aula 11- conceito e importância da bromatologia · a análise química qualitativa e a análise...
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ANÁLISE DE ALIMENTOSANÁLISE DE ALIMENTOS
Aula 11-Conceito e importância da Bromatologia
APROFUNDAMENTO PEDAGÓGICOAPROFUNDAMENTO PEDAGÓGICO1. Qual é o conceito de bromatologia?
2. Qual é a origem da palavra bromatologia?
3. Cite objetivos da bromatologia.
4. O que estuda a bromatologia?
5. Qual o objetivo do estudo da bromatologia?
6. Em linhas gerais, descreva a cadeia de produção na análise dos alimentos?
7. Por que a bromatologia é considerada uma disciplina interdisciplinar? Explique.
8. Qual é a diferença entre food safety e food security?
9. Explane sobre os 3 tipos de aplicações da bromatologia
10. Diferencie a análise química qualitativa da quantitativa.
11. Dê exemplos de análises qualitativas e quantitativas.
12. Qual é o objetivo da fiscalização?
13. Defina fraude, adulteração e falsificação.
14. Dê exemplos de fraude, adulteração e falsificação.
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Conceito de BromatologiaConceito de BromatologiaA BROMATOLOGIA é a disciplina científica que estuda
integralmente os alimentos.
A palavra Bromatologia deriva do grego:
Broma, Bromatos significa “dos alimentos” e Logos significa
Ciência.
Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS,
pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda
os alimentos.3
Objetivos da BromatologiaObjetivos da Bromatologia� A Bromatologia consente conhecer a sua
composição QUALITATIVA E QUANTITATIVA;
� estudar o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações e como evitá-las;
� Mostrar a tecnologia mais apropriada para tratá-los e como aplicá-la;
� Mostrar como utilizar a legislação; � Evidenciar a segurança alimentar; � Evidenciar a proteção dos alimentos e do
consumidor; � Mostrar os métodos analíticos a aplicar para
determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade.
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Conceito de BromatologiaConceito de Bromatologia
� A análise de alimentos é uma área muito
importante no ensino das ciências que
estudam alimentos, pois ela atua em vários
segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento
dos alimentos processados.
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Conceito de BromatologiaConceito de Bromatologia
� A Bromatologia estuda os alimentos, sua
composição química, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e
calórico, suas propriedades físicas,
químicas, toxicológicas e também
adulterantes, contaminantes, fraudes,
etc.
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Conceito de BromatologiaConceito de Bromatologia� Define e analisa o alimento desde a
produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural
ou industrializado, � Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à
saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos
de letras e tintas utilizadas.
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Conceito de BromatologiaConceito de Bromatologia
� Por fim,
� tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com
isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.
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Quais são os compostos que estuda a Quais são os compostos que estuda a BROMATOLOGIA?BROMATOLOGIA?
� Entre os compostos estudados na bromatologia estão à água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e
os minerais.
� Em alguns casos mais específicos, faz-se necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns metais (principalmente
metais pesados como chumbo e mercúrio), açúcares(como a lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas entre outros
BROMATOLOGIABROMATOLOGIA= =
ANÁLISE DE ANÁLISE DE ALIMENTOSALIMENTOS
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A análise de alimentos é uma área muito
importante no ensino das ciências que
estudam alimentos, pois ela atua em vários
segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos
alimentos processados.
� A ANÁLISE DE ALIMENTOS esta relacionada com
tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os
seres vivos.
� Verifica se o alimento se enquadra nas
especificações legais, detecta a presença de
adulterantes, aditivos que são prejudiciais à
saúde, se a esterilização é adequada, se existiu
contaminação com tipo e tamanho de
embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras
e tintas utilizadas.
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Tem a ver com todos os diferentes aspectos que
envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre
a qualidade do mesmo.
Análises BROMATOLOGICASAnálises BROMATOLOGICAS
� Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias e outros órgãos de
interesse para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos
alimentos, da segurança alimentar,além de fornecer informações de importância nutricional sobre os
alimentos disponibilizados à população.
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Segurança alimentar quantitativa e Segurança alimentar quantitativa e qualitativaqualitativa
� Food safety
� que busca oferecer produtos livres de contaminação química, biológica, física ou de outras substâncias, que põem em risco a saúde do homem e assegura alimentos saudáveis para o consumidor.
� Food security
� significa garantir o acesso ao alimento que supra as calorias diárias necessárias para cada ser humano, para assim poder erradicar a fome da maioria da população do globo.
Ação interdisciplinar da Ação interdisciplinar da BROMATOLOGIA?BROMATOLOGIA?
� A bromatologia é um campo de estudo dito INTERDISCIPLINAR, ou seja, que envolve
conhecimentos e habilidades oriundos de outros campos de estudo, como por exemplo,
química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia molecular.
� Assim, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar adequadamente munidos de conhecimento básico destas ciências para
que obtenham sucesso nesta tarefa.
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A análise qualitativa e A análise qualitativa e quantitativaquantitativa
� Existem dois tipos de análise química:
� a análise química qualitativa e a análise química química qualitativa e a análise química quantitativa.quantitativa.
� Na análise química QUALITATIVA, é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração desse na amostra.
� Assim, numa análise química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não positivo/negativo ou reagente/não
reagente.reagente.
A análise qualitativa e A análise qualitativa e quantitativaquantitativa
� Já na análise química QUANTITATIVA, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado.
� Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma
unidade de volume, de massa ou de concentração.
� No Quadro são elencadas algumas análises químicas qualitativas e quantitativas de importância na
bromatologia.
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A análise qualitativa e A análise qualitativa e quantitativaquantitativa
Princípios de estatística aplicados à Princípios de estatística aplicados à análise bromatológicaanálise bromatológica� Ao realizar a análise bromatológica quantitativa, necessita-se expressar os
resultados obtidos de forma numérica.
� Normalmente são necessários além da média, outros indicadores como o
desvio padrão e do “n” que serão úteis para a posterior interpretação dos
resultados obtidos.
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Importante!!!
Conhecer técnicas e métodos
adequados que permitam conhecer a
composição centesimal dos
alimentos.
→ Determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras,
carboidratos, que permitam o cálculo do volume calórico do alimento.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOSALIMENTOS
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� Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc
� Universidades e Institutos de pesquisa -desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
� Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc
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CLASSIFICAÇÃO DA CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOSANÁLISE DE ALIMENTOS
Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:
1. Controle de qualidade de rotina;
2. Fiscalização;
3. Pesquisa.
� Controle de qualidade de rotina:
É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
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� Fiscalização:
É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
� Pesquisa:
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
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→ Fiscalização
O objetivo das inspeções é verificar se o alimento que é colocado na sua
mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em boas
condições de higiene e saúde.
*** Muitos problemas são detectados nas inspeções...
� Além de observar se os...
� Produtos com níveis de gorduras, proteínas, carboidratos e acidez, por ex., estão em desacordo com o rótulo e em proporções acima das toleradas.
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Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro)Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro)
Ex:
� 8 marcas de pães analisadas, nenhuma poderia ser considerada light ou diet, como informado na embalagem
� Soda cáustica e água oxigenada no leite
� Teor calórico acima do descrito na embalagem e quantidade de fibras menor do que o anunciado
� Adição de álcool e/ou açúcar em vinhos e derivados
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� Fraude por adição de açúcar no chocolate em pó
� Fraude na adulteração do peso da carne bovina com evidências de injeção de líquidos dentro da carne
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ADULTERAÇÕESADULTERAÇÕESFRAUDESFRAUDES
FALSIFICAÇÕESFALSIFICAÇÕES
* LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
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ADULTERAÇÕESADULTERAÇÕES
� Produtos elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas.
� Matéria prima alterada ou impura.
� Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes da composição normal do produto sem prévia autorização do DIPOA/SIF (DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL/SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL ) www.agricultura.gov.br
� Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos.
� Data de fabricação mascarada
FRAUDESFRAUDES� Alteração ou modificação total ou parcial de um ou
mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.
� Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados.
� Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco.
� Conservação com substâncias proibidas.
� Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
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FALSIFICAÇÕESFALSIFICAÇÕES
� Quando os produtos forem elaborados, preparados, expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outro, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização.
� Quando forem usadas denominação diferentes das previstas dentro do Regulamento ou em fórmulas aprovadas.
�Produtos “pirateados”
→ As indústrias deverão seguir os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos
produtos –RTIQ (REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE)
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No Brasil, os órgãos do sistema tradicional de qualidade, que envolvem as secretarias ou departamentos de Defesa Sanitária, de Inspeção Sanitária, e a Rede
Federal de Laboratórios de Patologia Animal e de Análises de Alimentos, estão
subordinados ao Ministério de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.