Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Setembro de 2010

Prof. Eduardo Henrique M. Walter

Engenheiro de Alimentos

Introdução� Após a colheita inicia-se um acelerado processo de

deterioração das frutas e hortaliças� Colheita é interrompe o suprimento de água e nutrientes para

os órgãos vegetais� Deterioração/conservação é função de vários fatores� Fatores do meio (extrínsecos) mais relevantes na vida de � Fatores do meio (extrínsecos) mais relevantes na vida de

prateleira dos produtos hortículas� Manuseio mínimo� Temperatura

� Taxa de respiração� Produção de etileno

� Umidade do ar� Perdas de água por transpiração

� Murchamento e/ou enrugamento (sintomas da perda excessiva de água)

Composição química

O teor de lipídios em abacates pode atingir 20% da massa fresca

+ Vitaminas + Sais minerais

Peculiaridades dos produtos hortículas

� Embora a água seja o principal componente dos produtos hortículas, não tolera-se perdas elevadas de peso, sem que apareçam sintomas de deterioração� Murchamento� Murchamento

� Enrugamento de superfície

� Tubérculos, rizomas e bulbos tem de ser curados após a colheita� Minimização a perda de peso ao longo do

armazenamento

� Conservação

Efeitos da perda de água� Físicos

� Peso

� Sensorial

� Fisiológicos

� Respiração celular

� Transpiração

� Padrão protéico

� Hormônios vegetais

Perda de peso de peras a 0°C

Sintomas iniciais da excessiva perda de água- Perda de peso- Enrugamento

Efeitos Fisiológicos� Respiração

� Produção de etileno

� Alterações nos padrões de síntese protéica

� Antecipação da maturação

� Degradação de clorofila

Tolerância de perda de peso� Espécie

� Exigência de mercado

Taxa de perda de água� Quando, em que situações, as frutas e hortaliças

perdem água para o ambiente?

� Temperatura*

� Umidade relativa*

� Velocidade do ar*

*Variáveis externas controláveis, mas negligenciadas ou manejadas inadequadamente

� Relação superfície/volume

� Natureza da superfície protetora

� Integridade física Superfície específica = f (tamanho, forma)

Natureza da superfície protetora� Cutículas

� Camada cerosa que recobre a superfície das células epiteliais� Frutas e verduras

� Variação de acordo com o cultivar*

� Barreira à penetração microbiana

� Películas� Películas� Bainhas de folhas de bulbos formada com a cura

� Cebola e alho

� Auxilia na manutenção da dormência

� Periderme� Tecido protetor, resultante de crescimento secundário

� Formado por dano mecânico e estresse hídrico da epiderme� Raízes e tubérculos

Injúrias mecânicas� Tipos

� Impacto

� Vibração

� Compressão

Abrasão� Abrasão

� Efeitos fisiológicos

� Descompartimentalização

� Elevação da taxa respiratória

� Aumento da produção de etileno

Perda de peso em cebola a 24°C e 50% UR Como reduzir a perda de água� Elevar a UR do ambiente

� AC >>> Câmaras climatizadas

� AM >>> Embalagens

� Aplicação de coberturas

Naturais � Naturais

� Sintéticas

� Reduzir a temperatura do produto

� Adequar a velocidade do ar ambiente

Solução alternativa de baixo custo