aula 2 - principais ma todos de conservaa a o ddos alimentos
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8/16/2019 Aula 2 - Principais MA Todos de ConservaA a o Ddos Alimentos
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PrincipaisPrincipais
métodos demétodos deconservação dosconservação dos
alimentosalimentos
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Conservação de Alimentos
ObjetivosOb
jetivos Inibir ou retardar o desenvolvimentoInibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos.Proteger e destruir os microrganismos. Prolongar o tempo de prateleira.Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as característicasMelhorar ou manter as característicashigiênicas e organolépticas.higiênicas e organolépticas.Aumentar o nmero de produtosAumentar o nmero de produtos
disponíveis para a alimenta!"o.disponíveis para a alimenta!"o.
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Fatores importantes para conservação
• Temperatura (calor, frio)
• Oxigênio
• Adição de conservantes (sal, açcar)
• Adição de gases, defumação• !rradiação
• "esidratação
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#$todos de
Conservação de Alimentos
Métodos #uímicosMétodos #uímicos$ %ura& de'uma!"o& salga%ura& de'uma!"o& salga
Métodos 'ísicosMétodos 'ísicos
a(a( %alor%alor
Pasteuriza!"o& esteriliza!"oPasteuriza!"o& esteriliza!"o (Clostridium)(Clostridium)
b(b( )rio)rio
*e'rigera!"o& %ongela!"o& +ltracongela!"o*e'rigera!"o& %ongela!"o& +ltracongela!"o
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Conservação
PRODUTOS QUÍMICOS Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no
produto e iniido o de!en"ol"imento microiano#
$%&car – o a%&car adicionado a alimento! 'ermentado! age comopre!er"ati"o#
(itrito – po!!ui propriedade! acterio!tática!# $l)m do e'eitopre!er"ati"o, ele con'ere * carne curada, !ua cor caracter+!tica#
$ntioidante! – retardam o aparecimento de altera%-e! oidati"a!no! alimento!#
.!taili/ante! – mant0m a! caracter+!tica! '+!ica! da! emul!-e! e!u!pen!-e!#
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Industrialização de Carne Secae Charque
A salga e a desidratação, seguida ou não dadefumação, foram e ainda são as formas maisprimitivas de conservação da carne.
Difundida como uma variável do charque, a carneseca ficou oficialmente conhecida como "carnebovina salgada curada seca".
O processo tecnológico básico o mesmo docharque, a diferença está na adição de nitritodo sódio ou de potássio ! salmoura e no teor
de umidade, que significativamentemaior.
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"efumação
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Desvantagens da defumação
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)rio)rio
*etarda ou inibe o desenvolvimento*etarda ou inibe o desenvolvimento
microbiano e enzimático ,microbiano e enzimático ,n"on"oelimina-elimina-
%onserva alimentos 'rescos ou%onserva alimentos 'rescos ou
preparados por períodospreparados por períodosrelativamente curtos.relativamente curtos.
Conservação de alimentosConservação de alimentos
Métodos )ísicosMétodos )ísicos
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"arne fresca# alimento altamente perec$vel
→ necessidade de conservação
• efrigeração# método mais usado para
carne
Conservação de alimentosConservação de alimentos
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#onceitos
• !efri%eração# &' a 'o"
• "on%elação# &'o"
• *iofili+ação (con%ela e desidrata)
• rinc$pio da aplicação do frio# retardar
- as alteraç.es na carne
- multiplicação microbiana
- reaç.es en+imticas
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$quipamentos %eradores de frio
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; Método usual:Método usual: 7 a 27 a 2oo%%
$ 02 hs ? 6702 hs ? 67oo %( 3 >28 hs ? 732%( 3 >28 hs ? 732oo%(%(
$ @uínos= >60 hs ? 67@uínos= >60 hs ? 67oo %( $ >02 hs ? 732%( $ >02 hs ? 732oo%(%(
$ Perda de peso= 030&4Perda de peso= 030&4
; Método rápido:Método rápido: 36 a 036 a 0oo%& +*? 843B7 e vel%& +*? 843B7 e vel
ar ? 032 mCsar ? 032 mCs
$
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Principais métodos dePrincipais métodos deresfriamentoresfriamento
; Método super-rápido:Método super-rápido: 7 a 27 a 2oo%%
$ AntecFmaras= 38 a34AntecFmaras= 38 a34oo%& +*? B7 e vel ar ? 032 mCs >0 hs(%& +*? B7 e vel ar ? 032 mCs >0 hs(
$ %Fmaras= 7%Fmaras= 7oo%& +*? B7 e vel ar ? 7&6 mCs%& +*? B7 e vel ar ? 7&6 mCs
; D4gelada >D4oo%(%(
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(odificaç)es e danos
6( Perda de peso
$ :esidrata!"o superHcial >depende da +* da
cFmara(
0( *ancidez o5idativa
$ Aves e suínos= K Luantidade de ácidos gra5os
insaturados
$ Odor desagradável
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(odificaç)es e danos
0) 1lteraç.es microbianas - rincipal fator 2ue afeta a vida de prateleira
• 3ependem da#
- "ar%a microbiana inicial
- 4emperatura e umidade do arma+enamento
- 5so de embala%ens
- 4ipo de produto arma+enado
• 6ala de desossa# 'o" (carnes# menor tempo poss$vel)
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(odificaç)es e danos7) 8aturação
- carne ad2uire sabor caracter$stico e a%radvel
9) "oloração - :scurecimento nas reas descobertas por %ordura
(desidratação)
;) 1dsorção de odores estranhos
mara fria
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(odificaç)es e danos• $ncurtamento pelo frio
• 1lteraç.es das membranas do ret$culo sarcoplasmtico em
baixas temperaturas
• ?aixas temperaturas→ inativam ?omba "a e aumentam a
permeabilidade das membranas do ret$culo sarcoplasmtico
• 1umento do "a no espaço miofibrilar com presença de
pe2uenas 2uantidades de 14→ contração muscular ou
encurtamento
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• !edução do encurtamento pelo frio
- :stimulação elétrica da carcaça
- Ob@etivo# acelerar a 2ueda do pA,
es%otamento do 14 e in$cio do rigor
mortis
- Bolta%em# C&
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; )orma de melhorar& principalmente a maciez&)orma de melhorar& principalmente a maciez&em msculos de perus& ovinos& bovinos eem msculos de perus& ovinos& bovinos evitelos.vitelos.
; mbora vários mecanismos sejam estimuladosmbora vários mecanismos sejam estimuladoscom a eletricidade& a base cientíHca para essescom a eletricidade& a base cientíHca para essesacontecimentos ainda é pouco esclarecida.acontecimentos ainda é pouco esclarecida.
; +m dos e'eitos mais conhecidos da @& é a+m dos e'eitos mais conhecidos da @& é aacelera!"o da ta5a de declínio do pN psacelera!"o da ta5a de declínio do pN psmorte.morte.
@IM+/AQO /R*I%A SA@IM+/AQO /R*I%A SA%A*%AA%A*%AA
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• %revenção do cold shortening , acelerando a
glic&lise e esta'elecimento do rigor, antes ue
a temperatura atina valores favor*veis aoencurtamento
• Acelerar a atividade proteol+tica atrav$s da
li'eração do C*lcio, e,• "estruição f+sica da estrutura da fi'ra por
meio da violenta contração muscular
O amaciamento pela $* atribu+do ! pelomenos trs fatores-
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D/$$01A* $02$ A 2A3A D$ D$#450O DO p6 $02$#A#A1A* 7O&0A* $*2(84ADA* $492#A($02$ O8 0:O
HORAS APS A MOR!"
pH
T
E
6 0 1 E4&4
E&4
B 60 64 68
#O#
"S
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.1.ITO D$ .S ($S PROPRI.D$D.S D$ C$R(.
%-O%-!."A"./ .F.!TO
#acie0 aumentaCor do msculo aumenta
Quality grade aumenta
#armori0ação mais vis+vel Flavor mel1ora
%er+odo de maturação diminui
Shelflife aumenta.sta'elecimento rigor acelera
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; %onserva!"o de alimentos entre 368 a 317%onserva!"o de alimentos entre 368 a 31777%%
; Ocorre paralisa!"o da atividade microbiana eOcorre paralisa!"o da atividade microbiana e
a atividade enzimáticaa atividade enzimática; 5celente método de conserva!"o da carne5celente método de conserva!"o da carne
; %arne congelada também possui prazo de%arne congelada também possui prazo de
validadevalidade
; Impossível retirar toda a água >Aa nunca é 7(Impossível retirar toda a água >Aa nunca é 7(
%ongela!"o%ongela!"o
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Datores intr$nsecosDatores intr$nsecos
Atividade de *gua (Aa)2Atividade de *gua (Aa)2 345 livre ou dispon+vel
%ar6metro importante em m$todos de conservação dealimentos por dessecação ou desidratação
A78 % do vapor d9*gua alimento
% do vapor d9*gua pura
: Alimentos frescos2 ; 5,aria de 5 a ?
: >alor m+nimo de Aa para o crescimento de microrganismos
: @act$rias deteriorantes2 5,
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AlimentoAlimento Período de %ongelamentoPeríodo de %ongelamento
%arne bovina& suína e ovina%arne bovina& suína e ovina 1 a 60 meses1 a 60 meses
AvesAves 1 a E meses1 a E meses
Pei5es e mariscosPei5es e mariscos 1 a E meses1 a E meses
/egumes/egumes E mesesE meses
P"o e pastelariaP"o e pastelaria 1 meses1 meses
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'antagens do'antagens do
congelamento:congelamento:$ S"o adiciona nem remove substFnciasS"o adiciona nem remove substFncias
$ S"o inter'ere na digestibilidadeS"o inter'ere na digestibilidade
$ %onserva!"o por longos períodos%onserva!"o por longos períodos
(esvantagens:(esvantagens:
$ Microrganismos n"o s"o destruídosMicrorganismos n"o s"o destruídos
$ Pode ocorrer desidrata!"o superHcialPode ocorrer desidrata!"o superHcial
$%usto%usto
UUUU
Conservação de alimentosConservação de alimentos
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;)enta)enta >7&74>7&74
oo
%Cmin(%Cmin($ emperatura pr5ima do ponto de congela!"o emperatura pr5ima do ponto de congela!"o
por muito tempopor muito tempo
$ Maior período de 'orma!"o de cristaisMaior período de 'orma!"o de cristaise5tracelularese5tracelulares
$ Maior perda de e5sudato na descongela!"oMaior perda de e5sudato na descongela!"o
; RápidaRápida >7&4>7&4oo%Cmin(%Cmin(
$ Menor tempo de cristaliza!"oMenor tempo de cristaliza!"o
$ Menor 'orma!"o de cristaisMenor 'orma!"o de cristais
Jelocidade de %ongela!"oJelocidade de %ongela!"o
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• #ongelação em ar parado
- 6em circulação forçada
- 8enos eficiente (con%elação lenta) & refri%erador doméstico
- 4emperaturas# &'E a &Fo"
• #ongelação em placas
- "ontato com placas de metal
- :x# produtos del%ados (hambúr%uer e bifes) - 4emperatura# &0 a &79o" (maior velocidade)
Principais métodos dePrincipais métodos decongelaçãocongelação
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; $orrente de ar *t+nel de congelamento,$orrente de ar *t+nel de congelamento,
$ Método mais empregado na indstria de carnesMétodo mais empregado na indstria de carnes
$ Jentiladores= 43E mCsJentiladores= 43E mCs
$ Maior velocidade de congela!"o e 317Maior velocidade de congela!"o e 317oo%%; mersão e aspersão de l%.uidosmersão e aspersão de l%.uidos
$ Pouco usado >congela!"o de aves(Pouco usado >congela!"o de aves(
$ mbalagem em Hlmes plásticosmbalagem em Hlmes plásticos$ Imers"o dos produtos em líLuidos V bai5aImers"o dos produtos em líLuidos V bai5a
temperaturatemperatura
Principais métodos de congela!"oPrincipais métodos de congela!"o
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; %ongela!"o criogênica%ongela!"o criogênica
$ Imers"o direta em vapor criogênicoImers"o direta em vapor criogênico
$ Sitrogênio líLuidoSitrogênio líLuido
$ %7%700 >bacteriostático(>bacteriostático(
$ 5ido nitroso líLuido5ido nitroso líLuido
Principais métodos de congela!"oPrincipais métodos de congela!"o
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(odificaç)es e danos• #ristais de gelo
- 1baixo da temperatura de con%elação# formação de cristais de %elo
• #ongelação lenta- formação de cristais extracelulares
maiores G rompimento de membranas e maior perda de
fluidos na descon%elação
• #ongelação rápida- formação de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descon%elação
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;# < per+odo de cristali=ação
CONGELAMENTCONGELAMENT DESCONGELAMENTDESCONGELAMENT
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CONGELAMENT CONGELAMENT OO
DESCONGELAMENT DESCONGELAMENT OOCONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO
CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULARPAREDE CELULARINTACTAINTACTA
PEQUENOS CRISTAIS DEPEQUENOS CRISTAIS DEGELOGELO
ROMPIMENTO DA PAREDEROMPIMENTO DA PAREDECELULARCELULARGRANDES CRISTAIS DEGRANDES CRISTAIS DEGELO DANOS NA PAREDEGELO DANOS NA PAREDE
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#ontaminação microbiana
; Maioria dos microrganismos n"o se multiplicaMaioria dos microrganismos n"o se multiplica
D7D7oo%%
$ leveduras podem crescer até a 367leveduras podem crescer até a 367oo%%
; %ongela!"o tem pouco e'eito na redu!"o da%ongela!"o tem pouco e'eito na redu!"o da
carga microbiana total& mas reduz o seucarga microbiana total& mas reduz o seu
crescimentocrescimento
; S"o elimina bactérias patogênicasS"o elimina bactérias patogênicas
$ Jírus da ). A'tosa= TE dias em carca!as congeladasJírus da ). A'tosa= TE dias em carca!as congeladas
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#ontaminação microbiana
nfestaç)es parasitárias
5celente método de tratamento de carnes5celente método de tratamento de carnes
com parasitascom parasitas
• 6u$nos# Cysticercus cellulosae G 7 dias/&' a
&
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igor de descongelação
• 8úsculo con%elado antes da fase de rigor-mortis#
acelera o estado de ri%or apHs o descon%elamento
• :ncurtamento de até 7I do músculo
• erda de peso por exsudação
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Durabilidade da carne congelada
; Jaria com a espécie& tipo de produto& temperatura doJaria com a espécie& tipo de produto& temperatura do
congelador& oscila!"o de & embalagemcongelador& oscila!"o de & embalagem
; emperatura= 387 emperatura= 387oo% >inibi!"o completa das enzimas(% >inibi!"o completa das enzimas( →→
economicamente inviáveleconomicamente inviável
; Maioria dos 'rigoríHcos= 368 a 317Maioria dos 'rigoríHcos= 368 a 317oo%%
; )lutua!"o de temperaturas= aumento do e5sudato)lutua!"o de temperaturas= aumento do e5sudato
; Wrau de satura!"o das gorduras=Wrau de satura!"o das gorduras=
$ @uínos e aves K ovinos e bovinos@uínos e aves K ovinos e bovinos
D$;$0D$
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Durabilidade da carne congelada a>?@o#
• 6u$nos# J 'F meses
• Ovino# J 'E meses
• 1ves# J F7 meses
• ?ovinos# J F7 meses
Donte# Dorrest et al 'C
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Descongelação; Pode ser 'eita com=Pode ser 'eita com=
$ Ar 'rio >cFmaras 'rigoríHcas ou re'rigeradorAr 'rio >cFmaras 'rigoríHcas ou re'rigerador
doméstico(doméstico(
$ Ar levemente aLuecidoAr levemente aLuecido$ Xgua circulanteXgua circulante
$ MicroondasMicroondas
; #uantidade do e5sudado depende do método de#uantidade do e5sudado depende do método de
congela!"o e descongelamento=congela!"o e descongelamento=
Menor= congelamento rápido e descongelamento lentoMenor= congelamento rápido e descongelamento lento
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econgelação• 1umento da perda por %ote@amento
• !edu+ valor nutricional (perda de nutrientes solúveis)
• ossibilidade de crescimento microbiano durante o
descon%elamento
• Kão recomendadoLLL
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$onservação$onservaçãode carnes e derivadosde carnes e derivados
pelo calorpelo calor
Conservação de alimentosConservação de alimentos
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%alor%alor
Conservação de alimentosConservação de alimentos
Métodos )ísicosMétodos )ísicos
; +so= destruir microrganismos patogênicos+so= destruir microrganismos patogênicos
e inativar enzimase inativar enzimas
Principais tratamentosPrincipais tratamentos
; Pasteuriza!"oPasteuriza!"o= 483T4= 483T4oo% >carnes curadas(% >carnes curadas(
; steriliza!"o comercial >steriliza!"o comercial >AP*IYAQOAP*IYAQO,,==
K677K677oo%%
$Produtos enlatados >'orte aroma(& estocagemProdutos enlatados >'orte aroma(& estocagem
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$laboração de conservas
; $onceito$onceito */ técnicas, */ técnicas,$ nvase em recipientes 'echados Z ALuecimento K677nvase em recipientes 'echados Z ALuecimento K677oo%%
; Operaç0es 1ásicasOperaç0es 1ásicas
; Prepara!"o do produto >salsicha(Prepara!"o do produto >salsicha(
; nchimento do recipientenchimento do recipiente
; 5aust"o& 'echamento5aust"o& 'echamento
; steriliza!"osteriliza!"o
; *es'riamento e opera![es Hnais*es'riamento e opera![es Hnais
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;rodutos enlatados t+picos
• *alsichas 2ipo
&iena
• Atum e*ardinha
• #arne enlatada
corned beefB
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;reparação da carne
• 5so de carnes de menor valor
comercial
• Outros in%redientes#
- 6al, condimentos
- Kitrato e nitrito
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/olha de /landres
; )olha de a!o >7&04 mm(=)olha de a!o >7&04 mm(=
revestida por camada derevestida por camada de
estanhoestanho; Jerniz na super'ície internaJerniz na super'ície interna
$ vitar o contato entre metal evitar o contato entre metal e
alimentoalimento$ Podem ser= 'enlicos&Podem ser= 'enlicos&
vinílicos...vinílicos...
-
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$Caustão
; Importante na indstria deImportante na indstria de
conservasconservas
; O12etivosO12etivos
$ vitar a o5ida!"o interna& por meio davitar a o5ida!"o interna& por meio da
elimina!"o do Oelimina!"o do O00
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$Caustão
Métodos de e3austãoMétodos de e3austão
; Aquecimento do alimento: Aquecimento do alimento: calor e5pande o produto&calor e5pande o produto&
maior será o vácuomaior será o vácuo
; Bombas de vácuo:Bombas de vácuo: durante a recrava!"o >indicadodurante a recrava!"o >indicado
para produtos slidos sem líLuidos livres(para produtos slidos sem líLuidos livres(
; Injeção de vapor no espaço livre do recipienteInjeção de vapor no espaço livre do recipiente >o>o
vapor substitui o ar no espa!o livre(. 5ige espa!ovapor substitui o ar no espa!o livre(. 5ige espa!o
livre no recipiente.livre no recipiente.
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;rincipais alteraç)es do
tratamento trmico• 1lteraç.es da sabor
• 3esnaturação de prote$na#
aroma sulf$drico
• 1lteração da textura do
produto