asae - ficha inspecção restauração

5/11/2018 ASAE - Ficha Inspec o Restaura o - slidepdf.com

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07/DTP/ASAE/06 01/2007 00 DTP VP da Área Técnica Presidente

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Ficha Técnica de FiscalizaçãoRestauração e Bebidas

Legislação aplicável:

Licenciamento:

o Decreto-Lei n.º 168/97 de 04 de Julho, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 57/2002 de

11 de Março, que aprova o regime jurídico da instalação e funcionamento dos estabelecimentos

de restauração e bebidas;

o Portaria n.º 930/98 de 24 de Outubro, que aprova o modelo de alvará de licença de utilização

para serviços de restauração e bebidas;

o

Decreto Regulamentar n.º 38/97 de 25 de Setembro, republicado pelo Decreto Regulamentarn.º4/99 de 01 de Abril, relativo às características gerais de cada tipo de estabelecimento e das

respectivas categorias, bem como os conceitos e os princípios gerais a que devem obedecer a

sua instalação e funcionamento;

o Decreto-Lei n.º 38:382 de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificações

urbanas;

o Decreto-Lei nº 243/86 de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e

segurança do trabalho dos estabelecimentos comerciais;

Condições técnico-funcionais e HACCP:o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril relativo

à higiene dos géneros alimentícios;

o Portaria n.º 149/88 de 09 de Março, relativa às regras de asseio e higiene a observar pelas

pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos;

o Portaria n.º 329/75 de 28 de Maio, relativa às medidas de higiene respeitantes ao consumo de

produtos alimentares;

o Decreto-Lei n.º 243/2001, de 5 de Setembro, que regula a qualidade da água destinada ao

consumo humano;

o Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro; que estabelece as regras a observar na utilização das

gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios;

o Portaria n.º 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa às regras relativas à utilização do azeite como

tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de restauração e bebidas;

o Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatório aplicável às

infracções às normas dos Regulamentos (CE) nº852/2004 e nº853/2004, ambos de 29 de Abril.





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Rastreabilidade:

o Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Março, com as alterações introduzidas pelo Decreto-lei nº

183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei nº 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer

a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios, sejam ou não pré-

embalados;o Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro que

determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para

a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros

alimentícios;

o Portaria n.º 576/93 de 4 de Junho, com as alterações introduzidas pela Portaria nº100/96, de 1

de Abril, que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinários Aplicáveis ao Comércio

Intracomunitário de Produtos de Origem Animal,

Subprodutos e Resíduos:

o Regulamento (CE) n.º 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que

estabelece as regras sanitárias relativas aos subprodutos animais não destinados ao consumo

humano;

o Decreto-Lei n.º 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gestão de

resíduos.

Produtos químicos:

o Decreto-Lei n.º 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificação,

embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurança das preparações perigosas.

Procedimentos de aplicação da ficha

Se a acção incluir a verificação das áreas específicas (pastelaria, panificação e gelados) existentes

no estabelecimento ou em etapas de transformação específicas, deverão ser utilizadas as fichas

correspondentes às actividades desenvolvidas.

Brigada: Direcção Regional:

Data de Controlo: / / Hora: h m





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I – IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTONome/Designação Social:

Morada:Localidade: Freguesia:Código Postal: Concelho:Telefone: Fax:Nº Contribuinte:Licença ou autorização de utilização: Outra autorização:

NãoSim, aprovadas

Existência de alterações aoprojecto

Sim, não aprovadasRestauraçãoBebidasTipo de actividadeOutro.Qual?Panificação

PastelariaGelados

Com fabrico próprio de:

Outro.Qual?

Número de refeições servidas (média):Capacidade máxima de pessoas/ serviço:

Almoço e jantarSó almoçoSó jantarOutro.Sem encerramento semanal

Período de Laboração

Com encerramento semanal.

Qual?Nº de Trabalhadores

Observações:





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II – IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTONome:Categoria Profissional:Função:Filiação:

Residência:Código Postal:Bilhete de Identidade nº de S.I.C. deData de Nascimento: Naturalidade:Estado Civil:Observações:

III – IDENTIFICAÇÃO DO(S) TÉCNICO(S) DO ESTABELECIMENTONome do Responsável/Firma:

Categoria Profissional do(s) Técnico(s) / Âmbito da Firma:

Nome do Responsável pela Qualidade, no estabelecimento:Categoria Profissional do Responsável:Observações:





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IV – PRÉ-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO

A. ÁREA CIRCUNDANTE E DE IMPLANTAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Condições verificadas na área: Sim NãoBom estado de conservação e limpeza 1. Acessos ao estabelecimento Outro.

Qual?HabitaçãoAnexo a habitaçãoZona industrialEspaço turístico (Hotel, Pousada, Turismo Rural)Quinta particular para eventos

Centro comercialZona comercial

Loja de ruaAnexo a área susceptível de infestações

2. Implantação do estabelecimento

Anexo a área ambientalmente poluída3. Pavimentação Bom estado de conservaçãoObservações:





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B. ZONA DE RECEPÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA

B1. Condições verificadas na área: Sim NãoEspecifico para a recepção

Pelo estabelecimento comercial1. Acesso da matéria-prima OutroQual?IndividualizadaComum à armazenagemRecepção de produtos alimentares independente dosnão alimentares

2. Zona de recepção damatéria-prima

OutroQual?

3. Dimensão AdequadaMaterial impermeável, não absorvente, lavável e nãotóxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de água

Bom estado de conservação

4. Pavimento

Bom estado de higieneMaterial impermeável, não absorvente, lavável, nãotóxico e com superfície lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservação

5. Paredes

Bom estado de higieneRevestido com material facilmente lavávelBom estado de conservação6. TectoBom estado de higieneRevestidas com material facilmente lavávelBom estado de conservação7. Portas

Bom estado de higieneAdequadaNatural (Janelas)Artificial

8. Iluminação

Lâmpadas protegidasNaturalArtificialAcesso fácil aos filtrosSuficiente

9. Ventilação

A área é climatizada Temperatura___ºCRedes mosquiteiras nas JanelasInsectocutor funcionalLocalização?

10. Dispositivos protecçãoanimais indesejáveis

Outros Quais?





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B1. Condições verificadas na área: Sim NãoCom tampa- Tipo de accionamento:

Com saco plástico no interior


11. Dispositivos para osdesperdícios

Bom estado de higieneObservações:

B2. Condições gerais da matéria-prima: Sim Não

RetalhoCentral de compras1. FornecimentoOutrosQuais?Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcações

Colocadas sobre estrados ou prateleirasVerificação da temperatura dos produtos à recepção

2. Matérias-primas

Apresentam temperaturas adequadasQuais?Efectuada numa zona individualizada

Comum à zona de recepção de matéria-prima3. Descartonagem

Outro. Qual?

Observações:





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C. ÁREA DE ARMAZENAGEM

C1. Condições verificadas na área: Sim NãoIndividualizada e única

Individualizada e constituída por diferentes zonasQuais?Comum à recepção da matéria-prima

1. Área de armazenagem

OutroQual?

2. Dimensão AdequadaMaterial impermeável, não absorvente, lavável e nãotóxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de águaBom estado de conservação

3. Pavimento

Bom estado de higieneMaterial impermeável, não absorvente, lavável, nãotóxico e com superfície lisa

Revestimento de cor claraBom estado de conservação

4. Paredes

Bom estado de higieneRevestido com material facilmente lavávelBom estado de conservação5. TectoBom estado de higieneRevestidas com material facilmente lavávelBom estado de conservação6. PortasBom estado de higieneAdequadaNatural (Janelas)Artificial

7. Iluminação

Lâmpadas protegidasNaturalArtificialAcesso fácil aos filtros

8. Ventilação

SuficienteRedes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalização?


OutrosQuais?Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plástico no interior


10. Dispositivos para os

desperdíciosBom estado de higiene





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C1. Condições verificadas na área: Sim NãoAdequado- Tipo de material:Bom estado de conservaçãoBom estado de higiene

11. Material deacondicionamento

Alimentos colocados sobre estrados ou prateleirasObservações:

C2. Equipamentos de frio: Sim Não

Câmaras Quantas?______ Temp. ____ºC

Armários verticais Quantos? _____Temp.___ºC1. Equipamentos de refrigeração:

Armários horizontais Quantos?___Temp____ºC

Bom estado de conservaçãoBom estado de higienePortasAccionamento interior para abertura em caso deemergênciaBom estado de conservaçãoBorrachasBom estado de higieneBom estado de conservação

PavimentoBom estado de higieneBom estado de conservação

ParedesBom estado de higieneBom estado de conservação

TectoBom estado de higieneBom estado de conservaçãoEvaporadores e

grelhas deprotecção Bom estado de higiene

Lâmpada(s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulação de arAlarme ou lâmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimensões

Existem

ManuaisRegistos de temperaturaDigitais/Informáticos

Frequência de lavagem e desinfecção:

Observações:





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C2. Equipamentos de frio: Sim Não

Câmaras Quantas?______ Temp. ____ºC

Armários Quantos? _____ Temp. _____ºC

Arcas horizontais Quantos?___Temp_____ºC

2. Equipamentos de conservação decongelados:

Arcas verticais Quantos? ____ Temp.___ºCBom estado de conservaçãoBom estado de higienePortasAccionamento interior para abertura em casode emergênciaBom estado de conservação

BorrachasBom estado de higieneBom estado de conservação



TectoBom estado de higiene

Bom estado de conservaçãoEvaporadores egrelhas deprotecção Bom estado de higiene

Lâmpada (s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulação de arAlarme ou lâmpada indicadora de porta aberta colocada noexterior, para equipamentos de grandes dimensões

ExistemManuaisRegistos de temperaturaDigitais/Informático

Frequência de lavagem e desinfecção:

Observações:

C3. Condições gerais do produto: Sim Não

Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaçõesO produto está colocado sobre estrados ou prateleirasO produto está acondicionado a temperatura adequadaQual?O produto em processo de descongelação está colocado em recipientes que impeçam ocontacto dos mesmos com o exsudadoObservações:





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D. ÁREA DE PREPARAÇÃO

D1. Condições verificadas na área: Sim Não1. Zona única

2.1. Pescado2.2. Carne2.3. Horto frutícolas2.4. Sobremesas2.5. Pratos frios

2. Constituída por diferenteszonas de preparação

2.6. OutrasQuais?

3. Comum à zona de ConfecçãoSe no ponto 1 é Sim, e no ponto 3 é Não, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona única)

Se no ponto 1 é Não e no ponto 3 é Não, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respectivas colunasassinaladas no ponto 2

Se no ponto 3 é Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 15

Observações:





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1- Zona única; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutícolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras

Sim NãoD1. Condições verificadas nas áreas: 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

3. Dimensão AdequadaMaterial impermeável, nãoabsorvente, lavável e não

tóxico. Tipo de material:Sistema de escoamentode águaBom estado deconservação

4. Pavimento

Bom estado de higieneMaterial impermeável, nãoabsorvente, lavável, nãotóxico e com superfícielisaRevestimento de cor claraBom estado deconservação

5. Paredes

Bom estado de higieneTotalmente revestido-Tipo de material:Bom estado deconservação

6. Tecto

Bom estado de higieneSuperfície lisa, nãoabsorvente e lavável- Tipo de material:Bom estado deconservação

7. Portas


8. Iluminação

Lâmpadas protegidasNaturalArtificialAcesso fácil aos filtrosSuficiente

9. Ventilação

A área é climatizadaTemperatura___ºC

Observações:





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Sim NãoD1. Condições verificadas nas áreas: 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor Funcional

Localização?

10.Dispositivosprotecção

animaisindesejáveis OutrosQuais?Em número adequadoLavatório torneiras deaccionamento não manual

Lavatório com águaquente e fria ou pré-misturadaMeios de lavagem(detergente/desinfectante)

11.Dispositivoslimpeza edesinfecçãodas mãos

Meios de secagemQuais? Com tampa- Tipo de accionamento:

Com saco plástico nointeriorBom estado deconservação

12.Dispositivospara osdesperdícios

Bom estado de higieneAdequadosQuais?Bom estado de higiene

Bom estado de

conservação

13.Dispositivospara LimpezaeDesinfecção Armazenados em local

isolado e identificadoMateriais lisos, laváveis,resistentes à corrosão enão tóxicosTipo de material?Bom estado de higiene

14. Mesas depreparação/corte

Bom estado deconservação

Observações:





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Sim Não D1. Condições verificadas nas áreas:

1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Materiais lisos,laváveis, resistentes àcorrosão e não tóxicos

Tipo de material?Os recipientes dearmazenagempermitem escoamentofácil do exsudadoBom estado dehigiene

15. Equipamentos/Utensílios

Bom estado deconservação

Câmaras.Quantas?__ __ Temp. ____ºC16.

Equipamentode refrigeração Armários verticais

Quantos? ______ Temp. _____ºCBom estado deconservaçãoBom estado dehigienePortasAccionamento interiorpara abertura em casode emergênciaBom estado deconservaçãoBorrachasBom estado de

higieneBom estado deconservaçãoPavimen_

to Bom estado dehigieneBom estado deconservaçãoParedesBom estado dehigieneBom estado deconservação

TectoBom estado dehigiene

Bom estado deconservaçãoEvapora_ dores egrelhas deprotecção

Bom estado dehigiene

Lâmpada(s)

Protegida (s)

Indicadores de temperatura

Livre circulação de ar

Alarme ou lâmpada indicadora deporta aberta, colocada no exterior,para equipamentos de grandesdimensões

ExistemRegistos detemperatura Manuais





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Digitais/InformáticosFrequência de lavagem e desinfecção:

Observações:


Sim NãoD2. Condições gerais do produto:

1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegido dos raios solares, poeiras ouconspurcaçõesAcondicionados a temperaturaadequada Qual?

Feita à temperaturaambiente

Feita na refrigeraçãoTemperatura___º COutro processoQual?

Descongelação O produto emprocesso dedescongelação estácolocado emrecipientes queimpeçam o contactodos mesmos com oexsudado

Observações:





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E. ÁREA DA COZINHA

E1. Condições verificadas na área: Sim Não1. Dimensão Adequada

IndividualizadaComum à zona preparação2. ÁreaOutro. Qual?Material impermeável, não absorvente, lavável enão tóxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de águaBom estado de conservação

3. Pavimento

Bom estado de higieneMaterial impermeável, não absorvente, lavável,não tóxico e com superfície lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservação

4. Paredes

Bom estado de higiene

Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservação

5. Tecto

Bom estado de higieneSuperfície lisa, não absorvente e lavável- Tipo de material:Bom estado de conservação

6. Portas


7. Iluminação

Lâmpadas protegidas

NaturalArtificialAcesso fácil aos filtrosSuficiente

8. Ventilação

A área é climatizada Temperatura___ºCRedes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalização?


OutrosQuais?Em número adequadoLavatório torneiras de accionamento não manualLavatório com água quente e fria ou pré-misturada

Meios de lavagem (detergente/desinfectante)

10. Dispositivos limpeza e

desinfecção das mãosMeios de secagemQuais?Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plástico no interiorBom estado de conservação







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E1. Condições verificadas na área: Sim NãoAdequadosQuais?Bom estado de higieneBom estado de conservação

12. Dispositivos para limpezae desinfecção

Armazenados em local isolado e identificadoMateriais lisos, laváveis, resistentes à corrosão enão tóxicos. Tipo de material?Bom estado de higiene

13. Bancadas/ estruturas deapoio

Bom estado de conservaçãoPróprio para uso alimentarArmazenado em local protegidoBom estado de conservação

14. Material para contactocom os alimentos

Bom estado de higieneMateriais lisos, laváveis, resistentes à corrosão enão tóxicos.Tipo de material?Bom estado de conservação15. Equipamentos/ Utensílios


E2. Equipamentos de frio: Sim NãoCâmaras Quantas?______ Temp. ____ºCArmários verticais Quantos? _____Temp.___ºCEquipamentos de refrigeração:

Armários horizontais Quantos?___Temp____ºCBom estado de conservaçãoBom estado de higienePortasAccionamento interior para abertura em caso deemergênciaBom estado de conservação

BorrachasBom estado de higieneBom estado de conservação



TectoBom estado de higieneBom estado de conservaçãoEvaporadores e

grelhas deprotecção Bom estado de higiene

Lâmpada(s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulação de arAlarme ou lâmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimensões

ExistemManuaisRegistos de temperaturaDigitais/Informáticos

Frequência de lavagem e desinfecção:Observações:





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E3. Condições gerais do produto confeccionado: Sim NãoSó confecçãoConfecção e arrefecimentoTipo de tratamento

térmico OutroQual?Servido de imediato

Banho-mariaA quenteEstufaRefrigeração

A frioCongelação

Tipo de distribuição

OutroQual?

Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaçõesO produto está colocado sobre bancadas ou prateleirasO produto está acondicionado a temperatura adequada

Qual?Observações:





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F. ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO

F1. Condições verificadas na área: Sim NãoBuffet

Linha de selfServiço à mesa1. Identificação do tipo dedistribuiçãoOutroBanhos-mariaRechaud’sEstufasExpositores de frioOutrosQuais?Bom estado de conservação

2. Equipamentos

Bom estado de higieneA preencher no caso da distribuição ser tipo linha de self

3. Dimensão AdequadaMaterial impermeável, não absorvente, lavável enão tóxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de águaBom estado de conservação

4. Pavimento


5. Paredes

Bom estado de higieneTotalmente revestido-Tipo de material:

Bom estado de conservação6. Tecto


7. Portas


8. Iluminação

Lâmpadas protegidasNaturalArtificial

Acesso fácil aos filtrosSuficiente9. Ventilação

A área é climatizada Temperatura___ºCRedes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalização?


Outros. Quais?Em número adequadoLavatório torneiras de accionamento não manualLavatório com água quente e fria ou pré-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)

11. Dispositivos limpeza edesinfecção das mãos

Meios de secagem. Quais?

F1. Condições verificadas na área: Sim Não





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Com tampa. Tipo de accionamento:

Com saco plástico no interiorBom estado de conservação


Bom estado de higieneAdequados. Quais?Bom estado de higieneBom estado de conservação

13. Dispositivos para limpezae desinfecção

Armazenados em local isolado e identificadoMateriais lisos, laváveis, resistentes à corrosão enão tóxicos.Tipo de material?Bom estado de higiene

14. Bancadas/ estruturas deapoio (estantes, prateleiras,estrados)

Bom estado de conservaçãoPróprio para uso alimentarArmazenado em local protegidoBom estado de conservação

15. Material para contactocom os alimentos

Bom estado de higieneMaterial liso, lavável, resistente à corrosão e nãotóxico. Tipo de material?

Bom estado de conservação16. Equipamentos/ Utensílios






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F2. Condições gerais do produto: Sim NãoBom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegido dos raios solares, poeiras ou conspurcações

Colheita de amostra testemunha Controlo analítico das refeições – Plano de colheita de amostras

O produto está colocado sobre bancadas ou prateleiras

O produto está acondicionado a temperatura adequadaQual?Observações:





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G. ZONA DE LAVAGEM DO MATERIAL E EQUIPAMENTOS/ COPA

G1. Condições verificadas na área: Sim NãoIndividualizada

1. Zona de lavagem Comum com outra zonaQual?2. Dimensão Adequada

Material impermeável, não absorvente, lavável enão tóxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de águaBom estado de conservação

3. Pavimento


4. Paredes


Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservação

5. Tecto


6. Portas


7. Iluminação

Lâmpadas protegidas

NaturalArtificialAcesso fácil aos filtros

8. Ventilação

SuficienteRedes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalização?

9. Dispositivos protecção animaisindesejáveis

OutrosQuais?Em número adequadoLavatório torneiras de accionamento não manualLavatório com água quente e fria ou pré-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)

10. Dispositivos limpeza edesinfecção das mãos

Meios de secagemQuais? Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plástico no interiorBom estado de conservação







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G1. Condições verificadas na área: Sim NãoCubas adequadasCubas com água corrente quente e friaEquipamentos higienizados guardados em localprotegido de conspurcações

Máquina de lavar louçaBom estado de conservação

12. Equipamentos para

lavagem






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H – INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

H1. Condições verificadas na área: Sim NãoSeparadas da zona de manipulaçãoNo interior do estabelecimento

1. Acesso OutroQual?

2. Em número adequado3. Separadas por Sexo

Com torneiras de accionamento não manual Com água quente e fria ou pré-misturada Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) 4. LavatóriosMeios de secagem higiénicosQuais?

5. Ventilação adequada Nº suficienteBom estado de conservação

6. Cacifos

Bom estado de higieneBom estado de conservação7. Pavimento/ Paredes/TectoBom estado de higiene

Observações:

I – PESSOAL

I1. Condições verificadas na área: Sim NãoAdequado às tarefasMaterial de fácil lavagemMaterial descartávelProtecção total do cabeloCalçado impermeávelLimpo

1. Vestuário

Conservado

Unhas limpas e curtasAdornos e jóiasCabelo limpo

2. Higiene pessoal

Cortes ou ferimentos protegidos3. Fichas de aptidãoObservações:





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V – OUTROS PRÉ – REQUISITOS

A. Plano de Higienização Sim Não1- Existe um Plano de limpeza e desinfecção

Das instalaçõesDos equipamentosDos utensíliosOutros:

2- Existem fichas de dados de segurança dos produtos químicos utilizados(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades físico-químicas)3- A higienização manual dos equipamentos contempla a desinfecção dos mesmos Observações:

B. Controlo de Pragas Sim NãoEmpresa da especialidade. Qual?ExecuçãoTécnico especialista

Existe um programa de controlo estabelecidoQual a periodicidade?O programa de controlo é adequado à unidadeObservação de evidências (Pragas)Existe um mapa de localização dos iscosExistem fichas de dados de segurança dos produtos químicos utilizadosExistem Fichas de verificação/Relatório de intervençãoObservações:





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C. Controlo de Água Sim Não1- Abastecimento

DirectaCom reservatórioCom bidõesRede públicaOutros.Quais?Com reservatórioCom bidõesOutros.Quais?

Captação

Existem processos de tratamento de águaQuais?

2- Gelo para contacto com os alimentos Fabricado com água potávelOutra origem. Qual?3- Existe Plano de Controlo da Qualidade da Água Interna

(Nota: aplicável quando a água de abastecimento de rede pública está colocada emreservatório ou bidões e sempre que a água de abastecimento é proveniente decaptação)4- Boletins de análise(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da água interna)Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lein.º243/2001, de 5 de SetembroSe Não, quais os parâmetros fora dos limites estipulados

Observações:





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D. Verificação de equipamentos de medição de temperatura Sim NãoPlano de verificaçãoRegistos de verificaçãoObservações:

E. Formação Sim NãoExiste Plano de FormaçãoExistem registos de acções efectuadasTodo o pessoal que manuseia os alimentos dispõe de formação em matéria dehigiene dos géneros alimentícios, de instrução e /ou formação adequadas para odesempenho das suas funçõesOs responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do HACCP, possui formaçãoadequada na aplicação dos princípios HACCPObservações:





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VI – Informação sobre Rastreabilidade 1-Registos de matéria-prima Sim NãoExistem registos em arquivoSão cumpridos os prazos de conservação dos registos

5 anos (regra geral)

5 anos (géneros alimentícios sem data de durabilidade mínima)

6 meses após a data de fabrico(géneros alimentícios muito perecíveis)

Observações:

2-Registo de Operador-Receptor Sim NãoEstá registado como Operador-ReceptorN.º de Registo/Aprovação:São efectuados Avisos PréviosObservações:

VII – Subprodutos e resíduos

1. Subprodutos de origem animal não destinados ao consumo humano Sim NãoOs restos de cozinha e mesa são encaminhados como resíduos urbanos sólidosOs restos de cozinha e mesa são encaminhados para alimentos de animais depecuáriaOutro destino?

2. ResíduosAs gorduras alimentares usadas nas fritadeiras são encaminhadas para unidade dereciclagem

LocalizaçãoBom estado de conservação

Recipientes paragorduras alimentares

usadas Bom estado de higieneSe não. Qual o destino?Observações:





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VIII – Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

Princípios do HACCP Sim Não1. Estão criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nosprincípios HACCP?Observações:





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VII – Irregularidades Detectadas

1-Irregularidades:

2-Condições dos Produtos Sim Não

Produto apreendidoSe Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:

3-Actividade Sim NãoSuspensão de actividadeSe Sim, qual o motivo:

Assinaturas

asae - ficha inspecção restauração

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