Apresentao do PowerPoint

Consideraes MetodolgicasOs mtodos utilizados para isolar e caracterizar bactrias produtoras de bacteriocinas em alimentos so relativamente simples e consistem:

Sobreposio de uma colnia de supostas produtoras de bacteriocinas em meio gar contendo o organismo alvo a ser inibido.BACTERIOCINASZona de inibio do crescimento do organismo alvo a evidncia presuntiva para a produo de bacteriocina. Consideraes Metodolgicas

BACTERIOCINASEssas zonas tambm podem ser produzidas por cido, bacterifago, perxido de hidrognio, ou outros inibidores no especficos.

O controle positivo, confirmando a sensibilidade da protease do inibidor, igualmente importante e, muitas vezes pode ser feito na mesma placa de Petri.Investigao alm do isolamento inicial das bactrias Bac+ e caracterizao do inibidor como uma bacteriocina mais difcil.

Alguns isolados produzem grandes zonas de inibio sobre gar, mas no tem atividade detectvel em caldo.

Elevadas atividades de bacteriocinas (10.000 a > 50.000 unidades arbitrrias [UA]/ml) nos sobrenadantes da cultura facilitam a purificao da bacteriocina.

Antes de iniciar estudos de purificao, a otimizao do meio lquido, condies de incubao, pH e outros fatores podem ser necessrios.BACTERIOCINASConsideraes MetodolgicasFaltam padres reconhecidos para a atividade de bacteriocina - impedimento para o progresso neste campo.

Apenas para a nisina foi adotada uma unidade internacional de atividade (1g de preparao disponvel comercialmente de nisina (Nisaplin) contm 25 mg de nisina pura).

A atividade de nisina medida pelo ensaio de difuso de Tramer e Fowler, utilizando Micrococcus luteus ATCC 10420 um organismo sensvel.

Micrococcus luteusBACTERIOCINASConsideraes MetodolgicasA atividade da bacteriocina pode ser estimada a partir do tamanho das zonas de inibio produzidas pela difuso da bacteriocina (raio ou dimetro da zona de inibio).BACTERIOCINASConsideraes MetodolgicasOutros mtodos mais recentes so:

Imunoadsoro enzimtica (ELISA) - consiste no gene gusA sob o controle promotor de regulador de nisina nisA.

Bioluminescncia - baseia-se numa construo gentica recombinante, que constitudo pelos promotores e genes regulados por bioluminescncia de nisina a partir de luxAB Xenorhabdus luminescens.

Aplicaes de bacteriocinas em alimentosBacteriocinas podem ser adicionadas diretamente ao alimento para inibir a deteriorao ou organismos patognicos. Apenas a nisina comercialmente disponvel para a adio em forma pura, mas, principalmente fabricada e utilizada como um produto parcialmente purificado de laticnios ou de fermentao no lctea e comercializados por empresas sob os nomes Nisaplin e Novasin .

A eficcia da adio pediocina tambm foi demonstrada. BACTERIOCINASCulturas bacteriocinognicas podem ser adicionadas a alimentos no-fermentados ou usadas como culturas iniciadoras (culturas starter) em alimentos fermentados para melhorar a segurana e a qualidade.

BACTERIOCINASAplicaes de bacteriocinas em alimentosEx: reduo do perodo de maturao de queijos, resultante da liberao de aminopeptidases intracelulares na matriz do queijo, em decorrncia da lise celular do fermento lctico promovida por estas culturas, contribuindo com a protelise e formao deflavourdesejveis.

Adio de NISINACerca de 50 pases permitem o seu uso em alimentos.

No Brasil, tem o seu uso permitido pela Legislao Brasileira (DETEN/MS n 29, de 22 de janeiro de 1996) como conservante natural de produtos de natureza biolgica.

Apresenta caractersticas ideais para um aditivo alimentcio:

produzida naturalmente por linhagens de Lactococcus lactis; No apresenta efeito sobre a flora normal do intestino; destruda por enzimas digestivas (-quimotripsina); atxica; No afeta a cor e o sabor dos alimentos; Apresenta estabilidade trmica e durante o armazenamento.

BACTERIOCINAS

Adio de NISINAA nisina adicionada ao leite, queijo e produtos lcteos, uma variedade de alimentos enlatados, maionese e alimentos para bebs, em todo o mundo.

GRAS como um agente antibotulinal em certos tipos de queijo e tambm usada comercialmente como um anti-mastite em lbere.

Tem potencial no tratamento de lceras, na higiene pessoal, e como um agente de higienizao geral.

Quando absorvida em superfcies, inibe o crescimento listerial e impede a formao de biofilme.

Ssensibiliza esporos ao calor, de modo que o tratamento trmico pode ser reduzido.

BACTERIOCINASAdio de NISINA eficaz contra bactrias Gram-positivas, como: C. botulinum, L. monocytogenes, S. aureus, Bacillus sp., entre outras.

TC - principal determinante da ao inibitria da nisina mais eficaz temperaturas de refrigerao contra esporos de C. botulinum.

Inibe tambm listeria e clulas vegetativas estafiloccicas melhor a temperaturas de refrigerao do que a temperaturas elevadas.

Os esporos no so to sensveis a nisina quanto as clulas vegetativas.

BACTERIOCINASEm geral, a nisina mais eficaz a temperaturas mais baixas, contra cargas baixas de esporos, e sob condies cidas.Adio de NISINANisina em 100 a 250 ppm permite alguma reduo de sal ou aumento dos nveis de umidade em processamento de queijo pasteurizado sem elevar o risco de botulismo.

Sal antagoniza a ao da nisina contra esporos de Bacillus licheniformis .

Fosfolpidos especficos tambm reduzem a eficcia anti-botulismo de nisina, e a nata diminui a capacidade de nisina para inibir o Staphylococcus aureus.Nisina aumenta a vida de prateleira e retarda a produo de toxinas por cepas do botulismo tipo E em peixe fresco embalado em uma atmosfera de dixido de carbono.

A combinao de nisina e uma atmosfera modificada para evitar o crescimento de L. monocytogenes em carne de porco mais eficaz do que qualquer um usado sozinho.

Nisina adicionada ao ovo inteiro lquido antes da pasteurizao a 5 mg/litro estende a sua vida de prateleira refrigerada de 6-11 dias para 17-20 dias.BACTERIOCINAS