maiz industria

7/25/2019 Maiz Industria

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MAIZ PARA INDUSTRIA

ESTRUCTURA DEL GRANO

MAIZ PARA INDUSTRIACOMPOSICION DEL GRANO (%)

FRACCION TOTAL ALMIDON AZUCAR PROTEINAS ACEITE CENIZAS

GRANOENTERO

100 71.5 2 10.3 4.8 1.44

ENDOSPERMA 81.8 86.4 0.6 9.4 0.8 0.30

GERMEN 11.8 8.2 10.8 18.8 34.5 0.84

PERICARPIO 5.3 7.3 0.3 3.7 1.0 10.10


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MAIZ PARA INDUSTRIAPROTEINAS DEL MAIZ

Albminas: 7 %

Globulinas: 5 %

Gluteninas: 35 %

Prolaminas Zeinas: 47 %

Las Zeinas son solubles en alcohol. Alto contenido de Prolina

y Acido Glutmico y muy bajo de Lisina (2 %) y Triptofano(0.5 %) por lo tanto las protenas del maz son de bajo valornutricional.

Tienen funcin estructural.

MAIZ PARA INDUSTRIAVITROSIDAD Y DUREZA ENDOSPERMICA

1- Gama Zeina: Protena estructural vinculadaa la dureza del grano.2- Composicin del almidn: en la porcin

crnea del endosperma contiene porcentajessignificativamente superiores deamilosa que en la porcin harinosa.

3- Unin protena almidn:Fuertemente ligados: est en la fraccincorneaDebilmente ligados: est en la fraccinharinosa


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MAIZ PARA INDUSTRIA

DUREZA ENDOSPERMICA

ENDOSPERMA CORNEOestructura compacta y la presencia decuerpos zenicos

ENDOSPERMA HARINOSOestructura abierta y la ausencia decuerpos zenicos

MAIZ PARA INDUSTRIAMOLIENDAS - DIFERENCIAS

MOLIENDA SECA

Producto de menor valor

agregado

Se emplea maiz duro quemantiene su integridad yfragmenta en trozos demayor granulometra

MOLIENDA HUMEDA

Separacin ms efectiva de

los componentes del grano

El maz dentado exigemenos tiempo demaceracin


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MOLIENDA SECADIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO

SEPARACION

MOLIENDA SECA

LIMPIEZA Juegos de zarandas, trampas magnticas y siempre consistema de aspiracin porque genera mucho polvillo.

ACONDICIONAMIENTO: Almacenado con 14 % se lleva a 22 % dehumedad con agua mediante la utilizacin de rociadores intensivos.El maz humectado se deja en reposo durante algunos minutos enun silo.

DESGERMINACION: Con rotor (una pieza que gira sobre unacamisa que hace friccionar el grano y se parte desprendindose elgermen) (SistemaBeall).

SEPARACION: Se usa una mesa densimtrica que es un planoinclinado con movimiento vaivn, esto hace que las partculas deendospermas (mas pesadas) se vallan hacia abajo y el germen masliviano queda arriba.

MOLIENDA Y REFINACION: Comprende la rotura de los trozosoportunamente desgerminados y su posterior clasificacin portamao (cernido) con el objetivo de obtener productos de undeterminado calibre. Las mquinas utilizadas son banco de cilindrosy cernidores planos.


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MOLIENDA SECA

MOLIENDA SECAPRODUCTOS

TROZOS DE ENDOSPERMA: Gruesos, medios y finos. Su denominacin yuso frecuente son Hominy Gritz (copos y cereales para desayuno).

SEMOLAS: Segn su calibracin y su materia grasa pueden clasificarseen Smolas para cervecera (Gritz Cervecero); Smolas para expandidos(insumo para productos snacks); Smolas para la elaboracin de comidas,polenta; y Smolas enriquecidas, fortificadas con vitaminas y minerales.

HARINAS: Segn su calibracin (granulometra menor a 400 micrones) se

obtiene: Harina fina de maz; Harina para galletitera; Harinas para infantes,y Harinas para pastas. GERMEN: Destinado a la extraccin de aceites crudos para su posterior

refinacin, o incorporado a subproductos como factor de adicin de altascaloras.

SALVADO: Insumo para la elaboracin de galletitas, snacks y otrosproductos panificados.

HARINA PARA ALIMENTACION ANIMAL: Para la elaboracin de alimentos balanceados.


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MOLIENDA SECA

PROPORCION EN 100 KG DE MAIZ

50 65 KG de SEMOLAS

7 15 KG de HARINAS

15 20 KG de SALVADO

5 10 KG de GERMEN

MOLIENDA SECA

PROPORCION DE COMPONENTES (%)

ALMIDON ACEITE PROTEINAS

SEMOLAS 85 Max. 1 8.7GRITZCERVECERO 85 Max. 0.8 8.7

HARINA 78 3.5 8.5

SALVADO Max. 40 11 10

GERMEN Max. 35 18


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Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 - 7000 micrones.

Trozos medios: Calibrados entre 2500 - 3500 micrones. Trozos finos: Calibrados entre 2000 - 2500 micrones.

Son utilizadas en los procesos fermentativos para la

produccin de cerveza, en sustitucin de otros productos de

alto contenido de almidn (malta, arroz, etc.). Las mismastienen por principales caractersticas su bajo tenor graso,

granulometra estable y la ausencia de partculas de salvado,

Son utilizadas en la elaboracin de snacks, mediante la

utilizacin de procesos de extrusin.

Son las smolas utilizadas para la elaboracin de platosartesanales.

Se obtienen harinas de baja granulometra, con un contenido

de grasa superior a las smolas.

Hominy grits

Smolas

Smolas paraexpandido

Harinas

Polenta

MOLIENDA SECA

POLENTA PRECOCIDA: Los trozos desgerminadosse tratan con altas temperaturas y humedad. Luego sesecan y se muelen.

CORN FLAKES: Los trozos desgerminados se tratan

con altas temperaturas y humedad. Luego se pasan porrodillos lisos y se secan. Para este producto la industriarequiere un maz duro (Maz Flint), con no mas de un 50% almidonoso, hasta un 15 % de fisurado por contrato.


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MOLIENDA HUMEDADIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO


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MOLIENDA HUMEDA

MOLIENDA HUMEDA


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MOLIENDA HUMEDA

1- ENSILADO Y LIMPIEZA

MOLIENDA HUMEDA

2- MACERACION: Directamente se sumerge el maz enagua azufrada (pH cido para inhibir el proceso degerminacin)

OBJETIVO: Ablandar las estructuras del grano y ayudar ala separacin del pericarpio, germen y fibras


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MOLIENDA HUMEDA

3- MOLIENDA GRUESA: Las estructuras, completamenteblandas, se deshacen mediante flejes largos quedandouna pasta.

4- DESGERMINACION: La pasta de la molienda secentrifuga y la fraccin mas liviana que contiene algermen se separa de la fraccin mas pesada. El germen

contaminado con almidn se lava en zarandascirculares. El germen lavado se deshidrata, se compactay se destina a la industria aceitera.

MOLIENDA HUMEDA

5- MOLIENDA FINA: La fraccin pesada, separada de lacentrifuga, se muele finamente y pasa a una zaranda.Se hace un lavado sobre zaranda, lo que queda sobrezaranda se deshidrata y se compacta. Este alimentoseparado se llama GLUTEN FEEDy es la fibra,

fundamentalmente pericarpio del grano.Uso: En la preparacin de balanceado.


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MOLIENDA HUMEDA

6- SEPARACION CENTRIFUGA: Todas las aguas delavado (las de la molienda gruesa y las de la moliendafina) se mezclan, se centrifugan y se separan dosfracciones:

LECHADA DE GLUTEN : se lava se concentra y se

obtiene el GLUTEN MEAL

LECHADA DE ALMIDON

MOLIENDA HUMEDA

GLUTEN MEAL: Est constituido por la fraccin proteicaque se separa en el proceso de molienda hmeda. Contiene

ms del 60% en peso de protena. Por su gran contenido de

beta-carotenos realza el color en huevos y carne aviar.


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MOLIENDA HUMEDA

7- LAVADO DE ALMIDON: Se lava en contracorriente, se purif ica y seconcentra obtenindose el ALMIDON NATIVO.

Uso: En la industria alimenticia como aglutinante, espesante ygelificante

ALMIDON MODIFICADO: El almidn se modifica qumicamente paraalterar sus propiedades funcionales y as ampliar el campo deaplicaciones. Estas modificaciones son: adelgazamiento cido,oxidacin, cross-linking.

Uso: En la industria de papel y cartn, textil, farmacutica,alimenticia y otras.

MOLIENDA HUMEDA

8- PRODUCTOS CLASICOS DE LA REFINACION DEL MAIZ:


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LICUEFACCION Y SACARIFICACION

PRODUCTOS

JARABE DE GLUCOSA: es un jarabe obtenido porhidrlisis incompleta cida o enzimtica del almidn demaz.

Se presenta en forma de solucin acuosa concentrada ypurificada.

Su composicin es:

18% de glucosa

16% de maltosa

66% altos sacridos.

Se lo utiliza principalmente en la fabricacin de caramelos,

chicles, dulce de leche, jarabes medicinales, etc. Engeneral es usado como un inhibidor de la cristalizacin.


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PRODUCTOS

DEXTROSA: Se obtiene por depolimerizacin

completa del almidn y posterior refinamientoy cristalizacin. Es un polvo blanco cristalizadosoluble en agua.

Se la utiliza en toda la industria alimenticia comofuente de carbohidratos de alta pureza y como

vehculo para sabores y colores.Se emplea en chacinados, productos crnicos,

mermeladas, conservas, fermentacin,heladosy tambin en la industria farmacutica.

PRODUCTOS

COLORANTE CARAMELO: es un productocolorante obtenido por coccin bajocondiciones especiales, (150 C)

Destinado a las bebidas cola y a determinadosalimentos y bebidas alcohlicas, a los cualesles confiere color.


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PRODUCTOSMALTODEXTRINA: es un polmero de

dextrosa obtenido a partir del almidn porprocesos enzimticos.

Es un polvo blanco. Composicin:

dextrosa 1%,

maltosa3%,

triosas y polisacridos 96%.

Se utiliza para una serie de ramas de laindustria alimenticia aportandocarbohidratos y realzando sabores

PRODUCTOS

MALTOSA: es un jarabe obtenido porhidrlisis enzimtica. Se usa encaramelera y en la fabricacin de

cerveza.


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ISOMERIZACION

GLUCOSA FRUCTUOSA

ENCIMAGLUCOSAISOMERASA

MOLIENDA HUMEDA

8- PRODUCTOS CLASICOS DE LA REFINACION DEL MAIZ:

Fructosa

Desde el punto de vista cuantitativo la fructosa es el productoderivado del almidn de mayor importancia en nuestro pas. Seproduce como jarabe, a dos niveles de concentracin (42 y 55%), Eljarabe de 55% se usa principalmente en bebidas sin alcohol yaperitivos. El de 42% se emplea en bebidas gaseosas, alcohlicas,jugos, etc. Igualmente en tortas y galletas, no slo por su poderedulcorante sino tambin por sus cualidades como humectante ytexturizador.


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MOLIENDA HUMEDA

PROPORCION DE 100 KG DE MAIZ

67 KG de ALMIDON9 KG de GERMEN8 KG de GLUTEN MEAL

16 KG de GLUTEN FEED

MOLIENDA HUMEDA

PROPORCION DE COMPONENTES (%)

ALMIDON ACEITE PROTEINAS FIBRAS

ALMIDON 99.5 - - -

GLUENMEAL 2 1.5 62.5 -

GLUTENFEED - 4.5 24 52.5

GERMEN - 35 18 -


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ACEITE DE MAIZ

PROPORCION DE ACIDOS GRASOS

60 61 % AC LINOLEICO (18:2)

20 27 % AC OLEICO (18:1)

11 18 % AC PALMITICO (16:0)

2 % AC ESTEARICO (18:0)

TRAZAS AC LINOLENICO (18:3)

TRAZAS AC ARAQUIDONICO (20:0)

ACEITE DE MAIZ

PROPIEDADES QUE DETERMINAN LA BUENACALIDAD

Alto porcentaje de cidos Grasos insaturadosAlto punto de HumoSabor suaveEstabilidad en la coccionEstabilidad en el almacenamiento

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