boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não alcoólicasagosto de 2010 curso...

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Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não

alcoólicas

Agosto de 2010

Curso Teórico-Prático de Análises Microbiológicas de Àgua e Bebidas

não Alcoólicas


PalestrantePalestrante

Juliane Dias GonçalvesEng de Alimentos, pós graduada em Gestão da Qualidade e Segurança dos AlimentosDiretora Técnica da Flavor FoodAuditora de Sistemas de Gestão (ISO 9001, ISO 22000 e BRC) pelo Bureau Veritas CertificationConsultora e instrutora da Flavor FoodParticipou do comitê da ABNT, que traduz as normas da família ISO 22000.


Boas Práticas: Objetivo

ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO OFERECE PERIGO A SAÚDE E

INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR

O principal objetivo das Boas Práticas é a produção de alimentos

seguros para o consumo.


Perigos: Contaminantes

Os perigos podem ser divididos em 3 grupos:

Perigos físicosPerigos químicos Perigos biológicos

Perigo são todos os contaminantes de natureza microbiológica, química ou física, ou

mesmo constituinte do alimento que pode causar dano à

saúde ou à integridade do consumidor.


De onde vem os perigos?De onde vem os perigos?

Método Mão de obra Matéria Prima

Máquinas Meio ambiente Medição


Fatores de Stress microbianoFatores de Stress microbiano

pH

OXIGÊNIO

ADITIVOSTEMPERATURA

NUTRIENTES

ATIVIDADE DE ÁGUA

Flavor FoodConsultingBarreiras ao desenvolvimento

microbiano

• - pH inferior a 4,5• - Atividade de água inferior a 0,85

para patogênicos• - Esterilização a 121º C por 15

minutos (eliminação do esporo mais termorresistente)

Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco

Microbiológico para bebidas

Bebidas carbonatadas (cola): pH~2,5Bebidas carbonatadas (com sucos):

pH~3,0

A carbonatação eO uso de nitrogênioinibem micro-

Organismos aeróbios

Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco

Microbiológico para bebidas

Sucos e néctares pH < 4,5

Bebidas formuladas ácidas (base de sucos de fruta, soja) pH < 4,5Bebidas formuladas neutras (pH>4,5)


Legislação aplicável ao segmento


Definição

3.8 Programa de Pré-Requisitos

Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros para o consumo humano

ISO 22000


Portaria 40/ 98 – MAPA

Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e VinagresBaseado nos Princípios do Sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos deControle -APPCC


Portaria 40/ 98 – MAPA• Atendimento às normas legais vigentes

para equipamentos e instalações e sua adequação ao processo produtivo;

• Recepção e armazenamento de matéria-prima;

• Processos de elaboração que visem àsanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos;

• Observância das características físico-químicas próprias definidas para o produto;

• Armazenamento de produto acabado;


Portaria 40/ 98 – MAPA

• Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle de pragas e vetores de contaminação; treinamento e higiene do pessoal;

• Informações ao mercado consumidor;• Acompanhamento e monitorização dos

resíduos industriais;• Mecanismos e procedimentos para descarte

ou reprocessamento de produtos não conformes;

• Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo final.

Flavor FoodConsultingControle de Qualidade

Decreto 6871/09

O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de sistema de identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas autorizados.

Flavor FoodConsultingControle de Qualidade

Decreto 6871/09• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor da

infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização, exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.

• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.

• Os estabelecimentos deverão adotar programa permanente de boas práticas de fabricação e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.


RDC 173/06Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização eComercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificaçãodas Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.


Procedimentos OperacionaisPadronizados – 173/06

§ Controle da potabilidade de água§ Higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios: Higiene e Saúde dos manipuladores§ Controle integrado de Pragas§ Manejo de resíduos

Flavor FoodConsultingProcedimentos Operacionais

Padronizados – 173/06

§ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos § Seleção de matérias primas,

ingredientes e embalagens§ Programa de recolhimento


RDC 173 - Recepção de Embalagens

m ,Os POP devem conter informações sobre: inspeção individual, aceitação e reprovação de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informações que se fizerem necessárias.

Flavor FoodConsulting Analogia com a RDC

275/2002

• Higienização da Canalização

• Higienização das embalagens

• Higienização do Reservatório


Sobre a higienização

• Os POPs devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias


Embalagens Retornáveis


Qualidade do ar e ventilação

§ Requisitos para filtração, umidade e microbiologia do ar.

§ A qualidade do ar ambiente deve ser controlada.

§ Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal maneira que o ar não flua das áreas sujas para áreas limpas.

§ Ventilação deve ser provida para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores.

Flavor FoodConsulting Ar comprimido e outros

gases

§ Gases para uso direto ou de contato incidental no produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos, filtradas para remoção de poeira, óleo e água.

§ O óleo usado deve ser de grau alimentício. O uso de compressores oil free érecomendado.

§ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados.

§ A filtração do ar deve ocorrer o mais

próximo possível do ponto de utilização.


Sopro de Garrafas


Leiaute

§ O leiaute deve ser projetado, construído e mantido para facilitar a boa higiene e manter adequadas práticas de produção.

§ As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal, e separação física de matérias primas e áreas de processados.


Pontos de lavagem de mãos

Estações de lavagem das mãos instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados nas áreas de processo, facilmente acessíveis.

Deve-se disponibilizar sabonete liquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e recipiente de coleta de resíduos sem acionamento manual da tampa.

Flavor FoodConsulting Manutenção Corretiva e

Preventiva

§ O programa de manutenção preventiva deve ser implementado.

§ Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto.

§ O procedimento para liberação do equipamento consertado deve incluir limpeza, sanitização e inspeção pré utilização.

§ O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos associados à sua atividade.

§ Reparos temporários devem ser controlados.


Potabilidade de água

§ Item extremamente importante para a industria de bebidas.

§ Controles devem ser adotados para garantir que a água não seja fonte de contaminação, considerando a origem e qualidade da água.

§ Sempre que possível, um sistema de múltiplas barreiras deve ser adotado, contemplando instruções, procedimentos, processos de filtração, redução de alcalinidade, desinfecção, purificação, manutenção, registros, entre outros).

§ Locais de amostragem, frequências, métodos e registros devem ser documentados.


Controle Integrado de Pragas

§ As instalações físicas devem evitar acesso, abrigo e a disponibilidade de água e alimento.

§ A freqüência das inspeções deve ser determinada de acordo com avaliação de riscos.

§ Os resultados das inspeções devem ser avaliadas e suas tendências devem ser analisadas freqüentemente em caso de infestação ou anualmente.

§ Deve existir uma pessoa nomeada para gerenciar as atividades de combate as pragas e para lidar com o especialista contratado.


Manejo de Resíduos

O deposito de lixo deve estar localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para sua remoção. Desta forma visa diminuir a

probabilidade de contaminação dos produtos pelo lixo.


Higiene pessoal e hábitos

§ Requisitos para a higiene pessoal e hábitos comportamentais proporcionais aos perigos existentes nas áreas de processo ou produto devem ser definidos e documentados.

§ Todo o pessoal, os visitantes e contratantes são obrigados a cumprir com os requisitos documentados.

§ Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).


Pessoal - Competência

A empresa deve revisar rotineiramente as competências do pessoal e fornecer treinamento

relacionado como o apropriado.


Controles de ProcessoPrincipais pontos


Recebimento de materiais

• Os veículos devem ser checados antes e durante o descarregamento (ex: lacres intactos, isentos de infestações, registros de temperatura existentes).

• Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos por laudos para verificação da conformidade.

• Materiais que não estejam conformes devem ser identificados, tampados e trancados.

• O descarregamento deve acontecer somente após aprovação e verificação do material recebido.


Armazenamento

• Deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo.

• Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.

As matérias-primas devem ser armazenadas:

• Em local limpo e organizado. • Sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se

o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

• Adequadamente acondicionadas e identificadas.


Higienização

Lavagem e enxágüe de reservatórios:

§Deve-se manter controle da potabilidade da água de lavagem e enxágüe, sendo o enxágüe final deve ser realizado apenas com água tratada e clorada.

§Verificação: teste de azul de metileno; teste de resíduo de detergente; teste de funcionamento do lavador; testes microbiológicos (contagem total e coliformes).

§Após lavagem e enxágüe, todas as garrafas devem ser inspecionadas por operadores / equipamentos específicos.


Fabricação

§Implementação de testes de rotina como sabor; odor; aparência; Brix; carbonação; conteúdo de ar; torque de fechamento; pressão de liberação e vazamento; condição de embalagem; conteúdo líquido e rotulagem.

§Deve-se implementar controles contra contaminação de alergênicos; açúcar e cafeína durante a troca de produtos.

§Para evitar a corrosão de latas, estas devem ser enxaguadas inteiramente após selagem e secas com ar quente antes de embalagem.

§Para evitar contaminação, o uso de lacres invioláveis deve ser empregado.


Fabricação

Política de vidros e materiais similares:Procedimentos documentados detalhando a ação a ser tomada no caso de quebra devem ser implementados e incluir o seguinte:

§ Quarentena de produtos e áreas potencialmente afetadas;

§ Limpeza da área de produção;§ Inspeção da área de produção e autorização para

continuidade de produção;§ Troca de uniformes e inspeção de calçados;§ O pessoal autorizado para providenciar os pontos acima;§ Registro do incidente da quebra.


Vedação de embalagens


ØTeste eletrolítico

OA maior

=

teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.

Mais testes de hermeticidade


Mais testes de hermeticidade

Teste de tinta no canal de ar


Controle da QualidadePrincipais pontos


§ Procedimentos para controle de material não- conforme, incluindo bloqueio, identificação, aceitação sob concessão, ou reclassificação para uso alternativo devem ser estabelecidos e compreendidos por todo pessoal relevante.

§ As disposições devem ser aprovadas por pessoal relevante.

§ Ações devem ser implementadas para evitar a recorrência de não conformidade.

Produtos não conformes

Flavor FoodConsulting Conscientização do

consumidor

• As informações devem estar presentes ao consumidor de modo a permitir que eles entendam sua importância e fazer escolhas baseadas em dados.

• A informação deve ser provida pelo rótulo ou outros meios, como site da empresa e anúncios e devem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir aplicáveis ao produto.


Dúvidas?

Obrigada!

[email protected]


Bibliografia

1. PAS 220:2008, Programas de Pré-requisitos para Produção de Alimentos Seguros.

2. Codex Alimentarius, Recommended international code of practice – General principles of food hygiene.

3. BRC - Norma Global de Segurança de Alimentos, Versão 5.

4. Decreto 6871/09 – MAPA5. Portaria 40/98 - MAPA

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