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SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE

Secretaria de Estado da Saúde Superintendência de Vigilância Sanitária

Gerência de Desenvolvimento Técnico em Produtos Coordenadoria de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

Faculdade de Nutrição

Núcleo de Estudos e Pesquisa Aplicadas à Nutrição Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição – Região Centro-Oeste

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR. GOIÁS

- RELATÓRIO PARCIAL -

Goiânia – 0utubro de 2005

2

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR. GOIÁS

Equipe Técnica

Nome

Formação Titulação Instituição

Alexandre Mendes Vieira Direito Promotor de Justiça e Coordenador do Centro de Apoio Operacional

da Infância e Juventude

MINISTÉRIO PÚBLICO-GO

Elza Maria Caixêta Nutricionista Especialista VISA – SES/GO1

Estelamaris T Monego Nutricionista

Professora Universitária Mestre FANUT/UFG2

Giselle da Silva Freitas Nutricionista Especialista VISA – SMS

Márcia Armentano C Reis Nutricionista Professora Universitária

Especialista FANUT/UFG3

Márcia Regina de Moura Dias* Medica Veterinária Especialista VISA – SES/GO

Márcia Helena S Corrêa Nutricionista Professora Universitária

Mestre FANU/UFG

Maria Cecília Martins Brito Farmacêutica / Bioquímica Especialista VISA – SES/GO

Maria Raquel H Campos Nutricionista Professora Universitária

Mestre FANU/UFG

Raquel de Andrade Cardoso Santiago

Nutricionista Professora Universitária

Doutora FANU/UFG

* Coordenadora

1 Avenida Anhanguera, n. 5195, setor Coimbra Tel (62) 201.4140 - Email : [email protected] 2 Rua 267, Qd 68 Setor Leste Universitário – Tel (62) 5211815 – Email: [email protected] 3 Rua 267, Qd 68 Setor Leste Universitário – Tel (62) 5211815 – Email: [email protected]

3

SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO 4

1.1 Acerca do tema e do problema 5

2. AMOSTRAGEM 8

3 RESULTADOS PARCIAIS 11

3.1 Check-list 11

3.2 Análise microbiológica 16

3.3 Análise microbiológica de água 17

3.4 Análise do valor nutricional 18

REFERÊNCIAS 20

ANEXOS 21

4

1 Apresentação

A Avaliação e Monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na

Merenda Escolar do estado de Goiás está sendo desenvolvido pela

Superintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental, da Secretaria de Estado da

Saúde; Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás, em parceria com

Ministério Público e Laboratório de Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros.

A alimentação escolar constitui-se como um dos direitos fundamentais do

cidadão, sendo previsto na Constituição Federal. No intuito de garantir este direito, o

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado em 1993 como

instrumento oficial do Governo Federal para a melhoria das condições nutricionais,

da capacidade de aprendizagem dos escolares.

Com a descentralização do PNAE em 1994, transferindo aos municípios a

deliberação, o planejamento, a execução e a capacidade de decisão deste

programa. Desta forma, cabe aos municípios planejar os cardápios, adquirir os

gêneros e controlar a qualidade das refeições oferecidas aos alunos na merenda

escolar.

A Medida provisória nº 1.784 de 14/12/1998 enfatiza o respeito os hábitos

alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produtos

in natura. Se por um lado há a valorização da participação da sociedade local

organizada, estimulando a regionalização dos cardápios; por outro lado a busca pela

qualidade da alimentação deve atender às recomendações de segurança alimentar,

garantindo o bom estado nutricional e a saúde da criança.

5

1.1 Acerca do tema e do problema

“Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de

assegurar a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive

alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços

sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de desemprego,

doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios

de subsistência em circunstâncias fora de seu controle.” (Artigo XXV

da Declaração Universal dos Direitos Humanos)

A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a

proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e

desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No plano individual e

em escala coletiva, esses atributos estão consignados na Declaração Universal dos

Direitos Humanos, promulgada há 50 anos, os quais foram posteriormente

reafirmados no Pacto Internacional sobre Direitos Econômicos, Sociais e Culturais

(1966) e incorporados à legislação nacional em 1992. Nesse período, a estes se

somaram vários outros documentos internacionais tratando dos direitos ambientais,

da criança, da mulher, entre outros.

Direitos Humanos são aqueles que os seres humanos possuem, única e

exclusivamente, por terem nascido e serem parte da espécie humana. Estes direitos

são inalienáveis e independem de legislação nacional, estadual ou municipal

específica. Eles foram firmados na Declaração Universal dos Direitos Humanos,

assinada em 1948, pelos povos do mundo, por intermédio de seus chefes de estado

e governos. Desde então a comunidade internacional vem detalhando os conceitos e

definindo seus mecanismos de operacionalização.

Data de 1999 a homologação, pelo Conselho Nacional de Saúde, a Política

Nacional de Alimentação e Nutrição que integra a Política Nacional de Saúde, tendo

como propósitos “a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no

País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos

6

distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o

acesso universal aos alimentos”.

A elaboração da PNAN atende à Lei 8080/90 que dispõe sobre as condições

para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o

funcionamento dos serviços correspondentes e, dá outras providências. A Lei

Orgânica da Saúde estabelece em seu Art. 16, inciso I que à direção nacional do

Sistema Único da Saúde (SUS) compete formular, avaliar e apoiar políticas de

alimentação e nutrição.

A mesma Lei estabelece, ainda, as competências dos gestores estaduais e

municipais do SUS, ao que se refere à alimentação e Nutrição. Assim em seu Art. 1,

inciso IV, alínea c, é dito que à direção estadual do Sistema Único de Saúde (SUS)

compete coordenar e, em caráter complementar, executar ações e serviços de

alimentação e nutrição; e, segundo o Art. 18, inciso IV, alínea c, a direção municipal

do Sistema de Saúde (SUS) tem a competência de executar serviços de alimentação

e nutrição;

Ainda como resultado da Lei 8080/90, atendendo ao preceito constitucional de

participação e controles sociais no âmbito da saúde, o Art. 13, inciso IV estabelece

que a articulação das políticas e programas, a cargo das comissões intersetoriais,

abrangerá, entre outras, atividades de alimentação e nutrição. Tais comissões teriam

por finalidade a articulação “de políticas e programas de interesse para a saúde, cuja

execução envolva áreas não compreendidas no âmbito do Sistema Único de Saúde

(SUS)”. (Art. 12, parágrafo único).

Esses avanços estabelecidos em forma de Lei são consolidados e

incorporados pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), cujos

objetivos, metas e estratégias de ação resultaram de ampla discussão e participação

de variados segmentos sociais (entidades governamentais, organizações não-

governamentais, sociedade civil, acadêmica e setor produtivo). Assim, o Brasil passa

a reconhecer explicitamente que a alimentação é um direito humano e que, a

concretização deste direito é de responsabilidade do Estado, da sociedade e dos

indivíduos.

Outro pilar fundamental da PNAN é a sua inserção no contexto da Segurança

Alimentar e Nutricional, entendida esta como um direito dos cidadãos e um dever do

7

Estado uma vez que, se consolidada, é um instrumento fundamental para planejar,

executar, avaliar e monitorar ações, serviços, resultados e processos, permitindo a

adequada e necessária articulação intersetorial na área de alimentação e nutrição.

Neste contexto se insere a escola, que desempenha papel fundamental na

formação dos hábitos de vida e da personalidade da criança, ocupando cerca de 1/3

de vida ativa do escolar nos dias de semana, em pelo menos 200 dias ao ano.

A escola é um componente básico do processo educativo que forma uma

rede de interdependência com o ambiente social e emocional em que se insere a

criança. É assim que, a escola passa a fazer parte de uma visão integral de ser

humano, contextualizando as crianças em seu entorno familiar, comunitário e social.

A cooperação entre a educação e a saúde é amplamente reconhecida, e,

neste novo modelo conceitual de escola é possível esperar que crianças e

adolescentes tenham a possibilidade de criar uma consciência positiva com relação

à saúde física e mental, além de valores sobre a convivência harmônica e o respeito

ao cidadão. Saliente-se a individualidade da escola, que possui uma combinação

particular de elementos físicos, culturais, emocionais e sociais que vão determinar

um processo de ensino e aprendizagem único.

Apesar da merenda ou lanche escolar representar apenas 15 % da ingestão

diária de alimentos, muitas controvérsias têm sido observadas em relação à sua

composição, qualidade e quantidade (Amodio, 2002).

Muitas famílias não conseguem oferecer hábitos adequados de alimentação

às crianças e, neste contexto, as escolas devem oferecer alimentação equilibrada e

orientar os alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno bem

alimentado apresenta maior aproveitamento escolar; tem equilíbrio necessário para

seu crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas adequadas.

Sendo assim, o lanche escolar é uma das poucas oportunidades em que Estado tem

a oportunidade de intervir com ações de segurança alimentar e nutricional, com

vistas a beneficiar a criança.

Entende-se por Segurança Alimentar e Nutricional (SA&N) o acesso em

quantidade e qualidade aos alimentos requeridos e às condições de vida e de saúde

necessárias a seu aproveitamento e para a garantia de uma existência digna, de

forma contínua e permanente.

8

Nesta perspectiva, A SA&N deve ser objetivo nacional básico e estratégico,

articulando todas as políticas e ações nas áreas econômica e social, sendo

perseguida e almejada por todos os segmentos sociais, em parceria com o governo

ou em iniciativas cidadãs.

A SA&N implica em uma disponibilidade de alimentos que seja

simultaneamente:

• Suficiente para atender não apenas a demanda alimentar efetiva, como

também a demanda potencial (da incorporação de setores sociais

atualmente excluídos);

• Estável, no sentido de neutralizar as flutuações cíclicas da oferta;

• Autônoma, assegurando a auto-suficiência nacional de alimentos básicos;

• Sustentável, ao garantir o uso em longo prazo dos recursos naturais;

• Eqüitativa, por contemplar o acesso universal ao mínimo nutricional, do

ponto de vista quali-quantitativo.

A descentralização dos recursos para execução do programa proporciona

vantagens na obtenção de melhores preços, estimulando o desenvolvimento da

economia local e respeitando os hábitos alimentares da região, de outro há

facilidade na obtenção de matérias primas / produtos com procedência

desconhecida constituindo riscos na elaboração de alimentos seguros,

representado riscos na saúde das crianças.

2 Amostragem

São 4.769 escolas em todo o Estado de Goiás, sendo 3.527 escolas públicas

(entre municipais, estaduais e federais) e 1.146 escolas particulares, resultando um

total de 1.665.620 alunos. Dentre as escolas públicas foram sorteadas

aleatoriamente, 704 escolas. Para a definição da amostra foi adotada a divisão do

Estado em Macro-Regionais, segundo a Secretaria de Estado da Saúde. Em cada

uma das quinze Micro-Regionais foram sorteados 20% das escolas. Desta forma a

9

amostra será representativa do universo total, com intervalo de confiança de 95% e

erro aceitável de 10% (Epi-Info, versão 2003).

Para a realização das análises de composição centesimal e fibra total bem

como para as análises microbiológicas, foi sorteada uma sub-amostra de 30% do

total de escolas participantes da amostra.

O quadro 1 apresenta a relação das macro-regionais, identificando as cidades

que funcionam como sede, o total de escolas em cada uma daquelas e os números

indicativos do total da amostra de escolas, onde está sendo realizado o check list e a

amostra de 30% das escolas sorteadas para participarem da coleta de amostras da

merenda confeccionada.

Quadro 1- Relação das Macro Regionais, identificando as cidades-sede, número de

escolas e tamanho da amostra. Goiás, 2004-2005.

Macro Regional Cidade Sede Total de Escolas Amostra

20% Sub-Amostra

30%

Iporá 125 25 08

Jataí 129 26 08

Rio Verde 212 42 13

OESTE

S. L. Montes Belos 90 18 05

Anápolis 246 49 15

CENTRO Goiânia 842 168 50

Catalão 142 28 08

SUL Itumbiara 209 42 13

Ceres 276 55 17

Goiás 239 48 14

Porangatu 135 27 08

NORTE

Uruaçu 111 22 07

Campos Belos 171 34 10

Formosa 330 66 20

NORDESTE

Luiziânia 270 54 16

TOTAL 3.527 704 212

10

Os Supervisores das Vigilâncias Sanitárias das Regionais de Saúde foram

convocados a participar do 1º Seminário Técnico do projeto para avaliação da

Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar ocorrido em

08/11/2004,com carga horária de 6 horas, para serem treinados sobre as

metodologias e procedimentos de coletas, armazenamento e encaminhamento do

material coletados aos laboratórios, bem como preenchimento do check – list , ficha

técnica, termo de coleta e solicitação de cardápios.

No primeiro Seminário compareceram os supervisores das seguintes

Regionais: Anápolis, Catalão, Ceres, Itumbiara, Jataí, Porangatu, Rio Verde, São

Luiz de Montes Belos e os representantes dos municípios de Aparecida de Goiânia,

Goiânia e Uruaçu.

Um segundo seminário para treinamento ocorreu em 28/04/2005, para as

Regionais que não puderam comparecer ao primeiro. Seis (06) Regionais

participaram, sendo elas: Campos Belos, Luziânia, Goiás, Uruaçú, Formosa e

Primeira Regional. A duração do Seminário foi de 06 horas, abordado os mesmos

itens do primeiro seminário.

Foram coletadas amostras para análise de orientação, obedecendo a

procedimentos legais estabelecidos no Decreto Lei no. 986/69 e Lei Federal no.

6.437/77. As metodologias utilizadas conforme estabelecida pelo Compendium of

Methods for the Microbiological Examination for Foods – APHA (2001)e, obedecendo

as exigências da Resolução – RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001, que estabelece

os critérios e padrões microbiológicos para alimentos.

As amostras foram coletadas no período de 08/11/2004 a 10/12/2004,

reiniciando no mês fevereiro, coincidindo com início do ano letivo de 2005.,

encontrado na fase final de coletas até a presente data.

As Regionais que participaram do 2º Seminário, foi fixado data limite para

coletas até dia 20 de maio do corrente ano, sendo que neste Relatório Parcial, serão

computados dados encaminhados pelas Regionais de Saúde que participaram do

primeiro treinamento.

11

3 Resultados Parciais

Os resultados apresentados neste relatório parcial referem-se aos

questionários já tabulados (Tabela 1).

Tabela 1. Amostra e tabulação dos questionários aplicados

Tipo de Questionário Amostra Questionários tabulados

% de tabulação

Check-list 704 482 68,5

Análise de água 212 187 88,20

Análise microbiológica 212 169 75,9

Análise físico-química 212 79 n.a.

Composição química 704 110 15,6 n.a.: não avaliado

3.1 Check List

O check-list foi aplicado durante as inspeções com a finalidade de verificar

condições sanitárias das instalações, do armazenamento, da produção, da higiene e

saúde das merendeiras, bem como avaliar se os critérios de segurança na produção

dos alimentos foram obedecidos.

As condições das instalações, armazenamento e higiene foram observadas e

anotadas no check-list e as demais formas argüidas às merendeiras durante a

vistoria e anotadas no check-list.

Tabela 2. Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo

condições de saúde e higiene dos manipuladores. Goiás- 2004-2005

CONFORME NÃO CONFORME

SEM INFORMAÇÃO

DESCRIÇÃO Nº % Nº % Nº %

Ausência de afecções cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais

344 71,4 129 26,8 9 1,9

Realização de exames médicos e laboratoriais periódicos

128 26,6 349 72,4 5 1,0

Utilização de adornos (anéis, pulseiras, colares, etc)

173 35,9 300 62,2 9 1,9

Treinamento recebido 225 46,7 249 51,7 8 1,7

Considerando os manipuladores como uma fonte importante de contaminação

ou transferência de microorganismos ao alimento observou-se que 26,8% das

12

merendeiras apresentaram lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou

gastrintestinais, 72, 4% não foram submetidas a exames médicos e laboratoriais.

Estes dados demonstram que a segurança dos alimentos não está sendo

preservada, representando risco à saúde dos escolares. O uso de adornos,

verificados em 62,2% das merendeiras, representa foco de contaminação devido à

dificuldade de higienização e a facilidade de colonização dos microorganismos.

51,7 % das merendeiras relatam não ter recebido treinamentos, os resultados

informados nos itens anteriores mostram a falta de conhecimento por parte das

mesmas sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e do controle dos pontos

críticos durante as operações. Tal fato sugere que os assuntos abordados durante

esses treinamentos não enfatizaram estes temas que são de extrema relevância

para manipuladores de alimentos, tendo implicação direta na qualidade higiênico

sanitária das refeições oferecidas.

O treinamento de manipuladores é um procedimento de grande relevância

para a prevenção de contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de

preparo, onde são incluídas medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações

(Germano & Germano, 2001).

Tabela 3. Demonstrativo do número e percentagem das condições dos arredores

nas escolas visitadas. Goiás,2004- 2005


SEM INFORMAÇÃO


Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores na área externa e vizinhança.

304 63,1 173 35,9 5 1,0

Existência de proteção contra insetos e roedores, aberturas teladas, portas com mola e proteção interior, ralos com sifão e proteção.

19 3,9 425 88,2 38 7,9

Os arredores livres de focos de insalubridade, bem como a proteção das

aberturas com telas milimétricas determinam a ausência de animais, insetos e outras

fontes de contaminações que possam comprometer a segurança dos alimentos. Em

35,9% das escolas visitadas os arredores apresentaram focos de insalubridade, e a

13

inexistência de proteção nas aberturas em 88,2% das escolas, representa risco de

contaminação dos alimentos.


controle da potabilidade da água utilizada. Goiás,2004-2005


SEM INFORMAÇÃO


Água potável, ligada a rede pública e com potabilidade atestada. 345 71,6 130 27,0 07 1,5

Caixa d’agua em condições de uso e higiene 209 43,4 222 46,1 50 10,4

A água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com

alimento deve ser segura e com qualidade sanitária adequada e atestada por meio

de laudos laboratoriais. As informações obtidas sobre a potabilidade da água

(71,6%) não foram comprovadas e 27,0 % referiram que a potabilidade não é

atestada, representando risco na produção dos alimentos. A higienização das caixas

d’água não está sendo realizada em 46,1% das escolas visitadas, comprometendo a

qualidade da água e conseqüentemente a segurança dos alimentos produzidos.


material da superfície. Goiás, 2004-2005


SEM INFORMAÇÃO


Bancadas 259 46,9 253 52,5 3 0,6

As superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser lisas,

impermeáveis e de fácil higienização e de material que não transfira resíduos aos

alimentos. Foi observado que em 52,5% das escolas visitadas as bancadas estavam

em desacordo com a legislação, representando risco de contaminação dos

alimentos.

14


critérios de segurança na produção dos alimentos. Goiás, 2004-2005


SEM INFORMAÇÃO


Destino adequado dos resíduos. Presença de lixeiras tampadas, limpas

272 56,4 173 35,9 37 7,7

Programa de controle de pragas 271 56,2 175 36,3 36 7,5

Fluxo de produção adequado sem riscos de contaminação cruzada

198 41,1 272 56,4 1 0,2

Tempo e temperatura são conhecidos para descongelamento e manipulação dos alimentos

288 59,8 182 37,8 12 2,5

Critérios de tempo e temperatura são obedecidos para armazenamento de produtos prontos

260 53,9 183 38,0 39 8,1

35,9% das escolas visitadas foi relatado não conformidade com relação ao

destino adequado dos resíduos. A presença de restos de alimentos nas áreas de

produção constitui fonte de contaminação, comprometendo a segurança dos

alimentos produzidos.

Das escolas pesquisadas, 36,3% referiram não possuírem programa de

controle integrado de pragas. Ressalta-se que a presença de pragas nos locais de

produção de alimentos é uma perigosa fonte de doenças podendo contaminar os

alimentos através de suas fezes, urina, saliva e pêlos, além de representarem risco

de prejuízos econômicos, pois muitos deles, são poderosos consumidores de grãos,

farináceos e de outros alimentos.

Fluxo de produção inadequado foi relatado em 56,4% das escolas podendo

comprometer a segurança na produção de alimentos. O seqüenciamento correto

das atividades diminui os riscos de contaminações cruzadas durante o

processamento, que podem se dar de um alimento para outro, através de contato

direto, dos manipuladores, das superfícies de contato, como equipamentos e

utensílios utilizados para várias atividades sem o devido cuidado com a higienização.

Critérios de tempo e temperatura são utilizados para eliminar os

microorganismos, porém, dependendo da temperatura utilizada e da resistência dos

microorganismos, poderá ocorrer inibição do metabolismo sem a morte. Neste caso

15

os microorganismos sobrevivem e podem se multiplicar sempre que houver falhas

na aplicação deste binômio e causar doenças veiculadas por alimentos. Em 44,0%

das escolas visitadas o tempo e a temperatura não eram conhecidos para o

descongelamento e manipulação dos alimentos. Em 38,0%, o armazenamento de

produtos prontos não atenderam aos critérios de segurança.

Os dados obtidos permitem concluir que, nas unidades escolares os critérios

de segurança na produção dos alimentos não são rigorosamente obedecidos,

representando risco à saúde das crianças, podendo ser agravado pelo fato de que

na faixa etária da maioria dos estudantes das escolas pesquisadas, qualquer fator

desencadeante de doenças pode ser potencializado pelas condições do estado

nutricional, sistema imunológico, doenças preexistentes, desenvolvimento fisiológico,

entre outros fatores.Análise microbiológica

As análises microbiológicas (Tabela 7) foram realizadas no Laboratório de

Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros, da Secretaria Estadual de Saúde, de acordo

com a Resolução – RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001, que estabelece os critérios

e padrões microbiológicos para alimentos.

Tabela 7. Análises microbiológicas (freqüência e %) das amostras de Merenda

Escolar. Goiás, 2004-2005

Parâmetros N %

Satisfatória 158 93,5

Não satisfatória 11 6,5

Total 169 100

Os resultados microbiológicos demonstraram contaminação em 6,5 % das

amostras analisadas. Apesar de não ser um número elevado (11 escolas), a

ocorrência de contaminação microbiológica sempre representa um risco, neste caso

agravado pela faixa etária e condições nutricionais da população estudada. Os

microorganismos isolados foram coliformes e estafilococos em 72,7% e 9,1% das

amostras contaminadas, respectivamente. Sendo que os outros 1,2% estavam

contaminados tanto por coliformes quanto por estafilococos (2 amostras).

16

A contaminação por coliformes, que atingiu a totalidade das escolas que

apresentaram contaminação, é um indicador das condições higiênico-sanitárias

demonstrando falha no processamento (International ..., 1978). O Staphylococcus

por sua vez, está associado à manipulação intensa, sendo observado tanto em

alimentos após a cocção ou àqueles desinfetados. Em alimentos que sofreram

processamento térmico é um indicativo de que a sanitização e/ou o controle da

temperatura foram inadequados e que esta contaminação é proveniente do

manipulador (Lancette & Tatini, 1992).

Quadro 2: Preparações contaminadas e microrganismo isolado em amostras de

Merenda Escolar. Goiás, 2004-2005

Preparações Coliformes a 45º C Estafilococos coagulase positiva

Refeição referida como almoço

presente ausente

Arroz branco com farofa de feijão e ovos

presente ausente

Arroz com carne de vaca e selada de beterraba

presente presente

Arroz com galinha presente ausente

Arroz com frango ausente presente

Biscoito doce e suco de caju presente ausente

Bolacha e suco de goiaba presente ausente

Escaldado de frango presente ausente

Macarrão pronto para consumo

presente ausente

Pão com carne e suco presente presente

Sopa de macarrão com verduras

presente ausente

Ressalta-se que, com exceção do suco, todas as preparações sofreram

processamento térmico, etapa que se bem efetuada eliminaria os microrganismos

detectados (Quadro 2). Esse resultado sugere que houve falha no preparo (tempo e

temperatura insuficientes) ou que a contaminação se deu após o preparo devido a

condições higiênicas inadequadas.

17

3.3 Análise microbiológica de água

As análises microbiológicas (Tabela 8) foram realizadas no Laboratório de

Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros, da Secretaria Estadual de Saúde.

Tabela 8. Análise microbiológica de água das escolas públicas. Goiás, 2004-2005.

Laudo Freqüência %

Satisfatório

Potável

Investigar ocorrência (presença de bactérias do grupo coliforme)

124

121

03

65,6

64,0

1,6

Insatisfatório

Presença de coliformes totais

Não potável (presença de coliformes termotolerantes)

65

03

62

34,4

1,6

32,8

Total 189 100,0

Em relação à água, foram analisadas 189 amostras pelo Laboratório de

Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros (Tabela 8). Mais de 1/3 das amostras

mostrou-se insatisfatório. Considerando que a água é utilizada no preparo das

refeições e que, principalmente no caso das bebidas, onde a mesma não sofre

aquecimento, a qualidade da água poderá comprometer a qualidade microbiológica

da refeição servida. Esse dado é importante visto que compromete a saúde de

população escolar.

Ressalta-se também que através da água pode ocorrer uma contaminação

cruzada pois os utensílios utilizados no preparo das refeições são higienizados com

uma água de má qualidade.

3.4 Análise do valor nutricional

Os resultados da avaliação nutricional, obtidos pela análise físico-química dos

alimentos coletados não serão informados neste relatório, pois a informação de peso

da maioria das porções oferecidas foi omitida inviabilizando o cálculo do valor

nutricional da referida porção. É importante esclarecer que, embora esta informação

18

tenha sido solicitada, os responsáveis, em grande parte, não a forneceram. Nas

amostras que não sofreram análise foi solicitada a pesagem das mesmas ao

laboratório responsável no momento do preparo da amostra, o que permitirá o

conhecimento exato do peso da porção servida.

Tendo em vista esta limitação, foi realizada a análise da composição química

das preparações servidas pela Merenda Escolar utilizando o programa de análise

de dietas VirtualNutri.

Os dados analisados foram coletados na “Ficha Técnica de Preparo da

Merenda” (anexo). A partir dos alimentos descriminados, calculou-se a quantidade

em gramas de cada alimento (peso bruto). Utilizou-se o fator de correção4 para o

cálculo do peso líquido e de acordo com o número de porções servidas, o per capita.

Quando não foi encontrada a quantidade per capita de óleo para o preparo do

alimento, optou-se por considerar 5ml. Duas preparações foram analisadas

parcialmente, já que no programa de análise não consta suco de frutas concentrado

e adoçado e suco artificial.

Das 110 escolas analisadas, até o presente momento, apenas 10,9% das

preparações oferecidas apresentam valor energético total igual ou maior que 350

kcal (Tabela 9) e 49,1% proteína total igual ou maior que 6 gramas (Tabela 10).

Tabela 9. Valor energético total (kcal) das preparações oferecidas pela Merenda

Escolar. Goiás, 2004-2005

Valor energético total (kcal) Número de preparações %

< 100 08 7,3

100 a < 150 21 19,1

150 a < 200 17 15,4

200 a < 250 29 26,4

250 a < 300 15 13,6

300 a < 350 08 7,3

≥ 350 12 10,9

4 Fator de correção – é uma constante para cada alimento, sendo assim, deve ser utilizado para qualquer quantidade de alimento, a qual prevê as perdas inevitáveis (casca, ossos, pele, semente, partes estragadas, etc).

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Tabela 10. Quantidade de proteínas total (g) das preparações oferecidas pela

Merenda Escolar.Goiás, 2004-2005

Proteína total (g) Número de preparações %

< 3 12 10.9

3 a < 6 44 40,0

6 a < 9 29 26,4

≥ 9 25 22,7

TOTAL 110 100

20

REFERÊNCIAS

ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1990) Official Methods of Analysis. Washington. p. 1098-99.

BRASIL.. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997.

Diário Oficial da União. Brasília, 01 de agosto de 1997.

__________ . Ministério da Saúde. Resolução-RDC ANVS/MS n. 12, de 02 de

janeiro de 2001. Diário Oficial da União. Brasília, 10 de janeiro de 2001.

Compendium of Methods for the Microbiological Examination for Foods. 4.ed.

Washington: APHA, 2001.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985) Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

São Paulo. v. 1.

INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOODS AND ENVIRONMENTAL

SANITARIANS INC. (IAMFES). Procedures to implement the hazard analysis critical control point system. Ames. IAMFES, 1991.

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR

FOODS (ICMSF). Microrganismos de los Alimentos 1 – Técnicas de análisis microbiológico . Zaragoza: Acribia, 1983, p.271-272.

___________. El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos - su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. 332p.

MORAES MAC (1985) Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 5.

ed.Campinas: Ed UNICAMP. 85p.

PROSKY L, ASP NG, SCHWEIZER TF, DEVRIES JW FURDA I (1992). Dation of

insoluble and soluble dietary fiber in foods and products: Collaborative study. J Assoc off Anal Chem, 75 (2): 360-367

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Anexos

CHEK LIST Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação da Merenda Escolar

Unidade Escolar: Data: Endereço: Micro-Regional: Responsável pelo preenchimento da ficha: Descrição Sim Não Observações

Higiene Pessoal

Ausência de Afecções Cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais

Realização de exames médicos e laboratoriais periódicos (cada 6 meses)

Utilização de protetores de cabelo (gorro, rede que contenham todo o cabelo)

Asseio pessoal adequado com boas apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte

Utilização de adornos nos dedos, pulsos e pescoço (anéis, pulseiras, colares e outros adereços)

Hábitos higiênicos adequados (lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos e depois do uso de sanitários. Não espirrar sobre os alimentos, não cuspir, tossir, fumar ou manipular dinheiro ou executar ato físico que possa contaminar o alimento.

Utilização de aventais rigorosamente limpos e de cor clara

Utilização de sapatos fechados O pessoal já recebeu algum treinamento? Qual?

Condições da Edificação (Higiene e Conservação Ambiental

Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na área externa e vizinhança

Pisos adequados de material liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e em bom estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos)

Piso em perfeitas condições de limpeza Forro/tetos adequados: acabamento liso, impermeável, em cor clara e em bom estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos)

Teto em perfeitas condições de higiene Paredes/divisórias adequadas: acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação (livre de rachaduras, umidade, bolor e descascamentos)

23Paredes em perfeitas condições de higiene Portas e janelas adequadas: com superfície lisa, de fácil limpeza em bom estado de conservação (ajustados aos batentes, sem falhas de revestimentos e limpas)

Existência de proteção contra insetos e roedores: todas as aberturas teladas (telas milimétricas), portas com mola e proteção inferior, ralos com sifão e proteção

Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos

Luminárias limpas e em bom estado de conservação Ventilação adequada, garantindo o conforto térmico e ambiente livre de fungos, gases, fumaça e condensação de vapores

Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, em posição estratégica em relação ao fluxo do trabalho

Lavatórios em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotado de sabão, escovas para as mãos, desinfetantes e toalhas de papel descartáveis

Abastecimento de água potável. Ligado a rede pública ou com potabilidade atestada através de laudo oficial (validade 6 meses)

Caixa dágua com volume e pressão adequada. Dotada de tampa e em perfeitas condições de uso (livre de vazamento, infiltração e descascamentos)

Caixa dágua em perfeitas condições de higiene e limpeza (livre de resíduos na superfície ou depositados. Execução de limpeza periódica a cada 6 meses)

Destino adequado de resíduos: Lixo no interior da cozinha em recipientes tampados, limpos e armazenado adequadamente para a coleta

Outros resíduos (sólido e gasosos) adequadamente tratados e lançados sem causar incômodo à vizinhança e ao meio ambiente

Equipamentos e utensílios

Equipamentos dotados de superfície lisa de fácil limpeza e desinfecção. Em bom estado de conservação e funcionamento e limpeza

Equipamentos para conservação sob refrigeração adequados: com capacidade adequados, em bom estado de conservação e funcionamento, e limpeza adequada

Utensílios lisos, em material não contaminante, de tamanho e forma que permitam fácil limpeza. Em bom estado de conservação e limpeza

Bancadas e mesas de material resistente, liso e impermeável, com superfícies íntegras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado de conservação e limpeza

24Armazenamento de utensílios e equipamentos em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de contaminação

Higiene Oeracional

Existências de depósito de uso exclusivo para matérias primas (alimentos) em perfeitas condições de limpeza e protegidos contra insetos e roedores

Matérias primas estocadas sem contato direto com pisos ou paredes, sobre estrados ou prateleiras adequadas em perfeitas condições de conservação e higiene

Os alimentos são regularizados no órgão competente (registros)

Embalagens dos alimentos em perfeitas condições, sem vazamentos, estufamentos, furos e com data de validade facilmente identificada

Substâncias químicas como detergentes, desinfetantes e outros devidamente identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar o contato com alimentos

Existência de Programa de controle de pragas Fluxo de produção adequado sem riscos de contaminação cruzada com locais de pré-preparo (área suja) separada dos locais de preparo (área limpa)

Área de distribuição da merenda é limpa, livre de insetos e pássaros ou suas fezes

A merenda apresenta características sensoriais normais como cor, aroma, consistência e aspecto sem alterações

A procedência da carne e leite são conhecidas

Processamento

São conhecidos tempo e temperatura para descongelamento e manipulação dos alimentos que requerem temperaturas controladas ?

São obedecidos critérios de higienização de frutas, verduras e folhosos

Os alimentos prontos são servidos imediatamente após preparo ?

Há reaproveitamento de alimentos ? Como? São obedecidos critérios de temperatura, tempo para armazenamento de produtos prontos ?

Assinatura do responsável

25FICHA TÉCNICA DE PREPARO DA MERENDA

NOME DA ESCOLA:

DATA:

RESPONSÁVEL PELA COLETA:

Nome da preparação:

Ingrediente Quantidade Técnica de preparo:

(descrever todas as etapas)

Tempo de preparo:

Peso total da preparação:

Peso da porção servida:

Número de porções:

OBSERVAÇÃO: Deverá ser anexado o cardápio do mês e a lista de compras, descriminando todos

os gêneros alimentícios e a quantidade requisitada para o preparo do cardápio.

26FICHA PARA COLETA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE QUÍMICA

NOME DA ESCOLA: DATA: DESCRIÇÃO DA REFEIÇÃO COLETADA; RESPONSÁVEL PELA COLETA:

ROTEIRO PARA COLETA

1 – Servir os alimentos em quantidade/porção semelhante à oferecida para um aluno.

2 – Colocar os alimentos servidos em saco plástico devidamente identificado.

3 – Espremer para retirar o ar e fechar bem (amarrar).

4 – Transportar em caixa térmica com gelo reciclável e armazenar em freezer.

5 – Enviar a amostra para Goiânia de forma congelada, em no máximo uma semana.

FICHA PARA COLETA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

NOME DA ESCOLA: DATA: DESCRIÇÃO DA REFEIÇÃO COLETADA; RESPONSÁVEL PELA COLETA:

ROTEIRO PARA COLETA

1 – Higienizar bem as mãos com água e sabão, antes da coleta.

2 – Colocar, com a colher do serviço, cerca de 100g dos alimentos no saco plástico

esterilizado devidamente identificado.

3 – Colocar o saco esterilizado com a amostra em outro saco plástico para proteger

a amostras contra contaminação.

4 – Espremer para retirar o ar e fechar bem (amarrar).

4 – Transportar em caixa térmica com o gelo reciclável e armazenar em freezer.

5 – Enviar a amostra para Goiânia de forma congelada, em no máximo uma sema

avaliaÇÃo e monitoramento da qualidade dos alimentos ... · - relatÓrio parcial ... maria...

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