azeite de oliva espanhol

7/29/2019 Azeite de Oliva Espanhol

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Azeite de Oliva Espanhol

A oliveira e a azeitona têm um significado especial para as regiões produtoras noMediterrâneo. Nelas estão inscritos valores míticos, religiosos e econômicos, além dosbenefícios para a saúde, já que o azeite é considerado a melhor gordura para oconsumo humano.

Em distintas culturas, o azeite tem sido utilizado como um excelente combustível paraproporcionar luz, bálsamo, alimento e usos medicinais. A palavra azeite é oriunda do

árabe Azzait, que significa suco de azeitona.

A Espanha é o maior país produtor e exportador de azeites, com 308 milhões deoliveiras, 360 mil produtores, 1.750 almazaras 1 e 1.050 envasadoras. As característicasdo terreno, o clima, a variedade da azeitona, o sistema de colheita e o processo deprodução dão origem aos vários tipos de azeites existentes.

Tipos de Azeitonas

Todas as azeitonas descendem de uma árvore selvagem, Acebuche , uma reservagenética, presente em toda área mediterrânea, e são do gênero Olea Europaea, queapresenta grande diversidade de características edafológicas2 e produtivas. Algumasse adaptam bem em solos secos, outras suportam as temperaturas muito baixas eoutras as muito altas.

1 Almazara: a palavra provém do árabe e significa “lugar de onde se extrai”. É o localonde é feito o recebimento, a lavagem, a extração, a centrifugação, a decantaçãodo azeite.

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Edafologia: ciência que trata da influência dos solos em seres vivos, inclusive do solopelo ser humano com o objetivo de proporcionar o desenvolvimento das plantas.



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Os diversos tipos de oliveiras têm características distintas, tais como: abundância defolhas e de floração, resistência à queda dos frutos, formatos de azeitonas, relaçãoentre polpa e caroço, composição e características sensoriais responsáveis pelo aroma,sabor, cor e textura dos azeites obtidos de cada variedade.

Entre as várias azeitonas espanholas, destacam-se por emprego em quase todos osazeites produzidos no país:

Picual – conhecida também como Marteña ou Nevadillo. Está muito presente nasregiões de Andaluzia, Castilla La Mancha e Extremadura. A sua produção é próximaaos 50% do total de azeitonas produzida no país. Isto se dá devido ao seu bomcomportamento diante das secas, das baixas temperaturas e ao alto rendimento daazeitona na produção do azeite. Devido ao seu alto teor de antioxidantes este azeitetem maior resistência a tornar-se rançoso. O azeite proveniente desta variedade émuito frutado, com notas de figueira, madeira, um ponto de amargor e picância. As

plantações deste tipo em terreno plano têm mais corpo e sabor de madeira mais forteque as plantadas nas montanhas que são mais suaves com amargor suave.

É prioritária e às vezes exclusiva nos azeites D.O. Sierra de Segura, Sierrra Magina,Priego de Cordoba e Sierra de Cazorla e participa em menor proporção em todas asDenominações Andaluzas e alguma Extremena como Aceite de Monterrubio D.O.P.Monterrubio, onde é conhecida como jabata.

Hojiblanca – devido a cor do reverso da folha, é também conhecida como Lucentina.É o tipo predominante em Málaga e bastante abundante em Sevilla e Córdoba. Deamadurecimento tardio, tem rendimento relativamente baixo para a produção de umazeite equilibrado em ácidos graxos, um alto conteúdo de tocoferol e médio empolifenóis, o que se exige que se mantenha protegida da luz para evitar oxidação.Frutada e herbal, na boca apresenta uma doçura seguida de ligeiro amargor, um pontopicante e retrogosto amendoado.

Arbequina – é a mais conhecida e apreciada no mercado internacional. É umavariedade em expansão, cultivada na Catalunha onde é a predominante nas D.O.P.Siurana, Les Garrigues, também tem importância nos azeites com D.O.P. Aceite DelBajo Aragón, Aceite Terra Alta. Atualmente seu cultivo está estendido pela Andaluzia,Castilla La Mancha e Valença por sua qualidade e boa adaptação aos sistemasmodernos de cultivo. Os azeites são frutados, com sabor de maçã, frescos, poucopicantes quando a colheita é feita cedo ou nada picantes quando a azeitona está bemmadura.

Cornicabra – também conhecida como Cornezuelo por sua forma alargada eligeiramente curvada, é a única variedade admitida na elaboração dos azeites da D.O.Montes de Toledo y Madrid. São azeites aromáticos, com muita personalidade em quese destacam os tons frutados. Seus pontos de picância e amargos são médios, comligeiro toque de folhas verdes e amêndoas.



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Grupos de Azeite

Azeites de Marca: são azeites controlados analiticamente, embalados sob a égide deuma marca comercial, sendo que sua origem é desconhecida.

Azeites de Produção: são azeites controlados e associados a uma origem geográfica oua um modo particular de produção.

“Azeites DOP”- tem origem em uma área geográfica delimitada, com solos e climacaracterístico e são exclusivamente elaborados com azeitonas de oliveiras típicas daregião, o modo de condução das árvores, apanha das azeitonas e extração do azeiteconfere tipicidade e características químicas e sensoriais únicas.

“Azeites de Agricultura Biológica”- são provenientes de olivais conduzidos de acordocom o modo de produção orgânica, livre de adubos químicos e pesticidas.

“Azeite Elementares ou Monovarietais”- são azeites obtidos de uma só variedade deazeitona.

O conceito varietal, que está muito arraigado no caso do vinho, não tem todavia amesma importância comercial no azeite, mas pelas circunstâncias que regem omercado indicam que o caminho será muito similar. Azeite Varietal é aquele elaborado

com uma única azeitona.

O azeite refinado é o tipo mais comum do azeite, que passa por um processo decorreção de defeitos que possa ter o produto, evitando excesso de acidez, eliminaçãode impurezas, aromas e sabores estranhos. Ao mesmo tempo este processo retira doazeite suas propriedades positivas como aroma e sabores. Para a sua obtenção aqualidade das azeitonas, seus estados de maturidade, forma de colheita não sãolevados em consideração devido ao processo de refinamento. A variedade da azeitonaneste caso não figura na etiqueta.

A demanda atual se dirige a azeites mais autênticos, pouco manipulados. Oconsumidor busca os azeites virgens e começa a distingui-los por sua procedênciageográfica, amparada nas Denominações de Origem e pela variedade de azeitonautilizada. Começa-se a falar dos azeites de Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra ou Picual,levando em conta a colheita temprana ou tardia que afetam nas característicassensórias de aromas e sabores.

Classificação do Azeite

Todas as azeitonas são negras, é só deixar amadurecer. A cor do azeite vai do amarelomuito claro ao verde escuro. Os azeites mais verdes e com freqüência mais amargossão os feitos com azeitonas colhidas cedo, que ainda não terminaram seu processo deamadurecimento. Conforme vai amadurecendo a fruta, uma variação de cor vaiacontecendo, o verde perde intensidade devido a perda de clorofila e vai sendosubstituída por outros pigmentos pertencentes ao grupo dos carotenos, até

terminarem amarelo dourado que correspondem aos azeites mais doces. Oliveirasplantadas em diferentes locais podem apresentar aromas e sabores diferentes. O



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cheiro e o sabor dos azeites virgens advêm de algumas centenas de compostosaromáticos, dentre os quais estão identificados 105.Temperaturas superiores a 30º C,aplicadas durante o processo de extração provocam a decomposição dos compostosaromáticos além de incorporar água no azeite.

Azeites amargos - são muito ricos em polifenóis que mostra toda intensidade nosfrutos maduros e que em geral vão diminuindo à medida que avança o processo dematuração. A manifestação do amargor é variável. Alguns azeites, excessivamenteamargos no principio, evoluem positivamente e diminuem esta propriedade.

Azeites picantes - são muito apreciados e, como os amargos, se caracterizam pelo altoconteúdo de polifenóis. Note que o picante não é um sabor, mas uma sensação. Opicante dos azeites se deve a duas causas: a variedade da azeitona e o momento dacolheita. O picante é uma propriedade muito buscada porque proporciona umainteressante nota que se percebe agradavelmente.

O caráter frutado dos azeitesque desaparece nos tipos refinados - é fator primordialem seu sabor, sendo os demais sabores básicos dos azeites: picante, amargo, doce.

Frutados suaves - são os azeites de sabores e aromas combinados. As notas de frutossecos, amêndoa, pinoles, erva fresca, tomate, maçã e pêssego são predominantes. Ascaracterísticas picância e amargor se manifestam moderadamente e em alguns casossão adstringentes.

A suavidade do azeite está ligada ao momento da colheita dos frutos. São melhoresquando colhidos enquanto amadurecem, sem esperar que os sabores se intensifiquem

e em geral procedem de variedades aromáticas como arbequina, verdial de huévar,empeltre, la changlot ou manzanilla.

Quando a colheita destas azeitonas é feita os frutos estão maduros, ocorrendo umaevolução de aromas e sabores que remetem a banana, tomates maduros, madeira oufigueira. O teor de picância suaviza o amargor. Estes azeites têm cor amarelo dourado.

Este tipo de azeite dá uma nota de sabor no pão com tomate, sopas de peixes, saladascomplexas com defumados, foie gras, trufas onde deve predominar o sabor dosprodutos mais nobres. São insubstituíveis na confeitaria principalmente com frutas ou

chocolate. Azeites frutados combinam com alimentos curados ou com ingredientes de aromasmarcantes, como os queijos mais intensos e cogumelos secos, mas ficam bem comsalada de folhas mais delicadas, preparações com especiarias, peixes e camarões.

Frutados Intensos - nestes tipos são apreciados os sabores potentes, penetrantes epersistentes. São azeites de personalidade e quando são preparados com azeitonasmaduras tem propriedades que os experts julgam como as mais interessantes. Sãoindicados para o preparo dos gazpachos, salmorejo, sopa de verduras, purê debatatas, verduras na chapa ou refogadas, pratos de carne (aves), paella.



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Grau de Acidez

O grau de acidez do azeite não é traduzido como uma percepção sápida direta daacidez nem tampouco se corresponde com um sabor mais ou menos intenso.

O grau de acidez é um coeficiente de laboratório que mede os ácidos graxos livres. Azeite de Oliva Virgem - Composição média das azeitonas:

- óleo: 18 -32%

- água da vegetação: 40 – 55%

- caroço e tecidos vegetais: 23 – 35%

Todas as azeitonas produzem excelentes azeites independentemente dascaracterísticas particulares de cada uma, desde que estejam sadias e sejam

processadas no mesmo dia da colheita para evitar fermentação e seu azeite sejaarmazenado de forma apropriada.

Para ter um azeite de qualidade é fundamental colher as azeitonas no início damaturação quando a maioria dos frutos está trocando de cor. O método ideal decolheita é a mão, sendo o fator mais importante não causar danos à azeitona etransportar o mais rápido possível para a almazara . A colheita é feita também com aajuda de vibradores. Nas almazaras as azeitonas são lavadas e classificadas porqualidades ou variedades para produzir os melhores azeites.

A respeito da acidez o importante é saber que o grau de acidez não se refere a palavraácido. Como parâmetro químico, a acidez se refere a proporção de grau de acidez livreque contém o azeite, expressa em graus. Esse grau não tem relação com a intensidadedo sabor.

Um azeite de oliva extra virgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.Trata-se da garantia de um fruto sadio, elaborado em condições ótimas em todo seuprocesso.

Para se obter o azeite virgem, a azeitona passa pelo seguinte processo:

Moagem (molturación): são utilizados trituradores que rompem os tecidos vegetaisdas azeitonas formando uma massa ou pasta homogênea.

Batedora: a massa moída vai para as batedoras à temperatura que não deve passarde 28 ºC para não perder aromas durante 1 hora e meia bem lentamente

Centrifugação: a pasta obtida na moagem é submetida a uma centrífuga horizontalchamada decanter , a uma grande rotação através da qual por diferença de densidadesse separam duas fases: azeite de oliva virgem e um conjunto formado pelos demaiscomponentes (pele, caroço, polpa e água). Este produto é denominado alperujo de

onde posteriormente se obtém o óleo de perujo e outros produtos.



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Armazenamento

Para conservar inalteradas as qualidades excepcionais que possui o azeite de oliva

virgem, deve-se armazenar em depósitos de aço inoxidável ou trujales vitrificados, emlugar escuro, tranqüilo a temperaturas suaves e constantes.

Tipos de Azeite de Oliva

O Convênio Internacional do Azeite de Oliva de 1986 reserva a denominação de Azeitede Oliva somente para os óleos extraídos da azeitona, sem o emprego de solvente naextração, e que não contenha mistura de óleos de qualquer outra origem, nem mesmoo de bagaço de azeitona.

Azeite de Oliva Virgem: é obtido exclusivamente por procedimentos mecânicos ou

outros meios físicos em condições especialmente térmicas que não produzam alteraçãodo azeite, que não tenha se submetido a tratamentos extras lavagem, decantação,centrifugação e filtragem. É um produto natural que conserva sabor, aroma, vitaminase nutrientes.

Com acidez igual ou inferior a 2°. Pode apresentar defeitos para o consumidor. Podeestar formado por monovarietais ou por um conjunto de dois ou mais azeites.

• Azeite de Oliva Extra Virgem: sem nenhum tipo de defeito, com acidez máximade 0,8°. Podem ser:

1) Monovarietais: elaborados com uma variedade de azeitona.

2) Coupages: elaborados com azeites de diversas variedades de azeitonas como objetivo de obter sempre o mesmo padrão de aroma e sabor. Sãoescolhidos os azeites com personalidade própria, ficando a cargo dosexperts a combinação.

3) Denominação de Origem Protegida (D.O.P.): elaborados com azeitonasprocedentes de uma área geográfica determinada (onde o azeite éelaborado e envasado) e oficialmente reconhecida.

4) Azeite de Oliva Virgem Lampante: possui sabores e aromas defeituosos,não é comestível. Deve ser refinado para ser utilizado e consumido. Possuiacidez superior a 2. É feito a partir de azeitonas defeituosas.

5) Azeite de Oliva Refinado: obtido através do refinamento do azeite de olivalampante. Sua acidez deve ser igual ou inferior a 0,3.

6) Azeite de Oliva: mesclas de azeites de oliva virgens, diferentes do lampantee do refinado, com acidez igual ou inferior a 1,0. Este tipo de azeite é omais consumido na Espanha. É um azeite líder de vendas no mercado.



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Existem ainda os azeites obtidos a partir da extração feita com solventes do conteúdode gordura resultante da moagem das azeitonas. O solvente normalmente utilizado éo hexano. Ele pode ser refinado, com uma acidez igual ou inferior a 0,3. Tambémpode ser Azeite de Caroço de Oliva, que é formado pela união do azeite de caroço deazeitona refinado e azeite de oliva virgem, distinto do lampante, com uma acidez igual

ou inferior a 1,0.

Degustação de Azeites:

A degustação de azeites, ao contrário da degustação de vinhos, permaneceudesconhecida do grande público e fundamentalmente reservada, na maioria dos casos,aos técnicos, elaboradores e experts.

Os azeites têm cada um seu estilo, silhueta e perfil, que é o que define suascaracterísticas, qualidades e defeitos, que podemos perceber com os cinco sentidos. A

análise destes sentidos são o que chamamos de análises sensoriais.Os fatores que influem antes de tudo na qualidade e azeitona e, por conseguinte, nofuturo do azeite são:

• Características climáticas

• Solo (composição, etc)

• Variedade da azeitona

• Mão do homem que dirige o cultivo da oliveira e da elaboração do azeite.

A degustação organoléptica dos azeites determinada pela Comunidade Européia é umaanalise sensorial completa, que inclui o aspecto visual, olfativo, gustativo e o tátil, e foisistematizada por especialistas do Conselho Oleícola Internacional (COI), com afinalidade de assegurar aos degustadores um trabalho, padronizado, objetivo eimparcial.

Análise Auditiva: fluidez e textura podem ser percebidas ao se servir o azeite.

Análise Visual: apesar da cor variar conforme o tipo e o amadurecimento daazeitona, as seguintes características podem ser observadas:

• Cor (varia do amarelo verde ao amarelo palha, em todas as gamas, matizes eintensidades)

• Aspecto (livre e brilhante)

Para análise visual são observadas três características: a cor, a limpidez e a densidade.

Análise Olfativa: importantíssima, qualifica os aromas em agradáveis edesagradáveis.



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Aromas Agradáveis Aromas Desagradáveis

Frutado de azeitona madura, límpido e

característico

Avinagrado

Frutado de azeitona verde Rançoso

Maçã Cheiro de umidade

Ervas verdes Odor de mofo

Figueira (folhas verdes da figueira) Metálico

Folhas verdes (aroma vegetal limpo)

Análise Gustativa:

Sensações Gustativas Boas Sensações Gustativas Defeituosas

Frutado Amargor intenso

Límpido Picante intenso

Fresco Folhas secas

Frutas frescas Avinagrado

Doce, conhecida sensação dedoçura percebida em algumasazeitonas

Ácido

Amargo, um ligeiro amargor écaracterístico de determinadasazeitonas

Azeitonas geladas

Amendoado Borras

Vegetal Madeiras

Pinoles Umidade

As sensações tácteis estão relacionadas à estrutura e à consistência física de um azeitepodendo ser: aquosa, fluida, suave ou pastosa.

Aquaso: diz se do azeite ralo, de baixíssima densidade



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Fluido: termo que usa para comparar os diferentes níveis de densidade do azeite,sendo os menos densos considerados “mais fluidos”;

Pastoso: características dos azeites mais espessos

Suave: características dos azeites de densidade média. A normativa internacional de degustação de azeite considera defeituosos os azeitesque apresentam uma sensação tátil ou uma consistência atípica segundo suascaracterísticas habituais ou de procedência, mas hoje em dia e, sobretudo para oconsumidor, esta limitação resulta pouco útil já que há novos países que aportamcaracterísticas diferentes, novas tecnologias, novas mesclas de azeitonas e novosgostos que devem ser respeitados. Por isso há uma grande tarefa por fazer na análisesensorial dos azeites para que seja mais livre e lúdica.

Por trás da valorização das sensações auditivas, olfativas, gustativas e tátil, deve se

olhar o conjunto de todas as sensações. O mais importante é o equilíbrio entre todasas sensações e mais especificamente as olfativas, gustativas e táteis.

Por essa razão, estabelece-se uma específica classificação:

- Azeites frutados: são aqueles cujas características se parecem muito a dosfrutos de que procedem;

- Azeites aromáticos ou equilibrados: são aqueles que um grande equilíbrioentre aromas e sabores;

- Azeites desequilibrados ou descompensados: são aqueles que o odor, o sabor,ou uma sensação prevalece sobre as demais.

Azeite de Oliva e a Dieta Mediterrânea

Antigamente os gregos deram grande importância ao regime de vida diária, o conjuntode hábitos do corpo e da alma, que constituem na atividade vital do homem. Pois bem,esta dieta tradicional do mediterrâneo foi redescoberta quando experts em nutriçãousaram essa lógica a preocupação pela alimentação e as formas de vida, buscando amaneira de transformar as recomendações nutricionais em alimentos saudáveis e tipos

de comidas. Ao estudar os hábitos alimentícios das distintas populações se comprova que aalimentação dos países do mediterrâneo, composta por verduras, hortaliças, legumes,frutas, pescados, azeite de oliva e vinho, podia ser a condição da redução de cifras decolesterol que apresentam os mediterrâneos quando eram comparados com oshabitantes da América do norte, quem consumiam uma dieta com maior valor calórico,baseada em gorduras, queijos e proteínas de origem animal.

Como conseqüência conclui-se que a dieta mediterrânea era uma dieta saudável,especialmente por seus efeitos benéficos sobre as enfermidades cardiovasculares. Uma

das bases que justificam este reconhecimento é o azeite de oliva. A outra razão seencontra no alto consumo de pescado. Ambos ricos em gorduras insaturadas.



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Os povos do mediterrâneo não adotaram tal dieta por conhecerem seus benefícios,mas sua origem é puramente geográfica e, conseqüentemente, econômica. O povocomia aquilo que tinha acesso fácil e que era relativamente barato. O clima da regiãonão favorecia a criação de gado bovino. Então, usava-se: peixe, aves, carnes de caça,carneiros e cabritos. Pela mesma razão, a maior parte de seus queijos são feitos de

leite de cabra, que apresenta menor índice de colesterol, e o azeite de oliva,abundante nesta região cheia de olivais.

Alimento e condimento

O azeite é uma excelente gordura, a mais natural, dietética e a mais saborosa, comcalorias que nenhum outro alimento supera. É o mais energético de todos e commuitas vantagens nutricionais, sendo um elemento importante da dieta mediterrânea.

O valor de um alimento é feito a partir do seu conteúdo em nutrientes a repercussão

que tem no organismo. O azeite de oliva é muito rico em ácidos graxos(monoinsaturados, sobretudo em ácido oléico que é responsável pela formação daslipoproteínas de alta densidade, que transportam uma parte importante do colesteroldesde os vasos até o fígado onde é eliminado). Possui grande quantidade de ácidolinoléico (Ômega 3) e linolênico (Ômega 6) que são necessários em pequenasquantidades para o metabolismo, mas que o organismo não pode sintetizar e énecessário incluí-los na dieta e o ingrediente para esta função é o azeite de olivavirgem. Possui também tocoferol (vitamina E), um antioxidante muito eficaz nosprocessos oxidativos e compostos fenólicos que reforçam a atividade desta vitamina. Ainda em sua composição estão presentes fitoestrógenos, esteroles que dificultam a

absorção intestinal de colesterol, escualeno que inibe a síntese do colesterol,alcóoisterpénicos, colorantes de poder antioxidantes (clorofila, carotenos que sãoprovitamina A) e finalmente as substâncias aromáticas, responsáveis pelo aroma esabor.

Novos Azeites

A tendência atual parte da qualidade do fruto e da qualidade do processo de extração. As produções artesanais proliferam junto com pequenas almazaras vinculadas aplantações determinadas. As produções ecológicas e as produções integradasgarantem qualidade e respeito ao meio ambiente, atualmente uma preocupaçãogeneralizada.

A partir disto, resulta o senso comum em se referir aos azeites varietais, procedentesde distintas azeitonas, Picual, Arbequina e Hojiblanca, bem como outras, assim comoacontece com as cepas vitiviníferas.

Datas das safras ou colheitas passam a fazer parte das informações das etiquetas, queem conjunto com as embalagens dão o tom do ouro líquido, que também passa avalorizar o importante papel do profissional elaborador, numa mistura de tradição evanguarda.



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