Cebola, Pimentão e Alho minimamente processados

Discente: Anderson dos Santos Formiga

Danilo Nobre Almeida

Disciplina: Planejamento e Projetos na Indústria de Alimentos

Docente: Josiane

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Introdução

Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência,vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foramdescascados, picados, torneados e ralados, dentre outrosprocessos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamenteativos;

Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar asua apresentação para consumo;

Produtos minimamente processados de alta qualidade devempossuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabore aroma característicos, além de vida de prateleira suficientepara que sobrevivam ao sistema de distribuição.

Introdução

O processamento mínimo é, então, um empreendimento

voltado para a verticalização da produção agrária,

proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço para

a comercialização do produto;

O valor agregado desses produtos melhora a competitividade

do setor de horticultura, proporcionando novos canais de

comercialização e escoamento da produção, através dos quais

se espera importante impacto econômico e social pela redução

das perdas, pela geração de renda ao produtor e,

principalmente, pela geração de empregos, tanto diretos como

indiretos.

Produtos

Hortaliças minimamente processadas (Cebola, Pimentão eAlho).

Matéria Prima

Cebola

A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças que têm sidoutilizadas em larga escala no país, tanto na forma processada (pasta,molhos, picles), quanto minimamente processada (descascada,cortada em rodelas e cubos);

O mercado para produtos à base de cebola tem experimentadocrescimento significativo;

O Processamento mínimo oferece inúmeras vantagens, tais como:eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e corteaos consumidores, ou melhor, o odor exalado e seu efeitolacrimejante; e facilitar o manuseio, permitindo que a cebola integreos mais variados produtos culinários.

Matéria Prima

Pimentão

O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família

Solanaceae, é uma hortaliça bastante popular, devido as suas

características de coloração, aroma e sabor;

Sua comercialização é realizada com os frutos in natura,

porém, o processamento mínimo surge como uma alternativa

que pode trazer inovação ao mercado e agregar ainda mais

valor a essa hortaliça.

Matéria Prima

Alho

Como condimento o alho (Allium sativum L.) é essencial nacozinha brasileira;

Seu forte odor é o que mais o caracteriza e que talvez seja oseu único problema, principalmente no momento dodescasque;

A demanda atual mostra que o consumidor busca evitar esteproblema, procurando um produto pronto para ser usado, sejaem conserva adicionada de sal, desidratado ou descascado eembalado.

Processamento mínimo

Planta Industrial

Equipamentos

Processador de alimentos Centrifuga industrial

Equipamentos

Balança para 100 kg Balança semi-analítica

Equipamentos

Seladora para bandejas Mesas de apoio ao processamento

Equipamentos

Mesa de seleção e classificação

Meta de produção

Produção diária de 50 kg de cada produto minimamente

processado (Cebola, Pimentão e Alho);

A unidade de processamento deverá produzir diariamente 50

kg de cebola minimamente processada, 50 kg de pimentão

minimamente processado e 50 kg de alho minimamente

processado, fornecidos em embalagens 200 g.

Meta de produção

Cebola

Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um

rendimento de 76%.

1 kg --- 760 g

x --- 50000 g

x = 65,8 Kg de cebola

Meta de produção

Pimentão

Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um

rendimento de 70%.

1 kg --- 700 g

x --- 50000 g

x = 71,4 Kg de pimentão

Meta de produção

Alho

Durante o processamento mínimo de cebola tem-se um

rendimento de 87%.

1 kg --- 870 g

x --- 50000 g

x = 57,5 Kg de alho

57,5 Kg

29,53 %

71,4 Kg

36,67 %

65,8 Kg

33,80 %

Total de Matéria-prima

(194,7 Kg)

100 %

Indústria de Hortaliças

Minimamente

Processadas

Pimentão em rodela

e cubo

Alho em cubos

Cebola em rodela e

cubo

Dimensionamento de equipamento

N =TPOp + TPP ∗ D

J ∗ n

Onde,

N: nº de equipamentos;

TPOp: tempo padrão para o ciclo

de trabalho ou operação;

TPP: tempo padrão de preparação

do equipamento;

D: demanda do processo;

J: jornada de trabalho;

n: rendimento da fábrica.

Demanda do processo: D = 194,7

Kg/dia;

Jornada de trabalho de 8 horas por

dia: J = 8 h;

Rendimento total da fábrica igual

a 90%: n = 0,90;

TPP = 0.

Processador de alimentos

Dimensionamento de equipamento

250 kg --- 1 h

71,4 Kg --- TPOp h

TPOp = 0,29 h

N =

0,29 h71,4 Kg

+ 0 ∗ 194,7Kgdia

8hdia

∗ 0,90= 0,11

Centrifuga industrial

Construídas em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5

kg e máxima de 10 kg.

Dimensionamento de equipamento

N =

0,00555h8,925 Kg

+ 0 ∗ 194,7Kgdia

8hdia

∗ 0,90= 0,017

Balança para 100 kg

Dimensionamento de equipamento

N =

0,00277h100Kg + 0 ∗ 194,7

Kgdia

8hdia

∗ 0,90= 0,00075

Balança semi-analitica

Dimensionamento de equipamento

N =

0,00111h0,6Kg + 0 ∗ 194,7

Kgdia

8hdia

∗ 0,90= 0,05

Seladora para bandejas

Dimensionamento de equipamento

N =

0,00555h0,2Kg + 0 ∗ 194,7

Kgdia

8hdia

∗ 0,90= 0,75

Dimensionamento da área de produção

Os cálculos para o dimensionamento de áreas de produção

para equipamento de chão é feito a partir da seguinte fórmula:

Área mínima = (área com circulação + 0,6 m) * (área sem circulação + 0,45 m)

Área mínima = Largura * comprimento

Área mínima de produção = 0,108 m2 + 0,252 m2 + 5,28 m2 + 8,4 m2=14,04 m2

Obrigado !!!