APOSTILAGIN

CONTEÚDO

PREFÁCIOINTRODUÇÃOESTILOS & DEFINIÇÕESHISTÓRIAMATERIAIS E PRODUÇÃOBOTÂNICOSDESTILAÇÃOGINSSESSÃO DE COQUETÉISSERVIÇO PERFEITO

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PREFÁCIO

A categoria Gin é talvez a categoria mais vibrante em destilados e tem muito a oferecer e está em constante crescimento de novos consumidores.

Vamos te ensinar sobre a categoria e bebidas, já que você, o bartender, tem um papel fundamental junto aos consumidores e esperamos capacitá-lo com um conhecimento mais profundo, mas também com ideias que você possa levar em consideração aos seus espaços.Ganhando reputação no On Trade como uma bebida elegante e sofisticada, o gim atrai os consumidores que antes não eram consumidores de gins e continua seu ressurgimento generalizado.

Gin é uma categoria muito dinâmica com uma infinidade de marcas que articulam diferentes sabores, tornando-o ainda mais diversificado e versátil e um acompanhamento adequado à comida , como também uma alternativa ao vinho.

Os consumidores, agora mais do que nunca, estão sendo educados sobre vinhos e destilados e desejam aprender mais. Eles estão ansiosos para experimentar novas marcas, sabores e rituais de serviço. Acreditamos que nossa variedade de bebidas destiladas artesanais com herança e qualidade permitirá que você crie bebidas exclusivas e inovadoras, incentivando a exploração de sabores, que o ajudará a levar seus convidados além do clássico G&T em uma viagem emocionante redescobrindo a categoria do gin.

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INTRODUÇÃO

Gin em sua descrição mais simples é uma bebida destilada com uma variedade de botânicos com zimbro em seu coração, podendo ter uma variedade de botânicos, desde coco a eucalipto, por exemplo.

Este livro irá mostrar o que é o gim, incluindo seus estilos, história, ingredientes, produção, destilação e, finalmente, algumas bebidas clássicas servidas com este destilado.

Gin é um destilado vital em todo bar, sendo a espinha dorsal de muitos coquetéis clássicos que estão ressurgindo hoje. Ganhar conhecimento nesta categoria aumentará muito sua capacidade de orientar seus clientes em seu estabelecimento sobre suas escolhas, otimizar o uso desse espírito e aumentar a lucratividade do serviço que você oferece.

Bem-vindo ao Módulo de Gin do Diageo Bar Academy Advanced.

Gin é um destilado antigo, embora nunca tenha se originado em seu lar espiritual na Inglaterra, ele foi moldado no produto moderno conhecido e amado lá.

Uma vez conhecida como a ruína da mãe devido a uma das últimas mulheres a ser enforcada afogar seu filho em Bethnal Green para vender as roupas do dorso que lhe foram dadas pela igreja.

A partir desse início difícil, o gin se encontrou em alguns dos bares de coquetéis mais agitados da década de 1920 e foi o favorito da Rainha da Inglaterra a Frank Sinatra. O gim está passando por um renascimento com o boom do gim espanhol e o serviço de em taças agora tão conhecido.

O clamor por sabor após a popularidade da vodka de sabor neutro nos anos 80 e 90 viu uma grande quantidade de novas expressões de gin sendo produzidas, com gins de estilo ocidental apresentando uma variedade de novos botânicos e infusões.

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DEFINIÇÃO & ESTILOS

O QUE É UM GIN?

Oficialmente, é um álcool etílico límpido e não envelhecido, aromatizado com bagas de zimbro (juniperus communis) e outros botânicos.

Ao abrigo da legislação da UE, existem três definições de gin: London Dry Gin, Destilled Gin e Cold Compounded Gin.

LONDON DRY GIN O London Dry Gin não precisa ser feito em Londres, mas deve ser feito em um destilador tradicional por redestilação de álcool na presença de vegetais. Na prática, o álcool é invariavelmente um destilado de grãos neutros de alta qualidade.

Os aromas usados devem ser todos aromas naturais, sem aromatizantes artificiais.O destilado resultante deve ter um teor mínimo de 70% abv e nenhum aromatizante pode ser adicionado após a destilação.

Após a destilação, as únicas adições permitidas são mais álcool, uma pequena quantidade de adoçante (não mais do que 0,5 grama por litro de produzido) e água para reduzir graduação alcóolica.Um London Dry Gin não pode ser colorido.

DISTILLED GINO Gin destilado é feito em um destilador tradicional redestilando o álcool neutro com aromas naturais. ou seja, os botânicos. O destilado resultante não precisa ter uma graduação mínima quando sai do alambique. Após a destilação, mais destilado da mesma composição pode ser adicionado. Aromas adicionais e outros aditivos aprovados também podem ser adicionados. Água pode ser adicionada para reduzir a graduação alcóolica. Distilled Gin pode ser colorido com corantes aprovados da lista de aditivos aprovados.

COLD COMPOUNDED É feito de um álcool adequado - geralmente uma bebida destilada de melaço - e de condimentos. Não precisa ser redestilado. Os aromas podem ser simplesmente misturados com a base alcóolica para formar o gin - um processo conhecido como composição a frio. Aromatizantes podem ser naturais ou artificiais e não há restrição para outros aditivos aprovados, como adoçantes e corantes. Água é adicionada para reduzir a graduação alcóolica, que deve ser de pelo menos 37,5% abv. Este tipo de gin não pode ser legalmente descrito como Distilled Gin ou London Dry Gin.

Plymouth Gin é uma indicação geográfica protegida e é mais leve e menos seco do que London Dry Gin. Para ser um Plymouth Gin, ele deve ser destilado na cidade de Plymouth e extrair sua água do reservatório de Dartmoor. Hoje, há apenas uma destilaria produzindo Plymouth Gin.

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HISTÓRIA

UM BREVE PANORAMA

1600 Os ingleses lutam lado a lado com soldados holandeses na guerra de 30 anos, experimentando Genever pela primeira vez. Dando ânimo para acalmar os nervos antes da batalha que leva à frase - ‘Coragem Holandesa’.

1690O rei Guilherme de Orange, estando em guerra com a França, proíbe todas as importações francesas e promove a destilação local de bebidas alcoólicas de grãos.

1720A mania do Gin tomou conta de Londres, tornando-se o primeiro surto moderno das drogas na Europa. 600.000 habitantes foram submetidos à loucura do destilado barato, venenoso e ilegal. O adulto médio consumia 3 litros de gin barato por semana.

O gim foi chamado de Ruína da Mãe porque as autoridades temiam que as mulheres viciadas em gim não fossem capazes de dar à luz e criar filhos saudáveis. Em 1751, nove mil crianças morreram em Londres de intoxicação por álcool.

1751Houve um clamor público sobre os males da epidemia de gim, como pode ser visto na famosa imagem de “Gin Lane” de William Hogarth. Leis foram introduzidas para tentar controlar a loucura do gim. Nenhum deles funcionou até o Tippling Act de 1751. A lei proibia os destiladores de gim de vender para comerciantes não licenciados, restringia as licenças de varejo a proprietários substanciais e cobrava altas taxas aos comerciantes que eram elegíveis para licenças de varejo. O mesmo ato também incentivou a importação e venda de chá da Ásia.

1790'SNo final do século XVIII, o aumento da tributação e da legislação expulsou os fabricantes de rua e firmas de renome como Gordon's e Tanqueray estavam firmemente estabelecidas. Um novo estilo de gin havia se desenvolvido.

1827A invenção de uma destilaria contínua por Aeneas Coffeysignificou que um espírito-base muito mais limpo poderia ser feito com mais economia. Os destiladores de gim não precisavam mais disfarçar os sabores da bebida espirituosa não retificada com açúcar.

1860'sO Gin ‘London Dry’ tornou-se popular - O nome Londres-porque era feito em Londres, Dry - porque não era adoçado, conforme anunciado pelos destiladores. O novo estilo de gim era uma bebida muito mais sofisticada e complexa do que o espírito rude de antigamente e atraía consumidores mais refinados. Senhoras vitorianas nobres o bebiam em chás em licores.

A moda americana para coquetéis havia chegado à Europa e cada cidade ostentava hotéis luxuosos com o mais moderno American Bar servindo uma grande variedade de bebidas "chiques", slings e coquetéis. Em 1865 foi inaugurado o Café Royal. Em 1898, surgiram os American Bars no Savoy Hotel e o Claridge’s em Londres. Em Paris, um dos primeiros bares de coquetéis foi o Harry’s New York Bar, inaugurado em 1911.

1960's - presenteO gim caiu em desuso na segunda metade do século 20, quando as pessoas rejeitaram o zimbro em favor de destilados mais delicados. No entanto, no final da década de 1990, o gin encenou um retorno glorioso ajudado por um interesse revivido na cultura do coquetel e a demanda por uma bebida com sabor, história e personalidade.

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HISTÓRIA

UM BREVE PANORAMA

Estamos agora no meio de um boom espanhol do gim, uma categoria que sempre foi grande na Espanha com a popularidade dos “long-drinks” que foi um gigante adormecido que despertou.

As Gin Tônicas estão sendo servidas em todo o país, com uma onda de bares especializados que oferecem uma vasta opção de cardápios de gins e guarnições criativas como noz-moscada e grãos de pimenta, elevando o espírito a uma forma de arte por bartenders e chefs.

Elaborados com medidas generosas, as Gin Tônicas são servidas em grandes taças balão conhecidas como taças Copa, enquanto os coquetéis clássicos de gim estão de volta, como o Negroni e o French 75.

Isso também contribuiu para o surgimento de novos gins de estilo ocidental com foco em novos sabores interessantes e variantes infundidas como Pepino Crisp de Gordon ou Tanqueray Malacca.

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PRODUÇÃO E MATERIAIS

ESPÍRITO ALTAMENTE RETIFICADO

O destilado altamente retificado é o ponto de partida. O destilado feito de melaço dará ao gin uma sensação mais suave, enquanto o grão dará uma sensação mais crocante. Eles fornecerão toques adequados ao espírito acabado, mas devido à sua destilação acima de 96% abv, as características da matéria-prima são muito fracas.

Os gins premium usarão destilados à base de grãos como base quase sem exceção. A aguardente utilizada na produção do Tanqueray é triplamente destilada produzindo uma aguardente neutra para que os botânicos sejam mais bem apreciados pelos sabores que atribuem.

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BOTANICALS

NOTAS DE SABOROs aromas complexos e estimulantes do gin são obtidos a partir da receita botânica que cada destilador usa. O sabor predominante deve ser de zimbro. Cada nota botânica pode ser classificada como nota superior, média ou base.

ZIMBRO - nota do meioAroma aromático: aroma fresco, balsâmico, amadeirado e semelhante a agulha de pinho

CAMOMILA - nota de topoFragrância doce de palha.

FOLHAS DE LOURO - nota principalAroma: doce, fresco e picante

GENGIBRE - nota do meioAroma: quente, picante e amadeirado

RAIZ DE ANGÉLICA - nota de baseAroma: fresco, apimentado, amadeirado, herbáceo

ALCAÇUZ - nota de basearoma doce, amadeirado e rico

BERGAMOTA - nota principalaroma doce e frutado

BITTER ORANGE - nota de topoAromático: laranja amarga, um cruzamento entre laranja doce e toranja.

CARDAMOMO - nota do meio Aroma; doce, picante e quase balsâmico

CANELA - nota do meioAroma quente e picante.

GRAPEFRUIT ROSA - nota de topoAromático: Odor cítrico doce e fresco semelhante ao óleo de laranja, mas com uma nota de fundo mais seca e herbácea.

CAPIM SANTO nota do meioAromático: aroma forte, herbáceo, herbáceo e cítrico.

ALCAÇUZ - nota de basearoma doce, amadeirado e rico

BERGAMOTA - nota principalaroma doce e frutado

BITTER ORANGE - nota de topoAromático: laranja amarga, um cruzamento entre laranja doce e toranja.

CARDAMOMO - nota do meio Aroma; doce, picante e quase balsâmico

CANELA - nota do meioAroma quente e picante.

GRAPEFRUIT ROSA - nota de topoAromático: Odor cítrico doce e fresco semelhante ao óleo de laranja, mas com uma nota de fundo mais seca e herbácea.

CAPIM SANTO nota do meioAromático: aroma forte, herbáceo, herbáceo e cítrico.

Noz Moscada - nota de baseAroma picante, doce e amadeirado

PETITGRAIN - nota de topoaroma doce, fresco e floral semelhante a flores de laranjeira com tons amadeirados

SEMENTE D E COENTRO - nota médiaAromático: cheiro doce, picante e herbáceo

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BOTANICALS

NOTAS DE SABOR

Mixers com sabores Complementares

Tornarão os sabores mais acentuados

SUPER DICA

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DESTILAÇÃOQuando o gim é destilado, geralmente é feito em alambique de cobre. O espírito é diluído em água até uma concentração que varia entre 50 - 60% abv. A Diageo coleta seu espírito em 50%. Ele é aquecido na presença de ingredientes botânicos e os vapores ricos em sabores que são condensados são coletados a uma concentração de 79–80% abv.

Os botânicos e o espírito altamente retificado são misturados de duas maneiras.

O MÉTODO ONE SHOT Tanqueray ainda usa esse método tradicional de destilação ONE SHOT. O gim será destilado de acordo com a receita específica do destilador, então o gim destilado resultante terá água adicionada a ele e destilado para engarrafar. Uma vez que a destilação ocorreu, nenhum álcool adicional é colocado.

O MÉTODO TWO SHOT Gordon's London Dry Gin e muitos outros grandes produtores usam o método TWO SHOTS. O processo de retificação cria um concentrado. Assim que a retificação for concluída, álcool e água adicionais são colocados para atingir as proporções da receita original. A vantagem é que mais gim pode ser feito em uma única destilação. Isso é como preparar um cordial de gin ao qual você adicionará mais álcool e água.

MÉTODOS

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DESTILAÇÃO

OS BOTÂNICOS NO ALAMBIQUE

A maioria dos produtores coloca os botânicos na mistura de água / álcool que eles podem optar por deixar em infusão por 24 horas ou podem destilar imediatamente.

Outro estilo é usar um alambique Carterhead. Nesse estilo de alambique, os vegetais são suspensos em uma cesta de cobre dentro do destilador, uma técnica que pode produzir um estilo mais leve de gin.

Outra técnica é destilar cada botânico separadamente e depois misturá-los para obter o resultado desejado.

Uma técnica mais moderna é a destilação a vácuo ou destilação a frio.Ao criar um vácuo, o ponto de ebulição necessário para destilar o álcool é bastante reduzido.

O corte é o álcool que o destilador tomará como potável com diferentes cortes da destilação sendo usados para criar o perfil de sabor do gin. O primeiro corte incluirá as notas cítricas de um gin, seguido pelo zimbro e as notas de especiarias e amadeiradas. Eventualmente, essas notas leves e frescas darão lugar a aromas cozidos com sabores pesados não ideais de gim. Essas últimas partes do destilado serão redestiladas no próximo lote. Então, por exemplo, se um destilador quisesse criar um gin com sabor mais cítrico, ele usaria uma alta proporção de cítricos na receita e cortaria muito cedo a destilação.

PONTOS DE CORTE

Em vez de aquecer os botânicos e o destilado de grãos neutros até que ambos atinjam um ponto de ebulição em torno de 78 graus Celsius, a destilação a frio usa a pressão do vácuo para reduzir o ponto de ebulição para 25-40 graus Celsius.Sabores delicados e compostos oleosos armazenados nos vegetais são mantidos em vez de perdidos ou alterados pelo calor.

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GINS

GORDONS’ LONDON DRY GIN

Fundado em 1769 por Alexander Gordon, a marca foi uma das primeiras destilarias estabelecidas após a Lei do Gin, que concedeu licenças caras para aqueles que desejavam destilar. Gordon’s London Dry Gin tem um sabor maravilhoso de zimbro, forte e enérgico, que surge como um aroma de pinho no nariz. Esta teria sido uma das assinaturas originais do gim, já que a bebida em seus primeiros dias era de qualidade inferior à de hoje. Gordon’s manteve seu estilo forte de zimbro, enquanto outros se modernizaram.

Gordon's sempre foi um gin inovador; durante a década de 1920, eles começaram a capitalizar a popularidade dos coquetéis, lançando sua própria linha de coquetéis engarrafados servidos em shaker. Do Bronx's aos Dry Martinis, esses coquetéis pré-fabricados permaneceram populares por muitos anos. O tempo é sempre um teste de qualidade e Gordon’s London Dry Gin permaneceu fiel à sua receita original desde que foi criado há 250 anos!

Gordon’s é produzido em uma destilação de duas doses e contém 6 botânicos que incluem raiz de angélica e sementes de coentro, juntamente com o zimbro predominante.

Em 1898, os gins Tanqueray & Gordon’s uniram forças com a destilação de ambos movendo-se para a destilaria da Gordon’s Goswell Road na cidade de Londres.

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GINS

TANQUERAY LONDON DRY GIN

Charles Tanqueray produziu seu gin pela primeira vez na década de 1830 e estabeleceu-se em Bloomsbury em 1832. Charles liderou a Edward & Charles Tanqueray & Co. por muitos anos até sua morte em 1868, quando seu filho a herdou. Tanqueray London Dry Gin sempre foi visto como um produto de luxo e foi distribuído pelas colônias britânicas e estocado nos melhores bares e mercearias da época. Uma ex-colônia, que tem um relacionamento de longa data com Tanqueray, são os Estados Unidos. também era o gin favorito de Frank Sinatra.

A destilaria permaneceu em Londres até meados da Segunda Guerra Mundial, quando a destilaria foi bombardeada e a maioria dos alambiques destruídos. Todos, exceto um, ainda estavam danificados, o menor ainda estava na destilaria, o alambique Old Tom. Ele ainda está ativo na nova casa de Tanqueray em Cameron Bridge, na Escócia.

A garrafa também está repleta de história com o brasão Tanqueray adornado na tampa com os machados cruzados e abacaxi. O abacaxi é uma representação de boa hospitalidade e riqueza. Os eixos cruzados também representam a participação da família na terceira cruzada, talvez um pedaço do folclore.

Tanqueray London Dry Gin é produzido em um processo de ONE SHOT com 4 botânicos que são zimbro, raiz de angélica, sementes de coentro e alcaçuz. Tanqueray destila imediatamente, acreditando que uma longa maceração cozia os vegetais. Tanqueray & Gordon’s compartilham os mesmos vegetais, mas em medidas diferentes, um exemplo de como pequenas mudanças nas quantidades e na origem dos vegetais podem alterar o sabor geral do produto final.

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GINS

TANQUERAY N. TEN GIN

Lançado em 2000 como uma inovação do Tanqueray London Dry Gin e foi um sucesso instantâneo sendo introduzido no San Francisco International Spirits Hall of Fame em 2003, tendo ganhado "Best White Spirit" por 3 anos consecutivos. Criado para fazer o martini final Tanqueray No. Ten baseia-se na mistura clássica de zimbro, angélica, sementes de coentro e alcaçuz, usando frutas cítricas inteiras frescas, algo que pode ser facilmente distinguido no nariz.

Frutas cítricas frescas são cortadas e colocadas no alambique, com laranjas da Flórida, limas mexicanas e toranja branca entrando na receita. Além das frutas cítricas frescas, o Tanqueray No. TEN adiciona outro botânico que confere um aroma distinto à equação: flores de camomila. Esses ingredientes frescos são todos colocados no alambique ‘Tiny Ten’, que dá nome ao gin, onde o coração é criado com 60% da bebida destilada.

Em seguida, é colocado no Old Tom ainda com espírito mais neutro e a mistura original de botânicos e destilado mais uma vez.

Este processo também é totalmente manual. O líquido sai do alambique em torno de 82% ABV,e é diluído até 47,3% ABV, um exemplo da precisão com que este gim é produzido.

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GINS

EXPRESSÕES ADICIONAIS

TANQUERAY MALACCAOriginalmente desenvolvido em 1839 para o Extremo Oriente e nomeado após o Estreito de Malacca, um canal estreito que separa a península da Malásia e a ilha de Sumatra. Tanqueray Malacca é a evolução de um licor com especiarias, um gin à base de canela com menos ênfase no zimbro e mais cítrico do que o estilo clássico.

TANQUERAY RANGPUREsta variante é baseada na receita tradicional de Tanqueray com a adição de gengibre, folhas de louro e limas rangpur da Índia, que são na verdade um híbrido de limões e tangerinas com casca de cor laranja.

TANQUERAY OLD TOM Esta é a interpretação do Master Distiller Tom Nichol de uma receita de 1835 de Charles Tanqueray. Utiliza os mesmos botânicos encontrados no Tanqueray London Dry Gin, apenas aparecem em maior proporção ao destilado neutro. Isso, juntamente com a adição de um novo espírito da marca, adiciona um certo caráter que estaria presente no produto original de 1835.

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GINS

TANQUERAY FLOR DE SEVILLA

Tanqueray Flor de Sevilla é um DISTILLED GIN, com graduação alcóolica de 41.3%, e um aspecto de aroma e sabor puramente frutado.

Em sua receita, os mesmos 4 botânicos encontrados em Tanqueray London Dry permanecem, e ocorre ainda uma segund a destilação com adição de laranjas de Sevilha, na Espanha.

Essa redestila~ção agrega aromas e sabores frutados e suculentos, típicos das laranjas de Sevilha.

Seu teor alcóolico menor, de 41.3%, diferente dos já tradicionais 47.3% de Tanqueray London Dry e Tanqueray N. Ten trazem ao gin um perfil suavizado, capaz de conquistar desde os paladares iniciantes até os mais habituados e apreciadores da categoria.

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