Workshop Santarém Workshop Santarém Workshop Santarém Workshop Santarém 12 de Junho 201312 de Junho 201312 de Junho 201312 de Junho 2013

Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos Aspectos Técnicos do do do do

trinómio Garrafatrinómio Garrafatrinómio Garrafatrinómio Garrafa----VinhoVinhoVinhoVinho----Rolha Rolha Rolha Rolha

Cristina Cardoso

OBJECTIVO:OBJECTIVO:OBJECTIVO:OBJECTIVO:

Partilha de conhecimento na mesma Cadeia de Valor….... Garrafa – Vinho - Rolha

Boas Práticas de Engarrafamento

Garrafa – Vinho – Rolha

� Portfólio de produtos

� Preconização da rolha

1

2

Índice

Portfólio Produtos

Vinho

5

Efervescentes Espirituosos

Rolha Champanhe0+2

Spark Top One0+1

Aglomerado Champanhe

Top SeriesNaturais

Acquamark

Colmatado

Twin Top

Neutrocork

Advantec

Aglomerada

Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..Uma rolha de cortiça é muito fácil de usar…..

AdaptaAdaptaAdaptaAdapta----se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à se facilmente ao gargalo da garrafa devido à estrutura celularestrutura celularestrutura celularestrutura celular

Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta Do ponto de vista técnico, é fundamental uma correcta preconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiçapreconização e utilização da rolha de cortiça

Para evitar erros…

Rolhas marcadas pela maxila (pregas) Dificuldade de inserção

Rolhas danificadas no momento da inserção

Fuga de vinho devido a pressão interna e perfil do gargalo acima da especificação

Rolhas marcadas pela maxila

Rolha oxidada pelo Muselet

O mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteO mercado está cada vez mais exigenteA A A A nossa resposta é maior nossa resposta é maior nossa resposta é maior nossa resposta é maior CULTURA CULTURA CULTURA CULTURA do produtodo produtodo produtodo produto

Como preconizar umaComo preconizar umaComo preconizar umaComo preconizar uma

rolha para obturar rolha para obturar rolha para obturar rolha para obturar

uma garrafa?uma garrafa?uma garrafa?uma garrafa?

Escolha da Rolha Escolha da Rolha Escolha da Rolha Escolha da Rolha

QUEM DECIDE AQUEM DECIDE AQUEM DECIDE AQUEM DECIDE A ROLHAROLHAROLHAROLHA????

La Calidad y Precio

Garrafa e VinhoGarrafa e VinhoGarrafa e VinhoGarrafa e Vinho

AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?AS DIMENSÕES DA ROLHA?

ClienteClienteClienteCliente

� Qualidade do Vinho� Imagem � Preço

� Perfil interno da garrafa� Nível de enchimento� Tipo de vinho� Nível de carbónico

Determinação Força Extracção/ outros ensaios

Recepção da garrafa

Perfil do gargalo

Análise do perfil e preconização

da rolha

Preconização da Rolha Preconização da Rolha Preconização da Rolha Preconização da Rolha

C.E.T.I.E - Centro Técnico Internacionalde Engarrafamento

Norma NP EN 12726:20011. (d1) – Ø18,5 ± 0,5 mm será medido a 3 mm do

topo da boca.

2. A ovalização da marisa não deve ser maior que 0,5 mm.

3. (d2) - o Ø médio, mínimo deve ser:d2externo = (Ø real mínimo medido + Ø real máximo medido)/2 ≥ 28,3 mm.

4. O diâmetro d4 é uma dimensão aproximada conveniente para os fabricantes de vidro de embalagem.

Marisa CETIE Marisa CETIE Marisa CETIE Marisa CETIE ---- NormaNormaNormaNorma

5. O Ø interno médio (a) (ver figura), não deve ser superior em mais de 1 mm ao Ø médio de entrada.

6. Para obter um bom desempenho do fecho, o Ø médio do perfil interno, entre d1 e d3, não deve ser inferior ao Ø médio de entrada.

7. A marisa deve ter pelo menos 17,5 mm, para permitir utilizar um tubo de enchimento com um diâmetro até 16 mm.

O gargalo CETIE pretende:

� garantir a vedação;

� garantir a correcta introdução da rolha;� assegurar uma correcta extracção da rolha com o saca-rolhas, se forem cumpridas todas as regras do arrolhamento;� uniformizar os perfis e as dimensões internas e externas dos gargalos, independentemente do tipo de garrafa (Bord., Borg.).

MarisaMarisaMarisaMarisa CETIE CETIE CETIE CETIE ---- NormaNormaNormaNorma

Desenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafaDesenho Técnico da garrafa

Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha Dimensão da Rolha VSVSVSVS Perfil internoPerfil internoPerfil internoPerfil interno

18,5 ± 0.5 mm

Rolha 45 mm

Rolha 49 mm

Quando a Tº ultrapassa estes níveis por mais de uma hora, a rolha sobe

Rolha Diâmetro

24 mm ou

25 mm

Rolha 38 mmRolha 38mmHeadspace 25mm

750 cc

20 ±1mm

Conicidade1,5 - 2 mm

Curva de dilatação dovinho segundo Tº

Rolha 45mmHeadspace 18mm

Rolha 49mmHeadspace 14mm

Perfil interno Perfil interno Perfil interno Perfil interno VSVSVSVS Ø da Ø da Ø da Ø da Rolha Rolha Rolha Rolha VS VS VS VS VinhoVinhoVinhoVinho

Sugere-se, a seguinte diferença entre o Ø da rolha

e o menor Ø interno do gargalo da garrafa:

Rolha Natural

� 6 mm para vinhos tranquilos < 1 bar

� 7 mm para vinhos com pressão 1 a 2 bar

Rolha Técnica

� 5 mm para vinhos tranquilos < 1 bar

� 5 - 6 mm para vinhos com pressão até 2 bar

� 7 - 8 mm para vinhos com pressão >2 bar

� 12 - 13 mm para vinhos espumantes c/ 5 e 6 bar de pressão

Rolha TopSeries®

� 1 - 1,5 mm

Espaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectamEspaço vazio: factores que o afectam

� Comprimento da rolha � Tipo de vinho (teor alcoólico; teor de açúcar; etc)� A temperatura

O espaço vazio a 20ºC deverá ser suficiente para permitir a dilatação do vinho.

IMPORTANTE:

Respeitar relação entre o comprimento da rolha e o nível de enchimento (espaço vazio)

Adequar a rolha ao tipo de vinho e destino final

Dilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafaDilatação do vinho em garrafa

Nível de

enchimento

(mm)

Comprimento

da rolha (mm)

Risco de fuga a

partir de * (ºC)

38 49

44 43

49 40

53 36

38 41

44 34

49 29

53 21

63

55

* Para uma temperatura de enchimento de 20 ºC

(Fonte: INE )

� O vinho expande em média cerca de 0,2 ml por cada ºC de aumento Tº

Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ Temperatura no contentor c/ e s/ templinertemplinertemplinertempliner

Transporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinhoTransporte das garrafas de vinho

Importante:

� As garrafas de vinho devem ser transportadas na vertical

� Garrafas sujeitas a temperaturas elevadas, assegurar um espaço vazio adequado

� Atenção ao comprimento da rolha a utilizar

Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas Bebidas Espirituosas VSVSVSVS Rolha Rolha Rolha Rolha TopSeriesTopSeriesTopSeriesTopSeries®®®®

Características da Rolha TopSeries®

• Rolha de cortiça com cápsula de diversos materiais, p.ex. madeira, plástico, vidro ou cerâmica.

• Tem uma taxa de compressão baixa

(entre 1mm e 1,5mm);

• Tem um comprimento exposto de aproximadamente 20 mm;

• Pode ser reutilizada.

• Não haver estreitamente entre 15 mm/20 mm devido ao chanfre / boleado

Regularidade do perfil interior até 20mm de profundidade, proporciona uma vedação mais eficaz.

Entrada do gargalo na zona interior deve ser o maisarredondado possívelsem arestas vivas, para evitar danos na superficie da rolha.

Relação Relação Relação Relação GGGGarrafa / arrafa / arrafa / arrafa / RolhaTopSeriesRolhaTopSeriesRolhaTopSeriesRolhaTopSeries®®®®

• Evitar a conicidade até 20 mm, pois compromete a obturação da garrafa.

• Perfil Regular

Perfil do gargalo Detalhe

• Perfil Irregular

Perfil do gargalo Detalhe

Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos

• Perfil Irregular

Perfil do gargalo Detalhe

Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos

(case study)

Perfil Rolha

Área de Compressão

(27x24.8)Perfil Rolha

Área sem Compressão

(27x24.8)

Área de Compressão

(27x24.8)

Perfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalosPerfis dos gargalos

Espumantes Espumantes Espumantes Espumantes VSVSVSVS Rolha Rolha Rolha Rolha

1. A manutenção das maxilas e a correcta localização da espera das rolhas evitam defeitos de arrolhamento graves associados a dificuldades de extracção, extracções explosivas, perda de CO2 e partículas.

2. Garrafas leves comprometem esta embalagem, originando rebentamentos, durante a 2ª fermentação.

3. O ajuste entre os diâmetros das garrafas e as dimensões das rolhas deve ser comprovado e o aperto das maxilas não deve ser inferior a 15,5 mm (garrafas bague 29) caso contrário a memoria elástica natural da cortiça é diminuída. As garrafas devem ser regularmente controladas, perfis com conicidade acentuada ou invertida potenciam problemas de inserção e extracção;

4. A inserção das rolhas deve fazer-se a uma profundidade de 24mm ±2 mm após aplicação do muselet;

Recomendações de arrolhamentoRecomendações Recomendações Recomendações Recomendações de arrolhamentode arrolhamentode arrolhamentode arrolhamento

33

5. As paragens de linha de engarrafamento podem provocar a subida da rolha entre o arrolhador e a muselatadora, portanto a profundidade de inserção deve ser sempre confirmada nestes casos;

6. O conjunto rolha, muselets e garrafa sempre que molhados devem ser secos para se evitar o escurecimento/oxidação da rolha/muselet.

7. Aconselhamos que as garrafas se mantenham na posição vertical por forma a beneficiar-se a memória elástica da rolhas e a sua forma em cogumelo após a extracção. Durante o armazenamento, locais com fortes odores, exposição à luz, altas temperaturas e vibrações prolongadas devem ser evitados.

8. Antes da rotulagem, as garrafas devem ser inspeccionadas individualmente para garantia da conformidade do vidro, do arrolhamento e do vinho.

Recomendações de arrolhamentoRecomendações Recomendações Recomendações Recomendações de arrolhamentode arrolhamentode arrolhamentode arrolhamento

CAUSA: garrafas sem verticalidade / estrela/eixo da maxila e pistão descentrados.EFEITO: riscos de fugas / oxidação / extracção difícil.

CAUSA: pistão mal regulado / subida da rolha entre rolhadora e museletadora / excesso de pressão e/ou nível do vinho na garrafa / tratamento de superfície insuficiente ou ultrapassado.EFEITO: risco de fugas / oxidação / extracção explosiva.

CAUSA: maxilas a fecharem demasiado causando a redução da memória elástica da cortiça / armazenamento demasiado longo com as garrafa deitadas e/ou em local quente e secoEFEITO: risco de oxidação / perda de gás / extracção difícil.

CAUSA: garrafa mal ajustada nas maxilas / espera da rolha abaixo das maxilas / maxilas a não fechar correctamente ou gastas / abertura dessincronizada e antes da inserção.EFEITO: risco de fugas / oxidação / extracção difícil.

CAUSA: defeito da cortiça (excesso de humidade nas células).EFEITO: má recuperação em forma de cogumelo.

CAUSA: maxilas a afinar, rectificar ou substituir.EFEITO: risco de fugas / oxidação.

CAUSA: defeito da cortiça (lenhosidade, prego, ano seco) .EFEITO: risco de partículas no vinho/garrafas “gerbeuses”, má estética da rolha.

INSERÇÃO INSUFICIENTE

CHEVILLÉ

SAIA

DESCENTRAGEM

VERDE DISCO ESPELHO

REBENTAMENTO DISCO ESPELHO

PREGASLONGITUDINAIS

Formas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracçãoFormas típicas após a extracção

Boas Práticas de Engarrafamento

Garrafa – Vinho – Rolha

� Portfólio de produtos

� Preconização da rolha

1

2

Índice

Linha de Linha de Linha de Linha de Engarrafamento Engarrafamento Engarrafamento Engarrafamento –––– Boas práticasBoas práticasBoas práticasBoas práticas

EngarrafamentoEngarrafamentoEngarrafamentoEngarrafamento

� Lavagem / Enxaguamento da garrafa

Operações essenciais para um bom engarrafamento:

� Nivelamento

� Eliminação do ar

� Injecção de gás neutro

� Enchimento

Lavagem / EnxaguamentoLavagem / EnxaguamentoLavagem / EnxaguamentoLavagem / Enxaguamento

Operação essencial:

� Elimina impurezas: areia, pós de vidros, poeiras, partículas de papel, insectos, ….;

� Efectuado com água estéril;

� % de partículas removidas 98 - 99,5%;

� Resíduo de água – em média 2 gramas.

Saturadora Saturadora Saturadora Saturadora –––– Eliminação do arEliminação do arEliminação do arEliminação do ar

� Eliminação do ar antes do enchimento (aprox. 90%);

� Saturação da garrafa com gás neutro – Dióxido de Carbono (CO2) ou Azoto (N2);

� O gás neutro contido na garrafa regressa ao reservatório da enchedora;

� Redução da oxidação do vinho: 0,7 mg/l a 0,08 mg/l de O2.

� O enchimento é feito por gravidade com uma ligeira depressão;

� A depressão favorece a remoção do ar e impede a formação de bolhas;

� Menor emulsão do vinho;

� Maior precisão do enchimento ± 1 mm;

� Cuba com fundo cónico para que a drenagem seja feita por gravidade.

EnchimentoEnchimentoEnchimentoEnchimento

Operações no enchimento

1. Compensação de pressão

2. Enchimento

3. Nivelamento

Recomendações:

Tº: 15 – 20ºC

Espaço vazio:

15 - 20mm (20ºC)

AAAArrolhador rrolhador rrolhador rrolhador –––– Injecção de COInjecção de COInjecção de COInjecção de CO2222

Vantagens:

� Redução da oxidação (de 1,1 a 0,22mg/l O2)

� Redução da pressão no arrolhamento(o CO2 dissolve-se no vinho)

���� Evita defeitos de arrolhamento, por ausência de pressão: capilaridade, eventuais fugas e regularidade de inserção.

���� Nível de enchimento uniforme (tolerância máx. ±1 mm.)

Aplicação de CO 2 antes do arrolhamento (0,3 g/gf.)

Arrolhador Arrolhador Arrolhador Arrolhador ---- VácuoVácuoVácuoVácuo

O ar é aspirado com uma bomba de vácuo, no momento da inserção da rolha,

eliminando a pressão interna.

Vantagens:

� A pressão < 0,5 bar contra 1,5 bar em rolhas com ar;

� Evita defeitos de arrolhamento;

� A injecção de gás inerte antes do arrolhamento não é

incompatível com o vazio;

Controlo:

� Controlar a pressão interna com um afrómetro

(valores ± 0,3 bar)

Nota: A injecção de azoto têm um efeito inverso às técnicas

(CO2 e Vácuo), porque é insolúvel e a pressão é superior à do ar.

Centrador da garrafa

Verificar se o centrador correspondeà garrafa a utilizar

Há vários modelos de garrafas quenecessitam de centradores especiaisEx: magnum, …..

A anilha de borracha tem de estar embom estado, para permitir um vácuocorrecto

CentradorCentradorCentradorCentrador

Cone centradorCone centradorCone centradorCone centrador

17.mm

15.5.mm

Medição do centrador Medição do centrador Medição do centrador Medição do centrador

Cone centradorCone centradorCone centradorCone centrador

Centrador cónicoCentrador cilíndrico

Introdução da RolhaIntrodução da RolhaIntrodução da RolhaIntrodução da Rolha

Defeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamentoDefeitos provocados no arrolhamento

Na inserção da rolha formou “lábio”, devido a:� Aperto insuficiente;� Estrelas mal dimensionadas com a garrafa;� Centrador desajustado com a garrafa;� Estreitamento do perfil da garrafa;� Interior da boca da garrafa com arestas vivas….

MaxilasMaxilasMaxilasMaxilas

� A compressão não deve deformar nem alterar a estrutura da rolha (corte, cabeça, prega, lábio, etc…).

� As arestas devem ser regulares, lisas e sem rugosidades nem defeitos.

� O aperto da rolha deve ser lento e a introdução rápida.

� O diâmetro de compressão das maxilas deve ser no máximo 15 a 15,5 mm. Controlar com um calibre.

� Após utilização limpar e lubrificar com óleo de compatibilidade alimentar.

Verificar:

MaxilasMaxilasMaxilasMaxilas

Maxila boa Maxila danificada

Maxilas danificadasMaxilas danificadasMaxilas danificadasMaxilas danificadas

Prega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxilaPrega provocada pela maxila

PunçãoPunçãoPunçãoPunção

� Diâmetro deve ser de 14 mm

� Verificar a sua verticalidade

� Centrar o punção em relação à rolha, maxilas e gargalo da garrafa

� A rolha deve ver-se perfeitamente cilíndrica na garrafa e nivelada com a marisa (sobressaída ou afundada)

Verificar:

Estado do punçãoEstado do punçãoEstado do punçãoEstado do punção

Punção em bom estado Punção com danos

Punção centradoPunção centradoPunção centradoPunção centrado

Marcas de punçãoMarcas de punçãoMarcas de punçãoMarcas de punção

Acessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhadorAcessórios do arrolhador

� se as estrelas correspondem ao tipo de

garrafa que se vai utilizar;

� se o centrador é adequado ao gargalo da

garrafa;

� a verticalidade;

� substituição regular da base do elevador;

� o ajuste da base 3 a 5 mm;

� mola de compensação 100 ± 20 daN.

Verificar:

Outras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras Recomendações

� O armazenamento das rolhas deve efectuar-se em locais secos e arejados, isentos de odores fortes (como solventes, pinturas, hidrocarbonetos, etc.), temperatura 15-25°C e humidade entre 50-70%. Rolhas secas ou muito frias tornam-se mais duras e resultam em inserções mais irregulares.

� A utilização das rolhas deve fazer-se dentro das datas preconizadas, 6 meses após tratamento.

� Nunca ferver as rolhas, nem as colocar em vinho ou água antes de usar.

� Abrir os sacos das rolhas no momento de uso. Não deixar rolhas na tremonha para evitar a acumulação de poeiras.

� Manter o sistema de alimentação e as cabeças do arrolhador limpas de poeiras ou partículas.

� Não empregar lubrificantes de dispersão líquida, “sprays”, ou produtos sólidos para facilitar o movimento e transporte das rolhas.

� Não aplicar a cápsula na garrafa sempre que verificar a superfície da rolha molhada. A câmara que se forma é favorável à proliferação de fungos e leveduras.

� Após arrolhamento, manter o maior tempo possível (nunca menos de 5 minutos) as garrafas na posição vertical, permitindo assim que as rolhas recuperem a sua forma e se ajustem melhor ao perfil interno do gargalo, optimizando as condições de vedação.

� Evitar durante o transporte e armazenamento locais com odores fortes, exposição solar, altas temperaturas e vibrações prolongadas.

� No estágio em cave, devem manter as caves isentas de insectos.

� Espumante: a comercialização das garrafas na posição vertical beneficia a memória elástica das rolhas ao longo do tempo potenciando a expansão em forma de cogumelo, isto sem prejuízo da preservação da qualidade do espumante.

Outras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras RecomendaçõesOutras Recomendações

ccardoso.ai@amorim.com

Obrigada pela atenção……..