.

Esta avaliação é necessária para que a inspeção federal possa, de fato, apontar as etapas onde o programa deautocontrole não está sendo cumprido, ou tem demonstrado de�ciências, e possa cobrar a efetiva resolução dasnão conformidades.

V – APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLEOFICIAL PELO SIF LOCAL

A constatação de de�ciências na execução dos programas de autocontrole durante os procedimentos deveri�cação realizados pelo SIF, podem caracterizar evidências ou suspeitas de que um produto represente riscoà saúde pública ou tenha sido adulterado. Assim, a referida constatação impõe ao SIF a adoção de medidascautelares previstas no RIISPOA.

1. Apreensão dos produtos correspondentes a constatação de de�ciências;2. Suspensão provisória do processo de fabricação ou de suas etapas;3. Coleta de amostras dos produtos para realização de análises laboratoriais.

Todas as medidas cautelares devem ensejar na lavratura dos documentos o�ciais conforme modelos de�nidosno Manual de Procedimentos de Apuração de Infração: autuação de processos administrativos do DIPOA,devendo ser seguidas as orientações constantes neste manual para os trâmites dos processos administrativos.

VI -PROCEDIMENTOS DE FISCALIZAÇÃO EMEQUIPAMENTOS

Neste item estão descritos os procedimentos de �scalização que devem ser efetuados nosequipamentos usualmente encontrados nos estabelecimentos de leite e derivados:

1. Casa de máquinas;2. Banco de gelo;3. Resfriador a placas;4. Tanques e silos;5. Filtros de linha;6. Tubulações e conexões;7. Bombas;8. Pasteurizador a placas;9. Pasteurizador lento de leite;

10. Envase de produtos pasteurizados em �lme plástico;11. Equipamento de ultra-alta temperatura – UHT;12. Máquina de envase UHT;13. Pasteurizador lento de creme;14. Batedeira de manteiga;15. Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó;16. Filadeira/enformadora (Monobloco) de queijos;


17. Tanques de fabricação de queijos;18. Tanques de salga;19. Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo – Queijomatic;20. Tachos de cozimento/ fusão/ �ladeira.

1. Casa de máquinas: na avaliação da caldeira, além de observar seu estado de conservação, veri�car aorganização do material utilizado como combustível para produção de vapor (se funcionar por queima a lenha),bem como o uso de substâncias químicas para abrandamento da água, as quais devem ter seu uso autorizadopelo órgão competente;

2. Banco de gelo: no caso de produção de água gelada através do uso de banco de gelo, deve ser veri�cado se oequipamento se encontra devidamente tampado, bem como veri�car a temperatura da água. Em sistemas queoperam adequadamente (temperatura da água a no máximo de 1 °C, sendo considerado ideal até 0,5 °C), aeventual incapacidade de resfriamento do leite à temperatura exigida na legislação pode estar relacionada auma ou mais das causas a seguir: falta de isolamento da tubulação de transporte da água gelada ou do leite,capacidade de resfriamento insu�ciente do sistema, uso concomitante de água gelada para diferentes processos(Exemplo: recepção do leite e pasteurização, pasteurização e produção de manteiga ou muçarela ou produtosfermentados), velocidade de passagem da água ou do leite pelo resfriador, número insu�ciente de placas noresfriador, etc.

3. Resfriador a placas: deve ser veri�cado se o mesmo dispõe de termômetro devidamente aferido ou calibradona saída do leite refrigerado, que não deve sair à temperatura superior à regulamentar do produto; as condiçõesde manutenção do equipamento, atentando-se para eventual vazamento entre as placas (indicando falhas oudefeitos no seu isolamento) e entre as conexões.

A �m de evitar eventual perda de frio, recomenda-se que as tubulações de transporte do leite até os tanques esilos de estocagem sejam encamisadas.

4. Tanques e silos: deve ser observado se possuem termômetro ou sensor de temperatura acoplados aomesmo e se estão devidamente aferidos e calibrados. Nos casos de ausência de termômetros nos tanques esilos, deve-se veri�car se o estabelecimento realiza o monitoramento, demonstrando que a empresa detém ocontrole da conservação do produto. No que tange aos tanques de estocagem, se estão com a saída de suspirodevidamente protegida, não expondo o interior do tanque ao tempo. Deve-se observar as condições deconservação externa e interna dos tanques e silos. Para inspeção interior, recomenda-se o uso de lanterna.Deve-se veri�car o funcionamento do agitador dos tanques e silos, bem como a vedação das escotilhas econdições de conservação e higiene das borrachas de vedação.

5. Filtros de linha: observar presença e integridade da malha de aço inoxidável, bem como as condições deconservação e limpeza.

6. Tubulações e conexões: observar isolamento (se necessário), condições de conservação (presença deeventuais vazamentos). Recomenda-se uso de lanterna para visualizar longos segmentos de tubulação. Deve serobservado se há costuras ou soldas grosseiras, sem polimentos, onde se formarão focos de contaminação;

7. Bombas: quando não estiverem em uso, requerer seu desmonte para veri�car condições de limpeza emanutenção. Quando em uso, veri�car a adequada vedação (ausência de vazamento).

8. Pasteurizador a placas: veri�car se o pasteurizador funciona corretamente, observando os seguintes pontos:

1. Identi�car o �uxo de entrada e saída do leite a �m de constatar se a válvula de desvio de �uxo e o sensorque a aciona estão localizados no �nal do retardo. Se o �uxo não estiver indicado na tubulação ou na suaentrada, deve-se buscar a informação junto ao operador do equipamento. Caso ainda não sejaesclarecido, quando da realização do enxague pós-produção deve ser solicitada a abertura de uma dasentradas da tubulação de retardo do pasteurizador para veri�car o sentido do curso da água.

2. Veri�car se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado.3. Veri�car se dispõe de termo registrador em funcionamento e se as temperaturas registradas são

condizentes com os termômetros digital e da saída da seção de pasteurização.


4. Testar o funcionamento da válvula de desvio de �uxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:1. Veri�car se o equipamento está funcionando em modo automático;2. Veri�car se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura

mínima de pasteurização;3. Fechar a torneira de �uxo de vapor para produção de água quente, veri�cando pelo retorno do leite

para o tanque de equilíbrio em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro;4. Veri�car se o equipamento dispõe de termômetro ou sensor na saída do leite pasteurizado (início do

retardo) e na saída do pasteurizador. Cotejar a temperatura da saída do leite pasteurizado, com aindicação do termômetro digital e com a indicação do termo registrador. As leituras devem serequivalentes.

9. Pasteurizador lento de leite: o tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento eresfriamento, termo registradores e termômetros, devidamente aferidos ou calibrados.

No caso de pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado de cabra atentar para legislação dereferência, especi�camente quanto à injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite ("head space").

10. Envase de produtos pasteurizados em �lme plástico: veri�car o acionamento e o funcionamento da luzultravioleta do sistema de desinfecção das embalagens.

11. Equipamento de ultra-alta temperatura – UHT: o equipamento de ultra-alta temperatura pode ser de trêstipos: com injeção direta de vapor (mais comum), infusão direta de vapor ou indireto.

Além de veri�car o binômio de aquecimento (temperatura x tempo) na sala de comando, nos sistemas cominjeção ou infusão direta de vapor no leite deve ser veri�cada a regulagem da câmara de vácuo pós-esterilizador.

Tal veri�cação deve ser feita observando-se em painel as temperaturas do leite antes da entrada dainjeção/infusão de vapor e da saída do mesmo da câmara de vácuo, onde a temperatura de saída deve ser igualou menor a de entrada. Do contrário, uma temperatura maior de saída indica que parte do vapor adicionado aoleite não foi retirado, �cando neste sob a forma de água condensada.

É importante lembrar que, devido à retirada de gases solúveis presentes no leite (como carbonatos) e quecontribuem para o abaixamento do ponto de congelamento do leite, em uma câmara devidamente regulada,espera-se um aumento máximo do índice crioscópico da ordem de 0,005 °H.

Durante a veri�cação dos registros de monitoramento do processo de ultra-alta temperatura, deve-se relacionaros achados anteriormente citados com a crioscopia do leite antes (já adicionado de estabilizantes, quando foremutilizados) e após o processo térmico.

12. Máquina de envase UHT: para os equipamentos que operam com esterilização da embalagem a partir debanho de peróxido, deve ser veri�cado o funcionamento dos compressores e sopradores de ar que secam operóxido antes do contato do leite com a embalagem.

Para tanto, o procedimento consiste na observação junto ao visor do �lme na plataforma superior da máquinade envase, o que dá indício da efetividade da operação, uma vez que não se espera a presença de gotas ougotículas de peróxido junto à face interna da embalagem.

Outrossim, independentemente do tipo de esterilização de embalagem (geralmente baseado no uso conjunto ouúnico de peróxido), deve ser efetuado procedimento de análise do leite recém-envasado para detecção deresíduos de peróxido (tomando-se o cuidado de enxaguar a embalagem coletada antes de sua abertura, a �m deeliminar resquícios externos de peróxido que possam ocasionar contaminação cruzada e indicar um resultadofalso positivo).

13. Pasteurizador lento de creme: deve-se observar a vedação (tampa, saída de tubulações etc), bem como oestado de conservação externa e interna (presença de soldas salientes internas, micro furos, etc) dopasteurizador e a presença de termômetro ou sensores de temperatura devidamente instalados e aferidos. Otransporte do creme pasteurizado para a batedeira para a produção de manteiga deve se dar por circuitofechado (tubulação ou mangote).


Deve ser veri�cado se o monitoramento da pasteurização do creme contempla o horário em que o produtoatingiu a temperatura prevista de pasteurização e o horário �nal do processo, estabelecido no autocontrole doestabelecimento.

A análise da fosfatase pode ser realizada para veri�car a efetividade da pasteurização do creme, atentando paraa necessidade de diluição do creme em água destilada na proporção de 1:10 antes da análise.

14.Batedeira de manteiga: deve-se veri�car condições internas (soldas salientes, estados das pás demalaxagem), estados das borrachas e a vedação da porta. Para batedeiras contínuas, veri�car eventuaisvazamentos e estado interno do equipamento (roscas e hastes internas, �xação das peças, etc).

Deve-se realizar análise de umidade após a bateção a �m de veri�car o atendimento aos padrõesregulamentares.

15.Concentradores, torre de secagem e envase de produtos em pó: veri�car as condições de conservaçãointerna, quando possível, e externa dos concentradores e torre de secagem, inclusive das conexões entre a torrede secagem e o vibro�uidizador.

Veri�car a presença de pressão positiva com ar �ltrado na sala de envase nos processos onde o produto em pó éexposto.

Veri�car se o estabelecimento possui controle para o risco físico do envase de produtos em pó, seja por detectorde metais, seja pela veri�cação da integridade do �ltro para envase ou por meio do monitoramento das partesmóveis da máquina de envase.

Recomenda-se o acompanhamento da análise de umidade do leite em pó que está sendo envasado a �m deveri�car o atendimento aos padrões regulamentares.

16.Filadeira/enformadora (“Monobloco”) de queijos: deve ser veri�cada a condição do revestimento(geralmente de te�on), que com o tempo começa a descamar, sendo que em casos de risco de contaminaçãofísica da massa a ser �lada há necessidade de paralisar o equipamento para manutenção.

17.Tanques de fabricação de queijos: deve ser observada a presença de vazamentos e as condições depolimento da superfície interna.

18.Tanques de salga: veri�car o estado de conservação, em especial de parafusos e junções de metal quecostumam apresentar problemas de oxidação.

19.Tanque mecânico para fabricação e coagulação de massa para queijo – Queijomatic: veri�car ascondições de polimento da superfície interna da cuba, bem como o estado de conservação das liras e a eventualpresença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.

20.Tachos de cozimento/ fusão/ �ladeira: veri�car as condições internas do tacho, presença de vazamento devapor e eventual presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.

VII – REFERÊNCIAS

BRASIL. Presidência da República. Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispõe sobre a inspeção industrial esanitária de produtos de origem animal. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l1283.htm

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Divisão de Inspeção de Leite. Manual de Inspeção deLeite. Elaborado por Aguinaldo de Azevedo Silva. Brasília: [ca.1985], 139p.

BRASIL. Presidência da República. Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre a inspeção sanitária deprodutos de origem animal, e dá outras providências. Disponível em:

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l1283.htm


http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L7889.htm

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. Aprovao Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Disponível em:http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998. Instituiro Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nasindústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com omanual genérico de procedimentos. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução n° 10, de 22 de maio de 2003. Institui o ProgramaGenérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminare essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle). Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3303

BRASIL. Presidência da República. Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial esanitária de produtos de origem animal. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Norma Interna n° 1, de 8 de março de 2017. Aprova os modelos deformulários, estabelece as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na inspeção e �scalização,para veri�cação o�cial dos autocontroles implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animalregistrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de procedimentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Manual de Procedimentos de Apuração de Infração: Autuação deProcessos Administrativos. 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de2018. Aprova os Regulamentos Técnicos que �xam a identidade e as características de qualidade que devemapresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Disponível em:http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 77, de 26 de novembro de2018. Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte,seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção o�cial. Disponível em:http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-77-de-26-de-novembro-de-2018-52749887

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Norma Internan° 1, 10 de julho de 2019. Estabelecer os procedimentos para mensuração do Risco Estimado Associado aoEstabelecimento (R) para determinar a frequência mínima de �scalização em estabelecimentos sujeitos àinspeção e �scalização na Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Manual do DIPOA para cálculo do risco estimado associado aestabelecimentos. 2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos/view

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L7889.htm

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139

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http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos/view


BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 58, de 06 de novembro de2019. Altera a Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018. Disponível em:http://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-58-de-6-de-novembro-de-2019-226514189

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 59, de 06 de novembro de2019. Altera a Instrução Normativa Nº 77, de 26 de novembro de 2018. Disponível em:http://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-59-de-6-de-novembro-de-2019-226514335

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamentode Inspeção de Produtos de Origem Animal. Manual de coleta de amostras de produtos de origem animal. 2020.Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-de-coleta-versao-04-marco_2020.pdf/view

ANA LÚCIA DE PAULA VIANA

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Sistema de Gestão de Pessoas - Sigepe

http://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-58-de-6-de-novembro-de-2019-226514189

http://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-59-de-6-de-novembro-de-2019-226514335

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-de-coleta-versao-04-marco_2020.pdf/view

https://boletim.sigepe.planejamento.gov.br/publicacao/detalhar/37421

brasil...animal - dipoa, conforme determina a lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a lei n...

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