ANÁLISE DA VARIABILIDADE NA PRODUÇÃO DE PÃES EM UMA PEQUENA PADARIA COM O AUXÍLIO DO CONTROLE

ESTATÍSTICO DA QUALIDADE

Autores:Edvan Araújo de S. JuniorTatielle Menolli LonghiniHanah Ingred da S. Costa

Alunos: Rodolfo Pirolo GatzkeThays Costa S. Souza

OBJETIVOS

� Identificar a variabilidade de peso na fabricação do pão francês

� Identificar possíveis causas especiais de variabilidade presente no processo

� Definir qual a melhor forma de comercialização de pães: unidade ou peso

� Métodos de Controle Estatístico Utilizados

� Gráficos de Controle

� Capacidade de Processo

� Diagrama de Ishikama

PANORAMA DA PANIFICAÇÃO NO BRASIL

� Aproximadamente 63 mil estabelecimentos

� 96% dos estabelecimentos são micro e pequenas empresas

� Pão francês é o produto mais vendido na maioria das padaria

� Devido ao destaque, o produto foi alvo de padronização pelo INMETRO

� Anteriormente, a comercialização do pão francês era por unidade, contudo, tendo em vista a representativa variabilidade na fabricação, passou a ser vendido por peso

COLETA DOS DADOS

� Dados coletados em uma microempresa de panificação no município de Congonhas/MG

� Foram coletadas 25 amostras de forma consecutiva (a cada fornada produzida)

� Cada amostra foi composta por 5 pães

� Duração coleta: 6 dias

MÉDIAS E AMPLITUDES DAS AMOSTRAS

Amostra Média Amplitude

1 47,20 2,00

2 50,00 4,00

3 50,00 4,00

4 44,80 2,00

5 50,00 4,00

6 49,20 2,00

7 50,80 6,00

8 47,60 8,00

9 50,40 6,00

10 45,60 12,00

11 48,40 8,00

12 48,80 2,00

13 48,00 4,00

Amostra Média Amplitude

14 47,60 4,00

15 44,80 8,00

16 48,80 4,00

17 46,80 6,00

18 47,60 4,00

19 43,60 6,00

20 46,40 8,00

21 47,60 2,00

22 48,80 6,00

23 45,60 4,00

24 44,40 4,00

25 42,40 4,00

LIMITES DE CONTROLE

Limites para Média

LSC: 50,269g

LC: 47,408g

LIC: 44,547g

Limites para Amplitude

LSC: 10,49

LC: 4,96

LIC: 0

(Limite inferior foi negativo, adotou-se o valor 0)

GRÁFICO PARA MÉDIA

� 5 das 25 amostras coletadas extrapolaram os limites de controle para o gráficoda média

� Como foram coletadas apenas 25 amostras, seria inviável eliminar 5 amostras

GRÁFICO AMPLITUDE

� Amostra 10 excedeu o limite superior de controle

CAPACIDADE DO PROCESSO

� O Processo mostrou-se incapaz: índice de Cpk, Cp e Cpm < 1

DIAGRAMA DE ISHIKAWA

� Elaborado diagrama de causa e efeito a fim de identificar as possíveis causas para o descontrole do processo

� Levantado 3 principais causas para cada segmento (método, matéria-prima, máquina, meio, medida, mão-de-obra)

CONCLUSÃO

� Pelas análises dos gráficos de controle, constatou-se que o processoestava fora de controle

� Índices Cpk, Cp e Cpm < 1, com isto o processo mostrou-se incapaz

� Identificadas as causas da falta de controle através do Diagrama deIshikawa, apontando a falha na padronização de procedimentosoperacionais de fabricação

� Indicado que a venda de pães seja feita somente pelo peso,conforme estabelece o INMETRO, para que se precifique o produtode maneira mais justa

� Necessário o desenvolvimento de procedimento operacional padrãogarantindo condições ambientais uniformes, treinamento defuncionários, entre outras ações

� Não-conformidades repercutem na variabilidade de peso nos pães