avaliaÇÃo da produÇÃo e dos efeitos das radiaÇÕes...
TRANSCRIPT
INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGEacuteTICAS E NUCLEARES
Autarquia Associada agrave Universidade de Satildeo Paulo
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS
RADIACcedilOtildeES GAMA EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO
COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
Tese apresentada como parte dos requisitos para obtenccedilatildeo do Grau de Doutor em Ciecircncias na Aacuterea de Tecnologia Nuclear ndash Aplicaccedilotildees
Orientador Prof Dr Valter Arthur
Satildeo Paulo
2014
ii
A meu amado marido Elias de Oliveira e aos meus filhos Ana
Paula Andreacutea e Elias por todo apoio que sempre recebi
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me dado a oportunidade de estudar e crescer como profissional e
ser humano por me abenccediloar dando forccedila e coragem me ensinar atraveacutes de meus erros e
possibilitar a conquista de vitoacuterias seja no acircmbito profissional ou no pessoal
A meu amado esposo Elias de Oliveira que a todo tempo me incentivou e
encorajou a perseguir meu sonho Muito obrigada pelo exemplo de vida que vocecirc eacute suas
palavras de carinho me fizeram continuar ultrapassar os obstaacuteculos e aguentar firme o
tempo de dificuldades
Aos meus filhos Ana Paula Lage de Oliveira Andreacutea Lage de Oliveira e Elias
Lage de Oliveira que foram pacientes e animadores nos momentos difiacuteceis
Ao meu orientador Prof Dr Valter Arthur que pacientemente me ouviu e indicou
os melhores caminhos desta jornada e pela confianccedila em mim depositada
A Profa Dra Solange Guidolin Canniatti-Brazaca pelo apoio cientiacutefico e
disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterio e equipamentos
Ao Prof Dr Benedito Correa sempre soliacutecito a todos nossos pedidos
A Ana Claacuteudia Sampaio Oliveira amiga em todos os momentos e que ainda me
faz acreditar na verdadeira amizade
Luiacutes Fernando Polesi pela contribuiccedilatildeo nos testes de cozimento
Luacutecia Cristina Aparecida Santos Silva do Laboratoacuterio de Radiobiologia e
Ambiente do Cena e Joseacute Paulo de Jesus que me ajudaram nas anaacutelises
Ao CENA pela disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterios onde algumas anaacutelises foram
realizadas
Ao IPEN pela oportunidade de desenvolver meu projeto
E a todos que direta ou indiretamente contribuiacuteram para a conclusatildeo deste
trabalho
Muito Obrigada
iv
v
Soacute haacute duas maneiras de viver a vida a primeira eacute vivecirc-la como se os milagres
natildeo existissem A segunda eacute vivecirc-la como se tudo fosse milagre (Albert Einstein)
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
ii
A meu amado marido Elias de Oliveira e aos meus filhos Ana
Paula Andreacutea e Elias por todo apoio que sempre recebi
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me dado a oportunidade de estudar e crescer como profissional e
ser humano por me abenccediloar dando forccedila e coragem me ensinar atraveacutes de meus erros e
possibilitar a conquista de vitoacuterias seja no acircmbito profissional ou no pessoal
A meu amado esposo Elias de Oliveira que a todo tempo me incentivou e
encorajou a perseguir meu sonho Muito obrigada pelo exemplo de vida que vocecirc eacute suas
palavras de carinho me fizeram continuar ultrapassar os obstaacuteculos e aguentar firme o
tempo de dificuldades
Aos meus filhos Ana Paula Lage de Oliveira Andreacutea Lage de Oliveira e Elias
Lage de Oliveira que foram pacientes e animadores nos momentos difiacuteceis
Ao meu orientador Prof Dr Valter Arthur que pacientemente me ouviu e indicou
os melhores caminhos desta jornada e pela confianccedila em mim depositada
A Profa Dra Solange Guidolin Canniatti-Brazaca pelo apoio cientiacutefico e
disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterio e equipamentos
Ao Prof Dr Benedito Correa sempre soliacutecito a todos nossos pedidos
A Ana Claacuteudia Sampaio Oliveira amiga em todos os momentos e que ainda me
faz acreditar na verdadeira amizade
Luiacutes Fernando Polesi pela contribuiccedilatildeo nos testes de cozimento
Luacutecia Cristina Aparecida Santos Silva do Laboratoacuterio de Radiobiologia e
Ambiente do Cena e Joseacute Paulo de Jesus que me ajudaram nas anaacutelises
Ao CENA pela disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterios onde algumas anaacutelises foram
realizadas
Ao IPEN pela oportunidade de desenvolver meu projeto
E a todos que direta ou indiretamente contribuiacuteram para a conclusatildeo deste
trabalho
Muito Obrigada
iv
v
Soacute haacute duas maneiras de viver a vida a primeira eacute vivecirc-la como se os milagres
natildeo existissem A segunda eacute vivecirc-la como se tudo fosse milagre (Albert Einstein)
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me dado a oportunidade de estudar e crescer como profissional e
ser humano por me abenccediloar dando forccedila e coragem me ensinar atraveacutes de meus erros e
possibilitar a conquista de vitoacuterias seja no acircmbito profissional ou no pessoal
A meu amado esposo Elias de Oliveira que a todo tempo me incentivou e
encorajou a perseguir meu sonho Muito obrigada pelo exemplo de vida que vocecirc eacute suas
palavras de carinho me fizeram continuar ultrapassar os obstaacuteculos e aguentar firme o
tempo de dificuldades
Aos meus filhos Ana Paula Lage de Oliveira Andreacutea Lage de Oliveira e Elias
Lage de Oliveira que foram pacientes e animadores nos momentos difiacuteceis
Ao meu orientador Prof Dr Valter Arthur que pacientemente me ouviu e indicou
os melhores caminhos desta jornada e pela confianccedila em mim depositada
A Profa Dra Solange Guidolin Canniatti-Brazaca pelo apoio cientiacutefico e
disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterio e equipamentos
Ao Prof Dr Benedito Correa sempre soliacutecito a todos nossos pedidos
A Ana Claacuteudia Sampaio Oliveira amiga em todos os momentos e que ainda me
faz acreditar na verdadeira amizade
Luiacutes Fernando Polesi pela contribuiccedilatildeo nos testes de cozimento
Luacutecia Cristina Aparecida Santos Silva do Laboratoacuterio de Radiobiologia e
Ambiente do Cena e Joseacute Paulo de Jesus que me ajudaram nas anaacutelises
Ao CENA pela disponibilizaccedilatildeo do laboratoacuterios onde algumas anaacutelises foram
realizadas
Ao IPEN pela oportunidade de desenvolver meu projeto
E a todos que direta ou indiretamente contribuiacuteram para a conclusatildeo deste
trabalho
Muito Obrigada
iv
v
Soacute haacute duas maneiras de viver a vida a primeira eacute vivecirc-la como se os milagres
natildeo existissem A segunda eacute vivecirc-la como se tudo fosse milagre (Albert Einstein)
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
iv
v
Soacute haacute duas maneiras de viver a vida a primeira eacute vivecirc-la como se os milagres
natildeo existissem A segunda eacute vivecirc-la como se tudo fosse milagre (Albert Einstein)
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
v
Soacute haacute duas maneiras de viver a vida a primeira eacute vivecirc-la como se os milagres
natildeo existissem A segunda eacute vivecirc-la como se tudo fosse milagre (Albert Einstein)
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
vi
AVALIACcedilAtildeO DA PRODUCcedilAtildeO E DOS EFEITOS DAS RADIACcedilOtildeES GAMA
EM MACARRAtildeO ENRIQUECIDO COM BAGACcedilO DE LINHACcedilA
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
RESUMO
O Brasil eacute o terceiro maior produtor de massas com um volume de negoacutecios anual
de mais de um milhatildeo de toneladas Macarratildeo eacute uma fonte de energia baixo custo faacutecil
de fazer pode ser consumido em todas as estaccedilotildees agrada a todos apresenta variaccedilotildees
de forma e cor que torna este produto tatildeo popular O objetivo do estudo foi o de avaliar a
viabilidade de produccedilatildeo de um macarratildeo enriquecido a partir do bagaccedilo obtido da
extraccedilatildeo de oacuteleo de linhaccedila e estudar os efeitos da radiaccedilatildeo gama no mesmo Foram
produzidas sete formulaccedilotildees de macarratildeo sendo que duas foram irradiadas com 20kGy
(20 e 40 de adiccedilatildeo de farinha de bagaccedilo de linhaccedila) duas foram produzidas com farinha
do bagaccedilo de linhaccedila irradiada a 10kGy nas proporccedilotildees de 20 e 40 duas natildeo receberam
nenhuma dose (nas proporccedilotildees de 20 e 40) e uma formulaccedilatildeo de controle As
irradiaccedilotildees foram realizadas no irradiador multipropoacutesito de Co60 do Instituto de
Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares - IPENSP As seguintes anaacutelises foram realizadas
determinaccedilatildeo da umidade acidez pH extrato eteacutereo cinzas proteiacutena fibra textura
aderecircncia e testes de cozimento no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Centro de
Energia Nuclear na Agricultura ndash CENAUSP e na ESALQ em Piracicaba e as anaacutelises
microbioloacutegicas foram realizadas no Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas
da USPSP Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de
macarratildeo mostraram alta eficiecircncia na secagem As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e
M6040 apresentaram tambeacutem uma alta qualidade em relaccedilatildeo ao aumento de massa e
perda de soacutelidos soluacuteveis segundo os paracircmetros de Hummel Houve tambeacutem um
aumento na quantidade de fibras ficando valor caloacuterico reduzido
Palavras-chave Irradiaccedilatildeo de alimentos Linum usitatissimum L Massas Alimentiacutecias
Co60
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
vii
EVALUATION OF PRODUCTION AND THE EFFECTS OF GAMMA
RADIATION ON ENRICHED MACARONI WITH FLAXSEED BAGASSE
(Linum usitatissimum L)
Maacutercia Lage de Oliveira
ABSTRACT
Brazil is the third largest producer of pasta with an annual turnover of more than
one million tons Pasta is a power source low cost convenient to make can be eaten in
all seasons appeals to everyone presents variations of shape and color which makes this
product so popular The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an
enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects
of gamma radiation on the same Seven preparations of noodles were produced two of
which were irradiated with 20kGy (20 and 40 of crushed flaxseed meal) two were
produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20
and 40 two did not receive a dose (proportions of 20 and 40) and a control
formulation The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the
Institute of Energy and Nuclear Research ndash IPEN The following analyzes were
performed determination of moisture acidity pH ether extract ash protein fiber
texture and cooking test at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center
for Nuclear Energy in Agriculture - CENA USP The values of moisture and acidity
obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying The
formulations M8020 M8020FT e M6040 also showed high quality in relation to the
increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel
parameters There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric
values
Keywords Pasta Food irradiation Linun usitatissimum L Co60
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
viii
LISTA DE FIGURAS
Paacutegina
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados 13
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba 28
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila 29
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP 29
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos 31
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura 31
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo 32
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo 32
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor 33
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas 34
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro 36
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia 37
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040 41
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros Lab42
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees 44
FIGURA 16 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo 45
FIGURA 17 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo 46
FIGURA 18 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo 48
FIGURA 19 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo 49
FIGURA 20 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia 50
FIGURA 21 - Valores meacutedios de cinzas ()para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 52
FIGURA 22 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia 53
FIGURA 23 - Valores meacutedios de proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia 54
FIGURA 24 - Valores meacutedios da fibra total para cada formulaccedilatildeo 55
FIGURA 25 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia 57
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
ix
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
x
LISTA DE TABELAS
Paacutegina
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila 30
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw) 38
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo 39
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo 40
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo 41
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo 43
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees 43
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees 45
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees 46
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs 47
TABELA 11 ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees 48
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo 50
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH 51
TABELA 14 - Valores meacutedios de cinzas () 51
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees 52
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees 54
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees 55
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees 56
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias 58
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
xi
SUMAacuteRIO
Paacutegina
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO vi
ABSTRACT vii
LISTA DE FIGURAS viii
LISTA DE TABELAS x
1 INTRODUCcedilAtildeO 1
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 3
21 Alimentos funcionais 3
22 Linhaccedila 4
23 Massas Alimentiacutecias 6
231 Histoacuterico 6
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias 6
233 Mercado Atual 7
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais 7
235 Noccedilotildees Gerais 8
236 Processamento das massas alimentiacutecias 8
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo 9
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias 10
239 Farinhas Mistas 10
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos 11
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos 14
251 Carboidratos 14
A Fibras16
B Amido16
253 Proteiacutenas 18
254 Lipiacutedios 19
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica 20
261 Carboidratos 20
262 Proteiacutenas 21
263 Lipiacutedios 23
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
xii
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados 24
28 Atividade de aacutegua 25
3 OBJETIVO 27
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila 28
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees 30
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees 34
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw) 34
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da Microbiota das
Amostras de Macarratildeo 34
433 Cor 35
434 Testes de Cozimento 35
435 Composiccedilatildeo Centesimal 37
44 Anaacutelises estatiacutesticas 38
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38
51 Atividade de Aacutegua (Aw) 38
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de Crescimento
Bacteriano 39
53 Cor 40
54 Testes de cozimento 43
541 Tempo ideal de cozimento 43
542 Aumento de Massa e Volume 43
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis 46
544 Aderecircncia e Textura 47
55 Composiccedilatildeo Centesimal 49
551 Acidez 49
552 pH 51
553 Cinzas 51
554 Umidade 52
555 Proteiacutenas 53
556 Fibras 55
557 Lipiacutedeos 56
558 Carboidratos e Energia 57
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
xiii
6 CONCLUSAtildeO E CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS60
7 BIBLIOGRAFIA 60
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
1
1 INTRODUCcedilAtildeO
O crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores
na prevenccedilatildeo de doenccedilas tem pressionado a induacutestria alimentiacutecia na busca de produtos
saudaacuteveis e direcionado pesquisas nesse sentido Neste contexto os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos beneacuteficos que promovem agrave sauacutede (ANJO 2004)
Linhaccedila eacute uma cultura valorizada e importante produto agriacutecola tanto na induacutestria
alimentiacutecia como um ingrediente alimentar como tambeacutem na induacutestria tecircxtil e na
produccedilatildeo de tintas e vernizes na nutriccedilatildeo e sauacutede por causa de suas propriedades
medicinais (CUI 1998)
A linhaccedila estaacute emergindo como um alimento funcional em funccedilatildeo de seu rico
aacutecido alfa linolecircnico (57) ligninas e fibras (CARTER 1993) Seus componentes ativos
satildeo as lignanas que podem prevenir e controlar cacircncer como o de mama e pulmatildeo Ela eacute
considerada a fonte rica de precursores de lignana de mamiacuteferos (THOMPSON et al
1991)
Entre os principais oacuteleos extraiacutedos de sementes o oacuteleo de linhaccedila conteacutem o maior
teor (57) do aacutecido graxo ocircmega-3 um aacutecido alfa-linolecircnico As pesquisas atuais tecircm se
concentrado mais especificamente nos compostos associados a fibras conhecidos como
lignanas As duas lignanas primaacuterias de mamiacuteferos enterodiol e seu produto oxidado
enterolactona satildeo formadas no trato intestinal pela accedilatildeo bacteriana sobre precursores da
lignana vegetal (SETCHELL 1981)
Vaacuterios estudos vecircm sendo realizados com base nesta propriedade da linhaccedila aleacutem
disso tambeacutem tem se demonstrado que o consumo de linhaccedila pode reduzir o colesterol
total e o LDL (BIERENBAUM 1993 CUNNANE 1993) bem como agregaccedilatildeo
plaquetaacuteria (ALLMAN et al 1995)
Atualmente o bagaccedilo de linhaccedila eacute empregado para enriquecer a raccedilatildeo animal e
sua segunda extraccedilatildeo de oacuteleo eacute usada na induacutestria de tintas e vernizes
O consumo de massa alimentiacutecia vem se expandindo no Brasil e estaacute
definitivamente incorporado agrave culinaacuteria brasileira servindo como prato principal ou
complemento em vaacuterias combinaccedilotildees com alto iacutendice de aceitabilidade Presente em
praticamente 100 dos lares dos brasileiros o consumo de macarratildeo per capta em 2011
foi de 62kgano (ABIMA 2011) A produccedilatildeo brasileira neste mesmo ano foi de 1195
mil toneladas
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
2
O macarratildeo eacute fonte de energia tem baixo custo eacute praacutetico de fazer pode ser
consumido em todas as estaccedilotildees do ano agrada a todos apresenta variaccedilotildees de formato
e cores
No Brasil devemos aos imigrantes italianos a introduccedilatildeo do macarratildeo em nossos
haacutebitos alimentares principalmente na regiatildeo Sul O surgimento de faacutebricas de massas
alimentiacutecias foi devido ao crescente interesse no consumo deixando para traz a
rudimentar fabricaccedilatildeo caseira onde a matildeo de obra era a proacutepria famiacutelia italiana (ABIMA
2011)
A irradiaccedilatildeo eacute um processo fiacutesico eficiente de conservaccedilatildeo dos alimentos pois
reduz as perdas naturais causadas por processos fisioloacutegicos (brotamento maturaccedilatildeo e
envelhecimento) aleacutem de eliminar ou reduzir microrganismos parasitas e pragas sem
causar qualquer prejuiacutezo ao alimento tornando-os mais seguros ao consumidor O
processo de irradiaccedilatildeo de alimentos consiste em submetecirc-los jaacute embalados ou a granel
a uma quantidade especificamente controlada dessa radiaccedilatildeo por um tempo prefixado e
com objetivos bem determinados A irradiaccedilatildeo pode impedir a multiplicaccedilatildeo de
microrganismos que causam a deterioraccedilatildeo do alimento tais como bacteacuterias e fungos
pela alteraccedilatildeo de sua estrutura molecular como tambeacutem inibir a maturaccedilatildeo de algumas
frutas e legumes (CENA 2014) No Brasil o primeiro trabalho com irradiaccedilatildeo de
macarratildeo foi o de ARTHUR et al 1973 quando irradiaram macarratildeo com doses altas de
radiaccedilatildeo gama do Cobalto-60 e insetos da espeacutecie Sitophilus zeamais sp foram
alimentados com esse macarratildeo irradiados e observou-se a esperanccedila de vida e a geraccedilatildeo
filial desses insetos que se alimentaram desse macarratildeo Pelos resultados concluiacuteram que
natildeo houve diferenccedila significativa entre os paracircmetros avaliados e que uma dose de 1 kGy
poderia ser utilizada para se fazer a desinfestaccedilatildeo de macarratildeo atacado por esse inseto
sem alterar as suas propriedades fiacutesico-quiacutemicas
3
2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
21 Alimentos funcionais
Tradicionalmente falando a finalidade de um alimento eacute servir de fonte de energia
e de nutrientes para a formaccedilatildeo e a manutenccedilatildeo de ceacutelulas e tecidos As necessidades de
um indiviacuteduo advindas de uma alimentaccedilatildeo saudaacutevel em termos de macro e
micronutrientes seratildeo utilizadas como fonte de energia para seu organismo (VILARTA
2007)
Entretendo a finalidade do alimento excedeu o conceito nutricional e passou a ser
visto como mensageiro de componentes especiais que oferecem proteccedilatildeo agrave sauacutede (ITAL
2010)
Esses componentes podem incrementar de maneira positiva alguns sistemas
bioloacutegicos imprimindo um funcionamento mais saudaacutevel
Com este conceito temos que alimentos funcionais satildeo aqueles que em sua
composiccedilatildeo contecircm substacircncias capazes de estimular respostas do metabolismo do
indiviacuteduo que resultaram em estimulo e proteccedilatildeo agrave sauacutede Sua atuaccedilatildeo estaacute em melhorar
as condiccedilotildees de sauacutede e promover o bem estar dos indiviacuteduos prevenindo o surgimento
de doenccedilas degenerativas precocemente e aumentando a longevidade com qualidade de
vida (WRICK 1993)
Qualquer alimento natural ou formulado que possua uma ou mais substancias que
atuem no metabolismo ou na fisiologia humana promovendo benefiacutecios agrave sauacutede pode ser
classificado como funcional (MAZZA 1998)
Linhaccedila cenoura tomates broacutecolis por exemplo podem ser considerados
alimentos funcionais pois satildeo ricos em componentes ativos como licopeno beta
caroteno aacutecido alfa linolecircnico entre outros Alimentos formulados e com aditivos tais
como patildees com incrementos vitamiacutenicos tambeacutem satildeo considerados alimentos funcionais
(BIANCO 2008)
Na deacutecada de 80 o termo alimento funcional foi proposto no Japatildeo devido ao
aumento da populaccedilatildeo de idosos e da preocupaccedilatildeo do governo com a prevenccedilatildeo de
doenccedilas degenerativas Vaacuterias opccedilotildees foram cogitadas tais como alimentos protetores
nutracecircuticos planejados ou ateacute mesmo farmacecircuticos (HUNT 1994)
4
Natildeo haacute um consenso mundial para os alimentos funcionais pois este conceito varia
de acordo com a cultura legislaccedilatildeo e haacutebitos alimentares de cada paiacutes (BIANCO 2008)
Estudos epidemioloacutegicos foram os primeiros a contribuir para as evidecircncias dos
benefiacutecios de alguns alimentos Estes relacionavam a incidecircncia de algumas doenccedilas com
os haacutebitos alimentares de diferentes povos Estes estudos apontaram correlaccedilotildees tais
como
a Elevada ingestatildeo de chaacute verde ou preto com a baixa incidecircncia de cacircncer no
aparelho digestoacuterio (BLOT 1996)
b Frequente ingestatildeo de aacutecidos graxos ocircmega 3 por populaccedilotildees de esquimoacutes da
Groelacircndia com reduzidos iacutendices de doenccedilas cardiovasculares (SIMOPOULOS 1991)
c Consumo diaacuterio de produtos agrave base de tomate ricos em licopeno com a pequena
incidecircncia de cacircncer de proacutestata (GIOVANUCCI 1999)
d Vinho ingerido diariamente em doses moderadas em dezoito paiacuteses com a
reduzida incidecircncia de oacutebitos por doenccedilas isquecircmicas do coraccedilatildeo Em particular a Franccedila
mesmo tendo o consumo elevado de produtos laacutecteos ricos em gordura (BELURI 1995)
Eacute muito importante a comprovaccedilatildeo cientiacutefica dos benefiacutecios agrave sauacutede advindas das
substancias fisiologicamente ativas presente nos alimentos antes da comercializaccedilatildeo do
produto No Brasil as autoridades governamentais ligadas a Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA) criaram criteacuterios e normas para regulamentaccedilatildeo desta
categoria de alimentos e publicaram em marccedilo de 1999 as portarias ANVSMS n 16 17
18 e 19 que normatizam a avaliaccedilatildeo de procedimentos para registro de novos produtos ou
novos ingredientes seguranccedila e risco comprovaccedilatildeo das propriedades e alegaccedilotildees de
funcionalidade na rotulagem dos alimentos
22 Linhaccedila
A linhaccedila eacute uma oleaginosa com mais de 200 espeacutecies conhecidas Seu nome
botacircnico Linum usitatissimum L significa ldquoa maior parte utilizaacutevelrdquo Seu gratildeo pequeno
pontiagudo e ovalado apresenta em meacutedia 5mm de comprimento 25mm de largura e
15mm de espessura A cor do gratildeo varia de amarelo claro agrave marrom (OOMAH 2001)
Existem relatos do consumo de linhaccedila na Europa e Aacutesia desde 5000 a 8000 anos
aC (OOMAH 2001) Este consumo diminuiu com o tempo mas nos uacuteltimos anos a
linhaccedila vem se tornando popular devido a seu papel funcional agrave sauacutede o que tem
5
estimulado a produccedilatildeo nacional desta mateacuteria prima A linhaccedila eacute a semente do linho cujas
fibras satildeo tradicionalmente usadas na confecccedilatildeo de tecidos Eacute comumente encontrada
como gratildeo integral moiacutedo ou na forma de oacuteleo
Quanto agrave composiccedilatildeo de nutrientes a linhaccedila apresenta 28 de fibra alimentar
41 de lipiacutedeos e 21 de proteiacutena 3 de cinzas e o oacuteleo conteacutem vitaminas A B D e
E minerais e aminoaacutecidos Sua composiccedilatildeo lipiacutedica apresenta baixa concentraccedilatildeo de
aacutecidos graxos saturados (9) moderada quantidade de monoinsaturados (18) e grande
teor de aacutecidos graxos poli-insaturados (73) com destaque para o aacutecido alfa linolecircnico
Isto faz da linhaccedila a principal fonte deste aacutecido graxo cinco vezes mais abundante que
em nozes e oacuteleo de canola O perfil de aminoaacutecidos de sua fraccedilatildeo proteica se assemelha
ao da soja (MORRIS 2001) Linhaccedila tem vida de prateleira superior a 12 meses estando
com 9 -10 de aacutegua (COSKUNER e KARABABA 2007) A linhaccedila eacute uma das seis
plantas estudadas pelo US National Cancer Institute como alimento preventivo do cacircncer
(OOMAH 2001)
Os compostos fenoacutelicos satildeo comumente encontrados em plantas comestiacuteveis e natildeo
comestiacuteveis e tecircm muacuteltiplos efeitos bioloacutegicos incluindo atividade antioxidante Em
sementes oleaginosas os compostos fenoacutelicos ocorrem como derivados hidroxilados dos
aacutecidos benzoacuteico e cinacircmico cumarinas flavonoacuteides e lignanas (OOMAH 1995) Nas
plantas estes compostos satildeo importantes para o desenvolvimento normal defesa contra
infecccedilatildeo e injuacuterias (KAumlHKOumlNEN et al 1999)
Segundo CUNNANE (1995) o aquecimento da linhaccedila para cocccedilatildeo natildeo afeta a
biodisponibilidade dos aacutecidos graxos
Os resultados (MANTHEY 2007) indicam que a farinha de linhaccedila tem atividade
fungicida e bactericida que pode ser uacutetil no prolongamento da vida de prateleira do
macarratildeo
Massa seca contendo farinha de linhaccedila apresenta baixa resistecircncia mecacircnica
(MANTHEY 2000) A perda de resistecircncia mecacircnica eacute atribuiacuteda agrave ruptura da rede de
gluacuteten por partiacuteculas de linhaccedila Resistecircncia mecacircnica eacute necessaacuteria para evitar quebra de
massas secas durante o transporte e manuseio Em massas frescas contendo farinha de
linhaccedila natildeo haveria a preocupaccedilatildeo com a resistecircncia mecacircnica
Massas frescas normalmente tem uma atividade de aacutegua entre 092 a 095 a
umidade de 26 a 34 e um pH de 56 a 62 Para estender a vida de prateleira de massas
frescas utiliza-se atmosfera modificada ou vaacutecuo (MANTHEY 2007)
6
23 Massas Alimentiacutecias
231 Histoacuterico
Haacute mais de 2500 anos atraacutes jaacute se ouvia a palavra ldquoMacarratildeordquo ela vem do grego
ldquoMakaacuteriardquo que significa caldo de carne enriquecido por pequenos pedaccedilos de farinha de
trigo e por cereais amassados com aacutegua ldquoPastardquo vem do grego ldquoPastillosrdquo e foi citado
por Horaacutecio em versos culinaacuterio Por volta de 2500 aC os babilocircnios e os assiacuterios jaacute
conheciam um prato agrave base de cereais e aacutegua Na eacutepoca de Cristo jaacute se comia um prato
com o nome de ldquomaccordquo um caldo de favas com massas de trigo e aacutegua (ABIMA 2011)
No Talmude de Jerusaleacutem que eacute um livro das leis judaicas do Seacuteculo V aC haacute
uma referecircncia do macarratildeo cozido
Marco Polo trouxe da China para Veneza em 1295 um prato com farinhas
extraiacutedas de sagu que era cozida cortada e secada
Os historiadores tecircm uma outra versatildeo onde os aacuterabes satildeo tidos como os pais do
macarratildeo que o levaram para a Siciacutelia no seacuteculo IX quando foram os conquistadores desta
ilha italiana (ABIMA 2011)
232 Definiccedilatildeo de Massas Alimentiacutecias
A Anvisa em setembro de 2005 revisou a legislaccedilatildeo brasileira vigente atualmente
regulamentando algumas caracteriacutesticas de qualidade que devem ser obedecidas pelos
produtos de cereis amidos farinhas e farelos Entatildeo define-se massas alimentiacutecias como
ldquoProdutos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L) e de outras espeacutecies
do gecircnero (Triticum sp) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L) e ou derivados
de outros cereais leguminosas raiacutezes e ou tubeacuterculos resultantes do processo de empasto
e amassamento mecacircnico sem fermentaccedilatildeordquo As massas alimentiacutecias podem ter outros
ingredientes agregados agrave massa desde que natildeo descaracterizem o produto Eles podem
ser apresentados secos frescos preacute-cozidos prontos para o consumo e instantacircneos em
7
variados formatos e recheios Quando obtidos apenas de farinha de trigo (Triticum) pode
ser designado de ldquoMacarratildeordquo Quando obtida com o acreacutescimo parcial de outro tipo de
farinha deve ser designada por ldquoMistardquo (ANVISA 2005)
233 Mercado Atual
A Itaacutelia eacute o maior produtor de massas no mundo seguidos pelos Estados Unidos
e pelo Brasil A Ruacutessia ocupa o quarto lugar e a Turquia o quinto Na questatildeo de consumo
a Itaacutelia ocupa o primeiro lugar com 26 kgper capta seguido pela Venezuela Tuniacutesia
Greacutecia e Suiacuteccedila O Brasil ocupa o deacutecimo sexto lugar no consumo mundial de macarratildeo
com apenas 62 kgper capta (ABIMA 2011)
O Brasil eacute o terceiro maior produtor mundial de massas alimentiacutecias com um
volume anual de mais de um milhatildeo de toneladas Hoje o Brasil conta com um parque
industrial que estaacute entre os mais modernos do mundo Essas faacutebricas estatildeo em todas as
regiotildees do paiacutes possibilitando a distribuiccedilatildeo para todo o territoacuterio nacional (ABIMA
2011)
As massas alimentiacutecias secas satildeo produzidas a partir do trigo soft e satildeo
conhecidas como massa de secircmola com ovos massa de secircmola massa comum e massa
tipo caseira ldquoMacarratildeordquo eacute o nome popular que consta nas embalagens em lugar de ldquomassa
alimentiacuteciardquo Com mateacuteria prima importada as massas de grano duro jaacute representam 3
do volume comercializado e este segmento estaacute em pleno crescimento O macarratildeo
instantacircneo eacute bem versaacutetil pois apresenta a possibilidade de muacuteltiplos sabores (ABIMA
2011)
234 Macarratildeo feito com gratildeos integrais
O macarratildeo eacute tido como um alimento energeacutetico ou seja grande parte do seu valor
nutricional eacute proveniente de carboidratos O carboidrato proveniente do macarratildeo eacute
chamado de complexo entretanto devido a ser produzido com farinhas refinadas faz com
que ele seja uma fonte de energia disponiacutevel facilmente (EL-DASH 1994)
8
Quanto mais farinhas integrais agregarmos ao macarratildeo maior seraacute o tamanho da
moleacutecula ocasionando uma digestatildeo mais lenta e proporcionando uma saciedade
prolongada (CHO 1999)
As fibras atuam tambeacutem no trato gastrintestinal pois elas servem como substrato
para a microflora presente naturalmente no intestino grosso Aleacutem disso as fibras regulam
a velocidade da digestatildeo e da absorccedilatildeo dos nutrientes (FIGUEIREDO 2009)
Foi comprovado que espaguete fortificado com linhaccedila permanece com seus
niacuteveis de lipiacutedeos e dienos conjugados estaacuteveis mesmo apoacutes a cocccedilatildeo e estocagem
(MANTHEY 2002) Natildeo foram encontradas mudanccedilas nos aacutecidos graxos nem nos
valores de peroacutexido em linhaccedila triturada e inteira quando aquecidas por 60 minutos de
100deg a 350degC (RATNAYAKE 1992)
235 Noccedilotildees Gerais
Originalmente massas alimentiacutecias satildeo feitas com farinha de trigo e aacutegua
Podemos adicionar outros ingredientes como ovos para melhorar o aspecto a cor e a
textura e ainda melhorar o valor nutricional Essa mistura natildeo sofre fermentaccedilatildeo ou
aeraccedilatildeo durante o processamento e pode assumir variadas formas tendo cada qual seu
nome (EL-DASH 1994)
As massas alimentiacutecias satildeo classificadas de acordo com El-Dash segundo seu teor
de umidade
a Massas fresca teor de umidade em torno de 30
b Massa Seca quando submetida a um processo de secagem conferindo um teor de
umidade abaixo de 13
236 Processamento das massas alimentiacutecias
Mistura amassamento moldagem e secagem satildeo as etapas de processamento das
massas alimentiacutecias A etapa da moldagem pode ser feita atraveacutes de trefilaccedilatildeo ou
laminaccedilatildeo dependendo dos equipamentos disponiacuteveis e do produto desejado Para as
9
massas secas o mais utilizado eacute o processo de trefilaccedilatildeo e para as massas frescas utiliza-
se o processo de laminaccedilatildeo
237 Processos de fabricaccedilatildeo por laminaccedilatildeo
Segundo EL-DASH 1994 as etapas de fabricaccedilatildeo de massas alimentiacutecias por
laminaccedilatildeo seguem a sequecircncia
A Mistura
Esta operaccedilatildeo consiste em homogeneizar os ingredientes secos com os
ingredientes liacutequidos A proporccedilatildeo liacutequida deve ser ajustada cuidadosa e periodicamente
porque esta proporccedilatildeo depende da qualidade das farinhas envolvidas do teor de proteiacutena
das mesmas da umidade e da granulometria
B Amassamento
Esta etapa pode ser feita em batelada ou continuamente Em equipamentos
modernos o amassamento eacute feito sob vaacutecuo pois a ausecircncia de bolhas de ar daacute ao produto
uma aparecircncia transluacutecida e homogecircnea Caso o ar natildeo seja removido pequenas bolhas
se formaratildeo e daratildeo origem a pontos esbranquiccedilados no produto final aleacutem de tornaacute-los
menos resistentes agraves quebras
C Laminaccedilatildeo e Corte
A massa obtida eacute laminada sucessivamente ateacute se obter uma espessura adequada
Apoacutes a laminaccedilatildeo a massa eacute cortada A espessura da laminaccedilatildeo e o formato do corte iratildeo
caracterizar o produto final
D Secagem
As massas frescas tem pouca necessidade de secagem caso ocorra deve ser feita
em aberto agrave temperatura ambiente
10
238 Qualidade das Massas Alimentiacutecias
Para avaliaccedilatildeo da qualidade das massas alimentiacutecias satildeo utilizados paracircmetros
como a aparecircncia do produto a cor textura e comportamento das mesmas quando
cozidas A cor amarela homogecircnea sem pontos esbranquiccedilados indica que a massa eacute de
boa qualidade Aspecto transluacutecido deve ser encontrado nas massas secas (EL-DASH
1994)
Os testes para avaliaccedilatildeo das modificaccedilotildees apresentadas pelo cozimento satildeo tempo
de cozimento quantidade de aacutegua absorvida aumento de volume perda de soacutelidos
soluacuteveis e textura do produto cozido (CIACCO 1986)
239 Farinhas Mistas
Segundo El ndashDash 1994 a produccedilatildeo de massas alimentiacutecias com ateacute 20 de
farinhas mistas eacute tecnologicamente viaacutevel natildeo apresentando modificaccedilotildees draacutesticas na
aparecircncia As massas alimentiacutecias que satildeo preparadas com farinha de trigo adicionada de
outras farinhas de variados cereais satildeo consideradas massas alimentiacutecias mistas e
designadas pelas espeacutecies das farinhas constituintes Outros fatores relativos a qualidade
das massas alimentiacutecias podem ser considerados que satildeo
a Umidade ndash O teor de umidade da farinha de trigo deve ser controlado natildeo somente por
motivos econocircmicos mas tambeacutem por sua importacircncia no processamento A umidade da
farinha deve estar em torno dos 13 Acima dessa porcentagem haacute uma tendecircncia de
formar grumos
b Cinzas ndash Quanto maior o teor de cinzas pior seraacute a qualidade do produto final Altas
porcentagens de cinzas indicam presenccedila de farelo na farinha A presenccedila de farelo na
farinha daacute cor mais escura ao produto final aleacutem de diminuir a qualidade de cocccedilatildeo e
apresentar mais quebras na secagem Eacute importante tambeacutem principalmente em produtos
com partiacuteculas maiores que cascas natildeo contaminem a farinha pois essas partiacuteculas
principalmente as fibras quebram a rede de gluacuteten enfraquecendo o produto final
11
24 Irradiaccedilatildeo de Alimentos
O iniacutecio da histoacuteria da irradiaccedilatildeo de alimentos surgiu com a proacutepria histoacuteria da
radiaccedilatildeo Com o descobrimento dos raios X por Roeumlntgen em 1895 e a identificaccedilatildeo da
radioatividade por Becquerel em 1896 e uma ldquoexplosatildeordquo de pesquisas surgiram sobre os
efeitos bioloacutegicos da radiaccedilatildeo em organismos vivos Rapidamente inventores
descobriram aplicaccedilotildees praacuteticas para a radiaccedilatildeo A principal vantagem na aplicaccedilatildeo da
radiaccedilatildeo ionizante em alimentos observada era a total ausecircncia do emprego de compostos
quiacutemicos na preservaccedilatildeo dos mesmos (MORRIESSEY amp HERRING 2002)
Com o desenvolvimento tecnoloacutegico durante a segunda guerra mundial foram
produzidos equipamentos que poderiam ser adaptados a fim de aumentar a aplicaccedilatildeo do
processamento pela radiaccedilatildeo Estudos realizados pelos Estados Unidos estimularam a
realizaccedilatildeo de experimentos por outros paiacuteses O primeiro uso comercial da irradiaccedilatildeo de
alimentos ocorreu na Alemanha em 1957 quando produtores de condimentos comeccedilaram
a melhorar a qualidade higiecircnica de seus produtos (DIEHL 2002)
No Brasil a irradiaccedilatildeo dos alimentos se intensificou no final da deacutecada de 60 Um
acelerador de eleacutetrons de 15 MeV foi instalado no Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e
Nucleares em 1974 para ser utilizado em aplicaccedilotildees industriais e no ano seguinte um
convecircnio com a Universidade de Satildeo Paulo foi criado para a implantaccedilatildeo de cursos de
poacutes graduaccedilatildeo (IPEN 2004)
O termo radiaccedilatildeo se refere aos processos fiacutesicos de emissatildeo e propagaccedilatildeo de
energia (CNEN 2009a) enquanto o termo irradiaccedilatildeo eacute utilizado para a aplicaccedilatildeo desta
energia a um determinado material atingindo objetivos preacute-estabelecidos (CNEN
2009b) A principal aplicaccedilatildeo da radiaccedilatildeo de alta energia eacute que ela causa ionizaccedilatildeo no
meio que eacute absorvida isto eacute capaz de remover eleacutetrons de suas oacuterbitas em aacutetomos ou
moleacuteculas Por essa razatildeo eacute que eacute denominada radiaccedilatildeo ionizante (MOLINS 2001)
Eacute chamada de dose de radiaccedilatildeo absorvida agrave quantidade de radiaccedilatildeo ionizante
absorvida pelo meio e a unidade utilizada eacute o Gray (Gy) e temos que 1 Gy eacute igual agrave
energia de 1 Joule absorvido por 1kg de material (OLSON 1998)
De acordo com o Codex General Standard for Irradiated Foods (2003) para
irradiaccedilatildeo de alimentos soacute satildeo permitidos raios gama provenientes de radionucliacutedeos do
Co60 com energia maacutexima de 5 MeV e feixes de eleacutetrons que satildeo gerados por maacutequinas
que podem atingir energia de ateacute 10 MeV Esses tipos de radiaccedilatildeo satildeo permitidos porque
aleacutem de produzirem os efeitos desejados nos alimentos natildeo induzem a radioatividade
12
nestes ou em materiais que os acompanham como por exemplo as embalagens
(FARKAS 2006)
A escolha da fonte para a irradiaccedilatildeo vai depender do objetivo a ser atingido e do
material a ser irradiado O uso da radiaccedilatildeo proveniente do Co60 possui grande
penetrabilidade e satildeo utilizadas na irradiaccedilatildeo de produtos de grande espessura Os
aceleradores de eleacutetrons possuem pequena penetraccedilatildeo (apenas alguns miliacutemetros) e satildeo
usados para a irradiaccedilatildeo superficial de alimentos ou para produtos a granel de fina
espessura (IAEA 2001)
No Brasil a Anvisa aprova o uso da radiaccedilatildeo ionizante e a regula atraveacutes da RDC
ndeg 212001 com finalidade fitossanitaacuteria sanitaacuteria ou tecnoloacutegica onde a dose miacutenima
absorvida seja suficiente para alcanccedilar a finalidade pretendida e a dose maacutexima seja
inferior a dose que comprometa as propriedades funcionais ou quaisquer atributos do
alimento (BRASIL 2001a)
A RDC ndeg 212001 ainda regula sobre a embalagem e a rotulagem A embalagem
deve ter condiccedilotildees higiecircnicas aceitaacuteveis ser apropriada para o procedimento de
irradiaccedilatildeo estar de acordo com a legislaccedilatildeo vigente e ter sido aprovada pela autoridade
sanitaacuteria competente No roacutetulo dos alimentos irradiados deve constar aleacutem dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral deveraacute estar presente no painel principal o dizer
ldquoALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIACcedilAtildeOrdquo Com as letras de
tamanho natildeo inferior a um terccedilo do da letra de maior tamanho dos dizeres do roacutetulo Se
um produto irradiado eacute utilizado como ingrediente em um alimento deve ser declarada
essa circunstacircncia na lista dos ingredientes entre parecircnteses apoacutes o nome do mesmo
Haacute um siacutembolo internacional que identifica os alimentos irradiados (FIGURA 1)
e seu nome eacute RADURA
13
FIGURA 1 - Logotipo que identifica alimentos irradiados
A radiaccedilatildeo pode causar uma variedade de efeitos fiacutesicos e bioquiacutemicos nos
microrganismos Uma vez absorvida por um material bioloacutegico a radiaccedilatildeo ionizante pode
ter accedilatildeo direta ou indireta sobre o material que recebeu este processamento (HANSEN E
SHAFFER 2001)
Quando a radiaccedilatildeo age de forma direta no material bioloacutegico ocorre a excitaccedilatildeo
ou ionizaccedilatildeo de moleacuteculas de aacutecido nucleacuteico e a partir daiacute seratildeo conduzidas mudanccedilas
bioloacutegicas que podem levar a morte celular O efeito indireto eacute ocasionado pela interaccedilatildeo
da radiaccedilatildeo com a moleacutecula de aacutegua (radioacutelise) gerando alguns tipos de radicais livres
Quanto maior a presenccedila de aacutegua no alimento maior seraacute a produccedilatildeo e
consequentemente a interaccedilatildeo desses radicais com outros constituintes do material
bioloacutegico podendo trazer seacuterias consequecircncias para o mesmo como a diminuiccedilatildeo de
nutrientes (TRITSCH 2000)
Os produtos da radioacutelise da aacutegua satildeo (WHO 1994)
OH ndash Radical hidroxila
e-aq ndash Eleacutetron aquoso ou hidratado
H ndash Aacutetomo de hidrogecircnio
H2 ndash Hidrogecircnio
H2O2 ndash Peroacutexido de hidrogecircnio
H+aq ndash Proacuteton hidratado
14
Enquanto OH e-aq e H satildeo espeacutecies reativas transitoacuterias H2 e H2O2 satildeo os uacutenicos
produtos da radioacutelise da aacutegua estaacuteveis Por causa das reaccedilotildees que sofrem eles satildeo
largamente consumidos Essas reaccedilotildees estatildeo demonstradas a seguir
H2O2 + e-aq rarr OH + OH-
H2 + OH rarr H2O + H
Eles satildeo consequentemente produzidos em baixas quantidades mesmo quando as
doses de radiaccedilatildeo satildeo altas A saturaccedilatildeo da aacutegua com o oxigecircnio pode aumentar
intensamente a produccedilatildeo de H2O2 A formaccedilatildeo de peroacutexido de hidrogecircnio conhecido por
ser um agente oxidante tem grande significado na irradiaccedilatildeo de alimentos O radical
hidroxila eacute um poderoso agente oxidante e o eleacutetron aquoso eacute um forte agente redutor
enquanto o aacutetomo de hidrogecircnio eacute um agente redutor menos efetivo (DIEHL 1995) Sabe-
se que a maioria dos danos causados a uma ceacutelula pela radiaccedilatildeo ionizante ocorre pela
accedilatildeo indireta da radiaccedilatildeo Isto se deve ao fato de que a maioria das ceacutelulas vivas apresenta
em meacutedia 80 de aacutegua em sua composiccedilatildeo Mesmo produtos aparentemente secos
conteacutem aacutegua como a farinha de trigo (13) vegetais desidratados (10) nozes (5)
(WHO1994)
25 Composiccedilatildeo quiacutemica dos Alimentos
251 Carboidratos
O envelhecimento saudaacutevel requer em primeiro lugar uma alimentaccedilatildeo
balanceada e para isso a Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (WHO 2007) indica que mais
de 55 da energia ingerida seja advinda de carboidratos Entatildeo haacute necessidade de nos
preocupar com o tipo de carboidrato a ser ingerido pois eacute adequada a ingestatildeo de 25 a
39gdia de fibras que entram na classificaccedilatildeo dos carboidratos o que nem sempre ocorre
Os carboidratos se classificam em duas formas estrutura quiacutemica e nutricional A
estrutura quiacutemica estaacute relacionada com o tamanho da cadeia e a nutricional com a digestatildeo
(PEREIRA 2007)
15
Na classificaccedilatildeo nutricional ainda dividimos os carboidratos de acordo com a
digestibilidade Existem os que satildeo rapidamente digeriacuteveis os lentamente digeriacuteveis e os
resistente agrave accedilatildeo enzimaacutetica Os rapidamente digeriacuteveis a accedilatildeo das enzimas resulta em
glicose comeccedilando na boca e estendendo-se ateacute o iniacutecio do intestino delgado Os
lentamente digeriacuteveis satildeo aqueles que a accedilatildeo das enzimas ocorre em todo intestino
delgado Os resistentes agrave accedilatildeo enzimaacutetica satildeo resistentes agrave digestatildeo que satildeo as fibras
soluacuteveis e insoluacuteveis e os celuloacutesicos que satildeo fermentados no intestino grosso atraveacutes
das bacteacuterias que compotildeem a flora intestinal (LUZ 1997)
Existem tambeacutem os carboidratos de fermentaccedilatildeo parcial que contribuem para a
formaccedilatildeo do bolo fecal Do ponto de vista quiacutemico carboidratos satildeo moleacuteculas compostas
por unidades de accediluacutecar que contecircm disposiccedilotildees especiacuteficas de carbono hidrogecircnio e
oxigecircnio Os tipos de carboidratos em alimentos podem ser classificados de acordo com
seu tamanho Os menores satildeo os monossacaacuteridos e dissacariacutedeos (accediluacutecares simples tais
como a glucose e sacarose) e os polissacariacutedeos que satildeo carboidratos mais complexos
(pectina fibra e amido) Os prefixos de mono di e poli referem-se ao nuacutemero de unidades
de accediluacutecar formando uma moleacutecula de carboidrato em particular (PEREIRA 2007)
Monossacariacutedeos (frutose e glucose) satildeo encontrados por exemplo em frutas
dissacariacutedeos como a maltose satildeo encontrados em gratildeos lactose no leite sacarose em
cana de accediluacutecar Polissacariacutedeos como o amido satildeo encontrados na batata e gratildeos fibras
em gratildeos nozes vegetais e feijotildees (MURANO 1995)
Outras fontes de carboidratos da dieta satildeo os subprodutos manufaturados
utilizando tecnologia de alimentos Estes incluem os aacutelcoois de accediluacutecar sorbitol e manitol
que satildeo utilizados como substitutos de accediluacutecar xarope de milho de frutose elevada um
edulcorante alternativo usado especialmente em bebidas e polidextrose um texturizador
natildeo digeriacutevel e de agente de volume usado em alimentos de baixas calorias (MURANO
1995)
16
A Fibras
As fibras dieteacuteticas satildeo carboidratos que estatildeo presentes na maioria dos alimentos
de origem vegetal Existem dois tipos de fibras as soluacuteveis em aacutegua (hidrossoluacuteveis) e
as insoluacuteveis em aacutegua As fibras hidrossoluacuteveis satildeo as pectinas gomas mucilagens e
algumas hemiceluloses Elas retardam o tempo de tracircnsito intestinal e o esvaziamento
gaacutestrico e absorvem a glicose e o colesterol dificultando a sua liberaccedilatildeo na corrente
sanguiacutenea (SPILLER 2001)
As fibras insoluacuteveis em aacutegua satildeo a celulose a lignina as hemiceluloses e os
amidos resistentes (AR) Apresentam um efeito esponja no trato gastrointestinal e satildeo
pouco fermentaacuteveis conferindo fluidez e maior volume ao bolo fecal reduzindo o tempo
do tracircnsito intestinal
Como indicaccedilatildeo nutricional (ADA 2002) eacute de ser consumido ambos os tipos de
fibras soluacuteveis e insoluacuteveis que por mecanismos diferentes e integrados regulam o
tempo de tracircnsito intestinal aumentam o volume das evacuaccedilotildees auxiliam no controle
da glicemia na reduccedilatildeo dos trigliceriacutedeos e colesterol sanguiacuteneo e no tratamento da
obesidade
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia pelos
efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (ADA 2002 NESTLEacute 2013)
As fibras dieteacuteticas contidas na semente de linhaccedila respondem no total por cerca
de 28 do seu peso seco segundo SILVA et al (2009) e OLIVEIRA et al (2007) que
ainda dizem que
a A fraccedilatildeo de fibras insoluacuteveis eacute a mais significativa - 17 a 22 - e consiste de
amidos resistentes (AR) celulose e ligninas
b Jaacute a fraccedilatildeo de fibras soluacuteveis em aacutegua - 6 a 11 - eacute basicamente composta por
gomas mucilagens e pectinas
Principais propriedades das fibras soluacuteveis da Linhaccedila PECTINAS GOMAS E
MUCILAGENS
bull Retardam o tempo de esvaziamento gaacutestrico dificultando picos
glicecircmicos
bull Proporcionam substrato fermentaacutevel para bacteacuterias do coacutelon
bull Reduzem a concentraccedilatildeo plasmaacutetica de colesterol
bull Melhoram a toleracircncia agrave glicose e
bull Fixam os aacutecidos biliares
17
Principais propriedades das fibras insoluacuteveis da Linhaccedila CELULOSE
LIGNINAS E AMIDO RESISTENTE
bull Reteacutem aacutegua nas fezes portanto aumentando a fluidez fecal
bull Aumentam o volume e peso das fezes
bull Favorecem a peristalse dos intestinos
bull Reduzem o tempo de tracircnsito das fezes
bull Aumentam o nuacutemero de evacuaccedilotildees
bull Reduzem a pressatildeo intraluminal e
bull Em excesso pode aumentar a excreccedilatildeo de zinco caacutelcio magneacutesio foacutesforo
e ferro
B Amido resistente
A Anvisa (RDC 402001) define fibra como ldquoqualquer material comestiacutevel que
natildeo seja hidrolisado pelas enzimas endoacutegenas do trato digestivo humano determinado
segundos os meacutetodos publicados pela AOAC em sua ediccedilatildeo mais atualrdquo E define amido
resistente como ldquoa total quantidade de amido e produtos derivados da degradaccedilatildeo de
amidos resistentes agrave digestatildeo no intestino delgado de pessoas saudaacuteveisrdquo Tendo em vista
essas duas definiccedilotildees temos que amido resistente segundo a ANVISA eacute a fibra dieteacutetica
total
O consumo do amido resistente indicado pela OMS eacute de 3gdia e ele eacute encontrado
nos alimentos natildeo processados como gratildeos banana verde batata crua entre outros (WHO
2007)
O amido eacute considerado um alimento prebioacutetico pois eacute fermentado no intestino
grosso principalmente pelas bifidobacteacuterias A produccedilatildeo de aacutecidos graxos de cadeia curta
ocorre durante a fermentaccedilatildeo com ecircnfase no butirato que ajuda no bom funcionamento
do coacutelon pelo fato de inibir o crescimento de ceacutelulas canceriacutegenas pois reduz o pH no
intestino grosso (PEREIRA 2007)
GIBSON (1995) relata que outra caracteriacutestica do amido resistente eacute a maior
produccedilatildeo de butirato pela fermentaccedilatildeo do que outras fibras O butirato estaacute entre os trecircs
principais aacutecidos graxos de cadeia curta (AGCC) formados no interior do coacutelon O
primeiro eacute o acetato (50-60) o segundo eacute o propionato (20-25) e em terceiro o
butirato (15-20) Embora todos os AGCC tenham importacircncia para o trofismo dos
18
colonoacutecitos (ceacutelulas do coacutelon) o butirato eacute o principal pois eacute o maior produtor de energia
para estas ceacutelulas do coacutelon (HAMER et al 2008)
Tanto as fibras como o amido resistente contribuem para a queda do iacutendice
glicecircmico dos alimentos proporcionando menor resposta glicecircmica e insuliacutenica podendo
ateacute auxiliar no tratamento da diabetes (PEREIRA 2007)
252 Proteiacutenas
A classe de nutrientes chamada de proteiacutenas conteacutem os mesmos aacutetomos de
carbono hidrogecircnio e oxigecircnio como dos carboidratos mas em adiccedilatildeo eles tambeacutem
conteacutem nitrogecircnio Alguns podem tambeacutem conter o elemento enxofre Proteiacutenas satildeo
compostas de subunidades chamadas aminoaacutecidos Haacute 20 deles todos consistindo da
mesma estrutura baacutesica As diferenccedilas existentes satildeo devidas agrave composiccedilatildeo das porccedilotildees
de cadeia lateral dos aminoaacutecidos Os aminoaacutecidos satildeo ligados entre si por laccedilos de
dipeptiacutedeos (dois aminoaacutecidos de mesmo tamanho) tripeacuteptideos (trecircs aminoaacutecidos de
mesmo tamanho) polipeptiacutedios (quatro ou mais aminoaacutecidos de mesmo tamanho)
Moleacuteculas de proteiacutena satildeo polipeptiacutedios que satildeo constituiacutedos por muitas cadeias de
aminoaacutecidos e as ligaccedilotildees peptiacutedicas que os unem Suas formas tridimensionais podem
assemelhar-se cordotildees paralelos de aminoaacutecidos ligados por vaacuterias cadeias laterais (as
proteiacutenas fibrosas como colaacutegeno elastina e as proteiacutenas musculares) ou torcidos
estruturas irregulares (as proteiacutenas globulares tais como enzimas e albumina)
(MURANO 1995)
Fontes de proteiacutena dos alimentos podem ser de origem animal por exemplo
carnes aves peixes ovos e produtos laacutecteos vegetais ou derivados especialmente nozes
legumes cereais e gratildeos Frutas e vegetais satildeo fontes pobres de proteiacutena sendo a maior
parte de aacutegua e carboidrato A proteiacutena animal eacute cerca de dez vezes mais concentrada por
unidade de peso do que as proteiacutenas de plantas e tambeacutem satildeo de melhor qualidade em
que todos os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes Nas plantas a presenccedila das proteiacutenas
satildeo muito baixas ou ausentes em um ou mais dos seguintes aminoaacutecidos essenciais
lisina metionina e triptofano (MURANO 1995)
19
253 Lipiacutedios
Lipiacutedios (oacuteleos e gorduras) satildeo tambeacutem compostos pelos mesmos trecircs elementos
- carbono oxigecircnio e hidrogecircnio como satildeo os carboidratos A forma de base de um
lipiacutedeo eacute chamada trigliceriacutedeo a qual consiste de um composto pequeno chamado
glicerol ligado a trecircs cadeias laterais de aacutecidos graxos Como foi o caso com os amino
aacutecidos da proteiacutena eacute o comprimento e composiccedilatildeo quiacutemica das cadeias laterais dos aacutecidos
graxos que fazem os trigliceriacutedeos diferentes um do outro (AKOH 2002)
Quando a porccedilatildeo de aacutecidos graxos da cadeia lateral estaacute totalmente unida ao longo
do seu comprimento com hidrogecircnios dizemos que refere-se a uma gordura saturada
Se ele natildeo conteacutem um complemento completo de aacutetomos de hidrogeacutenio uma cadeia
lateral iraacute formar o que eacute denominado ldquocarbonetos duplosrdquo dentro de si e isto representa
um aacutecido graxo insaturado Trigliceriacutedeos de cadeias laterais contendo aacutecidos graxos
saturados tendem a ser soacutelido agrave temperatura ambiente e provem geralmente de fontes de
origem animal (carne e gordura da manteiga) Aqueles contendo principalmente cadeias
laterais insaturadas satildeo geralmente liacutequidos agrave temperatura ambiente e satildeo na maioria de
origem vegetal (oacuteleo de milho e azeite) As exceccedilotildees incluem os aacutecidos graxos
insaturados ocircmega-3 encontrados nos peixes Moleacuteculas lipiacutedicas tambeacutem chamados
fosfolipiacutedios ocorrem em alimentos e satildeo semelhantes aos trigliceriacutedeos exceto que uma
das cadeias laterais de aacutecidos graxos estaacute substituiacutedo por uma unidade contendo foacutesforo
Um exemplo de um fosfolipiacutedio eacute a lecitina que eacute a base dos ovos Outra forma de
lipiacutedeos encontrada apenas em alimentos de origem animal eacute o colesterol Como a
lecitina o colesterol eacute tambeacutem encontrado em ovos bem como em carnes de oacutergatildeos tais
como o fiacutegado (MURANO 1995)
20
26 Efeitos da Irradiaccedilatildeo na Composiccedilatildeo Quiacutemica
261 Carboidratos
Os principais efeitos da irradiaccedilatildeo sobre os carboidratos encontrados nos
alimentos satildeo basicamente os mesmas que aqueles causadas pelo cozimento e outros
tipos de tratamentos de processamento Estes incluem o encurtamento das cadeias de
polissacariacutedeos grandes a degradaccedilatildeo do amido e celulose em accediluacutecares simples bem
como a formaccedilatildeo de aacutecidos de accediluacutecares cetonas e os outros accediluacutecares de
monossacariacutedeos O fato de que os aminoaacutecidos e proteiacutenas podem proteger carboidratos
da degradaccedilatildeo por irradiaccedilatildeo devem ser considerados quando se comparam os resultados
de experimentos com sistemas modelo (carboidratos isolados na aacutegua) e alimentos
integrais (contendo uma variedade de nutrientes incluindo carboidratos) (THOMAS
1998) A irradiaccedilatildeo de soluccedilotildees de moleacuteculas de carboidratos em compostos mais
simples como com cozimento resulta numa quebra de moleacuteculas de carboidratos
complexos para os compostos simples Polissacariacutedeos proporcionam unidades menores
tais como a dextrina glicose maltose e outros produtos radioliacuteticos Amidos e celulose
que natildeo satildeo facilmente digeridas pelas enzimas devido agrave forma como as longas cadeias
de glicose satildeo embaladas tornam-se mais suscetiacuteveis agrave accedilatildeo de enzimas (hidroacutelise) pelo
tratamento com irradiaccedilatildeo
A degradaccedilatildeo do amido resulta na diminuiccedilatildeo de uma das suas propriedades
funcionais ou de formaccedilatildeo de uma pasta viscosa quando aquecidos em soluccedilatildeo (CHUNG
2010)
Alta solubilidade do amido em arroz com a incidecircncia de radiaccedilatildeo foi verificada
por BAO et al 2002
Amostras de arroz marrom irradiadas com 1 e 3 kGy a fim de alterar o amido
para melhorar a sua absorccedilatildeo de aacutegua e menor tempo de cozimento mostrou um aumento
de danos sem alteraccedilotildees no teor de amilose com o aumento da dose A viscosidade da
farinha em suspensatildeo na aacutegua de arroz aquecida diminuiu com o aumento da dose de
irradiaccedilatildeo (SABULARSE 1992)
Os efeitos da radiaccedilatildeo gama no trigo durum e semolina foram relatados por alterar
as propriedades e qualidade do espaguete cozido Houve um aumento de soacutelidos soluacuteveis
e diminuiccedilatildeo no aumento de massa com o aumento de dose (KOKSEL 1996)
21
Do ponto de vista da qualidade eacute preciso se preocupar com a digestibilidade e
disponibilidade dos carboidratos em um alimento irradiado por energia (os aspectos
nutricionais) com o papel desses carboidratos desempenham na manutenccedilatildeo da cor tiacutepica
da comida odor sabor e textura (aspectos natildeo nutricionais de qualidade) e com as
propriedades funcionais dos carboidratos (por exemplo inchaccedilo e espessamento da
farinha devido a gelatinizaccedilatildeo do amido estruturaccedilatildeo e secagem das funccedilotildees dos accediluacutecares
utilizados no cozimento poder edulcorante de accediluacutecares cristalizaccedilatildeo de accediluacutecares)
(MURANO 1995)
A irradiaccedilatildeo com doses elevadas causa amolecimento de frutas e vegetais devido
aos seus efeitos sobre as paredes celulares de plantas e sobre a pectinas que proporcionam
a rigidez estrutural para o tecido da planta (DIEHL 1995)
Resumindo os efeitos da irradiaccedilatildeo em carboidratos podem ser expressos da
seguinte forma em carboidratos simples (monossacariacutedeos) os efeitos satildeo de produccedilatildeo
de outros accedilucares ou quebra dos mesmos jaacute em termos de qualidade podemos dizer que
haacute reaccedilotildees de escurecimento reduccedilatildeo de doccedilura e reduccedilatildeo de funcionalidade no
cozimento Em dissacariacutedeos haacute produccedilatildeo de accedilucares simples e de produtos da quebra
dos accedilucares e escurecimento Os polissacariacutedeos ocorrem os efeitos acima e mais a
produccedilatildeo de glucose maltose e dextrinas e na qualidade podemos citar a perda na
gelificaccedilatildeo devido agrave degradaccedilatildeo da pectina aleacutem do escurecimento reduccedilatildeo na
funcionalidade de cozimento e reduccedilatildeo na disponibilidade das fibras (MURANO 1995)
262 Proteiacutenas
A irradiaccedilatildeo de proteiacutenas em altas doses eacute conhecida por produzir a desnaturaccedilatildeo
(desdobramento da estrutura da proteiacutena) a formaccedilatildeo de radicais proteiacutena devido agraves
interaccedilotildees com radicais da moleacutecula de aacutegua e uma seacuterie de reaccedilotildees agraves subunidades de
aminoaacutecidos constituintes Baixas doses de irradiaccedilatildeo podem causar um colapso muito
reduzido nas proteiacutenas alimentares em fragmentos de peso molecular menores e
aminoaacutecidos enquanto que doses muito elevadas (em centenas de kGy) podem causar a
clivagem das cadeias laterais de aminoaacutecidos (TAUB 1976)
Nas aplicaccedilotildees do intervalo de pequena a meacutedia de dose de energia ionizante foi
determinado que tais tratamentos natildeo causam mais degradaccedilatildeo da proteiacutena que a do vapor
22
de esterilizaccedilatildeo de calor convencional Pesquisas mostram que a irradiaccedilatildeo de proteiacutenas
e aminoaacutecidos em alimentos tem pouco ou nenhum efeito sobre o valor bioloacutegico da
proteiacutena Os valores satildeo de fato equivalentes aos obtidos para os controles natildeo irradiados
Valor bioloacutegico eacute a percentagem de nitrogecircnio absorvido que seja realmente utilizada por
um organismo vivo para o crescimento e outras funccedilotildees especiacuteficas das proteiacutenas Dados
experimentais sobre a digestibilidade (disponibilidade real) de uma variedade de fontes
de alimentos proteicos (incluindo carne leite e feijatildeo) irradiados entre 30 e 100 kGy natildeo
mostraram nenhuma mudanccedila significativa em sua digestibilidade As anaacutelises de
aminoaacutecidos de frango irradiadas (3 e 6 kGy) e natildeo irradiado armazenado durante 6 dias
a 5 deg C em seguida preparados natildeo mostraram perdas significativas de aminoaacutecidos
devido ao tratamento de irradiaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo houve diminuiccedilatildeo da lisina
disponiacutevel ou queda na taxa de eficiecircncia proteica (evidecircncias da qualidade da proteiacutena
que estaacute sendo mantida) (THOMAS 1988)
Soja irradiada com 1 a 3 kGy mostrou mudanccedilas nos padrotildees de proteiacutenas que
sugere que algumas das maiores subunidades que resultaram da degradaccedilatildeo de proteiacutenas
foram capazes de agregar e combinar no entanto o teor total de proteiacutenas da soja irradiada
natildeo se alterou Solubilidade da proteiacutena foi reduzida na soja irradiada (EL-MONEIM
1988)
De acordo com as pesquisas (HARDER et al 2012) ovos irradiados
apresentaram odor indesejado e significativas mudanccedilas na coloraccedilatildeo em doses de 10 20
e 30kGy
A maioria das proteiacutenas de feijatildeo-frade isolados a partir de farinhas de feijatildeo-frade
irradiadas em Co60 satildeo afetadas por radiaccedilatildeo gama com 2 kGy enquanto que as proteiacutenas
a partir de massas alimentiacutecias com adiccedilatildeo da farinha desse feijatildeo satildeo afetados
principalmente aos 10 e 50 kGy (ABU 2006)
As propriedades fiacutesicas dos gratildeos de trigo durum e as caracteriacutesticas da semolina
natildeo foram profundamente afetados por doses de irradiaccedilatildeo de ateacute 10 kGy (AZZEH 2009)
e o aumento da dose de irradiaccedilatildeo para niacuteveis acima de 10 kGy resultou no aumento da
absorccedilatildeo de aacutegua na massa de semolina de forma significativa
Patildeo com farinha de trigo e farinha de trigo durum foram irradiados com 25 5
10 e 20kGy observou-se um enfraquecimento do gluacuteten com o aumento da dose
(KOKSEL 1998)
YU E WANG em 2006 concluiacuteram que trigo irradiado com doses entre 0 a 3 kGy
apresentaram desintegraccedilatildeo das paredes celulares ou tornaram-se finos e o citoplasma
23
fluiu a partir de uma ceacutelula destruiacuteda ou se misturava com o citoplasma de uma outra
ceacutelula ocasionando tempos de secagem da massa final diferentes
Amendoim irradiado a 25 a 20 kGy e armazenados durante 1 ano a qualquer
temperatura ambiente ou mesmo congelados natildeo exibiram nenhuma diferenccedila nos
padrotildees de proteiacutenas devido a irradiaccedilatildeo (CHIOU 1991)
Destes e de outros estudos concluiu-se que a aplicaccedilatildeo de baixas a meacutedias doses
de irradiaccedilatildeo (1 a 10kGy) provoca alteraccedilotildees em proteiacutenas e aminoaacutecidos semelhantes
aos observados com os meacutetodos tradicionais de conservaccedilatildeo apesar da qualidade
nutricional permanecer muito elevada As enzimas satildeo principalmente afetadas por essas
doses mais baixas A aplicaccedilatildeo das doses baixas eacute recomendada a fim de minimizar o
potencial para a alteraccedilatildeo das propriedades funcionais da proteiacutena (MURANO 1995)
263 Lipiacutedios
A irradiaccedilatildeo provoca a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedeos o que pode provocar a formaccedilatildeo de
hidro peroacutexidos O desenvolvimento de ranccedilo com a produccedilatildeo de odor e sabor
indesejaacutevel entatildeo ocorre mas apenas em doses elevadas Outros efeitos satildeo a
polimerizaccedilatildeo lipiacutedica tipicamente observado apoacutes armazenamento a algum tempo apoacutes
o tratamento com doses elevadas (centenas de kGy) de irradiaccedilatildeo e a decomposiccedilatildeo dos
lipiacutedios em hidrocarbonetos aldeiacutedos eacutesteres e cetonas (MURANO 1995)
Linhaccedila irradiada com doses acima de 10 kGy apresentaram uma diminuiccedilatildeo
significativa dos compostos volaacuteteis Aleacutem disso a tendecircncia para uma diminuiccedilatildeo do
teor de proteiacutena oacuteleo e aumento do teor de cinzas sugeriram que as alteraccedilotildees devem ser
levadas em consideraccedilatildeo (YALCIN et al 2011)
A irradiaccedilatildeo gama de 20 a 100 kGy causou uma diminuiccedilatildeo do teor de
fosfolipiacutedio de soja com o aumento da formaccedilatildeo de fosfatidil-colina aacutecido fosfatiacutedico e
foacutesforo inorgacircnico como um resultado (HAFEZ 1989)
A formaccedilatildeo de hidro-peroacutexidos em poacute de ovo inteiro e em gema de ovo em poacute
irradiadas ateacute 10kGy aumentou significantemente com doses de 25 kGy e houve maior
aumento ainda se as amostras foram irradiadas em ar (KATUZIN-RAZEN 1989)
Em resumo a irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode dar origem agrave formaccedilatildeo de peroacutexido o
que pode conduzir a ranccedilo (odores e sabores) em alguns produtos juntamente com uma
24
seacuterie de outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo
Lipiacutedios contendo o aacutecido graxo insaturado estatildeo mais propensos a oxidaccedilatildeo e o
armazenamento de lipiacutedios irradiados em um ambiente com oxigecircnio conduz ao ranccedilo
reforccedilado A remoccedilatildeo de oxigecircnio durante a irradiaccedilatildeo iraacute inibir a oxidaccedilatildeo dos lipiacutedios
Isto pode ser conseguido por uma embalagem de alimentos ou de oacuteleo num recipiente
isento de oxigecircnio ou por adiccedilatildeo de produtos quiacutemicos antioxidantes a eles Os
antioxidantes tais como o alfa-tocoferol e hydroxianisole (BHA) tecircm sido utilizados
tradicionalmente no processamento de alimentos Quando satildeo utilizadas doses de
radiaccedilatildeo gama de baixa a meacutedia o nuacutemero de insaturaccedilotildees (ligaccedilotildees duplas) geralmente
manteacutem-se inalterado durante e apoacutes o tratamento As alteraccedilotildees quiacutemicas que ocorrem
nos lipiacutedios devido a irradiaccedilatildeo tambeacutem pode ser minimizado mediante a aplicaccedilatildeo do
tratamento para as amostras congeladas (MURANO 1995)
27 Qualidade dos Alimentos Irradiados
O conceito de qualidade eacute difiacutecil de definir devido a diferentes perspectivas e
expectativas (por exemplo o consumidor versus produtor ou fabricante) A ideia de
qualidade em alimentos eacute ainda mais complicada quando se admite que haacute uma diferenccedila
baacutesica entre alimentos crus e alimentos processados ou fabricados O que seria aceito
como um produto de qualidade para o consumidor (uma laranja por exemplo talvez com
uma cor de laranja desbotada para a casca que no entanto tem sabor incrivelmente
satisfatoacuterio quando consumida) pode natildeo ser para o produtor ou comerciante (MURANO
1995)
A qualidade alimentar deve demonstrar as propriedades de seguranccedila valores
nutricionais cor sabor e textura de uma maneira favoraacutevel em vez de desfavoraacutevel para
o consumidor
Processos que introduzem alteraccedilotildees indesejaacuteveis para os atributos de qualidade
do alimento resultam na diminuiccedilatildeo da aceitaccedilatildeo do consumidor Mudanccedilas indesejaacuteveis
podem ocorrer nos procedimentos de processamento e preservaccedilatildeo incluindo a
irradiaccedilatildeo Haacute certas reaccedilotildees que ocorrem com os componentes dos alimentos durante e
apoacutes o momento em que satildeo irradiados e podem contribuir para alteraccedilotildees indesejaacuteveis
As reaccedilotildees de degradaccedilatildeo incluem escurecimento a hidroacutelise de sacariacutedeos hidroacutelise e
25
oxidaccedilatildeo de lipiacutedeos a hidroacutelise de proteiacutenas ligaccedilatildeo cruzada e a desnaturaccedilatildeo entre
outros Algumas das alteraccedilotildees indesejaacuteveis podem ser medidas objetivamente e na
maioria das vezes subjetivamente (MELO 2011)
A avaliaccedilatildeo subjetiva dos alimentos eacute conhecida como anaacutelise sensorial ou
avaliaccedilatildeo sensorial Na avaliaccedilatildeo sensorial a soma total das avaliaccedilotildees subjetivas de
todos os atributos dos alimentos se juntam para criar uma impressatildeo geral de qualidade
Devido a isso a avaliaccedilatildeo sensorial eacute uma ferramenta analiacutetica importante na
determinaccedilatildeo da qualidade dos alimentos (OLIVEIRA 2009)
No que diz respeito aos alimentos irradiados eacute importante determinar se os efeitos
da irradiaccedilatildeo podem causar uma deficiecircncia em qualquer atributos dos alimentos uma
vez que isso poderia ser extremamente importante tanto em aspectos de sauacutede (perdas de
nutrientes) quanto na comercializaccedilatildeo (aceite do consumidor devido a alteraccedilotildees no
sabor aparecircncia e textura) Em particular com irradiaccedilatildeo a aplicaccedilatildeo da mesma pode
resultar em um objetivo beneacutefico desejado (destruiccedilatildeo de organismos de deterioraccedilatildeo)
poreacutem isto por si soacute natildeo eacute suficiente uma vez que o tratamento de irradiaccedilatildeo pode
tambeacutem causar um outro atributo que seja indesejaacutevel (MURANO 1995)
A qualidade dos alimentos irradiados depende tambeacutem da aceitaccedilatildeo do
consumidor
Os benefiacutecios obtidos com a aplicaccedilatildeo inteligente de irradiaccedilatildeo de alimentos
incluem estender a vida de prateleira e prevenir doenccedilas o que na verdade resulta em
um valor de qualidade agregado ao produto para o consumidor (CENA 2013)
A irradiaccedilatildeo de alimentos natildeo precisa apenas substituir atual de processamento de
alimentos e teacutecnicas de preservaccedilatildeo Na verdade a pesquisa atual procura explorar formas
em que o processo de irradiaccedilatildeo de alimentos pode ser combinado com outros
tratamentos cada um com intensidades mais baixas do que seria necessaacuterio em separado
para alcanccedilar os objetivos positivos e desejaacuteveis no reino de processamento de alimentos
e controle da doenccedila Esta eacute uma das aacutereas em que o futuro desta tecnologia pertence
Com o uso da irradiaccedilatildeo de alimentos contaremos com a oferta de alimentos seguros e
saudaacuteveis para as geraccedilotildees futuras (MURANO1995)
28 Atividade de aacutegua
26
Existe uma relaccedilatildeo entre o conteuacutedo de aacutegua de um alimento e sua perecibilidade
(REID E FENNEMA 2010)
Num alimento encontram-se aacutegua sob duas formas aacutegua combinada e aacutegua livre
Aacutegua combinada eacute a moleacutecula de aacutegua que faz parte de ligaccedilotildees quiacutemicas e portanto natildeo
eacute congelaacutevel entatildeo natildeo pode ser utilizada como solvente e possui alta energia de ligaccedilatildeo
Aacutegua livre eacute considerada disponiacutevel e eacute onde ocorrem reaccedilotildees quiacutemicas enzimaacuteticas e
crescimento microbioloacutegico (COULTATE 1996)
A disponibilidade de aacutegua livre em um alimento eacute denominada como atividade de
aacutegua (Aw) Sua definiccedilatildeo eacute a relaccedilatildeo entre a pressatildeo do vapor de aacutegua do alimento sobre
a pressatildeo do vapor de aacutegua pura a mesma temperatura (LEUNG 1981)
O principal fator de estabilidade de um alimento natildeo eacute o teor de umidade do
mesmo mas a disponibilidade da aacutegua para o crescimento de microrganismos e para
reaccedilotildees quiacutemicas de degradaccedilatildeo enzimaacuteticas e fiacutesicas (COULTATE 1996)
Em alimentos compostos com vaacuterios ingredientes a migraccedilatildeo de umidade
obedece a atividade de aacutegua e natildeo agrave quantidade de umidade (REID E FENNEMA 2010)
Os fungos que apresentam ocorrecircncia em alimentos com baixa Aw pertencem ao
grupo dos fungos xerofiacutelicos aqueles que conseguem se desenvolver em Aw inferior a
085 A maioria dos fungos xerotolerantes pertence aos gecircneros Aspergillus sp e
Penicillium sp (HOCKING E PITT 1987) Essas espeacutecies de fungo conseguem se
desenvolver em Aw em torno de 07 (GOCK et al 2003)
27
3 OBJETIVO
Avaliaccedilatildeo da produccedilatildeo e dos efeitos das radiaccedilotildees gama no macarratildeo enriquecido
com bagaccedilo de linhaccedila
28
4 MATERIAIS E MEacuteTODOS
41 Produccedilatildeo da Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
As sementes de linhaccedila marrom foram adquiridas na zona cerealista da cidade de
Satildeo Paulo armazenada em caixas plaacutesticas escuras medindo 60x40x30 cm mantidas agrave
temperatura de aproximadamente 28degC no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura na cidade de Piracicaba Apoacutes 10 dias as
sementes foram prensadas na Faculdade de Tecnologia do Estado de Satildeo Paulo em
Piracicaba (FIGURA 2)
FIGURA 2 ndash Extrator hidraacuteulico da Fatec-Piracicaba
A porcentagem de oacuteleo extraiacutedo atraveacutes desse processo de prensagem foi em torno
de 20 ou seja para cada kg de linhaccedila prensada obtive-se cerca de 200ml de oacuteleo Apoacutes
a extraccedilatildeo do oacuteleo o bagaccedilo restante foi colocado para secagem em papel toalha por trinta
minutos agrave uma temperatura ambiente e posteriormente triturado em um moedor de gratildeos
Hamilton Beach O bagaccedilo e a farinha do bagaccedilo estatildeo na FIGURA 3
29
FIGURA 3 ndash Bagaccedilo resultante da extraccedilatildeo do oacuteleo das sementes de linhaccedila e sua farinha
A farinha resultante desse processo foi armazenada em sacos plaacutesticos
aluminizados medindo 20x30 cm Parte das amostras foi encaminhada para ser irradiada
com Co60 na dose de 10kGy sob uma taxa de dose de 416 kGyh (FIGURA 4) no Instituto
de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares da Universidade de Satildeo Paulo
FIGURA 4 - Irradiador Multipropoacutesito do IPENUSPSP
30
42 Preparaccedilatildeo das Formulaccedilotildees
No preparo das formulaccedilotildees de macarratildeo foram utilizadas farinha de trigo tipo 1
(Coamo) ovos e farinha do bagaccedilo de linhaccedila marrom e todas as formulaccedilotildees satildeo
apresentadas na TABELA 1 Foram produzidos sete lotes de macarratildeo tipo ldquotalharimrdquo
utilizando ovos farinha de trigo e incorporando o bagaccedilo ou seja
M 100 ndash Macarratildeo com 100 de Farinha de Trigo e ovos
M 8020 - Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de Linhaccedila
e ovos
M 8020T ndash Macarratildeo com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 8020Irr ndash Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 80 de Farinha de Trigo 20 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
M 6040 ndash Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha do Bagaccedilo de
Linhaccedila e ovos
M 6040T- Macarratildeo com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha de Bagaccedilo de
Linhaccedila Tratada (irradiada com 10kGy) e ovos
M 6040Irr- Macarratildeo Irradiado (20kGy) com 60 de Farinha de Trigo 40 de Farinha
do Bagaccedilo de Linhaccedila e ovos
TABELA 1 - Formulaccedilotildees utilizadas para preparaccedilatildeo dos macarrotildees tipo talharim com
as diferentes misturas de farinha de trigo e de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
FT ndash Farinha de Trigo
FL ndash Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila
FLT- Farinha do Bagaccedilo de Linhaccedila Tratada com 10kGy
Ingredientes (proporccedilatildeo)
Formulaccedilatildeo FT FL FLT Ovos
M 100 100 0 0 60
M 8020 80 20 0 60
M 8020T 80 0 20 60
M 8020Irr 80 20 0 60
M 6040 60 40 0 60
M 6040T 60 0 40 60
M 6040Irr 60 40 0 60
31
Para a produccedilatildeo artesanal das formulaccedilotildees de macarratildeo misturamos
primeiramente os ingredientes secos farinha de trigo e farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(FIGURA 5)
FIGURA 5 - Processo manual de mistura dos ingredientes secos
Acrescentou-se os ovos e tudo foi amassado A massa resultante eacute apresentada na
FIGURA 6
FIGURA 6 ndash Massa pronta apoacutes processo de mistura
32
A massa foi entatildeo laminada em cilindros de Marca Gastromaq ateacute obter uma
lacircmina de 20 mm de espessura (FIGURA 7)
FIGURA 7 ndash Laminaccedilatildeo das placas de macarratildeo
As tiras foram cortadas das placas de massa com espessura de 20 mm e foram
entatildeo cortadas (FIGURA 8) na largura de aproximadamente 1 cm com 50 cm de
comprimento
FIGURA 8 ndash Corte da massa para secagem em bandejas de papelatildeo
33
A secagem (FIGURA 8) foi feita agrave temperatura de aproximadamente 28degC em
formas de papelatildeo de 30cm de diacircmetro por 24 horas em aberto e os lotes dos diversos
tipos de macarratildeo de linhaccedila triturada e a granel foram colocados em bandejas de isopor
(FIGURA 9) embalados dentro de sacos plaacutesticos e foram selados em temperatura de
aproximadamente 28degC e mantidos no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente do
Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba
FIGURA 9 ndash Tipos de macarratildeo e de linhaccedila que foram armazenados em bandejas de
isopor
Parte (50) das formulaccedilotildees M8020 e M6040 foram irradiadas com 20kGy
passando a receber a denominaccedilatildeo de M8020irr e M6040irr
As amostras do macarratildeo foram embaladas e irradiadas e 24 horas apoacutes a
irradiaccedilatildeo foram realizadas as anaacutelises de pH acidez umidade cinzas extrato eteacutereo
proteiacutenas e fibras no Laboratoacuterio de Radiobiologia e Ambiente Jaacute as anaacutelises de textura
viscosidade e tempo de cozimento foram realizadas no Laboratoacuterio das Ciecircncias dos
Alimentos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de Satildeo
Paulo em Piracicaba Todos os procedimentos foram realizados em triplicata de acordo
com os meacutetodos AOAC (1995)
34
43 Anaacutelises das Formulaccedilotildees
431 Determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua (Aw)
As atividades de aacutegua das amostras de macarratildeo foram determinadas por meio do
aparelho AQUALAB CX-2 (Decagon Devices Inc) (FIGURA 10) do Laboratoacuterio de
Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da USP
FIGURA 10 - Aqualab CX-2 do Laboratoacuterio de Fungos Toxigecircnicos e Micotoxinas da
USP
432 Teacutecnica da Semeadura em Superfiacutecie para o Isolamento da
Microbiota das Amostras de Macarratildeo
Foram retiradas 1g de cada uma das sete amostras de macarratildeo e diluiacutedas em 9mL
de soluccedilatildeo salina 085 esterilizada obtendo-se diluiccedilatildeo de 10-1 A partir desta foram
preparadas diluiccedilotildees decimais e sucessivas ateacute 10-6 De cada diluiccedilatildeo 01 ml foram
retirados e depositados na superfiacutecie de placas de Petri contendo de 10 a 15 ml de Aacutegar
de Batata Dextrose (Oxoid) Em seguida as placas foram incubadas a 25degC por
aproximadamente ateacute 7 dias Todas as amostras foram processadas em duplicatas (PITT
E HOCKING 2009) Apoacutes incubaccedilatildeo foi feita a contagem das colocircnias multiplicando-
se o nuacutemero obtido pelo fator de diluiccedilatildeo a fim de se obter o nuacutemero de unidades
formadoras de colocircnia por grama de substrato (UFCg)
35
As colocircnias de diferentes tipos morfoloacutegicos foram isoladas em Agravegar de Batata
Dextrose (Oxoid) e submetidas agrave identificaccedilatildeo atraveacutes da teacutecnica de micro cultivo
(RIDDELL 1950) Os fungos foram classificados em niacutevel de gecircnero e as bacteacuterias em
unidades formadoras de colocircnias por grama de macarratildeo (UFCg) (PITT E HOCKING
2009)
433 Cor
A cor dos sete tipos de macarratildeo foi determinada utilizando Coloriacutemetro Minolta
modelo CR-300 usando sistema CIE Lab onde os valores de luminosidade (L)
variam entre zero (preto) e 100 (branco) os valores das coordenadas de cromaticidade a
e b variam de -a (verde) ateacute +a (vermelho) e de -b (azul) ateacute +b (amarelo)
434 Testes de Cozimento
O teste de cozimento foi realizado segundo o meacutetodo AOAC 1995 e os
paracircmetros avaliados foram
a Tempo de cozimento
Determinado pela cocccedilatildeo de 5g de amostra em 70mL de aacutegua destilada em
ebuliccedilatildeo ateacute atingir o tempo de cozimento ideal que se daacute pela gelatinizaccedilatildeo do amido
em toda amostra da massa O produto cozido foi comprimido entre duas lacircminas de vidro
ateacute o desaparecimento da linha central fazendo isso a cada minuto a partir do sexto
minuto de cozimento
b Aumento de Massa e de Volume
O ganho de massa foi determinado tomando-se 5g de massa crua e a respectiva
medida depois da cocccedilatildeo sempre usando o tempo de cozimento ideal Apoacutes a cocccedilatildeo a
amostra foi lavada em 50mL de aacutegua destilada e colocada em 70mL de aacutegua destilada por
36
1minuto depois drenada e entatildeo pesada Esse resultado foi expresso em porcentagem de
aumento de massa apoacutes o cozimento
O aumento de volume foi determinado colocando 5g da massa em 70mL de aacutegua
destilada antes e apoacutes o cozimento utilizando o mesmo padratildeo descrito acima Da mesma
forma esse resultado foi expresso em porcentagem do volume aumentado apoacutes a cocccedilatildeo
c Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados tomando-se 5g de macarratildeo que foram
cozidos em 70mL de aacutegua destilada A aacutegua resultante do cozimento foi depositada em
placas de Petri e colocada em estufa a 110 C ateacute peso ser mantido constante As placas de
Petri foram pesadas vazias e posteriormente com o resiacuteduo da cocccedilatildeo
d Textura e Aderecircncia
A firmeza das formulaccedilotildees de macarratildeo foram avaliadas utilizando o
Texturocircmentro TATX plus da Stable Micro Systems no Departamento de Ciecircncia dos
Alimentos da ESALQ-USP (FIGURA 11)(AOAC1995) As formulaccedilotildees de macarratildeo
foram cozidas no tempo ideal de cozimento passados por lavagem com 50mL de aacutegua
destilada e colocados em 50mL de aacutegua destilada por 1 minuto drenados e seccionados
com 2 cm de comprimento Utilizamos a Compressatildeo de 75 de penetraccedilatildeo com
velocidade de 2 mms
FIGURA 11 ndash Texturocircmetro
37
Para os testes de aderecircncia utilizamos as mesmas amostras do teste de textura A
FIGURA 12 apresenta o texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
FIGURA 12 ndash Texturocircmetro com ponteira para leitura de aderecircncia
435 Composiccedilatildeo Centesimal
Os teores de pH acidez umidade cinzas proteiacutenas extrato eteacutereo e fibras foram
determinados usando os meacutetodos American Association of Cereal Chemists
(AOAC1995) Todos os tipos de macarratildeo foram triturados no moedor de gratildeos Hamilton
Bleach e armazenados em sacos plaacutesticos fechados
Os carboidratos disponiacuteveis satildeo calculados pelo somatoacuterio das fibras proteiacutenas
lipiacutedeos umidade e cinzas e subtraindo o resultado de 100
A energia (kcal100g) eacute obtida atraveacutes de caacutelculos As parcelas que entram no
caacutelculo da energia satildeo proteiacutenas (P) carboidratos (C) lipiacutedeos (L) segundo a equaccedilatildeo
Energia (kcal100g) = 4P + 4C + 9L
38
44 Anaacutelises estatiacutesticas
Foi utilizado delineamento estatiacutestico inteiramente casualizado com trecircs
repeticcedilotildees por tratamento Foi realizada anaacutelise de variacircncia pelo teste F e quando
significativo foi realizado o teste de Tukey (plt001) com auxiacutelio do programa SAS
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51 Atividade de Aacutegua (Aw)
Os valores meacutedios da atividade de aacutegua das sete formulaccedilotildees de macarratildeo estatildeo
apresentados na TABELA 2
TABELA 2 ndash Valores meacutedios da Atividade de aacutegua (Aw)
Formulaccedilotildees Atividade de aacutegua (Aw)
M 100 054
M 8020 051
M 8020T 055
M 8020Irr 054
M 6040 052
M 6040T 055
M 6040Irr 054
De acordo com CHOSDU et al 1995 os valores de Aw natildeo apresentam alteraccedilatildeo
significativa apoacutes o processamento por irradiaccedilatildeo
A atividade de aacutegua (Aw) eacute um dos fatores intriacutensecos dos alimentos sendo esta
uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de aacutegua livre nos
alimentos que eacute susceptiacutevel a diversas reaccedilotildees ao passo que o teor de umidade eacute uma
39
medida meramente quantitativa medindo o percentual em peso de toda aacutegua presente
nos alimentos tanto livre como isolada (SCOTT 1957) Nesses termos a quantidade de
aacutegua livre que natildeo se encontra comprometida com as moleacuteculas constituintes do produto
estando disponiacutevel para reaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas tornando-se o principal
fator responsaacutevel pela deterioraccedilatildeo dos alimentos Quando um substrato apresenta baixa
atividade de aacutegua haacute uma interrupccedilatildeo no metabolismo dos microrganismos presentes
podendo inibir o seu desenvolvimento ou a sua reproduccedilatildeo (WELTI 1997)
Substratos com teor de atividade de aacutegua inferior a 060 dificilmente estatildeo
propiacutecios ao crescimento microbiano a partir de 065 inicia-se a proliferaccedilatildeo dos
microrganismos especiacuteficos sendo que ateacute 075 somente algumas bacteacuterias haloacutefitas
leveduras e fungos xerofiacutelicos podem se desenvolver (GOCK et al 2003)
Portanto como pudemos observar na TABELA 2 os valores meacutedios da atividade
de aacutegua (Aw) variaram de 051 a 055 estando estes valores de Aw inferiores ao limite
miacutenimo (065) para que ocorra o crescimento de microrganismos
52 Anaacutelise Microbioloacutegica - Microbiota Fuacutengica e Pesquisa de
Crescimento Bacteriano
O resultado das anaacutelises microbioloacutegicas para gecircneros fuacutengicos estatildeo na TABELA
3
TABELA 3 - Gecircneros fuacutengicos para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Gecircneros Fuacutengicos UFCg
M 100 6X10sup3 Rhizopus sp M 8020 9X10sup3 levedura M 8020T 2X10sup2 levedura 6X10sup3 AspergIllus sp M 8020Irr 3X10 levedura M 6040 6X10 levedura M 6040T 1X10sup2 levedura 3X10sup3Aspergillus sp M 6040Irr Ausecircncia de crescimento Fuacutengico UFC Unidades Formadoras de Colocircnia por grama
O resultado das anaacutelises bacterioloacutegicas para as formulaccedilotildees estatildeo na TABELA
4
40
TABELA 4 ndash Crescimento bacteriano para cada tipo de formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Cultura
M 100 34 Bacilos Gram negativos (natildeo fermentados) M 8020 24 Bacilos Gram positivos e 46 Bacilos Gram negativos M 8020T Ausecircncia de cresc Bacteriano M 8020Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040 Ausecircncia de cresc Bacteriano M 6040T 10 Bacilos Gram positivos esporulados aeroacutebios M 6040Irr Ausecircncia de cresc Bacteriano
A regulamentaccedilatildeo da Anvisa de 2011 para massas alimentiacutecias faz menccedilatildeo agrave
Bacilos Cereus (5X10sup3UFC) Coliformes a 45deg (5X10sup2UFC) Estafilococos coag
Positivag (5X10sup3UFC) e deve haver ausecircncia de Salmonella Natildeo foram encontradas
essas espeacutecies de microrganismos citadas pela Anvisa nas formulaccedilotildees analisadas como
podemos constatar pelas TABELA 3 e TABELA 4 Acrescentamos que essas anaacutelises
foram realizadas 6 (seis) meses apoacutes a produccedilatildeo do macarratildeo tempo mais que suficiente
para o crescimento microbioloacutegico A baixa atividade de aacutegua como tambeacutem baixa
umidade auxiliam a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica (COULTATE 1996)
A linhaccedila (XU 2008) apresenta efeito fungistaacutetico o que explicaria as baixas
contagens de fungos
53 Cor
Pela FIGURA 13 podemos observar a diferenccedila de coloraccedilatildeo entre formulaccedilotildees
M100 M8020 e M6040 O aspecto das formulaccedilotildees foi uniforme apesar de se tratar de
uma massa artesanal
41
FIGURA 13 - Macarratildeo nas formulaccedilotildees M100 M8020 e M6040
Os valores meacutedios dos paracircmetros L a b satildeo apresentados na TABELA 5 e a
partir dela construiacutemos a FIGURA 14
TABELA 5 ndash Paracircmetros L a b para os sete tipos de macarratildeo
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
As amostras com adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila satildeo de coloraccedilatildeo mais
escura do que a amostra de controle feita exclusivamente com farinha de trigo e ovos
Quanto maior a adiccedilatildeo mais escura a amostra de macarratildeo
Os paracircmetros analisados de L (100= branco 0 = preto) a (verde ao vermelho)
e b (azul ao amarelo) apresentados na TABELA 5 e seu correspondente FIGURA 14
indicam que a radiaccedilatildeo gama do proveniente do Cobalto-60 natildeo induziu mudanccedilas
significativas na cor das amostras de todos os tratamentos
Formulaccedilatildeo L a b
M 100 824A 132E 253A
M 8020 539B 533C 164B
M 8020T 580B 416D 158B
M 8020Irr 521C 492C 168B
M 6040 501C 632B 162B
M 6040T 459D 771A 158B
M 6040Irr 441B 679B 159B
42
Atraveacutes das linhas de tendecircncia da FIGURA 14 observamos que com o aumento
da adiccedilatildeo da farinha de linhaccedila o paracircmetro L diminui o a tem um discreto aumento
enquanto o b apresenta uma diminuiccedilatildeo
FIGURA 14 - Cor de cada tipo de macarratildeo nos paracircmetros L a b Com curva de
tendecircncia
43
54 Testes de cozimento
541 Tempo ideal de cozimento
Na TABELA 6 constam os valores do cozimento para as sete formulaccedilotildees de
macarratildeo e pelos resultados podemos observar que o tempo ideal de cozimento foi de 12
minutos o qual foi usado em todos os testes seguintes
TABELA 6 ndash Tempo de cozimento ideal para as sete formulaccedilotildees de macarratildeo
Tempo (minutos) Formulaccedilatildeo 10 11 12 13
M 100 Cru Ok Ok Ok M 8020 Cru Ok Ok Ok M 8020T Cru Ok Ok Ok M 8020Irr Cru Ok Ok Ok M 6040 Cru Cru Ok Ok M 6040T Cru Cru Ok Ok M 6040Irr Cru Cru Ok Ok
Quanto ao tempo de cozimento este varia em funccedilatildeo do formato e tamanho dos
macarrotildees No presente estudo os valores apresentados foram normais para o tipo de
macarratildeo produzido
542 Aumento de Massa e Volume
O aumento de massa eacute dado pela diferenccedila entre a massa do macarratildeo cru e sua
respectiva massa depois de cozido Estes dados para as vaacuterias formulaccedilotildees estatildeo na
TABELA 7
TABELA 7 ndash Aumento meacutedio de massa () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de massa ()
M 100 216 M 8020 230 M 8020T 195 M 8020Irr 136 M 6040 217 M 6040T 201 M 6040Irr 124
44
A partir da TABELA 7 construiacutemos a FIGURA 15 dos valores meacutedios em
porcentagem do aumento de massa apoacutes o cozimento por 12 minutos Pelos resultados do
FIGURA 15 fica evidenciado que os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) absorveram menor quantidade de aacutegua As formulaccedilotildees com farinha de
linhaccedila tratada com 10kGy (M8020FT e M6040FT) apresentaram menor aumento que
as suas amostras correspondentes natildeo irradiadas Entretanto a variaccedilatildeo do aumento de
massa das formulaccedilotildees M8020 M8020FT M6040 e M6040FT natildeo excederam a
variaccedilatildeo de 10 em relaccedilatildeo ao controle com um aumento meacutedio aproximado de 200
em massa Estando de acordo com os resultados das pesquisas de (KOKSEL1996) que
relata a diminuiccedilatildeo do aumento de massa com o aumento da dose de radiaccedilatildeo Quanto ao
aumento de peso considera-se como resultado adequado um valor equivalente a
aproximadamente 2 vezes o peso original (+- 200) portanto os dados obtidos indicam
que M8020 e M6040 estatildeo dentro dos padrotildees de macarrotildees com qualidade meacutedia-alta
(HUMMEL 1966)
FIGURA 14 - Valores meacutedios do aumento de massa () para as formulaccedilotildees
O baixo aumento de massa indica baixa capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua
resultando em macarrotildees mais duros e com qualidade inferior (BHATTACHARYA et
al 1999) O aumento de massa estaacute relacionado agrave capacidade de absorccedilatildeo de aacutegua das
massas e dependem tambeacutem do formato do macarratildeo (CASAGRANDI 1999) Massas agrave
base de trigo devem apresentar aumento de massa de 160 a 180 (HUMMEL 1996)
216230
195
136
217201
124
0
50
100
150
200
250
300
Au
me
nto
de
mas
sa (
)
Formulaccedilotildees
Aumento de Massa ()
M 100 M 8020 M 8020T M 8020Irr M 6040 M 6040T M 6040Irr
45
O aumento de volume eacute dado pela diferenccedila entre o volume ocupado pelo
macarratildeo cru e o mesmo apoacutes o cozimento que constam da TABELA 8
TABELA 8 ndash Aumento meacutedio de volume () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Aumento de volume ()
M 100 263 M 8020 275 M 8020T 225 M 8020Irr 175 M 6040 275 M 6040T 275 M 6040Irr 150
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios de aumento de volume expresso em
porcentagem de aumento de volume adquirido apoacutes cocccedilatildeo referentes a TABELA 8
FIGURA 15 - Valores meacutedios do aumento de volume () para as formulaccedilotildees de
macarratildeo
O aumento de volume para os dois tipos de macarratildeo irradiado (M8020Irr e
M6040Irr) foi menor que os demais tipos Provavelmente esse fator esteja relacionado
com a menor absorccedilatildeo de aacutegua que consequentemente acarreta num menor aumento no
volume As outras formulaccedilotildees de macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila
apresentaram um aumento meacutedio de volume equiparaacutevel ao controle
46
543 Perda de Soacutelidos Soluacuteveis
A quantidade de soacutelidos presente na aacutegua do cozimento das vaacuterias formulaccedilotildees
chamamos de soacutelidos soluacuteveis e satildeo apresentamos na TABELA 9
TABELA 9 ndash Valor meacutedio dos soacutelidos soluacuteveis presente na aacutegua para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Perda de soacutelidos soluacuteveis ()
M 100 43 M 8020 31 M 8020T 38 M 8020Irr 198 M 6040 43 M 6040T 109 M 6040Irr 188
Constam na FIGURA 16 os valores meacutedios em porcentagem de soacutelidos soluacuteveis
determinados a partir da secagem da aacutegua de cozimento das formulaccedilotildees
FIGURA 16 - Valores meacutedios dos soacutelidos soluacuteveis () para cada formulaccedilatildeo de
macarratildeo
Pelos resultados podemos observar que os maiores valores foram obtidos para as
duas formulaccedilotildees irradiadas Esse fato provavelmente esteja relacionado com a maior
47
quantidade de amido danificado pelos efeitos da radiaccedilatildeo gama (BAO 2002) O mesmo
ocorrendo para a formulaccedilatildeo M6040FT onde a farinhado de linhaccedila eacute irradiada
De acordo com (YALLA 2004) as perdas de soacutelidos soluacuteveis em espaguete com
linhaccedila tem sido menores ou iguais que a perda em espaguete tradicional As perdas de
soacutelidos soluacuteveis das formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 quando comparadas com
M100 apresentam valores muito proacuteximos
Teores de soacutelidos soluacuteveis acima de 10 indicam macarratildeo de baixa qualidade
portanto as formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 foram excelentes quanto a esse
aspecto segundo os paracircmetros de HUMMEL 1966
O percentual de perda de soacutelidos em aacutegua e o aumento de massa satildeo dois fatores
importantes que influenciam a qualidade das massas Alto teor de perda de soacutelidos eacute uma
caracteriacutestica indesejaacutevel e representa alta solubilidade do amido resultando em turbidez na
aacutegua de cozimento e baixa toleracircncia ao cozimento (EL-DASH 1994)
544 Aderecircncia e Textura
Aderecircncia eacute a propriedade que um corpo tem de aderir a outro Para esse
experimento utilizamos o conceito inverso que eacute o de antiaderecircncia ou seja a velocidade
de afastamento da ponteira ao macarratildeo Os resultados satildeo negativos pois o movimento eacute
contraacuterio ao da textura e satildeo apresentados na TABELA 10
TABELA 10 ndash Valores meacutedios da aderecircncia gs
Formulaccedilatildeo Aderecircncia (gs)
M 100 -1516 A M8020 -2398 AB M8020FT -2104 A B M8020Irr -4884 D M6040 -2650 B M6040FT -3620 C M6040Irr - 5628 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam na FIGURA 17 os valores meacutedios da aderecircncia relativos agrave TABELA 10
Pelos resultados observamos que a aderecircncia dos dois tipos de macarratildeo irradiado
(M8020Irr e M6040Irr) se mostraram muito baixas muito pegajosas mais uma vez
48
indicando o dano causado pela radiaccedilatildeo gama no amido (BAO 2002) Observamos
tambeacutem que quanto maior a adiccedilatildeo de linhaccedila menor a aderecircncia pois a aderecircncia eacute uma
propriedade do amido
FIGURA 17 - Valores meacutedios da aderecircncia (gs) para cada formulaccedilatildeo
Na sequecircncia observa-se a TABELA 11 e a FIGURA 18 correspondente onde
constam os valores relativos agrave textura Pelos resultados obtidos observamos que a adiccedilatildeo
da farinha do bagaccedilo de linhaccedila faz com que o macarratildeo torne-se mais quebradiccedilo
independentemente da proporccedilatildeo adicionada e do tratamento de irradiaccedilatildeo aplicado agrave
farinha
TABELA 11ndash Textura gmm para as vaacuterias formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Textura (gmm)
M 100 8601 A M8020 5392 D C M8020FT 6581 B M8020Irr 5384 C M6040 6262 B M6040FT 4841 D M6040Irr 6768 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela FIGURA 18 podemos observar que a formulaccedilatildeo controle apresentou maior
firmeza ou seja maior valor de textura A adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila deixa o macarratildeo
-1512
-239-2103
-488
-265
-362
-5628
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
AD
EREcircN
CIA
(gr
ama
segu
nd
o)
Formulaccedilatildeo
ADEREcircNCIA
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
49
pouco mais quebradiccedilo estando de acordo com os resultados de (MANTHEY 2000)
Podemos ressaltar que os valores oscilaram pois por mais que a granulometria da farinha
de linhaccedila fosse baixa e por melhor que fossem feitas as mistura dos ingredientes secos
sempre haveraacute pontos de maior concentraccedilatildeo de farinha de linhaccedila consequentemente
apresentaraacute pontos de ruptura A formulaccedilatildeo M6040FT foi a que apresentou menor
textura
FIGURA 18 - Valores meacutedios da textura (gmm) para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
55 Composiccedilatildeo Centesimal
551 Acidez
Constam na TABELA 12 e FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez titulaacutevel
Pelos resultados observamos que quanto maior a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila maior seraacute
o valor da acidez exceto para as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
8122
5296
6334
5491
6201
4689
6596
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
Text
ura
(gr
ama
miliacute
me
tro
)
Formulaccedilatildeo
Textura gmm
50
TABELA 12 ndash Valores da acidez para cada formulaccedilatildeo
Formulaccedilatildeo Acidez (g100mL)
M 100 379 A M8020 537 A M8020FT 438 C M8020Irr 308 D M6040 661 A M6040FT 661 A M6040Irr 381 D
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Constam da FIGURA 19 os valores meacutedios de acidez e pelos resultados
observamos que a acidez aumentou proporcionalmente agrave adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de
linhaccedila poreacutem com a irradiaccedilatildeo houve uma diminuiccedilatildeo proporcional justamente pela
quebra das membranas celulares devido ao espalhamento do citoplasma e dos aacutecidos
nucleacuteicos (DIEHL 1995)
379
537
438
308
661 661
38087
000
100
200
300
400
500
600
700
800
AC
IDE
Z
FORMULACcedilAtildeO
Acidez (g100mL)
M 100 M8020 M8020FT M8020Irr M6040 M6040FT M6040Irr
FIGURA 19 ndash Valores meacutedios da acidez para cada formulaccedilatildeo com respectiva
variacircncia
O teste de acidez vem complementar o teste de umidade na avaliaccedilatildeo da eficiecircncia
da secagem e consequentemente na qualidade do macarratildeo Eacute interessante frisar que no
caso de macarratildeo constituiacutedo apenas de farinha de trigo (M100) o valor da acidez natildeo
deve ser superior a 5 Assim os valores encontrados na TABELA 12 podem ser
considerados normais e dentro da faixa de aceitaccedilatildeo
51
552 pH
Constam na TABELA 13 os valores meacutedios de pH
TABELA 13 ndash Valores meacutedios de pH
Formulaccedilatildeo pH
M 100 640 A M8020 671 A M8020FT 672 A M8020Irr 636 A M6040 661 A M6040FT 663 A M6040Irr 634 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Pela TABELA 13 podemos observar que os valores de pH estatildeo entre os valores
634 e 672 natildeo apresentando variaccedilotildees numeacutericas significativas nesta anaacutelise A
variaccedilatildeo entre os valores para cada formulaccedilatildeo foi menor que 1 e a variaccedilatildeo entre as
formulaccedilotildees foi menor que 3 natildeo sendo relevante a visualizaccedilatildeo em graacutefico
553 Cinzas
Constam na TABELA 14 e FIGURA 20 os valores de Cinzas
TABELA 14 - Valores meacutedios de Cinzas ()
Formulaccedilatildeo Cinzas
M 100 066 D M8020 106 C M8020FT 112 C M8020Irr 123 B C M6040 140 B A M6040FT 161 A M6040Irr 148 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
52
Pela FIGURA 20 observamos que o teor de cinzas eacute maior quanto maior for a
adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila Jaacute o processo de irradiaccedilatildeo natildeo afetou o teor de
cinzas nas formulaccedilotildees
FIGURA 20 - Valores meacutedios de Cinzas () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
554 Umidade
Constam na TABELA 15 e FIGURA 21 os dados relativos agrave Umidade ()
TABELA 15 ndash Valores meacutedios da Umidade () para as formulaccedilotildees
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
Formulaccedilatildeo Umidade ()
M 100 824 B M8020 888 A M8020FT 760 C M8020Irr 829 B M6040 731 C M6040FT 746 C M6040Irr 741 C
53
FIGURA 21 ndash Valores meacutedios da umidade () para as formulaccedilotildees com variacircncia
A determinaccedilatildeo do teor de umidade nas formulaccedilotildees tem como objetivo controlar
a eficiecircncia do processo de secagem assim espera-se que os produtos obtidos apresentem
umidade abaixo de 13 Nesta faixa os produtos estatildeo isentos de problemas
microbioloacutegicos
Pelos resultados obtidos observamos que os valores da umidade apresentaram
diferenccedila significativa na formulaccedilatildeo M8020 mas os valores de um modo geral
apresentam uma diminuiccedilatildeo a medida em que se aumenta a porcentagem de farinha de
linhaccedila A Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA 2011) estabelece
que massa fresca tenha umidade natildeo superior a 35 e massa seca natildeo superior a 13
Isso caracteriza que todos os tipos de talharim produzidos com farinha de linhaccedila satildeo
massas alimentiacutecias com teores de umidade de massas secas Portanto quanto menor a
umidade menor o crescimento de fungos bacteacuterias e leveduras estando esses resultados
de acordo com os resultados de COULTATE 1996
555 Proteiacutenas
Constam na TABELA 16 e na FIGURA 22 os valores meacutedios de proteiacutenas e com
base nos resultados obtidos verificamos que a adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila promoveu um
ligeiro aumento nos valores numeacutericos de proteiacutena nas formulaccedilotildees com 40 desta
54
farinha o que indica que haacute mais proteiacutena no bagaccedilo da linhaccedila do que na farinha de trigo
Por se tratar de uma massa alimentiacutecia com ovos temos que considerar que em todos os
tipos de macarratildeo encontramos a parcela de proteiacutenas relativa aos ovos (130) farinha
de trigo (100) e nas massas com adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila encontramos tambeacutem a
parcela de proteiacutena relativa agrave linhaccedila (141) conforme a tabela TACO 2011 Portanto
seja qual for a formulaccedilatildeo usada o valor de proteiacutena sempre estaraacute no intervalo de 100
a 141
TABELA 16 - Valores meacutedios das proteiacutenas () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Proteiacutenas ()
M 100 1164 B M8020 1181 A B M8020FT 1189 A B M8020Irr 1245 A B M6040 1309 A B M6040FT 1347 A M6040Irr 1243 A B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 22 - Valores meacutedios de Proteiacutenas () para as formulaccedilotildees com variacircncia
55
556 Fibras
Os valores meacutedios das fibras constam da TABELA 17 e FIGURA 23
TABELA 17 - Valores meacutedios das fibras () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Fibras ()
M 100 560 C M8020 136 B M8020FT 1236 B M8020Irr 1292 B M6040 2106 A M6040FT 2163 A M6040Irr 2150 A
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
FIGURA 23 - Valores meacutedios da fibra Total para cada formulaccedilatildeo
Com base nos resultados do FIGURA 23 observamos que o aumento de fibras foi
proporcional a porcentagem de farinha do bagaccedilo de linhaccedila utilizada e as quantidades de
fibras encontradas nas proporccedilotildees de 20 e 40 se mantiveram nos mesmos patamares
independente do tratamento recebido
A ingestatildeo de fibras alimentares recomendada eacute de 25 a 30 gramas por dia para
que ocorra os efeitos beneacuteficos na prevenccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas (NESTLEacute 2013 ADA
56
2002) portanto para ingerir o recomendo nutricionalmente bastariam 200g de macarratildeo
com a formulaccedilatildeo M8020 ou 120g de macarratildeo com a formulaccedilatildeo M6040 Portanto a
relevacircncia do aumento de fibras estaacute na simples adiccedilatildeo de linhaccedila e natildeo no tratamento
empregado
557 Lipiacutedeos
Constam na TABELA 18 e FIGURA 24 os valores meacutedios da porcentagem de
lipiacutedeos retirados das amostras A irradiaccedilatildeo de lipiacutedeos pode levar agrave formaccedilatildeo de
peroacutexido que pode induzir a ranccedilidez (odores e sabores) juntamente com uma seacuterie de
outras reaccedilotildees quiacutemicas incluindo a hidroacutelise a polimerizaccedilatildeo e reticulaccedilatildeo em alguns
produtos (MURANO 1995) Provavelmente foi o que ocorreu com as formulaccedilotildees
irradiadas M8020Irr e M6040Irr que apresentaram um odor desagradaacutevel As amostras
de farinha do bagaccedilo de linhaccedila irradiada com 10kGy natildeo apresentaram nenhum odor
desagradaacutevel Provavelmente o odor desagradaacutevel foi devido agrave parcela dos ovos Estando
esses resultados de acordo com HARDER et al (2012) quando irradiou ovos e estes
apresentam odor indesejado
TABELA 18 - Valores meacutedios das lipiacutedeos () para as formulaccedilotildees
Formulaccedilatildeo Lipiacutedeos
M 100 365 E M8020 789 B M8020FT 708 C M8020Irr 545 D M6040 934 A M6040FT 820 B M6040Irr 846 B
Letras maiuacutesculas diferentes na mesma coluna significa diferenccedila estatiacutestica (plt001)
57
FIGURA 24 - Valores meacutedios de lipiacutedeos () para cada formulaccedilatildeo com variacircncia
Com base nos resultados obtidos observamos que a quantidade de lipiacutedeos teve
um aumento que foi proporcional agrave quantidade de farinha do bagaccedilo utilizada A ligeira
diminuiccedilatildeo nos valores numeacutericos dos lipiacutedeos nas formulaccedilotildees M8020FT M8020Irr
pode indicar que houve quebra dos aacutecidos graxos ou peroxidaccedilatildeo pela radiaccedilatildeo
558 Carboidratos e Energia
Constam na TABELA 19 os valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal das
formulaccedilotildees conforme as anaacutelises anteriores Constam da penuacuteltima coluna da TABELA
19 os valores dos carboidratos disponiacuteveis calculados conforme citado anteriormente
Os valores da Energia em kcal para uma porccedilatildeo de 100g se encontram na uacuteltima
coluna da TABELA 19
A oitava linha da TABELA 19 apresenta os caacutelculos da Tabela Taco (TACO
2011) (Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos) para o macarratildeo com ovos A
nona linha da TABELA 19 apresenta os a composiccedilatildeo centesimal realizada pela USP
(TBCA 2008) para massa fresca talharim da marca Sadia A uacuteltima linha da TABELA
19 apresenta dados da United States Department of Agriculture (USDA 2013) para massa
58
alimentiacutecia seca dos Estados Unidos da Ameacuterica Lembrando que essas tabelas (TBCA e
USDA) satildeo feitas para macarratildeo feito com farinha de trigo e aacutegua seja ele seco (USDA)
ou fresco (TBCA) apenas a Tabela Taco apresenta um macarratildeo feito com ovos e nossas
formulaccedilotildees satildeo feitas com farinha de trigo ovos e a adiccedilatildeo de farinha de linhaccedila A
parcela dos ovos confere agraves massas alimentiacutecias um incremento nos lipiacutedeos que se torna
ainda maior com a adiccedilatildeo da farinha do bagaccedilo de linhaccedila que ainda conteacutem uma parte
lipiacutedica
TABELA 19 - Valores meacutedios da composiccedilatildeo centesimal de massas alimentiacutecias
Formulaccedilatildeo Umidade
()
Cinzas
() Proteiacutenas
Lipiacutedios
()
Fibras
()
Carboidratos
disponiacuteveis
()
Energia
(Kcal100g)
M 100 824 066 1164 365 56 702 360
M8020 888 106 1181 789 136 5676 345
M8020FT 766 112 1185 708 1236 5993 350
M8020Irr 829 122 1245 545 1292 5966 338
M6040 731 14 1309 934 2106 478 328
M6040FT 746 161 1344 82 2163 4766 318
M6040Irr 741 148 1243 846 215 4872 320
T Taco 106 05 103 21 23 742 371
TBCAUSP 3204 314 822 212 40 5028 253
USDAFAO 99 09 1304 151 32 7467 371
Observamos que os resultados da Tabela Taco estatildeo muito proacuteximos aos do
M100 (macarratildeo branco) exceto para as proteiacutenas
Com base nos resultados da TABELA 19 observamos que nas formulaccedilotildees de
macarratildeo com adiccedilatildeo de bagaccedilo de linhaccedila haacute menos calorias que o macarratildeo branco
Quanto mais adiccedilatildeo de linhaccedila menos calorias encontramos no macarratildeo ou seja quanto
maior a parcela de fibras no macarratildeo menos calorias
Quanto maior a adiccedilatildeo de farinha do bagaccedilo de linhaccedila menor seraacute a quantidade
de carboidratos disponiacuteveis Observamos tambeacutem que o maior conteuacutedo de proteiacutena
59
cinzas lipiacutedeos foi apresentada pela adiccedilatildeo de 40 de farinha do bagaccedilo de linhaccedila
(M6040 e M6040FT)
Segundo os padrotildees de qualidade de massas alimentiacutecias cozidas (HUMMEL
1966) e de acordo com os resultados obtidos a formulaccedilatildeo M8020 M8020FT e M6040
recebem o padratildeo de qualidade mais elevado ou seja Muito Bom A formulaccedilatildeo
M6040FT pode ser classificada como boa e as formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr
podem ser classificadas como ruim
De um modo geral pelos resultados obtidos no presente trabalho para as
formulaccedilotildees de massas com exceccedilatildeo das processadas por irradiaccedilatildeo podemos afirmar
que sem sombra de duacutevida que elas podem ser produzidas em escala comercial com a
vantagem de trazer benefiacutecios a sauacutede humana pelo seu alto teor de fibras incorporadas
e pela presenccedila do aacutecido alfa-linolecircnico (w3)
60
6 CONCLUSOtildeES
A produccedilatildeo do macarratildeo com farinha do bagaccedilo de linhaccedila nas formulaccedilotildees
M8020 M8020FT M6040 e M6040FT eacute viaacutevel
Todas as formulaccedilotildees produzidas apresentaram umidade abaixo de 7 estando
dentro dos padrotildees de qualidade das massas secas A baixa umidade foi
fundamental para a natildeo proliferaccedilatildeo microbioloacutegica
A adiccedilatildeo do bagaccedilo de linhaccedila alterou as fibras cinzas carboidratos disponiacuteveis
e lipiacutedeos
As formulaccedilotildees M8020 M8020FT e M6040 apresentaram uma alta
qualidade a formulaccedilatildeo M6040FT apresentou uma qualidade meacutedia
A composiccedilatildeo centesimal da formulaccedilatildeo controle (M100) foi semelhantes aos
valores apresentados pela FAO UNICAMP e USP
A dose de 20 kGy nas formulaccedilotildees M8020Irr e M6040Irr natildeo causou alteraccedilotildees
significativas com exceccedilatildeo dos testes de cozimento na acidez e o odor
indesejado
7 BIBLIOGRAFIA
61
1 ABIMA ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Massas Alimentiacutecias Patildeo e Bolo
industrializado httpwwwabimacombreamHistoriaasp Ultimo acesso 03042013
2 ABU JO Gamma irradiation of cowpea (Vigna unguiculata L Walp) flours and
pastes Effects on functional thermal and molecular properties of isolated proteins Food
Chemistry v 95 i1 p 138ndash147 2006
3 ADA Position of the American Dietetic Association Health implications of dietary
fiber Journal of American Dietetic Association v 102 p 993 ndash 1000 2002
4 AKOH C C Structured lipids Food lipidsmdashchemistry nutrition and biotechnology
(2nd ed) Marcel Dekker Inc New York pp 877ndash908 2002
5 AMAROWICZ R WANASUNDARA U WANASUNDARA J SHAHIDI F
Antioxidant activity of ethanolic extracts of flaxseed in a b-carotene-linoleate model
system Journal of Food Lipids v1 p 111-117 1993
6 AMAROWICZ R PEGG RBRAHIMI-MOGHADDAM P BARL B WEIL
JA Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species
from Canadian prairies Food Chemistry v 84 p 551-562 2004
7 ALLMAN MA PENA MM PANG D Supplementation with flaxseed oil versus
sunflower seed oil in healthy Young men consuming a low fat diet European Journal
of Science Nutrition v 49 p 169-178 1995
8 ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular Journal
Vascular Brasileiro v3 n2 p 145-154 2004
9 ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash 2005
wwwanvisagovbralimentoslegisespecificaregutechtm - uacuteltimo acesso 03042013
10 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official Methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists 16ed Washington AOAC 1995
11 ARAUacuteJO W M C Alquimia dos alimentos Ed Senac ndash DF 2009
12 ARTHUR V WIENDL F M PACHECO JM WALDER JMM SCRILLO
RB Mortalidade e reproduccedilatildeo de Sitophilus zeamais Mots Em macarratildeo irradiado In
Uso y calibracion de fuentes intensas de radiacion 18-22 de jun 1973 Santiago Informe
del Seminario Santiago 1973
13 AZZEH FS Effect of gamma irradiation on physical characteristics of Jordanian
durum wheat and quality of semolina and lasagna products Radiation Physics and
Chemistry v78 p818ndash822 2009
62
14 BAO J CORKE H Pasting properties of gamma-irradiated rice starches as affected
by pH Journal of Agriculture and Food Chemistry v50 p 336ndash41 2002
15 BELURI MA Conjugated dienoic linoleate A polyunsaturated fatty acid with
unique chemoprotective properties Nutrition Reviews v53 n 4 p 83-89 1995
16 BHATTACHARYA K ZEE SY CORKE H Physicochemical properties relates
to quality of rice noodles Cereal Chemistry v76 n 6 p861-867 1999
17 BIANCO A L A construccedilatildeo das alegaccedilotildees de sauacutede para alimentos funcionais ndash
Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2008
18 BIERENBAUM ML REICHSTEIN R and WATKINS TR 1993 Reducing
atherogenic risk in hyperlipemic humans with flax seed supplementation A preliminary
report Journal of American College Nutrition 12 501-504
19 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA
Resoluccedilatildeo - RDC n21 de janeiro de 2001 Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia DF 29 de
janeiro de 2001a Disponiacutevel em httpanvisagovbrlegisresol21_01rdchtm Acesso
em 26 de janeiro de 2007
20 BLOT WJ MCLAURIGHLIN JK Tea and cancer a review of the epidemiologic
evidence European Journal of Cancer Prevention n 5 p 425-438 1996
21 CARTER JF Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other
products in human nutrition Cereal Food Word v 38 p 753-750 1993
22 CASAGRANDI DA CANNIATTI-BRAZACA SG SALGADO JM
PIZZINATTO A NOVAES NJ Anaacutelise tecnoloacutegica nutricional e sensorial de
macarratildeo elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijatildeo-guanduacute Revista
de Nutriccedilatildeo Campinas v12 n 2 p 137-143 1999
23 CATALANI LA Fibras Alimentares Revista Brasileira de Nutriccedilatildeo Cliacutenica v 18
n4 p 178-182 2003
24 CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura
httpwwwcenauspbrirradiacaoirradiacaoalimentoshtm uacuteltimo acesso 10 de
dezembro de 2013
25 CHIOU RYY Characterization of gamma irradiated peanut kernels stored one year
under ambient and frozen conditions Journal of Food Science v 59 n 1 p 1375-1377
1991
26 CHO S S Complex Carbohydrates in Foods Marcel Dekker Inc 1999
63
27 CHOSDU R ERIZAL A IRIAWAN T HILMY N The effect of gamma
irradiation on curcumin component of CURCUMA domestica Radiation Physics and
Chemistry v 46 p663-667 1995
28 CHU YH CHANG CL HSU HF Flavonoid content of several vegetables and
their antioxidant activity Journal of Science Food Agriculture v80 p 561-566 2000
29 CHUNG H J LIU Q HOOVER R Effect of single and dual hydrothermal
treatments on the crystalline structure thermal properties and nutritional fractions of
pea lentil and navy bean starches Food Research International v 43 p 501ndash508
2010
30 CIACCO C F Massas Tecnologia e Qualidade Ed Unicamp 1986
31 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Radiaccedilotildees ionizantes e a vida
2009aDisponiacutevel em
lt httpwwwcnengovbrensinoapostilasrad_ionpdf Uacuteltimo acesso em 10 de abril de
2013
32 CNEN ndash Comissatildeo Nacional de Energia Nuclear Aplicaccedilotildees das radiaccedilotildees ionizantes
2009b Disponiacutevel em lthttpwwwcnengovbrensinoapostilasaplicapdfgt Uacuteltimo
acesso em 10 de abril de 2013
33 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex general standard for irradiated
foods Codex Standart 106ndash 1983 Rev 1 ndash 2003
34 COSKUNER Y KARABABA E Some physical properties of flaxseed (Linum
usitatissimum L) Journal of Food Engineering v78 p1067-1073 2007
35 COULTATE TP Food ndash The chemistry of its components Series of the Royal
Society of Chemistry Paperbacks 3 ed London Royal Society of Chemistry 1996
36 CUBBADA R Evaluation of durum wheat semolina and pasta in Europe In
FABRIANI G LINTAS C DURUM Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists Inc St Paul Minn USA 1988
37 CUI W Flaxseed a functional food for the 21st century Canadian Chemistry News
v5 n 5 p 19 1998
38 CUMMINGS JH Digestions and physiological properties of resistant starch in the
human bowel British Journal of Nutrition v75 n5 p733 ndash 747 1996
39 CUNNANE SC GANGULI S MENARD C LIEDE AC HAMADEH MJ
CHEN Z-Y WOLEVER TMS and JENKINS DJA High-linolenic acid flaxseed
(Linum usitatissimum L) some nutritional properties in humans British Journal of
Nutrition v 69 p 443-453 1998
64
40 CUNNANE SC HAMADEH MJ LIEDE AC THOMPSON LU WOLEVER
TM and JENKINS DJ Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young
adults American Journal of Clinical Nutrition v61 p 62-68 1995
41 DIEHL JF Food irradiation ndash past present and future Radiation Physics and
Chemistry v63 p 211-215 2002
42 DIEHL JF Safety of irradiated foods New York Marcel Deckker 475p 1995
43 EL-MONEIN A and coworkers Effect of low dose irradiation on soybean protein
solubility trypsin inhibitor activity and protein patterns separated by polyacrylamide gel
electrophoresis Journal of Agriculture and Food Chemistry v 36 p 810-813 1988
44 EL-DASH A Tecnologia de Farinhas Mistas Uso de Farinhas Mistas na Produccedilatildeo
de Massas Alimentiacutecias Embrapa DF 1994
45 FARKAS J Irradiations for better foods Trends Food Science Technology v17 p
148-152 2006
46 FIGUEIREDO S M Fibras alimentares combinaccedilotildees de alimentos para atingir meta
de consumo de fibra soluacuteveldia e-scientia v2 n1 dezembro 2009
47 GIOVANUCCI E Tomatoes tomato-based products lycopene and cancer Review
of the epidemiologic literature Journal of the National Cancer Institute n 91 p 1317-
1331 1999
48 GIBSON GR ROBERFROID MB Dietary modulation of the human colonic
microbiota Introducing the concept of prebiotics Journal of Nutrition v 125 n 6 p
1401ndash1412 1995
49 GOCK MA HOCKING AD PITT JI POULOS PG Influence of temperature
water activity and pH on growth of some xerophilic fungi International Journal of Food
Microbiology v81 p 11-19 2003
50 HAFEZ Y Effects of microwave heating and gamma irradiation on phytate and
phospholipid contents of soybean (Glycine max L) Journal of Food Science v 54 n4
p 958-962 1989
51 HAMEER HM JONKERS D VENEMA K VANHOUTIN S TROOST FJ
BRUMMER RJ Review article the role of butyrate on colonic function Alimentary
Pharmacology and Therapeutics v 27 n 2 p 104-119 2008
52 HANSEN JM SHAFFER HL Sterilization and preservation by radiation
sterilization In Block SS Disinfection sterilization and preservation 5ed
Philadelphia Lippincott Williams amp Wilkins p 729-746 2001
65
53 HARDER M NC ARTHUR V PERINA VCS SILVA LCAL
BORTOLETO GG Sensory evaluation by gamma radiation effect on protein allergen of
laying hen eggs Radiation Physics and Chemistry v 81 p 1141ndash1143 2012
54 HOCKING A PITT JI Media and methods for detection and enumeration of
microorganism with consideration of water activity requirements In Rockland LD
Beuchat LR (Eds) Water Activity Theory and applications to food Marcel Dekker
New York 1987
55 HUMMEL C Macaroni products manufacture processing and packing 2 ed
London Food Trade Press Cap 8 p196-209 The quality of macaroni and how it can
be tested 1966
56 HUNT JR Nutritional products for specific health benefits-foods pharmaceuticals
or something in between Journal of the American Dietetic Association v 94 n 2 p
151-153 1994
57 IAEA ndash International Atomic Energy Agency ndash Food irradiation with emphasis on
process control and acceptance in Asia IAEA TECHDOC 871 2001
58 IPEN Instituto de Pesquisas Energeacuteticas e Nucleares Sobre o IPEN ndash Histoacuterico
principais convecircnios e eventos teacutecnicos Disponiacutevel em
httpmemoriacnengovbrmemoriaCronologiaUnidadeaspUnidade=IPEN Acesso
em outubro de 2013
59 ITAL Fiesp Food Trends 2020 Disponiacutevel em
httpwwwitalspgovbrtecnolatanaistl230513ArquivosBrasil20Food20Trends
202020pdf Uacuteltimo acesso novembro 2013
60 KAumlHKOumlNEN MP HOPIA AI VUORELA HJ RAUHA JP PIHLAJA K
KUJALA TS HEINOKE N M Antioxidant activity of plant extracts containing
phenolic compounds Journal of Agriculture and Food Chemistry v47 p 3954-3962
1999
61 KATUZIN-RAZEN B Radiation-induced oxidative changes in dehydrated egg
products Journal of Food Protection v 52 n11 p 781-786 1989
62 KOKSEL H Effects of Gamma Irradiation on Durum Wheats and Spaghetti Quality
Cereal Chemistry v 73 n4 p506-509 1996
63 KOKSEL H Effects of Gamma-Irradiation of Wheat on Gluten Proteins Journal
of Cereal Science v28 p 243-250 1992
64 KRUGER J E MATSUO R B DICK J W Pasta and Noodle Technology St
Paul American Association of Cereal Chemists 356p 1996
66
65 LEUNG HK Structure and properties of water Cereal Foods World v 26 n7
p350-352 1981
66 LUZ S Aspectos atuais da digestatildeo e absorccedilatildeo de carboidratos Arquivos em
Gastroenterologia v 34 n3 p175-85 Jul-set 1997
67 MAZZA G Functional Foods - Biochemical and processing aspects Lancaster
Technomic Publishing Inc 460 p 1998
68 MANTHEY F Quality of spaghetti containing ground flaxseed Proceedings of the
58th Flax Institute of the United States Fargo ND March p 92-98 2000
69 MANTHEY F LEE R and HALL C Stability of Alpha-Linolenic Acid in Macaroni
containing Ground Flaxseed Proceedings of the 59th Flax Institute of the US p14-20
2002
70 MANTHEY F Effect of flaxseed flour and packaging on shelf life of refrigerated
pasta Journal of Food Processing and Preservation v 32 Issue 1 p 75ndash87 2007
71 MATSUO RR BRADLEYJW IRVINE GN Effect of protein content on the
cooking quality of spaghetti Cereal Chem v 49 n6 p 707-711 1972
72 MAYES PA Lipiacutedios de Importacircncia Fisioloacutegica In Bioquiacutemica Harper 7 ed
Satildeo Paulo Atheneu p142-154 1994
73 MELO FAB VASCONCELOS AS Quiacutemica dos Alimentos UFRPE ndash Recife
2011
74 MOLLINS RA (Ed) Food irradiation principles and applications New York
Wiley-Interscience 2001 469p
75 MORRIS D Essential nutrients and others Functional compounds in flaxseed
Nutrition Today v36 n 3 p 159-162 2001
76 MORRIESSEY RF HERRING CM Radiation sterilization past present and
future Radiation Physics and Chemistry v63 p 217-221 2002
77 MURANO E A Food irradiation a sourcebook 1st ed Iowa State University Press
1995
78 NESTLEacute httpwwwnestlecombrsitefazbemnutricaodfibras-prebioticas-o-que-
sao-e-onde-encontra-lasaspx uacuteltimo acesso 10 de fevereiro de 2014
79 OLIVEIRA TM PIROZI M R BORGES J T S Elaboraccedilatildeo de patildeo de sal
utilizando farinha mista de trigo e linhaccedila Alimentos e Nutriccedilatildeo v18 n2 p 141 ndash 150
abr ndash jun 2007
80 OLSON DG Irradiation of food Food Technology v 52 p 56 ndash 62 1998
81 OLIVEIRA MAB Anaacutelise sensorial de alimentos Noryam Ed 2009
67
82 OOMAH D MAZZA G Tocopherols in flaxseed Journal of Agricultute and Food
Chemistry v45 p 2076-2080 1995
83 OOMAH D Flaxseed as a functional food source Journal of Science of Food and
Agriculture v81 n9 p 889-894 2001
84 PEREIRA K D Amido resistente a uacuteltima geraccedilatildeo no controle de energia e digestatildeo
saudaacutevel Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos vol27 [online] 2007
85 PITT JI HOCKING AD Fungi and food spoilage 3ed Gaithersburg Aspen Pub
Inc p 593 2009
86 RATNAYAKE WMN BEHRENS WA FISCHER PWF LrsquoABBE MR
MONGEAU R Journal of Nutritional Biochemistry v3 p 232-240 1992
87 REID DS FENNEMA OR Aacutegua e Gelo In DAMORADAN S PARKIN KL
FENNEMA OR Quiacutemica de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010
88 RIDDELL R W Permanent stained mycological preparations obtained by slid
culture Mycologia v 42 p 265 ndash 270 1950
89 SCOTT W J Water relation of food spoilage microorganisms Advances in Food
Research v7 p 83-127 1957
90 SABULARSE VC LIUZZO JA RAO RM and GRODNER RM
Physicochemical Characteristics of Brown Rice as Influenced by Gamma Irradiation
Journal of Food Science 57 143ndash145 1992
91 SETCHELL KDR Lawson AM Borriello SP Harkness R Gordon H
Morgan DML Kirk DN Adlercreutz H Anderson LC and Axelson M 1981
Lignan formation in man -- microbial involvement and possible roles in relation to cancer
The Lancet ii 4-7
92 SILVA M B L BERALDO J C DEMATEI L R Efeito da adiccedilatildeo de farinha de
linhaccedila na aceitaccedilatildeo sensorial de bolo de chocolate Enciclopeacutedia Biosfera v 5 n 8
2009
93 SIMOPOULOS AP Omega-3 Fatty Acid in Health and Disease and Growth and
Development A review American Journal of Clinical Nutrition n54 p 438-463
1991
94 SPILLER G A CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd
Edition Health Research and Studies Center Inc SPHERA Foundation Los Altos
California 2001
68
95 TBCA ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo de Alimentos ndash USP - TBCA
httpwwwfcfuspbrtabelaresultadoaspIDLetter=AampIDNumber=607 ndash uacuteltimo
acesso janeiro de 2014
96 TACO ndash Tabela Brasileira de Composiccedilatildeo dos Alimentos -
httpwwwunicampbrnepatacocontartaco_4_edicao_ampliada_e_revisadapdfarqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisadapdf gt Uacuteltimo acesso em 10 de abril de 2013
97 THOMAS M Use of ionizing radiation to preserve food In E Karmas and RS
Harris eds Nutritional Evaluation of Food Processing pp 457-490 Van Nostrand
Rinehold New York New York 1988
98 THOMPSON LU ROBB P SERRAINO M and CHEUNG F Mammalian
lignan production from various foods Nutritional Cancer v16 p 43-52 1991
99 TRITSCH GL Food irradiation Nutrition v16 n 78 p 698-701 2000
100 USDA United States Departament of Agriculture - National Nutrient Database for
Standard Reference - Release 26 ndash 2013 httpndbnalusdagovndbfoodsshow6457
Uacuteltimo acesso janeiro 2014
101 VILARTA R Alimentaccedilatildeo saudaacutevel e atividade fiacutesica para a qualidade de vida
IPES Editorial Campinas 2007
102 XU Y MANTEY F WOLF-HALL C HALL C Fungistatic activity of
flaxseed in potato dextrose agar and a fresh noodle system International Journal of
Food Microbiology v 121 p 262ndash267 2008
103 WELTI J VERGARA F Atividade de aacutegua Conceito y aplicacioacuten em alimientos
con alto contenido de humedad In AGUILERA J M Temas en Tecnologia de
Alimentos Santiago ndash Chile v1 p 11- 26 1997
104 WHO ndash World Health Organization Safety and nutricional adequacy of irradiated
food Geneva 1994
105 WHO World Health Organization WHO global report on falls prevention in older
age Relatoacuterio Global sobre prevenccedilatildeo de quedas na velhice
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesrelatorio_prevencao_quedas_velhicepdf
Library Cataloguing-in-Publication Data 2007 Uacuteltimo acesso dezembro de 2013
106 WRICK KL Functional foods cereal products at the food-drug interface Cereal
Foods World v 38 n4 p 205-214 1993
107 YALCIN H OZTURK I HAYTA M SAGDIC O GUMUS T Effect of
Gamma-Irradiation on Some Chemical Characteristics and Volatile Content of Linseed
Journal of Medicinal Food v 14 n10 p 1223ndash1228 2011
69
108 YALLA SR Effect of semolina non-traditional ingredientes and processing
conditions on spaghetti quality MS Thesis North Dakota State University Fargo ND
2004
109 YU Y WANG J Effect of Gamma-ray Irradiation on Drying Characteristics of
Wheat Biosystems Engineering v 95 n 2 p 219ndash225 2006
