apostila+buffet

8/13/2019 Apostila+Buffet

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FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET

Chef Sergio Pantalena

São Paulonovembro de 2009

1



Conteúdo programti!o Aulas em sala de aula / sala de informática / laboratórios / restaurante

1" a#la $ de no%em&ro

manh' ( )ala de a#la !om data )ho*

. Teoria de buffet

. Do contato com o cliente até a finalia!ão do evento

. "ic#a técnica e Porcionamento

. Servi!o de mesa e salão

tarde ( )ala de informti!a

. Desenvolvimento de um cardá$io com curso com$leto

. "ic#a técnica

. Porcionamento

. %ista de com$ras

&&&&&&&&&&&&

+" a#la 1, de no%em&ro

manh' e tarde ( )ala de informti!a

. Trabal#o escrito' Plane(ar um evento a $artir de um briefin)'

. *ardá$io

. Porcionamento

. %ista de com$ras

. %o)+stica do evento

&&&&&&&&&&&&

-" a#la . de de/em&ro

manh' ( !o/inha

. Pré $re$aro de um co,uetel

tarde ( !o/inha 0 )al'o. "inalia!ão do cardá$io

. Arruma!ão do local

. -ece$!ão dos convidados

. Servi!o

. %im$ea do salão e da coin#a

+



i)t2ri!o do) Ban3#ete)

Anti)amente nas )randes ceias era #ábito sentarse em bancos em ve de utiliar cadeiras como nos diasde #o(e.

Teria sido a+ ,ue nasceu a $alavra ban,uete $ara desi)nar uma refei!ão $ara diversas $essoas. an,uetes

)randiosos e es$etaculares (á eram re)istrados nos $a+ses do anti)o 1riente.

a4 Ban3#ete no Egito

Se)undo eródoto os e)+$cios $assaram a escol#er mel#or os seus alimento e a cuidar mais de suacoin#a a $artir do momento em ,ue se constataram ,ue a maioria de suas doen!as $rovin#a da maneira como sealimentavam.

1s alimentos eram servidos em cestin#as e o ban,uete era abril#antado $ela dan!a de bailarinas ao som de#ar$as liras e tamborins. "aiamse também es$etáculos c3micos e de acrobacias durante ou a$ós o ban,uete.

&4 Ban3#ete do) 5omano)

1s ban,uetes dos romanos costumavam ser lu4uosos fartos e $rotocolares.

A sala das refei!5es denominavase 6Triclinium7 usavase esse nome $or,ue em cada mesa colocavamsea$enas tr8s leitos ficando o ,uarto lu)ar $ara o servi!o dos alimentos e das bebidas e $ara a a$recia!ão dasa$resenta!5es de dan!arinos e c3micos.

!4 Ban3#ete do S6!#lo 7V8

"oi nesse século ,ue se con#eceram as toal#as finas de mesa. esta é$oca ficaram famosos al)unsban,uetes como os oferecidos em Paris : *atarina de ;édicis em <=>9 e outros oferecidos : -ain#a ?lisabete da @ustria es$osa de *arlos B.

d4 Ban3#ete) do S6!#lo 7V88

essa é$oca os ban,uetes c#e)aram a ter oito servi!os com diversos ti$os de es$ecialidades cada ummas %u+s B $rocurou diminuir o lu4o e #armoniar mel#or a com$osi!ão dos 6menus7.

"oi também nessa é$oca )ra!as a %u+s BC ,ue levou mais a sério a eti,ueta dos ban,uetes. A$areceram também dois $ersona)ens' 1 rand ;aitre ,ue era sem$re um $r+nci$e e o ;aitre DEotelencarre)ado de todo o cerimonial e servi!o do ban,uete.

A$esar de %u+s BC se)uir a eti,ueta e o ritual em seus ban,uetes ele se $ermitia faer determinadasbrincadeiras com as damas (o)andol#es bolin#as de miolo de $ão e frutas fato ,ue escandaliou a muitos.

"oi também %u+s BC ,ue difundiu o #ábito do uso do )arfo $ara comer modificando assim a arte de sealimentar.

e4 Ban3#ete) do )6!#lo 7V8881s fatos mais marcantes com refer8ncia aos ban,uetes nesse século foram o ban,uete oferecido a

-emis em <F22 $or ocasião de sua sa)ra!ão e o sur)imento da 6c#arte )ourmande7 ,ue tin#a como ob(etivo aordena!ão das leis culinárias. Posteriormente os es$ecialistas da área ;arieAntoine *ar8me e Au)ust ?scoffier voltariam a abordar este assunto.

f4 Ban3#ete) do )6!#lo 787

"oi nesse século ,ue come!aram a a$arecer os $rimeiros livros sobre a arte de ordenar os ban,uetesG oslivros de ,ue se t8m not+cias são' %a P#isiolo)ie du )oHt de rillant SavarinG ;anuel d8s am$#itrIons de irod dela -eIniJre e *#arle de bon man)er de irod de la -eIniJre

"oi também nesta é$oca ,ue se iniciou a era dos restaurantes onde se $rocurava dar mais ele)Kncia eló)ica :s refei!5es *ar8me e ?scoffier foram os )randes inovadores e incentivadores da arte da $adronia!ãointernacional da coin#a.

g4 Ban3#ete) da At#alidade-



*omo em ,ual,uer setor o servi!o de ban,uetes também teve fortes modifica!5es em rela!ão aos tem$os$assados. ?n,uanto anti)amente só os ricos e nobres tin#am o $rivilé)io de fre,Lentar e $romover ban,uetes #o(eeste #ábito é mais comum mesmo nas camadas $rivile)iadas da $o$ula!ão.

1s #ábitos alimentares também sofreram $rofundas modifica!5es $rinci$almente na ,uantidade e na,ualidade dos alimentos. Dos menus de ,uine a vinte $ratos de anti)amente $assouse #o(e ao má4imo de tr8s$ratos.

*ada ve mais se a$reciam alimentos em ,uantidades menores mais leves e bem $re$arados.

A eti,ueta também tem sofrido constantes mudan!as #avendo no momento uma tend8ncia $ara maiorsim$lifica!ão.

B#ffet 9 Defini:'o

A $alavra 6buffet7 no rasil $ode ser em$re)ada em diversas circunstancias como $or e4em$lo'

a4 Empre)a de B#ffet

São estabelecimentos e4clusivos $ara servi!os de ban,uetes co,uetéis e outras modalidades de eventos.Muase sem$re t8m sal5es $ró$rios de taman#o variados bem como toda a estrutura $ara a realia!ão dos maisdiferentes ti$os de festas. -ealiam também festas e4ternas.

&4 Ser%i:o) de B#ffet de otel

N o setor do #otel encarre)ado de contratar $lane(ar or)aniar e servir todos os eventos de buffet daem$resa. De$endendo do taman#o cate)oria e $ol+tica do #otel este de$artamento $oderá atin)ir maiores oumenores $ro$or!5es. ;uitos dos #otéis de > a = estrelas t8m neste setor uma )rande fonte de renda $romo!ão edivul)a!ão

!4 Me)a e B#ffet

São mesas arrumadas e decoradas a$ro$riadamente onde são e4$ostos alimentos ou bebidas $ara servi!odos clientes tal método é fre,Lentemente usado em buffets e em restaurantes $or $ro$iciar bai4o custo de$rodu!ão e servi!o ra$ide e $re!o de venda raoável.

As mesas de buffet encontradas no mercado com mais fre,L8ncia são as se)uintes'

. Pratos frios

. Pratos ,uentes

. Pratos frios e ,uentes

. Saladas

. Muei(os e vin#os

. Doces e frutas

. Pratos t+$icos de um $a+s ou de uma re)ião

. Pratos ve)etarianos

. Pratos macrobióticos

. *arnes O$e!as inteiras

. Pei4es e frutos do mar

. Doces Oaniversário de crian!a

,



d4 B#ffet 9 )er%i:o)

?4istem diversas modalidades de servi!os de buffet $or e4em$lo'

Caf6 da manh'

Servi!o com$osto $or sucos frutas bolos sim$les $ães )eléias mantei)aOsim$les ou com$osta ,uei(os frios salsic#as ovos café leite c#ás.

;el!ome Coffee

Pe,ueno servi!o de café c#á sucos cooQies frutas $ara rece$cionar clientes ou ami)os numa reunião ouantes de ,ual,uer evento.

Coffee Brea<

*omo o $ró$rio nome (á di caracteriase $or ser um servi!o de $ausa de uma reunião ou ,ual,uer outro

ti$o de evento $ara um café. Portanto deve ser um cardá$io ade,uado a estas e4i)8ncias visto ,ue o tem$o médio

de um coffee breaQ é de R0 minutos.

1s convidados de servem e comem em $é tendo somente al)umas mesas $ara a$oio.

Br#n!h

*ombina!ão de café da man#ã ObreaQfast e almo!o Olunc#.

As vees c#e)a a ser mais elaborado e ter um custo mais elevado do ,ue se es$era $or conter +tens de caféda man#ã e de almo!o como sucos c#ás $ães ovos )eléias ,uic#es tortas sal)adas e doces saladas massascarnes $ei4es sobremesas.

á se inclui bebidas alcoólicas não tão fortes como con#a,ue ou brandI e sim es$umantes san)rias drinQs

como loodI ;arI ellini atidas leves etc

Ser%i:o) de B#ffet

?4istem diversas modalidades de servi!o de buffet destacandose entre eles os ban,uetes e os co,uetéis.

Ban3#ete)

4 Formai) ( ?ncontro suntuoso e solene com considerável nmero de$essoas caracteriandose $or alta ,ualidade de $rodutosOcardá$ios e o servi!o em )eral é : francesa ou : in)lesa.

4 8nformai) ( ?ncontro mais descontra+do $odendo ser com os convidadossentados Oservi!o : in)lesa ou com a$arador ouem $é Oservi!o americano

Co3#etel

Servi!o com$osto $or 6fin)er food7 sal)ados frios e/ou ,uentes bebidas alcoólicas ou não e $e,uenosdoces $assados $or )ar!ons aos convidados num salão.

Assim como no *offee reaQ os convidados comem em $é sendo necessário a$enas al)umas mesasou balc5es de a$oio.

A bebida $ode ser $assada $elos )ar!ons ou servida um bar onde o $ró$rio convidado se serve ouaté mesmo servido $or um bar tender.

.



app= o#r

1ri)inário de ova UorQ é com$osto $or co,uetéis e drinQs servidos no final da tarde acom$an#ado de$etiscos e boa msica.

Ch da tarde?ncontro comemorativo ou comercial onde são servidos $rodutos diversos de confeitaria e $anifica!ão alémde c#ás e refrescos.

8nfantil

. *riar formas e sabores a)radáveis ao $aladar infantil ,ue é e4tremamente sens+vel.

. *uidado com as $re$ara!5es e4tremamente )ordurosas e 6$eri)osas7 como es$etin#os.

Etapa) de #m Ser%i:o de B#ffet

A realia!ão de um servi!o de buffet de$ende de diversas eta$as ,ue devem ser$lane(adas e e4ecutadas com a maior aten!ão $ois de sua efici8ncia de$enderáo sucesso do evento.

?ta$as' . Cenda

. *ontrata!ão

. Plane(amento da e4ecu!ão

. Pre$ara!ão

. Servi!o

. ?ncerramento

>



F#ndamento) de B#ffet

A indstria de buffet é um ótimo ne)ócio $ara a,ueles $rofissionais ,ue $ossuem metas bem orientadas e,ue consideram o desafio de resolver $roblemas um (o)o a)radável.

Para ser um bom ban,ueteiro é necessário ,ue se )oste de *omida "estas e Pessoas. ?sta carreira é

muito atraente :s $essoas de es$+rito livre $orém ela demanda uma )rande dose de or)ania!ão e administra!ãoalém de ins$ira!ão e criatividade. Todos os $assos devem ser $lane(ados até o ltimo detal#e sem ,ue entretantose $erca a fle4ibilidade $ara se aceitar mudan!as e conse)uir resolv8las.

A $rinci$al $reocu$a!ão ,ue um ban,ueteiro deve ter é de $rover aos seus clientes um e4celente servi!oincluindo comida bebida e,ui$amento e mãodeobra. *on,uistando isto o ban,ueteiro conse)uirá manter umare$uta!ão sólida e asse)urará um ne)ócio rentável.

1 ,ue fa esta carreira tão interessante na astronomia é ,ue cada trabal#o é nico e diferente dos demais.

Tipo) de B#ffet

( 1 ban,ueteiro $ossui seu $ró$rio es$a!o. ?4.' -osa -osarium Torres.

( 1 ban,ueteiro não $ossui seu $ró$rio es$a!o Omais comum dos dois.eralmente o ,ue se $ossui é um es$a!o $ara coin#ar e um escritóriomas não um salão fi4o $ara realiar festas.

N necessário ,ue antes ,ue se comece ,ual,uer um dos dois ti$os de buffet decidir sobre o ,ue se ,uerrealmente servir' coin#ar e servir ou servi!o de entre)a.

. A entre)a da comida $ossui ou não al)um ti$o de servi!oV

. A sua es$ecialidade será de festa de casamento aniversários ou a$enas $e,uenos

(antares mais formais ou informaisVCisualie o ,ue voc8 ,ue faer $ara ,ue $ossa #aver um $lane(amento ade,uado de acordo com o seu

dese(o. Se(a o mais es$ec+fico $oss+vel. Pense na comida e no servi!o ,ue voc8 ,uer oferecer e nas suas#abilidades e recursos. Muanto mais es$ec+fico voc8 for sobre o ,ue irá oferecer mais feli ficará seu cliente.

$



O Cliente

?ste $ode variar desde seus ami)os e fam+lia bem como escolas or)ania!5es $ol+ticas e/ou reli)iosasem$resas e assim $or diante.

1 im$ortante é ,ue se ten#a 6(o)o de cintura7 $ara ,ue se(a mostrado o ,ue #á de mel#or $ara se oferecersem controlar o dese(o de seu cliente. Seus clientes $oderão variar desde a,ueles ,ue sabem e4atamente o,ue ,uerem até os ,ue não t8m nen#uma idéia e/ou $referem saber o ,ue voc8 tem a oferecer e dai entãofaer sua o$!ão.

Al)umas $er)untas deverão ser feitas re$etidamente'. Muantas $essoasV. MuandoV. 1ndeV. 1 ,u8V. Por ,u8V ? assim $or diante...

1 im$ortante é ,ue ambas as $artes saiam )an#ando ou se(a ,ue voc8 consi)a ter o seu lucro e seu clientesinta ,ue está )an#ando o má4imo $oss+vel $elo ,uanto está )astando.

A mel#or maneira de se come!ar faer clientela é $elo 6boca a boca7.Wma ve ,ue voc8 dei4e as $essoas saberem sobre sua dis$onibilidade e interesse de realiar festas e

eventos seus ami)os e fam+lia serão $ossivelmente seus $rimeiros clientes. *omece um ar,uivo $essoal das$essoas ,ue voc8 con#ece e ,ue costumam dar festas ou da,uelas ,ue (á al)uma ve te $ediram $ara realiaral)um ti$o de evento. Mual,uer or)ania!ão ou )ru$o ,ue voc8 se(a associado $ode ser informado sobre o seunovo ne)ócio.

. %eia os (ornais $ara ficar : $ar de eventuais eventos inau)ura!5es ou novos $ro(etos na cidade.

. ão relute em utiliar as $á)inas amarelas ou li)ar $ara a,ueles ,ue voc8 tem interesse em ,ue ven#ama se tornar seus clientes.

. Descubra ,uem está res$onsável $ela contrata!ão de buffets converse com eles ou mande uma cartade a$resenta!ão de seu ne)ócio.

. *onverse com a,ueles ,ue são fre,Lentemente $er)untados sobre al)um buffet como floriculturasmercados locais es$ecialiados em comida )ourmet ou e,ui$amentos de coin#a entre outros.

N muito im$ortante ,ue voc8 manten#a além do seu estilo $essoal uma constante $es,uisa de mercado$ara saber o ,ue está acontecendo. ?m outras $alavras é im$ortante ,ue voc8 se manten#a atualiado atravésda leitura e (ornais es$ecialiados na área de comida e entretenimento.

?



O !ontato !om o !liente

Ao $rimeiro contato com o cliente é interessante obter o maior numero de dados $oss+veis $ara a realia!ãodo evento como $or e4em$lo o ti$o de evento local $erfil e nmero de convidados.

Tudo isso vai te a(udar na elabora!ão do cardá$io. ?m al)uns casos é interessante também se informar

sobre a verba esti$ulada $ara tal evento.Wma )rande vanta)em em se visitar o cliente $essoalmente é $oder $erceber seu $erfil e o ,ue ele es$era

de voc8 $ara mel#or atend8lo.

Para facilitar a elabora!ão do cardá$io si)a o se)uinte roteiro'

14 Se informe )o&re o tipo de e%ento@

*afé da man#ã 6coffee breaQ7 6brunc#7 almo!o ou (antar co,uetelco,uetel se)uido de almo!o ou (antar co,uetel de vernissa)e festa temáticafesta infantil casamento festa reli)iosa festa em comemora!ão a bodas etc.

+4 Perg#nte )o&re o tipo de )er%i:o e)perado@

4 Ser%i:o fran!e)a a $essoa se serve da comida traida na travessa $elo )ar!on

4 Ser%i:o ingle)a o )ar!on tra a comida e serve a $essoa

4 Ser%i:o ameri!ana a comida fica em um a$arador e a $essoa se serve

4 Ser%i:o empratado o $rato (á vem $ronto da coin#a

-4 Mar3#e #ma re#ni'o

Se encontre com seu cliente $ara receber de seu cliente um 6briefin)7 do evento ou se(a obter o maior

nmero de dados $oss+veis $ara sua realia!ãoG

,4 Se informar )o&re o lo!al a )er reali/ado4

Tente marcar a reunião (á no local $ara ver o ,ue será necessário.

.4 Verifi3#e o lo!al e e3#ipamento) ei)tente)

Cistorie o local e os e,ui$amentos dis$on+veis bem como o es$a!o $ara coin#ar se #á )eladeirafreeer se #á onde lavar lou!as e utens+lios etc.

>4 Se informe )o&re o perfil do) !on%idado)

N interessante saber se #á al)uma restri!ão alimentar como diabéticos idosos crian!asG se #á al)um#omena)eado e se #á $refer8ncia $or um ti$o ou outro de alimento.

Se $oss+vel se informar sobre o )rau de intimidade entre os convidados $ois em reuni5es familiares ouem um )ru$o de ami)os $or e4em$lo se come mais do ,ue em reuni5es formais.

$ 4 Tente tirar do !liente a id6ia do 3#e ele tem em mente

A$ós obter essa informa!ão fa!a su)est5es em cima disto.

?4 Verifi3#e )e )er ne!e))rio al#gar e3#ipamento)

ai4ela e,ui$amentos e lou!as faem $arte do servi!o lo)o ve(a se o cliente tem este materialdis$on+vel caso ele o ten#a vistorieo também.

Ce(a também se ele tem al)uma $refer8ncias ,uanto ao ti$o da e,ui$e do salão uniformes decora!ão etc.



4 Se preo!#pe tam&6m !om o horrio

Wm evento $ro)ramado $ara o final da tarde ou lo)o a$os o #orário de trabal#o $or e4em$lo vaiinterferir na dimensão do cardá$io $ois as $essoas estarão com mais fome.

*onsidere também a necessidade de se esti$ular #orário $ara o término do evento' #ora e4tra deveser cobrada.

14 Verifi3#e o tamanho do lo!al e do pú&li!o

?m caso de eventos $blicos como vernissa)es lan!amento de filme desfile de modas $or e4em$loo taman#o do local e o nmero de convidados influenciará no dimensionamento do cardá$io $ois em ambientescom um numero e4$ressivo de convidados o servi!o se torna mais lento e dif+cil reduindo o consumo decomidas e bebidas.

Dimen)'o do e%ento e e)!olha do !ardpio A dimensão do evento e suas caracter+sticas são informa!5es essenciais $ara a boa e4ecu!ão do

mesmo e a defini!ão do cardá$io. A$enas a$ós a reunião com o cliente ,uando voc8 (á recol#eu todasas informa!5es sobre o evento devese come!ar a $lane(ar o cardá$io.

8nforma:'o Pro%idn!ia

Ti$o americano X$essoas comendo em $é e/ou sentadas

A comida deve ser em $eda!os $e,uenos $ois o comensalnão $oderá usar faca.

?vento de em$resa Devese ter cuidado com a ,uantidade e ti$o de bebidasassim como idealiar um cardá$io ,ue não iniba osfuncionários menos instru+dos.?4.' servir caviar coisas dif+ceis de cortar ou ,ue e4i(amal)uma #abilidade etc.

uffet X self service Devese ter um ,uantidade maior de comida $ois oconvidado $ode re$etir várias vees.

?m$ratado Tornase mais fácil o cálculo da ,uantidade de comida a ser$re$arada visto ,ue os convidados não costumam re$etir.

%ocal e facilidades Cerifi,ue se #á fo)5es fornos e )eladeiras dis$on+veis etente trabal#ar a$enas com < ou 2 itens em cada um delesouG nunca trabal#e no cardá$io muitas coisas ,ue $recisamde refri)era!ão ou muitos assados ou muitas coisas ,ue$recisam ser finaliadas em fo)ão. ;escle sem$re.

mero de $essoas Muanto maior o nmero de $essoas mais $rática deve sera monta)em do buffet. ?4.' nunca $lane(e um cardá$io comum $rato em$ratado ,ue demande uma decora!ão es$ecial$ara um (antar com mais de >0 $essoas não sirva umasobremesa ,uente se a festa for muito )rande $refira asfrias ,ue são mais $ráticas de armaenar etc.

?sta!ão do ano o verão as $essoas comem menos e bebem mais e noinverno o contrário.

*aracter+sticas dos convidados *onvidados +ntimos costumam comer e interferir mais do,ue convidados menos +ntimos e )eralmente as festas$ara +ntimos demoram mais $ortanto consomese mais.

Definidos então estes fatores e muitos outros ,ue se $ossa constatar é c#e)ada a #ora demontar o cardá$io.

1



Tipo) de )er%i:o

á vários ti$os de servi!os $ara o atendimento aos clientes. ?ntre os $rinci$ais estão'

. Servi!o : russaG

. Servi!o de travessas sobre a mesaG

. Servi!o : in)lesa diretoG

. Servi!o : in)lesa indireto ou ao )uéridonG

. Servi!o : francesa Odi$lomataG

. Servi!o de $rato $ronto/em$ratadoG

. Servi!o americano ou self service.

Ser%i:o r#))a

?ssa modalidade de servi!o como o $ró$rio nome di deve sua ori)em aos im$eradores russos tambémcon#ecidos como cares e foi introduida na ?uro$a 1cidental $elos di$lomatas russos e $or al)uns c#efes de

coin#a e maiores dE#3tel ,ue trabal#avam nas cortes.

N um ti$o de servi!o inade,uado aos tem$os modernos $or isso $raticamente e4tinto. *onsiste ema$resentar aos convidados ou clientes as travessas com )randes $e!as inteiras como carnes $ei4es e

aves ,ue devem ser trinc#adas e servidas : frente dos clientes.

Ser%i:o de tra%e))a) )o&re a me)a

1 servi!o de travessas sobre a mesa modalidade usada ainda #o(e em muitos restaurantes $o$ulares dascidades do interior do rasil e mesmo nas )randes ca$itais é um ti$o de servi!o dos mais sim$les e anti)os.

*onsiste em $re$arar as travessas de comida na coin#a conforme os $edidos cabendo ao )ar!om a tarefa detrans$ortálas até o salão do restaurante e colocálas no meio da mesa $ara ,ue os clientes $ossam servirse :

vontade com ou sem a a(uda do $rofissional. Servi!o feito $ela direita.

Ser%i:o ingle)a

Ser%i:o ingle)a direto

Tal modalidade teve ori)em #á centenas de anos e derivou do costume in)l8s cultivado $elo $ró$rio donoda casa O%ord de servir ele mesmo a refei!ão a seus familiares e convidados.

1 )ar!om a$resentase com a travessa $elo lado es,uerdo servindo a comida com o usode )arfo e col#er na mão direita Osistema alicate.

Ser%i:o ingle)a indireto o# ao g#6ridonG1 )ar!om tra travessas e a$resentaas ao cliente $elo lado es,uerdo. De$ois colocaas sobre o )uéridon.

?m se)uida serve a comida em um $rato vaio ,ue está no )uéridon usando uma col#er na mão direita e um)arfo na es,uerda e $ela direita serve o $rato com a comida.

1 re$asse é feito $elo sistema : in)lesa direto.

A dis$osi!ão dos $ratos no )uéridon é a se)uinte' a travessa $rinci$al fica : direita os acom$an#amentos: es,uerda e os $ratos vaios no centro.

1 servi!o $ode ainda ser utiliado com o au4+lio de um carrin#o / buffet. Praticado essencialmente $araentradas e sobremesas.

11



Ser%i:o fran!e)a

1 ,ue caracteria o servi!o : francesa ou di$lomata é o $ró$rio cliente $oder servirse da comida traida natravessa $elo )ar!om. Tratase de um ti$o de servi!o bem ada$tado ao es$+rito inde$endente do $ovo franc8susado em ban,uetes muito re,uintados ou em casas de fam+lia ,ue contam com o servi!o de )ar!om oumordomos.

este servi!o o )ar!om a$resenta a travessa $elo lado es,uerdo colocandoa sobre sua mão es,uerda coma $rote!ão de um )uardana$o de servi!o. 1s tal#eres de servi!o ficam voltados $ara a dire!ão do cliente a fim de,ue ele $ossa se servir. 1 )ar!om deve inclinarse li)eiramente $ara a frente de modo a dei4ar a travessa o mais$ró4imo $oss+vel do $rato.

Ser%i:o de prato pronto empratadoG

*onsiste na monta)em e decora!ão dos $ratos na coin#a e em sua a$resenta!ão (á $rontos ao cliente.

?4istem basicamente dois ti$os desse servi!o' o 6sim$lificado7 em ,ue são usados $ratos de taman#onormal redondos ou de outros formatos e o 6sofisticado7 em ,ue se usam $ratos de taman#o maior cobertos comuma tam$a denominada cloc#e. ?m ambos os casos o servi!o é feito $ela direita.

Ser%i:o ameri!ano o# )elf )er%i!e

;odalidade de servi!o sur)ida a$ós a )rande de$ressão norteamericana ,ue consiste em acondicionar acomida em saladeiros e réc#auds $ara ,ue os convivas $ossam servirse : vontade.

Ela&ora:'o do !ardpio

o diaadia encontramos receitas em livros revistas (ornais e até ,uem sabe temos a,ueles $ratostradicionais caseiros com receitas es$eciais de nossas avós. Pois bem esses $ratos devem ser testados e sea$rovados $assados $ara fic#as técnicas $ara ,ue ,uando necessário sem $erda de tem$o o c#ef $ossa ter :sua frente um nmero considerável de receitas $ara sua escol#a.

Wm dos as$ectos im$ortante na cria!ão de um cardá$io consiste em incluir uma variedade de saboresaromas te4turas e cores sem se es,uecer da coer8ncia entre os $ratos.

?vite com$or um cardá$io só com receitas descon#ecidas fa!a um cardá$io ,ue a)rade a maioria dosconvidados. ;escle $ratos elaborados e novos com $ratos mais clássicos na aceita!ão' e4istem $essoas com)ostos mais audaes e outras com $refer8ncias mais conservadoras.

%eve sem$re em conta a esta!ão do ano $ara se utiliar dos in)redientes da esta!ão $ois além dafacilidade de se encontrar se obt8m um mel#or $re!o.

Wma das considera!5es mais im$ortantes é' $re$aro sim$les e rá$ido e servi!o $ara o maior nmero deconvidados $oss+vel ao mesmo tem$o $ortanto o cardá$io $ara )randes eventos deve ser o mais sim$les $oss+vel.

Ten#a também sem$re 6na man)a7 uma o$!ão mais barata $ara a,uele cardá$io idealiado assim voc8$oderá sem$re )an#ar o cliente. Se(a criativoY Wma bela salada verde com um e4celente vina)rete vale muitomais do ,ue end+vias e ovas mal $re$aradas. 1$te $ela $raticidade e cuidado na $re$ara!ão e saiba transformarin)redientes baratos em $rodutos e4clusivos.

Tente 6vender7 a,ueles $rodutos ,ue voc8 (á está acostumado a trabal#ar e con#ece bem se(a óbvio emocasi5es óbvias O$eru e tender no atal $ei4e na Semana Santa etc.

A elabora!ão do cardá$io desencadeará uma série de fatores im$ortantes ,ue serão custos $osteriormentemas ,ue não se deve es,uecer como' Pratos ai4ela Decora!ão ebidas ri)ada *ustos e4tras etc..

1 cardá$io ou o$!5es de cardá$io enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante a$onto de faero cliente 6via(ar7 sentir $reviamente os sabores o c#eiro e visualiar o evento. Deve constar todas as informa!5escom bastante detal#es e deve ao mesmo tem$o ser fácil de ler.

;esmo ,ue seu buffet (á se(a con#ecido a a$resenta!ão visual da $ro$osta é a mel#or ferramenta $araatrair e a)u!ar a ima)ina!ão do cliente. este momento voc8 come!a a transformar o son#o do evento $erfeitoem realidade e é $ara isto ,ue voc8 é $a)o. ?sta $ro$osta deve a)u!ar o cliente e ins$irar confian!a.

Cardpio e por!ionamento

1+



Wma das maiores $reocu$a!ão do cliente é saber se a comida oferecida será servida e se a ,uantidadeserá suficiente.

1 cálculo de ,uantidades a serem servidas num evento é de e4trema im$ortKncia $ois nada deve sersobrar nem faltar. A falta denotará incom$et8ncia e o e4cesso im$licará numa ,ueda no lucro de sua em$resa.

%o)icamente não e4iste uma ci8ncia nesta área. ?4iste uma série de fatores ,ue influenciam na ,uantidadee ti$o de alimento ,ue se come em um evento como $or e4em$lo o taman#o do es$a!o onde ele é realiadodo ti$o de convidado o $er+odo do ano ou do dia. %embrese ,ue em dias frios se come mais.

1s itens e $orcionamentos abai4o servem como base $ara a elabora!ão de um cardá$io.

4 Fe)ta de !a)amento

BoloH do!e) e !hampagne

Doces R a = / $essoa

olo <00 )r / $essoa

Canap6)H do!inho) e &olo de noi%a

*ana$és Z a <0 / $essoa

Doces 2 a > / $essoa

olo [0 a Z0 )r / $essoa

Canap6)H almo:o I JantarH do!e) e &olo

*ana$és R a > / $essoa

Almo!o / (antar vai de$ender do ti$o de servi!o

Doces 2 a R / $essoa

olo >0 a [0 )r / $essoa

4 Co3#etel

4 Co3#etel )2 !om !anap6)

D#ra:'o da fe)ta K#antidade por pe))oa

R0 minutos [

>= minutos Z

< #ora <2

< #ora e meia <>

2 #oras <Z

R #oras 20

*omo re)ra )eral $odemos considerar o consumo de <2 unidades $or $essoa na $rimeira #ora do eventoe > unidades $or $essoa $or #ora adicional do evento.

1-



4 Co3#etel )eg#ido de prato 3#ente e )o&reme)a

*ana$és = a Z / $essoa = ti$os diferentes

4 Como entrada Lam#)e &o#!heLG

*ana$és R / $essoa R ti$os diferentes

4 Almo:o o# Jantar

Ao $lane(ar o cardá$io $ara uma refei!ão $rinci$al como almo!o ou (antar de um evento deveseobedecer : se)uinte ordem'

EntradaPode ser com$osta $or'

\ salada coida ou crua

. massa sim$les ou rec#eada

\ terrines fria ou ,uente

?m um mesmo cardá$io $odemse ter os tr8s de$endendo do ti$o de evento.

Prato prin!ipalPre$ara!ão ,ue mais contribuirá com o a$orte de $rote+nas da refei!ão.

?m virtude de a carne onerar o custo de um cardá$io em )eral todas as outras $re$ara!5es são$lane(adas com base no $rato $rinci$al a fim de controlar o custo e e,uilibrar sabor te4tura e aroma.

#arni:'o*onsiste na $re$ara!ão ,ue acom$an#a o $rato $rinci$al.

?m )eral utiliase ve)etais e/ou amido $ara e,uilibrar os sabores e te4turas.

So&reme)aDoces e frutas.

a4 Ser%i:o em aparador &4 Ser%i:o empratado

Salada =0 ) Salada <20 )

So$a <=0 ml Prote+na <Z0 )

;assa Oc/ mol#o 90 ) Amido O]] [0 )

Pei4e <00 ) Acom$an#amento F0 )

;ol#o =0 ) ;ol#o =0 )

*arne <20 ) Sobremesa <20 )

;ol#o =0 ml

Acom$an#amento [0 )

Amido O] =0 )

Sobremesa <00 )Total Z20 ) Total [00 )

O] amido ̂ arro batata etc. O]] amido ̂ massa arro risotto etc.

1,



?m )eral $odemos ter como base o se)uite $orcionamento

tem K#antidade por pe))oa

Prote+na <=0 )

Saladas e fol#as > fol#as X </Z de $é

Salada de ve)etais =0 )

Arro F0 Q) X (á coido

;ol#o $ara $rote+na [0 ml

;assa <=0 ) O(á coida

;ol#o $ara massa Z0 ml

atata Z0 )

Acom$an#amento adicional Z0 )

*re$e 2 unidades

;assa rec#eada 200 Q) O(á coida*ar$accio =0 )

"rios =0 )

So$a 2=0 ml

Sorvete <00 )

Pão =0 )

Muei(os <00 )

Sobremesas <=0 )

Docin#o = unidades

1.



Be&ida)

Para facilitar o cálculo de bebidas considere ,ue todos os convidados se servirão de todas as bebidas o,ue não é verdade mas serve $ara com$ensar a $referencia de um convidado $or este ou a,uele ti$o de bebida.

As ,uantidades $ro$ostas abai4o estão consideradas $or $essoa

Be&ida) em Co!<tail

D#ra:'o da fe)ta Do)e) por pe))oa

R0 minutos 2

< #ora R

< #ora e meia R e _

2 #oras >

R #oras =

Be&ida) em 5efei:e)

Tipo de &e&ida ml I pe))oa

@)ua / -efri)erante =00 a Z00 de$ende do clima

Cin#o / *#am$an#e 2 co$os < )arrafa ̂ [ co$os

*erve(a =00 a < li tro de$ende do clima

*aso o almo!o / (antar se(a antecedido $or um co,uetel calcular'

Tipo de &e&ida Do)e) por pe))oa*o,uetéis variados <

`#isQI <=

Todos estes nmeros e tabelas são a$enas nmeros referenciais $ois cada evento é diferente do outroe lembre sem$re'

. ?m festas de fam+lia o consumo de alimentos é maiorG

. ?m (antares $recedidos de cocQtail o consumo de comida durante o (antar é menorG

. um evento $ara em$resa lo)o a$ós o e4$ediente o consumo de comida é maiorG

. ?m (antares com servi!o em$ratado o convidado não costuma re$etirG

. ?m um servi!o ti$o buffet o convidado re$ete e come maisG

De$ois de escol#ido o cardá$io definido o ti$o de servi!o e o nmero de convidados o $ró4imo $assoserá a $rodu!ão dos alimentos.

A $rodu!ão de alimentos em )rande escala é muito diferente do servi!o de restaurante 6a la carte7 e e4i)ecertos cuidados. 1 $rimeiro e mais im$ortante deles é calcular com $recisão $esos e medidas ,uando damulti$lica!ão das receitas.

?sta $adronia!ão é feita através da fic#a técnica item indis$ensável em ,ual,uer coin#a de ,ualidade.

Wma dica fa!a várias fic#as da mesma receita com nmeros de $or!ão diferentes assim voc8 sem$reterá : mão com facilidade a receita $ara $roduir.

1>



Brigada

1 taman#o da bri)ada de coin#a irá de$ender do ti$o de evento a ser realiado bem como do servi!oescol#ido do nmero de convidados do taman#o do cardá$io e do es$a!o dis$on+vel $ara se trabal#ar.

1 recrutamento de $essoal $ara um evento deve ser feito de maneira se)ura $ois um servi!o mal feito$ode arruinar um evento de sucesso.

As em$resas de eventos costumam trabal#ar de duas maneiras' com bri)ada fi4a Ocontratada ou com$restadores de servi!o. ?sta ltima é a o$!ão mais se)ura e econ3mica $ois o taman#o do evento costumavariar e mãodeobra contratada im$lica no $a)amento de muitos encar)os. ?4istem em$resas e coo$erativasde )ar!ons e coin#eiros ,ue $restam servi!o $or $re!os tabelados.

1 nico cuidado ,ue se deve ter é o de informar com muita anteced8ncia a data dos eventos $ara nãocorrer o risco de não encontrar $essoal $ara trabal#ar. ;uito cuidado com festas de final de ano e datas festivas$ois nestes $er+odos a oferta de mãodeobra costuma cair e o $re!o subir. %embrese sem$re de confirmarcom a bri)ada a data #orário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia $ara não ficar na mão.

1utro fator muito im$ortante ,uando se trabal#a com mãodeobra terceiriada é o de sem$re informarOmesmo ,ue $oucos minutos antes da festa todos os detal#es do evento. N necessário informar a todos os

)ar!ons maitres e coin#eiros sobre o evento não es,uecendo de informa!5es como'. Muem é o cliente O6dono7 da festa aniversariante #omena)eado etc.

. Mual o cardá$io com detal#es de in)redientes.

. Muais serão as o$!5es de bebida e a mais aconsel#ada $ara cada $rato

. 1nde estão os toilletes

. Muantas $essoas são es$eradas

. Mual será a ordem do servi!o com #orários

Todo e ,ual,uer funcionário ,ue este(a trabal#ando em seu evento deve ter total con#ecimento detodas estas informa!5es isto fará com ,ue sua em$resa ten#a credibilidade e a$arente efici8ncia.

ão se es,ue!a ,ue todo este $essoal deverá ser alimentado antes do in+cio da festa. Ten#a sem$re

comida bebida e lou!a $ara funcionários.1 taman#o de sua bri)ada vai variar de$endendo do ti$o de servi!o.

Profi))ional Ser%i:o fran!e)a

Ser%i:o ameri!ana

Co!<tail

erente/coordenador < / <00 < / <00 < / <00

;aitre < / <00 < / <00 < / <00

ar!on < / <[ < / R0 < / R0

arman < / Z0 < / <00 < / Z0

A(udante de bar / )ar!on < / <00 < / <=0 < / <[0

*#efe de coin#a < / <00 < / <00 < / <00

*oin#eiro < / =0 < / Z0 < / <00

A(udante de coin#a < / =0 < / Z0 < / <00

*onfeiteiro < / Z0 < / <00 X

A(udante de confeitaria < / Z0 < / <00 X

1bs' *onsiderar sem$re nmeros a$ro4imados.

1$



Material ne!e))rio

*onsidere ,ue $ara a realia!ão de um evento será necessário no m+nimo o se)uinte material'

. ;obiliário Omesas cadeiras a$aradores sofás etc.

. ai4ela lou!a $ratos e tal#eres

. Cidraria Oco$os vasos travessas etc.

. -ou$aria Otoal#as )uardana$os $anos de servi!o etc.

. ?,ui$amentos Ofornos fo)5es de alta $ressão estufas etc.

. ;aterial de a$oio Ocineiros baldes de )elo bande(as rec#auds etc.

. ;aterial de coin#a O)rel#as $anelas fri)ideiras etc.

?4istem no mercado casas es$ecialiadas ,ue oferecem todo e ,ual,uer ti$o de material $ara loca!ão.

Coc8 $ode também o$tar em ter o seu $ró$rio material $ara o servi!o mas esta se)unda o$!ão acabasendo mais dis$endiosa $ois além das ,uebras e varia!5es de material utiliado Ocontando a+ até fatores como6moda7 e arti)os $ersonaliados será necessário ter um local a$ro$riado $ara armaenamento deste material emãodeobra $ara cuidar deste armaenamento manuten!ão e lim$ea do mesmo.

Se voc8 o$tar $ela loca!ão terá sem$re arti)os bem cuidados e variados. ão es,ue!a de confirmar com alocadora a data #orário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia $ara não ter sur$resas na #ora do evento.

As em$resas ,ue locam este ti$o de material costumam entre)ar e retirar o material no local do evento ecaso voc8 o$te $or ter seu $ró$rio material não es,ue!a de ,ue será necessário contratar um carro es$ecial emãodeobra $ara realiar o trans$orte.

?labore $reviamente listas e material necessário $ara diferentes ti$os de eventos e ten#aas : mão $ois istofacilitará seu trabal#o. ?4.' (antar $ara =0 $essoas em salão vaio festa $ara 20 $essoas na casa do cliente festa$ara =00 $essoas em buffet etc.

1 cliente $oderá também o$tar $or utiliar seu $ró$rio material se isto ocorrer fa!a $reviamente umavistoria de todo o material $ara asse)urar ,ue nada irá faltar mencione isto na $ro$osta e solicite $ara ,ue omaterial este(a dis$on+vel < dia antes do evento.

A ,uantidade de $ratos tal#eres e co$os irá de$ender do ti$o de servi!o escol#ido.

Para )er%i:o ingle)aH fran!e)a o# empratado será necessário'

$ratos e tal#eres n de convidados <0 a <=

co$os n de convidados <0

Para o )er%i:o ameri!ana usase a se)uinte ,uantidade'

$ratos e tal#eres n de convidados <0 a 20

co$o de #isQI >0 dos convidados

co$o de vin#o e cerve(a [0 dos convidadosco$o de á)ua/refri)erante Z0 dos convidados

A arruma!ão e decora!ão do a$arador e das mesas deverão se ade,uar : festa de$endendo também doti$o de servi!o e cardá$io. s vees também é necessário se $reocu$ar com a ambienta!ão e decora!ão does$a!o a se realiar o evento.

%embrese ,ue todo material utiliado se(a ele alu)ado ou não deve ser conferido no recebimento damercadoria e no final do evento.

1?



a=Qo#t da Propo)ta

De$ois de feita a visita ao cliente tendo (á a idéia do cardá$io a ser 6vendido7 será necessária a im$ressãode uma $ro$osta $ara ser enviada ao cliente.

?4istem duas maneiras de se $assar o or!amento $ara o cliente'

. Discriminando os )astos Obuffet e,ui$e )ar!ons alu)uel im$ostos decora!ão

. Pre!o fec#ado onde tudo (á foi com$utado.

N aconsel#ável ,ue se es$ecifi,ue tudo a,uilo ,ue esta incluido ou não no or!amento.

?s$ecifi,ue ,uais as suas res$onsabilidades e ,uais as do contratante. Wm e4em$lo disso $ode ser ,uanto adura!ão da festa $ara efeito de acertos $oss+veis com #oras e4tras de )ar!ons.

%embrese' 1 ,ue estiver escrito e assinado não $oderá ser ,uestionado $osteriormente.

esta $ro$osta deverão constar os se)uinte itens'

14 Nome do Cliente

+4 Data e lo!al do e%ento

-4 orrio do e%ento

,4 Número de !on%idado) ?ste nmero será o mesmo $ara base de cálculo decusto e deve ser fec#ado antes da cobran!a final do evento.

.4 Cardpio Wma ou mais o$!ão $ara ,ue o cliente $ossa escol#er

>4 Material a )er lo!ado %ou!a tal#eres co$os toal#a etc. Deve sem$re constar na $ro$osta se o material seráseu alu)ado ou do cliente

$4 Brigada Muem e em ,ue nmero.

?4 Be&ida) Su)estão de bebidas a serem servidas com,uantidade incluindo tina e )elo.

4 De!ora:'o Q Detal#es e $re!o da decora!ão.14 Som e il#mina:'o

114 Vallet Par<ing

1+4 C#)to do e%ento e !ondi:e) de pagamento4

1



Como Cal!#lar o C#)to

?sta é a $arte mais im$ortante e delicada desta eta$a.

Passar sem$re todos os $re!os se$aradamente $ois desta forma a $ro$osta se torna mais viável eo cliente $ode faer a(ustes de acordo com o seu or!amento.

Para calcular o custo de um evento voc8 sem$re $recisará das se)uintes informa!5es'. "ic#a técnica de todas a s receitas com as ,uais voc8esta trabal#ando.

. Planil#a de custos de seu local de trabal#o Odes$esas fi4as

. Tabelas de $re!o de seus fornecedores e colaboradores

. Tabela de $re!os de $restadores de servi!o

*om estas informa!5es em mãos voc8 $oderá calcular o custo do evento.

1 $rimeiro $asso é calcular o custo de todo o cardá$io através de fic#a técnica.

%embrese' Sem$re $rodua <= a mais do ,ue o nmero de $essoas $revisto e informe o cliente ,ueele terá <0 de mar)em X assim voc8 sem$re estará se)uro ,uanto : ,uantidade de comida a ser servida.

Some a este valor o seu custo fi4o da se)uinte maneira' fa!a uma média de )astos mensais fi4os no ano

Ocontas de lu á)ua telefone funcionários e encar)os etc. e divida este valor $or m8s e de$ois $or 20 Odiasteis.

*alcule ,uantos dias de trabal#o voc8 $erderá $ara $roduir este evento e multi$li,ue este valor $oreste nmero de dias.

?4.' - 2.R0000 X média mensal de custo fi4o de des$esas

- <<=00 X custo fi4o diário

Para este evento a sua em$resa trabal#ará R dias então some ao custoda matéria$rima o valor de - R>=00.

"eitos estes cálculos voc8 terá o custo 6l+,uido7 do evento. Dividao então $elo nmero de $essoas evoc8 terá o custo l+,uido $or convidado.

De acordo com o $erfil do evento de seu cliente e a ima)em ,ue voc8 dese(a $assar calcule então amar)em de lucro a ser cobrada. ?sta conta sem$re irá variar não e4iste re)ra.

De$ois de calculado o $re!o de venda do evento fa!a uma cota!ão de todos os servi!os ,ue serãocobrados : $arte como' $essoal e4tra loca!ão de material custo de bebidas O,ue deve sem$re ser $assadose$aradamente custo da decora!ão vallet $arQin) etc.

Passar na $ro$osta cada $re!o embai4o da descri!ão de cada servi!o.

Condi:e) de pagamento

A condi!ão de $a)amento irá de$ender do cliente e de sua $ro4imidade dele. Sem$re e4i(a ,ue =0 do

valor se(a $a)o com anteced8ncia $ara )arantir o evento e ne)ocie o restante da mel#or maneira ,ue l#e convir.

nforme sem$re na $ro$osta um nmero de conta bancária $ara ,ue se(a feito o de$ósito ou transfer8nciae só comece a trabal#ar ,uando receber este valor.

e)ocie comiss5es com seus $arceiros Oem$resas de loca!ão de material distribuidoras de bebidas etc.mas sem$re su)ira ,ue o cliente $a)ue diretamente a eles desta forma voc8 evita lan!amentos bancáriose4cessivos e evita $roblemas. Sua comissão $ode ser retirada com a em$resa em es$écie ou a t+tulo de $ermuta.

+



Modelo de Propo)ta I Or:amento

São Paulo <F de un#o de 2002.

Sr e sra. osé Pedro de @lvares *abral

-ua das *aravelas 220> X << andar / São Paulo SP / *?P' 0<.00<00<

Tel' R<2R>=[F / "a4' R2R>=[FZ

Se)ue abai4o $ro$osta de carda$io e or!amento $ara (antar a ser realiado em sua resid8ncia no endere!oacima no dia 2F de (un#o $ara =0 $essoas.

*onforme conversado o (antar será com servi!o a americana $recedido $or um co,uetel $assado $or R)ar!ons. 1 buffet será montado na mesa da sala de (antar utiliando o a$arador $ara a coloca!ão de $ratos etal#eres. a varanda será montado um bar fi4o com 2 )ar!ons ,ue servirão os convidados e $re$araram as batidas de sa,u8.

a sala de tv será destinado um es$a!o $ara os msicos ,ue tocarão ao lon)o da festa e ,ue seráocontratados diretamente $elo contratante.

*ardá$io su)erido'

*o,uetel

1$!5es frias'

. *racQer de $armesão com mousse de al#o e mel

. ?s$etos de tomate cere(a com rec#eio de ricota e $esto de a)rião

. olin#as de arro de sus#i com salmão marinado e mol#o dill

1$!5es ,uentes'

. ;ini cone crocante com rec#eio de fran)o defumado e io)urte ao vin#o do Porto

. ;ini focaccias de cebola ro4a ma!ã verde e tomil#o

. uioa de frutos do mar

Saladas

. Salada de arro selva)em e branco com amendoim coco e mol#o s#oIu e cebola carameliada

. Salada de fol#as com $resunto cru $8ra noes ,uei(o de cabra com mol#o de ervas

;assa. Tortelonni de ricota e al#o$orró ao mol#o de misto de co)umelos Os#iitaQe s#ime(i e seco

Pratos ,uentes. Tranc#e de robalo ao forno com crosta de $ão italiano e ervas em seu mol#o. -oulade de fran)o rec#eado com farofa de misto de castan#as em seu mol#o.

Acom$an#amentos. Arro cremoso de alcac#ofras. Panac#é de #ortali!as verdes

Sobremesa. Peras e ma!ãs ao es$umante tinto. ronie com calda ,uente de c#ocolate e )en)ibre. Sorvete de creme

. "rutas frescas da esta!ão

olo. olo de maracu(á com rec#eio de mousse de coco

+1



ebidas. *oca cola normal e ero. uaraná normal e ero. @)ua com e sem )ás e. elo

. ebidas alcoólicas serão de res$onsabilidade do contratante su)erimos'. ?s$umante 2> )arrafas. `#isQI 2 a R )arrafas. *erve(a R[ latas. Sa,u8 Obatida <0 )arrafas

?ncerramento. *afé e c#á verde com 6$etit four7.

Além do acima descrito incluise o servi!o de'. < c#ef de coin#a. < coordenadora de salão

. < co$eira

. R coin#eiros

. = )ar!ons

;aterial a ser alu)ado'ande(as )ar!om ino4 00Z"undos $ara bande(a 02>Pratos rasos 0[0Prato fundo 0R[Prato de sobremesa 0[0arfo de mesa 0[0"aca de mesa 0[0

arfo de sobremesa 0[0*ol#er de sobremesa 0[0B+caras e $ires $ara café 0R[*ol#eres de café de ino4 0R[Samovar 002 A!ucareiro de ino4 00<Placas de vidro colorido >0 cm 0<[Saladeira de madeira $rensada 002-éc#aud redondo ino4 002-e$osi!ão réc#aud redondo 00>-éc#aud de $laca retan)ular 00>Travessa de cerKmica 00Z

*ol#er de arro em ino4 00[*on(unto de $e)ador de $ei4e 00<?s$átula em ino4 002*on(unto de $e)ador de salada 002;ol#eira com al!a 00R*onc#a $ara mol#eira 00R*o$os de refri)erante 0>0"lute 0>0*o$o 1ld fas#ion O$ara batida 0=0*o$o Tuli$a $ara cerve(a 02>*o$o de #isQI 02>*o,ueteleira 002

Panos de co$a 0R0Pranc#ão de < m $ara o bar 002Toal#as $ara os $ranc#5es 00>alde de )elo de alum+nio 00<Pe)ador de )elo de ino4 002

++



;esas a$oio de <20 m 00>Toal#a de fundo c/ sobre toal#a 00[*ineiros 0<=Toal#as de servi!o 00<Tina média $ara bebidas 002"orno elétrico <<0 C 00<

Pre!o'

*o,uetel e (antar - F.==000

ri)ada - <.R>000

;aterial de alu)uel - 9[000

Decora!ão - <.=0000

Total - <<.R=000

*ondi!5es de $a)amento'De$ósito de =0 do valor na a$rova!ão da $ro$osta.Pa)amento dos =0 restantes do valor em c#e,ue no dia do evento.1 $a)amento de )ar!ons e co$eiras deve ser feito em es$écie no dia do evento.1 $a)amento do material locado deverá ser feito : locadora no dia se)uinte a festa no ato da retirada.

Será de res$onsabilidade da nossa e,ui$e de co$eiras e a(udantes a arruma!ão e decora!ão dasmesas o servi!o $ro$riamente dito e a lim$ea $osterior do local. Também estão sob nossa res$onsabilidadeo trans$orte de nossos $rodutos materiais e $essoal $orém contamos com sua colabora!ão na lim$ea$révia da coin#a e do local do evento. *ontamos também com a dis$onibilidade de tomadas <<0C.

ão se inclui neste or!amento o alu)uel de mobiliário e e,ui$amentos e4tra não inclu+dos na lista

acima. As ,uebras do material são de res$onsabilidade do contratante sendo ,ue os valores estãodescriminados na nota fiscal do fornecedor de material.

1 (antar tem dura!ão estimada nesse or!amento das 20'00 #s :s 2'00 #s a$ós este #orário serácobrado um adicional de = $or #ora e4tra $ara toda a e,ui$e sobre o valor total do evento.

ão se inclui ainda nesse or!amento lanc#es $ratin#os ou ,ual,uer ti$o de alimenta!ão $aramanobristas e,ui$es de a$oio $rodu!ão se)uran!a som manuten!ão $essoal de lim$ea e ,uais,ueroutros não mencionados neste $ará)rafo ,ue não se(am os convidados ,ue $oderão se servir no final decada dia das eventuais sobras.

*olocome : dis$osi!ão $ara esclarecimentos ,ue se fa!am necessários.

Atenciosamente

+-



Cronograma

Compra)

Divida sua lista em duas' uma $ara in)redientes ,ue $odem ser ad,uiridos com anteced8ncia e outra $ara in)redientes ,ue devem ser ad,uiridos frescos $ró4imo ao evento.

Ce(a ,uais os mel#ores dias e locais de com$ra. ;el#or $roduto ao menor $re!o ^ maior lucro.

Ee!#:'o do !ardpio

Analise sem$re todas as receitas e fa!a um crono)rama com as eta$as de $re$ara!ão desde a,uelas,ue $odem ser e4ecutadas com anteced8ncia até a,uelas ,ue re,uerem maiores detal#es na sua finalia!ão.Pre$are com anteced8ncia tudo o ,ue $uder ser estocado ou con)elado $ara ,ue $ossa se $reocu$ar somentecom os detal#es de finalia!ão no dia do evento.

De!ora:'o e al#g#el do material ne!e))rioSe $reocu$e o ,uanto antes com a decora!ão e com o material necessário $ara o evento afim de não

ter ,ue se $reocu$ar com 6sur$resas7 de ltima #ora.

*onfirme sem$re a entre)a do material e $resen!a dos )ar!ons uns 2 dias antes da festa.

E)to!agem

uarde as $rodu!5es e4ecutadas em )eladeira ou freeer de$endendo do tem$o de ficar estocadodevidamente embalado e eti,uetado com nome do $re$aro e data da elabora!ão.

As embala)ens deverão ser em filmes $lásticos 6tu$$erares7 vidros #ermeticamente fec#ados sacos$lásticos $ró$rios $ara alimentos enfim em reci$ientes ou embala)ens ,ue não transmitam c#eiro sabor ou cor,ue conse,uentemente alteram a ,ualidade dos $rodutos.

%embrese itens )uardados em freeer devem sem$re serem descon)elados )radativamente $ortantoretire do freeer um dia antes do dia em ,ue será utiliado.

Finali/a:'o

"a!a um 6 Plano de Ata,ue7 ou se(a fa!a a $ro)rama!ão da finalia!ão dos $ratos $ara ,ue fi,uem$rontos todos ao mesmo tem$o.

%embrese' use luvas descartáveis sem$re ,ue estiver mani$ulando alimentos crs.

Tran)porte e Arma/enamento de Alimento) Pro!e))ado)

?sta é uma fase bastante im$ortante visto ,ue se não #ouver um cuidado es$ecial voce correrá riscosde contamina!ão ou $oderá $erder alimentos (á $rontos.

Tudo o ,ue for $roduido deve ser resfriado ra$idamente com o uso de cKmeras de resfriamento a )áse deve ser armaenado em reci$ientes $lásticos lim$os e tam$ados com eti,uetas. unca trans$orte nada em$anelas e assadeirasYYY.

Wma boa o$!ão são embala)ens descartáveis e sacos $lásticos ,ue farão com ,ue #a(a menor$reocu$a!ão com $erda e lim$ea de embala)ens.

De$endendo do taman#o do evento será necessário locar carros fri)or+ficos $ara faer o trans$orte caso se(a menos comida o trans$orte de alimentos ,ue $recisam de refri)era!ão $oderá ser feito em cai4asde iso$or com )elo.

1utro fator im$ortante é verificar se o local do evento $ossui )eladeiras e/ou freeers $ara oarmaenamento dos alimentos durante servi!o caso não #a(a será necessário locar.

+,



Se)ue uma tabela de estoca)em fria de alimentos $ara refer8ncia'

nero Temperat#ra em RC

*arnes cruas 0 a >

*arnes coidas > a Z

Pei4es frescos = a 0 Aves frescas 0 a >

1vos [ a Z

%eite e $rodutos derivados [ a Z

Muei(os [ a Z

%e)umes e fol#as frescas [ a Z

"rutas frescas [ a <0

Doces [ a Z

1s alimentos deverão ser trans$ortados nas embala)ens em ,ue foram estocados dentro de cai4asde iso$or $ara conservar a tem$eratura. De$endendo do taman#o do evento será necessário locar carrosfri)or+ficos $ara faer o trans$orte.

?m al)uns casos Osal)adin#os de massa $rinci$almente deverão ser retirados da embala)em eacomodados em cai4as $lásticas a$ro$riadas $ara ,ue não se des$edassem.

Para ,ue não se es,ue!a de nada fa!a sem$re 2 listas de c#eca)em' uma $ara os itens do cardá$ioe outra de material necessário $ara a finalia!ão do cardá$io'

4 i)ta do) iten) do !ardpio

Produ!5es mol#os )uarni!5es decora!ão tem$eros etc.

4 i)ta de material ne!e))rioPa$el filme sacos $lásticos $ara alimentos $a$el aluminio luvas descartáveis$anos de $rato )arfos col#eres 6cutters7 tesoura 6timmer7 6c#inoi47 ou $eneirasmaterial de lim$ea Osaco de li4o alcool deter)ente buc#in#a abridores de )arrafa etc.

o dia do evento fa!a sem$re um 6 Plano de Ata,ue7 ou se(a fa!a a $ro)rama!ão da finalia!ão dos$ratos $ara ,ue fi,uem $rontos na #ora dese(ada.

impe/a do lo!al da fe)ta

Solicitar como observa!ão do or!amento ,ue a coin#a ou o local de trabal#o este(a lim$o desocu$adoe em condi!5es de uso.

Sempre entreg#e a !o/inha limpa4

+.



Fi!ha T6!ni!a

N um dos mais im$ortantes documentos de uma coin#a ,uer se(a de um restaurante ,uer se(a deum buffet $ois re)istra a elabora!ão dos $ratos e das matérias $rimas utiliadas de duas formas'

. erencialmente g identifica o custo da matéria$rima

. 1$eracionalmente g identifica as eta$as da $rodu!ão

F#n:e) &)i!a) de #ma fi!ha t6!ni!a

\ -e)istra a ,uantidade de matéria$rima utiliada

\ Padronia a monta)em do $rato Ono caso de servi!o em$ratado

\ dentifica os custos de $rodu!ão

\ -e)istra os $rocessos de $rodu!ão

\ ;antém um #istórico das $re$ara!5es do buffet

\ "acilita as $ro(e!5es de com$ras e es$ecifica!5es de mercadorias

8ten) da fi!ha t6!ni!a

Nome da Prepara:'o I Prato1 nome ,ue deve constar do cardá$io

5efern!ia?m ,ue cate)oria de $rato se en,uadra

Prod#to;atéria$rima utiliada no $re$aro

K#antidade 3#idaMuantidade de $roduto efetivamente utiliado' descartase as $erdas

As ,uantidades devem ser e4$ressas em unidades / valores $adr5es'

02=0 / <200 / > / Z

UnidadeN o valor referencial ,ue será utiliado $ara os valores unitários.

Wsase sem$re a unidade de com$ra'

Muilo / %itro / Wnidade / ;a!o

Valor UnitrioN o valor de custo $or unidade de cada $roduto

+>



5endimentoPercentual O de matéria$rima efetivamente utiliada no $re$aro. ?4cluemse $erdas do $rocesso'

lim$ea corte etc..

Pesase a matéria$rima 6in natura7 e de$ois de $re$arada. Podese faer uma lista de rendimento deal)uns $rodutos e utiliálos se)uidamente. Porém devemse refaer os cálculos de rendimento em fun!ão

de ,ue al)uns lotes de mercadorias $odem a$resentar varia!5es de rendimento.Di)amos ,ue uma carne de R00 )r fica com 22= )r de$ois de lim$a então teremos'

5 Pe)o l3#ido I Pe)o &r#to5 H++. <g I H- <g H$. ( 5 $. de rendimento

Fator de Corre:'oN o +ndice utiliado $ara sabermos e4atamente a ,uantida a ser com$rada $ara ,uando lim$armos

o item obter a ,uantidade e4ata $ara a $rodu!ão.

FC 1 I 5endimento

FC 1 I H$. 1H-- ( 1H-- H++. <g H- <g

ou

FC Pe)o &r#to I Pe)o li3#ido

FC H- I H++. <g 1H--

K#antidade Br#taN o volume de matéria$rima a ser re,uisitada $ara a com$ra

KB K I 5endimento ou KB K FC

?ntão temos

KB H++. <g I H$. H- <g ou KB H++. <g 1H-- H- <g

Valor TotalN o custo da Muantidade ruta de cada $roduto inte)rante de cada "ic#a Técnica ou se(a

o total de com$ra. *aso o h) do filé mi)non se(a de - <000 teremos'

VT Valor Unitrio K#ant Br#ta

VT 5 1H H- <g 5 -H

Valor Total da Prepara:'oN a soma dos valores totais de cada in)rediente utiliado no $re$aro

CTP ^ Soma dos CTs de toda a "ic#a técnica

Valor da Por:'oN o valor ou custo de cada $rato ,ue a receita rende ou se(a o custo total do $re$aro dividido $elo nmero

de $or!5es indicadas no rendimento

VP Valor Total de Preparo I 5endimento da Por:'o

VP 5 -H I + 5 1H.

+$



K& 3#anto &a)taGtens ,ue ten#am $artici$a!ão bai4a na com$osi!ão de um $rato tais como'

sal $imenta ervas aromáticas aeite óleo etc..

Devese $eriodicamente faer um levantamento de seu custo a)re)andoo ao custoda $rodu!ão do $er+odo distribuindo $artici$a!ão $ercentual $or todos os $ratos ,ueutiliem o in)rediente.

Pre:o de VendaSão os valores de venda $oss+veis $ro(etados $ara o $rato de$endendo de cada

$ercentual de custo de matéria$rima

O&)er%a:e)o caso do em$re)o de $rodutos (á elaborados tais como mol#os e outros devese abrir uma

fic#a técnica relativa a cada um desses $rodutos sendo ,ue o custo do $rato O$or!ão será com$utadona fic#a técnica do $rato $rinci$al

Modelo de fi!ha t6!ni!a

*ada c#ef tem um modelo de fic#a técnica ,ue mel#or atende :s suas necessidades.

+?

A * D ? "

< Nome do prato

2 refern!ia

R Calor total da $re$ara!ão P1C

> Pa4 / receita [ *usto da $or!ão 1$ I B,

= *usto da $re$ara!ão 1$

[ Pre!o de venda da $re$ara!ão > B, +ndice de lucro FM Pre!o de venda da $or!ão , E>

Z $roduto ,uant. unid unitário rend. "* ,uant bruta Calor total

<0 arro 0200 Q) <Z= <00 1 I E1 F1 B1 1 D1

<< aeite 00R0 litro 2>00 <00 1 I E11 F11 B11 11 D11

<2 es$inafre 0= ma!o >R0 == 1 I E1+ F1+ B1+ 1+ D1+

<R cebola 0020 Q) 2F0 Z= 1 I E1- F1- F1- 1- D1-

<> louro <0 fol#a 00= <00 1 I E1, F1, F1, 1, D1,

<= sal <0 ,b 00= <00 1 I E1. F1. F1. 1. D1.

<[

<F *usto da $re$ara!ão W 1 a 1.

modo de $re$aro foto da $re$ara!ão

. A coluna XrendX é o rendimento do $roduto (á lim$o O$eso l+,uido j $eso bruto.

. 9a !6l#la E> di)itar o fator de m#ltipli!a:'o O< j *;C



Ser%i:o de me)a e de )al'o

Apre)enta:'o pe))oal da &rigada do re)ta#rante

A a$resenta!ão $essoal dos $rofissionais ,ue trabal#am em restaurantes é de suma im$ortKncia $ara adefini!ão do n+vel técnico e da classe dessas em$resas. Wm restaurante de classe internacional deve ter naa$resenta!ão $essoal de seus funcionários um dos $ontos $rinci$ais de seu marQetin) $romocional. Dessa formatodos os funcionários do restaurante ,ue trabal#am em contato com o $blico devem obedecer a certas normascondientes com a atividade ,ue desenvolvem.

Uniforme)

Devem ser ade,uados ao clima da re)ião : idade e ao se4o do $rofissional sem$re em #armonia com oambiente. Precisam a$resentarse constantemente #i)ieniados e sem$re com o mesmo modelo. A boa ,ualidade

do tecido contribui $ositivamente $ara a sua a$ar8ncia e durabilidade.De$endendo do evento o uniforme da bri)ada $ode ser caracter+stico e condiente com o tema da festa.

Po)t#ra

Ao entrar no salão d evento o $rimeiro contato travado $elos clientes é a bri)ada $or isso fase necessário,ue seus com$onentes manten#amse numa $ostura correta eretos mas : vontade evitando a)ru$amentos econversas em vo alta.

&ito) e maneira)

1 $rofissional ,ue trabal#a nessa área $recisa cultivar #ábitos e maneiras convenientes tais como' não

comer beber ou fumar en,uanto trabal#a' não en4u)ar o rosto em )uardana$o de servi!o estar sem$re alerta aocliente manterse bem #umorado e ter bom e,uil+brio emocional.

Ca&elo e ro)to

1s cabelos devem a$resentarse sem$re lim$os e $enteados. Para os #omens o rosto sem$re lim$o e bembarbeado. As $rofissionais femininas devem manter os cabelos $resos.

Perf#me) e J2ia)

1s $rofissionais ,ue trabal#am com alimentos e bebidas não devem usar $erfumes uma ve ,ue mani$ulammercadorias com aromas naturais caracter+sticos. Muanto :s (óias convém evitálas normalmente o uso deuniformes (á $ressu$5e a su$ressão do e4cesso de (óias e adere!os.

?m )eral são $ermitidos alian!a e reló)io e no caso de $rofissionais femininas brincos discretos.

M'o e #nha)

Devem ser lavadas com a maior fre,L8ncia $oss+vel. As un#as $recisam estar $ermanentementea$aradas e lim$as. Podem ser $intadas com esmalte incolor.

Sapato)

*omo se trabal#a a maior $arte do tem$o em $é os sa$atos devem ser confortáveis o bastante $aranão $rovocarem cansa!os. Precisam também estar sem$re lim$os e en)ra4ados e ter saltos de borrac#a$ara evitar ru+dos e desliamentos.

+



Apre)enta:'o de prato) e tra%e))a)

Ao montarmos um $rato ou uma travessa devemos ficar atentos a uma série de fatores ,ueinfluenciaram na boa a$resenta!ão.

E3#il&rio

1 conceito de e,uil+brio en)loba muitos fatores na a$resenta!ão de um $rato. ?sta a$resenta!ão deve sere,uilibrada através da sele!ão dos alimentos feita através da escol#a de tem$eros com$lementares e de )ru$os dealimentos. A $re$ara!ão do $rato deve ainda envolver métodos de coc!ão diferentes $orém com$lementaresG o$rato deve ser colocado em utens+lio a$ro$riado e de forma a$etitosa.

1 conceito de e,uil+brio $ode ser mel#or com$reendido através dos tó$icos se)uintes.

Sele:'o do) alimento)

Deve #aver um e,uil+brio entre ti$os de alimentos com$le4os e sim$les. ?4' camar5es salteados Osim$lescom risoto de as$ar)os Ocom$le4o.

Core)

A cor é sem$re im$ortante $rinci$almente na a$resenta!ão de um $rato. A cor refor!a o frescor a ,ualidadee a coc!ão ade,uados.

Variedade' crie uma variedade de cores sem dar em efeito de 6circo7. Wse tons de terra com cores vibrantes oefeito é ótimo. ?m )eral os alimentos ,ue combinam em sabor naturalmente se #armoniam em cor.

Cor nat#ral' dá desta,ue : técnica culinária usada.

Assados carameliados Ouso de )laceado

Sauté X uniformemente marrom

o va$or X cores frescas etc.

M6todo) de !o!:'o

?vite a re$eti!ãoG use métodos diferentes $orém com$at+veis. Técnicas variadas de coc!ão naturalmentedão ori)em a te4turas variadas na a$resenta!ão do $rato.

Forma)

?vite o uso de formas i)uais no mesmo $rato. ?vite muitos le)umes inteiros ou rec#eados ou ainda muitas

misturas soltas es$al#adas $elo $rato.

-



Tet#ra)

Wse $ur8s $udins itens fritos assados etc. de modo a $roduir te4turas diferentesG $orém evite acombina!ão de te4turas $arecidas no mesmo $rato.

As te4turas básicas com as ,uais se deve trabal#ar são'

Suave / @s$era / Sólida / ;acia

Sa&ore) e tempero)

?vite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos $ara dar sabor. ão $on#a al#o ervas ecebolin#a em todo os com$onentes do $rato.

1s sabores devem se com$letar $or e4em$lo'

-ico com ma)ro

*ondimentado com suave

Defumado Osal)ado com doce

Doce com aedo Oácido ou com condimentado O$icante

E3#il&rio na di)po)i:'o do alimento no prato

a a$resenta!ão ou dis$osi!ão dos alimentos no $rato $odemos ter um e,uil+brio simétrico ou assimétrico.o simétrico a dis$osi!ão dos itens no $rato tem um e,uil+brio ló)ico em volume e coloca!ãono $ratoG (á no assimétrico esse e,uil+brio é dado através não só da dis$osi!ão no $rato com também na,uantidade de itens e ,uantidades oferecidas.

A fi)ura abai4o ilustra $erfeitamente esses dois ti$os de e,uil+brio.

E%ite

Y Servir um creme de le)umes com um item ,ue ten#a um creme ou um mol#o : base de béc#amel.

Y Servir acom$an#amentos fortes com item $rinci$al de sabor delicado.

O?4.' re$ol#o ro4o braseado e bem tem$erado com um lin)uado muito suave.Y *ombinar le)umes fritos com entradas fritas.

-1



Unidade

1 laIout deve ter uma unidade de coesão.

A sensa!ão deve ser a de estar a$resentando uma deliciosa combina!ão de alimentos ,ue se inte)ram enão a de com$onentes ,ue $or acaso estão no mesmo $rato.

á ,ue a ele)Kncia é decorr8ncia direta da sim$licidade ,uanto menos áreas de foco #ouver naa$resenta!ão do $rato tanto mel#or.

a fi)ura A os com$onentes estão distribu+dos $ortodo o $rato. 1 $rato está todo c#eio mas a a$resenta!ãonão é unificada. a fi)ura os com$onentes estão (untos$ara enfatiar ,ue o ,ue esta sendo a$resentado é umcon(unto nico de alimentos ,ue combinam entre si.

Ponto Fo!al

1 laIout do $rato ou travessa deve e4ibir um $onto focal Oum $onto ou área $ar o ,ual os ol#os conver)emnaturalmente. A a$resenta!ão e a localia!ão deste $onto focal de$ende muito da coloca!ão e da rela!ão dosdiversos com$onentes do $rato.

a fi)ura A devido a um arran(o casual eaté descuidado não #á um $onto focal definido. Afi)ura ilustra os mesmos com$onentes do $ratodistribu+dos de tal forma ,ue dão ori)em a um$onto focal definido.

Fl#o

Se os fatores mencionados anteriormente Oe,uil+brio unidade $onto focal são trabal#ados ade,uadamente$odese desenvolver um sentido de movimento ou flu4o na bande(a. Se o laIout é simétrico o sentido de flu4o$ode ser su$rimido ao se 7fi4ar7 o ol#o no meio do $rato ou da bande(aG se é assimétrico e4iste um sentido maisforte de flu4o.

Muando a a$resenta!ão não é unificada é im$oss+vel formarse um camin#o ló)ico $ara os ol#os se)uiremG$ortanto não #á nen#um flu4o evidente. Além disso se a a$resenta!ão não é unificada não e4iste um $onto focalforte. ?ste $onto focal é o $onto de $artida necessário do ,ual o flu4o deve emanar.

-+



Fa!e)H Se3#n!ia) e De!ora:'o

Fa!e)

Ao se fatiar um assado terrine ou ,ual,uer $e!a )rande devemos nos $reocu$ar em colocar a face $rinci$al

$ara cima. sso asse)ura ,ue ,ual,uer $adrão na face da $e!a inteira estará colocado de modo semel#ante naface da fatia a$resentada no $rato.

a fi)ura A cada fatia estará colocada com a face6e4terna7 $ara cima.

Se a fatia estiver colocada com a face 6e4terna7 $arabai4o como na fi)ura #averá uma inversão do $adrãona fatia como mostra a fi)ura *.

Se3#n!ia

Ao se fatiar uma terrine $at8 6en croHte7 ou outro item ,ue deve ser fatiado antes do servi!o devese dis$orem fileiras com a mesma ordem em ,ue foram fatiados. A diminui!ão )radual de um $ei4e $or e4em$lo muitasvees estabelece um $adrão $al$ável e ,ue $ode ser facilmente interrom$ido $or uma fal#a ou a coloca!ão deuma fatia em 6lu)ar errado7.

Se ao arrumar uma fileira defatias uma ou mais delas foremdis$ostas invertidas o flu4o dafileira será interrom$idoenfra,uecendo a fileira.

De!ora:'o

*omo decora!ão de um $rato ou travessa $odemos dier ,ue uma decora!ão não funcional é ,ual,ueritem comest+vel ou não ,ue não contribui $ara o sabor e a te4tura de um $rato.

Wma boa maneira de se evitar o uso de uma decora!ão não funcional é se faer a $er)unta' 6Mual o$ro$ósito dissoV7. Se a res$osta for sim$lesmente' 6Dá cor7 muito $rovavelmente voc8 estará usando umadecora!ão não funcional.

?4em$los de decora!ão não funcionais'

. omo ou casca de limão em $ratos com mol#o

. omo ou fatia de c+tricos em $rato com ovos me4idos fritos $oc#és etc.

. *estin#as feitas de laran(a

. "ol#as de alface como base $ara um carne servida ,uente

. "ran(as de $a$el alum+nio.

--



Apre)enta:'o de prato) e tra%e))a)

8ten) A escol#a dos itens será baseada na $raticidade na é$oca do ano no taman#o da $or!ãono nmero de itens no $rato e se o $rato é tradicional ou não.

Sa&or ?ste é o fator mais im$ortante. *om sabores frescos e com$at+veis a a$resenta!ão do $ratoserá real!ada naturalmente.

Cor Wse uma combina!ão de tons de terra com cores naturalmente vibrantes.?m )eral sabores com$at+veis criam uma e4citante combina!ão de cores.

Tet#ra *onse)uese uma boa variedade de te4turas através de métodos de coc!ão diversificadose de bons cortes dos le)umes.

Alt#ra Wse a forma natural dos alimentos $ara conse)uir alturas variadas mas não e4tremas.Dessa forma voc8 conse)uirá um bom flu4o.

Forma ?vite formas não naturais. sso $ode ser conse)uido através do uso de uma combina!ão de alimentosfatiados enformados soltos ou inteiros.

-,



inha) Forte)

N im$ortante ,ue se com$reenda e se desenvolva lin#as 6fortes7 e 6claras7 $ara ,ue a a$resenta!ão de um$rato ten#a sucesso. Wma lin#a forte nos dá uma forte sensa!ão de dire!ão como mostra os desen#os abai4o.

A fileira A é considerada a mais forte. ?stabelece uma dire!ão forte e definida. As fileiras e D emboracom$ostas $or curvas diferentes ainda indicam uma dire!ão )eral de movimento. As fileiras * ? e " não mostramnem consist8ncia e nem uma dire!ão definida. São e4em$los de fileiras fracas.

1s desen#os abai4o nos mostram fileiras naturais fortes e fracas

As fileiras do desen#o A são fortes e evocam umsentido frescor for!a estrutura e dire!ãoG ao $asso ,ueas fileiras do desen#o são fracas e indicam idadedecad8ncia estrutura fraca e falta de dire!ão definida.

%in#a fortes e claras )an#am realce com formas coc!ão fatias $osi!ão das faces e se,L8ncias ade,uadas.

E)&o:o para &andeJa) retang#lare) E)&o:o para &andeJa) o%ai)

-.



Parti!#laridade) de Ser%i:o)

Ser%ir o p'o

1 $ão é levado : mesa em cesto $ró$rio sobre uma bande(a. ?m al)uns casos $ode ser colocado $elo)ar!om nos $ratos $ara $ão. 1 cesto $ara $ão deve estar forrado com um )uardana$o de $a$el ou de $ano e

deve ser $osto na mesa em local de fácil acesso aos clientes. Al)umas casas oferecem além do $ão torradas)rissinis etc. também arran(ados no cesto $ara $ão.

Antes da sobremesa retirar da mesa o $rato $ara $ão o cesto e o couvert.

#ardanapo eIo# talher 3#e !aem no !h'o

o caso de um )uardana$o ir ao c#ão a$an#ar outro no a$arador e de$ositálo sobre um $rato $araleválo : mesa. ;anusear o )uardana$o do cliente com au4+lio do 6alicate7. ?m se)uida a$an#ar o )uardana$oca+do e de$ositálo no a$arador na divisão de rou$a su(a. o caso de um tal#er ir ao c#ão a$an#ar outro lim$oe leválo ao cliente sobre um $rato de sobremesa dentro da dobra de um )uardana$o. *olocálo na mesa emlu)ar a$ro$riado. Só então recol#er o tal#er ca+do e leválo $ara a coin#a.

A!idente !om a ro#pa do !lienteDurante a refei!ão :s vees é inevitável a ,ueda acidental de bebida ou comida sobre a rou$a do cliente.

Se o )ar!om ocasionar o acidente deve descul$arse e $rontificarse a lim$ar a rou$a com'

. Wm $ano umedecido com á)ua ,uente ,uando o alimento ou a bebida contiverem a!carG

. Talco ,uando forem )ordurososG neste caso a$licar o talco sobre o local e dei4álo absorver a )ordura$ara de$ois escovar a rou$a do cliente.

Proceder da mesma maneira ,uando o $ró$rio cliente tiver $rovocado o acidente.

3#ido entornado )o&re a me)a

-etirar os ob(etos atin)idos faendo uso da bande(a e absorver o l+,uido com um )rande )uardana$o deservi!o. Sem desmanc#ar a mesa $rote)er a $arte mol#ada com um )uardana$o ou com um na$$eron Ocobre

manc#a. ?m ltimo caso $roceder : troca da toal#a se a manc#a não for encoberta.Substituir os ob(etos e materiais retirados.

Be&ida 8n#tili/ada

Se al)um alimento res+duo ou inseto cair no co$o do cliente é necessário substitu+lo $or outro e servirnovamente a bebida ao cliente.

5#do)

Deve evitar todo ti$o de ru+do no ambiente em ,ue são feitas as refei!5es.

. Abrir e fec#ar de $ortas

g nstalar um cal!o ou a(ustar a mola ,uando a $orta estiver ras$ando o assoal#o.g Wtiliar $orta sem trico.

g ?n)ra4ar dobradi!as.

. Passos sobre assoal#os e ladril#os

g Wsar salto de borrac#a nos sa$atos

. ;ani$ula!ão de lou!a na sala

g Ter )estos cuidadosos $ara evitar o c#o,ue das $ecas

. ;ani$ula!ão de tal#eres e de material metálico

g Ter )estos cuidadosos $ara evitar o c#o,ue das $e!as.

. Arrastar de cadeiras ou de mesas

g *olocar abafdores de ru+do Ode borrac#a couro ou feltro nos $és dos móveis.. A$arel#os Oventiladores condicionadores de ar cai4as re)istradoras etc.

g ão colocálos $ró4imo : clientes.g Solicitar o re$aro nos a$arel#os tão lo)o se $erceba ,ual,uer anormalidade.

. Al)aarra na co$a->



g 1bservar a disci$lina na co$a evitando o barul#o $rovocado $or conversas ou$elo c#o,ue de materiais.

. *onversa dos clientes Oou de convidados

g Atenuála com msica ambiente cu(o volume contudo não deve ser muito elevado.

g ?scl#er o )8nero de msica a$ro$riado : #ora da refei!ão ou ao evento.

Arr#ma:'o do )al'o

A arruma!ão de mesas do salão do evento muitas vees fica a car)o do c#ef e tem como finalidade'

. facilitar o camin#o dos convidado e dos )arcons

. criar um ambiente a)radável

Tal atividade com$reende as se)uintes tarefas na ordem em ,ue são realiadas'

. dis$osi!ão e alin#amento das mesas e cadeiras

. coloca!ão do forro de mesa O,uando necessário

. coloca!ão das toal#as

. coloca!ão dos cobremanc#as

. coloca!ão dos $ratos

. coloca!ão dos tal#eres e co$os

. coloca!ão dos )uardana$os

. coloca!ão dos ob(etos de ornamenta!ão

Arr#ma:'o de me)a

14 Prato)

1s $ratos e as lou!as a serem usados devem ser do mesmo con(unto. Muando isso não for $oss+vel$elo menos devemse usar $e!as #arm3nicas ,ue combinem entre siG

1s $ratos devem ser colocados a$ro4imadamente a um dedo da borda da mesaG

1 $rato de $ão ,ue é o menor de todos ficará colocado : es,uerda do $rato e na lin#a dos co$osGSe o $rimeiro $rato for de so$a esta será servida em um $rato fundo ,ue será colocado sobre o

$rato raso. Ao término retiramse os doisG

á i)uarias ,ue e4i)em $ratos devidamente a,uecidos $ara não $erderem o calor ao contato com asu$erf+cie fria sobretudo no inverno. Para evitar ,ue isso ocorra usase o réc#aud ,ue mantém a,uecidosos alimentos colocados : mesaG

1s $ratos de sobremesa $odem ser traidos de$ois ,ue o )ar!om retirar ,uando for conveniente asmi)al#as da mesa. ?sta situa!ão $ode ocorrer ao se se$arar com os dedos os $eda!os de $ão ,ue serão levados: boca e também ,uando o $ão não é colocado sobre o $ratin#o O: in)lesa e sim sobre o )uardana$o O:francesaG

-$



+4 Talhere)

Do lado direito do $rato são colocados de fora $ara dentro' a faca de entrada a col#er de so$aa faca de $ei4e e a faca de mesaG

A col#er de sobremesa e a faca de sobremesa são colocadas : direita e/ou acima do $rato eo )arfo de sobremesa : es,uerda e/ou acima do $rato corres$ondentementeG

a arruma!ão da mesa o )ume da faca fica voltado $ara o $rato.1s dentes do )arfo ficam voltados $ara cima.

1s tal#eres de sobremesa $odem ficar ao lado ou lo)o acima do $rato ou serem a$resentados (untocom o $rato destinado : sobremesa.

1s tal#eres são colocados na ordem em ,ue devem ser usadosG $or isso basta $e)álos defora $ara dentroY

*ada ve ,ue um $rato é retirado com ele vão os tal#eres mesmo ,ue não ten#am sido usadosG

Devese se)urar o )arfo com a mão es,uerda e a faca com a direita en,uanto se corta o alimento ese leva : boca. os outros momentos o )arfo $ode ficar na mão direita en,uanto a faca fica de$ositada sobreo $rato em sua borda nordeste.

1 $ão colocado : mesa durante um almo!o ou (antar não deve ser cortado com a faca mas sim

se$arado com os dedos em $eda!os ,ue são levados : boca : medida ,ue se comeG

-4 #ardanapo)

Muando : mesa #ouver um )uardana$o de tecido e outro $a$el em vermel#o ou lilás este ltimo servirá$ara retirar o batom dos lábios.

,4 Copo)

1 uso dos co$os é determinado antes de tudo $elo ti$o de bebida a ser servido. Também ,uanto maiorfor a #aste do cálice ou da ta!a mais formal é o co$o sendo $ró$rio $ara (antares formais.

Sua coloca!ão é lo)o acima e : direita do $rato em lin#a decrescente da es,uerda $ara a direita. ?m <

lu)ar fica o co$o $ara a á)uaG em se)uida $ara o vin#o tinto terminando no menor dos tr8s ,ue é o do vin#obrancoG

Wma raão $rática $ara ,ue a ta!a de vin#o branco estar : direita da ta!a de tinto é a se,L8ncia de servi!oG

A ta!a flLte fica li)eiramente atrás da fila dos co$os em $osi!ão de desta,ue.

1s co$os não devem ser c#eios até a borda sendo dois ter!os o suficiente e o correto.

em&remQ)e

ão se usam $alitos á mesa. Portanto não colocálos na mesa ou no servi!o.

-?



Mi)e en pla!e para di%er)o) tipo) de men#) e prato)

Co#%ert )imple) para )er%i:o ingle)a

Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesaco$o de á)ua saleiro e $imenteira.

Co#%ert para )er%i:o ingle)a

Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesa$rato de $ão com faca de sobremesaco$os de vin#o tinto e de á)uasaleiro e $imenteira.

Entrada

Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de sobremesa$ara o #ors dEouevre $rato de $ão comfaca de sobremesa co$o de á)uasaleiro e $imenteira.

-



Mi)e en pla!e para )er%i:o fran!e)a

Sous$lat Oo$cional )arfo de entrada

de $ei4e de carne de sobremesa$rato de so$a e de mesa faca de entradacol#er de so$a faca de $ei4e de carnecol#er e faca de sobremesaco$os vin#o branco vin#o tinto á)ua eflute $rato de $ão e faca de sobremesa.

Co#%ert !om entradaH !on)omm6H !arne e )o&reme)a

Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesaco$o de á)ua saleiro e $imenteira.

Co#%ert !om )opaH peieH !arne e )o&reme)a

Prato de mesa Oo$cional col#er de so$a faca e )arfo$ara $ei4e faca e )arfo de mesa $ara a carnecol#er e )arfo de sobremesa $rato de $ão comfaca de sobremesa co$os de vin#o branco tintoe de á)ua saleiro e $imenteira.

,



E)!argot)

Prato es$ecial $ara escar)ots colocadosobre $rato de mesa Oo$cional$in!a de escar)ots : es,uerda)arfo $ara escar)ot : direitacol#er de sobremesa$rato de $ão com faca de sobremesaco$o de á)ua saleiro e $imenteira.

Meilhe) mariniZre

Prato de so$a colocado sobre $rato de mesa Oo$cionalfaca e )arfo de $ei4e col#er de sobremesa$rato de $ão com faca de sobremesa lavandaco$o de á)ua saleiro e $imenteira.

Al!a!hofra inteira

Prato de mesa Oo$cional )arfo de mesa ou )arfo e facade sobremesa lavanda $rato de $ão comfaca de sobremesa co$o de á)uasaleiro e $imenteira.

,1



K#eiJo

Prato de sobremesa Oo$cional )arfo e faca de sobremesa

$rato de $ão com faca de sobremesaco$o de á)ua saleiro e $imenteira.

Fr#ta)

Prato de sobremesa Oo$cional )arfo e faca de sobremesalavanda co$o de á)ua.

Sor%ete) em ta:a) e o#tra) )o&reme)a) em ta:a)

Prato de sobremesa Oo$cional col#er de c#á ou desobremesa co$o de á)ua.

,+



Di)po)i:'o do) !on%idado)

A dis$osi!ão dos convidados em um (antar formal é de e4trema im$ortKcia.

sso $ode variar de acordo com o nmero de convidados e o ti$o dos mesmos.

A anfitriã é a $rimeira $essoa a sentar. 1s caval#eiros ficam atrás de suas cadeiras até ,ue a dona da casatome seu lu)ar. De$ois $u4am a cadeira $ara a sen#ora ,ue estiver : sua direita.

14 Como di)por doi) !a)ai) n#ma me)a de 3#atro l#gare)4

A convidada senta de frente $ara a anfitrião e o convidado fica na mesma $osi!ão em rela!ãoao dono da casa.

+4 Como di)por tre) !a)ai) n#ma me)a de )ei) l#gare)4

*olocando os convidados de #onra na cabeceira voc8 mostra a im$ortãncia ,ue dá a eles. 1s casais sãoalternados ficando o anfitrião ao lado da convidada e a anfitriã ao lado do convidado.

,-



-4 Como di)por 3#atro !a)ai) n#ma me)a de oito l#gare)4

o caso de não se conse)uir localiar os anfitri5es ou convidados de #onra na cabeceira colo,ue duassen#oras neste lu)ares sendo uma delas a anfitriã ,ue dará sua direita ao convidado de #onra.

,4 Como di)por !in!o !a)ai) n#ma me)a de de/ l#gare)4

?m )eral os convidados de mais idade são colocados $erto dos anfitri5es. o caso de um (antar entreami)os a escol#a $ode ser feita de acordo com a $refer8cia da dona da casa ficando os anfitri5es nas cabeceiras.

,,



finger food receituário

,.



Finger food

4 E)peto) <. *a$elete de fran)o ao currI com ;ol#o de #ortelã e coentro2. ?s$eto de ,uei(o branco em$anado tomate cere(a confit e aeitona $reta

4 Enrolado) R. Tubin#os de siri

>. ?nroladin#o de tomate seco e rcula

4 Ma))a) =. ;ini muffin de ervas com salmão defumado

[. ;ini ,uic#e de )or)onola $8ra e noes

4 Ba)e) F. *o$in#o de $e$inos com 6tabule7 de can(i,uin#a

Z. Torradin#as : fiorentina

4 5e!ipiente) 9. *estin#a crocante com Qani e ve)etais e ;ol#o de assabi

<0. atata bolin#a com bacal#au e ovas

4 Do!e) <<. Torta de ma!ã em co$in#o

<2. *reme de moran)o e cere(a ao io)urte

4 Be&ida) <. Suco de tomate com )ranit8 de melancia

2. %imonada 6lima limão7

R. "rutas vermel#as com es$umante

,>



14 Capelete frito de frango ao !#rr= e Molho de hortel' e !oentro -ende cerca de =0 unidades

ingrediente) 3#antidade #nidade

Peito de fran)o Osem osso 0=00 Q)

Aeite 00=0 litro

Tomate 0<=0 Q)

*ebola 0<=0 Q)

Al#o 2 dente

%ouro 2 fol#a

*urrI ,b

Wvas Passas $retas sem sementes 00>0 Q)

"arin#a de rosca 0020 Q)

Sal ,b

Pimenta do reino ,b

;assa de $astel industrialiado Orolo 2=0 ) < rolo

kleo $ara fritura 0=00 litro

Palito de c#urrasco =0 unid

Sal )rosso > Q)

Molho

*oentro < ma!o doméstico

ortelã R ma!o doméstico

%imão Osuco 00<0 litro

Al#o em $asta R dente

Pimenta dedo de mo!a < unid

o)urte Ose necessário 00<= litro

A!car 000Z Q)

Sal 0002 Q)

@)ua Ose necessário ,b

E3#ipamento) ne!e))rio)

Panela média < unid

Processador de alimentos < unid A,uário de vidro ou $ote $ara servir < unid

;ol#eira < unid

,$



Modo de preparo

*a$elete frito de fran)o ao currI e ;ol#o de #ortelã e coentro

Pr6 preparo

<. *ortar a cebola e o tomate em brunoise. Picar o al#o.

2. A,uecer o aeite e refo)ar o al#o a cebola e o tomate.

R. Acrescentar o louro e o $eito de fran)o em $eda!os e saltear li)eiramente.

>. Acrescentar o currI e misturar bem.

=. Adicionar á)ua o suficiente $ara coin#ar o fran)o.

[. Tem$erar e $assar $elo $rocessador.

F. Acrescentar as $assas e a farin#a de rosca. -eservar.

Molho

<. Tirar as sementes da $imenta e $icar.

2. "aer uma $asta com o al#o.

R. Processar as fol#as de #ortelã as fol#as de coentro e o al#o com o suco de limão.

>. Adicionar o Io)urte a $imenta o a!car e o sal.

=. 1 resultado é um mol#o bem denso Odi$. Se nescessário afinar com um $ouco de á)ua.

Finali/a:'o

<. *ortar a massa em ,uadrados de <2 4 <2 cm.

2. *olocar um $ouco de rec#eio e fec#ar os ca$eletes.

R. "ritar em óleo ,uente e escorrer sobre $eneira de metal.

>. *olocar < ca$elette em cada es$eto.

Montagem<. Des$e(ar o sal )rosso em um $ote fundo até ,uase a borda.

2. ?nfincar os es$etos de ca$elete no sal )rosso.

R. Servir com o mol#o ao lado.

,?



+4 E)peto de K#eiJo &ran!o empanadoH !onfit de tomate e a/eitona) preta -ende cerca de =0 unidades


Muei(o branco firme em $e!a < Q)Pão de forma sem casca [ fatia

;an(ericão seco 00<= Q)

Tomil#o seco 00<= Q)

?rva doce seca 00<0 Q)

"arin#a de tri)o 0<=0 Q)

1vo R unid

Tomate cere(a =0 unid

Aeite 0<Z0 litro

A!car 000= Q)

Aeitona $reta )rande R0 unidPalitos de c#urrasco =0 unid


ol $e,ueno < unid

Assadeira $e,uena < unid

Sautese $e,uena < unid

Pr6 preparo

<. *ortar o ,uei(o em cubos de cerca de 2 4 2 cm. -eservar refri)erado.2. %evar o $ão ao forno e faer torradas. Triturar $ara obter uma farin#a de $ão )rosseira. -eservar.

R. *ortar as aeitonas em > )omos. -eservar.

>. i)ieniar fol#as de man(ericão secar e reservar.

Tomate !onfit

<. *ortar os tomates ao meio e eliminar as sementes.

2. *olocar em um refratário virado $ara cima.

R. Polvil#ar sal a!car man(ericão tomil#o e erva doce secos. -e)ar com aeite.

>. %evar ao forno $or cerca de R0 minutos ou até os tomates ficarem macios.

=. -etirar do forno e dei4ar esfriar.

K#eiJo

<. *ortar o ,uei(o em cubos com cerca de 2 cm.

2. ;isturar a farin#a de $ão reservada com man(ericão e tomil#o secos.

R. Passar na farin#a de tri)o no ovo batido e em se)uida na farin#a de $ão.

>. "ritar até dourar $or i)ual. Dei4ar escorrer em $a$el de coin#a.

Montagem

<. "aer os es$etos na ordem abai4o'tomate cere(a virado $ra cima g aeitona g fol#a de man(ericão g ,uei(o em$anado

2. -e)ar um $rato raso com o aeite do confit de tomate.

R. *olocar os es$etos em $é sobre o $rato a$oiado $elo ,uei(o.

-4 T#&inho) de )iri -ende cerca de [0 unidades

,




Siri desfiado e lim$o 0Z00 Q)

Pimentão vermel#o 02=0 Q)

Tomate maduro e firme 0200 Q)

*ebola 0<=0 Q)

Pimenta dedo de mo!a < unid

Pão de forma sem casca [ fatia

%eite de coco 0200 litro

Aeite de dend8 00>= litro

Aeite 0090 litro

*urcuma ,b

Parmesão ralado 00Z0 Q)

%imão < unid

Sal ,b

Pão fol#a Oárabe 2> fol#a



Assadeira média < unid

*esta $ara servir < unid

Pr6 preparo

<. Dei4ar as fatias de $ão de forma sem casca no leite de coco.

2. %im$ar o $imentão e cortaro em brunoise OR 4 R mm.

R. *ortar o tomate a cebola e a $imenta em brunoise OR 4 R mm.

5e!heio

<. Dourar o al#o no aeite. Acrescentar a cebola o tomate e o $imentão.

2. *olocar o siri e refo)ar tudo $or uns = min.

R. Acrescentar o $ão amolecido no leite de coco e o aeite de dend8.

>. A(ustar o tem$ero.

Montagem

<. *ortar as fol#as de $ão em retKn)ulos de [ 4 <0 cm.

2. *olocar uma $or!ão do siri em um dos lados de cada retKn)ulo de $ão Olado menor.

R. ?nrolar faendo um tubin#o e selar com um $ouco de á)ua se necessário.>. *olocar os tubin#os em uma assadeira.

=. %evar ao forno médio $réa,uecido até o $ão ficar firme e crocante.

.



,4 Enroladinho de tomate )e!o e rú!#la e Molho de ppri!a -ende cerca de =0 unidades


Pão de mi)a Oou $ão de forma )rande sem casca < $acoteTomate seco 0R00 Q)

*ream c#eese 0R00 Q)

*ebola 00Z0 Q)

Aeite 0090 litro

-cula < ma!o

Sal ,b

Pimenta do reino ,b

Molho

*reme de leite 00[0 ml

Pá$rica $icante 000= Q)

%imão _ unid

Sal ,b


-olo de macarrão < unid

ol $e,ueno < unid

"illme $lástico < metro

Preparo

<. Amassar as fatias de $ão com o au4+lio do rolo de macarrão. -eservar.

2. *ortar a cebola em brunoise.R. Picar o tomate seco e misturar a cebola e o cream c#eese. Tem$erar.>. *olocar uma fatia de $ão sobre um $eda!o de filme $lástico.=. Passar uma camada de cream c#eese com tomate e dis$or as fol#as de rcula $or cima.[. *om a a(uda do filme $lástico enrolar como um rocambole bem a$ertado.F. ?nrolar o filme em volta do rocambole bem a$ertado e levar : )eladeira até o momento do servi!o.Z. a #ora de servir es$etar R $alitos e cortar cada fatia em R rolin#os. Servir com o mol#o

Molho<. A,uecer a $á$rica e (untar </2 do creme de leite. *oin#ar até dissolver a $á$rica.

2. -etirar do fo)o e dei4ar esfriar e reservar na )eladeira até )elar.

R. ;isturar ao creme restante e bater até es$essar.

>. Pin)ar al)umas )otas de limão e tem$erar.

.1



.4 Mini m#ffin de er%a) !om )alm'o def#mado -ende cerca de 2> unidades


"arin#a de tri)o 02[0 Q)

Muei(o $armesão ralado fino 0200 Q)

"ermento em $ó 00>0 Q)

*ebola em brunoise 00R0 Q)

A!car 000[ Q)

Alecrim 000[ Q)

;an(ericão 000[ Q)

Salsa 000[ Q)

*ebolin#a 000[ Q)

Sal 000> Q)

Pimenta do reino 0002 Q)

%eite 0200 litro

1vo 2 unid

;antei)a 00>0 Q)

"arin#a de tri)o 00>0 Q)

5e!heio

Dill <0 ramos

*ream c#eese 0200 Q)

Salmão defumado 0R00 Q)


ol médio 2 unid

"ormin#as de muffin Oou em$adin#a com ̂ R cm 2> unid


.+



Modo de preparo

;ini muffin de ervas com salmão defumado

Ma))a

<. ;isturar a farin#a o ,uei(o o fermento a cebola o a!car e as ervas $icadas. Tem$erar .

2. ?m outro reci$iente bater o ovo e o leite.

R. untar as duas misturas delicadamente.

>. Wntar e enfarin#ar as formin#as e colocar a mistura em col#eradas.

=. Assar em forno $rea,uecido $or <0 minutos ou até os muffins estufarem e secarem no centro.

Finali/a:'o

<. Se$arar al)uns ramin#os de dill $ara decora!ão e $icar o restante.

2. ;isturar o dill $icado ao cream c#esse.

R. "aer um $e,ueno cortar $or cima de cada muffin mas sem se$arálo.

>. -ec#ear com o cream c#esse uma lasca de salmão e decorar com um ramo de dill.

.-



>4 Mini 3#i!he de gorgon/olaH pera e no/e) -ende cerca de =0 unidades


"arin#a de tri)o 0>00 Q)

;antei)a )elada 0200 Q)1vo 2 unid

Sal 000> Q)

@)ua )elada Ose necessáio 00R0 litro

5e!heio

Pera madura e firme R unid

Muei(o )or)onola 0>00 Q)

*reme de leite 0>=0 litro

%eite 0<00 litro

1vo > unidema de ovo 2 unid

oes triturada 00Z0 Q)

Sal ,b

Pimenta do reino branca ,b


ol médio 2 unid

"ormin#as de em$adin#a com ̂ = cm =0 unid


Ma))a

<. *ortar a mantei)a em cubos e colocar sobre a farin#a $olvil#ada.

2. Amassar com a $onta dos dedos até ficar uma farofa.

R. Adicionar o sal e o ovo li)eiramente batido.

>. Amassar e adicionar á)ua aos $oucos até ficar uma massa #omo)8nea.

=. "aer uma bola cobrir com filme $lástico e levar : )eladeira $or cerca de >= minutos $ara ficar firme.

[. "orrar as formin#as com a massa e levar novamente : )eladeira.

5e!heio

<. Descascar a $8ra e cortar em fatias finas ou cubos. -eservar.

2. Amassar o ,uei(o com um )arfo.

R. ;isturar o ,uei(o amassado e o creme de leite. Tem$erar e reservar.

>. ater os ovos as )emas e o leite com um fouet até ficar cremoso.

=. ;isturar os ovos ao ,uei(o.

[. -etirar as formin#as da )eladeira e $olvil#ar as noes trituradas sobre a massa.

F. Acrescentar o creme sobre a massa e mer)ul#ar uma fatia de $8ra Oou adicionar os cubos.

Z. %evar ao forno médio $réa,uecido até o creme firmar. Desenformar e servir.

.,



$4 Copinho de pepino) !om [ta&#leL de !anJi3#inha -ende cerca de =0 unidades

8ngrediente 3#antidade #nid

Pe$ino (a$on8s Ouniformes e com mesmo diKmetro [ unid*an(i,uin#a O,uirera 0<=0 Q)

ortelã O$ara a salada 00R0 Q)

ortelã O$ara decora!ão [0 fol#as

Salsa 00R0 Q)

%imão Osuco 2 unid

Tomate R unid

*ebola < unid

Aeite 00=0 litro

Sal ,b

Pimenta do reino ,b


ol médio < unid


*#inois ou $eneira < unid

CanJi3#inha

<. *oin#ar a can(i,uin#a até ficar coida e tenra.

2. ?scorrer e $assar em bai4o de á)ua fria $ara interrom$er a coc!ão e tirar o e4cesso de amido. -eservar.

Pepino

<. *ortar os $e$inos em cilindros com cerca de <= cm de altura.

2. *om um boleador retirar $arte do miolo do $e$ino. *uidando $ara não vaar $elo fundo.

R. Polvil#ar sal no interior de cada $e$ino e colocar emborcado sobre $a$el toal#a.

>. *ortar os miolos dos $e$inos em brunoise eliminando as sementes se #ouver.

[Ta&#leL

<. ?liminar a $ele e as sementes dos tomates e cortar em brunoise. -eservar.

2. *ortar a cebola também em brunoise e reservar.

R. Picar a #ortelã e a salsa. -eservar.>. ;isturar a can(i,uin#a e as #ortali!as adicionar o suco do limãoo aeite e tem$erar.

=. Dei4ar nesse tem$ero $or no m+nimo < #ora.

[. ?scorrer $ara liminar o e4cesso de l+,uido.

F. *olocar uma $or!ão de can(i,uin#a sobre cada co$in#o de $e$ino.

Z. Decorar com uma fol#in#a de #ortelã.

..



?4 Torradinha) fiorentina -ende cerca de [0 unidades

ingrediente) 3#antidade #nidadePão de forma Oti$o ̀ iQibold ,uadrado < $acote

;antei)a em $omada 00Z0 Q)

*ebola ralada 02=0 Q)

;antei)a 0020 Q)

%eite 02=0 litro

Amido de mil#o 0020 Q)

?s$inafre < ma!o

Sal ,b


1vo de codorna [0 unidSal ,b

kleo $ara untar 00[0 litro



%i,uidificador < unid


"ormin#as de em$adin#a com ̂ = cm [0 unid

.>



Modo de preparo

Torradin#as : fiorentina

P'o<. Tirar a casca do $ão de forma e cortar cada fatia em > ,uadrados.

2. Passar um camada bem fina de mantei)a em um dos lados.

R. %evar ao forno $réa,uecido e dei4ar dourar. -eservar .

E)pinafre

<. Se$arar R0 fol#as médias de es$inafre e bran,uear.

2. ater o es$inafre restante no li,uidificador com o leite e o amido de mil#o. -eservar.

R. Saltear a cebola na mantei)a.

>. ;isturar o es$inafre em fo)o brando me4endo sem$re até en)rossar.

=. A(ustar o tem$ero e reservar.

O%o de !odorna

<. Wntar as formin#as com óleo.

2. Muebrar um ovo em cada formin#a e sal$icar com o sal.

R. *olocar em uma assadeira com á)ua ,uente. Tam$ar e levar ao fo)o.

>. Muando a )ema estiver firme retirar do fo)o e desenformar.

Finali/a:'o

<. ?s$al#ar um $ouco do creme de es$inafre em cada torrada.

2. Dis$or uma fol#a de es$inafre em cima dei4ando uma $onta $ara fora da torrada.

R. *olocar um ovo 6$oc#eado7 $or cima e servir : tem$eratura ambiente.

.$



4 Ce)tinha !ro!ante !om <ani e %egetai) e molho de *a))a&i -ende cerca de =0 unidades


;assa de $astel Orolo de 2=0 ) < rolo

hani Qama 0R00 Q)

Abobrin#a italiana 0200 Q)

*enoura 02=0 Q)

SaQe ;-; 00[0 litro

Sal ,b


er)elim $reto 00R0 Q)

ori < $acote

Molho de *a))a&i

;aionese 0<=0 Q)

`assabi em $ó 00<= Q)

*reme de leite Oo necessáio 00>= litro

Sal ,b


;á,uina de macarrão < unid

"ormin#as de em$adin#a com ̂ = cm =0 unid

Assadeira )rande < unid

Panela média ou `oQ < unidB+cara de c#á Oou tc#aam < unid

.?



Modo de preparo

*estin#a crocante com Qani e ve)etais e mol#o de assabi

Ce)tinha

<. Abrir a massa de $astel e cortar em tira F cm $ela lar)ura do rolo.

2. Passar a tira de massa $elo com$rimento na má,uina de macarrão $ara afinar.

R. *ortar a tira em ,uadrados e colocar dentro de formin#as de em$ada.

>. %evar ao forno médio/bai4o $réa,uecido até ficar levemente dourada.

=. -etirar do forno e desenformar.

5e!heio

<. -alar a cenoura e a abobrin#a no ralo )rosso.

2. Desfiar o Qani Qama.

R. -efo)ar a cenoura com um $ouco de óleo. Adicionar á)ua ,uando nescessário.

>. untar a abobrin#a e dei4ar amolecer li)eiramente.=. Adicionar o Qani desfiado.

[. Certer o saQe saltear e dei4ar eva$orar o álcool.

F. Tem$erar com sal e $imenta. -eservar.

Molho de *a))a&i

<. *olocar o assabi em $ó em uma 4+cara.

2. Adicionar um $ouco de á)ua e me4er vi)orosamente até ficar uma $asta.

R. ;isturar : maionese.

>. Adicionar com o creme de leite aos $oucos $ara afinar li)eiramente.

Finali/a:'o<. *ortar o nori em ,uadrados ,ue caibam dentro das cestin#as.

2. Dis$or uma fol#in#a de nori dentro de cada cestin#as.

R. *olocar uma $or!ão de salada de Qani e ve)etais dentro de cada cestin#a sobre o nori.

>. *olocar uma $e,uena $or!ão do mol#o de assabi e $olvil#ar o )er)elim.

.



14 Batata &olinha !om &a!alha# e o%a) de peie-ende =0 unidades


atata bolin#a do mesmo taman#o e uniformes =0 unid

Al#o <0 dente

acal#au demol#ado em lascas 0R00 Q)

%eite inte)ral 0090 litro

*ebola $e,uena < unid

%ouro 2 fol#a

*ravo R unid

Aeite 00F0 litro

kleo O$ara besuntar ,b

Salsa > ramo

Alecrim > ramo

1vas de $ei4e O$reta de $refer8ncia 0020 Q)

Pá$rica $icante ,b

Sal )rosso O$ara monta)em < Q)


ol $e,ueno < unid

Assadeira $e,uena < unid

Panela < unid

Pr6 preparo<. %avar e coin#ar $arcialmente s batatas com casca. Dar c#o,ue térmico.

2. Polvil#ar sal em uma assadeira dis$or as batatas e $olvil#ar mais sal sobre elas.

R. %evar : forno $ré a,uecido $ara terminar a coc!ão. -eservar.

>. Sem tirar a casca dos al#os besuntar com o óleo e levar ao forno até ficar macio.

=. Tirar a $ol$a do al#o e amassar. -eservar.

[. %avar e secar bem o alecrim. Picar finamente al)umas fol#as e reservar.

F. *olocar o aeite e o alecrim restante em uma $anelin#a.

Z. %evar ao fo)o $or cerca de 20 minutos mantendo a tem$eratura bai4a sem dei4ar ferver.

9. *oar o aeite esfriar e reservar.

5e!heio

<. *oin#ar o bacal#au (á demol#ado no leite com a cebola $i,uet até ficar macio. -etirar do leite e desfiar.

2. *ortar a outra metade da cebola em brunoise e saltear no aeite e a $á$rica.

R. untar o al#o em $asta e o bacal#au desfiado. Saltear $or cerca de < minuto.

>. -etirar do fo)o e bater vi)orosamente acrescentando aeite em fio até obter uma cremosidade.

=. Acrescentar o $ur8 de batatas reservado o suficiente e misturar bem.

=. Adicionar a salsa e o alecrim $icados e a(ustar o tem$ero com sal e $imentadoreino.

Montagem

<. -ec#ear cada batata mas sem alisar com a mistura de bacal#au e batata.

2. uarnecer com uma $e,uena $or!ão de ovas e decorar com o alecrim frito.

R. *olocar sobre leito de al )rosso

>



114 Torta de ma:' em !opinho -ende cerca de =0 unidades


Pa!oca Ode rol#a ou em ti(olin#o 20 unid

-icota 0>=0 Q)

*reme de leite 0<00 litro

@)ua de flor de laran(eiras 00R0 litro

A!car 00=0 Q)

;a!ã vermel#a madura e firme <Z unid

%aran(a Osuco [ unid

*ointreau 0<00 litro

Wva $assa $reta sem semente 0<=0 Q)

*anela em $au R unid

Ani estrelado 2 unid

*anela em $ó ,b

Tacin#as Ocom $é ou co$os de cac#a!a =0 unid

*ol#er de acr+lico descartável =0 unid

5e!heio

<. Tirar o suco das laran(as.

2. idratar as $assas com o cointreau.

R. Descascar as ma!ãs e eliminar o miolo central.>. *ortar em cubos $e,uenos O= 4 = mm colocar em um bol e re)ar com suco de limão.

=. *oar as $assas e misturar o li,uido com o suco das laran(as.

[. %evar ao fo)o o suco de laran(a as ma!ãs e o a!car.

F. untar as es$eciarias e coin#ar até as ma!ãs ficarem macias. Deverá ser um resultado mido.

Z. Adicionar as $assas e retirar as es$eciarias.

9. Dei4ar esfriar.

Creme de ri!ota

<. Amassar a ricota com um )arfo e colocar em um li,uidificador.

2. untar creme de leite aos $oucos até obter um creme liso.

R. Adicionar a á)ua de flor de laran(eiras e ado!ar.

>. %evar $ara )elar.

Montagem

<. *olocar um $ouco de $a!oca no fundo dos co$in#os.

2. *olocar um $ouco de creme de ricota e cobrir com o doce de ma!ã.

R. Polvil#ar canela em $ó.

>1



1+4 Creme de morango e !ereJa ao iog#rte -ende cerca de =0 unidades


%eite condensado 2 lata

*reme de leite WT Oem cai4in#as <200 litro

o)urte natural = co$os

-efresco em $ó de moran)o Oti$o *li)t# 2 sac#e

*ere(a ao marras,uino Odrenado 0R00 Q)

*reme de leite fresco 0[00 litro

A!car 00[0 Q)

*#ocolate em barra meio amar)o 0<=0 Q)

*o$in#o com ca$acidade de cerca de [0 ml =0 unid

*ol#er de café de acr+lico descartável =0 unid

Creme de morango e !ereJa

<. Drenar e $icar as cere(as. -eservar a calda.

2. *olocar em um li,uidificador' o leite condensado o creme de leite o io)urte e o $ó de refresco.

R. ater até ficar bem #omo)8neo.

>. Tirar do li,uidificador e colocar em um bol.

=. ncor$orar as cere(as $icadas e misturar bem.

[. Porcionar nos co$in#os e reservar.

Creme !hantill=

<. ater o creme de leite fresco até firmar.2. ncor$orar o a!car e um $ouco do caldo da cere(a.

R. ater até obter $icos firmes.

>. *olocar em um saco de confeiteiro com o bico dese(ado e reservar em )eladeira.

Montagem

<. colocar um 6fio7 da calda de cere(as sobre o creme de moran)os.

2. 6Pitan)ar7 o creme c#antillI $or cima.

2. Passar o c#ocolate no ralador )rosso e $olvil#ar sobre o c#antillI.

>+



14 S#!o de tomate !om granit de melan!ia -ende cerca de =0 s#ots

ingrediente 3#antidade #nidade

*enoura 0R00 Q)

Salsão </2 talo

Pá$rica doce 00<0 Q)

elo <Z cubos

Suco de tomate 2= litro

;ol#o in)l8s ,b

Pão de forma sem casca = fatias

%imão Osuco < unid

Sal ,b

Pimentadoreino mo+da ,b

Tabasco Oo$cional ,b

ranit de melan!ia

ingrediente 3#antidade #nidade

;elancia <= Q)

ortelã < ramo


*o$o de cac#a!a =0 unid Assadeira < unid

arra < unid

ranit de melan!ia

<. ater a $ol$a da melancia sem as sementes no li,uidificador.

2. *oar se necessário e colocar em uma assadeira.

R. %evar ao freeer até con)elar ras$ando eventualmente com um )arfo $ara a forma!ão de cristais.

>. a ltima ras$ada com o )arfo (untar a #ortelã $icada.

S#!o de tomate<. *olocar o $ão de forma em um bol e (untar um $ouco de á)ua )elada $ara amolecer. -eservar

2. Descascar e cortar a cenoura em cubos $e,uenos. -eservar.

R. ?liminar os fios do salsão e cortar em cubos $e,uenos.

>. %evar a um li,uidificador' o $ão amolecido a $á$rica a cenoura e o salsão.

=. ater $or cerca de = minutos ou até obter uma mistura #omo)8nea.

[. untar o suco de limão e o )elo. ater $ara ficar bem #omo)8neo.

F. Tem$erar com sal $imenta e mol#o in)l8s

Ser%i:o

<. Servir o suco de tomate bem )elado em ta!as e com$letar com uma ,uenelle de )ranit8 de melancia.

>-



+4 imonada [lima lim'oL


%imão siciliano )rande e suculento <= unid

%imão Ta#iti )rande e suculento 20 unid

ortelã Osó fol#as 00>0 Q)

A!car Oo necessário 0>00 Q)

@)ua mineral 9 litro

elo R Q)


6*ontainer7 com ca$acidade $ara <2 litros < unid

"orma $e,uena < unid

arra )rande > unid

ailarina > unid

*o$o de suco =0 unid

Ma)!erado de lim'o )i!iliano

<. %avar e fatiar finamente os lim5es sicilianos eliminando os caro!os. -eservar.

2. Picar a #ortelã e acrescentar aos lim5es.

R. *olocar as fatias de limão e a #ortelã $icada em um reci$iente $ara <2 litros.

>. Sal$icar com F0 ) de a!car Ocerca de [ col#eres de so$a. ;isturar bem e dei4ar macerar.

S#!o de lim'o Tahiti<. %avar e descascar os lim5es reservar as cascas e es$remer o suco.

2. *olocar as cascas em uma $anela com o a!car restante.

R. Acrescentar =00 ml de á)ua e levar ao fo)o fervendo até o a!car dissolver totalmente.

>. Acrescentar o suco de limão reservado.

=. Des$e(ar esta mistura sobre os lim5es siciliano mascerados e colocar a á)ua mineral restante.

[. Acrescentar o )elo e servir.

>,



-4 Fr#ta) %ermelha) !om e)p#mante


;oran)o con)elado < Q)

Amora con)elada < Q)

?s$umante = )arrafas

-efri)erante de limão > litro

elo ,b

ortelã ,b


"lutes de c#am$a)ne ou lon) drinQ estreito =0 unid

arra )rande < unid

ailarina < unid

Preparo

<. ater as frutas no li,uidificador com um $ouco do refri)erante de limão.

2. ;isturar o restante do refri)erante e os es$umantes )elados.

R. *olocar em (arras com )elo e servir.

>.



5efern!ia) &i&liogrfi!a)

*ana$és. ?ric Treuille Cictoria las#fordSnell. ?d Dorlin) hindersleI ooQ

"in)er "ood. ?lsa PetersonSc#e$elerIn

"esta X =0 receitas $asso a $asso. ?liabet# `olf*o#en. ?d mel#oramentos

"estas e -ece$!5es astronomia 1r)ania!ão e *erimonial. "rancisco TommI "reund.?ditora Senac SP 2002

*omo montar um cardá$io ?ficiente. "rederico Casconcelos ?udemar *avalcanti e %ourdes arbosa.?ditora -oca < ?d SP2002

astronomia' *ardá$ios ?s$eciais. Pedro aase "il#o. ?d -bs Publica!5es SP 200R

Tecnolo)ias erenciais de -estaurantes. ;arcelo Traldi "onseca. ?ditora Senac SP <999

-estaurante' técnicas e $rocessos de administra!ão e o$era!ão. ndio *Kndido %ui *arlos anella *a4ias do SW%' ?DW*S 2002

apostila+buffet

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