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Hortaliças- Frutas

Disciplina de Técnicas DietéticasDisciplina de Técnicas DietéticasProfa. Marta RochaProfa. Marta Rocha

HORTALIÇAS

Alimentoscultivados em

hortasDenominaçãogenérica para

legumes everduras.

São plantas oupartes de

plantas queservem para o

consumohumano comoflores, folhas,frutos, caules,

sementes,dentre outros.

Verduras- partescomestíveis de

cor verde:folhas, flores,

botões, ex:espinafre,

alface, agrião,etc

Legumes- partecomestível são

os frutos, assementes ou aspartes que se

desenvolvem naterra. Ex: batata.

Berinjela,tomate,

mandioca, etc.

FRUTASParte polposa que rodeia a semente das

plantas.Possui aroma característico, é rica em

suco, normalmente de sabor doce,podem ser consumidas cruas e cozidas”

Valor Nutritivo•Fonte de vitaminas eminerais, carboidratos(glicose, frutose,sacarose, amido) pectinae celulose.

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Classificação das HortaliçasClassificação das Hortaliças

Folhas- acelga, agrião, couve,espinafre, repolho, salsa, etc.

Sementes – (leguminosas) – ervilhas,feijões verdes, lentilhas, etc.

Tubérculos e Raízes- beterraba,cenoura, etc.

PELA PARTE BOTÂNICAPELA PARTE BOTÂNICA

Bulbos – cebola, alho, etc.

Flores- alcachofra, brócolis,couve-flor, etc.

Caules- acelga, aspargo,endívia, etc.

Parasitas – cogumelos

SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS DE HORTALIÇAS EFRUTAS

Hortaliças: Acelga, agrião, alface, berinjela,brócolis, couve-flor, pepino, pimentão, tomate,repolho, etc.

Frutas: abacaxi, açaí, buriti, caju, carambola,goiaba, melancia, melão, etc.

Grupo A - 5% de carboidratos-

Hortaliças: jerimum, beterraba, chuchu,vagem, etc.

Frutas:cajá, jaca, jambo, laranja, limão,maracujá, pêssego, etc.

Grupo B- 10% de carboidratos-

Hortaliças (20%): Batata-doce, cogumelo,mandioca,etc.

Frutas(15%) : ameixa, cereja, cupuaçu, figo, fruta-do-conde, maçã, pêra, sapoti.

Frutas(20%) : banana, marmelo, uva, etc.

Grupo C – 15 a 20% de carboidratos-

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Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% deproteínas e 60% de lipídios:

• Castanhas, nozes, amêndoas, etc.• Contêm proteínas de alto valor biológico.• Difícil digestão por serem gordurosas e ter

muita celulose.• Contêm microminerais: selênio, cobre e

magnésio

Os Pigmentos suaOs Pigmentos suafuncionalidade e alteraçõesfuncionalidade e alterações

3.3 QUANTO AOS PIGMENTOS

ClorofilaClorofila Encontrada em hortaliças e frutas verdes. Esse pigmento desaparece com o amadurecimento. Pouco solúvel em água.As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a

coloração alterada quando a cocção for feita emrecipiente tampado e durante tempo prolongado,pois ocorre a liberação de ácidos orgânicos queagem sobre a clorofila. Para impedir a reação:manter o recipiente semi-fechado.

3.3 QUANTO AOS PIGMENTOS

ClorofilaClorofila• Cocção em meio ácido fraco: clorofila se transforma

em feofitina (verde oliva / marrom - Reação deescurecimento enzimático)

• Meio Alcalino: verde intenso (clorofilina)( Cocção - Bicarbonato de sódio : ↓Vit.hidrossolúveis)

amolecimento das estruturas do vegetal

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CarotenóidesCarotenóides: cores amarelas e: cores amarelas ealaranjadasalaranjadas

• São insolúveis em água.• São exclusivamente solúveis em solventes

orgânicos• O Caroteno mais simples é licopeno• Xantofilas (originam-se pela hidroxilação do

licopeno) = pigmentos dominantes emtecidos amarelos

• Meio alcalino e meio ácido : não modifica

Antocianinas Pigmentos responsáveis por uma variedade de cores:

vermelho-vivo ao violeta e azul. Ex: beterraba,berinjelas, cerejas, nabo vermelho, repolho roxo, etc. São solúveis na água. A cor deste pigmento podem ser alterada com agentes

ácidos ou bases. Os ácidos avivam sua tonalidade eas bases o tornam azulado. Existe uma perda gradual da cor com o do PH. Cocção deve ser favorecida com limão ou vinagre para

realce da cor.

• Antoxantinas

São incolores.Sua sensibilidade é mais visível sob ação das

bases, tornando as hortaliças maisalaranjadas.Se houver traços de ferro na água de cocção a

tonalidade tende a marrom.Os agentes ácidos podem beneficiar a

coloração, mas compromete a textura dovegetal.

• Flavinas ou FlavonasDe coloração branca ou branco-amarelado,

presente em batatas, couve-flor, mandiocas. Tem reação similar aos carotenos e sofre

pouca influências durante a cocção

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• Flavinas ou Flavonas• Meio ácido: Ficam brancas• Meio Alcalino: tornam-se amareladas

Cozimento: prolongado(escurece)Pouca água, recipientes destampados e fogo brando

Evitar perda por dissolução

• Taninos

Apresentam-se de cores variadas do branco aomarromNão são considerados, propriamente, pigmentos,

mas são sensíveis e alteram a cor das hortaliças sobdeterminadas condiçõesOxigênio: escurecem ( ex: maçã, uvas, pêras)

Hortaliças x Frutas:As frutas se assemelham às hortaliças exceto:• Menor quantidade de celulose• Maior perda nos vários processos de cocção.• Possuem: Casca → invólucro natural

Protege as frutas de perdas por oxidação dasvitaminas e evita contaminação.

Hortaliças x Frutas:

• Frutas e hortaliças sofrem durante a armazenageme a própria maturação, ações diversificadas deprocessos enzimáticos e térmicos sobre os açúcares,aminoácidos e lipídios.

• Os processos (oxidação, enzimático e o calor) alémde influenciar a caracterização dos sabores earomas de frutas e hortaliças podem causar perdasde nutrientes.

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• O sabor das frutas se deve aos:- Açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentesaromáticos.

- Ácidos orgânicos mais comuns: málico (maçã); tartárico (uva);cítrico (frutas cítricas); oxálico (laranja, etc); benzóico ( ameixa)metanoato de etila(groselha), formato de isobutila(framboesa), formato de etila (rum) .

- A consistência é dada: celulose e por compostos pécticos.Pectina= elemento cimentanteFrutas muito maduras= ácido péctico - não se torna gelFrutas verdes= pró-pectina.

4. SABOR E CONSISTÊNCIA DAS FRUTASA pectina – substância que permite a confecção

de geléias.

São glicídios não aproveitados pelo organismo:fibras dietética solúvelÉ um colóide hidrófilo : capaz de reter água –

forma gel

Ex: maças, bananas

5.AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTAS

Modificações físicas e químicas Modificação da cor com intensificação do colorido. Abrandamento da parte polposaTransformação da pró-pectina = pectina

amido em açúcares solúveisEx: banana verde = contém amido

Madura = formação de açúcares

Amadurecimento – ↓ a acidez da fruta, a pró-, ocasionando a desintegração da

fruta por falta de elemento cimentante.

6. AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTAS:

Gases de etileno = empregado paraamadurecimento de frutas verdes.

Ação do gás – estimula o metabolismo celularacelerando o amadurecimento.

Amadurecimento artificial - ↓ o teor devitamina C.

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6. AMADURECIMENTO ARTIFICIAL DAS FRUTAS:

Frutos duros e firmes, apresentam todas ascaracterísticas de boa qualidade, exceto o grau

de maciez, podendo ser amadurecidos àtemperatura ambiente.

Não devem ser colocados na geladeira, pois istoreduz muito o processo de amadurecimento.

7. QUALIDADE DAS HORTALIÇAS E FRUTAS• É determinada por diversos fatores:

- condições por ocasião da colheita,-acondicionamento durante o transporte,número de viagens e condições dearmazenagem-tempo de permanência no mercado.

DESPERDÍCIO OU PERDAS• O fator de correção para hortaliças e algumas

frutas é geralmente alto, devendo ser levadoem conta no ato da compra.

• Não se deve deixar seduzir por preçosaparentemente baixos, e deve-se procurar verquanto realmente se aproveitará, depois delimpo e preparado o vegetal e a fruta.

HORTALIÇAS APARAS PERDAS %Alface folhas 31Batata casca 16

Brócolis Folhas e partes duras dotalo

53

Cebola pele 6Cenoura Folhas e casca 37Pepino casca 30

Repolho Folhas externas 27Tomate pele 2vagem Hastes, fios e pontas 10acelga aparas 37

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O desperdício de algumas frutas também éconsiderado alto:

• 50% = abacaxi, melancia e abacate.

ObsObs:: OO processoprocesso dede higienizaçãohigienização dede frutasfrutas eehortaliçashortaliças éé consideradoconsiderado oo mesmo,mesmo, excetoexceto ooprocedimentoprocedimento dada soluçãosolução dede vinagre,vinagre, queque ééutilizadoutilizado parapara folhososfolhosos..

8.HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS

8.HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS•• ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAISROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAIS

1. Retirada das folhas, legumes danificados;2. Lavagem em água corrente folha a folha, no caso de

verduras e um a um no caso de legumes.3. Imersão por 10 min a 15min em solução de

hipoclorito de sódio a 100ppm – 20 gotas deHipoclorito para 1 litro de água

4. Imersão por 5 min em solução de vinagre a 2% emcaso de verduras (200 ml de vinagre p/ 10 litros deágua).

5. Corte, montagem e decoração com luvasdescartáveis

9.MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS9.MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS9.1.9.1. Calor úmidoCalor úmido• Cocção a fogo brando: chuchu, vagem, cenoura,

batata, etc.• Cocção por ebulição: hortaliças menos novas,

tubérculos e raízes.• Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou

naturalmente compactas, quando se deseja encurtaro tempo de cocção e diminuir as perdas pordissolução (leguminosas, batatas, beterraba, etc)

• Cocção no vapor : indicada para hortaliçascompactas.

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9.2.9.2. Calor SecoCalor Seco• Assada- batatas, beterraba, fatias de abóbora etc.• Fritura- batata, berinjela, batata-doce, etc.• Preparações fritas à milanesa: chuchu, couve-flor,

espinafre, vagem, berinjela, brócolis, etc.

Obs; nunca aquecer a gordura além da temperaturanecessária para a cocção do alimento para evitar aformação da acroleína, substância irritante e nocivapara o aparelho digestivo.

10.Cuidados e armazenamento:10.Cuidados e armazenamento:

• Fruta colhida antes do amadurecimento completo-deve ficar na temperatura ambiente até atingir o graudesejado de maturação.

• Procurar guardar frutas e hortaliças inteiras.

• Conservar temperaturas 4ºC a 8ºC.

• Preparações com frutas e hortaliças- não deixar quesejam mantidas por muito tempo expostas àtemperatura ambiente e a luz, pois diminui o teor devitaminas.

11. COCÇÃO DAS HORTALIÇAS:11. COCÇÃO DAS HORTALIÇAS:

1. Influem na escolha da forma de cocção das hortaliças:sua estrutura e composição química.

2. Alimentos ricos em elementos sulfurados (presençade enxofre), como couve, couve-flor, repolho devemser submetidos à cocção em recipiente destampadopara volatilização daqueles elementos.

3. As hortaliças do grupo C, ricas em amido, exigemtempo mais prolongado de cocção, que é tanto maiorquanto mais compacto for o vegetal.

4. Colocar em primeiro lugar as partes mais duras dovegetal para a cocção, em seguida as mais moles.

5. Quanto mais subdividido, mais prontamentecozinhará o vegetal. Deve ser colocado na água emebulição, que produz uma coagulação superficial,diminuindo perdas por dissolução.

6. As hortaliças amarelas e vermelhas contendocaroteno, xantofila e licopeno não oferecemdificuldade, porém é importante cozinhá-las com poucaágua e fogo brando para evitar perdas por dissolução.

7. Hortaliças brancas quando duras é aconselhável usaro método por vapor a pressão. A cocção é mais rápidae não há perdas por dissolução.

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PERDAS VITAMINICAS E MINERAIS NA COCÇÃOPERDAS VITAMINICAS E MINERAIS NA COCÇÃO

• Calor seco: concentra o valor calórico e mineralmediante a perda de água do alimento, porém podeocasionar considerável perda vitamínica pela ação docalor.

• Perdas minerais por dissolução: durante a cocçãopode perder-se de 20 a 50% de ferro; 15 a 45% dofósforo e de 10 a 30% do cálcio.

Perdas vitamínicas por dissolução:As vitaminas do complexo B e a vitamina C são as que

mais perdem, também porque são oxidáveis etermolábeis.

• -B1 : perde-se na cocção por calor úmido, de 5 a25%;

• -B2: perde-se 25% quando a água de cocção érejeitada.

• -Vegetais,de modo geral, perdem pela fervura de 10a 50% vit C;

• -Perdas de Vit C na cocção à vapor: leguminosascerca de 15%; batatas de 5 a 20%; hortaliças 20%.

Escurecimento enzimático Enzimas que agem sobre o tanino ( polifenóis):

- PolifenoloxidaseEscurecimento enzimático em frutas e hortaliças

+ OXIGÊNIO = ESCURECIMENTO(MELANINA)

Ex.:bananas, maçãs, batatas

Escurecimento enzimáticoComo controlar?

• Inativação térmica da enzima, empregando calor(branqueamento - aplicação de calor úmido de 70 a 80º C – 2 a 5

minutos)

• Redução do pH : meio ácido ( limão, vinagre)

• Água

• Congelamento/ refrigeração

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Branqueamento

• É uma técnica conhecida que consiste em provocar umchoque térmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem daágua fervendo para a água gelada.

• Processo que antecede ao congelamento.FINALIDADE:

- Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdíciodos alimentos.

- Produz a inativação de enzimas.

Preparo de frutas cruas• São excelentes para refrescos/ sucos, aperitivos, saladas ou

como acompanhamento do prato principal .

• Uma das melhores sobremesas do ponto de vista nutricional.

• É preferível o sabor, textura, aroma e a aparência da frutacrua, embora seja possível compor variedade de pratos comfrutas cozidas.

Preparo de frutas cruas

Não deixar as preparações mantidas por muito tempoexpostas à temperatura ambiente e à luz.

Saladas de frutas : evitar combinações que venham aprejudicar o aspecto e o sabor .

Mamão, abacaxi e figo ( ricas em enzimas proteolíticas-papaína, bromelina, ficina) não devem ser batidas com

leite, quando usadas devem ser consumidasimediatamente.

Cocção das frutas

Remoção da casca, subdivisão da fruta e seuabrandamento pela cocção.

• Fruta assada• Compota de frutas• Doce em massa• Geléia de frutas• Fruta seca

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Cocção das frutas

O açúcar contido na fruta, mais o que é adicionado durante acocção, endurece o tecido de tal maneira que a fruta nãoperde sua forma facilmente.

Ex: doce de banana, doce de goiaba

Para fazer purês , o açúcar deve ser adicionado somentedepois que a fruta estiver cozida, para a polpa se desmancharmais facilmente formando uma massa uniforme.

Alguns cortes de legumes:• Juliana ou Julienne (corte em tiras).• Brunoise (cubos)( lê-se brunuase).• Macedônia (cubos).• Mirepoix ( pedaços grande e grosso)• Campesina ou Paisan (losangos planos)• Vichy (em rodelas)

Corte à Julienne

• Corte em bastonetesde 2mm X 3 mm delargura e 4 a 5 cm decomprimento

Corte à Brunoise

• Cubos bem pequenos,uniformes e comaproximadamente 0,5centímetro.

• Os alimentos cortadosneste estilo sãofrequentementecozidos na manteiga eusados como guarnição.

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Corte à Macedônia

• Corte em cubosmaiores,aproximadamente 1 cmde forma regular, emcubos perfeitos

Corte Mirepoix

• Corte em cubosmédios,aproximadamente 1cmde forma irregular

Corte à Paisane

• Corte em forma depequenos lozângulos

Corte Vicky

• Corte em fatias nãomuito finas

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Corte Chiffonade

• Verdura finamentecortada, geralmentealface, couve ouespinafre, usado comouma base, enfeite ounas sopas.