bc aula1 brigada da cozinha

7/21/2019 Bc Aula1 Brigada Da Cozinha

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BRIGADA DA COZINHABases Culinárias I – Profa. Sueli Corrêa



A BRIGADA da Cozinha

Georges Auguste Escoffier (1846 -1935)Chef francês, restaurateur, escritor

Introduziu na cozinha a disciplina e aorganização através do sistema de brigada.

A brigada inseriu a hierarquia na cozinha,separando os funcionários responsáveis pelapreparação dos alimentos por setores.




Organograma funcional

DIREÇÃO Chefe de cozinha e Subchefe

EXECUÇÃO Chefes de partida (saucier, garde-manger, rôtisseur, entremetier, pâtissier, boulanger,tournant, cozinheiro de família, ajudante de cozinha).

LIMPEZA Stewards

COZINHA RESTAURANTE Aboyeur (cargo exercido

atualmente pelo chefe)




DIREÇÃO Chefe de cozinha e Subchefe(Chef e sous chef)

EXECUÇÃO

Chefes de partida (chef de partie)Principais praças: saucier, garde-manger,rôtisseur, entremetierPraças secundárias: poissonier, boucher,pâtissier, boulanger, tournant, cozinheiro de

família, ajudante de cozinha).

COZINHA-RESTAURANTE Aboyeur

LIMPEZAStewards



A BRIGADA da Cozinha Chef - Chefe de cozinha:

Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada decozinha.

Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichastécnicas.

Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigadade cozinha. Avaliar as atividades planejadas e executadas emrelatórios diários.

Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também,supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos.

Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando aqualidade de conservação e necessidades de compra. Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças da

cozinha. Organizar inventários e controles.



A BRIGADA da Cozinha Subchefe (sous chef)

É o responsável por ajudar o chefe emtodas as funções e substituí-lo em suaausência. Em uma brigada menor osubchefe pode desempenhar também achefia de uma praça importante como osaucier ou o garde-manger.




Saucier: são de sua responsabilidade aelaboração de todos os fundos, osmolhos quentes, todas as carnes, aves e

peixes cozidos em molhos.

Rotisseur: responsável por todos osalimentos assados no forno, na grelha,

no espeto e fritos e pelos cortes debatatas



A BRIGADA da Cozinha Garde-manger

É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e

reaproveitamento dos alimentos cozidos.

Responsável pela preparação inicial dos alimentos,mise-en-place e pela conservação dos alimentos que

necessitem de refrigeração e dos cozidos.



A BRIGADA da Cozinha Garde-manger

Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor.

Estocar e conservar os produtos de seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados. Preparar ingredientes para recheios. Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. Abrilhantar e apresentar pratos frios. Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas,

etc.



A BRIGADA da Cozinha Entremétier: responsável pelopreparo de sopas, dos pratos com

ovos, dos legumes frescos e secos – exceto os fritos e grelhados, de

quiches, massas, cereais, suflês.Quando não há o pâtissier, esta praçatambém prepara os suflês doces, oscrepes, os cremes...




Pâtissier:responsável pela execuçãode todas as sobremesas, petitfours, massas – massa folhada,massa de bomba. Em brigadas

menores é também responsávelpelo preparo de todos os pães. Emgrandes hotéis a presença de umboulanger (padeiro) se faznecessária




Tournant: é o substituto de algumfuncionário quando da sua folga

Cozinheiro familiar: responsável pelo

preparo da alimentação dos funcionários Ajudante de cozinha: assiste aos

cozinheiros executando as tarefas maissimples de limpeza e preparação dosalimentos



A BRIGADA da Cozinha Plounger (steward, peão de cozinha):responsável pela limpeza de todo o

ambiente, dos materiais de cozinha edo restaurante

Boulanger: padeiro responsável pelaprodução de pães diversos;

Aboyeur: recebe as comandas,

ordenar a marcha de serviço edespachar os pedidos verificando suaelaboração e apresentação



A Roupa do Chefe

Como surgiu ?

Antoine Carême,cozinheiro francêsdo sec XVIII e XIX.

O Dolmã pode ter

sido inspirado nouniforme do exércitoou na roupa dosmonges



A Roupa do Chefe O dolmã personifica aqueleque trabalha na cozinha

com arte e técnica: o chef

A roupa impecável eimaculadamente brancadenota o comprometimento

do chef para com aquelesquem degustarão suaspreparações



Vestimenta Profissional



Dolmãs



Calças



Lenço de pescoço

http://www.y2kuniforms.com/y2kuniforms/smalchecnecb.html

http://www.y2kuniforms.com/y2kuniforms/pepnecbychef.html

http://www.y2kuniforms.com/y2kuniforms/itnecbychefw.html

http://www.y2kuniforms.com/y2kuniforms/frennecbyche.html



Avental de Cozinha



O toque Blanche

Como surgiu ? Por volta de 1630, o rei da França, Luis

XIII, instituiu o uso desse chapéu porseus cozinheiros

Há uma história de que o chapéu do chef tem100 pregas em analogia aos 100 pratos comovos que um chef é capaz de criar.

Os chapéus baixinhos usados por ajudantes sãochamados bibicos

http://www.chefrevival.com/html/sub_category.html?s_id=136&cart=11032293235632640&sale=



Bibico



Chapéu de Cozinha



Sapatos de Cozinha

http://www.culinaryclassics.com/dansko-chef-clog.htm

http://www.culinaryclassics.com/chef-clog-shoes.htm

http://www.culinaryclassics.com/dansko-professional-shoes.htm

http://www.culinaryclassics.com/chef-work-shoes.htm

http://www.culinaryclassics.com/chef-clogs.htm

http://www.culinaryclassics.com/birki-professional-shoes.htm

http://www.culinaryclassics.com/kitchen-shoes.htm

http://www.culinaryclassics.com/chef-work-shoes.htm

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