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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA Centro de Ciências Agrárias Departamento de Fitotecnia e Produção Vegetal Programa de Pós-Graduação em Agronomia
AVALIAÇÃO SANITÁRIA DA ÁGUA DE IRRIGAÇÃO E DE ALFACES (Lactuca sativa L.) PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO
DE LAGOA SECA, PARAÍBA
Rosângela Alves de Souto
AREIA, PARAÍBA
- ABRIL/2005 –
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ROSÂNGELA ALVES DE SOUTO
AVALIAÇÃO SANITÁRIA DAS ÁGUAS DE IRRIGAÇÃO E DE ALFACES
(Lactuca sativa L.) PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE LAGOA SECA, PARAÍBA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Agronomia, como parte dos requisitos para obtenção do título de “Mestre em Agronomia”. Área de concentração: Solos e Nutrição de Plantas.
Orientador: Adailson Pereira de Souza
AREIA, PARAÍBA
- ABRIL/2005 –
- iii -
ROSÂNGELA ALVES DE SOUTO
AVALIAÇÃO SANITÁRIA DAS ÁGUAS DE IRRIGAÇÃO E DE ALFACES (Lactuca sativa L.) PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE LAGOA SECA, PARAÍBA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Agronomia da Universidade
Federal da Paraíba, como parte dos requisitos
para a obtenção do título de “Mestre em
Agronomia”. Área de concentração: Solos e
Nutrição de Plantas.
Aprovada em 15 de abril de 2005
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________ Prof. Dr. Adailson Pereira de Souza - CCA/UFPB
Orientador
___________________________________________ Prof. Dr. Djail Santos - CCA/UFPB
Examinador
___________________________________________ Prof. Dr. Valderi Duarte Leite - CCT/UEPB
Examinador
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Aos meus pais, Neuvanilo Alves de Souto
e Josefa Alves de Souto, pelo amor
incondicional e bons exemplos prestados
durante toda a minha vida;
Ao meu noivo, Rodrigo Alves Nóbrega,
pela inesgotável fonte de carinho e apoio nos
momentos mais difíceis.
Agradeço
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AGRADECIMENTOS
A Deus, pela força e perseverança que obtive para atingir este desafio;
A minha família, pelo apoio e incentivo, em especial a minha irmã Rafaela e ao meu
irmão Rinaldo pela valiosa colaboração e presteza durante toda esta caminhada;
Aos coordenadores e professores do curso de pós-graduação em Agronomia, pela
acolhida e inestimável contribuição fornecida para minha formação;
Aos colegas Arthur, Ronny, Mônica, Maria e Jeandson por saberem compartilhar o
pouco, em especial aos dois primeiros pela atenção sempre prestada;
Aos companheiros de pós-graduação, pelo intercâmbio e agradável convívio na
trajetória do curso;
As minhas amigas Márcia, Alessandra e Elessandra pelo apoio, estímulo e bons
conselhos nos momentos de desânimo;
Aos funcionários do Departamento de Solos e Engenharia Rural, pela ajuda
fornecida em alguns momentos da pesquisa;
Ao professor Alexandre Alves e a professora Sheila Rocha Gondim, pelas
importantes sugestões na realização das análises microbiológicas;
A minha amiga Maria Celina Sarmento Maracajá, pela grandiosa contribuição na
execução das análises parasitológicas;
A professora Maria de Fátima Nóbrega, pelas informações cedidas e boas conversas
ao longo desta caminhada;
A professora Karine Soares de Melo, pela colaboração no Abstract;
A todos que não foram citados, mas que, contribuíram direta ou indiretamente na
realização deste trabalho;
Por fim, quero fazer um agradecimento muito especial a mestranda Julicelly
Barbosa, pela amizade e disponibilidade na realização das análises microbiológicas. Também
quero agradecer ao meu orientador Dr. Adailson Pereira de Souza, pela imensurável
dedicação, estímulo e compreensão prestada durante toda minha jornada. Principalmente a
esses dois, quero externar minha enorme gratidão, admiração e meu sincero, muito obrigada.
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SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ___________________________________________________ viii
LISTA DE FIGURAS____________________________________________________ ix
RESUMO______________________________________________________________ xi
ABSTRACT ___________________________________________________________ xii
1. INTRODUÇÃO ______________________________________________________ 01
2. REVISÃO DE LITERATURA __________________________________________ 03
2.1. Agricultura orgânica ________________________________________________ 03
2.1.1. Certificado __________________________________________________ 04
2.1.2. Segurança alimentar ___________________________________________ 05
2.2. Fontes de contaminação microbiológica e parasitológica no campo ___________ 06
2.2.1. Água _______________________________________________________ 06
2.2.2. Insumos naturais______________________________________________ 08
2.2.3. Hábitos de higiene inadequados __________________________________ 10
2.3. Considerações e aspectos sanitários de cultivo de hortaliças _________________ 11
2.4. Ocorrência de enteropatógenos em hortaliças_____________________________ 12
2.5. Enteroparasitoses no Brasil ___________________________________________ 14
3. MATERIAL E MÉTODOS _____________________________________________ 16
3.1. Material __________________________________________________________ 16
3.2. Coleta do material __________________________________________________ 17
3.2.1. Água de irrigação _____________________________________________ 17
3.2.2. Hortaliças ___________________________________________________ 17
3.3. Avaliação microbiológica ____________________________________________ 17
3.3.1. Coliformes totais e fecais _______________________________________ 18
3.3.2. Bactérias mesófilas____________________________________________ 18
3.4. Avaliação parasitológica _____________________________________________ 19
3.5. Avaliação das condições ecológicas das propriedades em estudo _____________ 20
3.6. Análise estatística __________________________________________________ 20
- vii -
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO _________________________________________ 22
4.1. Avaliações microbiológicas___________________________________________ 22
4.2. Avaliações parasitológicas ___________________________________________ 28
5. CONCLUSÕES_______________________________________________________ 35
6. SUGESTÕES ________________________________________________________ 36
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ____________________________________ 37
8. ANEXOS ____________________________________________________________ 47
Anexo A _____________________________________________________________ 48
Anexo B _____________________________________________________________ 51
Anexo C _____________________________________________________________ 57
- viii -
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Dados de identificação das cinco propriedades investigadas no município
de Lagoa Seca, PB, no período de maio a setembro de 2004_____________ 16
Tabela 2. Análise microbiológica de água e hortaliças produzidas no município de
Lagoa Seca, PB, no período de maio a setembro de 2004 _______________ 23
Tabela 3. Dados sobre manejo e condições ecológicas das diferentes hortas
analisadas no município de Lagoa Seca, PB _________________________ 25
Tabela 4. Análise parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) produzidas em cinco
propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a
setembro de 2004 ______________________________________________ 29
Tabela 5. Freqüência de enteroparasitas (helmintos e protozoários) em alface
produzida em cinco propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no
período de agosto a setembro de 2004 ______________________________ 32
Anexo
Tabela 1C. Resumo do quadro de análise de variância para coliformes totais em água
(CTA), coliformes fecais em água (CFA), mesófilos totais em água
(MTA), coliformes totais em alface (CTAL), coliformes fecais em alface
(CFAL) e mesófilos totais em alface _______________________________ 58
- ix -
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Representação esquemática da análise parasitológica de hortaliças ______ 21
Figura 2. Valores médios de coliformes totais (CTA) e fecais (CFA) em água de
irrigação de diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no
período de maio a agosto de 2004 ________________________________ 24
Figura 3. Valores médios de coliformes totais (CTAL) e fecais (CFAL) em alfaces
produzidas em diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB,
no período de agosto a setembro de 2004 __________________________ 26
Figura 4. Valores médios de mesófilos em água de irrigação e em alfaces
produzidas em diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB,
no período de maio a setembro de 2004____________________________ 28
Figura 5. Prevalência de protozoários e helmintos em alfaces produzidas em
diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de
agosto a setembro de 2004 ______________________________________ 30
Figura 6. Prevalência de formas parasitárias em alfaces produzidas em diferentes
propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a
setembro de 2004 _____________________________________________ 33
Figura 7. Percentual de parasitos encontrados em alfaces produzidas em diferentes
propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a
setembro de 2004 _____________________________________________ 34
Anexo
Figura 1B. Declive acentuado do solo em propriedade produtora de hortaliças
orgânicas no município de Lagoa Seca, Paraíba _____________________ 52
Figura 2B. Esgoto doméstico, a céu aberto, em direção a horta orgânica no
município de Lagoa Seca, Paraíba ________________________________ 52
Figura 3B. Reservatório de água utilizado para irrigação de hortaliças orgânicas no
município de Lagoa Seca, Paraíba ________________________________ 53
Figura 4B. Lavagem do vegetal para posterior comercialização __________________ 53
- x -
Figura 5B. Depósito de lixo, a céu aberto, próximo a horta da propriedade de cultivo
convencional no município de Lagoa Seca, PB ______________________ 54
Figura 6B. Placas para contagem de mesófilos totais __________________________ 54
Figura 7B. Líquido proveniente da trituração das amostras de alface ______________ 55
Figura 8B. Tubos múltiplos para análise de coliformes totais e fecais de alfaces e
suas águas de irrigação _________________________________________ 55
Figura 9B. Amostra da alface com água destilada esterilizada ___________________ 56
Figura 10B. Sedimentação do líquido de lavagem da alface ______________________ 56
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RESUMO ROSÂNGELA ALVES DE SOUTO. Avaliação sanitária das águas de irrigação e alfaces
(Lactuca sativa L.) produzidas no município de Lagoa Seca, Paraíba. Areia-PB, Centro de
Ciências Agrárias, UFPB, abril de 2005. 60 p.il. Dissertação. Programa de Pós-Graduação em
Agronomia. Orientador. Prof. Dr. Adailson Pereira de Souza.
A procura pelo alimento orgânico tem aumentado à cada dia, devido a preocupação de
algumas pessoas com a sua própria saúde e com a preservação do meio ambiente, uma vez
que esse sistema de produção dispensa completamente o uso de agrotóxicos e adubos
minerais. Em virtude da grande utilização de adubos provenientes de fezes de animais, a
qualidade sanitária do produto orgânico tem sido bastante questionada. Por essa razão, esse
trabalho objetivou identificar os enteropatógenos presentes na água de irrigação e em
hortaliças orgânicas cultivadas no município de Lagoa Seca, PB. Cinco propriedades foram
investigadas (P1, P2, P3, P4 e P5), dentre elas, apenas a P4 adota o sistema de produção
convencional. Para tanto, utilizou-se o método do número mais provável (NMP) e a contagem
total de microrganismos aeróbios em placa, para determinação de coliformes fecais e bactérias
mesófilas, respectivamente. A análise parasitológica das alfaces foi realizada através do
método de Craig. Constatou-se, no entanto, que as alfaces e as águas de irrigação dessas
hortaliças apresentaram uma alta carga fecal, com valores bem acima do limite recomendado
pela legislação vigente. Em relação aos mesófilos totais, todas as amostras de água e alface
apresentaram concentrações acima de 107 UFC/g. Observou-se também a presença de cistos
de protozoários (50,7%) e ovos de helmintos (14,7%) nas alfaces investigadas, sendo a
Entamoeba sp (com 4 núcleos) o principal parasita evidenciado na presente pesquisa, seguido
pela Giárdia sp. Portanto, independentemente do sistema de cultivo, todas as hortas
demonstraram uma elevada contaminação de sua água de irrigação e de suas alfaces por
enteropatógenos, provavelmente desencadeada pelas condições ecológicas desfavoráveis
evidenciadas nessas propriedades.
Palavras-chave: contaminação microbiológica, enteroparasitas, hortaliças, agricultura orgânica, coliforme fecal
- xii -
ABSTRACT
SOUTO, ROSÂNGELA ALVES. Sanitary evaluation of irrigation water and lettuces
(Lactuca sativa L.) produced in the city of Lagoa Seca, Paraíba. Areia-PB, Centro de
Ciências Agrárias, UFPB, april of 2005. 60 p.il. Thesis. Programa de Pós-Graduação em
Agronomia. Adviser: Dr. Adailson Pereira de Souza.
The search for organic food has increased day by day, due to some people’s concern with
their own health and the environment, once this production system completely dismisses the
use of pesticides and mineral fertilizers. Due to the great use of fertilizers originally from
animals’ excrements, the sanitary quality of the organic product has been sufficiently
questioned. Therefore, this work aimed at identifying the enteropathogens presented in the
irrigation water and the organic vegetables grown in the city of Lagoa Seca, PB. Five
properties have been investigated (P1, P2, P3, P4 and P5), amongst them, only P4 adopts the
conventional production system. For that reason, it was used the method of the most probable
number and the total counting of aerobic microrganisms in plate, in order to determine the
fecal colliforms and mesofile bacteria, respectively. The parasitological analysis of the
lettuces was carried through the method of Craig. It was observed, however, that the lettuces
and the irrigation water of these vegetables have presented a high level of feces, with really
high values considering the limits recommended by the current law. In relation to the total
mesofile, all the water and lettuce samples have presented concentrations above 107 UFC/g. It
was also observed the presence of protozoans' cysts (50,7%) and helminths' eggs (14,7%) in
the studied lettuces, being the Entamoeba sp (with 4 nuclei) the main parasite evidenced in
the present research, followed by the Giárdia sp. Hence, independently of the cultivation
system, all the vegetable gardens have demonstrated a high contamination on their irrigation
water and lettuces by enteropathogens, probably caused by the terrible ecological conditions
found in these properties.
Key words: microbiological contamination, intestinal parasites, vegetables, organic
agriculture, fecal colliform
1. INTRODUÇÃO
A cada dia o homem vem modificando intensamente o ambiente em que vive, com a
finalidade de aumentar a produção e a qualidade dos alimentos, porém tais mudanças
ocasionaram sérios impactos na natureza, que acabaram por refletir na saúde das populações.
A utilização de substâncias tóxicas na agricultura convencional, assim como os
alimentos excessivamente processados e geneticamente modificados, têm levado os
consumidores conscientes à busca por uma alternativa mais segura, tanto para a sua própria
saúde como para a preservação do meio ambiente. Estas razões motivaram algumas pessoas,
em todo o mundo, a utilização de alimentos organicamente cultivados (Darolt, 2003).
O principal objetivo da agricultura orgânica é criar sistemas de produção agrícola
sustentáveis e integrado sob os aspectos ambientais, econômicos e humanos, no entanto, para
alguns produtores e pesquisadores a qualidade desses alimentos é questionável quando
aspectos microbiológicos e parasitológicos são analisados (Rezende e Farina, 2001).
Na agricultura orgânica utiliza-se, em maior escala, adubos provenientes de fezes de
vários animais tornando o alimento orgânico mais suscetível à contaminação por
microrganismos patógenos, visto que nas fezes de animais, freqüentemente, estão presentes
bactérias responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, assim como helmintos e
protozoários causadores de diversas patologias humanas.
Independentemente do sistema de cultivo, o consumo de vegetais “in natura” constitui
um importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas. Dentre esses alimentos, as
hortaliças folhosas se destacam como um dos veículos de contaminação mais significativos
(Nóbrega, 2002), principalmente aquelas que apresentam folhas imbricadas e de superfície
irregular, pois estas oferecem maiores condições para retenção e sobrevivência dos
organismos nelas depositados (Rolim e Torres, 1992).
Outra fonte original de contaminação de hortaliças é a água de irrigação que pode
apresentar uma grande quantidade de contaminantes como coliformes de origem fecal,
salmonelas, ovos de helmintos, cistos de protozoários e outros (Pacheco et al., 2002), quando
associada a descargas de esgotos ou até mesmo a presença de animais pastando próximo a
essas áreas.
2
Considerando a importância e atualidade do tema em questão, este trabalho objetivou
avaliar a qualidade da água de irrigação e de plantas de alface produzidas em propriedades
cujos sistemas de produção são ditos agroecológicos.
3
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Agricultura orgânica
Os princípios da agricultura orgânica foram desenvolvidos a partir de 1925 na
Inglaterra e posteriormente disseminados nos Estados Unidos na década de 40, devido à
preocupação por parte desses países com os problemas ambientais gerados pela agricultura
convencional. No Brasil, o movimento expandiu-se a partir da criação, em 1989, da
Associação de Agricultura Orgânica (Ehlers, 1996).
A agricultura orgânica pode ser definida como um método de cultivo orgânico que
objetiva o estabelecimento de sistemas agrícolas ecologicamente equilibrados e estáveis, de
elevada eficiência quanto à utilização dos recursos naturais, que resultem em alimentos
saudáveis e livres de resíduos tóxicos, produzidos em harmonia com a natureza e com vistas
ao atendimento das reais necessidades da população (Paschoal, 1994).
O sistema orgânico é um investimento do qual se espera a conservação dos recursos
naturais, garantindo a sustentabilidade do solo, da água e da biodiversidade, sem comprometer
a eficiência na meta produtiva (Ehlers, 1996). Além de favorecer uma melhor distribuição de
renda, a agricultura orgânica oferece um produto de melhor qualidade (Paschoal, 1994),
proporcionando ao consumidor a certeza de não estar ingerindo um alimento com resíduos de
agrotóxicos, uma vez que esse tipo de cultivo dispensa o uso de adubos e defensivos químicos
sintéticos (Penteado, 2000). Neste contexto, os alimentos orgânicos ganharam mais impulso e
mercado (Rezende e Farina, 2001).
Para Souza (2003) a produção de alimentos orgânicos não significa apenas a
substituição de insumos sintéticos por insumos orgânicos no manejo dos cultivos que se
pretende fazer, representa, também, o cumprimento de requisitos no âmbito dos direitos
trabalhistas, do estatuto da criança e do adolescente, dos princípios e das técnicas de produção
e, em algumas situações, da certificação dos produtos, para alcance de credibilidade do
mercado.
Autoridades sanitárias de países desenvolvidos, entre os quais, Estados Unidos e
Canadá adotaram medidas de estímulo a esse tipo de produção agrícola. Na Europa, por
exemplo, ganha força a política de criação de selos ou certificados que diferenciam os
alimentos apresentados à população como saudáveis, ambientalmente corretos, frente aos
alimentos convencionais (Spers e Chaddad, 1997).
4
2.1.1. Certificado
No Brasil, a preocupação com a saúde é um dos principais motivos pelo qual o
consumidor procura por alimentos orgânicos (Darolt, 2003). Portanto, torna-se necessário
garantir a qualidade desses alimentos que chegam a mesa do consumidor (Okuda, 2000),
através de uma possível certificação realizada por uma entidade pública ou privada. Em seu
conceito amplo, a certificação é a definição de atributos de um produto, processo ou serviço e
a garantia de que eles se enquadram em normas pré-definidas (Rezende e Farina, 2001).
Em relação ao produto orgânico vegetal ou animal, há uma série de normas técnicas
exigidas para obtenção do selo verde ou orgânico. Este certificado permite o reconhecimento
do alimento como tendo sido obtido por meio de atividades que atenderam às normas
estabelecidas para a produção orgânica (Penteado, 2000).
Segundo Paschoal (1994), os selos oficiais de certificação ou de garantia têm como
objetivos principais: fomentar as práticas de agricultura orgânica; estabelecer e promover uma
marca de qualidade, para possibilitar aos consumidores uma forma de aquisição de produtos
orgânicos; proteger os consumidores contra fraudes comerciais e proteger, da ação de agentes
desonestos, os agricultores, criadores, industriais e comerciantes de alimentos orgânicos e
insumos.
Cada país possui normas próprias para o processo de produção e certificação dos
alimentos orgânicos, mesmo que estas normas estejam fundamentadas em conceitos
internacionalizados. Mas, a maioria dos países importadores de orgânicos, principalmente a
Europa, exige além do selo sob os padrões nacionais, o ISO-65, cujas normas são específicas
para certificadoras internacionais de produtos orgânicos e o selo do International Federation
of Organic Agriculture Movements – IFOAM (Rezende e Farina, 2001). IFOAM é uma
entidade internacional que estabelece regras e normas para definir o que é um produto
orgânico, assim como, credenciam em todo o mundo, órgãos responsáveis para inspeção e
certificação. Deste modo há uma rede internacional de entidades certificadoras,
comprometidas com as mesmas normas (IFOAM, 2001).
O Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento Rural – IBD, até o momento, é a única
entidade brasileira certificadora reconhecida pelo IFOAM e pelo DAR – Círculo de
Credenciamento Alemão, órgão de renome que credencia certificadoras da Alemanha,
garantindo ao IBD acesso a toda comunidade Européia. O DAR verifica se o IBD aplica de
forma adequada as normas do ISO – 65, específicas para certificadoras internacionais de
5
produtos orgânicos. O IBD é uma organização não governamental, localizada em Botucatu –
SP, que visa certificar e conceder o uso de selo de qualidade, garantindo que o
estabelecimento rural ou a indústria processadora seguiu as regras definidas pelo IFOAM,
para produtos orgânicos (Rezende e Farina, 2001).
De acordo com Okuda (2000), a certificação do IBD ocorre por meio de inspeções
periódicas (semestrais em projetos de horticultura e anuais nos demais casos). Nestas
inspeções, um técnico credenciado pelo instituto vasculha todo o projeto, analisando aspectos
ambientais, sociais e de comercialização. Ao fim da inspeção, o técnico elabora um relatório
cuja cópia é remetida ao cliente para apreciação. A cópia, após o aceite do produto, é
analisada pela comissão de certificação que é composta por três representantes: acadêmicos,
os produtores, e os consumidores. As definições da comissão determinam se o projeto já pode
receber o status de orgânico, ou se devem ser tomadas medidas para melhorar o sistema de
produção.
A marca ou selo concedido pelo IBD indica apenas a origem geográfica, o tipo de
processamento, ou a empresa processadora do alimento orgânico, não sendo realizadas
análises biológicas para verificação da inocuidade quanto a microrganismos. Normalmente o
IBD exige somente o laudo emitido pela vigilância sanitária no ato de abertura do
estabelecimento. Na verdade, todo alimento colocado à venda deveria ser seguro para o
consumo, uma vez que qualquer tipo de alimento, seja ele proveniente do sistema orgânico ou
convencional, está sujeito à contaminação microbiológica durante todas as etapas de produção
e comercialização, neste caso, normas específicas para tal garantia seriam desnecessárias.
Portanto, a verificação sobre a existência ou não de contaminantes microbiológicos, fica
sendo de responsabilidade da empresa que processa e comercializa os produtos orgânicos, e a
vigilância sanitária é responsável pela fiscalização das mesmas (Rezende e Farina, 2001).
2.1.2. Segurança alimentar
O termo segurança alimentar, sob os aspectos qualitativos, pode ser entendido como a
aquisição pelo consumidor de alimento de boa qualidade, livre de contaminantes químicos,
biológicos e físicos, ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde (Spers,
1998).
Apesar de reduzido, o risco de contaminação dos alimentos orgânicos por resíduos de
produtos químicos ainda existe, em função de poluentes persistentes no meio ambiente,
6
derivados de produtos utilizados na agricultura convencional. Porém, um dos pontos mais
questionados pelos críticos da agricultura orgânica é a contaminação microbiológica e
parasitológica causada pelo uso intensivo de dejetos de animais no sistema orgânico, no
entanto, devemos lembrar que o uso de esterco também é comum em sistemas convencionais
(Darolt, 2003).
Atualmente o consumidor não tem como verificar se há contaminantes
microbiológicos nos alimentos, portanto é recomendável que os envolvidos no sistema
agroindustrial dos produtos orgânicos, tomem a iniciativa de eliminar pontos de risco, visto
que este mercado é lucrativo, premiando os envolvidos com diferenciais de preço. Problemas
que comprometam a segurança do alimento pode ter um resultado desastroso no Brasil, por
ainda apresentar características de um mercado incipiente, com consumidores ainda bastantes
heterogêneos, verificando-se preocupações nem sempre coerentes quanto ao motivo da opção
de consumo. Neste caso, notícias recorrentes levando a incertezas sobre a sanidade e
seriedade no gerenciamento da cadeia de produção e comercialização podem levar a um
atraso no desenvolvimento deste mercado (Rezende e Farina, 2001).
2.2. Fontes de contaminação microbiológica e parasitológica no campo
2.2.1. Água
A água é essencial a vida, porém muitas vezes atua como veículo de doenças ao
homem, o que torna primordial a avaliação de sua qualidade microbiológica antes de ser
utilizada (Isaac–Márquez et al., 1994), tanto para fins de irrigação como para dessedentação
ou recreação.
Geralmente, a água utilizada na irrigação é proveniente de rios, córregos, lagos ou
poços adjacentes às hortas, sendo raramente encontrada a utilização de água de abastecimento
público, devido principalmente ao seu alto custo, uma vez que a demanda exigida para este
propósito é bastante elevada. Portanto, a água destinada a irrigação é transportada através de
bombas ou canais desde o rio e riacho até as hortas, sem qualquer tratamento prévio (Oliveira
e Germano, 1992), podendo vir a ser uma fonte potencial de enteropatógenos para o vegetal
que será irrigado.
Freqüentemente se observa a disposição inadequada de esgotos domésticos, como
também a deficiência de saneamento básico em alguns locais, contribuindo efetivamente para
a contaminação das coleções hídricas, inclusive dos lençóis freáticos, por matéria fecal
7
(Branco, 1983; Takayanagui et al., 1996). No nordeste do Brasil, por exemplo, a escassez de
recursos hídricos tem levado ao emprego indiscriminado de águas de córregos, barreiros,
açudes e rios contaminados com material fecal (Diniz, 1994; Ceballos et al., 1997), fato este
confirmado por Barros et al. (1999) quando comprovaram através de seus trabalhos que
propriedades do agreste e brejo paraibanos reutilizaram água de esgoto para irrigação de
alfaces destinadas a consumo na forma crua.
Análises bacteriológicas demonstraram que a água de irrigação de cinco propriedades,
localizadas em Maringá-PR, estava contaminada por dejetos fecais. Posteriormente foi
evidenciado que estas propriedades tiveram suas hortaliças contaminadas devido à utilização
desta água rica em enteropatógenos (Guilherme et al., 1999).
As águas destinadas à irrigação são fontes originais de contaminação quando
comportam grande quantidade de microrganismos como coliformes de origem fecal,
aeromonas, salmonelas, parasitas intestinais e outros. Entretanto, alimentos que estão em
contato direto com águas contaminadas e são consumidos crus constituem fontes prováveis
desses microrganismos e merecem especial atenção, principalmente nos países em
desenvolvimento, onde o estado nutricional da população é precário, interferindo diretamente
nas condições imunológicas dos indivíduos. Crianças, imunodeprimidos e debilitados são
considerados grupos susceptíveis, favorecendo o aparecimento dessas enfermidades (Pacheco
et al., 2002).
Alguns estudos, no Brasil, têm identificado verduras com alto grau de contaminação
por coliformes fecais transmitidos pela água de irrigação (Guimarães et al., 2003). Em
Lavras-MG, as análises microbiológicas realizadas identificaram que quase a totalidade dos
mananciais investigados apresentava contaminação por coliformes fecais (Rocha et al., 2002).
Também foi constatada a presença acentuada desse grupo de bactérias nas águas de poços de
duas regiões do Rio de Janeiro (Freitas et al., 2001).
No município de Ribeirão Preto foi pesquisado enteropatógenos em verduras e em
água de irrigação. Por ser a água de irrigação proveniente de córregos, constatou-se que a
mesma era responsável pela contaminação de hortaliças por cistos e ovos de parasitas, visto
que a maior freqüência desses seres foi evidenciada na seca, período este que se fez
necessário à utilização da água proveniente dos córregos (Marzochi, 1977).
No meio rural, o risco de ocorrência de surtos de doenças veiculadas pela água é
bastante alto, principalmente em função da possibilidade de contaminação bacteriana de águas
8
que muitas vezes são captadas em poços, inadequadamente vedados e próximos de fontes de
contaminação, como fossas e áreas de pastagem ocupadas por animais (Skutel et al., 1990).
Nos países em desenvolvimento as doenças diarréicas de veiculação hídrica são
responsáveis por vários surtos epidêmicos e pelas elevadas taxas de mortalidade infantil.
Temos como exemplos dessas enfermidades: febre tifóide, cólera, salmonelose, shigelose,
poliomielite, hepatite A, verminoses, amebíase e giardíase. Como mostra o Quadro 1, estas
doenças são causadas principalmente por microrganismos patogênicos de origem entérica,
animal, ou humana, transmitidos basicamente pela rota fecal-oral, ou seja, são excretados nas
fezes de indivíduos infectados e ingeridos na forma de água poluída com fezes (Grabow,
1996).
Em estudo realizado no Canadá, foi possível o isolamento de Escherichia coli 0157:
H7 das fezes de uma criança com diarréia sanguinolenta e na água do poço onde ela residia.
Além disso, a mesma bactéria foi isolada nas fezes de 63% dos bovinos da fazenda (Ercole et.
al., 2003). Segundo Kouba (2003) o dejeto bovino depositado no solo representa risco de
contaminação das fontes de água, uma vez que esses animais são reservatórios de diversos
patógenos humanos.
2.2.2. Insumos naturais
O sistema orgânico apresenta como uma de suas práticas o uso de fertilizantes naturais
em grande escala. A utilização de estercos de animais, compostos orgânicos ou outra fonte
recomendada pelas normas técnicas de produção têm demonstrado uma elevada eficiência na
melhoria da fertilidade dos solos e no desempenho técnico e econômico de cultivos orgânicos
(Souza, 2003). No entanto, a incorporação no solo desses estercos mal tratados podem ser
uma fonte importante de contaminação microbiológica, tanto para os produtos provenientes
do sistema orgânico como daqueles oriundos do sistema convencional (Darolt, 2003).
9
Quadro 1. Distribuição dos principais enteropatógenos transmitidos pela água, as doenças mais prevalentes e seus maiores reservatório
Patógeno Doenças mais comuns Maior reservatório
BACTÉRIAS
Salmonella typhi febre tifóide fezes humana
Salmonella paratyphi febre paratifóide fezes humana
Shigella sp disenteria bacilar fezes humana
Vibrio cholerae cólera fezes humana
Escherichia coli gastroenterites fezes humana
Yersinia enterocolitica gastroenterites fezes humana e animal
Campylobacter jejune gastroenterites fezes humana e animal
Aeromonas sp gastroenterites fezes animal e ambiente
Plesiomonas gastroenterites fezes animal e ambiente
Bacterioides sp gastroenterites fezes humana e animal
PROTOZOÁRIOS
Giárdia lamblia giardíase fezes humana e animal
Entamoeba histolítica disenteria amebiana fezes humana
Balantidium coli disenterias fezes humana
Cryptosporidium sp disenterias fezes humana
HELMINTOS
Ascaris lumbricoides ascaridíase fezes humana
Trichuris trichiura trichiuríase fezes humana
Necator americano gastroenterites fezes humana e animal
Ancylostoma duodenale gastroenterites fezes humana e animal
Taenia sp gastroenterites fezes humana e animal
Schistosoma mansoni esquistossomose fezes humana Fonte: Adaptado de Siqueira et al. (2003).
No processo de produção, os alimentos orgânicos são mais suscetíveis a contaminação
biológica do que os convencionais, por usar intensamente o adubo orgânico de origem animal.
É sabido que o sistema convencional usufrui desses insumos, embora em menor quantidade.
O ambiente úmido associado a estercos provenientes de vários animais favorece a
manutenção e proliferação de microrganismos, ao contrário do que ocorre com adubação
química granulada ou em pó adotada pelo sistema de produção convencional (Silva, 1995).
Segundo Nicholson et al. (2000) não há informações suficientes disponíveis que declarem
10
categoricamente que o risco de transferência de patógenos de fazendas orgânicas difere
significativamente do risco associado com práticas de agricultura convencional. Portanto, é
indispensável a aquisição, por parte dos dois sistemas em questão, de técnicas eficientes em
reduzir o risco de contaminação microbiológica, uma vez que ambos utilizam fertilizantes
naturais (Darolt, 2003).
Freqüentemente estão presentes em fezes de animais bactérias do grupo coliformes
fecais, dentre elas as principais são Escherichia coli e Salmonella sp, as quais podem
provocar surtos de toxinfecção alimentar quando atingem quantidades elevadas nos alimentos
(Silva, 1995). A capacidade desses microrganismos de causarem infecções está diretamente
relacionada a virulência, carga parasitária ingerida, inalada ou absorvida, e fatores como
idade, estado nutricional, condições imunológicas e outras patologias associadas (Pacheco et
al., 2002).
A aplicação de medidas para controlar a contaminação dos fertilizantes na etapa de
produção, assim como a proteção das fontes de alimentos contra a contaminação fecal são
alguns dos requisitos para a obtenção do selo verde ou orgânico (Façanha et al., 2003).
A certificação orgânica assegura que o adubo orgânico é compostado em temperatura
bastante alta durante pelo menos três meses, tempo esse necessário para eliminar a maioria
dos patógenos (McMahon e Wilson, 2001), pois segundo Droffner e Brinton (1995) pesquisas
recentes indicam que alguns desses seres podem sobreviver até 59 dias em condições de
composto. Para Kouba (2003) mesmo que a compostagem seja efetiva em destruir patógeno
vegetativo, não destruirá, por exemplo, as formas esporuladas de Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum.
2.2.3. Hábitos de higiene inadequados
Outra importante fonte de contaminação de alimentos, no campo, é o trabalhador que
está envolvido no cultivo dos produtos agrícolas. O grau de higiene pessoal do agricultor pode
exercer uma forte influência na transmissão de bactérias patógenas, visto que essas pessoas
têm contato direto com o alimento durante toda a etapa de produção e principalmente durante
a colheita (Brackett, 1999).
Estudos realizados em Araraquara, SP, demonstraram a ocorrência de práticas não
adequadas de higiene adotadas pelos horticultores, como lavagem das hortaliças, com a
finalidade de remover a terra das raízes, na própria água de irrigação ou em tanques com água
11
acumulada de várias lavagens, levando conseqüentemente a um alto grau de contaminação
fecal (Bonilha, 1992).
Foi investigado a prevalência de enteroparasitas em hortaliças e horticultores de
Maringá, no Paraná. Entre os parasitas encontrados nas hortaliças dessa região, a Entamoeba
coli predominou, a qual também se fez presente no depósito subungueal de alguns
horticultores que se propuseram a fazer tal exame. Estas análises foram essenciais na
comprovação da possível contaminação fecal desses produtos pelos horticultores,
evidenciando as baixas condições higiênicas existentes entre os produtores da região
(Guilherme et al., 1999).
Sabendo que os trabalhadores agrícolas podem ter um impacto importante na
segurança sanitária dos produtos que eles cultivam, é então de extrema importância que os
mesmos adotem procedimentos sanitários formais. No entanto muitos desses trabalhadores se
recusam a empregar práticas higiênicas simples, como lavar as mãos após utilização de
sanitários públicos (Brackett, 1999), tornando indispensável a realização de ações educativas
sobre os preceitos básicos de higiene pessoal, visando sensibilizar essas pessoas em relação
aos problemas acarretados aos consumidores pelos produtos provenientes de práticas
inadequadas.
2.3. Considerações e aspectos sanitários do cultivo de hortaliças
O consumo de hortaliças é essencial para a saúde por ser uma importante fonte de
minerais na alimentação humana, entretanto, quando contaminadas, são responsáveis pela
transmissão de um grande número de doenças infecciosas, principalmente se consumidas
cruas e, ou, mal lavadas.
A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, seu
baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a
forma crua. É cultivada durante o ano inteiro, em canteiros de terra, de maneira que as
touceiras ou pés permanecem por todo o período de desenvolvimento em contato com o solo.
Além disso, os vegetais necessitam de ambiente permanentemente úmido, o que requer a
prática de irrigação constante das culturas, especialmente nos meses de seca (Filgueira, 1982).
Estas condições, associadas a arquitetura das folhagens, propiciam a formação de ecótonos
extremamente favoráveis a sobrevivência e ao desenvolvimento das formas de transmissão de
enteroparasitas, caracterizados sobretudo por umidade elevada e luminosidade baixa (Rude et
12
al., 1984; Rudolfs et al., 1951). Segundo Cristóvão et al. (1967), a alface, através das
secreções de suas folhas, pode facilitar a retenção e a sobrevivência de microrganismos pela
formação de camadas isolantes protetoras.
É importante enfatizar que a existência de formas detectáveis de enteropatógenos na
alface não significa que as mesmas sejam efetivamente meios de propagação desses agentes.
Existem diferentes fatores que podem atuar, facilitando ou dificultando a implantação destes
parasitos. Relacionados aos patógenos temos dose infectiva; viabilidade de cistos, oocistos,
ovos e larvas; ligados ao hospedeiro temos idade, imunidade e estado nutricional, entre outros
(Feachem et al., 1983; Moraes et al., 1984; Pessoa e Martins, 1988).
2.4. Ocorrência de enteropatógenos em hortaliças
Foram analisadas hortaliças “in natura”, comercializadas na região metropolitana de
São Paulo, SP, visando identificar cistos de protozoários de interesse médico. Observou-se
uma grande variedade de protozoários, cujas freqüências de ocorrência na população residente
são igualmente elevadas, indicando contaminação de origem humana. Os parasitas
encontrados com maior freqüência foram Entamoeba sp e Giárdia sp (Oliveira e Germano,
1992).
Em São Paulo, Gelli et al. (1979), investigando 113 amostras de hortaliças
comercializadas na região, identificaram que 59,3% estavam parasitadas com ovos e,ou,
larvas de helmintos. Barufaldi et al. (1984), constataram que 85% das amostras de hortaliças
provenientes do Entreposto Comercial de São Paulo, SP estavam contaminadas com
protozoários e,ou, helmintos. Na cidade do Rio Janeiro, RJ, Silva et al. (1995) evidenciaram
uma contaminação de 21,4% com ovos de helmintos e cistos de protozoários, das 220
amostras de hortaliças examinadas. Em Sorocaba, SP, Pacheco et al. (2002) evidenciaram em
32 amostras de hortaliças a presença de enteroparasitas, sendo 25 amostras com
Ancilostomídeos e 7 com Strongyloides.
Hortaliças comercializadas em Caxias do Sul, RS, apresentaram uma acentuada
contaminação com ovos e larvas de helmintos intestinais da classe Nematoda (Wollheim et
al., 1996). Em Fortaleza, CE, Ferreira et al. (1998) verificaram elevados percentuais de
contaminação por helmintos em hortaliças provenientes da Central de Abastecimento do
Estado (CEASA). Paula et al. (2003), investigando alfaces oriundas de restaurantes self-
service em Niterói, RJ, evidenciaram altos índices de contaminação por microrganismos
13
mesófilos aeróbios (> 107 UFC/g), coliformes fecais acima do padrão (102 NMP/g) e cistos
de Entamoeba coli.
Investigando a prevalência de enteroparasitas em horticultores e hortaliças da feira do
produtor de Maringá, Paraná, Guilherme et al. (1999) comprovaram que as hortaliças eram
contaminadas durante o processo de produção, devido a utilização de água contaminada, com
material fecal, na irrigação. Também foi demonstrado que o Ancylostomídeo sp foi o parasita
mais comumente encontrado, tanto nas análises das fezes como dos vegetais.
De acordo com Takayanagui et al. (2000), em Ribeirão Preto, SP, hortas produtoras de
verduras apresentaram uma elevada concentração de coliformes fecais, presença de Salmonela
sp e de vários enteroparasitas (Ascaris sp; Ancylostomídeos, Strongyloides sp, Hymenolepis
nana e Giardia sp). No ano seguinte, após ter sido regularizada as condições sanitárias desses
locais, analisaram-se verduras provenientes dessas hortas, as quais eram comercializadas em
estabelecimentos fixos e ambulantes de Ribeirão Preto, SP. Estas análises demonstraram
irregularidades como: elevada concentração de coliformes fecais, presença de Salmonela sp e
enteroparasitas (Takayanagui et al., 2001), indicando uma provável contaminação desses
vegetais durante o transporte e,ou, manipulação dos mesmos nos locais de venda.
Oliveira et al. (2004) pesquisando as condições microbiológicas e parasitológicas de
alfaces comercializadas em Salvador, BA, segundo diferentes sistemas de cultivo
(hidropônico, orgânico e tradicional), evidenciaram que as alfaces provenientes do cultivo
orgânico apresentaram o maior grau de contaminação por enteropatógenos, seguida do cultivo
tradicional e hidropônico.
Investigando a ocorrência de coliformes fecais e E. coli em alface comercializada em
Goiânia, GO, Rolim e Torres (1992) evidenciaram que as amostras de alface de variedade
crespa apresentaram maiores índices de contaminação que as variedades lisas, provavelmente
por favorecerem a retenção de resíduos de esterco, de solo, de água ou outros possíveis
contaminantes em suas folhas. Estes resultados com a cultura da alface parecem confirmar as
observações de Cristóvão et al. (1967) de que as folhas imbricadas e de superfície irregular
oferecem melhores condições para sobrevivência de microrganismos nela depositados.
Bonilha (1992) comparou as condições sanitárias entre alfaces cultivadas e
comercializadas na cidade de Araraquara, SP. As amostras coletadas dos estabelecimentos
comerciais apresentaram contagens superiores de coliformes totais e fecais e de E. coli em
relação as amostras coletadas diretamente das hortas. Barros et al. (1999) analisando as
14
condições sanitárias de alfaces produzidas e comercializadas nas feiras livres do Agreste e
Brejo paraibanos, constataram que os valores de coliformes fecais estavam muito acima do
padrão estabelecido pela vigilância sanitária, evidenciando deficiências higiênicas ao longo da
cadeia de produção e comercialização.
2.5. Enteroparasitoses no Brasil
O parasitismo é uma relação direta e estreita entre dois organismos geralmente bem
determinados: o hospedeiro e o parasita, que levam a produção de doenças parasitárias. As
doenças parasitárias são responsáveis por considerável morbidade e mortalidade em todo o
mundo, e freqüentemente estão presentes com sinais e sintomas não específicos (Costa et al.,
2001).
Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) afirmam que mais de 2 bilhões de
pessoas hoje estão infectadas com algum tipo de verme ou parasita (Dias, 2002). Atualmente
estima-se que exista 3 milhões de pacientes com helmintíase no mundo e segundo a OMS
aproximadamente 800 a 950 milhões de indivíduos são portadores de Ascaris, 700 a 900 por
Ancilostomas e 500 milhões por Trichures, 200 milhões de pessoas são infestados por Giárdia
e 500 milhões por Entamoeba histolytica (Costa et al., 2001).
No Brasil, as parasitoses intestinais ainda constituem um sério problema de saúde
pública, apresentando maior prevalência em populações de nível socioeconômico mais baixo
e condições precárias de saneamento básico, resultando em altos índices de morbidade. Em
crianças, principalmente com idades entre 0 e 5 anos, por apresentarem, normalmente, hábitos
higiênicos mais precários ou a ausência de imunidade de re-infecções, o parasitismo intestinal
torna-se mais freqüente e relevante, inclusive pela possibilidade de redução da absorção
intestinal, podendo influenciar no crescimento e desenvolvimento (Uchoa et al.,2001),
podendo levar a diminuição da imunidade, anemia, subnutrição, desnutrição e até a morte
(Dias, 2002).
Em uma população que não tem como se alimentar adequadamente o resultado da
parasitose é devastador, porém em classes mais favorecidas encontraremos doenças
cronificadas, dispepsias crônicas, alergias respiratórias etc (Dias, 2002).
Duarte et al. (2004), investingando a prevalência de enteroparasitoses em crianças de 0
a 14 anos em Recife-PE, evidenciaram um índice de 10% (2.239) de positividade das
amostras estudadas (21.946). Também observaram o predomínio de protozoários (82%),
sendo G. lamblia (38%) o mais freqüente, seguido pelo E. nana (25%), E. histolytica (10%) e
15
E. coli (9,5%). Para helmintos (18%) constatou-se uma maior freqüência de A. lumbricoides
(98%), seguido por T. trichiura (2%).
Em Niterói, RJ, foi realizado um estudo coproparasitológico em 218 crianças que
freqüentam creches comunitárias e de 43 funcionários, tendo sido observada uma positividade
para enteroparasitas em 120 (55%) e 15 (34,9%), respectivamente (Uchoa et al., 2001). Em
Mirassol, SP, crianças de creches e escolas de 1° e 2° graus apresentaram altos índices de
enteroparasitas, porém nas instituições públicas evidenciou-se uma maior freqüência de
crianças com giardíase quando comparadas as instituições privadas (Machado et al., 1999).
Tavares-Dias e Grandini (1999), investigando a prevalência de enteroparasitas na
população de São José da Bela Vista, SP, constatou que dos 1032 exames fecais realizados,
458 (44,4%) apresentaram positividade, sendo que o A. lumbricoides (13,9%) foi o parasito
encontrado de maior freqüência. Em áreas rurais de Pernambuco, Pereira et al. (2000)
observaram prevalências de 75,2% de ascaridíase, enquanto que em Campina Grande, PB,
constataram uma freqüência de 54,2% (Pereira et al., 1995). Ainda em Campina Grande, PB,
Silva et al. (2003) constataram uma prevalência de ascaridíase de 56,3%. Campos et al.
(2002), pesquisando A. lumbricoides em crianças em Duque de Caxias, evidenciaram um
índice de 27,5%.
Todos esses números acima mencionados indicam que as parasitoses continuam sendo
um problema que merece atenção por parte das autoridades locais de saúde. De maneira geral,
elas estão associadas a carências socioeconômicas que precisam ser superadas ou pelo menos
minimizadas, como a falta de saneamento, condições precárias de moradia, difícil acesso a
programas de saúde e baixa escolaridade (Filho, 2003). Outro fator importante de ser
ressaltado é que no Brasil ainda se planta, principalmente hortaliças, com estrume (fezes de
animais e em alguns lugares até humanas) e irrigam plantações com água de rios ou nascentes
contaminadas, indo à nossa mesa hortaliças extremamente contaminadas, que nem cloro,
vinagre, limão, nada além do cozimento pode exterminar estes ovos e cistos de parasitas
(Dias, 2002).
É interessante enfatizar que verminose não é somente um problema que afeta crianças
de baixa renda, mas acomete todo o país. Para mudarmos este quadro é necessário que haja
uma transformação nas nossas condutas de higiene, e como formadores de opinião, devemos
exigir medidas sanitárias mais sérias tanto no saneamento básico, mais também no
treinamento e controle sanitário de restaurantes, bares, lanchonetes, escolas, agricultura e tudo
que se relacione à veiculação de água e alimentos (Oliveira e Germano, 1992).
16
3. MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas cinco propriedades situadas no município de Lagoa Seca – PB, as
quais foram denominadas P1, P2, P3, P4 e P5. Dessas propriedades apenas a P4 adota o sistema
de cultivo convencional, enquanto que as demais utilizam o sistema orgânico de produção,
como demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1. Dados de identificação das cinco propriedades investigadas no município de Lagoa Seca, PB, no período de maio a setembro de 2004.
Propriedade Proprietário Local Região Sistema agrícola P1 Guimarães Teixeira Lagoa Seca Oiti Orgânico P2 Guimarães Teixeira Lagoa Seca Oiti Orgânico P3 João Crispim Lagoa Seca Oiti Orgânico P4 José Correia Lagoa Seca Oiti Convencional P5 Paulo Ferreira Lagoa Seca Alvinho Orgânico
As análises microbiológicas e parasitológicas foram conduzidas no laboratório de
Biotecnologia do Solo do Departamento de Solos e Engenharia Rural, pertencente ao Centro
de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Campos II, Areia, PB.
3.1. Material
Nas diferentes áreas de estudo utilizou-se como material de investigação, a água de
irrigação e plantas de alface (Lactuca sativa L.) variedade crespa.
A água de irrigação utilizada nas propriedades é proveniente de açudes localizados nas
imediações das hortas.
A escolha do tipo de hortaliça a ser analisada foi realizada levando em consideração os
seguintes fatores:
a) É uma hortaliça que permanece sempre em contato com o solo e cujas folhas constituem a
parte comestível, apresentando-se imbricadas e de superfície irregular, oferecendo
condições para retenção e sobrevivência de microrganismos nelas depositados;
b) A grande aceitação e o elevado consumo por parte da população;
c) Seu volume de produção e comercialização no município;
d) A disponibilidade durante, praticamente, todos os meses do ano; e
17
e) A forma de consumo, geralmente ingerida sem nenhuma cocção prévia.
3.2. Coleta do material
3.2.1. Água de irrigação
A obtenção das amostras de água realizou-se no período de maio a agosto de 2004,
sempre no turno da manhã. Foram coletadas em frascos estéreis de vidro, de boca larga, cor
âmbar, com 500 mL de capacidade. Quatro amostras foram coletadas nas fontes (açudes) de
água para irrigação, em diferentes pontos, de cada uma das cinco propriedades estudadas.
Com todos os cuidados de assepsia, removeu-se a tampa do frasco, e com uma das mãos
segurou-se o mesmo pela base, que rapidamente foi mergulhado com a boca para baixo a
aproximadamente 20 cm de profundidade da superfície da água evitando a introdução de
contaminantes superficiais. Após a inclinação do frasco para retirada do ar e enchimento total
do mesmo, desprezou-se uma pequena porção da amostra para posterior homogeneização e
armazenamento. O transporte das amostras para o laboratório foi realizado sob condições de
refrigeração, utilizando-se caixa isotérmica contendo gelo a temperatura inferior a 10°C.
Junto com a amostra preencheu-se uma ficha de registro contendo informações de
procedência, data e horário da coleta. O tempo decorrido entre a coleta e o início das análises
não ultrapassou duas horas.
3.2.2. Hortaliças
A coleta fez-se no período de agosto a setembro de 2004. Em cada horta foram
selecionadas quatro parcelas cultivadas e de cada uma delas retiraram-se dois pés de alface,
independente do tamanho ou peso que se apresentavam, compondo duas amostras de quatro
pés, uma para análise microbiológica e outra para parasitológica. Utilizando-se luvas
cirúrgicas, as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis devidamente
fechados e etiquetados (tipo de análise, procedência, data e hora da coleta) e preservadas em
caixa isotérmica, contendo sacos plásticos com gelo, a temperatura inferior a 10°C.
3.3. Avaliação microbiológica
Os frascos contendo água foram externamente desinfetados com etanol 70% e
posteriormente homogeneizados antes da retirada da unidade analítica. Em relação às
18
bactérias mesófilas, as amostras de água foram submetidas a diluições sucessivas de 10-2 a
10-3, considerando 10-1 a própria amostra de água.
As amostras da alface foram assepticamente selecionadas, retirando-se os talos e as
folhas deterioradas. As análises sucessivas foram preparadas triturando-se, em liquidificador
estéril, 25 g da amostra (pesada assepticamente) com 225 ml de água peptonada 0,1%,
obtendo a diluição 10-1, sendo em seguida preparadas às diluições 10-2 e 10-3 para bactérias
mesófilas, enquanto que para coliformes totais e fecais preparou-se diluições sucessivas de
10-2 a 10-4.
3.3.1. Coliformes totais e fecais
Utilizou-se o método do Número Mais Provável (NMP) seguindo-se as
recomendações do American Public Health Association – APHA (1995) e nas amostras de
alfaces, obedeceu-se o procedimento descrito pelo International Commission on
Microbiological Specifications for Foods – ICMSF (1983), empregando-se a técnica dos
tubos múltiplos. Para determinação de coliformes totais foram pipetadas alíquotas de 1 mL
das respectivas diluições, 10-1, 10-2 e 10-3, as quais foram inoculadas em uma série de três
tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubos de Durhan invertidos,
posteriormente homogeneizados e incubados a temperatura de 35°C. Para pesquisa de
coliformes fecais foram usados tubos contendo 9 mL de Caldo Escherichia coli (EC) com
tubos de Durhan invertidos, posteriormente homogeneizados e incubados a temperatura de
45°C, nos quais foram inoculadas alíquotas de 1 mL das seguintes diluições: 10-1, 10-2 e 10-3.
As leituras foram efetuadas após 48 horas, considerando como positivos os tubos que
apresentaram produção de gás, tanto para coliformes totais como fecais. Anotou-se o número
de tubos positivos e determinou-se o Número Mais Provável (NMP) em uma tabela adequada
as diluições utilizadas e o resultado foram expressos em NMP de coliformes fecais/g.
3.3.2. Bactérias mesófilas
Empregou-se o método de plaqueamento em profundidade de acordo com Vanderzant
e Splittstoesser (1996). Foram pipetadas alíquotas de 1 mL de cada uma das três diluições e
posteriormente inoculadas em placas esterilizadas, fazendo de cada diluição placas em
duplicata. Foram adicionados a cada placa 15 a 20 mL de Agar Padrão para contagem (PCA),
previamente fundido e resfriado a 45°C. Foi homogeneizado com movimentos suaves em
19
forma de oito (cerca de 10 vezes) e deixado à temperatura ambiente até a completa
solidificação do ágar. Após 48 horas de incubação a 35°C foram consideradas para contagem
somente as placas de mesma diluição que apresentaram até 250 colônias, multiplicada a sua
média aritmética pelo respectivo fator de diluição, expressando o resultado em Unidades
Formadoras de Colônias/ 1,0 g de amostra (UFC/g).
3.4. Avaliação parasitológica
Utilizou-se o método de Craig (Lima et al., 1985) na realização destas análises que se
encontra esquematizadas na Figura 1.
No laboratório, utilizando luvas de procedimento, as amostras de alfaces foram
preparadas separando folha por folha, desprezando-se os talos e as partes deterioradas. De
cada amostra pesou-se 25 g totalizando quatro repetições.
Cada amostra foi submetida à lavagem manual em água destilada, esfregando-se as
superfícies das mesmas num recipiente de vidro (tipo pirex). Em seguida, as folhas foram
levantadas para que escorresse todo o líquido e posteriormente desprezadas.
O líquido obtido da lavagem foi filtrado através de tela de nylon com gaze cirúrgica
dobradas em quatro, e recolhido em recipientes cônicos (cálice) com capacidade para 250 mL.
O pirex utilizado no processamento das amostras foi lavado em 50 mL de água destilada e o
líquido desta lavagem foi recolhido no mesmo recipiente e protegido com papel alumínio,
onde permaneceu em repouso por 42 h para que sedimentassem.
Após a sedimentação espontânea, o líquido sobrenadante foi cuidadosamente
desprezado e o sedimento transferido para um tubo de centrífuga com capacidade para 15 mL.
O cálice foi lavado novamente com água destilada, o líquido foi recolhido no mesmo tubo e
levado para centrifugar a 3.000 rpm por 2 minutos. Finalizada a centrifugação o sobrenadante
foi desprezado e acrescido ao sedimento duas gotas de lugol a 0,5% que tem como função
corar os cistos de protozoários, propiciando uma melhor identificação dos mesmos e matar
larvas de helmintos.
Com o término da preparação do material, procedeu-se a homogeinização do
sedimento que foi transferido para uma lâmina de vidro, coberto com lamínula de 24 x 32 mm
e levado ao microscópio para que fosse analisado nas objetivas de 10x e 40x.
20
As análises foram feitas em triplicata, sendo observadas três lâminas de cada
sedimento centrifugado, totalizando um número de 12 lâminas por propriedade.
3.5. Avaliação das condições ecológicas das propriedades em estudo
Realizou-se um levantamento das condições ambientais da área em que as hortaliças
eram cultivadas, objetivando detectar principalmente os riscos de contaminação por efluentes
de fossas, averiguar o tipo de adubo utilizado e a existência de vetores e animais domésticos
nas proximidades da horta. Com auxílio de um questionário, entrevistou-se um trabalhador ou
proprietário de cada horta para obtenção de informações que compreenderam dados de
identificação da horta e dos fatores de risco, como as condições ecológicas de cada
propriedade investigada. Após a entrevista, a horta foi inspecionada para confirmar as
respostas obtidas.
3.6. Análise estatística
As análises dos resultados obtidos das avaliações microbiológicas, tanto da água como
da alface, foram realizadas utilizando o Delineamento Inteiramente Casualizado com 5
tratamentos e 4 repetições.
Os dados foram submetidos à Análise de Variância – ANOVA, e as médias dos
tratamentos comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Os resultados obtidos nas análises parasitológicas e nas avaliações das condições
ecológicas das propriedades, foram submetidos a uma análise de freqüência.
21
Figura 1. Representação esquemática da análise parasitológica de hortaliças.
COLETA
AMOSTRA (pesar 25g)
LAVAGEM (250 mL de água destilada)
FILTRAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO ESPONTÂNEA (42h/temperatura ambiente)
DESPREZAR O SOBRENADANTE
CENTRIFUGAÇÃO DO SEDIMENTO (3.000 rpm por 2 minutos)
DESPREZAR O SOBRENADANTE
ANÁLISE MICROSCÓPICA (1 gt de lugol 0,5% + 1 gt de sedimento sob lamínula e objetiva de 10x e 40x)
22
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1. Avaliações microbiológicas
Os resultados da tabela 2 mostram que as concentrações médias de coliformes totais
das águas de irrigação variaram entre 3,30 x 104 a 2,40 x 106 UFC 100 mL-1. Tais valores
encontra-se acima daqueles evidenciados por Barros et al. (1999) ao investigarem as
condições sanitárias das águas de irrigação do Brejo e Agreste paraibanos.
Além da água de irrigação, as propriedades investigadas também apresentaram uma
forte contaminação de suas hortaliças, uma vez que, os valores médios de coliformes totais e
fecais variaram entre 1,30 x 106 a 1,86 x 106 e 4,10 x 104 e 2,78 x 106 NMP g-1,
respectivamente (Tabela 2). Consultando os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, que estabelece o padrão de presença máxima de 200 CF g-1 (ANVISA,
2001), observou-se que as plantas de alface apresentaram níveis muito acima do recomendado
pela norma governamental. Os valores encontrados assemelham-se aos de Barros et al.
(1999), que observaram níveis de coliforme fecal de até 1,6 x 106 NMP g-1 em alfaces
produzidas no Agreste e Brejo paraibanos, enquanto que, Nascimento et al. (2003)
apresentaram valores inferiores a 104 nas hortaliças comercializadas em Campinas, SP.
Apesar da não-existência de padrões federais para níveis de coliformes totais em água
de irrigação e hortaliças, os valores médios desses microrganismos apresentaram-se bastante
elevados, com médias superiores a 104, demonstrando condições higiênicas deficientes.
Outros trabalhos (Bonilha, 1986; Barros et al., 1999) cujos resultados assemelham-se aos
obtidos nesta pesquisa, chamam atenção para os possíveis riscos à saúde pública, uma vez que
este grupo de bactérias, apesar de não causar doenças, também habita o intestino de animais
mamíferos, inclusive o homem, podendo indicar uma possível contaminação da água e
hortaliças com bactérias entéricas patogênicas. Embora o uso de coliformes fecais como
indicador de poluição sanitária seja mais significativo que o uso de coliformes totais, por
serem restritos ao trato intestinal de animais de sangue quente, a utilização das bactérias desse
último grupo é muito importante como indicadores de condições higiênicas, pois uma alta
contagem desses microrganismos no alimento significa, principalmente, contaminação
durante a produção, limpezas e sanificação deficientes, ou até mesmo multiplicação durante o
processamento ou estocagem (Cardoso et al., 2000).
23
Tabela 2. Análise microbiológica de água e hortaliças produzidas no município de Lagoa Seca, PB, no período de maio a setembro de 2004
Água de irrigação Hortaliça (Alface)
Propriedade (horta)
Coliformes Totais
(UFC 100 mL-1)
Coliformes Fecais
(UFC 100 mL-1)
Mesófilos Totais
(UFC 100 mL-1)
Coliformes Totais (NMP/ g)
Coliformes Fecais (NMP/g)
Mesófilos Totais (UFC/g)
1a 1,42 x 106 1,36 x 105 9,48 x 108 1,53 x 106 4,06 x 105 1,45 x 109
2a 2,07 x 106 1,42 x 106 9,81 x 107 1,86 x 106 2,78 x 106 7,11 x 107
3a 1,75 x 106 4,85 x 104 7,16 x 107 1,75 x 106 8,88 x 105 1,28 x 108
4b 2,40 x 106 1,53 x 106 8,57 x 107 1,30 x 106 4,10 x 104 7,87 x 107
5a 3,30 x 104 7,75 x 103 1,76 x 107 1,40 x 106 4,73 x 105 1,14 x 108
Padrão Federalc NE A NE NE 102 NE
a - Adota o sistema de produção orgânico b - Adota o sistema de produção convencional c - Água: Resolução n° 20, 18 de junho de 1986, Conselho Nacional do Meio Ambiente Hortaliça: Resolução
n°12, 2 de janeiro de 2001, Agência Nacional de Vigilância Sanitária NE - não exigido A - ausência
Visto que o CONAMA (1986) estabelece o limite de tolerância zero para coliformes
fecais em água de irrigação de hortaliças consumidas cruas, todas as propriedades analisadas
apresentaram valores acima do limite recomendado (Figura 2). Trabalho semelhante
desenvolvido por Gonçalves et al. (2000), constatou, em 100% das fontes investigadas, níveis
de coliformes fecais bastante altos, em propriedades rurais de Agudo, RS.
Os valores médios de coliformes totais (CTA) e fecais (CFA) em águas de irrigação
obtidas nas diferentes propriedades estudadas (Figura 2), evidenciaram que as condições
ecológicas e o manejo do sistema agrícola, adotado pelos produtores, não se mostraram
adequados para o uso em uma atividade que terá seu produto consumido de forma “in natura”
pelos consumidores.
24
0
5
10
15
20
25U
FC 1
00 m
L-1 (X
10
5 )
1 2 3 4 5
Propriedades
CTACFA
a
b
a
a
a
B
A
B
A
B
Figura 2. Valores médios de coliformes totais (CTA) e fecais (CFA) em água de irrigação de
diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de maio a agosto de 2004.
A análise estatística dos dados permite observar que as propriedades 1, 3 e 5 diferiram
das propriedades 2 e 4 para os valores de coliformes fecais em água, enquanto que para
coliformes totais, a propriedade 5 diferiu das demais (Figura 2). Apesar de não está dentro dos
padrões recomendados pela legislação vigente, as médias de coliformes totais e fecais em
água, apresentadas pela propriedade 5, foram bem inferiores quando comparadas as outras
propriedades analisadas (Tabela 2). Este fato pode ser explicado pelas melhores condições
ecológicas evidenciadas na propriedade 5 durante as coletas dos materiais. Portanto, fatores
como: declive do solo (> 10%), presença de lixões, fossas ou até mesmo currais próximos ao
reservatório de água, não foram identificados nesta propriedade (Tabela 3).
Das amostras de água analisadas, as propriedades 2 e 4 demonstraram os maiores
níveis de coliformes fecais (Figura 2), por apresentarem, dentre outros fatores acima
mencionados, um acentuado declive no solo (Tabela 3), característica que possivelmente
favoreceu o escoamento superficial de áreas agropastoris, muitas vezes originarias de regiões
circunvizinhas.
A elevada contaminação fecal dos açudes investigados nesta pesquisa, confirma os
resultados obtidos por Ceballos et al. (1998) ao analisarem a água de açudes desta mesma
localidade. Para esses autores, esta contaminação fecal justifica a permanência dos ciclos
endêmicos das doenças de veiculação hídrica na região Nordeste, visto que os açudes
25
constituem a principal ou única fonte de água para usos múltiplos. Outros autores também
evidenciaram uma elevada concentração de coliformes fecais de até 90% em água de açudes
de propriedades rurais (Amaral et al., 2003 e Freitas et al., 2001).
Tabela 3. Dados sobre manejo e condições ecológicas das diferentes hortas analisadas no
município de Lagoa Seca, PB
Propriedades Condições Ecológicas P1 P2 P3 P4 P5
% Proximidade com reservatório de água + + + + + 100
+ + + + - 80 + + + - - 60 + + - + - 60 + + - - - 40
Presença de poluentes: Curral Lixão Esgoto Fossa + + - - - 40
+ + + + + 100 + + + + + 100 + + + + + 100
Vetores: Insetos Pássaros Roedores + + + - - 60
+ + + + + 100 + + + + - 80 + + + + - 80 + + - - + 60
Animais domésticos: Cão Gato Cavalo Porco + + + - - 60 Declive do solo (> 10%) - + - + - 40 Uso de adubo orgânico não tratado + + + + + 100 Água de irrigação sem tratamento prévio + + + + + 100
As condições ecológicas, das hortas investigadas, que provavelmente favoreceram a
contaminação da água de irrigação e das hortaliças cultivadas encontram-se na tabela 3.
Constatou-se que em 100% dos casos, a água de irrigação das hortaliças não recebia nenhum
tratamento prévio e eram provenientes de açudes situados nas imediações das hortas. Foram
observados animais domésticos nas proximidades das hortas, como também dos reservatórios
de água. Havia proximidades de poluentes do tipo lixão (60%), currais (60%), esgoto (40%) e
fossas (40%). Outros aspectos importantes observados como o uso de adubo orgânico não
tratado nas hortaliças e junto às fontes de água (100%), e declive acentuado do solo (40%),
aumentam a possibilidade de contaminação.
26
A alta concentração fecal, evidenciada nas alfaces de todas as propriedades analisadas,
foi favorecida pela retenção de resíduos de esterco, de solo, de água ou outros possíveis
contaminantes nas folhas desta hortaliça, que cresce rente ao solo. Tal constatação está
coerente com as afirmações de Barros et al. (1999), segundo as quais folhas imbricadas,
úmidas e de superfície irregular oferecem melhores condições para sobrevivência de bactérias
nelas depositadas.
As médias de coliformes totais em alfaces das diferentes propriedades analisadas, não
diferiram estatisticamente entre si (Tukey, P ≥ 0,05), assim como os valores médios
determinados para coliformes fecais (Figura 3).
0
5
10
15
20
25
30
UFC
NM
P g-1
(X 1
0 5 )
1 2 3 4 5
Propriedades
CTALCFAL
a
A
a
A
a
A
a
A
a
A
Figura 3. Valores médios de coliformes totais (CTAL) e fecais (CFAL) em alfaces
produzidas em diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004.
A propriedade 2 apresentou uma tendência de maiores médias para coliformes totais e
fecais nas alfaces investigadas, mostrando uma correspondência entre os valores
demonstrados pelos dois grupos (Tabela 2). As demais propriedades demonstraram uma alta
contaminação de suas alfaces, principalmente em relação aos coliformes totais, sendo mais
moderados os níveis de contaminação por coliformes fecais. Os altos níveis de coliformes
totais evidenciados nas amostras de alfaces analisadas estão de acordo com os dados obtidos
por Bonilha e Falcão (1994) ao pesquisarem alfaces produzidas em Araraquara, SP. Tais
autores afirmam que estes altos índices de coliformes totais estão relacionados,
27
principalmente, à maior capacidade de sobrevivência desse grupo de microrganismos no
ambiente externo, podendo, portanto, representar quantidades acumuladas pelo processo de
irrigação diária, ou mesmo por outros fatores inerentes ao próprio ambiente de cultivo, tais
como contato com o solo, insetos, animais e com o próprio adubo orgânico utilizado.
As médias apresentadas pelas cinco propriedades analisadas indicaram um alto grau de
contaminação por mesófilos aeróbios, tanto na água de irrigação como nas alfaces
investigadas (Figura 4). Valores bastante semelhantes foram identificados por Paula et al.
(2003) ao investigarem níveis de mesófilos totais em alfaces de restaurantes de Niterói, RJ. A
presença desse grupo de microrganismo nos alimentos se apresenta como um ótimo indicador
da qualidade dos alimentos, uma vez que nos permite inferir sobre o nível de contaminação da
matéria prima, se a limpeza e desinfecção do material são adequadas e se a higiene se faz
presente na produção (Siqueira, 1995).
Atualmente não existe um padrão federal para níveis aceitáveis de mesófilos em
hortaliças consumidas cruas, dificultando a discussão dos dados obtidos nessa pesquisa, como
também a aquisição de trabalhos que demonstrem a contagem desses microrganismos como
indicadores sanitários em alfaces. Segundo Franco e Landgraf (1996) um elevado número
desses microrganismos (≥106) indica que o alimento é insalubre, uma vez que todas as
bactérias patogênicas são mesófilas, mesmo que as espécies não sejam identificadas. Portanto,
é inquestionável a necessidade da realização de diferentes trabalhos que contribuam com
novas informações acerca de tal assunto, para que se possa estabelecer, brevemente, um
padrão federal para mesófilos em todo tipo de alimento, principalmente aqueles consumidos
crus. Neste contexto, levando-se em consideração os resultados obtidos (Figura 4) e o nível de
manejo e condições ecológicas (Tabela 3) apresentadas pelos produtores, seria adequado
aceitar o nível de 106 como padrão para mesófilos totais em hortaliças consumidas cruas.
28
05
101520253035404550
UFC
X 1
0 7
1 2 3 4 5
Propriedades
MAMAL
a
A
b BB b b B bB
Figura 4. Valores médios de mesófilos em água (MA) de irrigação e em alfaces (MAL)
produzidas em diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de maio a setembro de 2004.
As médias reveladas pela propriedade 1 diferiram estatisticamente daquelas
apresentadas pelas demais propriedades, tanto para água de irrigação como para as alfaces.
Nota-se que os valores de mesófilos em alfaces, com exceção da propriedade 2 e 4, foram
superiores àqueles demonstrados para água de irrigação (Figura 4). Tal constatação pode ser
justificada pelas mesmas razões (acúmulo de resíduos de esterco, solo e água contaminada)
anteriormente mencionadas para os níveis de coliformes evidenciados nas alfaces das cinco
propriedades investigadas.
4.2. Avaliações parasitológicas
A identificação dos parasitas (protozoários e helmintos) foi realizada baseando-se na
morfologia, porém esta técnica encontra dificuldades na diferenciação de alguns helmintos de
vida livre do solo, e de hortaliças, como também de outros animais, cujos cistos, ovos e larvas
são semelhantes à de espécies humanas (Baruffaldi et al., 1984; Marzochi, 1970, Silva et al.,
1995). Dessa maneira os resultados foram expressos até nível de gênero, conforme o tipo.
Do ponto de vista de tempo e execução, seria interessante um melhoramento nas
técnicas dos exames parasitológicos de alimentos, com reestruturação e simplificação das
mesmas. Segundo Pessoa e Martins (1988) essas técnicas de identificação morfológica devem
29
ser suplementadas por testes eficientes e rápidos, sorológicos e fisiológicos, com a utilização
de meios seletivos como os existentes para pesquisa de bactérias, para obtenção de uma maior
certeza na identificação.
Independente do sistema de cultivo, os resultados da análise parasitológica revelaram,
em todas as alfaces pesquisadas, elevados percentuais de contaminação por enteroparasitas.
Este fato comprova a ocorrência de contaminação fecal em altos níveis, já verificada na
análise microbiológica anteriormente mencionada. Esses dados estão de acordo com os de
Oliveira et al. (2004) ao investigarem a ocorrência de enteroparasitas em hortaliças de
Salvador, BA, segundo diferentes sistema de cultivo.
Como mostra a tabela 4, a maioria das lâminas examinadas, na análise parasitológica
das alfaces produzidas no município de Lagoa Seca, PB, apresentaram contaminação por
enteroparasitas.
Tabela 4. Análise parasitológica de alface (Lactuca sativa) produzida em cinco propriedades
do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004
Lâmina Propriedade Examinada Negativa Positiva %
P1 12 - 12 100
P2 12 - 12 100
P3 12 3 9 75
P4 12 - 12 100
P5 12 2 10 83
Média 60 5 55 92 P4 Adota o sistema de produção convencional
Foram notadas lâminas negativas apenas nas propriedades 3 e 5. Na verdade, a
presença de 3 ou 2 lâminas negativas no universo de 12 lâminas investigadas, representa um
baixo índice de negatividade das amostras analisadas. Nóbrega (2002) também alcançou uma
alta freqüência positiva (95,7%) de parasitos nas amostras de alfaces pesquisadas.
A Figura 5 mostra a prevalência de protozoários e helmintos na alface produzida em
diferentes propriedades de Lagoa Seca, PB. Foram evidenciados os seguintes parasitos:
Entamoeba sp com 04 núcleos (31,46%), Giárdia sp (23,59%), Entamoeba sp com 08 núcleos
(20,22%), Ancylostoma sp (6,74%), Ascaris sp (5,62%) e Taenia sp (1,12%). Schistosoma sp,
30
Fascíola sp, Hymenolepis sp, Balantidium sp e Enterobius sp também foram encontrados no
presente trabalho, porém todos eles apresentaram o mesmo percentual (2,25%).
0
5
10
15
20
25
30
35
Entamoe
ba sp
*
Entamoe
ba sp
**
Giardia
sp
Ancylo
stoma s
p
Ascari
s sp
Schist
osom
a sp
Hymen
olepis
sp
Balanti
dium sp
Enterob
ius sp
Taenia
sp
Protozoários e Helmintos
%
* Protozoários com 4 núcleos ** Protozoários com 8 núcleos
Figura 5. Prevalência de protozoários e helmintos em alfaces produzidas em diferentes propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004.
Nota-se que ocorreu uma maior prevalência de protozoários sobre os helmintos. A
Entamoeba sp com 04 núcleos foi o protozoário mais presente nas amostras, seguida por
Giárdia sp e Entamoeba sp com 08 núcleos (Figura 5). Esses dados estão de acordo com os
de Oliveira e Germano (1992), no que se refere a maior incidência dessas três espécies de
protozoários dentre os parasitas encontrados, mas discordam quanto a seqüência dos mesmos,
uma vez que esses autores evidenciaram, depois de Entamoeba sp com 04 núcleos, um maior
percentual de Entamoeba sp com 08 núcleos, ao invés de Giárdia sp.
A presença de Entamoeba sp (04 núcleos) e Giárdia sp indicam contaminação fecal de
origem humana e, ou, animal. Cistos de Entamoeba sp (08 núcleos), característicos de
Entamoeba coli, embora não sejam considerados patogênicos, estes protozoários apresentam
grande valor como indicadores de contaminação fecal de origem humana nas hortaliças
(Oliveira e Germano, 1992).
Além da prevalência de cistos de protozoários em relação aos ovos de helmintos,
outros autores, como Nóbrega (2002) e Takayanagui et al. (2001), também constataram que a
31
Entamoeba sp (04 núcleos) foi o principal parasita encontrado nas amostras de alfaces de
Campina Grande – PB e Ribeirão Preto – SP, respectivamente, concordando com os dados
apresentados pela atual pesquisa, embora discordem em relação aos seus percentuais.
O helminto de maior incidência neste estudo foi o Ancylostoma sp, seguido por
Ascaris sp (Figura 5), concordando com os resultados obtidos por Hernandes et al. (1981) ao
identificarem esses dois gêneros como os principais helmintos encontrados em hortaliças
produzidas no município de Biritiba – SP.
É relevante mencionar que tanto os ancilostomídeos como o Ascaris sp são
geohelmintos necessitando passar parte de sua vida no solo, o que pode justificar a elevada
prevalência destes parasitas no local de cultivo. Para Leite (2000) é indispensável a pesquisa
destes helmintos nas hortaliças, uma vez que constituem excelentes indicadores de
contaminação fecal desses alimentos.
Com relação aos Ancylostomídeos, Gelli et al. (1979) constataram um percentual de
59,2%, enquanto que Pacheco et al. (2002) encontraram esses parasitas em 28,7% das
amostras contaminadas. Esses valores estão muito acima do percentual (6,74%) evidenciado
neste estudo. No entanto, índice mais próximo foi evidenciado por Takayanagui et al. (2000)
ao investigarem verduras produzidas em Ribeirão Preto – SP.
A presença de Hemynolepis sp nas alfaces analisadas também foi verificada por
Nóbrega (2002) e Takayanagui et al. (2000), que constataram índices diferentes ao da
presente pesquisa.
Ovos de Shistosoma sp foram evidenciados apenas em amostras da propriedade 2,
enquanto que os de Hymenolepis sp apresentou-se unicamente na horta 3, e os de Enterobius
sp na 5 (Tabela 5). Apesar da baixa freqüência, o encontro desses enteroparasitas nas alfaces
investigadas, também justificam a má qualidade higiênico sanitária das hortas em questão,
provavelmente contaminadas com excretas humanas.
32
Tabela 5. Freqüência de enteroparasitas (helmintos e protozoários) em alfaces produzidas em cinco propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004
Propriedades 1a 2a 3a 4b 5a Parasitas
n° % n° % n° % n° % n° %
Entamoeba sp* 10 40 9 39,1 3 27,3 6 30 - -
Entamoeba sp** 6 24 1 4,4 3 27,3 5 25 3 30
Giárdia sp 4 16 5 21,7 3 27,3 7 35 2 20
Balantidium sp - - - - - - 2 10 - -
Ancilostomídio sp 2 8 2 8,7 - - - - 2 20
Ascaris sp 3 12 2 8,7 - - - - - -
Schistosoma sp - - 2 8,7 - - - - - -
Fascíola sp - - 2 8,7 - - - - - -
Hymenolepis sp - - - - 2 18,1 - - - -
Enterobios sp - - - - - - - - 2 20
Taenia sp - - - - - - - - 1 10
* - Cistos de protozoários com 4 núcleos ** - Cistos de protozoários com 8 núcleos a - Adota o sistema de produção orgânico b - Adota o sistema de produção convencional
Também foi demonstrado na tabela 5 a presença de cistos de Balantidium sp e ovos de
Fascíola sp nas propriedades 4 e 2, respectivamente. Esses parasitas têm como hospedeiros
mais comuns alguns animais, podendo ocasionalmente parasitar o homem. Portanto é
interessante que se investigue a presença desses organismos nos alimentos, principalmente a
Fascíola sp, que é o verme causador da faciolose, doença grave com numerosos casos
registrados no Brasil. A existência de animais próximos às hortas estudadas pode justificar a
contaminação das hortaliças com esse tipo de parasita.
Merece destaque o encontro do ovo de Taenia sp numa amostra de alface pertencente
a propriedade 5 (Tabela 5). No Brasil, o ovo de Taenia sp foi evidenciado em hortaliças de
Ribeirão Preto-SP, Fortaleza-CE e Campina Grande-PB (Marzochi, 1974; Leite, 2000;
Nóbrega, 2002).
33
A presença de ovos de Taenia sp na alface, caso se trate de Taenia solium, mostra a
possibilidade de veiculação daqueles ovos pelas mesmas, o que poderia ter importância na
epidemiologia da cisticercose humana (Branco Júnior et al. 1999; Marzochi, 1977).
A Figura 6 mostra a prevalência de formas parasitárias na alface produzida em
diferentes propriedades de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004.
Observa-se que em 50,7% das amostras analisadas foi identificada a presença de cistos de
protozoários, em 14,7% observaram-se ovos de helmintos, em 30,9% foram evidenciadas
larvas não identificadas e em 3,7% foram notados ovos não identificados.
0
10
20
30
40
50
60
Protozoários Helmintos Larvas nãoidentificadas
Ovos nãoidentificados
Parasitos
%
Figura 6. Prevalência de formas parasitárias em alface produzida em diferentes propriedades
do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004.
Os cistos de protozoários apresentaram o maior percentual entre todos os outros
parasitos observados, discordando de Nóbrega (2002) que constatou uma maior incidência de
larvas não identificadas dentre as formas parasitárias investigadas.
O número de ovos de helmintos identificados nesta pesquisa foi maior que os de ovos
não identificados, indicando uma maior freqüência de espécies parasitas do homem e
conseqüentemente um maior risco de contaminação para o consumidor.
Depois dos cistos de protozoários, evidenciou-se uma maior incidência de larvas não
identificadas dentre os parasitas pesquisados. Isto se deveu provavelmente a grande
quantidade de espécies de vida livre, espécies parasitas de vegetais e de animais em suas fases
de vida livre, que podem contaminar as hortaliças.
34
Nas propriedades investigadas, determinou-se o percentual de parasitos presentes em
suas alfaces, no período de agosto a setembro de 2004 (Figura 7). Observa-se que a
propriedade 1 apresentou o maior índice de parasitas identificado, enquanto que a propriedade
5 demonstrou o menor percentual constatado dentre os demais.
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5
Propriedades
%
Figura 7. Percentual de parasitos encontrados em alfaces produzidas em diferentes
propriedades do município de Lagoa Seca, PB, no período de agosto a setembro de 2004
35
5. CONCLUSÕES
Nas condições em que o trabalho foi conduzido, os resultados permitem afirmar que:
1. A água de irrigação das diferentes propriedades situadas no município de Lagoa Seca, PB,
apresentou um elevado percentual de contaminação microbiológica;
2. A propriedade 5 apresentou os menores valores de coliformes totais em água;
3. Os valores médios de coliformes fecais da água de irrigação, das cinco propriedades
estudadas, encontram-se acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente;
4. Independente do sistema de cultivo (convencional ou orgânica), todas as hortas avaliadas
apresentaram uma alta contaminação microbiológica e parasitológica de suas alfaces;
5. Os níveis de coliformes fecais evidenciados nas amostras de alfaces, das cinco hortas
estudadas, encontram-se fora do padrão recomendado pela legislação em vigor;
6. As alfaces analisadas apresentaram maior ocorrência de protozoários do que de helmintos;
7. A Entamoeba sp (com 4 núcleos) e o Ancylostoma sp foram os protozoários e helmintos,
respectivamente, de maior freqüência;
8. Independente do sistema de cultivo, as hortas em sua totalidade apresentaram precárias
condições ecológicas, favorecendo o crescimento e manutenção das péssimas condições
higiênico-sanitárias constatadas nestas propriedades.
36
6. SUGESTÕES
Com base nos resultados obtidos nesta pesquisa, sugere-se:
1. O tratamento prévio da água que será utilizada na irrigação de hortaliças através de
sistemas (tanques de estabilização p. ex.) eficientes na remoção de microrganismos
patógenos;
2. O isolamento das fontes de água através de cercas com altura mínima de 3 metros;
3. Um local apropriado para o depósito de lixo, de preferência afastado dos reservatórios de
água e dos locais de cultivo;
4. A utilização de estercos que tenham sido submetidos a processos de tratamento adequados
para inativação e remoção de enteropatógenos (digestão termofilíca seguida de secagem
prolongada; estabilização após diluição em água);
5. A adoção de locais apropriados para o cultivo de hortaliças in natura, distantes de
poluentes como esgotos domésticos e currais, dentre outros;
6. A orientação dos produtores e vendedores de hortaliças quanto aos cuidados com os
hábitos de higiene pessoal e a lavagem das hortaliças com água de boa qualidade, antes da
comercialização;
7. A efetivação de programas educativos que visem orientar a população sobre a importância
da sanitização correta de hortaliças consumidas in natura, informando os procedimentos
necessários para desinfetá-las antes do consumo. Um método mais simples e eficaz na
desinfecção completa desses vegetais, consiste na imersão das folhas em água aquecida a
60°C, por dez minutos;
8. A realização de mais trabalhos desta natureza para melhor se conhecer a magnitude do
problema e com isso auxiliar na sensibilização dos órgãos governamentais competentes
para que tomem as medidas necessárias de controle sanitário e prevenção que lhes são
cabíveis, resguardando sempre a saúde do produtor e do consumidor de hortaliças.
37
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução n. 12, Diário
Oficial da União de 02 de janeiro de 2001. Brasília, DF: Ministério da Saúde. Serviço Público
Federal.
AMARAL, L. A.; FILHO, A. N.; ROSSI JUNIOR, O. D.; FERREIRA, F. L. A.; BARROS,
L. S. S. Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais. Rev.
Saúde Pública, Jaboticabal, v. 37, n. 4, p. 510–514, 2003.
APHA – AWWA – WPCF. Standard methods for the examination of water and waste–
water. 19 ed., Washington D. C.: American Public Association, 1995. 1587p.
BARROS, A. J. M.; CEBALLOS, B. S. O.; KONIG, A.; GHEYI, H.R. Avaliação sanitária e
físico – química das águas para irrigação de hortaliças no Agreste e Brejo paraibanos. Revista
Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v.3, n.3, p.335–360,
1999.
BARUFALDI, R.; PENNA, T. C. V.; MACHOSHVILI, J. A.; EIKA, A. L. Tratamento
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47
ANEXO A
48
FICHA DE REGISTRO DA AMOSTRA 1 - N° da Propriedade: 2 - Nome do proprietário: 3 - Material coletado: 4 - N° da Amostra:
5 – Horário da colheita:
6 – Horário de chegada ao laboratório:
7 - Data da colheita:
8 - Pessoa responsável pela colheita:
49
FORMULÁRIO DE IDENTIFICAÇÃO DAS PROPRIEDADES 1. Dados da propriedade
1.1. Endereço: __________________________________________________________
1.2. Proprietário: ________________________________________________________
2. Dados do trabalhador
2.1. Nome: _____________________________________________________________
2.2. Idade:
1. ( ) de 18 a 25
2. ( ) de 26 a 34
3. ( ) de 35 a 43
4. ( ) mais de 43
2.3. Sexo:
1. ( ) masculino
2. ( ) feminino
2.4. Atividade do entrevistado:
1. ( ) Trabalhador
2. ( ) Proprietário
3. ( ) Trabalhador e proprietário
3. Fatores de risco
3.1. Vetores na horta:
1. ( ) Sim
2. ( ) Não
3.1.1. Se sim, que tipo:
1. ( ) Insetos
2. ( ) Roedores
3. ( ) Pássaros
3.2. Presença de animais domésticos na horta:
1. ( ) Sim
2. ( ) Não
50
3.2.1. Se sim, quais:
1. ( ) Cão
2. ( ) Gato
3. ( ) Suíno
4. ( ) Eqüino
5. ( ) Caprino/ Ovino
3.3. Proximidade da horta com poluentes
1. ( ) Sim
2. ( ) Não
3.3.1. Se sim, quais:
1. ( ) Fossa 2. ( ) Lixão 3. ( ) Esgotos 4. ( ) Currais
3.4. Que tipo de adubo orgânico utiliza:
1. ( ) Fezes 2. ( ) Estercos
51
ANEXO B
52
Figura 1B. Declive acentuado do solo em propriedade produtora de hortaliças orgânicas no
município de Lagoa Seca, PB.
Figura 2B. Esgoto doméstico a céu aberto, em direção a horta orgânica no município de
Lagoa Seca, PB.
53
Figura 3B. Reservatório de água utilizado para irrigação de hortaliças orgânicas no
município de Lagoa Seca, PB.
Figura 4B. Lavagem do vegetal para posterior comercialização.
54
Figura 5B. Depósito de lixo, a céu aberto, próximo a horta da propriedade de cultivo convencional no município de Lagoa Seca, PB.
Figura 6B. Placas para contagem de mesófilos totais.
55
Figura 7B. Líquido proveniente da trituração das amostras de alface.
Figura 8B. Tubos múltiplos para análise de coliformes totais e fecais de alfaces e suas águas de irrigação.
56
Figura 9B. Amostra da alface com água destilada esterilizada.
Figura 10B. Sedimentação do líquido de lavagem da alface.
57
ANEXO C
58
Tabela 1C. Resumo do quadro de análise de variância para coliformes totais em água (CTA), coliformes fecais em água (CFA), mesófilos totais em água (MTA), coliformes totais em alface (CTAL), coliformes fecais em alface (CFAL) e mesófilos totais em alface
Quadrado Médio Fonte de Variação GL CTA CTAL CFA CFAL MTA MTAL
Propriedades 4 33541,4** 23420,9* 24064,0** 4510,8NS 0,6E+10** 0,1E+11**
Resíduo 15 2819,8 6615,8 3171,2 5758,5 0,6E+09 0,6E+09
Coef. de Variação 34,6 82,7 89,5 146,2 106,6 66,6
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