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TECNOLOGIA DE
PRODUTOS CÁRNEOS
Mestrandas:Luciana Medeiros da Silva Brasil
Thaísa Abrantes da Silva Souza
Joao Pessoa
2012
Universidade Federal da Paraíba
Programa de Pós Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia da Conservação de Alimentos
PRODUTOS CÁRNEOS
INTRODUÇÃO
CARNE:
Parte fresca e comestível do animal utilizada
como alimento.
Músculo
Transformações bioquímicas e físico químicas
Carne
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNE:
Animal vivo
(tecido muscular)
Abate
Rigor mortis
Carne
PRODUTOS CÁRNEOS
TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE:
I Etapa – Pré Rigor –Imediatamente após o abate.
• Produção de ácido lático;
• Queda do pH (6,9 a 7,2 5,3 a 5,9)
II Etapa – Rigor mortis
• Produção irreversível da actomiosina.
III Etapa – Resolução do Rigor
• Rigidez Maciez
CARNE:
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNE:
Classificação:
Por espécie animal
Pelos tipos de corte
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNE
Composição química; Aw
Produto Perecível
Vida útil da carne muito curta
PRODUTOS CÁRNEOS
Histórico:
O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a
Pré- História.
CURA
DEFUMAÇÃO
CARNE SECA AO SOL
PRODUTOS CÁRNEOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE
Consiste na transformação das carnes em
PRODUTOS CÁRNEOS
(GOMES; GOMIDE,2007)
PRODUTOS CÁRNEOS
O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos:
.
Desenvolvimento de
novos produtos
Conservação Maior aproveitamento da
Matéria prima
Agregação de valor
INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE
• Na “carne processada” as propriedades da carne fresca são alteradas por um ou mais procedimentos;
• As carnes são processadas em função da conveniência,variedade, aparência etc;
• Grande importância econômica e social.
INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
São aqueles preparados total ou parcialmente com
carnes, miúdos ou gorduras e, eventualmente,
ingredientes de origem vegetal ou animal, como
também condimentos, especiarias e aditivos
autorizados.
Conceito
• Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia altamente sofisticada;
• Inovações na engenharia mecânica e a pesquisa de instituições, tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro.
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
Basicamente, os produtos cárneos podem ser
classificados em 5 grupos principais:
Produtos cárneos frescos;
Produtos cárneos crus condimentados;
Produtos cárneos fermentados;
Produtos cárneos tratados pelo calor;
Embutidos crus curados;
Produtos cárneos salgados.
PRODUTOS CÁRNEOS
Antes de passar a descrever as características de cada um dos processos de elaboração dos diferentes tipos de produtos cárneos, é necessário conhecer uma série de conceitos básicos que ajudarão a compreender o fundamento dos processos de fabricação.
• Uma emulsão pode ser definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos imiscíveis, mas que, no entanto, mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é a proteína.
EMULSÕES CÁRNEAS
PRODUTOS CÁRNEOS
Figura 1: Esquema de uma emulsão de carne
(HEDRICK et al., 1994).
• A formação da emulsão consiste de duas transformações relacionadas:
EMULSÕES CÁRNEAS
PRODUTOS CÁRNEOS
Intumescimento das proteínas e formação da matriz viscosa
Emulsificação das proteínas solubilizadas com os glóbulos de gordura e água
A proteína cárnea, especialmente a miofibrilar, por possuir uma porção hidrofóbica (apolar) e outra hidrofílica (polar) atua na interface entre a gordura e a água, permitindo a formação da emulsão.
• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão:
EMULSÕES CÁRNEAS
PRODUTOS CÁRNEOS
Temperatura Tamanho das
gotas de gordura
pH
Estado e tratamento da carne após o
abate
Pré- mistura Viscosidade da
emulsão
Com o objetivo de diminuir a quantidade de proteína cárnea empregada, é comum recorrer á substituição de parte dessas proteínas por outras de origem vegetal (soja) ou láctea (lactossoro).
Quando empregados agentes ligantes, eles são adicionados junto com as carnes magras para que se dissolvam bem e sejam mais eficazes na estabilização da emulsão e na retenção de água.
EMULSÕES CÁRNEAS
PRODUTOS CÁRNEOS
• LIGADORES:
Vegetal
• Amido
• Farinha de trigo
• Proteína texturizada de soja
• Fécula de mandioca e batata.
Animal
• Emulsão de pele
• Leite em pó desnatado
• Plasma sanguíneo
• A cura de carnes tem sido tradicionalmente associada com o processamento de carnes com o propósito de alterar a cor, sabor, segurança e características de vida de prateleira;
• A formação e a estabilidade da cor estão entre os pontos mais críticos da qualidade do processamento de produtos cárneos;
REAÇÕES DE CURA E
COADJUVANTES
PRODUTOS CÁRNEOS
(GOTTERUP et al., 2007).
• Os ingredientes clássicos usados na cura são sal (NaCl), nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose);
• Além desses, alguns produtos podem conter coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos .
(JAY, 2005).
REAÇÕES DE CURA E
COADJUVANTES
PRODUTOS CÁRNEOS
SAL
• Composição: 2 a 3%.
FUNÇÕES
• Solubilizar as proteínas miofibrilares;
• Intensificar os sabores e aromas ;
• Fornecer sabores aos produtos;
• Ação desidratante e bacteriostática;
• Potencializar substâncias conservadoras.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
AÇÚCAR
• Composição: 0,5 a 1%
FUNÇÕES
• Bacteriostáticas;
• Conferir melhor sabor ao produto;
• Fonte de energia para microrganismos;
• Responsáveis pela maturação das carnes.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)
• Composição:
RESIDUAL: 200 PPM;
240G PARA 100 L DE SALMOURA;
60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);
15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);
PRODUTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
FUNÇÕES
• Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de aerobiose;
• Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalemente o clostridium botulinum e seus esporos;
PRODUTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
• Fixar a mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente à cocção, conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;
• É um conservador;
PRODUTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
GLUCONA DELTA LACTONA
• Composição: 0,5 a 0,8%;
FUNÇÕES
• Estabilizador da maturação;
• Exala o sabor do produto;
• Estabiliza a cor;
• Aumenta o poder ligador de massa;
• Reduz até um terço a adição de nitrito;
PRODUTOS CÁRNEOS
COADJUVANTES DE CURA
ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO
• Composição: 0,1 A 0,5%
FUNÇÕES
• Redutor, estabilizador;
• Reduz a formação de nitrosaminas;
• Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.
PRODUTOS CÁRNEOS
COADJUVANTES DE CURA
GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO
• Composição: 0,1 A 0,25%
FUNÇÃO:
• Melhorar o sabor e aroma dos produtos.
PRODUTOS CÁRNEOS
COADJUVANTES DE CURA
POLIFOSFATOS
FUNÇÃO
• Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;
PRODUTOS CÁRNEOS
COADJUVANTES DE CURA
CULTURAS STARTER
FUNÇÕES
• Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos;
• Evitar defeitos em produtos crus, originários contaminação bacteriana;
PRODUTOS CÁRNEOS
COADJUVANTES DE CURA
• CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície da carne.
• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície
• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
• Produtos menos suculentos / mais seco
• Acúmulo de Nitrito
• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”.
PRODUTOS CÁRNEOS
MÉTODOS DE CURA
CURA ÚMIDA
• Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular;
• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.
PRODUTOS CÁRNEOS
MÉTODOS DE CURA
Figura 2: Esquema de injeção intramuscular co agulhas múltiplas em peças
cárneas
PRODUTOS CÁRNEOS
CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS:
-AIPO;
-MENTA;
-ALHO;
-MOSTARDA;
-BAUNILHA;
-NOZ-MOSCADA;
-CANELA;
-PIMENTÃO;
-COMINHO;
-SÁLVIA;
-COENTRO;
-TOMILHO;
-SALSA;
-PIMENTAS:
-CEBOLA;
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
A seleção dos ingredientes é um dos passos mais importantes.
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
Carne de uma ou várias espécies de abate, aves e caça autorizadas
Miúdos comestíveis das espécies de abate, aves e caça autorizadas
Sangue e/ou seus componentes
Gorduras e azeites comestíveis
Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)
Proteínas lácteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)
Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto acabado)
Condimentos e especiarias
Quadro 1: Ingredientes básicos dos produtos cárneos.
Seleção dos ingredientes
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Matéria-prima básica
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
A matéria-prima básica é de origem
exclusivamente animal: carne, gordura e outros tecidos.
Utiliza-se normalmente carne bovina e suína
Em geral utiliza-se:
Animais adultos: para embutidos maturados
Animais mais jovens: para produtos cozidos por
terem maior capacidade de retenção de água.
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Matéria-prima básica
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
Na indústria, utiliza-se o termo “ligador” para expressar
a capacidade de retenção de água com a capacidade
de emulsionar a gordura;
A carne com alta capacidade de ligar água e gordura é
determinada pelo seu alto teor em proteínas;
Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o
seu poder de “liga”.
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Matéria-prima básica
Quadro 2: Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura.
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação
Fonte: www.google.com.br
Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidas a
partículas menores.
Figura 3. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação
Essa trituração é feita de diferentes
maneiras em função da granulosidade da
massa:
• para salames com partículas grandes
ou médias a trituração é feita em
moedores de carne;
• enquanto para aqueles com partículas
pequenas ou de massa fina, o uso do
cutter é preferido.
(ORDOÑEZ et al., 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Fonte: www.google.com.br
Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.
Figura 3. Etapas do processo de cuterização.
Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à temperatura de cerca de -8°C.
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Preparação da mistura: Mistura
Fonte: www.google.com.br
•Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da
formulação.
Figura 4: Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador
(tumbling) a vácuo (B).
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Embutimento
• O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já
preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse
fim;
• Embutidora descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo).
Fonte: www.google.com.br
Figura 5: Embutideiras tipo pistão(a) e tipo contínua (a vácuo) (b).
PRODUTOS CÁRNEOS
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Envoltórios - Tripas
Películas utilizadas para dar o formato característico ao
produto.
Classificação:
1. Tripas naturais - O embutimento em tripas naturais é o
procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais
utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno
e do bovino.
2. Tripas artificiais - são classificadas em três grupos:
colágeno, celulose e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto
de polivinilideno)
(ORDOÑEZ et al., 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS
Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/
PRODUTOS CÁRNEOS
Tripas Naturais
Fonte: ROÇA0 2000
Vantagens
1. Alta permeabilidade a fumaça;
2. Boa adesão da massa a
superfície;
3. Menor incidência de formação
de bolsas de gelatina e gordura
devido a permeabilidade;
4. Mais atrativas para o
consumidor;
Desvantagens
1. Requer cuidados higiênicos;
2. Perecível;
3. Resseca rapidamente;
4. Mais tempo para embutir (calibre
desigual, processo descontínuo).
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
PRODUTOS CÁRNEOS
Tripas Artificiais
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
Fonte: www.alcantarabarberosl.com/images/productos/tripas/
Vantagens
1. Escolha da permeabilidade;
2. Condições higiênicas adequadas;
3. Calibre homogêneo;
4. Fácil manuseio mecânico no
embutimento;
5. Favorecem o embutimento contínuo;
6. Cores variadas;
Desvantagens
1. Artificial para alguns
consumidores;
2. Geralmente não são
comestíveis;
PRODUTOS CÁRNEOS
Fermentação
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
A fermentação pode ser considerada o estágio em que ocorre o
crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico,
com consequente queda de pH do produto;
O processo de fermentação consiste de três fases distintas que se
diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do
ambiente e pelo período de duração:
O período total varia em função do produto de 15 a 90 dias;
• Salames de maturação rápida temperaturas altas na fermentação
• Salames de maturação baixas temperaturas
Fermentação Secagem Maturação
(PARDI, 1996).
PRODUTOS CÁRNEOS
Maturação
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –
PROCESSOS GERAIS
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne
em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de
7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido;
Durante a maturação, não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo,
como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos .
PRODUTOS CÁRNEOS
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Existem diversos tipos de produtos cárneos com
diferentes teores de umidade, que vão dos secos aos frescos,
curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos
podem se classificar em mais de um dos princípios
mencionados acima.
Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998
(DOU. DE 14/12/98)
1. Listar os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria
8 - Carnes e Produtos Cárneos.
PRODUTOS CÁRNEOS
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos cárneos emulsionados
Os produtos cárneos emulsionados, como as salsichas e as
mortadelas, são bastante populares, sendo consumidos tanto a nível
doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um
importante segmento da industrialização de carnes;
Estima-se que o consumo per capita seja de aproximadamente 5 kg
de produtos cárneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante da
nossa dieta e ter considerável importância em nossa economia.
(OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma
emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou
não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e
submetido ao tratamento térmico adequado.
Mortadela
(BRASIL, 2000).
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
Classificação
A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro classificações
de mortadela:
TIPO DE MORTADELA CONTEÚDO
Tipo Bologna Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes
mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%,
miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino
(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos),
pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.
Mortadela Italiana Porções musculares de carnes de diferentes espécies
de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida
a adição de amido.
Mortadela Bologna Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e
toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo
permitida a adição de amido.
Mortadela de Carne de Ave Carne de ave, carne mecanicamente separada, no
máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de
aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
Etapas de fabricação
SELEÇÃO DE CARNE E
GORDURA MOAGEM CUTTER (8min)
ADIÇÃO DE TOUCINHO
CUBOS OU NÃO
EMBUTIMENTO
(Artificial ou Natural)
COZIMENTO: (Estufas e/ou tanques com
água)
RESFRIAMENTO ROTULAGEM
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO
EXPEDIÇÃO.
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
PROCESSO DE COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
SALA DE PROCESSAMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
MISTURA DE EMULSÃO
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
COZIMENTO
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EMULSIONADOS
EMBALAGEM
PRODUTOS CÁRNEOS
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos Fermentados
A fermentação mostra-se como um eficiente método de
conservação para a carne, porém raramente é utilizada
isoladamente;
A preservação da carne geralmente é obtida pela
combinação de fermentação, desidratação e salga;
Os produtos fermentados tem como berço a área
Mediterrânea, cujo clima favorecia os processos fermentativos;
(MACEDO, 2005;TERRA, 2006)
A partir de 1961 – Culturas Starters
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Definição: O salame é um embutido cru, curado, fermentado,
maturado e dessecado que poderá ser ou não defumado. É um
produto cárneo industrializado obtido de carne suína e/ou bovina,
adicionado de toucinho e ingredientes. Embutido em envoltórios
naturais e/ou artificiais.
SALAME
(BRASIL, 2000).
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
SALAME
A legislação brasileira designa oito tipos de salames
a diferenciação entre eles está no tipo e na quantidade
de matéria-prima, na granulometria da carne e do
toucinho e na presença de condimentos.
(BRASIL, 2000).
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
TIPOS DE SALAME
Memorial descritivo de fabricação do Salame
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem
Maturação
Embalagem
Matéria-prima: •Carne de boa qualidade •Carne suína •Pode conter carne bovina
Preparo e formulação •Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatórios: Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio • Ingredientes Opcionais Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias
Culturas “Starter” • iniciadoras •culturas puras e selecionadas •redução do tempo de fermentação • homogeneidade do produto • controle das características
Embutimento Deve ser: •Compacto •Evitar as bolsas de ar (pode provocar a oxidação da massa prejudicando a Qualidade). •Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.
Fermentação • Bactérias Lácticas Açucares → Ácido Lático •Tolerância a alta concentração de ácido lático •Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes •Acidificação rápida •Temperatura ótima entre 30 e 35ºC •Não são nitrato redutores •Formação do composto aromático ácido do embutido • Bolores: •Utilizados na parte externa do produto; •Ação das enzimas •Regulação da desidratação • Dificulta a penetração do oxigênio
Secagem e maturação: T: 12 a 18ºC UR: 75 a 85% Nesta fase: •ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
Defumação •Pode ou não ser aplicada • Melhores condições T não deve ultrapassar 30 °C UR de 75% Presença de organismos vivos T maiores retardariam a fermentação
PRODUTOS CÁRNEOS
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos cárneos salgados
Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mais
conhecido no Brasil são a carne de sol, o charque e o jerked beef,
geralmente confundidos entre si;
Essas carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas,
na composição química e vida de prateleira
(LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
CHARQUE
Definição: Garcia et al., (2001) e Correia (2003) definem charque
como um produto cárneo típico brasileiro, obtido por desidratação
da carne bovina, através da salga e exposição ao sol, de longa
preservação..
Legislação brasileira determina para a Charque:
Umidade: 40 a 50%
Sal dentro da porção muscular: 10 a 20%
Valor final de Aw entre 0.70 a 0.75
PRODUTOS CÁRNEOS
Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga Úmida → Salga Seca → Ressalga → Pilha de Volta → Tombagem → Lavagem → Secagem → Embalagem → Estocagem → Controle de Qualidade → Expedição → Comercialização
Etapas de fabricação de Charque
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
JERKED BEEF
Definição: O jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco
ao sol, derivado do charque.
Legislação brasileira determina para a Jerked beef:
Umidade: 45%
Sal dentro da porção muscular: 15%
Diferenças nas etapas de processamento do Jerked
beef para a do Charque é:
Maior seleção de matéria-prima,
Utilização de nitrato e nitrito de sódio,
Injeção de salmoura,
Refrigeração durante a etapa de salga e
Emprego de embalagem a vácuo.
PRODUTOS CÁRNEOS
Etapas de fabricação do Jerked Beef
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Figura 6 : Fluxograma do processamento do jerked beef.
Fonte: (ALVES, 2008)
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da carne de
sol, do charque e do jerked beef, bem como a comparação entre as
características físico-químicas de cada produto.
Figura 7: Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.
Fonte: (LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).
PRODUTOS CÁRNEOS
Os produtos cárneos frescos são aqueles
elaborados á base de carnes com ou sem gordura,
picadas, acrescidas ou não de condimentos,
especiarias e aditivos e que não são submetidos a
tratamentos de dessecação, cozimento ou salga.
Podem ser embutidos ou não. Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos cárneos frescos
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO FRESCO
Hambúrguer:
É o produto cárneo industrializado obtido da
carne moída dos animais de açougue, adicionado ou
não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado
(BRASIL, 2000).
Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO FRESCO
Hambúrguer:
• Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente
processada, a grande maioria são de bovinos;
• No misturador deve ser adicionado a proteína de soja hidratada, sal
(1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica,
pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola;
• No acondicionamento deve ser intercalado com papel impermeável
entre cada uma das unidades, que são embaladas em blocos de doze
ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina;
• Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos congelados.
(PARDI et al., 1996).
PRODUTOS CÁRNEOS
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos cárneos crus temperados
São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira
ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,
especiarias, condimentos que lhes conferem aspecto e sabor
característicos, recobertos ou não de páprica. Esses produtos
não são submetidos a nenhum tratamento térmico.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS
Nos pedaços pequenos de carne (espetinhos):
• o tempero consiste em sua imersão em soluções aquosas
preparadas com ingredientes selecionados;
• A temperatura deve situar-se em torno de 4°C, revolvendo a cada
24 horas;
Nos pedaços grandes (lombo suíno):
• injeta-se salmoura e procede-se á batedura dessas peças, utilizando
tambores giratórios nos quais se introduz uma solução aquosa
concentrada com os ingredientes adequados;
• O líquido de exsudação forma com esses uma pasta que cobre
inteiramente a peça.
• Além de sal comum, as salmouras utilizadas podem conter nitratos
ou nitritos para favorecer o desenvolvimento da cor característica,
assim como os fosfatos.
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS
Trata-se de produtos elaborados á base de carne e/ ou miúdos
comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos
submetidos á ação do calor, alcançando em seu interior
temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das
proteínas cárneas;
Nesse grupo, encontram-se produtos como mortadelas,
chopped, salsichas e presunto cozido
Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos cárneos tratados pelo calor
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
PRESUNTO
COZIDO
Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.
(BRASIL, 2000),
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Matéria-Prima → Desossa → Injeção de salmoura (ingredientes,
<200ppm nitrito, ascorbato e polifosfato de sódio) → “Tamble” e Cura
→ Embalagem → Enformagem → Cozimento → Lavagem →
Resfriamento → Desenformagem → Estocagem → Controle de
Qualidade → Expedição → Comercialização.
Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto - Preparação da carne
•Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria
apropriada.
•Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D,
em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos
principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado,
é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.
•Aparamento: A separação da gordura é importante em
determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o
tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a
solubilização das proteínas e impedir a retração durante o
tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e
Nervos.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Injeção
O processo de cura da carne requer a adição um número de
aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua
coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à
salmoura que será injetada na carne de uma maneira
homogênea.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e
contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a
carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
Benefícios:
- Melhor penetração da salmoura
- Maior uniformidade da cor
- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da
capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por
aquecimento.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Maturação
• A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a
extração e a solubilização das proteínas desejadas;
• É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24
horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da
cor;
• A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Enformagem
• A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos
moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma
particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as
possibilidades tecnológicas.
•Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumínio, alumínio
embutido da folha, aço inoxidável e plástico.
• Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com
polietileno, por razões de higiene.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Cozimento
• Processamento térmico o qual a carne é submetida,
envolvendo uma série de fenômenos físico químicos,
bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as
propriedades organolépticas do produto final;
• Formação do sabor e do aroma característicos.
• Estabilização da cor.
• Destruição dos microrganismos
• O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com
vapor,por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no
interior do produto atingir 72°C
• Coagulação da proteína do músculo.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR
Presunto – Resfriamento
• É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou
da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das
câmaras do refrigeração;
• Depois o produto deve permanecer na câmara de refrigeração a 4°C
por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um
mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que
a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão
estabilizadas.
PRODUTOS CÁRNEOS
São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se
especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-
os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,
defumação. Incluem-se nesse grupo salsichão, salame, fuet,
chouriço, lingüiça.
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
Embutidos crus curados
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS CRUS CURADOS
LINGÜIÇA
Produto cárneo industrializado, obtido de
carnes de animais de açougue, adicionados ou
não de tecidos adiposos, ingredientes, em
envoltório natural ou artificial, e submetidos ao
processo tecnológico adequado.
BRASIL, 2000
PRODUTOS CÁRNEOS
Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da
Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação.
.
TIPO DE LINGUIÇA CONTEÚDO
Tipo Calabresa Exclusivamente de carne suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor
picante característico da pimenta calabresa,
submetidas ou não ao processo de estufagem
ou similar para desidratação e ou cozimento,
sendo o processo de defumação opcional.
Linguiça Portuguesa Obtido exclusivamente de carne suína, curado,
adicionado de ingredientes, submetidos a ação
do calor com defumação.
Linguiça Toscana Produto cru, obtido exclusivamente de carne
suína, adicionado de gordura suína e
ingredientes.
Paio Produto obtido de carne suína e bovina (máx
20%) embutida em tripas naturais curado e
adicionado de ingredientes, submetida a ação
do calor com defumação.
PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS CRUS CURADOS
LINGÜIÇA
Etapas do processamento de linguiça
PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
PICAR|MOER AS MATERIAS-
PRIMAS
ADICIONAR TEMPEROS E
CONDIMENTOS
MISTURAR A MASSA
EMBUTIR A MASSA
CURA EMBALAR CONGELAR
ARMAZENAR EXPEDIÇÃO
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
É um método de conservação de
alimentos feito por sua exposição à fumaça
produzida por queima de serragem ou madeira.
É comumente aplicado a carnes e peixes.
DEFUMAÇÃO
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Existem três razões para o uso da defumação e
carne:
Produtos defumados
Preservação
Aparência e
Flavor
Fonte: www.google.com.br
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Carnes ou
produtos
cárneos
Expor a
carne a
fumaça
Fonte: www.google.com.br
Produtos
defumados
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Defumadores
Fonte: www.google.com.br
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Métodos de defumação
- Defumação a frio - temperatura da estufa próxima de
50ºC (25 a 33ºC internamente no produto) usada para
produtos como alguns tipos de salame, lingüiças,
presunto crú e alguns produtos de pescado.
- Defumação a quente - temperatura pode variar de
65ºC a 80ºC, usada para produtos submetidos à
salga ou cura rápida.
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Disposição da fumaça:
- Circulação natural: câmaras de defumação, em que
a fumaça flui do fundo para o teto.
- Circulação forçada: é feita por meio de uma fonte
de ar que direciona e controla o fluxo da fumaça.
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNES REESTRUTURADAS
Produtos industrializados que são moldados em formatos
diversos, a partir de músculos inteiros, partes ou previamente
moídos.
A matéria prima é misturada
com ingredientes e depois
moldada em equipamento
adequado.
Fonte: www.google.com.br
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNES REESTRUTURADAS
Matérias primas e ingredientes: músculos cárneos,
podendo ou não ser acrescidos de colágenos, gorduras
animais e proteínas vegetais, bem como aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias.
Preparação do músculo:
1. Moagem; 3. Fatias;
2. Pedaços; 4. Combinação dos métodos
Preparação da matéria-prima
Redução do tamanho
Mistura
Grossa Fina
Moldagem
NaCl Fosfatos e polifosfatos Proteína não cárneas e Outros gelificantes
Tratamento culinário
Resfriamento
Redução de cubos
REESTRUTURADO PRÉ-COZIDO
Porções individuais
Ultracongelamento
REESTRUTURADO CRU-
ULTRACONGELADO
Blocos ou troncos
Revestiment
o externo protetor
REESTRUTURADO CRU-REFRIGERADO
Figura 8: Processo de elaboração de vários produtos reestruturados.
(ORDOÑEZ et al., 2005).
PRODUTOS CÁRNEOS
CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS
CÁRNEOS
Os fatores relacionados à qualidade dos produtos cárneos estão listados
abaixo:
• Qualidade da matéria prima;
• Qualidade dos ingredientes;
• Instalações;
• Equipamentos;
• Tecnologias;
• Fluxograma operacional;
• Higiene no processamento;
• Mão de obra qualificada;
• Inspeção sanitária;
• Cadeia do frio;
• Embalagens;
• Transporte;
• Comercialização;
• APPCC.
PRODUTOS CÁRNEOS
CONSIDERAÇÕES FINAIS
• Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas de preservar os alimentos, sendo cada vez mais exigente.
• Métodos que melhorem o sabor, textura, aparência, bem como acessibilidade e praticidade vem ganhando espaço e preferência dos consumidores.
• Diante desta realidade, os embutidos se encaixam perfeitamente, pois é um alimento prático, de fácil armazenamento, com características sensoriais ímpares e com uma grande variedade de tipos no mercado, atendendo assim a necessidade do consumidor.
PRODUTOS CÁRNEOS
LEGISLAÇÃO
•Instrução Normativa n° 20, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndegas, de
Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto cozido.
Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF,
de 3 de agosto 2000.Seção 1, p.7-12.
•Instrução Normativa n° 20, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou
Barriga defumada, de Lombo Suíno. Diário Oficial (da) Republica
Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1,
p.12-15.
•Instrução Normativa n° 21, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou
Barriga defumada, de Lombo Suíno. Diário Oficial (da) Republica
Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1,
p.12-15.
PRODUTOS CÁRNEOS
LEGISLAÇÃO
•Instrução Normativa n° 22, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef, Presunto tipo Parma, de Presunto
cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo
Napolitano, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo
Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial
e Pepperoni. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil nº 149, Brasília,
DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1, p.15-28.
•Instrução Normativa n° 22, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade dos Produtos Cárneos. Diário Oficial (da) Republica
Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.
•Instrução Normativa n° 04, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuária
do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Salsicha, Mortadela, Linguiça. Diário Oficial (da)
Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.
PRODUTOS CÁRNEOS
LEGISLAÇÃO
•BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico Atribuição de
Funções de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a
Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1004, 11 de
dezembro de 1998. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 14 dez.1998, p. 28.
•BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos-. Portaria nº 368, de 04/09/97. Diário Oficial (da) Republica
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 fev. de 1997.
•RIISPOA-MA- Regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal (aprovado pelo decreto n° 30.691 de 29/03/52,
alterado pelos decretos n° 1255/62, 1236/94, 1812/96 e 2244/97.
PRODUTOS CÁRNEOS
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Mechanical and functional properties of beef products obtained using microbial transglutaminase with
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GILCHRIST, M.; WINYARD, P. G.; BENJAMIN, N. Dietary nitrate – good or bad? Nitric Oxide, v. 22, p. 104-109,
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GIRARD, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 316p.
PRODUTOS CÁRNEOS
Agradecemos a atenção!