AUTOR

MSc. João Laurindo do Carmo

(Engenheiro de Pesca)

1. INTROODUÇÃO A SEGURANÇA ALIMENTAR

A Segurança Alimentar é composta por um conjunto de normas ligadas a: produção, transporte e armazenamento dos alimentos, determinando características físico- químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, para que os alimentos sejam seguros ao consumo. As regras são para que as relações comerciais e sanitárias atendam as necessidades humanas. Razão pela qual adotadas por alguns países, as "barreiras sanitárias" fiscalizando matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios, nacional e internacionalmente, garantindo alimentos saudáveis e sem "perigos", sejam eles de origem biológica, química ou física.

Uma nova visão da Segurança Alimentar, têm sido usada, definindo como: quando todas as pessoas em em qualquer tempo, tenham acesso físico e econômico a uma alimentação satisfatória, segura e nutritiva, atendendo as necessidades nutricionais, garantindo uma vida ativa e saudável. Contudo, segurança alimentar é um dos instrumentos de política pública, a exemplo do Programa Fome Zero.

2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E POR PESCADO

Os alimentos em geral são meios de contaminação, e para isto existe uma

busca constante no controle dos riscos que podem ter origens diversas, tais como:

Perigos BiológicosA Salmonella é um dos contaminantes mais habituais nos alimentos e

ingeridos pelo homem, os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), são as principais causas de contaminação de alimentos, sendo os principais causadores de toxi-infecções alimentares.

Os alimentos tem composição bem complexa com um número muito grande de componentes, sendo estes: água, proteínas, lipídios e carboidratos, sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Igual ao corpo humano, que consegue aproveitar boa parte destes compostos, e vários microrganismos também precisam deste elementos, tornando os alimentos locais ideais para a proliferação destes organismos.

Bactérias

É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando alteram as propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias é conhecido como patogênicas, com destaque para:

Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Fungos

São divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com pouca água ou muita gordura (lipídios) por exemplo amêndoas e castanhas. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies, quando ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Vírus

Na maior parte é o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Atualmente tem se dado maior destaque aos vírus, a exemplo da febre aftosa ou da gripe aviária.

Perigos Físicos

Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras, podem ser introduzidos aos alimentos durante a manipulação, e isso pode levar a consequências graves.

Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais, plástico ou borracha, em especial aos equipamentos com agitadores mecânicos, parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem sujeiras aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre os corpos estranhos os mais frequentes são terra e pedras.

Perigos QuímicosMetal, a exemplo do mercúrio e demais metais pesados, é considerado um

perigo químico alto. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, algicidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, óleos lubrificantes, entre outros.

Do momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos às contaminações químicas, podendo ocorrer no campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios ou outros agentes controladores de pragas agrícolas. Contaminações também podem ser ocasionadas pelo solo com metais pesados, passando de organismo a organismo da cadeia alimentar chegando ao homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes que são capazes de serem levados pelo ar.

3. O MANIPULADOR

Quanto ao pessoal envolvido na manipulação do pescado, estes devem seguir atentamente o que rege a legislação em vigor, ou seja: Todos os operários deverão manter as mãos e unhas limpas, lavando-as todas

as vezes que tiverem acesso ao local de trabalho; As vestimentas de trabalho deverão ser mantidas rigorosamente limpas e

confeccionadas com tecidos de fácil limpeza; Proibido a utilização dos instrumentos de trabalho (facas, baldes, bandejas,

balanças, etc.) em outras atividades; Evitar contaminações do pescado já beneficiado com: cosméticos,

medicamentos, suor, cabelos e outros, devendo todos os operários portarem protetores na cabeça e botas brancas (impermeável);

Proibido terminantemente o tabagismo (uso do fumo) em quaisquer setores de processamento;

Periodicamente exigir de todos os operários atestado de saúde física e mental, especialmente os que lidam diretamente na linha de beneficiamento do pescado.Todos esses cuidados parecem excessivos, no entanto, os sucessos da qualidade dos produtos oferecidos pela empresa estão ligados ao cumprimento destas normas.

4. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

Levando-se em consideração que está se trabalhando (manipulando) produtos alimentícios para o consumo humano, deve-se obrigatoriamente ter um rigoroso controle não só com as instalações, mas também, com os equipamentos, utensílios e pessoas.

Desse modo, devem ser observados itens que compõem as instalações do beneficiamento de pescado.

O pescado é um alimento altamente perecível, exigindo aplicação básica de: manuseio adequado, higiene e conservação. O objetivo da conservação do pescado é torná-lo disponíveis durante todo o ano e em qualquer localidade, com o mínimo de modificações nas suas qualidades organolépticas e nutricionais. Todas as instalações que se dispõe a trabalhar no processamento do pescado, devem ser devidamente lavadas diariamente com água clorada e sabões e/ou detergentes. Esta operação pode ser com máquinas (pressão de ar) ou utilizando vassourões.

Todas as janelas e portas devem ser teladas para impedir a entrada de insetos que venham contaminar o pescado beneficiado e outros.

A higiene das instalações está associada a diversos fatores que venham contribuir com a facilidade das operações.

Quanto a localizaçãoPor questões econômicas, o ideal é que o empreendimento seja instalado

próximo do local de desembarque.

Quanto ao TerrenoOs melhores terrenos são os secos, que permitam uma fácil drenagem, em

ponto afastado de empreendimentos que produzam poluição aérea, aquática ou

outro tipo, disponibilidade de energia elétrica e vias de acesso também são imprescindíveis.

Quanto a águaA água é de uma importância para a implantação do empreendimento, esta

será utilizada para a limpeza das instalações, para o consumo humano, equipamentos, abastecimento dos tanques receptores, lavagem do pescado e outros. Desta forma recomenda-se que um prévio estado da qualidade e quantidade da fonte de água que servirá ao empreendimento. Segtundo NORT,E.(1974), a quantidade de água deve ser de 10 L/Kg de pescado.Quanto ao Pátio

Este deverá ter área suficiente, com o intuito de facilitar todas as manobras das viaturas que transportam cargas.

Quanto ao PisoO piso deve ser resistente, com superfície pouco porosa e obedecer a uma

inclinação de 1 a 2% em direção às canaletas de drenagem dos líquidos, devendo ainda ser resistente a ação da salmoura, óleo de peixe, detergente e a ação mecânica.

Teto e ParedeEstes deverão ser revestidos com material impermeável e as junções das

paredes com o piso, deverá ter um formato arredondado, para facilitar a limpeza e impedir o acúmulo de sujeiras.

Quanto a IluminaçãoDeverá ser aproveitada ao máximo a iluminação natural, obedecendo,

portanto, as condições térmicas necessárias para a manipulação do pescado e do bem estar dos operários.

Todas as instalações da Empresa deverão ser diariamente lavadas por mais de uma vez, esta lavagem deverá ser com água clorada durante todas as fases de operação e quando da última lavagem do dia, após a lavagem com água clorada (5 ppm de hipoclorito de sódio) realizar uma lavagem com água mais detergente ou sabão e posteriormente só realizar o enxague com água clorada.

5. AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO

O pescado deve receber cuidados especiais de higiene e manipulação, desde o momento da captura até chegarem ao consumidor

A primeira regra é tratar o pescado com muito cuidado, evitando que o mesmo seja submetido a pancadas, maus tratos de modo geral e que não permaneçam expostos ao sol.

A higiene tem grande importância nos processos de conservação do pescado, pois é dela que irá depender a qualidade final do produto.

A evisceração e lavagem do pescado são essenciais para que não ocorram contaminações posteriores. As vísceras devem ser recolhidas em recipientes próprios para evitar o contato com o peixe limpo, impedir o acesso de insetos e outros animais e facilitar a sua eventual utilização na preparação de rações para animais e outros fins.

Para a limpeza do pescado deve-se utilizar uma mesa de superfície lisa e de fácil limpeza.

A água utilizada na lavagem do pescado deverá ser corrente e clorada a 5 ppm de hipoclorito de sódio, servindo como removedor de partículas e facilitando o processo de desinfecção.

No recebimento do pescado o responsável deve analisar o produto através do Método Sensorial que consiste nas observações de: tato, visão, olfato e paladar. Quando na utilização desse método, deve-se ter muito cuidado quando observar os seguintes aspectos: Superfície do corpo - limpa e brilhante Olhos - brilhantes, pupila negra e ocupando toda órbita Guelras - vermelha ou rósea, com fina camada de muco Odor - característico Ventre - abaulado e uniforme Escamas - fixas e brilhantes Nadadeiras - com boa elasticidade Músculos - firmes e apresentando elasticidade Vísceras - íntegras e odor característico Cheiro - suave de algas marinha Ânus - não proeminente

A conservação pelo frio (baixas temperaturas), se faz necessário para retardar e/ou inibir as reações químicas, enzimáticas e de microorganismos, principalmente bactérias. Quanto mais baixa for a temperatura utilizada, menores serão as modificações ou alterações dos alimentos como um todo.

Emprego do GeloO frescor do pescado é uma condição que não alteram as qualidades

organolépticas do mesmo quando mantidos em condições adequadas sob gelo.A utilização do gelo é um meio que se aproxima do ideal para a refrigeração

na preservação do pescado. Contudo, é indispensável conhecer a qualidade do gelo. Este é o processo mais utilizado para o armazenamento da frota pesqueira nacional e no comércio, por ser econômico e eficaz. Quando da fusão do gelo, a água fria serve para manter toda parte externa do pescado molhado, assim como também carreia parte das impurezas.

O tamanho do gelo depende do tamanho e tipo do pescado. Gelo muito grosso, danifica mecanicamente a musculatura do pescado, enquanto que, muito fino, forma-se canais durante o processo de fusão.

O armazenamento adequado é quando a temperatura do pescado esteja próxima a 00 C, essa temperatura será atingida dependendo da espessura do pescado e da quantidade do gelo.

A eficácia do resfriamento através do gelo está associado diretamente ao tamanho do peixe, proporção utilizada, espessura do gelo e distribuição das camadas (gelo x peixe)

Assim o tempo de resfriamento aumentará ao passo que aumente a espessura do pescado e das camadas.

OBS. O hipoclorito de sódio é utilizado no gelo para lhe permitir uma maior durabilidade, porém, é pouco eficiente quando o gelo inicia a usão, carreando boa parte das substâncias químicas.

Líquido RefrigeranteEste possui um coeficiente alto de transmissão de calor quando em

movimento, não existe neste método bolsões de ar. Este método é mais eficiente que o uso do gelo e, tem como vantagem o manuseio. Após o pescado ter alcançado 10C, é retirado do sistema e conservado no gelo.

Ar FrioDentre osmétodos descritos, este é o mais eficaz devido a menos perda de

calor, mantendo um sistema uniforme. Diversos equipamentos são utilizados para esse fim, no entanto, o mais comum é o túnel de congelamento. Normalmente utilizados para pescado de grande porte.

Tipo de CongelamentoOs equipamentos utilizados para o processo de congelamento podem ser

classificados de acordo com a sua utilização.

HorizontalContato com placa

Descontínuos Vertical

Ar frio forçado Túneis

Rotativo de contatoContínuos Imersão

Fluidos Criogênicos Aspersão

GlazeamentoO processo de glazeamento se baseia em mergulhar em água fria o pescado

congelado, podendo ser em tanque ou por aspersão, forçando a criação de uma camada fina de gelo, na superfície do pescado. Objetiva-se com esse tratamento proteger o produto contra a perda de água durante o armazenamento. Para uma maior eficácia do glazeamento, recomenda-se adicionar a água fria “alginatos” aumentando o tempo de armazenamento.

6. FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Processamento de Salga do Pescado

CAPTURA Rede seletiva e/ou tarrafa

TRANSPORTE Tanques com aeração (vivo)

RECEPÇÃO Tanque com água clorada (5%) e temperatura 10 0C

LAVAGEM Água corrente e clorada

EVISCERAÇÃO Em balcão de inox com pia

LAVAGEM Água corrente e clorada

SALGA Sal grosso e/ou fino

VIRAGEM Mudança de posição das camadas

SECAGEM (1) Em local ventilado e protegido de insetos

SECAGEM (2) Através de prensa

EMBALAGEM Individual ou em caixas

ARMAZENAMENTO Em câmaras frigoríficas e/ou similar

COMERCIALIZAÇÃO Supermercados e outros.

Processo de Defumação do Pescado

RECEPÇÃO Tanque com água clorada (5%) e temperatura 10 0C

LAVAGEM Água corrente e clorada (5% de hipoclorito de sódio)

Descamação Através de instrumentos específicos

EVISCERAÇÃO Em balcão de inox com pia

LAVAGEM Água corrente e clorada

SALMOURAGEM Através de água mais sal

SECAGEM Através do uso de varal protegido de insetos

DEFUMAGEM Fazendo-se uso de defumador e madeira

RESFRIAMENTO Dentro do próprio defumador

EMBALAGEM A vácuo ou em filme plástico

ROTULAGEM Etiquetas contendo informações do produto

ARMAZENAMENTO Em câmaras frigoríficas e/ou similar

COMERCIALIZAÇÃO Supermercados, pequenos comércios e outros.

7. BENEFICIAMENTO DO PESCADO

LavagemCom uma simples lavagem com água clorada a 5%, é possível reduzir o

número de bactérias que está naturalmente no pescado, valores que podem ser vistos na Tabela abaixo.

Efeito da lavagem nos peixes e camarões, após 10 dias de gelo

PRODUTO

BACTÉRIAS (NMP/g)

No

Inicial

Caixas Limpas

Caixas Sujas

Recipiente Não LavadoPescado Não Lavado 12.000 970.000 1.620.oooCamarões Não Lavados 39.000 1.300.000 3.940.000

Recipiente LavadoPescado Lavado 7.000 45.000 990.000Camarões Lavados 28.000 790.000 1.140.000

Retirada de EscamasA retida das escamas se faz necessário para obtenção de filés por ser

uma porção nobre do pescado, por isso, não devem conter escamas (filés com pele). Contudo, a extração das escamas será efetuada antes da extração dos filés e após uma lavagem.

EvisceraçãoDe acordo com as normas vigente, a evisceração do pescado é o primeiro

ato de beneficiamento, garantindo a redução de contaminação por bactérias contidas naturalmente nas vísceras.

FiletamentoÉ o processo de extrair duas porções de carne do pescado, deixando os

ossos da coluna, e que os filés podem ser classificados em quatro tipos:

- Sem pele e sem ossos- Sem pele e com ossos- Com pele e sem ossos- Com pele e com ossos

Os peixes que servirão para a etapa de filetamento devem ser selecionados em função do peso, tamanho, sanidade e condições de armazenamento anterior. O filetamento pode ser, manual ou mecânico

SalgaÉ um método que busca preservar a carne através da penetração do sal no

interior dos tecidos musculares. Este processo é bastante antigo, com origem na idade do bronze no Mediterrâneo.

Com o uso do sal comum (cloreto de sódio) em quantidades adequadas, é obtido o retardamento ou a inibição da atividade bacteriana, através da redução de água, comum em todo o pescado, ou seja, a diminuição da umidade.

DefumaçãoProcesso pelo qual as carnes são preparadas para receber e incorporar

aromas da fumaça e, também um pré-cozimento quando do processo à quente.O processo de defumação é bastante antigo, há citações que esta prática já

era exercida antes de Cristo e, somente no século XV, com o desenvolvimento industrial da pesca do arenque no Mar do Norte, tomou impulso, atingido níveis de qualidade se mantém até os dias atuais.

A defumação é mais indicada para peixes gordurosos que facilitam a incorporação e retenção dos compostos aromáticos produzidos pela combustão da madeira, modificando desta forma o odor, sabor e visualização do pescado natural, aumentando a durabilidade.

O pescado pequeno e gordo é mais fácil defumar bastando uma simples evisceração e salga (úmida), o que não ocorre com o pescado de grande porte, necessitando o fracionamento ( postas, filés, mantas, etc.).

As formas do pescado para defumação pode ser: aberto, inteiro, posta, filé, manta e outros.

Diversos são os tipos de câmaras de defumação, desde um simples empilhamento de tijolos soltos até sofisticadas construções de metal ou alvenaria. Os defumadores podem ser a frio, quente ou muito quente.

8. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Uma das principais ferramentas para a implantação de um sistema de qualidade dos alimentos é o Manual de Boas Práticas, o qual é também um documento exigido pela lei, onde as empresas devem descrever, de maneira fiel, suas instalações, os controles e as operações realizadas em suas dependências, incluindo itens importantes como:

Controle de água de abastecimentoControle integrado de vetores e pragas urbanasCapacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos manipuladores

Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e dos utensíliosManejo de resíduos (lixo e demais itens descartados)

Controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos e seu transporte

Responsabilidade técnica

Dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu próprio Manual de Boas Práticas, devendo mantê-lo acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas

9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Uma simples elaboração de um Manual não garante a segurança dos alimentos, sendo também essencial a qualificação periódica e supervisão técnica dos manipuladores, bem como a elaboração e implementação de procedimentos, controles e registros.

A legislação exige, no mínimo, quatro Procedimentos Operacionais Padronizados, também chamados POP, relacionados a:

1. Higiene e saúde dos manipuladores.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.3. Controle integrado de vetores e pragas.4. Higienização dos reservatórios de água.

Os procedimentos operacionais devem estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo a passo para a realização das operações que garantam a segurança dos alimentos, prevenindo e, reduzindo a níveis aceitáveis ou eliminando riscos de contaminação dos alimentos. Assim como o Manual de Boas Práticas, os quatro procedimentos exigidos pela lei devem estar acessíveis aos colaboradores da empresa e disponíveis às autoridades sanitárias.

10. TRABALHO EM EQUIPE E COOPERAÇÃO

Desenvolvimento de atividades em sala de aula, teoria e prática

11. PRÁTICA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Neste segmento, os participantes deverão desenvolver e elaborar produtos, partindo da recepção da matéria prima, seguindo todas as recomendações dos itens já estudados, e aplicação de receituário proposto. (ver anexo)

12. GESTÃO E ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO

É importante que o pescador conheça o sistema de gestão da produção e da organização, sendo possível adotar a estratégia logística correta.

A função da Logística é entregar o produto certo, no local certo, no tempo desejado e custo adequado, sendo assim, o aspecto do sistema de gestão de produção empregado pela organização é primordial, dele dependerá boa parte do nível de serviço ofertado. O trabalhador tem que estar atentos as mudanças nas políticas públicas, mudança na cultura dos gestores e de seus colaboradores e as constantes inovações.

O sistema de gestão de produção artesanal, é caracterizado quando os processos produtivos são artesanais e os modelos de gestão de produção não necessita de grandes sofisticação e controle, os volumes produzidos é

em menor escala e a exigência dos consumidores é mínimo, com marcado ausente de competitividade entre os produtores.

Nesta forma de organização da produção, a gestão pode ultrapassar os muros de fábricação, incluindo a participação dos sindicatos bem como a criação de associações e posterior cooperativas. A Gestão da Qualidade passa a ser uma prática constante nas empresas.

O princípio básico da Gestão da Qualidade é de melhora contínua, identificação e eliminação dos erros, focos nos processos, entendimento das necessidades dos clientes internos e externos, cooperação dos trabalhadores.

Este modelo de gestão da produção tem como pontos básicos:- A produção passa a ser puxada pelo mercado (através da venda);- Evitar qualquer atividade que não adicione valor ao produto;- Flexibilização da produção;- Trabalhar com estoque zero;- Redução dos ciclos de produção;- Uso de sistemas de comunicação visual de fácil compreensão

BIBLIOGRAFIA

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HÉLIO MEIRIM. A importância dos sistemas de gestão de produção. 2006

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SYME, J. D. El Pescado Y Su Inspección Zaragoza. Ed. Acriba, (1968), 443p.

ANEXOS

RECEITAS

ROLINHOS DE PEIXE

Ingredientes500g de isca de peixe200g de azeitona200g de presuntoSalPimenta do ReinoSuco de 01 limãoÓleo para fritarFarinha de trigo para polvilharPalitos

Modo de PreparoTempere as iscas com o sal, limão e a pimenta do reino e deixe descansar

por meia hora, em seguida escorra as iscas. Abra as iscas, coloque no centro azeitona ou um pedaço de presunto e enrole formando um rolinho e prende com palito. Passe na farinha de trigo e frite até dourar. Escorre em papel absorvente.

FILE FRITO

Ingredientes500g de filé de peixePimenta do reinoSalFarinha de trigoÓleo para fritar

Modo de prepararLave os filés e enxugue com papel absorvente. Tempere os filés dos dois

lados com sal e pimenta do reino. Passe na farinha de trigo. Frite durante 10 minutos virando de vez em quando. Retire do fogo, deixe escorrer o óleo com papel absorvente.

FISHBURGUER (Hamburguer de Peixe)

Ingredientes500g de filé01 cebola grande picadinha02 dentes de alho amassadosSal 200g Farinha de roscaPimenta do reino a gosto01 colher de sopa de suco de limãoÓleo para fritar

Modo de prepararMoer os filés, a cebola e o alho. Tempere com sal, limão e pimenta do

reino. Coloca-se a farinha de rosca aos poucos até obter uma consistência. Em seguida formar os hambúrguer e fritar em óleo quente até ficarem douradinhos. Escorrer em papel absorvente e servir como HAMBURGUER normal.

PEIXE DEFUMADO A VINAGRETE

Ingredientes500g de filé de peixe defumado01 cebola grande picadaCoentro picadoCebolinha picada01 pimentão médio picado01 tomate grande picado01 colher de sopa de suco de limão

Modo de prepararDesfie os filés, acrescente os outros ingredientes e tempere com o sal e

vinagre a gosto.

PEIXE COM CREME DE MOSTARDA

Ingredientes04 filés de peixe com 200g cada um½ xícara de creme de leite½ xícara de maionese01 colher de sopa de suco de limãoSal e pimenta do reino

Modo de prepararTempere os filés com o suco de limão, um pouquinho de sal e pimenta do

reino. Deixe descansar meia hora. Misture o creme de leite, a maionese e a mostarda. Reserve. Unte uma forma com óleo de margarina, estende os filés e leve ao forno quente por 5 minutos. Retire do forno, espalhe uma colherada de creme de mostarda em cima de cada filé de carpa e leve novamente ao forno até que o creme esteja meio douradinho. Retire do forno e sirva.

PATÊ DE PEIXE DEFUMADO

Ingredientes500g de filé de peixe defumado01 cebola picada02 colheres de sopa de maionese01 caixa de creme de leite

Modo de prepararTriturar os filés e acrescentar a cebola e o coentro picadinhos e a

maionese, mexer até obter uma pasta uniforme. Coloque numa molheira e sirva com torradas ou bolachinhas salgadas.

ISCAS DE PEIXES

Ingredientes500g de iscas de peixeSuco de 01 limão03 dentes de alho amassadosFarinha de trigo para polvilharÓleo para fritarSal a gosto

Modo de prepararTempere as iscas com limão, sal e alho, deixe descansar por 30 minutos

para tomar gosto. Em seguida escorra e enxugue as iscas com papel toalha e passe na farinha de trigo. Em uma frigideira com bastante óleo pré-aquecido coloque para fritar até ficarem douradas. Retire do fogo e escorra em papel toalha.

COSTELINHAS DE PEIXE COM MOLHO DE QUEIJO

Ingredientes700g de costelinhas da barriga de peixe04 dentes de alho amassados01 limão grande (suco)farinha de trigo para polvilhar Óleo para fritarSal a gosto

Modo de prepararEm um recipiente coloca-se as costelinhas, acrescenta-se o alho, o suco

de limão e o sal. Deixe descansar por 30 minutos, em seguida escorra e enxugue as costelinhas e passe-as na farinha de trigo. Em uma frigideira com bastante óleo pré-aquecido, coloque-as para fritar até ficarem douradas. Retire da frigideira e coloque para escorrer em papel toalha.

Molho de queijo

Ingredientes01 cebola pequena ralada01 dente de alho amassado100g de queijo coalho cortados em cubinhos01 copo de leite01 colher de sopa de maizena1 e ½ colher de sobremesa de margarinaOrégano01 colher de sopa de azeite de oliva

Modo de prepararEm uma panela pequena coloca-se margarina, a cebola e o alho e leva ao

fogo para dourar. Em seguida coloca-se no liqüidificador, o alho e a cebola dourados, o leite, a maizena e parte do queijo e liquidifica por 3 minutos, depois leva ao fogo até ferver. Desliga o fogo, acrescenta o restante do queijo cortado em cubinhos, o orégano e o azeite. Numa travessa arruma-se as costelinhas em círculo de maneira que no centro fique um recipiente com molho de queijo. Decore o prato com folhas de alface e rodelas de limão ou laranja.

ALMÔNDEGAS DE PEIXE

Ingredientes1 kg de filé de peixe pré-cozido e moído½ kg de batatas cozidas e amassadas02 cebolas raladasCoentro picadinhoAzeiteLeite de cocoFarinha de roscaSal a gosto

Modo de prepararMisturar todos os ingredientes num recipiente e, em seguida adicionar farinha

de rosca até alcançar a liga desejada. Posteriormente, confeccionar as almôndegas de tamanho uniforme levando-as ao fogo para fritura. Sirva quente e adicione um creme.

FILÉ RECHEADO E EMPANADO

Ingredientes01 kg de filé de peixe300g de queijo mussarela fatiado300g de presunto fatiado 02 ovos em cremeFarinha de trigo ou de rosca para polvilhar eSal a gosto

Modo de prepararSeparar todos os filés aos pares, salgar com pouca quantidade e fazer as

camadas. A primeira de filé seguida de queijo, presunto e por fim a outra parte do filé.

Amarrar com linha fina (algodão) ou com palito de dentes, passar o creme de ovos e depois a farinha de trigo ou de rosca. Reservar em bamdejas de isopor ou similar levando-os a geladeira ou freezer.

GRATINADO DE PEIXE

Ingredientes01 kg de filé de peixe300g de queijo mussarela fatiado300g de presunto fatiado 01 caixa de creme de leite01 cebola grande 150 mL de azeite de oliva01 lata de milho verde conserva01 lata de ervilha conserva100 g de queijo ralado tipo parmesão

Modo de prepararSeparar todos os filés e salgar com pouca quantidade, cortar a cebola em

fatias (rodelas), escorrer o líquido da ervilha e do milho verde e começar a montar o travessa que poderá ser de vidro refratário (forno) ou de alumínio.

Untar a forma com o azeite e espalhar as rodelas de cebola, depois por uma camada de filé e acima deste uma camada de queijo e depois uma de presunto. Fazer outra camada de cebola espalhar um pouco mais de azeite e creme de leite para então polvilhar com o queijo ralado. Repetir estas camadas até terminar os filés, por fim, polvilhe com queijo ralado e cobrir com filme plástico ou papel alumínio. Leve ao forno com temperatura média por 40 ou 50 minutos. Servir quente.

LINGÜIÇA DE PEIXE

Ingredientes01 kg de peixe em pedaço ou catado100g de bacon defumado01 cebola grande 03 dentes de alho100 gramas de fécula de mandioca30 g de sal10 g de pimenta-do-reino

Modo de prepararPicar ou ralar a cebola e o alho, cortar bem pequeno o bacom, em seguida

junte todos os ingredientes ao peixe e aos poucos vá adicionando a fécula de mandioca. Misture tudo até da o ponto, ou seja, com bastante liga.

Encher a pele já hidratada com auxílio de um recheador de lingüiça. Fazer os gomos com aproximadamente 15 cm, amarre-os com linha forte ou cordão de algodão.

Numa panela com água fervendo deixe as lingüiças cozinhar por 10 minutos, retire e ponha para esfriar em água com bastante gelo.

Deixe escorrer e, ponha na geladeira ou freezer. Consumir frita ou na brasa.