Bioquímica : Conteúdo

A ligação peptídica

Amido

Aminoácidos

Biomassa

Bioquímica

Características dos lípides

Caráter anfótero

Celulose

Cérides (ceras, cerídios)

Classificação das proteínas

Classificação dos carboidratos

Classificação dos lípides

Classificação e nomenclatura dos aminoácidos

Desnaturação de uma proteína

Enzimas

Estrutura dos monossacarídeos

Estrutura primária das proteínas

Estrutura secundária das proteínas

Fermentação

Fermentação acética

Fermentação alcoólica a partir do melaço

Frutose

Glicérides (glicéridos, glicerídios)

Glicose

Hidratos de carbono (carboidratos, açúcares, glúcides, glicídios)

Hidrólise das proteínas

Índice de iodo

Índice de saponificação

Isomeria nos açúcares

Lípides (lipídios)

Ocorrência dos aminoácidos

Oléos e gorduras

Oses (monossacáridos ou monossacarídeos)

Oses epímeras

Osídeos

Principais óleos e gorduras

Propriedades dos óleos e gorduras

Propriedades físicas dos glicídeos

Propriedades químicas das oses

Propriedades químicas dos aminoácidos

Proteínas

Proteínas conjugadas

Sacarose

Simplificação das fórmulas estruturais das oses

A ligação peptídica

A ligação das moléculas de α–aminoácidos que se condensam, recebem o nome de ligação

peptídica, que formam compostos denominados polipeptídeos.

A condensação de milhares de moléculas de aminoácidos é o resultado das proteínas.

Os produtos de massa molecular até 10.000u são denominados por convenção peptídeos, e os

de massa molecular superior são denominados proteínas.

Amido

a) Ocorrência

O amido está presente na substância de reserva dos vegetais.

b) Constituição

O amido é resultado da condensação de moléculas de α – glicose.

c) Aplicações

1) Alimentação

2) Fabricação de cola, da glicose (hidrólise) e álcool etílico.

3) Na iodometria, a solução de amido aparece como indicador. Adquire com o iodo uma

coloração violeta, que desaparece com sofre aquecimento, mas a coloração volta quando

houver resfriamento.

O glicogênio é o amido animal, formado no fígado, pela condensação de moléculas de glicose,

queimando as exigências metabólicas.

Aminoácidos

Os aminoácidos são todos os compostos que possuem uma função mista amina (– NH2) e ácido

carboxílico (– COOH).

Classificação e nomenclatura dos aminoácidos

A classificação e a nomenclatura dos aminoácidos variam conforme a posição do grupo amino,

como por exemplo: α, β, γ etc.

Biomassa

As árvores, arbustos, resíduos florestais, plantas aquáticas, dejetos animais, entre outros,

formam uma matéria orgânica denominada biomassa.

Para que se tenha energia utilizável, deve haver o envolvimento de vários processos químicos

e biológicos. Vejamos um desses processos:

O processo acima também é abordado na fermentação alcoólica.

Características dos lípides

A) Brancos ou levemente amarelados.

B) Gorduroso ao tato.

C) Pouco consistentes, podendo ser líquidos.

D) Sobre o papel, deixam uma mancha translúcida que não desaparece por aquecimento.

E) Insolúveis na água.

Caráter anfótero

Por apresentarem um grupo ácido e outro básico, os aminoácidos reagem tanto com as bases

minerais como com os ácidos minerais. Eles se apresentam na forma de sais, pelo fato de

haver uma neutralização intramolecular, este fato explica o estado sólido dos aminoácidos e a

solubilidade em água.

O resultado é um íon dipolar que apresenta um momento dipolar elevado, denominado

zwitterion.

Reação com ácido:

Reação com base:

Celulose

a) Ocorrência:

A celulose é encontrada em todos os vegetais, mas em especial no algodão que possuí 95% de

celulose.

b) Constituição:

A celulose é resultado da condensação de moléculas de β–glicose.

A celulose possui uma massa molecular média da ordem de 400.000u, o que faz com que se

torne indigerível pelo organismo humano.

c) Aplicação:

1) Fabricação do papel, tecidos de algodão.

2) Preparação do algodão – pólvora (pólvora sem fumaça), explosivo potente. É o tinitrato de

celulose, obtido pela esterificação das 3 oxidrilas para cada 6 átomos de carbono com mistura

sulfonítrica.

3) Preparação das piroxilinas (mono e dinitrato de celulose), utilização na fabricação de

celulóide, filmes, linhos, sedas artificiais.

4) Fabricação de vidros de segurança para carros.

Cérides (ceras, cerídios)

Os cérides são considerados misturas de alcoóis superiores, ou seja, de cadeia carbônica

grande com ésteres de ácidos graxos.

Classificação das proteínas

Existem duas classificações para as proteínas, vejamos cada uma delas:

As proteínas fibrosas são compostas de moléculas longas e filamentosas dispostas, que ficam

lado a lado para formar as fibras e são insolúveis em água. Elas constituem a estrutura dos

tecidos animais. Exemplo: na unha, no cabelo, na lã e etc.

As proteínas globulares são formadas por moléculas dobradas com uma forma esferoidal e são

solúveis em água. Pelo fato delas serem solúveis em água é que as moléculas se dobram.

Exemplo: hemoglobina, enzimas, anticorpos e etc.

Classificação dos carboidratos

Classificação dos lípides

Desnaturação de uma proteína

Essa desnaturação consiste em uma precipitação irreversível da proteína, que ocorre por causa

do calor, alguns agentes, base ou ácido. As modificações na estrutura secundária são

chamadas de desnaturação.

A ovalbumina é um exemplo de desnaturação que ocorre por causa do calor na coagulação da

clara do ovo.

Enzimas

As enzimas são proteínas que apresentam facilidade de catalisar reações químicas. Na

nomenclatura usa-se o sufixo “ase” para denominar uma enzima, como por exemplo:

peptidase.

Estrutura dos monossacarídeos

O estudo das estruturas das oses é realizado a partir da aldose mais simples, o aldeído glicérico

(aldotriose).

Este aldeído apresenta 1 átomo de C assimétrico, e pode ser representado por dois antípodas

ópticos: o dextrogiro (aldeído d – glicérico) e o levogiro (aldeído l – glicérico).

As fórmulas de projeção dos antípodas aldeídos glicéricos, na vertical, são:

As oses possuem estruturas convencionadas a partir dos aldeídos glicéricos. A cadeia carbônica

da oses só aumenta a partir do grupo aldeídico.

Como por exemplo: a partir do aldeído d – glicérico, uma aldotetrose em que a base (os

últimos átomos de carbono) da cadeia será igual a da altotriose inicial.

A nomenclatura das duas aldotetroses receberão a letra d, pois são resultantes do aldeído d –

glicérico. A mesma regra deve ser seguida com as aldotetroses resultantes do aldeído l

Estrutura primária das proteínas

Uma proteína por convenção é considerada um polipeptídeo que contêm massa molecular

acima de 10.000u. Uma proteína é considerada uma poliamida, contendo resíduos de

aminoácidos, que ficam ligados uns aos outros através da ligação amida.

O grupo amida:

A sequência dos resíduos de aminoácidos na cadeia peptídica é chamada de estrutura

primária.

Com os aminoácidos glicina e alanina são possíveis dois dipeptídeos diferentes.

Estrutura secundária das proteínas

A forma que as cadeias peptídicas se “espalham” no espaço, é denominada estrutura

secundária. Essas cadeias podem formar hélice e folhas, o que recebe o nome de cadeias

enoveladas. Essas formas são “sustentadas” pelas pontes de hidrogênio que ligam as cadeias

partes da mesma cadeia ou cadeias diferentes.

Fermentação

A fermentação consiste na reação que ocorre entre dois compostos orgânicos, onde essa

reação é catalisada por enzimas ou fermentos, que são elaborados por microorganismos.

Os microorganismos na fermentação alcoólica são chamados de levedos.

O melaço de cana-de-açúcar, os cereais, a madeira e o suco de beterraba são substâncias

postas como matéria-prima durante a fabricação de álcool etílico, através do processo de

fermentação.

Fermentação acética

A fermentação acética consiste na reação de transformação do vinho em vinagre, que é

catalisada através da enzima alcooxidase, formada pelo fungo Micoderma aceti.

Na fermentação acética originam-se também outros compostos que vão dando sabor e cheiro

característico para o vinagre.

Fermentação alcoólica a partir do melaço

Ao extrair a sacarose da cana-de-açúcar, obtém-se um líquido que recebe o nome de melaço,

que possui de 30 a 40% de açúcar. O melaço na presença do levedo Saccharomyces cerevisiar,

“produz” uma enzima denominada invertase, que catalisa a hidrólise da sacarose:

Vejamos:

A sacarose, na presença de ácidos minerais sofre hidrólise. A hidrólise da sacarose é

denominada inversão da sacarose.

O Sacchamoryces cerevisiae forma outra enzima, que catalisa a transformação dos dois

isômeros em álcool etílico e é conhecida como zimaze.

A sacarose é dextrogira e a resultante de glicose e a frutose são levogira.

A destilação do líquido é o resultado da fermentação, denominado mosto ou vinho, obtendo

assim o álcool bruto com em média de 90% de álcool e também um resíduo que recebe o

nome de vinhaça, que serve de alimento para o gado.

O álcool bruto é sujeito à uma nova destilação formando as seguintes frações:

Vejamos:

1) Produto de cabeça: formado pelo aldeído acético, acetais etc.

2) Produto de coração: 96% de álcool e 4% de água.

3) Produto de cauda ou óleo de fúsel: álcoois amílicos, álcoois propílicos, etc.

Frutose

(levulose)

A frutose também é encontrada no mel, nos frutos doces, mas sempre na forma d (–).

Glicérides (glicéridos, glicerídios)

São ésteres de glicerol com ácidos graxos. Os óleos e gorduras animais e vegetais são misturas

de glicérides (os óleos minerais não são glicérides).

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, mais freqüentes na constituição dos

glicérides dos óleos e gorduras são:

ácido graxo saturado é: CnH2n+1COOH.

Exemplos:

• ácido palmítico: C15H31COOH

• ácido esteárico: C17H35COOH

Se o ácido possui uma dupla ligação, o número de átomos de hidrogênio diminui duas

unidades.

• ácido oléico: C17H33COOH

Para cada dupla ligação que aparece no ácido, número de átomos H diminui das unidades.

• ácido linoléico: C17H31COOH

• ácido linolênico: C17H29COOH

A glicerina ou glicerol é 1,2,3-propanotriol:

A glicerina ou glicerol é um líquido incolor, viscoso, inodoro, adocicado e higroscópico, seu

nome oficial pela IUPAC é propano-1,2,3-triol . O seu ponto de ebulição é 290°C e a sua

densidade é 1,261 g/mL a 20°C.

Glicose

(glucose, dextrose, açúcar de uva)

a) Ocorrência

A glicose é encontrada no mel e frutos doces (principalmente uva).

b) Obtenção

Hidrólise do amido em meio ácido:

c) Aplicações

1) Fabricação de álcool etílico.

2) Alimentação de crianças, de atletas (após as competições).

Hidratos de carbono (carboidratos, açúcares, glúcides, glicídios)

Os hidratos de carbono são considerados compostos de função mista poliálcool-aldeído ou

poliálcool-cetona, formando os referidos compostos de função mista.

Fórmula geral:

Exemplos:

Glicose: C6H12O6 ou C6(H2O)6

Frutose: C6H12O6

Hidrólise das proteínas

A hidrólise das proteínas ocorre no processo de aquecimento prolongado de uma proteína na

presença de ácido forte ou base forte diluídos formando assim α–aminoácidos. A hidrólise

catalítica ocorre no organismo humano, ocorrendo pela ação das enzimas como pepsina o

suco gástrico e erepsina suco pancreático.

Índice de iodo

Índice de iodo é a massa do iodo em gramas que é adicionada por 100g de glicéride.

Índice de saponificação

Esse índice é considerado a massa de KOH, dado em miligrama, que é necessária para que

ocorra a saponificação de um grama de óleo ou gordura.

Isomeria nos açúcares

Quando uma aldose apresenta n átomos de carbono, ela irá possuir (n - 2) átomos de carbono

assimétricos e diferentes, ou seja, 2n-2 isômeros opticamente ativos.

Quando uma Cetose apresenta n átomos de carbono, ela irá possuir (n – 3) átomos de carbono

assimétricos e diferentes, ou seja, 2n-3 isômeros opticamente ativos.

É possível uma cetoexose possuir 3 carbonos assimétricos diferentes. Portanto podemos

concluir que também é possível oito isômeros, onde destes oito isômeros apenas a frutose

será “farta” na natureza.

É possível uma aldoexose possuir 4 carbonos assimétricos diferentes. Portanto podemos

concluir que também são possíveis 16 isômeros, onde destes 16 isômeros apenas três serão

abundantes na natureza: a glicose, a galactose a manose.

Lípides

Lípides (lipídeos) são todos os ésteres que são “formados” pelos organismos vivos, onde

através da hidrólise forma ácidos graxos ao lado de outros compostos.

Ocorrência dos aminoácidos

A proteína possui vinte e três componentes, sendo α–aminoácidos que se tornam os

aminoácidos mais importantes.

Existem aminoácidos que não sintetizam com o metabolismo humano, aparecem na dieta, mas

em forma de proteínas, denominados aminoácidos essenciais, como por exemplo: arginina,

fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina tripfana tronina e vanila.

Já os aminoácidos não-essenciais são sintetizados pelo organismo humano.

Óleos e gorduras

Com relação à temperatura ambiente, o óleo é líquido e a gordura é sólida, onde nas gorduras

prevalecem os glicérides de ácidos saturados e nos óleos os glicérides de ácidos insaturados

Oses (monossacáridos ou monossacarídeos)

Oses ou monossacarídeos são todos os açúcares que não se hidrolisam, como por exemplo, a

glicose, a frutose e a galactose de fórmula C6H12O6.

Subdividem-se em:

Aldoses: todos que apresentam o grupo aldeídico. Conforme o número de átomos de C

classifica-se em aldotriose (3C); aldotetrose (4C) etc.

Cetoses: todos que apresentam o grupo cetônico. Classificam-se também em cetotriose,

cetotetrose etc.

Oses epímeras

São oses que apresentam uma diferença na configuração de um único carbono assimétrico.

Vejamos o exemplo abaixo:

• Glicose e manose são epímeros em C2.

• Glicose e gactose são epímeros em C4.

Osídeos

Os osídeos são dos os açúcares que se hidrolisam formando oses.

Eles se classificam em:

1) Holosídeos:

Holosídeos são osídeos, que através da hidrólise fornecem oses.

Eles se subdividem em:

Dissacáridos (dissacarídeos):

Dissacáridos (dissacarídeos) são os açúcares que se hidrolisam, fornecendo duas moléculas de

monossacáridos.

Vejamos o exemplo:

Sacarose, maltose, de fórmula C12H22O11

Polissacáridos:

Polissacáridos são os açúcares que se hidrolisam, originando mais de duas moléculas de

monossacáridos.

Vejamos o exemplo:

Amido, celulose, de fórmula (C6H10O5)n.

2) Heterosídeos:

Heterosídeos são osídeos, que através da hidrólise fornece tanto as oses como outros

compostos.

Vejamos o exemplo:

Amidalina (semente de amêndoas amargas)

Principais óleos e gorduras

Propriedades dos óleos e gorduras

A) Hidrólise e saponificação

A formação de uma triglicéride é uma reação de esterificação, podendo se tornar reversível.

A hidrólise sendo feita no meio ácido de uma gordura ou de um óleo, forma-se o glicerol e

uma mistura de ácidos carboxílicos, podendo assim ser separados por destilação fracionada.

B) Transformação de óleo em gordura

Com a hidrogenação do óleo na presença de níquel a 150° C, todos os glicéridos insaturados

ficam saturados, tornando-se sólido, ou seja, o óleo é transformado em gordura.

Observação: se os óleos vegetais forem hidrogenados, irá obter a margarina.

C) Rancificação de óleos e gorduras

Rancificação é considerada uma transformação química complexa, formada de hidrólises e

oxidações. Dentro do processo químico, obtem-se compostos que deixam o produto com

cheiros desagradáveis.

Propriedades físicas dos glicídeos

Como já vimos, as oses são consideradas compostos cristalinos, que são solúveis em água,

incolores e não muito solúveis em solventes orgânicos, com saber adocicado. As propriedades

dos dissacarídeos possuem propriedades físicas parecidas. Já os polissacarídeos são insolúveis

em água, sem sabor e amorfos.

Propriedades químicas das oses

a) Estrutura de óxido

Em solução, os monossacarídeos fornecem semi – acetais (álcool-éter) internos, havendo a

possibilidade de formar semi-acetais pentacíclicos denominado furanoses, ou até mesmo

semi-acetais hexacíclicos denominado piranoses.

b) Mutarrotação

É quando o poder rotatório específico de um monossacarídeo varia no decorrer de um

intervalo de tempo, quando o açúcar é dissolvido em água.

Propriedades químicas dos aminoácidos

O grupo carboxila ( - COOH) e o grupo amino ( - NH2), estão presentes na estrutura dos

aminoácidos, por este motivos aminoácidos possuem um caráter anfótero e também uma

importante propriedade de passar por uma polimerização formando proteínas.

Proteínas

As proteínas são consideradas compostos orgânicos complexos, que são sintetizados por

organismos vivos, através da condensação de moléculas de α–aminoácidos. Elas constituem a

pele, os músculos, os tendões, os nervos do sangue, as enzimas os hormônios e os anticorpos.

– Proteínas conjugadas

As proteínas conjugadas são compostas porções peptídica, denominada grupos prostéticos,

relacionado com a ação biológica da proteína, como por exemplo, o grupo prostético da

hemoglobina que é o heme.

Sacarose

(açúcar da cana, açúcar comum)

a) Ocorrência

A sacarose é muito encontrada em plantas, mas em especial na cana–de–açúcar e na

beterraba.

b) Obtenção

Vejamos a seguinte seqüência:

1) Obtenção da garapa.

2) Precipitação das proteínas e ácidos livres através do tratamento com hidróxido de cálcio.

3) Eliminação do excesso de Ca(OH)2, borbulhando CO2 (precipita CaCO3).

4) Filtração e cristalização através da centrifugação, separando o melaço do açúcar.

c) Constituição

A sacarose é o resultado da condensação de α – glicose – piranose com β – frutose – furanose

através dos grupos (OH) glicosídicos de cada uma.

d) Propriedades

Dentro das propriedades, a sacarose não diminui o licor de Fehling, pelo fato de não haver um

grupo aldeídico potencial ou livre.

É importante sabermos que a sacarose se cristaliza facilmente e não apresenta mutarrotação.

Simplificação das fórmulas estruturais das oses

Normalmente representa-se as fórmulas das aldoses e cetoses na vertical. Na fórmula, uma

bola pode representar o grupo aldeído, o sinal = O representa o grupo cetona, um traço o

grupo hidroxila e uma linha vertical a cadeia principal.