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UNI VERSI DADE FEDERAL DO RI O GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGI A
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO
APLI CAÇÃO DO PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS NO PROCESSO
DE DESENVOLVI MENTO DE PRODUTOS: PESQUI SA EM UMA
SORVETERI A ARTESANAL
( Di ssertação defendi da em 27 de fevereiro de 2015)
por
LUCI ANO QUEI ROZ DE ARAÚJ O JÚNI OR
ENGENHEI RO DE PRODUÇÃO, UFRN, 2012
DI SSERTAÇÃO SUBMETI DA AO PROGRAMA DE ENGENHARI A DE
PRODUÇÃO DA UNI VERSI DADE FEDERAL DO RI O GRANDE DO NORTE
COMO PARTE DOS REQUI SI TOS NECESSÁRI OS PARA A OBTENÇÃO DO
GRAU DE
MESTRE EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO
FEVEREI RO, 2015
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LUCI ANO QUEI ROZ DE ARAÚJ O J ÚNI OR
APLI CAÇÃO DO PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS NO PROCESSO
DE DESENVOLVI MENTO DE PRODUTOS: PESQUI SA EM UMA
SORVETERI A ARTESANAL
( Di ssertação defendi da em 27 de fevereiro de 2015)
Di ssertação submeti da ao progra ma de Engenharia de Produção da Uni versi dade
Federal do Ri o Grande do Nort e como parte dos requisit os necessári os para a obt enção
do grau de Mestre e m Engenharia de Produção, na área de Estratégi a e Qualidade
Or i ent ador a: Fernanda Cri sti na Barbosa Pereira Queiroz, Drª.
Nat al/ RN
2015
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Curri cul um Vitae
Engenheiro de Produção for mado pel a Uni versidade Federal do
Ri o Grande do Nort e ( UFRN). At ual ment e exerce cargo de
Pr ofessor Substit ut o no Departa ment o de Engenharia de Produção
da UFRN, onde leci onou as disci pli nas de Est atística, Pesquisa
Operaci onal, Engenharia da Quali dade, Sistema de Gest ão da
Quali dade, Gest ão da Quali dade Tot al, Gest ão de Siste ma da
Pr odução II, Estratégi a da Produção e Introdução à Engenharia de Produção. Al é m
disso, é mestrando bolsista da CAPES do Programa de Pós Graduação em Engenhari a
de Produção (PEP) da UFRN, onde at ua como pesquisador do Núcl eo Aplicado à
Gest ão e Inovação ( NAGI). Inici ou a carreira no Movi ment o Empresa Júni or ( MEJ)
sendo co-fundador da Produti va Júni or, onde exerceu os cargos de Diret or de Mar keti ng
e Diret or de Quali dade; ai nda no MEJ foi co-fundador da RN Júni or - Federação das
Empr esas Juni ores do Ri o Grande do Nort e, onde exerceu os cargos de Diret or
Presi dent e e Presi dent e do Consel ho. Por fi m foi consel heiro estratégi co no ano de 2011
da Brasil Júni or - Confederação Brasileira de Empr esas Juni ores. Paralelament e at uou
como bolsista I TI no pr oj et o de pesquisa do CNPq i ntit ulado "I mplement ação e
Integração de Siste mas de Gest ão da Quali dade, Mei o Ambi ent e, Segurança do
Tr abal ho e Saúde Ocupaci onal e m Or gani zação Gover na ment al do Sistema Naci onal de
Desenvol vi ment o de Ativi dades Espaciais", atuando pri nci pal ment e na área da
Quali dade. Na área de Gestão da Quali dade te m cursos de int erpret ação da nor ma I SO
9001: 2008 e da ISO 19011: 2012 (Int erpretação para Audit oria de Siste mas de Gest ão de
Quali dade e Mei o Ambi ente), at uou como monit or na disci pli na Engenhari a da
Quali dade do proj et o "Ini ciação à docênci a nas disci pli nas quantitati vas da área da
Quali dade".
Arti gos publicados durante o mestrado:
Pr oposi ção de um CEP e de ferra ment as da Qualidade para a mel horia do pr ocesso:
Est udo de caso e m uma empresa de confecção do RN – Se mana de Engenhari a de
Pr odução da Améri ca do Sul 2013
Pr oposi ção de um CEP e aplicação de ferra ment as da Quali dade para a mel hori a do
pr ocesso: Est udo de caso no set or de supri ment o da Pedreira Poti guar – XXXIII
Encontro Naci onal de Engenharia de Produção
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Apli cação do CEP no tempo de atraso e m uma linha de uma e mpresa de transport es
ur banos: Um est udo de caso e m uma e mpresa do RN – XXXIII Encontro Naci onal de
Engenharia de Produção
Avali ação econô mi co-financeira das e mpresas do set or energético do Índi ce de
Sust entabili dade Empresarial - ISE pel o mét odo DEA – XXXIII Encontro Naci onal de
Engenharia de Produção
ANÁLI SE DA GESTÃO ORGANI ZACI ONAL SOBRE A PERSPECTI VA DA
GESTÃO POR PROCESSOS ALI NHADA Á ESTRATÉGI A: ESTUDO DE CASO
E M UMA I NSTI TUI ÇÃO AEROESPACI AL MI LI TAR BRASI LEI RA - XX Si mpósi o
de Enge nhari a de Pr odução
ANÁLI SE DOS CUSTOS DA QUALI DADE EM UMA I NDÚSTRI A
BENEFI CI ADORA DE VI DRO – XX Si mpósi o de Engenharia de Produção
ESTUDO DA I NFLUÊNCI A DA FORMAÇÃO DE FI LAS NO TEMP O DE
ATENDI MENTO DA COMPRA DE AÇAÍ POR MEI O DA REGRESSÃO LI NEAR -
X X Si mp ósi o de Enge nhari a de Pr oduçã o
A I NFLUÊNCI A DA EQUI S NA QUALI DADE DO ENSI NO: UMA ANÁLI SE
NAS ESCOLAS EUROPEI AS DE GESTÃO – XIII Col óqui o Internaci onal sobre
Gest ão Uni versitária nas Améri cas
ANÁLI SE DOS OBJ ETIVOS DO PROGRAMA CI ÊNCI AS SEM FRONTEI RAS:
ÓTI CA DO GRADUANDO EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO - XIII Col óqui o
Internaci onal sobre Gest ão Uni versitária nas Américas
DES MI TI FI CANDO O PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS: EXE MPLO
DI DÁTI CO DE HELI CÓPTEROS DE PAPEL – XXXI V Encontro Naci onal de
Engenharia de Produção
RELAÇÃO ENTRE I NVESTI MENTO EM I NFRAESTRUTURA E ÍNDI CE DE
I NOVAÇÃO: UM ESTUDO A RESPEI TO DOS BRI C S – XXXI V Encontro
Naci onal de Engenharia de Produção
ARRANJ OS PRODUTI VOS LOCAI S: UM ESTUDO DE CASO EM UMA
E MPRESA DO RAMO DE FAST- FOOD NO ESTADO DO RI O GRANDE DO
NORTE – XXXI V Encontro Naci onal de Engenharia de Produção
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STRATEGY ANALYSI S OF THE BI GGEST WORLD SUPERMARKETS WI TH
OPEN CAPI TAL AND WHI CH ACT I N THE BRAZI LI AN MARKET - Chi nese
Busi ness Revi ew, ISSN 1537- 1506, May 2014, Vol. 13, No. 5, 333-346
ANÁLI SE DAS ESTRATÉGI AS AMBI ENTAI S COMO SUPORTE PARA
AVALI AÇÃO ECONÔMI CO- FI NANCEI RA DAS EMPRESAS DO SETOR
ENERGÉTI CO DO Í NDI CE DE SUSTENTABI LI DADE EMPRESARI AL – ISE -
Revi sta Produção Onli ne, Fl orianópolis, SC, v. 14, n. 4, p. 1452- 1480, out./ dez. 2014.
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AGRADECI MENTOS
A Deus, por me possi bilitar saúde e det er mi nação para cumprir os meus objeti vos de
vi da e nunca desistir diante de bat al has.
A mi nha fa mília, em especi al a mi nha mãe por sempr e estar present e na minha vi da,
dando o suporte necessário e m t udo que for preciso, pri nci pal ment e no que di z respeit o
à mi nha for mação educaci onal. Às mi nhas ir mãs Luciana e Luanna pel as pal avras de
força, a mi zade, confiança e cari nho. Ao meu pai (i n me mori an) por t udo que o mes mo
fez durant e t oda a vi da para que eu ti vesse t udo de bom e do mel hor. Ao meu sobri nho
Ital o por se mpre alegrar meus di as com sua espont anei dade e i nteli gência. A mi nha
pri ma, Mérci a, e mi nha sobri nha, Mari a Lui za pel a convi vênci a diária. Aos meus
de mai s fa miliares, o muito obri gado por t udo.
A mi nha ir mã e nutricionista da Real de 14, Leiliane Ri beiro, por t odo apoi o,
paci ênci a e dedi cação que teve neste proj et o j unto comi go. Essa dissertação não seria a
mes ma se m você.
A t odos meus a mi gos desde a época do CDF Master, passando pel a Engenhari a de
Pr odução UFRN 2008 - Tur mília, do Movi ment o Empresa Júni or, do mestrado ( Equi pe
Desespero e Sofrência), do Reveill on e m Pi pa (anos 2013 e 2015) muit o obri gado por
se mpre estare m do meu lado. Agradeço a Deus por tere m me dado a mi gos tão i ncrí veis
como t odos vocês.
Aos meus al unos, mi nha font e de energi a para o tér mi no do mestrado, muit o
obri gado por t udo. Se não fosse m vocês, eu não teria a real certeza que a carreira
acadê mi ca é defi niti va ment e o que eu quero seguir para o rest o da mi nha vida.
Aos meus monit ores Jéssica Moni ck, Ca milla Val e, Davi d Cassi miro e Bár bara
Macêdo pel a convi vência e auxíli o para que o ensi no da estatística fosse mudado de
for ma i mpact ante positiva no curso de Engenharia de Produção da UFRN. Muit o
obri gado por t udo que vocês fizera m.
A mi nha professora orient adora Fernanda Cristi na Barbosa Pereira Queiroz dedi co
toda mi nha admiração e cari nho. Pel o profissi onal i mpecável que és, pel o exe mpl o de
pr ofessora, mãe e, pri ncipal ment e, educadora. Se m sua compreensão e consel hos não
estaria onde est ou hoj e. Muit o obri gado por t udo que t u fizeste e irá fazer na mi nha
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vi da. Nossa parceria não acabará aqui, esta mos apenas começando uma nova fase de
sucesso nas nossas vi das.
Aos professores Marci ano Furukava, Cristiane, We ndell Azevedo por t oda a aj uda
nos mo ment os mais i mportant es que precisei no mestrado. Vocês abril hant ara m ai nda
mai s a mi nha pesquisa e serei eterna ment e grato a vocês. Muitíssi mo obri gado pel a
compreensão, sugest ões, enfi m, por t udo. A Judite e Maci el, que fora m extre ma ment e
solícit os aos meus pedi dos de apoi o nos testes laborat oriais. Tenho certeza que t odos
vocês fora m peças essenci ais para o sucesso do meu proj et o.
A Real de 14, na pessoa de Agosti nho Faria e Ana Patrícia Faria, por t odo apoi o
desde o iníci o do proj eto e por ter abert o as portas de uma for ma tão ímpar para a
realização de um proj et o ousado. Espero que o sucesso do produt o aument e cada vez
mai s e que a i nteração com a Uni versi dade aumente no mes mo rit mo.
A UFRN, esta Uni versi dade i ncrí vel, onde ti ve a oport uni dade de ser estudant e de
graduação e pós-graduação e professor substit ut o nos últi mos dois anos.
A CAPES, por ter fi nanci ado meus est udos e ter possi bilitado a conqui sta do meu
títul o de mestre.
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À mi nha mãe, Al denoura Go mes Ri beiro de Araújo, e meu
pai, Luciano Queiroz de Ar aúj o (in me mori an), e aos meus
padri nhos Ti o Dedé (in me mori an) e Ti a Rej ane (i n
me mori an), pel o a mor e esforço dedi cado e m favor da
mi nha for mação acadêmi ca e por ter possi bilitado a
conquista de mais um degrau para eu realizar o meu mai or
sonho: Tornar- me Professor de uma Instit uição de Ensi no
Superi or.
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ARAÚJ O J ÚNI OR, Luciano Queiroz de. Aplicação do Planej a ment o de Experi ment os
no Processo de Desenvolvi ment o de Produt os: Pesquisa e m uma sorvet eria artesanal.
Di ssertação ( Mestrado em Engenharia de Produção) – Progra ma de Pós-Gr aduação e m
Engenharia de Produção, Uni versi dade Federal do Ri o Grande do Norte, Nat al/ Ri o
Gr ande do Nort e, 2015.
RESUMO
As const antes evol uções nos siste mas de produção te m procurado atender, e m grande
parte, às necessi dades dos client es. O mercado, desde então, ve m se tornando cada vez
mai s competitivo. Neste cont ext o de busca de um diferenci al competiti vo para
i mpressi onar os client es e fi delizá-l os a post eriori, as e mpresas te m apost ado no
desenvol vi ment o de novos produt os. A falta de uma gestão clara e um mét odo no
Pr ocesso de Desenvol viment o de Produt os (PDP) pode fazer com que as e mpr esas não
consi ga m i ncorporar novas tecnol ogi as que resulte m e m mel hori as si gnificati vas. A
mai oria das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPEs) não te m uma met odologi a de PDP
defi ni da, e por muitas vezes acaba m ai nda se baseando na experiênci a e mpírica dentro
da e mpresa. Existe m mui tas ferra ment as estatísticas que auxilia m nesse processo, dentre
el as o Pl aneja ment o de Experi ment os, que é uma técnica utilizada para defi nir quais
dados, em que quanti dade e e m que condi ções deve m ser col et ados durant e um
det er mi nado experi mento, buscando, basica mente, satisfazer dois grandes objeti vos: a
mai or precisão estatística possí vel na respost a e o menor cust o. O obj eti vo dest a
di ssertação, portant o, é propor uma met odologi a de desenvol vi mento de novos
pr odut os, utilizando a técni ca de pl anej a ment o de experi ment os, em u ma pequena
e mpresa do ra mo ali mentíci o. O est udo foi realizado e m uma sorvet eria artesanal e o
pr odut o escol hi do para a realização da pesquisa foi um sorvet e à base de um supl e ment o
ali ment ar prot eíco, o Whey Protei n. A fi m de conduzir a pesquisa foi elaborado uma
met odol ogi a baseada e m 8 passos: (1) Concepção da i dei a; (2) Ouvir a voz dos client es;
(3) Ouvir a voz dos especi alistas; (4) Identificação dos parâ metros de interesse; (5)
Pl anej a ment o de Experi ment os; (6) Análise; (7) Oti mi zação; (8) Lança ment o do
Pr odut o. Para a concepção da i dei a fora m realizadas entrevistas com dois grupos focos:
gr upo de oit o pessoas, incl ui ndo esportistas e atletas e um outro de cinco pessoas,
incl ui ndo nutrici onistas e educadores físicos. O desenvol vi ment o do produto se deu e m
três etapas: na pri meira foi realizado um experi ment o de um úni co fat or para ent ender a
composi ção da base do sorvet e. Na segunda foi realizado um fat orial co mpl et o, com
foco nos fat ores fi bras, proteí nas e água. Na terceira etapa outro fat orial co mpl et o, com
foco nos mes mos fat ores da segunda etapa. Ao longo do desenvol vi mento do sorvet e,
fora m conduzi dos testes sensoriais e de composi ção cent esi mal do produt o para fazer a
vali dação do mes mo de acordo com os requisitos dos st akehol ders e da legislação
vi gent e, respecti va ment e. Ao fi nal do produt o, pode-se afir mar que a nova met odol ogi a
de desenvol vi ment o de produt o obt eve um resultado de sucesso, com u m pr odut o
inovador no mercado e mel horando aspect os da gestão da i nfor mação dentro da
or gani zação est udada. Destaca-se como positi vo a e mpresa possuir um óti mo a mbi ent e
de i novação, que se caract eriza por ser bast ant e abert o a i dei as novas e ousadas. Sugere-
se a aplicação desta met odol ogi a e m outras MPEs a fi m de mel horar a gest ão da
inovação.
Pal avr as-chaves: Pl anejament o de Experi mentos; Desenvol vi ment o de Produt os;
Gest ão da Inovação; Sorvet e Art esanal; Whey Prot ei n; Supl e ment o Ali ment ar.
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ARAÚJ O J ÚNI OR, Luci ano Queiroz de. Appl ication of Desi gn of Experi ment s i n
Pr oduct Devel opment: A Research i n an artisanal gel at o. Dissertati on ( Mast er i n
Pr oducti on Engi neeri ng) – Post- Graduat e Program i n Producti on Engi neeri ng, Federal
Uni versit y of Ri o Grande do Nort e, Nat al/ Ri o Grande do Nort e, 2015.
ABSTRACT
The const ant changes in producti on syst e ms has sought t o meet, in large part, t o
cust omer needs. The market has become i ncreasingl y competiti ve. In t his cont ext, t he
search of a competiti ve edge t o i mpress cust omers and keeps t he m l ater, co mpani es has
focused on devel opi ng ne w products. The lack of a clear manage ment and a met hod i n
the Product Devel opment Process (PDP) may be the cause of compani es are unabl e t o
incorporat e new t echnologi es t hat result in si gnificant i mpr ove ments. Most of Mi cro
and Small Ent erprises (MSEs) is not a PDP met hodol ogy set, and often still end up
rel yi ng on e mpirical experience wit hi n the company. There are many statistical t ools
that ai d i n t his process, a mong t he m t he Desi gn of Experi ments, whi ch is a techni que
used t o defi ne whi ch dat a, in what a mounts and under what conditi ons shoul d be
collected for a gi ven experi ment, tryi ng t o basicall y meet t wo mai n objectives: t he
hi ghest possi bl e statistical precisi on of response and l ower cost. The ai m of this wor k is
therefore proposi ng a ne w product devel opment met hodol ogy, usi ng the pl anni ng
techni que experi ments, in a s mall food company. The st udy was carried out i n an
artisanal ice crea m shop and t he product chosen for t he research was an ice crea m- based
one-prot ei n food suppl ement, whey prot ei n. In order t o conduct t he research was
devel oped a met hodol ogy based on 8 steps: (1) the desi gn of t he idea; (2) Listen t o t he
voi ce of t he cust omer; (3) Listen t o t he voi ce of the experts; (4) Identificati on of t he
para met ers of i nterest; (5) Desi gn of Experi ments; (6) Anal ysis; (7) Opt i mi zati on; (8)
Pr oduct Launch. For t he desi gn of t he idea were carried out i ntervi ews wi th t wo focus
gr oups: group of ei ght peopl e, incl udi ng at hletes and at hletes and anot her fi ve peopl e,
incl udi ng nutritionists and fit ness trai ners. Product devel opment t ook place in t hree
stages: first an experiment was conduct ed in a si ngle fact or t o understand t he
compositi on of t he base of t he ice crea m. In t he second a full fact orial was conduct ed,
focusi ng on fact ors fi bers, prot ei ns and wat er. In the third stage anot her full fact orial,
focused on t he sa me factors of t he second stage. Over ice crea m devel opment, sensor y
and che mi cal compositi on of t he product tests were conduct ed t o vali date t he sa me i n
accordance wit h the require ments of stakehol ders and t he applicabl e law, respecti vel y.
At t he end of t he product, it can be sai d that t he ne w product devel opment met hodol ogy
pr ovi ded a successful outcome, wit h an i nnovati ve product on t he mar ket and i mpr ovi ng
aspects of i nfor mati on manage ment wit hi n the or gani zati on st udi ed. It stands out as
positi ve the company has a great innovati on environment, whi ch is charact erized by
bei ng very open t o new and bol d ideas. It is suggest ed t he application of t his
met hodol ogy i n ot her MSEs t o i mpr ove t he manage ment of i nnovati on.
Key wor ds: Desi gn of Experi ments, Product Devel opment, Innovati on Ma nage ment,
Qualit y Tools, Artisanal Icecrea m, Whey Protei n, Food Suppl e ment .
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LI STA DE FI GURAS
Fi gura 1- Model o I mpl ementando, Vali dado e Verifi cado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Fi gura 2 - Esquema da Di ssertação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Fi gura 3 - Model o Referenci al de Rozenfel d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Fi gura 4- Ati vi dades no pl anejamento do proj eto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Fi gura 5 - Ati vi dades no proj eto i nfor maci onal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Fi gura 6 - Ati vi dades no l ançamento do produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Fi gura 7 – Ní veis do QF D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Fi gura 8 –Esquema de um Experi mento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Fi gura 9 - Esquemati zação do Pl anej amento de Experi mento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Fi gura 10 - Lógi ca do Pl anej amento de Experi mento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Fi gura 11 - Cami nho Metodológi co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Fi gura 12 - Rel ação Pl anej a ment o de experi ment os, Gestão da Inovação e Planej a ment o e
Desenvol vi mento de Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Fi gura 13 - Cl assifi cação da Pesqui sa em Engenhari a de Produção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Fi gura 14 - Estruturação do Cami nho Metodol ógi co percorrido na pesqui sa . . . . . . . . . . . . . . . 60 Fi gura 15 - QFD Cli entes x Profi ssi onai s da saúde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Fi gura 16 - Processo Produti vo si mplifi cado dos sorvetes à base de l eite . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Fi gura 17 - Processo Produti vo si mplifi cado dos sorberts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Fi gura 18 - Processo Produti vo si mplifi cado dos sorvetes à base de soj a . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
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LI STA DE FOTOS
Foto 1 - Pesagem da amostra na bal ança . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Foto 2 - I nci neração do sorvete Whey Laranj a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Foto 3 - Mufl a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Foto 4 - Enl enmeyer com os sorvetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Foto 5 – Aparel ho de destilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Foto 6 - Aparel ho SOXHL ET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Foto 7 – Espectofotômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Foto 8 – Li quifi cador i ndustrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Foto 9 - Mi sturador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Foto 10 - Sorvete Whey Laranja da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Foto 11 - Sorvete Whey Laranja da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
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LI STA DE GRÁFI COS
Gráfi co 1- Consumo em mil hões de litros de sorvete no Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Gráfi co 2 - Curva Gli cêmi ca para vali dação do teste de açúcar total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Gráfi co 3 - Teste de Tukey para sóli dos sol úvei s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gráfi co 4 - Teste de Tukey para Vitami na C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Gráfi co 5 – Teste de Tukey para açúcar total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Gráfi co 6 - Teste de Tukey para umi dade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Gráfi co 7 - Teste de Tukey para ci nzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Gráfi co 8 - Teste de Tukey para fi bras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Gráfi co 9 - Teste de Tukey para li pí deos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Gráfi co 10 – Teste de Tukey de concentração de proteí nas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
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LI STA DE QUADROS
Quadro 1 - Correl ação das etapas e ati vi dades do PDP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Quadro 2 - Técni cas Experi mentais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Quadro 3 - Cl assifi cação dos sorvetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Quadro 4 - Descri ção dos ti pos de whey protei n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Quadro 5– Tabel a de Experi mentação da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Quadro 6 - Tabel a de Experimentação da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
xvii
LI STA DE TABELAS
Tabel a 1 - Li mites máxi mos de mi cro-organi s mos em sorvete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Tabel a 2- Recomendações de ingestão de proteí nas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Tabel a 3 – Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Tabel a 4 - Composi ção (Val ores Mí ni mos em percentagem, g/100g, de produto fi nal) . . . . . . . . . 92 Tabel a 5 – Val ores de PH da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Tabel a 6 – val ores do teste da aci dez titul ável da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Tabel a 7 - Concentração de vitami na C da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Tabel a 8 - Concentração de Vi tami na C nos ali mentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Tabel a 9 - Porcentagem de li pí deos da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Tabel a 10 - Pesagem da amostra para o teste do açúcar total da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Tabel a 11 - Concentração de açúcar total da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Tabel a 12 - Concentração de proteí na da Rodada 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Tabel a 13 - Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Tabel a 14 – Comparação dos val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 2 e Rodada 3 . . . . . . 99 Tabel a 15 - Tabel a ANOVA do teste dos sóli dos sol úvei s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Tabel a 16 – Concentração de Vi tami na C da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Tabel a 17 – Comparação de Concentração de Vitami na C da Rodada 2 e Rodada 3 . . . . . . . . . . 101 Tabel a 18 - Tabel a ANOVA do teste da Vitami na C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Tabel a 19 - Pesagem da amostra para teste do açúcar total na Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Tabel a 20 - Concentração de açúcar total na Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Tabel a 21 - Comparação de Concentração de açúcar total da Rodada 2 e Rodada 3 . . . . . . . . . . 103 Tabel a 22 - Tabel a ANOVA de açúcar total da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Tabel a 23 - Val ores do teste da umi dade da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Tabel a 24 - Tabel a ANOVA do teste de umi dade da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Tabel a 25 - Val ores do teste de ci nzas da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Tabel a 26 - Tabel a ANOVA dos testes de ci nzas da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Tabel a 27 - Porcentagem de fibras brutas na Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Tabel a 28 - Tabel a ANOVA das fi bras brutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Tabel a 29 - Concentração de li pí deos na Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Tabel a 30 - Comparação da concentração de li pí deos da Rodada 2 e Rodada 3 . . . . . . . . . . . . 111 Tabel a 31 - Tabel a ANOVA dos li pí deos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Tabel a 32 - Concentração de proteí nas da Rodada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Tabel a 33 - Comparação da Concentração de proteí nas da Rodada 2 e Rodada 3 . . . . . . . . . . . 113 Tabel a 34 - Tabel a ANOVA da concentração de proteí na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Tabel a 35 - Compil ação do resultado da análise sensori al . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Tabel a 36 - Composi ção Centesi mal do sorvete Whey Laranja da li nha Real de 14 Fitness . . . . . . 118 Tabel a 37 - Rotul agem do sorvete Whey Laranj a da li nha Real de 14 Fitness . . . . . . . . . . . . . 119 Tabel a 38 - Comparação de composi ção centesi mal de sorvetes artesanai s (val ores em porcentagem) 119
xviii
LI STA DE SI GLAS
ABI S – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete
ABNT – Associ ação Brasileira de Nor mas Técni cas
ACAD – Associação Brasileira de Acade mi as
AVB - Alt o Val or Bi ol ógico
ASQ – Ameri can Society of Quality
DOE – Desi gn of Experiment s
MPE – Mi cro e Pequenas Empresas
PDMA - Pr oduct Devel opment and Manage ment Associ ati on
PDP – Pl anej a ment o e Desenvol vi ment o do Produto
P&D – Pesquisa e Desenvol vi ment o
OCDE – Or gani zação para a Cooperação e Desenvol vi ment o Econô mi co
SUVI SA – Subcoor denadoria de Vi gilânci a Sanitária
VCT – Val or Cal órico Tot al
xi x
S U MÁ RI O
AGRADECI MENTOS viii
RESUMO xi
ABSTRACT xii
LI STA DE FI GURAS xiii
LI STA DE FOTOS xi v
LI STA DE GRÁFI COS xv
LI STA DE QUADROS xvi
LI STA DE TABELAS xvii
LI STA DE SI GLAS xviii
SUMÁRI O xi x
1. Introdução 22
1. 1. Cont ext ualização do Obj et o 22
1. 2. Apresent ação do Probl e ma 24
1. 2. 1. Abor dage m Geral 24
1. 2. 2. Abor dage m Específica 25
1. 2. 3. Probl e ma de Pesquisa 26
1. 3. Obj eti vos 26
1. 3. 1. Geral 26
1. 3. 2. Específicos 26
1. 4. Justificati va 26
1. 5. Li mit ações da Pesquisa 28
1. 6. Estrut ura da Di ssertação 28
2. Aport e Teórico 30
2. 1. Gest ão de Desenvolvi ment o de Produt o 30
2. 1. 1. Planej a ment o Estratégi co do Produt o 32
2. 1. 2. Planej a ment o do Proj et o 32
2. 1. 3. Proj et o Infor maci onal 33
2. 1. 4. Proj et o Conceitual 34
2. 1. 5. Proj et o Det al hado 34
2. 1. 6. Preparação da Produção do Produt o 35
2. 1. 7. Lança ment o do Pr odut o 35
2. 1. 8. Acompanhar e Mel horar o Produt o 36
2. 1. 9. Desconti nuar o Pr odut o 36
2. 1. 10. Desenvol vi ment o de Produt o ―enxut o‖ 36
2. 1. 11. QFD 38
2. 2. Pl anej a ment o de Experi ment os 39
2. 2. 1. Co mponent es Básicos de um Est udo Experi ment al 42
2. 2. 2. Pri ncí pi os Bási cos 44
2. 2. 3. Condução de um experi ment o 46
2. 2. 3. 1. Model o de Montgo mer y 46
2. 2. 3. 1. 1. Reconheci mento e relat o do probl e ma 46
2. 2. 3. 1. 2. Escol ha dos fatores e ní veis 46
2. 2. 3. 1. 3. Sel eção da variável respost a 47
xx
2. 2. 3. 1. 4. Escol ha do pl anej a ment o experi ment al 47
2. 2. 3. 1. 5. Realização do experi ment o 47
2. 2. 3. 1. 6. Análise dos dados 47
2. 2. 3. 1. 7. Concl usões e Reco mendações 48
2. 2. 4. Ti pos de Planej a ment o de experi ment os 48
2. 2. 5. A Análise de Variânci a ( ANOVA) 49
2. 3. Gest ão da Inovação 52
2. 4. Integração Gestão da Inovação, Desenvol vi ment o de Produt os e
Experi ment ação 53
3. Met odol ogi a da Pesquisa 56
3. 1. Caract erização da Pesquisa 56
3. 2. Mercado de sorvet es no Brasil 57
3. 3. Hi pót eses 58
3. 4. Procedi ment os Met odol ógi cos 59
3. 4. 1. Concepção da ideia 60
3. 4. 2. Ouvir a voz do client e 61
3. 4. 3. Ouvir a voz do especi alista 61
3. 4. 4. Defi ni ção dos parâmet ros de int eresse 61
3. 4. 5. Pl anej a ment o de experi ment o 62
3. 4. 6. Análise 63
3. 4. 6. 1. Análise sensorial 63
3. 4. 6. 2. Análise Físico- Qui mi ca 64
3. 4. 6. 3. Análise bromat ológi ca 65
3. 4. 6. 3. 1. Umi dade (g/ 100g a mostra) 65
3. 4. 6. 3. 2. Ci nzas (g/ 100g amostra) 66
3. 4. 6. 3. 3. Prot eí na (g/ 100g a mostra) 67
3. 4. 6. 3. 4. Li pí deos (g/ 100g a mostra) 69
3. 4. 6. 3. 5. Fi bra Br ut a (g/100g a mostra) 70
3. 4. 6. 3. 6. Açúcares (g/ 100g a mostra) 70
3. 4. 6. 3. 7. Sóli dos sol úveis (º Bri x) 71
3. 4. 6. 3. 8. Vita mi na C 71
3. 4. 6. 3. 9. Carboi drat os (g/ 100g) 71
3. 4. 6. 4. Análise estatística 72
3. 4. 7. Oti mi zação 72
3. 4. 8. Lança ment o do Produt o 72
3. 4. 8. 1. Pesquisa de satisfação 73
4. Desenvol vi ment o da Pesquisa 74
4. 1. Empresa caso 74
4. 2. Concepção da idea 74
4. 3. Ouvir a voz dos client es 75
4. 4. Ouvir a voz dos especi alistas 76
4. 5. Identificação dos parâ metros de interesse 80
4. 6. Pl anej a ment o de experi ment os 83
xxi
4. 6. 1. Descrição do processo de produção 83
4. 6. 2. Experi ment os 87
4. 6. 2. 1. Pri meira rodada de experi ment os 87
4. 6. 2. 2. Segunda rodada de experi ment os 88
4. 6. 2. 2. 1. Análise Br omatol ógi ca 90
4. 6. 2. 3. Terceira rodada de experi ment os / Oti mi zação 97
4. 6. 2. 3. 1. Análise físico-quí mi ca 98
4. 6. 2. 3. 2. Análise Br omatol ógi ca 98
4. 7. Lança ment o do Produt o 115
4. 8. Discussões e Resultados 117
5. Consi derações Fi nais 122
Referências 126
ANEXOS 134
APÊNDI CES 135
22
1. Introdução
O capít ul o introdut óri o apresent a a cont ext ualização do te ma da pesqui sa. São
apresent ados o probl e ma, os obj etivos propost os, a justificati va para abordage m do t e ma
e a estrut ura desta dissertação.
1. 1. Context ualização do Objeto
Nas últi mas décadas ve m ocorrendo um progresso exponenci al e m vári os seg ment os
de mercado no mundo todo, provocado pri ncipal ment e pel a mai or exi gênci a dos
consumi dores por produtos com mai or quali dade e que atenda m às suas expectati vas.
Por esse moti vo, a competiti vi dade entre as e mpresas t ornou-se acirrada e a busca
const ant e da chamada ―mel horia contí nua‖ fez co m que as ferra ment as de gest ão fosse m
i mpresci ndí veis para o sucesso de uma organi zação no mercado.
As e mpresas, ent ão, para sobrevi ver neste a mbi ente, necessita m dar respost as
rápi das, acompanhando as const antes evol uções. Est as te m provocado nos siste mas de
pr odução uma revol ução industrial como nunca antes vista.
Uma alternati va para as indústrias sobrevi vere m no mercado é o i nvestiment o no
núcl eo de Inovação com f oco e m Pesquisa e Desenvol vi ment o (P&D) , de onde são
ori gi nadas as novas tecnol ogi as que vão suprir as necessi dades dos clientes e fornecer
u m diferenci al competitivo no mercado cada vez mai s di nâ mi co.
At ravés da utilização de técni cas estatísticas - que auxilia m e m uma t omada de
decisão mais confiável - como o pl anej a ment o experi ment al, as e mpresas de quaisquer
modali dades pode m adquirir o conheci ment o gradual que necessitam durante o processo
de i novação. Nest e conceit o, tem-se dois aspect os cruci ais a sere m apont ados: o
desenvol vi ment o de novos produt os e a quali dade dos mes mos.
A quali dade do produt o, no senti do a mpl o, pode ser ent endi da como a satisfação da
necessi dade do client e. A garantia dessa quali dade pode ser realizada através de três
enfoques compl e ment ares, que faze m parte do cicl o de vi da do produt o: garanti a da
quali dade pel a i nspeção, garantia da quali dade pel o control e do processo e garantia da
quali dade durant e o desenvol vi ment o do produt o ( CHENG; MELO FI LHO, 2007).
No processo de desenvol vi ment o e lança ment o de produt os e no gerenci a ment o
adequado dos recursos de produção, deve-se ter em ment e t odos os fat ores críticos que
23
afeta m a quali dade do produt o, para que estes possa m ser ponderados, a fi m de que a
decisão t omada sej a a melhor possí vel.
Nest e cerne, compreender experi ment ação exi ge uma apreci ação do processo de
inovação. Ou seja, as inovações de produt os e tecnol ogi as não são proveni ent es de
est udos ―rápi dos‖, eles são desenvol vi dos, de for ma paul ati na e m laborat óri os e
or gani zações, através de u m siste ma para a experiment ação.
Todas as organi zações co m foco e m desenvol viment o de produt os te m um sist e ma
dest e ti po (experi ment ação) no l ocal para aj udá-los a reduzir o númer o de i dei as para
pr osseguir e aperfeiçoar esse grupo para o que pode se t ornar produt os vi áveis. Uma
et apa funda ment al do processo ocorre quando u ma i dei a ou conceit o t orna-se um
artefat o de trabal ho, ou do prot óti po, o qual pode, em segui da, ser testado, discuti do, e
avaliado com os client es. (THOMKE, 2010)
Levando e m consi deração o expost o aci ma, percebe-se a i mportânci a do
Pl aneja ment o de Experiment o (e m i ngl ês, Desi gn of Experi ment os – DOE) dentro do
Pr ocesso de Desenvol viment o de Produt os (PDP), auxiliando uma organização a obt er
resultados si gnificativos na gest ão da i novação.
Um experi ment o pode ser defi ni do como al go organi zado de obt er resultados. A
or gani zação i ndica a mani pul ação das condi ções experi ment ais que levem, de for ma
menos confusa possí vel, às concl usões dos objetivos propost os. Como na grande
mai oria das vezes os resultados são numéri cos ou pode m ser tratados numeri ca ment e,
existe a possi bili dade de utilizar os mét odos estatísticos ( RI BEI RO J ÚNI OR, 2012).
Em geral, a l ógica de u m pl aneja ment o experi ment al é a criação de model os
mat e máticos para represent ar um siste ma com suas variáveis de entrada e de saí da.
Te m-se i nicial ment e um model o progra mado que será re model ado em u m model o
experi ment al, onde neste tem que cont er a listage m dos fat ores e variações dos ní veis
del e.
O DOE irá ser utilizado para defi nir quais fat ores, em que quanti dade e parâ metros
deve m ser utilizados durant e um experi ment o, buscando a eficáci a dois grandes
obj eti vos: a mai or precisão estatística possí vel na respost a e o menor cust o.
Após a experi ment ação, e aferição da credi bili dade dos resultados dos experi ment os
tem-se o resultado do model o. Est e resultado consiste na mel hor combi nação dos fat ores
que fora m previ a ment e listados no model o progra mado, e que vai oti mi zar a variável
24
respost a do probl e ma e m questão. A fi gura 1 a seguir, represent a, graficament e, a i dei a
expost a:
Fi gura 1- Model o I mpl e ment ando, Vali dado e Verificado
Font e: Aut or (2014), baseado e m Gal da méz (2002)
1. 2. Apresent ação do Probl ema
1. 2. 1. Abordage m Geral
A abor dage m utilizada nest a pesquisa te m por objetivo propor a utilização do
pl anej a ment o de experi ment os no processo produt ivo e de desenvol vi mento de produt o
e m mi cro e pequenas e mpresas ( MPEs), visando o aument o da confiabili dade e,
consequent e ment e, i mpulsi onar a competiti vi dade dest as e mpresas no mercado.
A i novação tecnol ógi ca é um dos fat ores mais cruci ais para a continui dade e
cresci ment o das MPEs, que ve m vi abilizando maneiras de atender as expect ati vas dos
client es, com produt os de cicl os de vi das, a cada dia mais, curt os.
A falta de uma gestão cl ara e um mét odo no Pr ocesso de Desenvol viment o de
Pr odut os (PDP) pode fazer com que as e mpresas não consi ga m i ncor porar novas
tecnol ogi as que resulte m e m mel horias si gnificati vas. A mai oria das MPEs não t e m u ma
met odol ogi a de PDP defi ni da, e por muitas vezes acaba m ai nda se baseando na
experiênci a e mpírica dentro da e mpresa.
O est udo e m quest ão entra nest e cont ext o com a proposi ção de inserir análises
estatísticas, como o pl anej a ment o de experi ment os, no processo de desenvol vi ment o de
pr odut o, para mel horar a eficiênci a do trabal ho. Corroborando, assi m, co m Ant ony
(2003), que afir ma que experiênci as proj etadas oferece m uma possi bili dade de test ar os
25
efeit os de parâ metros de proj et o e que ist o permi t e fazer experiênci as nu m nú mer o
mí ni mo de testes que fornece m i nfor mações suficient es ao mes mo te mpo.
1. 2. 2. Abordage m específica
A busca pel a mel hor qualidade de vi da nunca esteve tant o e m evi dênci a no Brasil e
no mundo quant o nos di as at uais. Mul heres e homens, jovens e adultos, idosos e
crianças busca m l evar uma vi da saudável, ali mentar-se be m e mant er a boa for ma física.
O mercado brasileiro das acade mi as de gi nástica está aqueci do e te m se t ornado um
dos pri nci pais do mundo. Segundo dados da Associação Brasileira de Acade mi as, a
ACAD (2013), o Brasil tinha e m 2013 mais de 22 mil acade mi as de gi nástica e já era o
segundo país com mai or nú mer o de acade mi as, perdendo apenas para os EUA.
Est a busca por um corpo estetica ment e perfeito e a falta de uma cult ura corporal
saudável tem levado a popul ação a usar de forma abusi va, subst ânci as que possa m
pot enci alizar no menor espaço de te mpo possí vel os seus desej os (SOUZA, CENI,
2014)
Nest e cont ext o surge os supl e ment os ali ment ares, seja para mant er a energia durant e
as ati vi dades ou para ganhar massa muscul ar, que se mpre fora m um grande aliado dos
atletas - de acade mi a ou não - na busca por uma perfor mance cada vez melhor.
Os supl e ment os ali mentares, segundo Corrêa e Navarro (2014), surgira m há
al gumas décadas, destinados a pessoas que não consegui a m suprir suas necessi dades
nutrici onais soment e com a ali ment ação, dando mai s força e energi a, por isso o nome
supl e ment o.
Dentre os supl e ment os mai s utilizados pode m-se destacar os da proteí na do leite
( whey prot ei n) que são consumi dos pri nci pal mente pel os praticant es de ativi dade física
com o obj etivo de ganho de massa muscul ar, peso corporal e aument o da resist ênci a
física ( Machado e Schneider, 2006).
Esses estão se renovando para atrair o cada vez mais di versificado públi co das
acade mi as. É possí vel hoj e encontrar uma ga ma de produt os variados utilizando est es
supl e ment os prot eicos, tais como pizza, pudi m, panquecas, bol os, dentre outros.
Co mo um desses avanços, de acordo com reportage m do Pequenas Empr esas e
Gr andes Negóci os (2013), surgi u o cha mado ―sorvet e de prot eí na‖ - ele te m alta
26
concentração de whey prot ei n, a prot eí na do leite, e é i ndicado pri nci pal ment e para
esportistas que queira m mel horar a perfor mance nas práticas de ati vi dades físicas.
Est es sorvet es a base de suple ment os ali ment ares entra m no mercado para quebrar
u m paradi gma de que sor vet e não pode ser um ali ment o saudável e que não pode
const ar dentro de di etas para atletas ou pessoas que faze m acade mi a.
1. 2. 3. Probl e ma de pesquisa
Di ant e do expost o na cont ext ualização aci ma, a pesquisa e m quest ão te m como
PROBLEMA DE PESQUI SA: “É possível estrut urar o processo de desenvol vi ment o
de produt o a partir da técni ca de pl anej ament o de experi ment os no segment o das
mi cro e pequenas e mpresas?”
1. 3. Obj eti vos
A fi m responder o probl e ma de pesquisa, a pesquisa e m quest ão te m co mo
obj eti vos:
1. 3. 1. Ger al
O obj eti vo geral da pesquisa é propor uma met odol ogi a de desenvol vi mento de
novos produt os, utilizando a técni ca de planej a ment o de experi ment os, em u ma pequena
e mpresa do ra mo ali ment íci o.
1. 3. 2. Es pecíficos
– Identificar necessi dades dos client es e profissi onais da área de saúde ali ment ar
(nutrici onistas e educadores físicos)
– Analisar o processo de i mpl e ment ação das técnicas do pl anej a ment o de experi ment os
na gest ão de desenvol viment o de novos produt os e dificul dades práticas encontradas;
– Avaliar o produt o fi nal (sorvet e) com relação as necessi dades dos st akehol ders e da
legislação at ual, a fi m de garantir a confiabili dade do mes mo;
– Contri buir para a gest ão da i novação na sorvet eria caso.
1. 4. Justificati va
A present e pesquisa se justifica e m função do pouco conheci ment o que envol ve o
assunt o proj et o e análise de experi ment os – DOE dentro das Mi cro e Pequenas
Empr esas ( MPEs) no Br asil e, pri nci pal ment e, os seus benefíci os no processo de
inovação dentro das e mpresas.
27
De acordo com Al ves (2003) para haver u m monit ora ment o efeti vo das
caract erísticas de qualidade de um processo de produção, o uso de ferra ment as
estatísticas t orna-se necessária para det ect ar, identificar e analisar quais são os fat ores
responsáveis pel a variabilidade que afeta de maneira i mprevisí vel o processo.
Poré m Corrêa e Corrêa (2006) enfatiza m que as ferra ment as não resol ve m
pr obl e mas e ne m mel hora m situações, na verdade, as ferra ment as apoi am e auxilia m
pessoas na tomada das decisões que resol verão probl e mas e mel horarão sit uações.
Para Kart usa e Kur kus (2013), a prosperi dade dos países e m geral, e das e mpr esas
e m particul ar, depende da capaci dade de i novação, ficando evi dent e o fato de que se as
e mpresas não mudare m o que oferece m e como cria m e oferta m seus produt os e
servi ços, corre m o risco de sere m superados por outros que o faça m.
Est e trabal ho se t orna relevant e pri meira ment e pela parceira Uni versi dade-Empr esa,
onde a partir da pesquisa realizada consegui u estreitar os laços da acade mi a com o
mer cado. Est a parceria result ou e m um produt o inovador a ní vel l ocal, não ficando o
est udo preso ao ca mpo teórico ou fazendo pesquisas que não conseguem trazer um
resultado concret o, de fato, para o mercado.
Para a acade mi a este trabal ho se mostra relevante levando e m consi deração a pouca
literat ura sobre o assunt o por est e est udo abordado. Fazendo buscas nas princi pais bases
de dados: Sci el o, Scopus, Web Of Knowl egde, Emer al d Insi ght e Peri ódicos Capes com
as pal avras-chaves ―whey prot ei n‖, ―ice crea m‖ e ―experi ments‖ encontram-se,
respecti va ment e, 0, 35, 5, 36 e 50 arti gos. Poré m analisando os mes mos percebe-se que
a mai oria estava focada e m análises mi crobi ol ógicas e de composi ção centesi mal. Não
foi encontrado arti gos focados no desenvol vi mento do produt o aplicando as técni cas do
pl anej a ment o de experi ment os.
Al é m do expost o aci ma, o est udo te m relevânci a em três â mbit os:
Estrut urar o processo de desenvol vi ment o de produt os na e mpresa est udada a partir
de técnicas estatísticas, pr oporci onando uma maior eficáci a no set or de P&D, al é m de
u ma mai or confiabili dade dos resultados ati ngi dos;
Resultar e m uma Inovação l ocal. Fazendo procuras sobre o te ma, encontrou-se
apenas uma sorvet eria no Brasil com est e conceit o i mpl ant ado e m São Paulo e nenhu ma
no Nor dest e. O desafi o parte ta mbé m da i dei a de criar um produt o que se diferenci asse
do produt o que era ant es comerci alizado;
28
Ampliar a carteira de client es da sorvet eria e m questão, com a inserção de uma li nha
fit ness no seu portfóli o de produt os com a apresentação de um sorvet e pr ot ei co que
apresent a uma alternativa vi ável de ali ment ação saudável para atletas e esportistas,
quebrando o paradi gma de que sorvet es são ali mentos gordurosos.
1. 5. Li mi t ações da Pesqui sa
O trabal ho não pretende esgot ar a revisão bi bliográfica sobre a met odol ogi a de
desenvol vi ment o de produt o, gest ão da i novação e m mi cro e pequenas empresas e
pl anej a ment o de experi ment os.
A li mitação da pesquisa, deve-se ao fat o da met odol ogi a ter sido aplicada apenas no
desenvol vi ment o específico de um novo sorvet e feit o à base de supl e mento ali ment ar,
que mes mo não seja uma inovação a ní vel Brasil, a i novação parte da descobert a de uma
nova composi ção nutricional para o produt o.
Não foi per miti do ao pesquisador expl anar mi nuci osa ment e os fat ores e ní veis dos
experi ment os, por quest ão do si gilo e mpresarial da fór mul a do produt o.
Não foi possí vel a realização dos testes de fibras ali ment ares para a vali dação
compl et a da composição cent esi mal do produto, devi do a falta de cont at o com
laborat óri os especi alizados que pudesse m reali zar os mes mos de for ma grat uita. Para
tant o foi realizada a fi bra brut a como substit uição.
Mes mo sabendo que a fibra brut a é soment e uma parte da fibra ali mentar (est a é
compost a por fi bra sol úvel e i nsol úvel ou brut a) e que o cálcul o irá possuir um erro, foi
o úni co mét odo que a equi pe de pesquisadores encontrou para soluci onar est e
e mpecil ho.
1. 6. Est r ut ur a da Di ssert ação
O trabal ho foi di vi di do em ci nco capít ul os a fi m de alcançar os obj etivos proj etados.
No pri meiro capít ul o foi realizada a apresent ação do trabal ho, be m como a defi ni ção
do probl e ma da pesquisa, a justificati va para o tema e uma breve i ntrodução do mét odo
de pesquisa a ser utilizado para o alcance dos objetivos.
No capít ul o 2 apresent a-se o aporte teórico que relaci ona t ópi cos relevant es da
literat ura naci onal e i nternaci onal sobre o te ma da pesquisa. Para isso, el encou-se o
conceit o de gest ão e desenvol vi ment o de produt o, planej a ment o de experi ment o e
29
gest ão da inovação, alé m de um t ópi co que correlaci ona os três ele ment os supracitados
dentro do cont ext o das micro e pequenas e mpresas.
No capít ul o 3 será apresentada o det al ha ment o met odol ógi co utilizado pel o aut or
para o alcance dos obj etivos deli neados. A técni ca utilizada foi o planej a ment o de
experi ment os.
No capít ul o 4 ocorre a apresentação da devi da i nstituição est udada, da concepção da
ideia do produt o a ser desenvol vi do (sorvet e à base de supl e ment o aliment ar), será
explicado t odo o processo de concepção do produto e realizar-se-á uma análise com os
pri nci pais resultados obtidos com os experi ment os dentro da organi zação.
No capít ul o 5 são realizadas as consi derações finais, onde são ret omadas as raí zes
pri nci pais do text o, de modo a j ustificar e expor as pri nci pais contri buições da pesquisa
para a e mpresa sugestões para trabal hos fut uros. A fi gura a seguir apresent a a
estrut uração do trabal ho:
Fi gura 2 - Esque ma da Dissertação
Font e: Aut or (2015)
30
2. Ap or t e Te ór i co
O aporte teórico enquadrou-se como parte da pri meira etapa da met odol ogi a do
trabal ho. Est a etapa da pesquisa pode ser di vi dida e m quatro fases: levant a ment o e
consulta de trabal hos sobre proj et o e desenvol viment o de produt os, planej a ment o de
experi ment os, gestão da inovação e a i nterface entre os te mas supracitados, engl obando
no cont ext o das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPE).
2. 1. Gest ão de Desenvol vi ment o de Pr odut o.
De acordo com Ka mi nski (2000), o produt o é o resultado de um projet o de
engenharia, desenvol vi do e disponi bilizado aos client es a fi m de sati sfazer necessi dades
indi vi duais e col etivas. Nest e senti do, proj etar novos produt os e lançá-l os ao mercado
rapi da ment e é o desafio enfrent ado pel os fabricantes nos mais di versos set ores
( CHASE, 2006).
Juran e Gr yna (1992) define m o desenvol vi mento de produt os como ―uma et apa da
espiral da quali dade que traduz as necessi dades do usuári o, descobertas por i nt er médi o
de i nfor mações de ca mpo, num conj unt o de requisit os do proj et o do produt o para a
fabricação‖. Para Back et al. (2008), o desenvol vi ment o de produt o é ―t odo o processo
de transfor mação de i nfor mações necessárias para a i dentificação da de manda, a
produção e o uso do produt o‖.
Embora muitas e mpresas trate m o desenvol vi ment o de produt os como se fosse
si milar à produção, as duas coisas são profunda ment e disti ntas. No mundo da produção
de obj et os físicos, tarefas são repetitivas, ati vi dades são relati va ment e previsí veis e itens
sendo criados não pode m estar e m mais de u m l ugar ao mes mo te mpo. Já no
desenvol vi ment o de produt os muitas tarefas são si ngul ares, requisit os do proj et o
muda m const ant e ment e e o produt o final — graças, em parte, ao uso generalizado de
ferra ment as avançadas de CAD e si mul ação e à incor poração de soft ware em pr odut os
físicos — é a i nfor mação, al go que pode estar em vári os l ugares ao mes mo te mpo.
( THOMKE, REI NERTSEN, 2012)
Segundo Barczak et al (2009), uma pesquisa realizada pela Product Devel opment
and Manage ment Association (PDMA), e m tradução literal Associação de Gest ão e
Desenvol vi ment o de Produt o, no ano de 2008 concl ui u que, e mbora as e mpresas ti nha m
i mpl e ment ado uma série de novos mét odos e técni cas para mel horar a for ma como
31
novos produt os fora m desenvol vi dos, novas taxas de sucesso dos produt os conti nua m a
ser per manecer estável em cerca de 60 %.
A possi bili dade de mel horar esta taxa de sucesso do novo produt o é sempr e uma
moti vação funda ment al na realização de pesquisas através do desenvol vi ment o de novas
práticas. Al é m disso, o desenvol vi ment o de novos produt os, segundo Guo (2008), é
reconheci do como uma das áreas mais críticas da compet ência da e mpresa relaci onadas
com o sucesso do negócio.
O Pr ocesso Desenvol viment o de Produt os (PDP) pode ser defi ni do um conj unt o de
ati vi dades por mei o das quais se busca, a partir das necessi dades do mercado e das
possi bili dades e restrições tecnol ógi cas, e consi derando as estratégi as competiti vas e de
pr odut o da e mpresa, chegar às especificações de proj et o de um produt o e de seu
pr ocesso de produção, para que a manufat ura seja capaz de produzi -lo. Ai nda, o
desenvol vi ment o de produt o envol ve o acompanha ment o do produt o após o lança ment o,
be m como o pl anej a ment o da desconti nui dade do produt o no mercado incor porando
estes conceit os na especificação do proj et o atendendo assi m, t odas as necessi dades do
pr odut o ao l ongo do seu ci cl o de vi da ( ROSENFELD et al., 2006).
Pequenas e mpresas não pode m comet er erros de lança ment o de novos produt os por
não possuíre m recursos para sobrevi ver a eles. Por isso, o processo de desenvol vi ment o
de novos produt os deve ser elaborado com especial atenção, pri nci pal mente e m rel ação
às capaci dades e recursos da organi zação, às oportuni dades de mercado e aos atri but os
do produt o val orizados pel os consumi dores. ( MOTTA et al., 2007).
A fi gura a seguir retrata o model o referenci al de Processo de Desenvol viment o de
Pr odut o, preconi zado por Rozenfel d et al. (2006):
32
Fi gura 3 - Model o Referencial de Rozenfel d
Font e: Rozenfel d et al. (2006)
O quadro a seguir esquemati za as macro e mi cro et apas, alé m de fazer correl ação
com ati vi dades que devem ser realizadas e m cada uma das etapas.
Quadr o 1 - Correl ação das etapas e ati vi dades do PDP
Font e: Aut or (2014), baseado e m Rozenfel d et al. (2006)
A seguir serão mel hor explicadas t odas as mi croet apas do Proj et o e
Desenvol vi ment o de Produt o.
2. 1. 1. Pl aneja ment o Estratégico do Produt o
O Pl aneja ment o Estratégi co de Produt os (PEP) é um processo de gest ão
interfunci onal, no qual os st akehol ders precisam i nt eragir com uma ampl a ga ma de
infor mação e de conheci ment o não estrut urados, visando col her subsí di os para
operaci onalizar a estratégi a da organi zação. Est e pr ocesso é um dos pri ncipais da gest ão
da i novação de produtos. Nel e é defi ni do o portfóli o de proj et os e produt os da
or gani zação, com base em seu pl anej a ment o estratégi co. ( MOECKEL, 2009).
33
Rozenfel d et al. (2006) afir ma que o PEP visa garantir que a direção estratégi ca, as
ideias das pessoas envol vi das, oport uni dades e restrição do negóci o, sej a m
siste matica ment e mapeados e transfor mados num portfóli o de proj et os.
2. 1. 2. Pl aneja ment o do Projeto
A fase de Pl aneja mento do Proj et o trata do desenvol vi ment o de um produt o
específico do portfóli o, viabilizado por mei o da defi ni ção det al hada do escopo do
pr odut o e do proj et o, das ati vi dades previstas, pessoal, prazos, recursos necessári os,
orça ment o, análise de riscos e defi nição de critérios de avaliação. Co mo resultado, tem-
se o Plano do Projet o, que será a ref erência para as próxi mas fases do PDP
( ROZENFELD et al., 2006).
Segundo PMI SP (2006), é funda ment al defi nir o que cada um deve fazer, e o que
não deve fazer, no projet o. Para isso é aconsel hado a utilização de mat ri zes de
responsabili dade, mapas de papéis e responsabilidades, decl arações sobre o que será
obj et o de entrega e sobre possí veis sol uções alternati vas, por exe mpl o.
Vi sa quatro propósit os disti nt os: (1) Det er mi nar o cust o e a duração do projet o; (2)
Det er mi nar o ní vel de recursos que será necessário; (3) Aj udar a al ocar o trabal ho e a
monit orar o progresso e, (4) Aj udar a avaliar o impact o de qual quer mudança sobre o
pr oj et o. Na fi gura a seguir, tem-se um esque ma represent ati vo da etapa:
Fi gura 4- Ati vi dades no planej a ment o do projet o
Font e: Rozenfel d et al. (2006)
34
2. 1. 3. Pr oj et o I nf or ma ci onal
A fase de Proj et o Infor maci onal tem como obj etivo fi nal, a partir do levanta ment o e
or gani zação de infor mações ori undas de di versas font es, desenvol ver um conj unt o de
especificações- met a do produt o, que servirão como critéri o de avaliação e de t omada de
decisão e m et apas post eriores do desenvol vi mento. Daí sua i mport ânci a para o sucesso
de t odo o processo. Um probl e ma mal defi ni do já nessa etapa i nici al de
desenvol vi ment o poderá compr omet er t odos os i nvesti ment os da e mpresa ou mes mo a
não aceitação do produto no mercado ao qual ele se propõe a atender. (NI CKEL et al,
2010).
Na fi gura a seguir, tem-se um esque ma represent ativo da etapa:
Fi gura 5 - Ati vi dades no proj et o infor maci onal
Font e: Rozenfel d et al. (2006)
É deli mitada por mei o de análises realizadas para avaliar as possi bili dades do fut uro
do proj et o, ―o âmbit o dessa análise depende da abrangênci a e da i mport ância da sol ução
do probl ema‖ ( LÖBACH, 2001).
2. 1. 4. Projeto Conceit ual
Dur ant e a fase de proj eto conceit ual, as ati vi dades estão relaci onadas co m a
busca, criação, representação e seleção de sol uções para o probl e ma de proj et o de
pr odut o. Inicial ment e, defi ne-se a função gl obal do produt o que, em segui da, é
35
desdobrada e m várias estrut uras de funções do produt o até que uma seja sel eci onada, o
que defi ne a model age m funci onal do produt o. (PAGAN et al, 2013)
O obj eti vo pri nci pal desta fase é gerar sol uções capazes de satisfazer as
necessi dades dos client es e proporci onar base para o proj et o det al hado do produt o por
mei o das respost as às quest ões por que?, onde?, quando? e como? ati ngir est as
necessi dades ( OTTOSSON, 2004).
2. 1. 5. Projeto Detal hado
Segundo Faria (2007), esta etapa engl oba a descrição det al hada do produt o,
especificação do processo de construção do prot ótipo e dos mat eriais utilizados. Cri ação
do prot óti po e testes.
Nessa etapa ta mbé m se incl ui a possi bili dade de se del egar e desenvol ver a
terceirização com fornecedores de servi ços ou peças, para as próxi mas ações do PDP,
apesar da necessi dade dos conheci ment os técni cos e da GP. Portanto, o Proj et o
Det al hado envol ve a evol ução do PDP e m ações e cicl os de det al ha ment o, para a
evol ução técni ca e document ação do produt o para a fabricação. ( ALVES, 2009)
Ai nda segundo o aut or supracitado, esta etapa é uma transição entre a concepção
do produt o e os document os necessári os ao pr ocesso produti vo, para a fabri cação
eficient e do produt o e seu lança ment o.
2. 1. 6. Preparação da Produção do Produt o
Analisando a i mport ância de cada fase do PDP, verifica-se que é na fase de
engenharia do processo de produção (ou preparação de produção) que os desenhos
det al hados do produt o são traduzi dos e m planos de fabricação. Os dados e infor mações
dessa fase i ncl ue m defini ções e dados necessários para fabricação do produt o. Nest a
fase, é comu m ocorrerem alterações de proj et o, o que i mplica na perda de trabal hos
previ a ment e realizados (BARKAN, 1992).
Segundo Tarall o e Amaral (2008), nota-se uma ênfase nas ati vi dades de verificação
da aceitação do produto no mercado e, portant o, da sua vali dação j unt o aos
consumi dores, consi derando-se seu dese mpenho e preço.
2. 1. 7. Lança ment o do Produto
Est a etapa compreende todas as estratégi as que uma organi zação traça para o
lança ment o de um novo pr odut o no mercado. Está relaci onada com fat ores:
36
(1) Mar keti ng – Realização de estratégi as de lança ment o para capitalizar clientes;
(2) Logísticos – É necessári o que a e mpresa estrut ure t odo o processo de
di stri bui ção do produt o;
(3) Rel aci onados ao client e – Aqui engl oba as ações que os clientes li da m
diret a ment e, como estruturação de assistênci a técni ca e siste ma de atendi ment o ao
client e. Um esque ma mais det al hado pode ser visto na Fi gura 6, a seguir:
Fi gura 6 - Ati vi dades no lança ment o do produt o
Font e: Rozenfel d et al. (2006)
2. 1. 8. Aco mpanhar e Mel horar o Produt o
Os resultados da mel horia no processo isol ada ment e não traze m benefíci os para
a e mpresa. É preciso que esta mel horia no processo i mpact e direta ment e a quali dade do
pr odut o que está sendo desenvol vi do, a agili dade com que o desenvol vi ment o foi
execut ado e o i nvesti mento financeiro a ele dedi cado ( AGOSTI NETO, 2006).
2. 1. 9. Desconti nuar o Produt o
De acordo com Rozenfeld et al (2006), esta fase é o encerra ment o ofi cial do
pr oj et o e está relaci onada a e mpresa produt ora receber o produt o de volta e serão
tomadas t odas as provi dênci as relati vas a uma desti nação correta ao mesmo, quer sej a:
reutilizar, re manufat urar, reci clar ou si mpl es ment e descartar. Al é m de se fazer um
bal anço geral dos conheci ment os adquiri dos com o produt o e arqui va mento corret o das
infor mações, para auxiliar na gestão do conheci ment o organi zaci onal.
37
2. 1. 10. Desenvol vi ment o de Pr odut o ―enxut o‖
Mascitelli (2004) apresent a o desenvol vi mento de produt o enxut o co m o
obj eti vo pri nci pal de alcançar uma i nt egração entre as ati vi dades de desenvol vi ment o de
pr odut o e processo de fabricação, ou seja, um tipo de co-desenvol vi ment o. Salient a,
ai nda, a necessi dade de que o novo produt o deve procurar preferencial ment e usar
mat eriais do i nvent ári o at ual da fábrica, mes ma base de fornecedores, poucos
component es e/ ou montagens, fl uxo de processo se mel hant e aos existent es e que
per mit a pequenos l otes, tolerâncias confor me as capaci dades at uais de processo e que
seja fácil de testar. O autor apresent a ci nco pri ncípi os para o desenvol vi ment o enxut o de
produtos:
Pri ncí pi o 1: Defi na precisa ment e o probl e ma do client e e i dentifi que a
função específica que deve ser execut ada para resol ver o probl e ma;
Pri ncí pi o 2: Identifi que o processo mais rápido pel o qual as funções
identificadas possa m ser integradas e m um produt o de bai xo cust o e alta
quali dade;
Pri ncí pi o 3: Retire qualquer item de desperdí cio e cust o redundant e ou
desnecessári o, para revelar uma sol ução óti ma de pr odut o;
Pri ncí pi o 4: Ouça a voz do client e frequent e mente e i nterati va ment e durant e
todo o processo de desenvol vi ment o;
Pri ncí pi o 5: Introduza mét odos e ferra ment as de redução de cust o tant o em
suas práticas de negóci os quant o e m sua cult ura, para per mitir que a redução
de cust o seja contí nua.
Bert oncell o e Go mes (2002) afir ma m que um novo produt o de bai xa complexi dade
tecnol ógi ca per mit e que quase t odos os probl emas sej a m resol vi dos indi vi dual ment e
pel o proj etista. Ist o ocorre quando o novo produto é resultant e do proj et o cuj a sol ução
funci onal e for mal não está conti da no at ual estado da arte, ou seja, não existe produt o
si milar i ndustrializado ou comerci alizado.
Belli veau et al (2004) i ndi cara m que os passos do novo conceit o de
desenvol vi ment o de produt o, desi gn, fabricação à comerci alização deve ser em ci ma de
abor dage m si multânea para rapi da ment e entrega dos produt os aos consumi dores.
Uma li nha de pesquisa na área de PDP é a i dentificação de fat ores de sucesso, ou
seja, a discri mi nação de práticas associ adas ao desenvol vi ment o de produto que, quando
38
be m execut adas, contri bue m para reduzir as i ncertezas i nerentes ao lança ment o de
novos produt os. Por essas práticas represent arem t áticas ou mét odos que provara m
contri buir para o sucesso no desenvol vi ment o de novos produt os, muitas e mpresas e
acadê mi cas ve m conduzindo est udos para ent ender a relação causal entre ação e sucesso
e como adapt ar tais práticas a set ores e organi zações específicas ( KAHN et al., 2006)
2. 1. 11. QFD
O Desdobra ment o da Função Quali dade ( QFD) visa promover melhori as e m
pr odut os a partir de uma abor dage m voltada para o client e. Para isso, procura convert er
as de mandas do mercado e m especificações de partes dos produt os e em vari áveis do
pr ocesso produti vo para que, posteri or ment e, estas possa m fazer parte das etapas de
pl anej a ment o da produção ( GOVERS, 1996).
Dest e modo, o QFD pode ser vist o como uma técni ca utilizada para converter a "voz
do client e" e m requisit os de desi gn, engenharia, fabricação e produção, a fim de garantir
que estes satisfaça m as necessi dades levant adas ( AKAO; MAZUR, 2003; JI A; BAI,
2011) e atenda m os atri but os de quali dade desej ados pel os client es.
O QFD é di vi di do e m quatro etapas, que vão desde a tradução das necessi dades dos
client es e m especificações técni cas do proj et o, at é a det er mi nação de produção para
cada uma das partes do projet o. As etapas pode m ser vistas na figura a seguir:
Fi gura 7 – Ní veis do QFD
Font e: Cheng e Mel o Filho (2007).
39
A aplicação do QFD pode ser vista, assi m, como um processo compl exo e
de morado, vist o que envol ve conceit os a sere m compreendi dos, infor mações a sere m
recol hi das e análises a sere m execut adas ( CHAN; WU, 2005).
O QFD pode ser conceituado como "uma for ma de comuni car siste mat ica ment e
infor mação relaci onada com a quali dade e de explicitar ordenada ment e trabal ho
relaci onado com a obt enção da quali dade, tem como obj eti vo alcançar o enf oque da
garantia da quali dade durant e o desenvol vi mento de produt o e é subdi vi di do e m
Desdobra ment o da Qualidade ( QD) e Desdobra ment o da Função Quali dade no senti do
restrit o ( QFDr)" ( CHENG; MELO FI LHO, 2007).
2. 2. Pl aneja ment o de Experi ment os
A met odol ogi a conheci da como proj et o de experiment os foi introduzi da por Fischer
e m 1935 e i nicial ment e aplicada a experi ment os de agricult ura. Post erior ment e, essa
met odol ogi a difundi u-se rapi da ment e e m campos como Agr ono mi a, Bi ol ogi a,
Engenharia Quí mi ca, Engenharia Industrial e Engenharia da Quali dade.
Segundo Snorradóttira (2011), O DOE é útil para o rastrei o, be m como oti mi zação
de testes e robust ez de siste mas. O obj eti vo da pri meira etapa, triage m i ni cial, é
identificar de for ma eficient e os pri nci pais fat ores experi ment ais que te m uma
infl uênci a si gnificati va sobre as variáveis respostas.
Al é m disso, com a utilização do DOE t e m-se: (1) a a mpliação das possibili dades
para uma avaliação de dese mpenho alinhada com a estratégi a e o mercado; (2) Oti mi za
o pl anej a ment o, execução e análise de um experi ment o; (3) Estí mul o à gest ão da
inovação nas organi zações, e o mais ressaltado, (4) Resultados mais confiáveis:
econo mi a de di nheiro e te mpo
Pr oj et o de Experi ment os – do i nglês Desi gn of Experi ments ( DOE) – é um mét odo a
eficiênci a do trabal ho para o pl anej a ment o e desenvol vi ment o siste mático de proj et o
experi ment al. Experiências proj etadas oferece m a possi bili dade de testar os efeit os de
parâ metros de proj et o. Ist o per mit e fazer experiênci as num nú mer o mí ni mo de test es
que fornece m i nfor mações suficient es ao mes mo tempo. Em t er mos de experi ment os
nu méri cos pode-se disti nguir os cha mados experiment os ( ANTONY, 2003).
Ambos os fat ores e as respost as precisa m ser defi ni dos com ant ecedência, o que
pode variar de acordo com cada experi ment o. Al ém disso, é feit o o est udo das possí veis
40
interações entre as variáveis que se acredita estar ligado ao dese mpenho funci onal.
( BAHRAMI NASA et al., 2014).
Co mo diferenci al em relação a outros est udos realizados com DOE, a estrut ura para
o processo de experi mentação dest a pesquisa segue os passos tradi ci onais do DMAI C,
apresent ando uma visão compl et a do processo de experi ment ação útil para engenheiros,
estatísticos e cientistas que não são especi alistas em DOE. Cada etapa do DMAI C i ncl ui
u ma série de ati vi dades que serve m para explicar e orient ar os usuári os como deve m ser
execut adas, com o objeti vo de concl uir um pr ojet o de DOE. Dest a for ma, são
apresent adas a seguir, as etapas e as respecti vas ativi dades que deve m ser realizadas no
pr ocedi ment o experi mental. ( ALMEI DA, 2014)
Segundo a Associ ação Ameri cana de Quali dade ( ASQ), o Pl anejament o de
Experi ment os ( DOE) é uma ferra ment a poderosa que pode ser usada e m uma vari edade
de sit uações experi mentais. DOE per mit e que múltipl os fat ores de entrada sej a m
mani pul ados para det ermi nar os seus efeitos sobre uma saí da desej ada (respost a). Ao
mani pul ar múltiplas entradas, ao mes mo t e mpo, DOE per mit e i dentificar i mport ant es
interações que pode m ser perdi das quando experiment ando co m um fat or de cada vez.
Todas as combi nações possí veis pode m ser i nvestigados (fat orial total) ou apenas uma
parte das possí veis combi nações (fraci onári o). Na fi gura 8 a seguir, pode-se ter uma
represent ação de um esque ma de experi ment ação.
Fi gura 8 –Esque ma de um Experi ment o
Font e: Ri beiro (2012)
‗
Nest e cont ext o, Köche (2012), afir ma que uma pesquisa experi ment al é aquel a na
qual o i nvesti gador analisa o probl e ma, constrói suas hi pót eses e trabal ha mani pul ando
os possí veis fat ores e variáveis que se refere m ao fenômeno observado para avaliar, a
partir de suas i nter-relações, suas saí das e criar hi pót eses.
A experi ment ação, portant o, não deve ser vista não apenas como um mei o de
verificar ou rejeitar as opções seleci onadas a partir de um est abel eci do, deri vadas de
41
experiênci a referencial. Experi ment ação, conforme é defendi do por West e Iansiti
(2003) ta mbé m deve ser consi derada como uma ferra ment a para desafiar suposi ções do
passado e reexa mi nar abor dagens para a resol ução de probl e mas, que pode servir como
u m disj unt or de inérci a, u m mei o de sair do quadro.
O Pl aneja ment o de Experi ment o, serve, portant o, como uma ferra ment a poder osa de
gest ão. É uma ação i nvestigati va que visa gerar um conheci ment o mais apurado sobre o
pr ocesso produti vo est udado para a obt enção de dados, que alinhado ao probl e ma a ser
investi gado e aos objeti vos do experi ment o – que fora m det er mi nados na fase de est udo
do processo, col etados com a experi ment ação. Estes dados serão, posteri or ment e,
analisados a fi m de otimi zar o processo. A fi gura 9, de Al mei da (2014), represent a
esque matica ment e o descrit o neste parágrafo.
Fi gura 9 - Esque mati zação do Pl anej a ment o de Experi ment o
Font e: Al mei da (2014)
O DOE é a estratégi a mais eficient e para se obter infor mação de um processo.
Co m os dados obti dos com o pl anej a ment o de experi ment os é possí vel gerar um model o
do processo.
Ação
Investigativa
Avaliação
Execução
Análise Experi
mento
Gerar
conhecimento do
processo
Que visa
Dados dos
Otimizar o
processo
Problema a ser
investigado e aos
objetivos do
experimento
Realizar o
experimento
PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTO
para então
a fim de
42
Fi gura 10 - Lógi ca do Pl anej ament o de Experi ment o
Font e: Aut or (2015)
2. 2. 1 Co mponentes Bási cos de um Est udo Experi ment al
A fi m de compreender como é realizado um estudo experi ment al, est a seção
descreve det al hada mente cada component e básico envol vi do quando se realiza uma
experi ment ação dentro de uma e mpresa ou de uma pesquisa.
Vari ável Respost a
A variável respost a é o resultado de um experiment o e muitas vezes é uma
caract erística de quali dade ou uma medi da de dese mpenho de um produto, processo ou
siste ma. Nos experi mentos, pode m existir uma ou mais variáveis de resposta (y) que são
i mport ant es de se aval i ar dur ant e a execuçã o do experi me nt o ( GAL DÁ ME Z, 2002).
Fat or es de cont r ol e
São as variáveis de entrada ou i ndependent es (MONTGOMERY, 2004). Est es
fat ores são aquel es parâ metro do processo escol hi dos para serem alt erados
pr oposi t al me nt e no exper i me nt o. ( RUF F ONI , 2000)
Fat ores não control áveis (ruí do)
São fat ores, conheci dos ou não, que i nfl uencia m nas variáveis respost a do
experi ment o. Cui dados especi ais deve m ser t omados na hora de realizar os test es com
esses fat ores, pois, é import ante evitar que os efeitos produzi dos pelos fat ores de
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control e, fi que m mi st urados ou mascarados co m os efeitos provocados pelos fat ores de
ruí do. ( GALDÁMEZ, 2002)
Ní vel dos fat ores
São as condi ções de operação dos fat ores de control e i nvestigados nos
experi ment os. Os ní veis são, comu ment e, identificados por ní vel bai xo (-1) e ní vel alt o
(+1). ( MONTGOMERY, 2004)
Ef eit o
O efeit o pri nci pal é a diferença médi a observada na respost a quando se muda o
ní vel do fat or(es) de controle(s) i nvesti gado(s). ( GALDÁMEZ, 2002)
Parâ metros do processo
Todas as variáveis de entrada da li nha de produção que pode m ser alteradas e
que tal vez tenha um efeito sobre as variáveis respost a.
Interação
A i nt eração entre dois fat ores é quando o efeito do fat or control ável sobre a
variável respost a não é o mes mo para t odos os ní veis do outro fat or. ( RUFFONI, 2000)
Conf undi ment o
Conf undi ment o entre dois ou mais fat ores quando o proj et o experi mental não
per mit e avaliar o efeito de cada fat or isol ada ment e. ( RUFFONI, 2000)
Ensai o
Corresponde à aplicação de um trata ment o a u ma uni dade experi mental, ou,
conf or me Ruffoni (2000), a reali zação do experi ment o e m uma det er mi nada
combi nação dos ní veis dos fat ores control áveis.
Tr at a ment o
As combi nações específicas dos ní veis de diferent es fat ores são deno minadas
trata ment os. Quando há apenas um fat or, os ní veis deste fat or corresponde m aos
trata ment os.
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Mat ri z de experi ment ação
Tr at a-se do pl ano for mal construí do para conduzir os experi ment os. Nest a mat ri z
são i ncl uí dos os fat ores de control e, os níveis e trata ment os do experi ment o.
( WERKE MA & AGUI AR, 1996)
Uni dade experi ment al
É a uni dade a qual um trata ment o é atri buí do e aplicado ( KEMPTHORNE;
HI NKEL MANN, 2008).
Uni dade observaci onal
É a uni dade física e m que as medi das ( mensurações) da variável resposta são
avaliadas, após o experiment o ser realizado.
Erro experi ment al
A precisão de um experiment o é avaliada pel a magnit ude do erro experiment al,
defi ni do por St eel & Torrie (1980) como a variação devi do ao efeito dos fat ores não
control ados ou que ocorre m ao acaso, de for ma aleat ória.
Te m ori ge m na variação do i nstrument o de medi ção, variação do analista,
variação do mat erial de prova, variação das condições de teste e outras (STORCK et al,
2005),
Uma for ma para mi ni mi zar a i nci dênci a dest es erros, é o pesquisador realizar
seus experi ment os seguindo os pri ncí pi os básicos do Pl aneja ment o de Experi ment o, que
estão listados a seguir.
2. 2. 2. Pri ncí pi os bási cos
Al eat orização
A al eat orização, ou rando mi zação, é um pri ncí pi o de planej a ment o experiment al e m
que, a sequênci a dos ensai os e a escol ha dos mat eriais são aleat órias. Uma das
exi gências do uso dest e mét odo para o planej a ment o experi ment al e para a análise dos
resultados é que as variáveis est udadas e os erros experi ment ais apresent e m carát er
al eat óri o ( BUTTON, 2005).
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Bl ocage m
A bl ocage m é uma técnica extre ma ment e i mportant e, utilizada i ndustrialment e que
tem o obj eti vo de aumentar a precisão de um experi ment o. Em cert os processos, pode-
se control ar e avaliar, siste mati ca ment e, a variabilidade resultant e da presença de fat ores
conheci dos que pert urbam o siste ma, mas que não se tem i nt eresse e m est udá-l os. A
bl ocage m é usada, por exe mpl o, quando uma deter mi nada medi da experiment al é feita
por duas diferent es pessoas, levando a uma possí vel não homogenei dade nos dados.
Quant o mais homogêneas fore m as uni dades experi ment ais, mais claro será avaliar o
efeit o dos trata ment os sobre elas ( KUEHL, 2000).
A bl ocage m per mit e que o experi ment o sej a realizado e m diferent es dias ou e m
diferentes máqui nas e que este efeito não i nflaci one a esti mati va do erro experi ment al.
Ou sej a, calcul a-se o efeito da diferença entre os dias da se mana ou da diferença entre as
máqui nas e este efeito é reduzi do do erro experi ment al. O fraci ona ment o per mit e
realizar apenas uma fração dos ensai os a serem realizados, se m perder i nfor mações
relevant es. ( RI BEI RO; TEN CATEN, 2011)
Replicação
A replicação consiste na repetição de um ensai o sob condi ções preest abel eci das, e m
diferentes uni dades experi ment ais. Fazer um experi ment o com réplicas é muit o
i mportante por dois moti vos. O pri meiro é que ist o per mit e a obtenção do erro
experi ment al. A esti mativa desse erro é básica para verificar se as diferenças observadas
nos dados são estatisticament e si gnificati vas. O segundo moti vo se refere ao fat o de
que, se a médi a de uma a mostra for usada para esti mar o efeito de u m fat or no
experi ment o, a replicação per mit e a obt enção de uma esti mati va mais precisa desse
fat or. Quant o mai or o nú mer o de réplicas, menor será a variânci a da esti mati va dos
efeit os dos fat ores e mais fácil será det ect ar diferenças entre eles ( WU; HAMADA,
2000).
Fazer um experi ment o co m réplicas é i mportante por dois moti vos: (i) per mit e a
obt enção do erro experiment al, a esti mati va desse erro é básica para verificar se as
diferenças observadas nos dados são estatisticament e si gnificati vas; e (ii) pel o fat o de
que se a médi a de uma amostra for utilizada para esti mar o efeit o de u m fat or no
experi ment o, a replicação per mit e a obt enção de uma esti mati va mais precisa desse
fat or ( MONTGOMERY, 1997).
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O uso de um nú mer o apropriado de repetições, por possi bilitar uma boa esti mati va
do erro experi ment al, contri bui para aument ar a precisão das esti mati vas aument ando o
poder dos testes estatísticos.
As pri nci pais funções da repetição são:
1. Per mitir uma esti mati va do erro experi ment al. -
Assi m é possí vel avaliar se a variabili dade presente nos dados col etados é devi da
soment e ao erro experi ment al ou se existe i nfl uênci a das diferenças condi ções avaliadas
pel o pesquisador.
2. Au ment ar a precisão do experi ment o.
Por mei o da escol ha adequada do númer o de réplicas é possí vel det ect ar, com precisão,
quaisquer efeit os produzi dos pel as diferentes condi ções experi ment ais que sej a m
consi derados si gnificati vos do pont o de vista prático.
3. Au ment ar a precisão das esti mati vas encontradas nos experi ment os.
4. Ampli ar o alcance da i nferênci a através da repetição do experi ment o no tempo e
no espaço.
2. 2. 3. Condução de um experi ment o
Ant es de se i niciar a experi ment ação, é i mportant e estabel ecer o pl anej ament o dos
experi ment os ( MONTGOMERY, 2009). A seguir será apresent ado um dos model os
mai s tradi ci onais da literat ura.
2. 2. 3. 1.Mo del o de Mont go mery
Mont go mer y (2004) define um ca mi nho met odol ógi co para a condução de um
experi ment o. O aut or model ou uma met odol ogi a de sete passos para a elaboração de um
corret o planej a ment o experi ment al dentro das e mpresas, como pode ser visto na figura a
seguir:
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Fi gura 11 - Ca mi nho Met odológi co
Font e: Mont go mer y (2004)
Será explicado, det al hada ment e, cada uma das etapas.
2. 2. 3. 1. 1. Reconheci ment o e rel ato do probl e ma
A pri meira etapa de um estudo experi mental consiste no “Reconheci ment o e
Rel at o do Pr obl e ma‖, onde deve ficar claro para todos qual é o probl e ma, e quais são
os obj eti vos a sere m al cançados. Para esta etapa, Mont gomer y (2004) recomenda que
tenha uma abordage m partici pati va, onde a opi ni ão dos operadores é de grande
i mportânci a pel a sua habili dade prática e sensi bilidade quando da análise das di versas
variáveis do processo.
Deve-se analisar se a mel hor col eta de dados será por est udos retrospectivos,
est udos observaci onais ou pl anej a ment os experi ment ais.
2. 2. 3. 1. 2. Escol ha dos fatores e níveis
Ao ocorrer a compreensão do probl e ma a ser estudado, é i mport ante i nvesti gar
todos os fat ores que possa m ser i mportant es. Ao fazer a escol ha dos fat ores deve m ser
levados e m cont a os i nterval os sobre os quais esses fat ores irão variar, e os ní veis
específicos e m que cada rodada será realizada. Em geral, é recomendado mant er bai xo o
nú mer o de ní veis de fat ores.
2. 2. 3. 1. 3. Sel eção da vari ável resposta
Na sel eção da ―Vari ável Respost a‖, muitas vezes, a médi a ou o desvi o padrão
(ou a mbos) da caract erística medi da será a variável respost a. Respost as múlti pl as não
são raras. A capaci dade do medi dor é, també m, um fat or i mportante. Se a capaci dade do
medi dor é bai xa, ent ão apenas efeit os grandes serão det ect ados pel o experi ment o ou
será necessária replicação adi ci onal.
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2. 2. 3. 1. 4. Escol ha do pl anej a mento experi ment al
A escol ha do ―Pl anej ame nt o Experi ment al ‖ é uma das etapas mais cruci ais.
Nel a está será t omada decisão sobre a aplicação dos pri ncí pi os básicos do DOE, que
for ma listados no item 2.3. 2.
Em suma, envol ve considerações a respeit o do tamanho da a mostra (númer o de
replicações), seleção de uma orde m adequada de rodadas para as tent ati vas
experi ment ais, ou se a for mação de bl ocos ou outras restrições de aleat orização est ão
envol vi das.
2. 2. 3. 1. 5. Reali zação do experi ment o
Após ter ocorri do todo o planejamento experimental, parte-se agora para a
―Realização do Experi ment o‖. Mont gomery (2004) i ndi ca a necessi dade do
monit ora ment o do processo, para garantir que t udo esteja sendo feito de acor do com o
pl anej a ment o. Erros no procedi ment o experi ment al neste estági o, e m geral, destruirão a
vali dade do experi ment o.
2. 2. 3. 1. 6. Análise dos dados
Co m a realização do experi ment o, inicia-se a ―Análise dos Dados‖. Para tant o,
mét odos estatísticos deve m ser usados para fazer esta etapa, de modo que os resultados
e concl usões seja m obj etivos.
Se o experi ment o foi planej ado corret a ment e e se foi realizado de acor do co m o
pl anej a ment o, ent ão os tipos de mét odos estatísticos exi gi dos não são complicados.
2. 2. 3. 1. 7. Concl usões e Reco mendações
A últi ma etapa de um estudo experi mental consiste nas “Concl usões e
Reco mendações‖. Uma vez analisados os dados, o experi ment o deve acarret ar
concl usões práticas sobre os resultados e recomendar um curso de ação. Segundo
Mont go mer y (2004), mét odos gráficos são, em geral, usados neste estági o,
particul ar ment e na apresentação dos resultados para outras pessoas. Sequênci as de
acompanha ment o e testes de confir mação deve m ser també m realizados para vali dar as
concl usões do experi mento.
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2. 2. 4. Ti pos de Pl aneja ment o de experi ment os
Conf or me Al mei da (2014), a escol ha de uma técni ca experi ment al é geral ment e
u m processo iterativo, no qual todas as caract erísticas descritas nas ati vi dades ant eri ores
deve m ser consi deradas.
Quadr o 2 - Técni cas Experi ment ais
Técni cas
experi ment ais Descri ção
Fat ori ais
co mpl etos
Est es projet os i ncl ue m t odas as combi nações possí veis dos níveis de cada fat or co m
os ní veis de qual quer outro fat or. O nú mer o de ensai os experi ment ais é o produt o
do nú mer o de ní veis de cada fact or. Experi ment os com fatores e m dois ní veis (2k)
dese mpenha m u m papel especi al, pois são for mas muit o eficient es de
experi ment ação.
Fat ori ais
fraci onári os
Mes mo para fat ores e m apenas dois ní veis cada, o número de execuções e m u m
fat orial compl et o pode ser excessi va ment e grande. Para reduzir o númer o de séries,
é possí vel sel eci onar uma fracção, tal como met ade ou u m quart o, do fact ori al
co mpl et o. O pl anej a ment o fatori al fraci onári o (2k-p
) é uma fração p cui dadosa ment e
sel eci onada do deli nea ment o experi ment al fat orial compl eto (2k). Por consegui nte,
a resol ução é um parâ metro import ant e, uma vez que é uma medi da da quanti dade
de confusão no desi gn.
Um Fat or de
Cada Vez
Est a técni ca experi ment al é muit o usada na prática. Ini cialment e é sel eci onado u m
pont o i nici al de operação. O procedi ment o é realizado fazendo a variação de cada
fat or ao l ongo de seu i nt erval o de val ores, mant endo const ant es os de mai s. A
pri nci pal li mit ação dest e ti po de técni ca experi ment al é que a mes ma é i ncapaz de
det er mi nar int eração entre os fat ores.
Deli nea ment os
co mpostos
centrais
Est es projet os consiste m de u m pl anej a ment o fat orial compl et o ou um desenho
fat orial fraci onári o de resol ução V (2k-p
), agravado por 2k estrela ou pont os axi ais e
pont os centrais. Um pont o estrela te m t udo, mas um aj uste do fat or no mei o da
fai xa de fat or. O pont o central é geral ment e replicado várias vezes.
Projetos de
parâ metros
robustos
Est e ti po de projet o foi apresent ado pel o engenheiro japonês Taguchi. Um
experi ment o de desi gn robusto te m dois ti pos de fat ores: fat ores de control e e
fat ores de ruí do. O obj eti vo de um proj et o robust o é encontrar uma defi ni ção de
fat ores de controle que vai fazer o produt o ou processo insensí vel às font es de
ruí do. Estes são muit as vezes uma ga ma de produt os, ou mat riz cruzada, defi ni da
co mo um proj et o experi ment al de fat ores de ruí do que se repet e a cada combi nação
de trata ment o de um proj et o experi ment al de fat ores de controle.
Font e: Al mei da (2014)
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Pl anejar experi ment os é defi nir uma sequênci a de col etas de dados experi ment ais
para ati ngir cert os objeti vos. Dentre os métodos de pl anej a ment o experi ment al
di sponí veis na literat ura, o planej a ment o fat orial é o mais i ndi cado quando se desej a
est udar os efeitos de duas ou mais variáveis de influência, sendo que e m cada tent ati va
ou réplica, todas as combi nações possí veis dos níveis de cada variável são investi gadas
( BARROS NETO et al., 1996).
O nú mer o de combi nações ou rodadas para um fat orial total com k fat ores será n =
2k. O númer o de col unas ort ogonais represent ando t odos os efeitos possí veis será n – 1.
À medi da que cresce o nú mer o de fat ores, vai-se t ornando mais difícil realizar um
nú mer o de observações e m t odas as combi nações de ní veis possí veis suficient e ment e
grande para per mitir a inferênci a estatística. Uma for ma de pl anej ar experi ment os
capazes de li dar com essas sit uações envol ve a for mação de bl ocos, caracterizados por
conj unt os de condi ções idênticas nas quais se observa m t odas as 2k diferent es
replicações do experi ment o e m ní veis dos fat ores diferent es. A esti mação do efeit o dos
bl ocos per mit e conj ugar os resultados obti dos nos diferentes bl ocos.
Al gu mas vezes é i mpossível rodar nenhu ma replicação compl et a de um experi ment o
fat orial sob condi ções experi ment ais homogêneas. O confundi ment o é a for ma de li dar
com experi ment os fat oriais em bl ocos.
2. 2. 5. A Análise de Vari ânci a ( ANOVA)
Ao analisar um conj unto de dados é necessário criar model os que expli cite m
estrut uras do fenômeno sob observação. A i dentificação dessas estruturas per mit e
conhecer mel hor o experi ment o e m est udo, be m co mo fazer afir mações sobre possí veis
comport a ment os.
Com a finali dade de reduzir o erro experi ment al, existem os cha mados
deli nea ment os experi ment ais. Um deli nea ment o experi ment al é a forma co mo os
trata ment os ou ní veis de um fat or são desi gnados `as uni dades experi ment ais ou
parcel as. A análise de variânci a é baseada no delinea ment o experi ment al utilizado
A análise de variânci a trat a-se de um mét odo estatístico que por mei o de teste de
igual dade de médi as, verifica se fat ores (variáveis i ndependent es) produze m mudanças
siste máticas e m al guma variável de interesse (variável dependent e). Os fat ores
pr opost os pode m ser variáveis quantitati vas ou qualitati vas, enquant o que a variável
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dependent e deve ser quantitati va e observada dentro das classes dos fat ores – os
trata ment os ( MARTI NS, 2010).
Esse processo serve para testar a hi pót ese de que três ou mais médi as popul aci onais
são i guais, de modo que para um t este de variânci a de um fat or, as hi póteses nul as e
alternati vas são descritas da for ma:
H0: µ1 = µ2 = µ3 = ... = µk ( Todas as médi as popul aci onais são i guais) e
H1: pel o menos uma das médi as é diferente das demai s.
Assi m, quando se rejeita a hi pót ese nul a, percebe-se que uma das médi as é diferent e
das de mai s. Para tant o, é necessári o fazer outros testes estatísticos para deter mi nar qual
das médi as é diferente ( LARSON, 2010).
O experi ment o com um fat or trata-se de um model o aplicado à proj et os de
experi ment ais compl et ament e aleat óri os, em que amostras aleat órias i ndependent es são
retiradas de k popul ações nor mais (k>2) com médi as µ1, µ2,..., µk e variânci a σ². Por
segui nt e, todas as populações (trata ment os) são supost as com variânci as iguais, já as
a mostras pode m ser de tamanhos diferent es, sendo o númer o t otal de observações i guais
a n = n1+n2+... +nk ( MARTI NS, 2010).
A ANOVA ( Análise de Vari ânci a) de um critéri o é assi m deno mi nada porque utiliza
u ma úni ca propriedade ou caract erística para categorizar as populações. Essa
caract erística é um tratament o que per mit e disti nguir as diferentes popul ações umas das
outras ( TRI OLA, 2005).
Em u m t este de variânci a com um fat or deve m ser observadas as segui nt es
condi ções: Cada a mostra deve ser seleci onada aleat oria ment e de uma popul ação
nor mal; as a mostras deve m ser i ndependent es entre si; Cada popul ação deve ter uma
mes ma variânci a ( LARSON, 2010).
O t este de variânci a de u m fat or pode ser calculado desde que as condi ções para
u ma análise si mpl es do teste de variânci a estão sendo obedeci das, ent ão a distri bui ção
por a mostrage m para o teste é aproxi mado pel a distri buição F ( LARSON, 2010).
F = Variânci a entre as amostras/ variânci a dentro das a mostras
A variânci a entre a mostras é uma esti mati va do val or comu m da vari ânci a
popul aci onal que se baseia na variação entre as médi as a mostrais. Já a variânci a dentro
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das a mostras é uma estimati va do val or comu m da variânci a popul aci onal que se basei a
nas variânci as a mostrais ( TRI OLA, 2005).
Observa-se que se as popul ações te m médi as i guais, a razão F tende a ser pequena,
mas se as médi as populaci onais não são i guais, a razão F tende a ser significa ment e
grande. A soma dos Quadrados Tot ais (SQt ot al) é uma medi da da vari ação t ot al (e m
torno de Xbarrabarra) e m todos os da dos a mostrais combi nados ( TRI OLA, 2005).
A análise de variânci a, basei a-se na decomposição da variação t ot al da variável
respost a e m partes que pode m ser atri buí das aos trata ment os (variânci a entre) e ao erro
experi ment al (variânci a dentro). Essa variação pode ser medi da por mei o das somas de
quadrados defini das para cada um dos segui nt es component es:
SQ = ( X1 – Médi a)2 + (X2 – Médi a)2 ... + ( Xn – Mé di a)2
Quando se quer testar o efeito de duas variáveis i ndependent es, ou fat ores, na
variável dependent e, usa-se o teste de variânci a de dois fat ores. Esse ti po de test e te m
duas hi pót eses nulas – uma para cada efeito pri nci pal e uma para efeit o de i nteração.
Um efeit o pri nci pal é o efeito de uma variável i ndependent e na variável dependent e e o
efeit o da interação é o efeit o de a mbas variáveis independent es na variável dependent e
( LARSON, 2010).
Usando uma distri bui ção F, um t este ANOVA com dois fat ores cal cula um t est e F
estatístico para cada hi pót ese. Co mo resultado, é possí vel rejeitar nenhuma, uma, duas
ou t odas as hi pót eses nulas. Poré m, é i nteressante usar uma ferra ment a de tecnol ogi a
como o MI NI TAB para fazer o teste ANOVA com dois fat ores ( LARSON, 2010).
2. 3. Gest ão da Inovação
Inovação é a i mpl e ment ação de um produto (be m ou servi ço) novo ou
si gnificati va ment e mel horado, ou um processo, ou um novo mét odo de mar keti ng, ou
u m novo mét odo organizaci onal nas práticas de negóci os, na organi zação do l ocal de
trabal ho ou nas relações ext ernas ( OCDE, 2005).
Est udar a gestão da i novação se t orna relevant e devi do à i mport ânci a do ambi ent e
interno da e mpresa para a geração da inovação. No â mbit o das mi cro e pequenas
e mpresas, a i novação é vista, segundo Fel dens et al. (2012) como sinôni mo de
desenvol vi ment o de novos produt os e pesquisas de desenvol vi ment o.
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A i mport ânci a econô mi co das MPEs te m se destacado, pri nci pal ment e no Brasil,
onde esta categori a represent a 99, 1% das e mpresas no país. A sua partici pação na
geração de e mpregos ta mbé m é fat or relevant e pois chega a 52, 2% do t ot al de e mpregos
naci onais (SANTOS, 2010).
No Brasil, o cont ext o da i novação te m passado por mudanças recent es como a
criação de fundos públicos para o i ncenti vo à i novação e a regul a ment ação da Lei da
Inovação que possi bilita mai or i nteração entre uni versi dades e e mpresas. ( CAMP OS,
CAMP OS, 2013)
As ati vi dades inovati vas são t odas aquel as etapas científicas, tecnol ógi cas,
or gani zaci onais e comer ci ais, incl ui ndo i nvesti ment o e m novas for mas de
conheci ment o, que visa m à inovação de produt os e/ou processos I BGE (2008).
São quatros os ti pos de inovação i dentificados pela OCDE (2005):
(1) Inovação de produt o: é a i ntrodução de um be m ou servi ço novo ou
si gnificati va ment e mel horado no que concerne a suas caract erísticas ou usos
previst os.
(2) Inovação de processo: é a i mpl e ment ação de u m mét odo de produção ou
distri bui ção novo ou si gnificati va ment e mel horado. Incl ue m-se mudanças
si gnificati vas e m t écnicas, equi pa ment os e/ ou softwares.
(3) Inovação de mar keti ng: é a i mpl e ment ação de um novo mét odo de marketi ng
com mudanças si gnificativas na concepção do produt o ou e m sua e mbal age m,
no seu posi ci ona ment o, em sua promoção ou na fixação de preços.
(4) Inovação organi zaci onal: é a i mpl e ment ação de um novo mét odo organi zaci onal
nas práticas de negóci os da e mpresa, na organi zação do seu l ocal de trabalho ou
e m suas relações ext enas.
Pode-se ai nda caract erizar os ti pos de inovação da segui nt e for ma: a radi cal e a
incre ment al. Pode-se entender a i novação radi cal como o desenvol vi ment o e i ntrodução
de um novo produt o, processo ou for ma de organização da produção i nteira ment e nova.
Esse ti po de i novação pode represent ar uma rupt ura estrut ural com o padrão tecnol ógi co
ant eri or, ori gi nando novas indústrias, set ores e mercados. As i novações pode m ser ai nda
de caráter i ncre ment al, referi ndo-se à i ntrodução de qual quer tipo de melhori a e m um
pr odut o, processo ou organi zação da produção dentro de uma e mpresa, sem alteração na
estrut ura i ndustrial (FREE MAN, 1991).
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O f oco do trabal ho será voltado para a i novação em pr odut o e uma i novação radical,
poré m li mit ando-se a ní vel l ocal, levando e m consideração que já existe este produt o e m
outras regi ões do Brasil, como a sudest e, por exempl o.
As i novações e m produtos pode m ser classificadas a partir de vári os critéri os, sendo
que o mais usual é classificar e m função do grau de mudança que o novo produt o
represent a e m relação aos existent es. ( ARANDA et al., 2008)
Quando se aborda a i novação de produt o, a possibili dade de se i ntroduzir inovações
pode partir de di versas fontes: (1) advent o de novas tecnol ogi as capazes de oferecer
novas sol uções e benefíci os; (2) mudanças no macr o a mbi ent e capazes de infl uenci ar
reali dades set oriais específicas; (3) novas tendênci as de consumo e necessi dades por
parte de consumi dores/client es; e (4) movi ment os da concorrência que ali ment e m novas
estratégi as de mercado (PEREZ; ENKEL, 2007).
2. 4. I nt egr ação Gest ão da I novação, Desenvolvi ment o de Pr odut os e
Experi ment ação
Em especi al no desenvol vi ment o de produt o, muit as vezes é necessário obt er
infor mações sobre produtos e processos, empiricament e. Nest e mo ment o, o trabal ho das
pessoas envol vi das com pr oj et os asse mel ha-se ao de pesquisadores que precisa m
pr ojet ar experi ment os, coletar dados e analisá-l os. ( RUFFONI, 2000).
Box; Woodall (2012) apont a m que um siste ma inovador pode ser criado usando
combi nações de ferra ment as estatísticas que podem agregar val or si gnificativo para um
negóci o e m uma base contí nua.
Freitas, Echevest e e Cunha (2005, p. 8), descrevem que ―o acrésci mo de mét odo e
pr ocedi ment o ao processo de desenvol vi ment o de produt o propi ci a a obtenção e
sustentabili dade de vant agens competiti vas‖.
A i mport ênci a de se est udar ferra ment as, como o pl anej a ment o de experi ment os
aliado à i novação, deve-se ao fat o de que a i novação é utilizada como posi ci ona ment o
competiti vo, as e mpresas i nova m ou para defender suas posi ções competiti vas ou e m
busca de vant age m competiti va. Ou seja, ela pode ter uma posi ção reati va e i novar para
evitar perder partici pação de mercado ou pode ter posição estratégi ca para se sobressair
no mercado competi dor (OCDE, 2005).
55
Para Amaral e Rozenfel d (2008), uma das possi bilidades de aperfeiçoa ment o do
PDP está e m criar modelos de referência, que descreva m as ati vi dades envol vi das nest e
pr ocesso e estrut ure m/ disse mi ne m conceit os para estabel ecer uma li nguagem co mu m às
pessoas envol vi das.
Fi gura 12 - Rel ação Pl anej a ment o de experi ment os, Gestão da Inovação e Planej a ment o e
Desenvol vi ment o de Produt o
Font e: Aut or (2014) adapt ado de Sl ack et al. (2009)
Experi ment ação está no cerne da capaci dade de cada e mpresa para i novar. Em
outras pal avras, o teste siste mático de i dei as é o que per mit e às e mpresas criar e
aperfeiçoar seus produt os. Na verdade, nenhu m pr odut o pode ser um produt o se m t er
si do pri meiro uma i deia que foi mol dado, de uma for ma ou de outra, através do
pr ocesso de experi ment ação. Hoj e, um grande proj et o de desenvol vi mento pode exi gir
mi l hares de experi ment os, todos com o mes mo obj eti vo: para saber se o conceit o do
pr odut o ou sol ução técni ca propost a é uma promessa para enfrentar uma nova
necessi dade ou probl e ma, ent ão i ncorporar essas i nfor mações na próxima rodada de
testes para que o mel hor pr odut o resulta e m últi ma i nstânci a. (THOMKE, 2010)
A experi ment ação é, assi m, uma fase essencial de qual quer programa de
pesquisa i ndustrial. Se vir mos a pesquisa como um pr ocesso de resol ução de probl e mas
interativo, ent ão quant o mais rápi do uma organi zação pode realizar cada fase, mai s
rápi do el e deve ser capaz de resol ver proble mas. Os benefíci os deri vados da
experi ment ação não consiste m, no entant o, apenas na vel oci dade de resol ução de
pr obl e mas. Os benefíci os pode m surgir també m da a mplit ude da pesquisa, o que pode
aj udar a quebrar a i nércia conceit ual, que é reforçada pel a experiênci a. Inérci a e m P &
D resulta e m parte do fato de que a defi ni ção de proble mas para os quais as sol uções são
buscadas e reconheci ment o de i nfor mações relevant es são, eles própri os, muit as vezes
pr obl e mático. ( WEST, IANSI TI, 2003).
56
3. Met odol ogi a
3. 1. Caracteri zação da Pesqui sa
Para Gil (2002), pode-se defi nir pesquisa co mo o procedi ment o raci onal e
siste mático que te m como obj etivo proporci onar respost as aos probl emas que são
pr opost os. A pesquisa é desenvol vi da mediant e o concurso dos conheci ment os
di sponí veis e a utilização cui dadosa de mét odos, técnicas e outros procedi ment os
ci entíficos.
A pesquisa e m questão pode ser caract erizada utilizando os parâ metros
estabel eci dos por Turrrioni e Mel o (2012), e que estão represent adas pelo esque ma a
seguir:
Fi gura 13 - Cl assificação da Pesquisa e m Engenhari a de Produção
Font e: Aut or (2015), baseado e m Turri oni e Mel o (2012)
Quant o à nat ureza, a pesquisa é classificada como aplicada, levando e m
consi deração que os resultados obti dos fora m utilizados para sol ução da probl e máti ca
do est udo. Ai nda conforme Appoli nári o (2006), a pesquisa aplicada seria suscitada por
obj eti vos comerci ais através do desenvol vi mento de novos processos ou produt os
orient ados para as necessi dades do mercado. A pesquisa e m quest ão se enquadra nest e
conceit o, levando e m consi deração a estrut uração do novo processo de desenvol vi ment o
de produt o dentro da sorvet eria caso e o novo produt o – sorvet e de prot eína – l ançado
no mercado.
Natureza: Aplicada
Objetivos: Exploratória, Descritiva Explicativos
Abordagem: Quantitativa
Método: Experimento
57
Quant o ao obj etivo, é classificada como expl orat ória, pois foi necessário fazer a
investi gação sobre os assunt os gest ão de desenvol vi ment o de produt os e planej a ment o
de experi ment os de um ângul o novo e realizar est udos mais avançados sobre
composi ção de sorvet es e propriedades de supl ement os ali ment ares, para se chegar na
fór mul a final do produt o.
Ai nda confor me o obj etivo, a pesquisa pode ser cl assificada como descritiva, pois
tem como i nt enção descrever as caract erísticas do produt o a ser desenvolvi do, ou at é
mes mo est abel ecer relações entre os fat ores, envol vendo o uso de técni cas estatísticas,
como o pl anej a ment o de experi ment os. Recursos estes utilizados pel o pesquisador,
como será abordado mais a frent e.
A pesquisa é explicativa, pois visa i dentificar os fat ores que det ermi na m ou
contri bue m para o desenvol vi ment o do produto. Apr ofunda o conheci ment o da
reali dade porque explica a razão, o ―porquê‖ das coisas. Segundo Turri oni e Mel o (202)
quando realizada nas ciênci as nat urais, requer o uso do mét odo experiment al, e nas
ci ênci as soci ais requer o uso do mét odo observacional.
E o mét odo, como já falado, foi o experi ment o, pois é e mpregado quando ao se
det er mi na um obj et o de est udo (no caso da dissertação, o sorvet e a base de supl e ment o
ali ment ar prot eico), seleci ona m-se as variáveis que seria m capazes de infl uenci á-l o,
defi ne m-se as for mas de control e e de observação dos efeit os que a variável produz no
obj et o.
3. 2. Mercado de sorvetes no Brasil
O mercado brasileiro de sorvet es está e m cresci ment o exponenci al. Segundo
dados da ABI S (2013), o Brasil está produzi ndo quase um bil hão de litros de sorvet es
di vi di dos e m aproxi mada ment e 10 mil empresas. Dest as, 90 % são mi cro e pequenas
e mpresas.
58
Gráfico 1- Consu mo e m mi l hões de litros de sorvet e no Brasil
Font e: ABI S (2015)
O consumo anual brasileiro de sorvet e, per capita, ai nda é pouco expressi vo,
quando comparado aos países nórdi cos, por exempl o, mas o país te m pot enci al para
aument ar si gnificati va ment e esse mercado (SOUZA et al, 2010).
Segundo a portaria número 379 de 26 de abril de 1999, Regul a ment o Técni co
para Fi xação de Identi dade e Quali dade de Gel ados Co mestí veis, Preparados, Pós para o
Preparo e Bases para Gelados Co mestí veis, quanto a composição básica, sorvet e pode
ser di vi di do:
Quadr o 3 - Cl assificação dos sorvet es
Ti po de sorvet e Descrição
Sorvetes de creme São os produt os elaborados basi ca ment e com leite e ou deri vados láct eos e ou
gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes
ali mentares.
Sorvetes de leite São os produt os elaborados basi ca ment e com leite e ou deri vados láct eos,
podendo ser adicionado de outros ingredientes ali mentares.
Sorvetes São os produt os elaborados basi ca ment e com leite e ou deri vados láct eos e ou
outras mat érias pri mas ali ment ares e nos quais os teores de gordura e ou
prot eí na são t ot al ou parci al ment e de ori ge m não láct ea, podendo ser adi ci onado
de outros ingredientes ali mentares.
Sherbets São os produt os elaborados basi ca ment e com leite e ou deri vados láct eos e ou
outras mat érias pri mas aliment ares e que cont é m apenas uma pequena
proporção de gorduras e proteí nas as quais pode m ser tot al ou parci al ment e de
origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes ali mentares.
Gel ados de frut as
ou Sorbets
São produt os elaborados basica ment e com pol pas, sucos ou pedaços de frut as e
açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
59
Gelados são os produt os elaborados basi ca ment e com açúcares, podendo ou não cont er
pol pas, sucos, pedaços de frut as e outras mat érias pri mas, podendo ser
adicionado de outros ingredientes ali mentares.
Font e: BRASI L (1999)
O est udo e m quest ão foi no desenvol vi ment o de um novo ti po de sorvet e, de
acordo com a classificação aci ma exposta.
3. 3. Hi póteses
O est udo te m duas hipóteses de est udos a sere m provadas por mei o dos
experi ment os.
Hi pót ese 1: A experi ment ação di mi nui as incertezas do Planeja ment o e
Desenvol vi ment o de Produt o.
Construct o: Bell (1974) previ u o conheci ment o científico a ser o pri ncí pio axi al e
novo recurso estratégi co de uma soci edade pós-i ndustrial. Ao contrári o do que el e ti nha
e m ment e, no entant o, a ciênci a contri bui para a soci edade do conheci ment o mai s do
que apenas oferecendo pedaços de resultados de pesquisas geradas e m u m rei no
independent e de produção de conheci ment o. Em vez disso, a ciênci a oferece o seu
modo de pesquisa-fazendo operação - como parte integrant e das estratégi as de i novação
na soci edade. As configurações de modernização econô mi ca, ecol ógica, soci al ou
política assi mil ar os modos de funci ona ment o: de experi ment ação ci entífica,
model age m, previsão hi pot ética, e explicação.
Hi pót ese 2: Um sorvet e feit o à base de supl e ment os é uma alternati va vi ável de
ali ment ação para atletas.
Construct o: Do pont o de vista físico-quí mi co, e m geral, o sorvet e é constit uí do
basi ca ment e de 10 a 17% de gordura, 8 a 12 % de extrat o seco desengordurado, 12 a
17 % de açúcares ou adoçant es, 0, 2 a 0, 5% de estabilizantes e e mul sificant es e 55 a 65 %
de água. Cada component e contri bui e m aspectos particul ares nas caract erísticas do
pr odut o final ( QUEI ROZ et al., 2009).
O pr odut o que será desenvol vi do, sorve à base de supl e ment os, terá como pri nci pal
desafi o ter uma composição de 0% de gordura, e u ma concentração elevada de prot eí nas
e carboi drat os.
60
3. 4. Procedi ment os Met odológi cos
Para a realização da pesquisa e m quest ão, o pesquisador utilizou-se de uma
met odol ogi a baseada e m Mont go mer y (2004) e Ribeiro, Ten Cat en (2011). A partir dos
preceit os estabel eci dos pel os aut ores, foi estrut urada uma met odol ogi a que é constit uí da
de set e etapas, que vão desde a concepção da i dei a, até o lança ment o do produt o. Um
esque ma pode ser vist o na figura a seguir:
Fi gura 14 - Estrut uração do Ca mi nho Met odol ógi co percorrido na pesquisa
Font e: Aut or (2015)
O det al ha ment o das ações realizadas e m cada uma das sete etapas e suas
subetapas pode m ser vistas a seguir:
3. 4. 1. Concepção da i dei a
A pri meira etapa da metodol ogi a é a ―Concepção da i dei a‖. Est a etapa consisti u de
3 subfases: pesquisa bi bliográfica, escol ha da e mpresa caso e defi ni ção do pr obl e ma.
A pesquisa bi bli ográfica consisti u na pesquisa pel as pal avras-chave da devi da
di ssertação, com base em mat erial publicado em li vros, mei os eletrônicos, revistas,
arti gos e trabal hos científicos disponi bilizados em sites de peri ódicos e princi pais bases
de dados como Sci elo, Peri ódi cos Capes, Emeral dInsi ght, Isi Webof Knowl edge,
Sci VerseScopus.
As outras duas subfases ocorrera m de for ma conco mit ante. A sorvet eria em quest ão
foi escol hi da devi da a vários fat ores, onde pode-se dest acar: facili dade de acesso, apoi o
61
integral da Direção e por consistir em um desafio para o pesquisador e m quest ão que
nunca at uou na área ali mentícia.
Já e m rel ação ao produto, a de manda ocorreu por mei o da própria e mpresa, onde
esta já tinha uma grande expectati va para elaboração de um sorvet e a base de
supl e ment os ali ment ares, e opt ou por fazer parceria com os pesquisadores dest a
di ssertação para foment ar a relação Empresa/ Uni versi dade.
A partir da concepção da ideia, parte-se para a macro etapa de Pré- Desensolvi ment o
do Produt o.
3. 4. 2. Ouvi r a voz do cliente
Co mo preconi zado por Mascitelli (2004) e Mont go mer y (2004), o pri meiro
pri ncí pi o para que se desenvol va produt os de for ma enxut a é a defi nição precisa do
pr obl e ma do client e e i dentificação da função específica que deve ser execut ada para
resol ver o probl e ma.
Me di ant e ist o, a segunda etapa da met odol ogia consiste em ―Ouvi r a voz do
client e‖, ou seja, identificar o que os mes mos aceitam/ esperam de um sorvet e que sej a
feit o à base de supl e mentos que venha m a entrar nu ma di et a de atletas.
Para tant o nesta fase será realizado uma pesquisa de mercado onde o obj eti vo
pri nci pal é i dentificar as caract erísticas de qualidade ( CQ) de i nteresse (como por
exe mpl o, sabor) e a i mportânci a relati va de cada uma dessas CQ.
3. 4. 3. Ouvi r a voz do especi alista
Após a i dentificação das caract erísticas dos clientes, a próxi ma etapa consistirá e m
―Ouvir a voz do especialista‖. Esta etapa é cruci al de realização do proj eto, pois nel a é
esperada, após a conversa com nutrici onistas e educadores físicos, a det er mi nação dos
compost os irão compor o produt o a ser desenvol vi do. O i nt uit o das conversas é a
mel hor compreensão da composi ção quí mi ca do devi do produt o.
3. 4. 4. Defi nição dos parâ metros de i nteresse
Co m u m brai nst or mi ng é esperado defi nir os parâ metros de análise dest e novo
sorvet e, ou seja, defi nir as variáveis de resposta, que deve m ser necessaria ment e
associ adas às caract erísticas da quali dade que fora m especificadas pel os client es e a
outros fat ores de interesse da organi zação (tais como cust os e produti vi dade).
62
Para auxiliar essa det ermi nação dos parâ metros de interesse será utilizado o QFD,
u ma ferra ment a estatística que, segundo Govers (1996), converte as de mandas do
mer cado e m especificações de partes dos produt os e em variáveis do processo produti vo
para que, post eri or mente, estas possa m fazer parte das etapas de pl anej a ment o da
pr odução.
Al é m disso, nest a etapa será realizado o est udo do processo produti vo do sorvet e
para ent ender especificidades do pl anej a ment o da produção. Co m isso, será possí vel
defi ni r os pr ocedi me nt os de ens ai o.
3. 4. 5. Pl aneja ment o de experime nt o
Est a etapa é a pri nci pal etapa da realização do est udo e consiste na aplicação da
técni ca do Planeja ment o de Experi ment os no est udo de caso.
Pri meira ment e, segui ndo o procedi ment o dado por Ri beiro e Ten Cat en (2011),
deve-se i dentificar o i nterval o de variação dos Parâ metros do Processo (P.P), onde est es
já fora m det er mi nados na etapa ant eri or.
Depois deste passo, é necessári o que se det er mi ne m os fat ores control áveis, que –
como explicado no referenci al teórico – são aquel es parâ metros do processo que vão
infl uenci ar nas variáveis respost a. As variáveis respost a serão aquel as analisadas nos
testes sensoriais e laboratoriais. Logo depois, irá ser defi ni do o númer o de ní veis para
cada fat or control ável.
Co m a det er mi nação dos ní veis dos fat ores é possí vel cal cul ar o nú mer o de
repetições necessárias para dar mais confiabilidade ao experi ment o. É segundo a
segui nt e fór mul a:
Onde:
a – quanti dade de ní veis do fat or A = x
b – quanti dade de ní veis do fat or B = y
.
.
z – quanti dade de ní veis do fat or Z = w
n – númer o de repetições
63
Conco mit ante, é i ndicado a i dentificação das restrições experi ment ais de acor do
com os recursos disponíveis. Nest a subetapa será det er mi nado por, basica ment e, dois
fat ores:
1) númer o máxi mo de ensai os, que será li mi tado pri nci pal ment e pela quest ão
orça ment ária, levando em consi deração que t odo ensai o deverá passar por análises
laborat oriais e m laborat órios especi alizados, alé m do cust o da mat éria-prima e do cust o
da li nha de produção parada;
2) Recursos humanos e infraestrut ura, pois deve-se escol her um dia onde possa
conciliar os testes com a de manda da produção dos sorvet es, que comu mente é i ntensa.
Parte-se, neste mo ment o, para o deli nea ment o do model o estatístico do experi ment o.
Le mbrando que o modelo estatístico está correlacionado com a for mul ação mat e máti ca
do experi ment o.
Parte-se, portant o, para a elaboração da matriz experi ment al. A partir desta, é
possí vel defi nir as possí veis i nterações entre os fat ores control áveis. Ai nda nest a
subetapa é defi ni da a orde m dos ensai os, de acordo com o pri ncí pi o da aleatorização.
E fi nalizando esta etapa, terá a execução do experi ment o e anot ar resultados. Para
auxiliar nesta etapa, utilizar-se-á a matriz experi ment al, que servirá ai nda para a col et a e
or gani zação dos dados dos experi ment os.
3. 4. 6. Análise
A et apa ―Análise‖ consiste em três ti pos de análises: Est atística, Sensori al e
Laborat orial.
3. 4. 6. 1. Análise sensori al
A análise sensorial foi conduzi da pel a nutrici onista da e mpresa e pel o pesquisador, e
vai engl obar as análises e m quatro aspect os: odor, sabor, text ura e visual dos ensai os
experi ment ais.
A avaliação sensorial intervé m nas diferentes etapas do cicl o de desenvol viment o de
pr odut os; como na seleção e caract erização de mat érias-pri mas, na sel eção do processo
de elaboração, no estabeleci ment o das especificações das variáveis das diferentes et apas
do processo, na oti mi zação da for mul ação, na sel eção dos siste mas de envase e das
condi ções de ar mazena ment o e no est udo de vi da útil do produt o fi nal (PENNA, 1998).
64
A NBR 12806 defi ne análise sensorial como uma disci pli na científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos ali ment os e mat eri ais
como são percebi das pelos senti dos da visão, olfat o, gost o, tat o e audição ( ABNT,
1993)
Para a análise sensorial com os dois grupos focos: os client es, compost os pel os
atletas e esportistas, e pel os profissi onais da área da saúde, compost os pel os
nutrici onistas e educadores físicos, fora m aplicados os parâ metros propostos por Penna
(1999), como i mpresci ndí veis de sere m oti mi zados no desenvol vi ment o de um novo
pr odut o, como for ma, cor, aparência, odor, sabor, text ura, consistênci a e a interação dos
diferentes component es, com a finali dade de alcançar um equilí bri o i ntegral que se
traduza e m uma quali dade de excel ente e que sej a de boa aceitabili dade.
3. 4. 6. 2. Análise Físico- Quí mi ca
Após a análise sensorial, os ensai os que passaram pel o teste de quali dade irão ser
submeti dos a análises laborat oriais. Essas análises são obri gat órias para que um novo
sorvet e possa ser lançado e consiste m nas análises mi crobi ol ógi cas.
A ali ment ação adequada é direit o funda ment al do ser humano, i nerente à di gni dade
da pessoa humana e i ndispensável à realização dos direit os consagrados na Constit ui ção
Federal, devendo o poder público adot ar as políticas e ações que se façam necessári as
para promover e garantir a segurança ali ment ar e nutrici onal da popul ação. A segurança
ali ment ar e nutrici onal consiste na realização do direito de todos ao acesso regul ar e
per manent e a ali ment os de quali dade, em quantidade suficient e, se m compr o met er o
acesso a outras necessi dades essenci ais, tendo como base práticas ali ment ares
pr omot oras de saúde que respeite m a di versi dade cult ural e que sej a m econo mi ca ment e
sustent áveis ( BRASI L, 2006).
Em qual quer set or da cadei a de ali ment os, é necessári o que sej a m
i mpl e ment ados os progra mas ti dos como pré-requisit os, tais como as Boas Práticas de
Hi gi ene ( BPH) e as Boas Práticas de Fabricação ( BPF), de acordo com os Pri ncí pi os
Gerais de Hi giene do Codex Ali ment ari us, para se ati ngir um alt o padrão de quali dade
(SANTOS et al., 2010). Quando não é obedeci do, muit os mi cro- or ganis mos
pat ogêni cos pode m conta mi nar o ali ment o, tornando- o um fat or de risco à saúde do
consumi dor ( BENEVI DES & LOVATTI, 2004).
65
O control e mi crobi ol ógi co de sorvet es é de fundament al i mport ânci a já que não
passa por qual quer processo de esterilização após seu preparo final, como acont ece com
outros ali ment os, desse modo, pode se constituir num veícul o de disse mi nação de
mi cro-organis mos ( OLIVEI RA et al., 2012).
Os parâ metros que serão analisados são três, a Resol ução da Diret oria Col egi ada
( RDC) númer o 12, de 02 de janeiro de 2001, que dispõe do regul a ment o técnico sobre
padr ões mi crobi ol ógi cos para ali ment os e det er mi na a t olerância máxi ma cont a mi nação
de a mostra i ndicati va e de a mostra represent ativa para cada grupo de ali ment os:
(1) Colifor mes fecais a 45º C;
(2) Presença de estafil ococos; e
(3) Presença de sal monel a. Co mo pode ser vist o na tabel a a seguir.
Tabel a 1 - Li mites máxi mos de mi cro-organis mos e m sorvete
Font e: Brasil (2001)
Quando a a mostra não atende a estas especificações, ela é reprovada e não pode
ser col ocada à venda para o mercado.
3. 4. 6. 3. Análise Bro mat ol ógi ca
Por quest ões de si gil o não será di vul gado os dados sobre o laborat óri o que foi
feit o as análises. Este laborat óri o foi frut o de parceria entre o pesquisador e uma
uni versi dade que preferi u não ser referenci ada.
Os testes realizados ti vera m fi ns excl usi va ment e di dáticos, não são para fi ns de
el aboração de rot ul agem do produt o. Poré m, os dados são confiáveis, todos os
equi pa ment os possue m certificado de cali bração e cada teste foi repeti do três vezes para
di mi nuir a i mprecisão estatística do mes mo.
66
Utilizou-se como base a met odol ogi a preconi zada Instit ut o Adolf Lut z (2008)
para os gel ados comestíveis, categoria na qual o sorvet e se enquadra. Os parâ metros
analisados fora m:
3. 4. 6. 3. 1. Umi dade (g/ 100g a mostra)
Consi dera-se como umi dade, a água present e em u m ali ment o. O mét odo est á
baseado na det er mi nação da perda de peso do produt o submeti do ao aqueci ment o.
O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de cápsul as de porcel ana em u m
dessecador, fazendo posteri or ment e a retirada do mes mo com uma pi nça. Pesou-se a
cápsul a de porcel ana e anot a o val or. Tara a bal ança e pesa cerca de 10 gra mas da
a mostra de sorvet e de whey laranja, anot ando o peso i ndi cado na bal ança. Levou-se à
est ufa onde o mat erial será dessecado até peso const ante, isto é, quando duas ou mai s
pesagens consecuti vas não acusare m mudança de peso.
Fot o 1 - Pesage m da amostra na balança
Font e: Aut or (2015)
A diferença entre o peso da a mostra após secage m e o peso da a mostra seca
fornece a quanti dade de u mi dade na t omada de ensai o.
67
3. 4. 6. 3. 2. Ci nzas (g/ 100g a mostra)
Os el e ment os mi nerais conti dos nos ali ment os estão represent ados nas ci nzas.
Em u ma a mostra do sorvet e de Whey Laranj a ve m a ser o resí duo i nor gâni co que
per manece após a queima da mat éria orgâni ca. Funda ment a-se na perda de peso que
ocorre quando o produt o é i nci nerado a 500-550°C, com destrui ção da matéria orgâni ca,
se m apreci ável decomposição dos constit ui ntes do resí duo mi neral ou perda por
vol atilização.
O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de u m cadi nho de porcel ana no
dessecador e post eri or retirada com pi nça. Pesou-se o cadi nho de porcelana e anot a o
val or. Tara uma bal ança e pesa-se cerca de 3 gra mas da a mostra do sorvet e de whey
laranja, anot ando o peso exat o indi cado na mesma. Após isso, inici ou-se a i gni ção e m
chapa aquecedora lent ament e até que t oda a mostra esteja transfor mada e m massa de
carvão.
Fot o 2 - Inci neração do sorvet e Whey Laranj a
Font e: Aut or (2015)
Concl uí do, transferi u o cadi nho para a mufl a a 500 - 550° C. A a mostra fica por
espaço de te mpo suficiente para a t otal destrui ção da mat éria orgâni ca. Foi esperado que
a te mperat ura da mufl a bai xe a 50 – 80º C. Retirou-se o mat erial e dei xa esfriar
compl et a ment e e m dessecador. Pesar e m segui da.
68
Fot o 3 - Mufla
Font e: Aut or (2015)
A diferença entre o peso brut o do cadi nho após inci neração e o peso lí quido do
cadi nho nos dará a quantidade de ci nza na tomada de ensai o.
3. 4. 6. 3. 3. Proteí na (g/ 100g a mostra)
As prot eí nas são encontradas quase e m t odos os ali ment os tant o de ori ge m
ani mal (carne, ovo, leite), como de ori ge m veget al (tri go, mil ho, soj a).
O mét odo utilizado foi o de Kj edahl, que baseia-se na destruição da mat éria
or gâni ca com áci do sulfúrico concentrado, em presença de catalisador e cal or, com
post eri or destilação e titulação do nitrogêni o proveni ent e da a mostra.
69
Fot o 4 - Enl enmeyer com os sorvetes
Font e: Aut or (2015)
Foi pesado, e m papel para pesage m, cerca de 100 mg do sorvet e de Whey Laranj a.
Adi ci onou 2 gra mas de mi st ura cat alítica e 3, 5 mL de áci do sulfúrico. Col ocou-se para
di gerir. O fi nal da di gestão é i ndicado quando o mat erial conti do no bal ão ficar lí mpi do.
Esfri ou-se a a mostra e adi ci onou-se a mí ni ma quanti dade de água destilada para
di ssol ver os sóli dos. Foi transferi do o cont eúdo do bal ão para o aparel ho de destilação e
lavou-se o bal ão com 1 - 2 mL de água destilada.
Em segui da foi adi ci onado 8 a 10 mL de sol ução de hi dróxi do de sódio a 40 %.
Recebeu o destilado e m u m erlenmeyer de 125 ml, cont endo 5 mL de áci do bórico e 2 a
4 got as da sol ução i ndi cadora. Foi recol hi do cerca de 50 mL do destilado e tit ul a com
áci do cl orí drico 0, 02 M. Faz-se um branco e calcular a quanti dade de nitrogêni o na
a mostra.
70
Fot o 5 – Aparel ho de destilação
Font e: Aut or (2015)
3. 4. 6. 3. 4. Li pí deos (g/ 100g a mostra)
As gorduras ou li pí deos são subst ânci as i nsol úveis e m água (hi drofóbi cas), mas
sol úveis e m sol vent es orgâni cos.
O pri meiro passo do método de SOXHLET foi a col ocação de um balão vol umétrico
no dessecador, depois retira-se o mes mo com pi nça. Pesa-se o bal ão e anota esse val or.
Tara a bal ança e pesa-se cerca de 5 gra mas do sor vet e de whey laranj a dessecado e m
papel de filtro (cart ucho de SOXHLET), anot ando o peso i ndicado na bal ança. Em
segui da, leva-se o cart ucho para o aparel ho SOXHLET. Acrescent a-se a quanti dade
necessária de sol vent e e mont a o aparel ho. Procedeu-se à extração.
Fot o 6 - Aparel ho SOXHLET
Font e: Aut or (2015)
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Ter mi nada esta, é separado o éter por destilação, eli mi nando o ét er residual e m
banho- mari a. Leva-se o balão para est ufa até que duas pesagens consecuti vas não
mostre m diferença de peso. Para este caso o bal ão do extrat or de SOXHLET deverá ser
previ a ment e tarado.
3. 4. 6. 3. 5. Fi bra Brut a (g/ 100g a mostra)
Fi bra brut a é a parte dos carboi drat os resistent e ao trata ment o sucessi vo com
áci do e base dil uí dos, representando a grande parte da fração fi brosa dos ali ment os.
O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de um papel de filtro em u m
dessecador e a post eri or retirada do mes mo com pi nça. Pesa-se o papel de filtro e anot a
o val or expresso na bal ança analítica. Reservar. Pesa-se cerca de 1 gra ma da a mostra
seca no bal ão para o aparel ho di gest or e adi ci ona 50 mL de áci do sulfúrico 0, 15 M.
Fer ve por 30 mi nut os, suave e per manent e ment e, evitando a for mação de muit a espu ma.
Co mpl et ado os 30 mi nutos, retira-se do bl oco di gest or e dei xa esfriar por 5 a 6 mi nut os,
e acrescent a 25 mL de hi dróxi do de sódi o 1, 5 M. Ferve por 30 mi nutos, tendo as
mes mas precauções que na di gestão áci da. Dei xa-se esfriar e filtrar a vácuo e m papel de
filtro tarado.
Ter mi nada a filtrage m, no papel de filtro encontra m-se as fi bras, mas també m,
rest os de reagent es alcalinos. Lava-se o papel de filtro com água destilada at é pH
neutro. Ati ngi da a neutralidade, lavar este com ál cool etílico, repetindo 3 vezes a
operação, utilizando 5 mL por vez. Repetir a operação, mas, utilizando éter etílico.
Col ocar o papel de filtro na est ufa a 105o C. Pesar até peso const ant e.
3. 4. 6. 3. 6. Açúcares (g/ 100g a mostra)
Para det er mi nação de açúcares t otais, foi pesado 2g do sorvet e de whey prot ei n
laranja e m béquer, transferi do para um bal ão volu métrico de 100 mL com o auxíli o de
50 mL de água destilada e 2 mL de HCl concentrado na capela. Essa sol ução foi levado
para banho–maria a 100ºC durant e 10 mi nut os. Após esfriado, acrescent ou-se 2 mL de
sol ução de Na OH 40 % e compl et ou com água destilada o vol ume do bal ão.
Conti nua retiradando separada ment e 0, 5 mL das amostras preparadas e m bal ão
de 100 mL para det er mi nação de açúcares t otais. Transferi u-se cada a mostra para um
72
tubo de ensai o e foi adi cionado 2, 5 mL do reagente DNS. Depois foi comparado com a
curva padrão de glicose + frut ose a partir de uma pol pa.
3. 4. 6. 3. 7. Sóli dos sol úveis (º Bri x)
É o procedi ment o mais si mpl es de ser feit o. Consiste na transferência de 3 a 4
got as do sorvet e de whey homogenei zado para o pris ma do refrat ômetro. A leit ura é
feit o direta ment e na escala º Bri x
Fot o 7 – Espect ofot ômetro
Font e: Aut or (2015)
3. 4. 6. 3. 8. Vi t a mi na C
O sorvet e é homogeneizado, pesado 15 gra mas em erlenmeyer de 250 mL e
dil uí do o vol ume com apr oxi mada ment e 50 mL de H2O. Al é m disso, é adi ci onado 10
mL de sol ução de áci do sulfúrico a 20 %. Depois de homogenei zar, adi ci ona-se 1 mL da
sol ução de i odet o de potássi o a 10 % e 1 mL da sol ução de a mi do a 1 %. Tit ul a-se com
sol ução de i odat o de pot ássi o 0, 02 M at é col oração azul. Analisa-se a amostra e m
duplicat a e é feit o uma prova e m branco.
3. 4. 6. 3. 9. Carboi dratos (g/ 100g)
O cálcul o é feit o pel a somat ória dos percent uais de umi dade, ci nzas, proteí nas,
extrat o etéreo (li pí deos) e fi bras brut as di mi nui ndo de 100. A diferença desse val or será
o percent ual de carboi drato no sorvet e.
73
3. 4. 6. 4. Análise estatística
Os resultados serão avaliados com base na análise estatística por mei o do test e
de Tukey, que per mit e a comparação de t odos e quaisquer contrastes entre duas médi as
de uma variável.
De acordo com Souza et al.. (2002), o mét odo de Tukey é um t este mais rigor oso
e te m uma probabili dade de 95 % de não mostrar, de for ma si gnificati va, a diferença
entre as variáveis não nul o. O teste de Tukey é utilizado na análise de variânci a para
comparar quaisquer e todos os contrastes entre duas médi as. Este é o teste mai s
utilizado na experi ment ação, por ser muit o ri goroso e fácil de aplicar.
Pode ser cal cul ado a partir da segui nt e fór mul a:
Legenda:
q: a mplit ude t ot al est udentizada, val or obti do e m uma tabela de dupl a entrada com o grau de liberdade do
resí duo e o nú mer o de trata ment os
Q. M. resí duo – quadrado médio do resí duo, é o desvi o padrão resi dual do ensai o.
J: é o nú mer o de repetições das médi as confront adas no contraste.
3. 4. 7. Oti mi zação
Nest a etapa, será realizada as análises dos resultados dos testes da co mposi ção
cent esi mal. Um dos pri nci pais objeti vos da oti mi zação é encontrar, a partir da defi ni ção
do obj etivo do produt o, u m aj ust e dos fat ores control áveis a fi m de tent ar maxi mi zar a
satisfação do client e com o produt o da organi zação, utilizando uma combi nação que
obedeça os parâ metros sensoriais.
De for ma concomit ant e, nest a etapa é feita a verificação da consistênci a da sol ução
e m ci ma da concepção da i dei a, dos parâ metros de i nteresses que fora m deter mi nados e
se os experi ment os foram realizados confor me planej ado.
3. 4. 8. Lança ment o do Pr odut o
74
Após realizar t odos os experi ment os e análises, o produt o foi lançado no
mer cado. Para isso, fora m el aboradas as estratégi as de di vul gação na mí di a, como
entrevistas e m e mi ssoras de televisão, e mat érias em mí di as i mpressas.
3. 4. 8. 1.Pesqui sa de satisfação
Co mo fi nalização do trabal ho, será realizado uma pesquisa de satisfação co m os
st akehol ders que fora m consultados inicial mente para compreender se o sorvet e
desenvol vi do consegui u at ender as expect ativas dos mes mos. Est a pesquisa levará e m
cont a os requisit os da análise sensorial:
a) Cor
b) Aparênci a
c) Odor
d) Sabor
e) Text ura/consistênci a
f) Interação dos diferentes component es ( whey e laranj a)
Foi utilizada a escal a likert de 0 a 5 para esta pesquisa, onde 0 era péssimo e 5,
óti mo.
75
4. Desenvol vi ment o da Pesquisa
4. 1. Empresa caso
O est udo foi realizado na Sorvet eria Art esanal Real de 14, uma das mai s
respeitadas do Ri o Grande do Nort e, sendo reconheci da naci onal ment e co mo uma das
100 mel hores sorvet erias do Brasil no ano de 2014 no Prê mi o Super mi x, realizada pel a
Revi sta Mercado Sorvet eiro, sendo a única no estado do RN.
A Sor vet eria e m quest ão te m mai s de uma década de at uação e hoje possui
quatro loj as: uma na ci dade de Tangará, duas na cidade do Nat al e uma na Praia da Pi pa,
localizada no muni cí pi o de Ti bau do Sul. Esta últi ma possui a fábrica que abast ece
todas as l ojas da Rede de sorvet erias.
Possui no seu portfóli o mai s de 70 sorvet es de linhas variadas: Tradi cionais,
Se m Lact ose, Se m Gl út en, Excl usi vos, Di et e Detox. O obj eti vo do est udo foi criar uma
nova li nha de produt os para a sorvet eria: a linha Fitness. A sua concepção pode ser vist a
no t ópi co a seguir.
4. 2. Concepção da i dei a
O mercado de acade mi as ve m crescendo com ritmo acel erado dentro do Br asil.
A preocupação por uma saúde mel hor e pel a obsessão do corpo perfeito ve m l evando
várias pessoas a aderire m a uma vi da fitness, que concilia ali ment ação regrada e
exercí ci os físicos regul ares, confor me Jost e Poll (2014).
Dentro deste cont ext o, pode-se dest acar o uso de supl e ment os ali ment ares.
Supl e ment os ali ment ares, segundo Ceglie, Cal vano e Za mboni m (2015), são
subst ânci as que compl ement a m os benefíci os ofereci dos pel os ali ment os. El es pode m
fornecer prot eí nas, carboidrat os, vita mi nas e sais mi nerais.
Os supl e ment os estão cada vez mais sendo utilizados por praticantes de
ati vi dade física, particul ar ment e por freqüentadores de acade mi as ( HALLACK;
FABRI NI; PELUZI O, 2007). Os supl e ment os prot eicos são os preferi dos entre os que
pret ende m t er aument o de massa muscul ar, já que favorece a hi pertrofia dos múscul os.
Os supl e ment os hi percalóricos aj uda m a dar mais energi a e garantir disposi ção para
fazer a ati vi dade no mesmo rit mo por te mpo prolongado.
Dentro dest e cont ext o, a idei a dest e proj et o consisti u e m aplicar as técnicas do
pl anej a ment o de experiment os dentro do processo de desenvol vi ment o de produt os e m
76
u ma sorvet eria artesanal. A geração do conceit o foi feita a partir de brai nst or mi ngs
(te mpest ade de idei as) entre o pesquisador e a e mpresa.
Poré m, al guns probl e mas pode m ser elencados:
1) Exi ste um pré-conceit o de uma grande parte da popul ação que acredita que
sorvet e não pode ser um ali ment o saudável.
2) Os atletas não cost uma m ingerir sorvet es quando estão e m diet a.
Por quest ões de si gilo e mpr esarial, não foi permi ti do di vul gar a fór mul a do
pr odut o, ne m expl orar com mai or profundi dade os component es utilizados para o
desenvol vi ment o do novo sorvet e. Poré m, como o resultado foi um ali ment o, t odo
client e tem o direito de saber a composi ção nutrici onal do que está i ngerindo. Nest e
senti do, os fat ores e m evi dênci a do experi ment o serão a sua composição (carboi drat o,
pr ot eí na) e não o produt o o qual foi utilizado.
Ut ilizando as etapas preconi zadas por Rozenfeld et al. (vi de Fi gura 03) a
pri meira etapa realizada foi a do Pl anej a ment o Est rat égi co do Pr odut o.
Nest a etapa, como já expl anado, f oi necessária a i nteração com os pri nci pais
st akehol ders para conseguir uma ga ma de infor mações necessárias a fi m de
operaci onalizar a mel hor estratégi a para a empr esa. Para tant o, fora m realizadas
entrevistas i nfor mais com o público-al vo que o sorvet e poderia ati ngir co m est a nova
linha de sorvet es (atletas/esportista) e com profissi onais que pudesse m fornecer
infor mações e suporte ao desenvol vi ment o dest e novo produt o (nutrici onistas e
educadores físicos).
As i nfor mações deri vadas dest as entrevistas i nfor mais estão det al hadas nos
tópicos 4. 3. e 4. 4.
4. 3. Ouvi r a voz dos clientes
Os client es escol hi dos subdi vi di a m e m três categorias:
1) At l etas de desport o
2) Esportistas de acade mi a
3) Esportistas de rua
O f oco da pesquisa com os client es foi compreender as necessi dades nutrici onais
de uma di et a voltada para este público. Fora m escol hi dos de for ma al eat ória 8 pessoas,
dentre três atletas de desport o – dois do sexo masculi no e um do sexo fe mini no; e ci nco
77
esportistas, sendo três de acade mi a – dois do sexo fe mi ni no e um másculo - e dois de
rua - um de cada sexo - que fizesse m exercíci os físicos regul ares e que fosse m
consumi dores de supl e ment os ali ment ares, especifica ment e de whey prot ein. As i dades
variara m entre 18 a 30 anos.
A cl assificação entre atleta e esportista pode ser dada da segui nt e maneira:
At l eta é aquel e que recebe um trei na ment o direcionado para um obj etivo específico, ou
seja, busca um condi ci ona ment o físico que leve a uma mel horia de perfor mance e m
u ma modali dade específica, nor mal ment e com int enção de competição. Esportista é
aquel e que pratica exercí ci os físicos por lazer e/ ou pel a busca de uma for ma física
desej ada, nor mal ment e se m obj eti vo de mel horia de perfor mance ou partici pação e m
competições. ( NABHOLZ, 2007)
Todas as conversas foram baseadas nas segui nt es pergunt as:
1) O que você procura nos ali ment os que estão presentes na sua di eta? Quais
ali ment os você não conso me na sua di eta?
2) Se conseguísse mos elaborar um sorvet e que atendesse a suas restrições
ali ment ares, qual o sabor que você queria?
O resultado foi o segui nte: Em geral, os entrevistados procura m ali ment os se m
gor dura, que possa m de al guma for ma auxiliar no e magreci ment o, ganho de massa
muscul ar e que pri nci palment e, forneça m energia para ant es dos trei nos. Poré m co m a
restrição de não ser mui to cal órico, pois os mesmos afir ma m que cal oria e m excesso
vira gordura no organismo. Co mu ment e, quando se quere m obt er resultados a curt o
prazo, são evitados ali ment os como refri gerantes, chocol ates, sanduí ches e sorvet es.
Al é m disso, os pesquisados ta mbé m quere m ali ment os se m gl út en, mas não
soubera m especificar o moti vo. Só di ze m que muit os fala m que uma di eta boa é com
corte moderado de gl út en.
Sobre o sabor, 87, 5 % dos entrevistados prefere m sabores como chocol at e,
mor ango ou baunil ha, alegando que seria mais gostoso e condi zent e com o tipo de whey
que eles consumi a m. E outros 12, 5% pedira m de frutas variadas.
4. 4. Ouvi r a voz dos especi alistas
Co m rel ação aos profissi onais da área da saúde (nutrici onistas e educadores
físicos), fora m realizadas ci nco entrevistas i nfor mais. Três nutrici onistas e dois
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educadores físicos compusera m o grupo foco. Fora m levadas as pri nci pais observações
do grupo foco dos possí veis client es para os mes mos.
A pri meira observação que t odos estes profissi onais salient ara m foi o cui dado
com o que o proj et o estava se propondo a elaborar. Uma dieta é excl usiva para cada
pessoa, todo organis mo tem necessi dades nutrici onais diferentes e é necessári o um
acompanha ment o adequado com nutrici onistas para resultados satisfat óri os. Atrel ado a
di eta, exercíci os físicos regul ares com acompanha ment o de educadores físicos para
al cançar os mel hores resultados.
O obj eti vo dest a série de conversas i nfor mais foi ent ender, em geral, o que deve
ter numa di eta de al guma pessoa que queira entrar numa vi da mais saudável. Tendo
como base a pre mi ssa básica de que o sorvet e a ser desenvol vi do seria volt ado para um
público que pratica exercíci os físicos regul ares, fora m l evant ados alguns det al hes
i mportantes.
Para este tipo de público, é necessári o, em geral, que se tenha o consumo de
ali ment os ricos e m fi bras, pois a utilização destas na di eta aument a a mi crobi ot a
intesti nal¹, que foi corroborado por Conl on e Bird (2015), que auxilia no
e magreci ment o, alé m de sere m ali ment os que sacia m a fome.
Nest e mes mo cont ext o, també m deve ser pri orizado os ali ment os ricos e m
pr oteí nas, pois aument a a saci edade, di mi nui ndo a vont ade de comer. E també m reduz a
pr odução de i nsuli na – hor môni o que e m grande quanti dade no sangue, prej udi ca o
e magreci ment o. Al é m disso, pessoas fisica ment e ati vas e atletas necessita m de mai or
quanti dade prot eica que as estabel eci das para indi ví duos sedent ári os, co mo pode ser
vi st o na tabel a a seguir:
¹ A mi cr obi ot a i nt esti nal é o grupo de bactérias que vi ve m no i nt esti no que auxilia na digest ão
de ali ment os e no monit ora ment o do desenvol vi ment o de mi croorganis mos que causa m doenças.
79
Tabel a 2- Reco mendações de ingest ão de proteí nas
FONTE: Maughan e Burke (2004)
Nor mal ment e este tipo de público quer o ganho de massa muscul ar, nest e
senti do as prot eí nas do leite possue m alt o val or nutrici onal e, de acordo com Haraguchi,
Abr eu e De Paul a (2006), ou consumo está li gado a hi pertrofia muscul ar, além disso, os
mes mos compr ova m que estas prot eí nas favorecem o processo de redução da gor dura
corporal.
Ai nda sobre a i ngestão da prot eí na, existe uma discussão a respeit o da possí vel
sobrecarrega provocada ao fí gado. Nest e cerne, segundo Brasil (2014), o uso di ári o não
tem nenhu ma contrai ndicação. Para sobrecarregar o fí gado, só com i ngestão el evada
(al go e m t orno de 3 bal des de whey/ di a).
Quando pergunt ado sobre o gl út en, as nutricionistas falara m sobre al guns
―mit os‖ em relação a este produt o. Muit os dize m que o gl út en é uma proteí na de difícil
absorção, e que com a retirada del a da di eta, resultaria numa mel hora do met abolis mo
intesti nal. Não existe m est udos que compr ove m de fat o esta afir mação.
Conf or me Araúj o et al. (2010), o gl út en é a prot eína present e e m trigo, centei o e
cevada e ela não faz mal à saúde, o mai or proble ma é que o mes mo está present e e m
di versos ali ment os ricos em carboi drat os e com alto í ndi ce glicê mi co. Só que m não
pode i ngerir o gl út en são os paci entes celíacos (que te m i nt ol erância ao glút en). Poré m
não há probl e mas e m retirar este da di eta de atletas. Nest e senti do, eles reco mendara m
que se o sabor do sorvete não fosse afetado com a retirada do gl út en, que produzisse
se m o mes mo, a fi m de atender a de manda específica.
Em rel ação ao açúcar, os educadores físicos atentara m ao fat o de que o consu mo
do açúcar se m a prática de exercí ci os físicos resulta no ganho de gordura no cor po. A
80
recomendação foi fazer se m açúcar, até mes mo para dei xar o produt o o mai s saudável
possí vel.
Nest e cerne da gordura, os mes mos atent ara m sobre os li pí deos. El es i ndicara m
que, se fosse possí vel, fizesse o produt o se m lactose, pois com isso di mi nuiria o í ndi ce
de açúcar e gordura.
Ao fi nal das conversas, as nutrici onistas e os educadores físicos pedira m a
at enção para que t omasse cui dado na hora de falar sobre este ali ment o em específico.
Exi ste três tipos de whey no mercado: o concentrado, o isol ado e o hi drolisado. A
descrição pode ser vista mel hor det al hada a seguir:
Quadr o 4 - Descrição dos ti pos de whey prot ei n
Ti po de Whey Descrição
Whey protei n concentrado Pode fornecer de 29 % a 89% de proteí na, dependendo do ti po de
produt o. Quant o menor o ní vel de prot eí na concentrada, maiores são os
ní veis de gordura e lact ose. É mai s utilizado como aditivo ali ment ar,
devi do seu bai xo cust o e processo de fabricação. Não é i ndi cado para
int ol erant es à lact ose. É a for ma mai s barat a de whey, rica e m
a mi noáci dos essenci ais e de cadei a ra mificada, que per mit e m a
liberação de component es bioati vos responsáveis pela acel eração do
anabolis mo e recuperação muscul ar.
Whey prot ei n isolado É a for ma de whey mai s pura, cont endo cerca de 90 % ou mai s de
prot eí na e m sua composi ção. Al é m disso, a mai oria dos supl e ment os
de wheys isolados é isent o de gordura e apresent a menos de 1 % de
lact ose, sendo o mai s indi cado para os portadores de i ntol erânci a à
substânci a. Possui t odas as vita mi nas e mi nerais do leite, além de t odos
os a mi noáci dos essenci ais, não essenci ais e condi cional ment e
essenci ais. Sua di gest ão é consi derada óti ma.
Whey prot ei n hi drolisado Os i ngredi ent es são col ocados e m mai or quanti dade, o que pode fazer
co m que al guns produt os cont enha m malt odextri na como pri meiro
ingredi ent e, um carboi drat o de absorção lenta, que pode levar a ganho
de peso
Font e: BRASI L (2014)
Sobre o produt o final, para eles ficou a segui nt e descrição: o Whey que teria que
ser usado seria o isol ado, pois o mes mo é se m gosto e que cont é m o mai or percent ual de
pr ot eí na possí vel. Al é m disso, o produt o deve apresent ar quanti dades mí ni mas de
carboi drat o e lipí di o possí vel. Se m l act ose e gl úten seria essencial para que o produt o
conseguisse cumprir seu obj eti vo.
81
É necessária uma dosage m dos ele ment os bási cos da nutrição. Os supl ement os
ali ment ares não pode m substit uir a refeição de nenhu ma pessoa, como di z o própri o
no me el es deve m supl ement ar a i ngestão de algu m i ngredi ente que está e m falta no
or ganis mo.
E a di eta de qual quer atleta te m que ser bal anceada. Todos os el e ment os te m
i mportânci a para a saúde das pessoas. Os carboi drat os fornece m ―energia‖ para se
movi ment ar. A gordura mant é m a temperat ura do corpo, a prot eí na auxilia no
cresci ment o dos múscul os e as verduras auxilia m no funci ona ment o do i ntesti no.
Co m estas etapas realizadas, pode-se elaborar o preconi zado pela etapa do
Pl anej a ment o do Pr oj et o, que basi ca ment e consta o Pr oj ect Chart er específico, que
encontra-se no Apêndi ce 01.
4. 5. Identificação dos parâ metros de i nteresse
Levando e m consi deração t odo o expost o nos tópi cos aci ma e pri nci palment e
com o resultado da matriz QFD, i nici ou-se o processo de concepção do pr odut o, para
post eri or i dentificação dos parâ metros de int eresse.
Co mo pri meira escol ha pensou-se no sabor que o produt o teria, levando e m
consi deração que a proteí na escol hi da não ti nha gost o (isol ada). Analisando o QFD
percebe-se a li mitação de li pí di os dentro da i dei a do produt o, por este mot ivo escol heu-
se fazer um sorvet e a base de fruta para di mi nuir a gordura (dentro da sorvet eria e m
quest ão, a mai oria dos sorvet es de frut a são se m l act ose – e lact ose é a gordura do leite),
al é m de di mi nuir a quanti dade de carboi drat o – levando e m consi deração que foi
escol hi do elaborar um produt o com whey prot eíco, não hi percal órico.
Mes mo os client es pedi ndo sabores como morango, chocol ate e baunil ha; pel os
pré-requisit os estabel ecidos tant o por eles, quanto pel os especi alistas, foi vist o que o
mel hor seria o desenvol vi ment o do sorvet e a base de frut as.
Quando teve a det er mi nação que seria uma frut a escol hi da, teve uma nova
rodada de discussões para encontrar o sabor fi nal. A pri ori, tent ou-se escolher uma frut a
que não existisse sorvete no mercado poti guar, e com est e filtro, duas frut as ti vera m
dest aque: caj u e laranj a.
O caj u é uma das frut as típicas mais conheci das do Ri o Grande do Norte. O
estado possui o mai or cajueiro do mundo na ci dade de Parna miri m, o que atrai mil hares
82
de t uristas ao l ongo do ano. O caj u é uma frut a co m alt o val or cal órico. A frut a possui
subst ânci as que auxilia m na redução do colesterol.
A l aranj a é uma frut a cítrica que te m-se e m abundânci a no país. A mes ma é rica
e m vita mi na C e com pot enci al anti oxi dant e, o que se t orna excel ente para mant er a
di sposi ção dos atletas (―fornece energi a‖), conforme Oli veira et al. (2009). Al é m disso,
os anti oxi dant es são conheci dos por reduzir o colesterol e vita mi na C é conheci da por
restri ngir o câncer. Al ém disso, são ricas e m fibras que aj uda no moviment o i ntesti nal
adequado e ta mbé m at ua na redução do colesterol.
Avali ando as duas frut as analisadas com seus benefíci os para a saúde e tentando
compreender a possí vel aceitação do sorvet e no mercado, opt ou-se por escol her a
LARANJ A.
Parte-se agora para a etapa do Pr oj et o I nfor maci onal, que consist e na
el aboração de um conjunt o de especificações-met a do produt o, que ser virão como
critéri o de avaliação e de tomada de decisão e m etapas post eri ores do desenvol vi ment o
do sorvet e. Para tant o, foi utilizada a MATRI Z QFD.
83
Fi gura 15 - QFD Cli ent es x Profissi onais da saúde
Font e: Aut or (2015)
84
Co m o resultado da Matriz QFD foi i niciada a etapa do Pr oj et o Conceit ual, que
consiste na geração de soluções capazes de satisfazer as necessi dades dos client es.
Da matriz pode-se retirar as segui nt es concl usões: O obj etivo do proj et o seria
desenvol ver um produt o se m gl út en, se m lact ose, com o menor percent ual de gor dura
possí vel e que fosse uma fonte rica e m prot eí nas e carboi drat os.
O Pr oj et o Det al hado engl obou a descrição det alhada do produt o, especificação
do processo de construção dos prot óti pos e testes e dos mat eriais utilizados. Est a et apa
está mel hor descrita no ite m a seguir.
4. 6. Pl aneja ment o de experi ment os
Em rel ação aos component es bási cos experi ment os, tem-se os segui nt es element os
1) Vari ável respost a: Um pouco diferent e de experi ment os tradi ci onais, onde é
possí vel, por exe mpl o, fazer análises estatísticas co m os resultados das variáveis
respost as, o caso e m est udo o resultado é o Sorvete Whey Laranj a.
2) Vari áveis predit oras (fat ores): Em rel ação as variáveis predit oras ou
independent es, pode-se destacar quatro:
a. Base: leite de soj a ou água
b. Água: Concentração de água
c. Pr ot eí na: Concentração da prot eí na
Co mo pri meiro passo para a realização dos experi ment os, é necessário um
ent endi ment o mais complet o sobre o processo produti vo, levando e m consideração que
se te m o produt o deli neado com t odos os seus parâ metros defi ni dos.
4. 6. 1. Descri ção do processo de produção
O sorvet e artesanal tem u m processo um pouco pareci do com os dos sorvet es
industrializados. A mai or diferença é que no artesanal não se adi ci ona e mulsificant es ou
ligas e conservant es, além de não ser i ncorporado ar na sua composi ção.
O mai s compl exo e co mpli cado é det er mi nar as mat érias-pri mas que irão
compor o produt o. A Sorveteria e m quest ão i mporta muita mat éria-pri ma por causa da
bai xa quali dade dos fornecedores l ocais, alé m do seu maqui nári o ser t odo de fora.
Dentro da organi zação t em- se dois processos diferent es: produção dos sorvet es a
base de leite e a base de água.
85
O pr ocesso si mplificado de sorvet e a base de leite é:
1) Hi gieni zação das frutas;
2) Mi st ura do leite, cre me de leite e açúcar, que é feit o no li qui dificador
industrial;
Fot o 8 – Li quificador industrial
Font e: Aut or (2015)
3) Past eurização, um processo tér mi co que consiste na eli mi nação de
mi crorganis mos pat ogênicos;
4) Resfria ment o rápi do da cal da (a 4º C);
5) Mi st ura da cal da com os i ngredi ent es (frut as ou chocol ates) no mi st urador;
86
Fot o 9 - Mi st urador
Font e: Aut or (2015)
6) Bati ment o na máqui na processadora, ta mbé m conheci da como a
ho mogenei zação da mistura, tem como obj eti vo reduzir o ta manho dos gl óbul os de
gor dura da e mul são. Pode m ser i ncorporados polpas de frutas, cobert uras, castanhas e
outros i ngredient es que enri quece m o produt o. Durante o envase, deve-se evit ar ta mbé m
a for mação de bolsas vazias ao encher os vasil ha mes;
7) Pré-congel a ment o;
8) Congel a ment o final (-20º C).
87
Fi gura 16 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de leite
Font e: Aut or (2015)
O pr ocesso si mplificado para desenvol ver um sorvet e que seja a base de água,
ou seja, que não te m a adição de lact ose é a segui nte:
1) Hi gieni zação das frutas;
2) Mi st ura da água mi neral, açúcar de merara e fruta;
3) Bati ment o na máqui na processadora;
4) Pré-congel a ment o;
5) Congel a ment o final (-20º C).
Fi gura 17 - Processo Produti vo si mplificado dos sorberts
Font e: Aut or (2015)
Por fi m o últi mo processo si mplificado que irá ser det al hado é dos sorvet es a
base de soj a, que é muit o si milar dos sorvet es a base de água:
88
1) Mi st ura do pó li ofilizado da soj a (leite de soj a desi dratado, onde ocorre a
retirada da água por mei o de subli mação com o ali ment o congel ado) com a água
mi neral e os de mai s i ngredi ent es (comu ment e frutas);
2) Bati ment o na máqui na processadora;
3) Pré-congel a ment o;
4) Congel a ment o Fi nal
Fi gura 18 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de soja
Font e: Aut or (2015)
4. 6. 2. Experi ment os
4. 6. 2. 1. Pri mei ra rodada de experi ment os:
Co mo pri meiro passo dos experi ment os, foi necessári o saber se o produt o seria um
sorvet e com a base do leite de soj a e o outro é realizado com a base da água. Por est e
moti vo, opt ou-se, inicialment e, por realizar um experi ment o variando um úni co fat or: a
base do ali mento.
Co mo a Sorveteria Art esanal e m quest ão nunca tinha produzi do nenhu m sor vet e de
pr ot eí na, o procedi ment o utilizado foi se basear na receita de dois sorvet es de frut as da
Sorveteria, um sendo a base de água e outro utilizando a soja.
Co mo observação, pode-se dest acar o uso da soj a por não cont er a prot eí na do leite
(lact ose), o que iria aument ar consi deravel ment e o percent ual de li pí deo (gordura) na
composi ção do produt o. As proporções do whey utilizado segui u um padrão pré-
estabel eci do entre o pesquisador e os sorvet eiros, de acordo com os feelings dos
mes mos sobre a mel hor quanti dade de acordo com cada receita utilizada.
89
Levando e m consi deração o preço elevado do whey prot ei n, foi acordado entre a
e mpresa e o pesquisador que seria utilizado a pol pa da laranj a para a reali zação dos
testes experi mentais, para tentar baratear mais o produto.
Nest a etapa fora m realizadas duas repetições para di mi nuir o erro estatístico da
pesage m dos componentes utilizados.
Após a realização dos experi ment os, fora m realizadas as pri meiras análises
sensoriais que ti nha m como parâ metro odor, sabor, text ura e visual do sorvet e. Ambas
as amostras passaram no teste do odor.
Percebeu-se que as duas a mostras nas quais fora m utilizadas a base de água no
sabor, text ura e visual as a mostras fora m reprovadas. Em rel ação ao sabor, o produt o
final ficou com pouco gost o da laranj a, o que leva a hi póteses: a concentração da laranj a
está bai xa ou a combi nação com o whey não deu cert o. Em relação a textura, o sorvet e
não ficou cre moso, ficou com um aspect o quebradiço, pareci do com um açaí, o que
infl uenci ou – e muit o – no visual.
Em rel ação as a mostras nas quais fora m utilizadas a base da soj a, pode-se dest acar
que o sabor passou no teste. O sorvet e ficou mais cre moso, poré m ai nda não aceitável,
com isso o visual não foi vali dado.
Por este moti vo, a base escol hi da para a realização dos testes foi a base de soj a.
4. 6. 2. 2. Segunda rodada de experi ment os:
Co m a decisão da pri meira etapa de experi ment os sendo que a base do sorvet e seria
a soj a, parte-se agora para a segunda rodada. Como o sabor do sorvet e não ti nha ficado
bo m e m nenhu m dos testes realizados, deci di u-se tent ar i nserir a raspa da casca da
laranja para aferir o gosto da fruta nat ural, levando e m consi deração que estava sendo
usado a pol pa da fruta, e para aument ar o aporte de fibras no novo sorvet e e m quest ão.
Co m isso os novos fat ores fora m:
a. Água: Concentração de água
b. Fi bra: Concentração de fibras
c. Pr ot eí na: Concentração da prot eí na
90
Nest a rodada fora m utilizados os conceit os do experi ment o fat orial compl et o. Para a
det er mi nação do númer o de testes, faz-se a cont a nf, onde n é a quanti dade de ní veis e m
cada fat or e f é a quanti dade de fat ores.
Levando e m consi deração que restara m três fat ores (concentração de proteí na, fi bra
e água) e que cada fator te m dois ní veis (e m respeit o às nor mas de sigil o, serão
utilizadas as nomencl aturas + ( mais) e – ( menos)), sendo assi m, o númer o de
trata ment os realizados fora m 2³ = 8 trata ment os, como pode ser vist o no quadr o a
seguir.
Quadr o 5 – Quadro de Experiment ação da Rodada 2
Font e: Aut or (2015)
Legenda:
A – Concentração de água
B – Concentração de fi bra
C – Concentração de prot eí na
Os trata ment os 1, 2, 5 e 6 fora m reprovados nos pri meiros testes sensori ais
realizados pel a equi pe de pesquisa. Os pri nci pais probl e mas ocorreram no mes mo
aspect o da pri meira rodada de experi ment os: textura e visual, alé m do sabor da laranj a
que não ti nha chegado na mel hor combi nação com os de mai s i ngredi ent es do produt o.
Já com relação as a mostras 3, 4, 7 e 8, obteve um resultado satisfat óri o.
Para sanar as dúvi das e m relação a qual amostra deveria ser utilizada para a
realização dos testes laborat oriais, fora m realizadas repetições no est udo e com rel ação
ao númer o de repetições, segui u-se o cál cul o a seguir:
Onde:
a – quanti dade de ní veis do fator A = 2
b – quanti dade de ní veis do fator B = 2
c – quanti dade de ní veis do fator C = 2
n – nú mer o de repetições
91
Co m isso, tem-se
U >18
>2, 25
Ou sej a, teria m que ser realizados no mí ni mo três repetições e m cada uma das
quatro a mostradas que fora m aprovadas nesta rodada de testes. Depois das repetições,
fora m repeti das as mesmas analises sensoriais e a a mostra escol hi da para as análises
subsequent es foi a de númer o oit o, com o ní vel mai or de todos os fat ores.
O fat or decisi vo para a escol ha da a mostra 8 e m detri ment o das de mai s foi que o
sorvet e rendeu mais (foi produzi do uma mai or quanti dade de quil os) e não perdeu
nenhu ma das propriedades escol hi das, de acordo com o teste cego realizado por t odos
os funci onári os da organização. Est a escol ha aj uda no cust o fi nal do produt o, levando
e m consi deração o alt o cust o do produt o já falado anteri or ment e.
O sorvet e ficou neste aspect o:
Fot o 10 - Sorvet e Whey Laranj a da Rodada 2
Font e: Aut or (2015)
4. 6. 2. 2. 1. Análise Bro mat ol ógi ca
Co m a a mostra oit o escolhi da, parti u-se para a etapa dos testes bromat ol ógicos.
Todos os testes fora m reali zados segundo os parâ metros do Instit ut o Adolfo
Lut z, sendo analisados: Proteí na, carboi drat o, lipí deo, vita mi na C, açúcares, ci nzas.
92
Fora m feit os três testes em cada uma das três etapas do sorvet e: Congel ament o,
Refri gera ment o e Resfriament o, e repeti da três vezes para di mi nuir o erro est atístico. A
seguir, tem-se det al hadament e o resultado de t odos os testes.
Teste Bri x (Sóli dos sol úveis)
Os sóli dos sol úveis, como j á dit o na met odol ogi a, é uma uni dade de medi da
utilizada rápi da e fornece quanti dade pri nci pal ment e de açúcar na a mostra e est á e m
conf or mi dade com a legislação pede.
Tabel a 3 – Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Amostra 1 32, 2 35, 5 32, 2
Amostra 2 32, 4 35, 5 33, 5
Amostra 3 32, 7 34, 5 33, 4
Mé di a (µ) 32, 43 35, 17 33, 03
Desvi o- Padrão ( ) 0, 20 0, 47 0, 59
Font e: Aut or (2015)
O mí ni mo aceitável pel a legislação, encontra-se na tabel a a seguir:
Tabel a 4 - Co mposi ção ( Val ores Mí ni mos e m percent age m, g/ 100g, de produt o final)
Font e: Brasil (1999)
93
O pr odut o realizado pode ser enquadrado na cat egoria sorvet e de frut as, onde o
mí ni mo dos sóli dos aceitáveis é 26. Co mo o val or encontrado foi 33, a a mostra t orna-se
apt a nest e as pect o.
Teste pH
Tabel a 5 – Val ores de PH da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
pH 5, 6 5, 3 5, 2
Font e: Aut or (2015)
Já era esperado um pH alt o, levando e m consi deração que a laranja é u ma frut a
cítrica. Est a concentração não faz mal à saúde humana. Portant o, a a mostra t orna-se apt a
nest e aspect o.
Test e aci dez tit ul ável
Foi realizado o teste e m porcent age m de acordo com a met odol ogi a preconi zada
pel o Instit ut o Adolfo Lutz (2008). Os resultados são descrit os na tabel a a seguir:
Tabel a 6 – val ores do teste da aci dez tit ulável da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
(g)
Vol % Peso
(g)
Vol % Peso
(g)
Vol %
A 1 5, 4125 5, 8 10, 5927 % 5, 1073 5, 3 10, 2580 % 5, 0016 5, 2 10, 2771 %
A 2 5, 3429 5, 5 10, 1756 % 5, 3520 5, 3 9, 7889 % 5, 1822 5, 2 9, 9189 %
A 3 5, 6849 5, 7 9, 9113 % 5, 0933 5, 0 9, 7039 % 5, 3598 5, 5 10, 1436 %
µ 10, 27 % 9, 917 % 10, 1132 %
0, 28 0, 24 0, 148
Font e: Aut or (2015)
A aci dez ficou e m média 10, 10 %. Est a concentração não faz mal à saúde humana.
Port ant o, a amostra t orna-se apt a nest e aspect o.
Vi t a mi na C
Tabel a 7 - Concentração de vita mi na C da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
94
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg/ 100g)
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg/ 100g)
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg/ 100g)
A 1 15, 08 3, 3 77, 03 15, 22 3, 7 85, 57 15, 31 3, 7 85, 99
A 2 15, 09 3, 1 72, 31 15, 04 3, 6 84, 26 15, 07 3, 8 91, 09
A 3 15, 34 3, 25 74, 58 15, 16 3, 6 83, 59 15, 00 4, 0 93, 87
µ 74, 64 84, 47 90, 317
1, 9274 0, 8223 3, 263
Font e: Aut or (2015)
Essa concentração de vita mi na C foi consi derada boa. A pri nci pal indagação foi
a grande variação que ocorreu ao l ongo das três etapas de ar mazena mento do sorvet e
(congel a ment o, refri gerament o e resfria ment o). A alta concentração da vitami na C (no
sorvet e de whey e m média 83 %, de acordo com os testes realizados) aj uda a mant er o
corpo saudável e ati vo, alé m de i ni bir a secreção do cortisol, pri nci pal hor môni o
cat abólico do corpo.
Co mo pode ser vist o no quadro abai xo, o sor vet e desenvol vi do tem mai s
vita mi na C que vári os ali ment os tradi ci onais present es e m dietas de atletas, tais como:
cenoura, tomat e, repol ho, espi nafre, chi cória, batata, alé m da própria laranja.
Tabel a 8 - Concentração de Vi ta mi na C nos ali ment os
Font e: Fi orucci, Soares, Caval heiro (2003) apud Davi es et al. (1991) e Schanderl (1970).
Al i ment o Teor ( mg/ 100 g) Al i ment o Teor ( mg/ 100 g)
Rosei ro- br ava, fol has 1000 Re pol ho 50
Pi ment ão ver de 720 Lar anj a 47
Goi aba 302 Bi fe de fí gado 31
Gr osel ha 200 Ce bol a 24
Sal sa 193 To mat e 23
Couve 128 Bat at a 17
Ra banet e 120 Chi córi a 11
Br ócolis 109 Ba nana 10
Agri ão 79 Er vil ha 8
Mor ango 60 Ce nour a 6
Es pi nafre 51 Ma çã 6
Li mão 50 Amei xa 3
95
Li pí deos
Tabel a 9 - Porcent age m de lipídeos da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
% Peso Bal ão Peso
Fi nal
Peso
Amostra
% Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
%
A 1 104, 4327 104, 4802 5, 0191 0, 9464 105, 7455 105, 7830 5, 0994 0, 73538 105, 299 105, 333 5, 0504 1, 067
A 2 114, 9913 115, 0390 5, 0870 0, 9377 107, 4504 107, 488 5, 1197 0, 7344 150, 396 150, 446 5, 0425 0, 9915
A 3 94, 9264 94, 9742 5, 1088 0, 9356 126, 622 126, 660 5, 0261 0, 756 110, 284 110, 338 5, 0873 1, 061
µ
0, 94
0, 74
1, 06
0, 0054 0, 0100
0, 0030
Font e: Aut or (2015)
O t este de li pí deo deu 0, 9133 %, o que ti nha sido um fat or de sucesso, levando e m consi deração que era um dos pri nci pais pont os
levant ados pel o grupo foco dos client es.
96
Açúcar Tot al
Fora m realizados os testes para o açúcar t otal. Foi escol hi do fazer com os açúcares
totais pel o fat o destes já incl uíre m os açúcares redut ores como glicose e frutose, al é m de
muit os outros como a sacarose.
Inicial ment e foi realizada a pesage m da a mostra, que está descrita na tabel a a seguir:
Tabel a 10 - Pesage m da a mostra para o teste do açúcar tot al da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Açúcar Tot al 2, 073 gra mas 2, 0860 gra mas 2, 2346 gra mas
Font e: Aut or (2015)
Para encontrar a concentração de açúcar, utilizou-se a equação da cur va
glicê mi ca y = 0, 0854 x + 0, 0048, como pode ser visto no gráfico a seguir:
Gr áfi co 2 - Curva Gli cê mi ca para vali dação do teste de açúcar tot al
O Font e: Aut or (2015)
Co m isso, pode-se encontrar a concentração de açúcar t otal.
Tabel a 11 - Concentração de açúcar tot al da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Açúcar
Tot al
% Açúcar
Tot al
Açúcar
Tot al
% Açúcar
Tot al
Açúcar
Tot al
% Açúcar
Tot al
Amostra 1 0, 657 36, 84034 0, 671 37, 39663 0, 702 36, 53421
Amostra 2 0, 671 37, 63115 0, 615 34, 25311 0, 628 32, 65651
Amostra 3 0, 596 35, 95351 0, 692 38, 57545 0, 666 34, 64776
y = 0,0854x + 0,0048 R² = 0,9994
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0 1 2 3 4 5 6
Curva Glicêmica
97
Mé di a (µ) 0, 6413 36, 80833 0, 659 36, 74173 0, 665 34, 61283
Desvi o-
Padrão ( )
0, 03 0, 685268 0, 03 1, 824339 0, 03 1, 583257
Font e: Aut or (2015)
O val or de açúcar deu extre ma ment e elevado para a equi pe de pesquisa, levando
e m consi deração que fora m utilizados o whey isolado com zero açúcar, o leite de soj a
que te m concentração baixa de açúcar (e m 100 g de leite, em médi a 4 g de açúcar) e a
pol pa da laranja. Duas hi pót eses fora m l evantadas: a pol pa da laranja podi a est ar
el evando consi deravel ment e este í ndi ce, ou a pr ot eína comprada não era confi ável.
Proteí na
Tabel a 12 - Concentração de proteí na da Rodada 2
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso Vol % Peso Vol % Peso Vol %
A1 0, 1126 5, 9 9, 3416 0, 1298 6, 3 8, 6532 0, 1471 7, 15 8, 6657
A2 0, 1360 6, 3 8, 259 0, 1102 5, 4 8, 7362 0, 1328 6, 4 8, 5919
A 3 0, 1017 5, 1 8, 9404 0, 1155 5, 4 8, 3353 0, 1321 6, 9 9, 3123
µ 8, 847 8, 5749 8, 8566
0, 4468 0, 1728 0, 3236
Font e: Aut or (2015)
Est e consisti u o pri nci pal probl e ma da pri meira composi ção do produto. O
percent ual de prot eí na ficou e m médi a de 8, 7595 %. Mes mo não sendo u m percent ual
muit o bai xo, vai de encontro ao pilar mais essencial do novo sorvet e: ser u m ali ment o
com val or prot eico elevado.
Vári as hi pót eses fora m levant adas: o whey isol ado usado podi a estar com erros na
sua rot ul age m, al gum component e podi a estar reagi ndo e di mi nui ndo o pot enci al
pr ot ei co do ali ment o.
Mes mo faltando os testes das ci nzas e o de carboi drat o, o pesquisador achou por
mel hor refazer os experiment os, levando e m consi deração pri nci pal ment e os resultados
de prot eí nas e lipí deos, fazendo uma nova mudança dos ní veis dos fat ores escol hi dos.
98
4. 6. 2. 3. Tercei ra rodada de experi ment os / Oti mização
A i dei a dessa terceira rodada de experi mentos foi tent ar encontrar outra
combi nação que oti mi zasse os resultados encontrados nos testes de composi ção
cent esi mal, di mi nui ndo a concentração de carboi drat o e maxi mi zando a concentração de
pr ot eí nas. Al é m disso, que mel horasse m a cre mosi dade e text ura do produt o que fora m
os aspect os com menor avaliação da análise sensorial.
Para tant o fora m realizadas al gumas mudanças. No l ugar da pol pa da frut a, foi
inseri do o suco da laranj a, o moti vo era para avaliar se os í ndices de carboi drat o
di mi nuí a m e se o sabor e text ura ficaria m mel hores. Ai nda neste cerne da mel hori a da
consistênci a, como ta mbé m para aument ar o aporte de fibras, foi optado i nserir a
bi omassa da banana verde.
Analisando a confi abilidade dos produt os, foi optado por dei xar a prot eí na
utilizada nos pri meiros testes, levando e m consideração a i ndicação dos nutrici onistas
por ela e por não encontrar contrai ndi cações por parte do I NMETRO.
Para tant o, nova ment e foi realizado um experi ment o fat orial, com os mes mos
fat ores da segunda rodada de experi ment os e a troca da pol pa pel a fruta. Co m a fór mul a
já defi ni da, esta rodada de experi ment ação foi mais si mpl es que a ant eri or. El a teve o
mes mo númer o de repetições, como pode ser visto no quadro a seguir.
Quadr o 6 - Quadro de Experiment ação da Rodada 3
Font e: Aut or(2015)
Legenda:
A – Concentração de água
B – Concentração de fi bra
C – Concentração de prot eí na
99
O sorvet e com o sumo da fruta ficou mel hor que o da pol pa e m t odos os testes
sensoriais, pri nci pal mente no sabor e na cre mosi dade. A adi ção da bi omassa da banana
verde foi um acert o fi nal ideal para concl uir a composição do produt o.
4. 6. 2. 3. 1. Análise físico-quí mi ca
Fora m realizados os testes obri gat óri os pel a COVI SA para det er mi nação se o
sorvet e está ou não apt o para a i ngest ão humana.
Consi derando a i mport ânci a do teste, foi escol hido pel o pesquisador realizar o
mes mo por um l aboratóri o licenciado do mes mo e a a mostra foi consi derada
satisfat ória. O laudo de co mpr ovação da análise encontra-se no ANEXO 01.
4. 6. 2. 3. 2. Análise Br o mat ol ógi ca
Depois da análise físico-quí mi ca, foi realizada uma nova rodada de análises de
composi ção cent esi mal no sorvet e. Fora m analisados os mes mos parâ metros:
Teste Bri x (Sóli dos sol úveis)
Os resultados dos sóli dos sol úveis pode m ser vist os a seguir:
Tabel a 13 - Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Amostra 1 31, 4 31, 9
31, 7
Amostra 2 30, 9 32, 3
31, 4
Amostra 3 30, 2 32
31, 8
Mé di a (µ) 30, 83 32, 07
31, 63
Desvi o- Padrão ( ) 0, 49 0, 17
0, 17
Font e: Aut or (2015)
Fazendo uma comparação dos resultados do sorvet e feit o na rodada 2 e do
sorvet e na rodada 3, tem-se:
Tabel a 14 – Co mparação dos val ores do teste dos sóli dos solúveis da Rodada 2 e Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a
Rodada 2 (µ) 32, 43 35, 17 33, 03 33, 54
Rodada 3 (µ) 30, 83 32, 07 31, 63 31, 51
Font e: Aut or (2015)
100
Isso si gnifica que o sorvet e está mais diluí do, o que se t orna l ógi co, levando e m
consi deração que, como vist o na oti mi zação, a quanti dade de água no sorvet e aument ou,
se m compr omet er a caract erística essencial do mes mo: sabor.
Para a vali dação das médi as encontradas foi realizado o teste de Tukey.
Inicial ment e foi feit o a tabel a ANOVA co m os val ores médi os de cada uma das etapas:
Congel a ment o, Refri gerament o e Resfria ment o, co mo pode ser vist o na tabel a a seguir:
Tabel a 15 - Tabel a ANOVA do teste dos sóli dos sol úveis
Tabel a da Anova
G. L. So ma de Quadr ados Quadr ado
Mé di o Estat. F P- val or
Fat or 2 2, 348888889 1, 174444444 7, 82962963 0, 021258027
Resí duos 6 0, 9 0, 15
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 1, 233333333 0, 263059765 2, 203606902 0, 018718602 3- 1 0, 8 -0, 170273569 1, 770273569 0, 098274258 3- 2 -0, 433333333 -1, 403606902 0, 536940235 0, 412120186 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 3 - Test e de Tukey para sóli dos sol úveis
Font e: Aut or (2015)
-1 0 1 2
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
101
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificânci a de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médi as, levando
e m consi deração que a diferença entre as médi as foi menor que 5.
Vi t a mi na C (áci do ascórbi co)
Os resultados do teste de Vi t a mi na C estão descrimi nados na tabel a a seguir.
Tabel a 16 – Concentração de Vi t a mi na C da Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg ác asc
/100g)
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg ác asc
/100g)
Peso
(g)
Vol Vi t a mi na
( mg ác asc
/100g)
A 1 15, 0315 3, 7 86, 6447 15, 0877 3, 9 90, 9880 15, 1809 3, 8 88, 1107
A 2 15, 0704 3, 9 91, 0925 15, 1241 3, 8 88, 4416 15, 0553 3, 9 88, 8458
A 3 15, 0611 3, 9 91, 1487 15, 1877 4 92, 7066 15, 0000 3, 9 91, 5200
µ 89, 6286 90, 7121 89, 4922
1, 0063 2, 0603 1, 46959
Font e: Aut or (2015)
Fazendo uma comparação dos resultados do sorvet e feit o na rodada 2 e do
sorvet e na rodada 3, tem-se:
Tabel a 17 – Co mparação de Concentração de Vit a mi na C da Rodada 2 e Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a
Rodada 2 (µ) 74, 64 84, 47 90, 317 83, 1423
Rodada 3 ( µ) 89, 6286 90, 7121 89, 4922 89, 9443
Font e: Aut or (2015)
A i nserção da laranj a natural mel horou o índice de vita mi na C no sorvete, uma
mel horia de aproxi madament e 8, 18 %, o mes mo ficou com um gost o mais suave.
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
102
Tabel a 18 - Tabel a ANOVA do teste da Vit a mi na C
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 2, 680606949 1, 340303474 0, 277256022 0, 767065859
Resí duos 6 29, 00503578 4, 83417263
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 1, 083433333 -4, 424766008 6, 591632675 0, 823497651 3- 1 -0, 136466667 -5, 644666008 5, 371732675 0, 9968209 3- 2 -1, 2199 -6, 728099341 4, 288299341 0, 783428092 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 4 - Test e de Tukey para Vit a mi na C
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-6 -4 -2 0 2 4 6
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
103
Açúcar Tot al
Co mo já falado ant eri orment e, o pri meiro procedi ment o para o teste do açúcar
total é a pesage m da amostra do sorvet e de Whey Laranj a. Os resultados pode m ser
vi st os a seguir:
Tabel a 19 - Pesage m da a mostra para teste do açúcar tot al na Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Açúcar Tot al 2, 060 gra mas 2, 084 gra mas 2, 129 gra mas
Font e: Aut or (2015)
Co m est es val or es, pode- se cal cul ar a concent r ação do açúcar t ot al.
Tabel a 20 - Concentração de açúcar tot al na Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Açúcar
Tot al
%Açúcar
Tot al
Açúcar
Tot al
%Açúcar
Tot al
Açúcar
Tot al
%Açúcar
Tot al
Amostra 1 0, 375 21, 04318 0, 406 22, 54267 0, 430 23, 3862
Amostra 2 0, 371 20, 81581 0, 427 23, 72262 0, 369 20, 03117
Amostra 3 0, 386 21, 66845 0, 432 24, 00356 0, 412 22, 39619
Mé di a (µ) 0, 377333 21, 1758 0, 421667 23, 4229 0, 403667 21, 9379
Desvi o-
Padrão ( )
0, 006342 0, 360502 0, 011264 0, 632931 0, 025591 1, 407506
Font e: Aut or (2015)
Fazendo uma comparação dos resultados do sorvet e feit o na rodada 2 e do
sorvet e na rodada 3, tem-se:
Tabel a 21 - Co mparação de Concentração de açúcar tot al da Rodada 2 e Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a
Rodada 2 (µ) 36, 80833 36, 74173 34, 61283 36, 0543
Rodada 3 (µ) 21, 1758 23, 4229 21, 9379 22, 17887
Font e: Aut or (2015)
A concentração de açúcares t otais cai u de 36, 0543 % para 22, 17887%, um
resultado bast ante expressi vo. Est e teste compr ovou uma hi pót ese da equi pe de
pesquisa: a pol pa de fruta mais cal órica que a fruta.
104
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 22 - Tabel a ANOVA de açúcar tot al da Rodada 3
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 7, 83584027 3, 917920135 3, 11981451
7 0, 11780100
2
Resí duos 6 7, 534909746 1, 255818291
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or
2- 1 2, 247136667 -0, 560312966 5, 0545863 0, 10797979
1
3- 1 0, 76204 -2, 045409633 3, 569489633 0, 69813062
2
3- 2 -1, 485096667 -4, 2925463 1, 322352966 0, 30735169
2 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 5 – Test e de Tukey para açúcar tot al
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-4 -2 0 2 4
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
105
Umi dade
Os resultados para a porcent age m da umi dade pode m ser vist os a seguir:
Tabel a 23 - Val ores do teste da umi dade da Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o
Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado
( %)
Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado
( %)
Peso Bal ão Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado
( %)
A 1 69, 682 71, 0357 5, 130 73, 6121 49, 336 50, 7640 5, 093 71, 962 50, 787 52, 1711 5, 154 73, 1451
A 2 66, 646 67, 9853 5, 075 73, 6099 77, 738 79, 1457 5, 091 72, 349 60, 835 62, 1931 5, 074 73, 2341
A 3 45, 866 47, 224 5, 019 72, 9428 64, 321 65, 8570 5, 064 69, 668 79, 101 80, 4028 5, 114 74, 5444
µ 73, 3883 71, 326 73, 6412
0, 3150 1, 1831 0, 6397
Font e: Aut or (2015)
Concl ui-se que o percentual de água ficou e m médi a de 72, 7853 %.
106
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 24 - Tabel a ANOVA do teste de umi dade da Rodada 3
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 9, 674152027 4, 837076013 5, 069187544 0, 051389493
Resí duos 6 5, 725267773 0, 954211296
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 -2, 061933333 -4, 509141132 0, 385274466 0, 09158898 3- 1 0, 252933333 -2, 194274466 2, 700141132 0, 946556463 3- 2 2, 314866667 -0, 132341132 4, 762074466 0, 06141827 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 6 - Test e de Tukey para umi dade
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-4 -2 0 2 4
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
107
Ci nzas
Os resultados para a porcent age m das ci nzas podem ser vist os a seguir:
Tabel a 25 - Val ores do teste de ci nzas da Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado Peso Bal ão Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado
A 1 28, 9215 28, 9302 3, 2764 0, 2655 24, 9126 24, 9243 3, 1719 0, 3689 28, 1608 28, 1747 3, 1713 0, 4383
A 2 28, 8267 28, 8394 3, 0036 0, 4228 27, 3147 27, 3285 3, 1828 0, 4336 30, 2986 30, 3119 3, 1068 0, 4281
A 3 26, 7350 26, 7482 3, 1179 0, 4234 28, 9940 29, 0073 3, 1526 0, 4219 26, 7623 26, 7762 3, 2378 0, 4293
µ 0, 3706 0, 4081 0, 4319
0, 0743 0, 0281 0, 0045
Font e: Aut or (2015)
Sobre o val or ter ficado pequeno, 0, 4035 %, não existe probl e mas mai ores. Co mo falado anteri or ment e, ci nzas é a quanti dade de mi nerais
que te m a a mostra. Dentre estes mi nerais, pode-se destacar magnési o, cobalt o, manganês e ferro. A quanti dade di ária a ser i ngeri da desses
mi nerais para o corpo de u m atleta não precisa ser grande.
108
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 26 - Tabel a ANOVA dos testes de ci nzas da Rodada 3
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 0, 005737887 0, 002868943 0, 906069215 0, 453047732
Resí duos 6 0, 018998173 0, 003166362
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 0, 037566667 -0, 103404037 0, 178537371 0, 706731676 3- 1 0, 061333333 -0, 079637371 0, 202304037 0, 428626243 3- 2 0, 023766667 -0, 117204037 0, 164737371 0, 865960579 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 7 - Test e de Tukey para ci nzas
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-0.10 -0.05 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
109
Fi bras Brut as
Por não conseguir encontrar uma parceria que pudesse realizar o teste de fibra ali ment ar, foi escolhi do fazer o cálcul o das fi bras brut as
para uma mai or precisão do val or cal órico do sorvet e. Obvi a ment e vai existir um erro estatístico no cál cul o, pois como dit o ant eri or ment e a fi bra
ali ment ar é a união das fi bras sol úveis mais as insol úveis (brut as). Por este moti vo, o val or encontrado só represent a uma parcel a das fi bras
ali ment ares. Os resultados para a porcent age m das fibras brut as pode m ser vi st os a seguir:
Tabel a 27 - Porcent age m de fibras brutas na Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
Papel
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado Peso Bal ão Peso
Fi nal
Peso
Amostra
Resultado
A 1 1, 2249 1, 2314 1, 0176 0, 6388 1, 2583 1, 2635 0. 9988 0, 5206 1, 2778 1, 2820 1, 0099 0, 4159
A 2 1, 2517 1, 2582 1, 0294 0, 6314 1, 2557 1, 2609 1, 0051 0, 5174 1, 2628 1, 2670 1, 0046 0, 4181
A 3 1, 2335 1, 2399 1, 0172 0, 6292 1, 2168 1, 2210 1, 0075 0, 4169 1, 2278 1, 2326 1, 0040 0, 4781
µ 0, 6331 0, 4849 0, 4373
0, 0041 0, 0481 0, 0288
Font e: Aut or (2015)
110
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 28 - Tabel a ANOVA das fi bras brutas
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 0, 062548502 0, 031274251 19, 7529481
7 0, 00229219
1
Resí duos 6 0, 00949962 0, 00158327
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or
2- 1 -0, 14817071 -0, 24785485 -0, 04848657 0, 00915734
1
3- 1 -0, 195774843 -0, 295458983 -0, 096090703 0, 00228516
9
3- 2 -0, 047604133 -0, 147288273 0, 052080007 0, 37003074
2 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 8 - Test e de Tukey para fi bras
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-0.30 -0.25 -0.20 -0.15 -0.10 -0.05 0.00 0.05
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
111
Li pí deos
Os val ores para a porcentage m de li pí deos do sorvet e estão represent ados a seguir:
Tabel a 29 - Concentração de lipí deos na Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
% Peso
Bal ão
Peso
Fi nal
Peso
Amostra
% Peso Bal ão Peso
Fi nal
Peso
Amostra
%
A 1 103, 4667 103, 4829 5, 1597 0, 3140 106, 5960 106, 6129 5, 0360 0, 3356 103, 9924 104, 0023 5, 1066 0, 1939
A 2 108, 0411 108, 0601 5, 0904 0, 3733 123, 4101 123, 4173 5, 0298 0, 1431 105, 0804 105, 0910 5, 3483 0, 1982
A 3 109, 0491 109, 0687 5, 3219 0, 3683 106, 4906 106, 4986 5, 0282 0, 1591 110, 0603 110, 0693 5, 4524 0, 1651
µ 0, 3518 0, 2126 0, 1857
0, 0268 0, 0872 0, 0147
Font e: Aut or (2015)
Os resultados obti dos fora m bast ant e satisfat óri os, no senti do que consegui u, com arredonda ment os estatísticos, chegar no propósit o
inicial: fazer um sorvet e se m gordura.
Tabel a 30 - Co mparação da concentração de lipí deos da Rodada 2 e Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a
Rodada 2 (µ) 0, 94 0, 74 1, 06 0, 9133
Rodada 3 (µ) 0, 358 0, 2126 0, 1857 0, 252
Font e: Aut or (2015)
112
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 31 - Tabel a ANOVA dos lipí deos
Tabel a da Anova
G. L. So ma de
Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or
Fat or 2 0, 047717307 0, 023858653 5, 584744055 0, 042675804
Resí duos 6 0, 025632673 0, 004272112
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 -0, 139266667 -0, 303012364 0, 024479031 0, 088799083 3- 1 -0, 166133333 -0, 329879031 -0, 002387636 0, 04732536 3- 2 -0, 026866667 -0, 190612364 0, 136879031 0, 872421961 Font e: Aut or (2015)
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gr áfi co 9 - Test e de Tukey para li pí deos
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a a mostra apt a por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel
de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.
-0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
113
Proteí nas
Os val ores para a porcent age m de li pí deos do sorvet e estão representados a
seguir:
Tabel a 32 - Concentração de proteí nas da Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o
Peso Vol % Peso Vol % Peso Vol %
A 1 0, 1031 5, 8 10, 03 0, 1029 5, 8 10, 05 0, 1005 5, 8 10, 29
A 2 0, 1161 6, 7 10, 29 0, 103 5, 9 10, 21 0, 1027 5, 9 10, 24
A 3 0, 1000 5, 9 10, 52 0, 1009 5, 7 10, 07 0, 0989 5, 7 10, 28
µ 10, 28 10, 11 10, 27
0, 19 0, 07 0, 019
Font e: Aut or (2015)
Os resultados obti dos fora m bast ante satisfat órios, no senti do que consegui u,
com arredonda ment os estatísticos, a um sorvet e co m 10 % de prot eí na. Como uma bol a
tem e m t orno de 100 gra mas de sorvet e, um atlet a iria i ngerir 10 gra mas de prot eí na
pura. A comparação dos resultados da concentração de prot eí na das rodadas 2 e 3
pode m ser vist os a seguir:
Tabel a 33 - Co mparação da Concentração de proteí nas da Rodada 2 e Rodada 3
Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a
Rodada 2 (µ) 8, 847 8, 5749 8, 8566 8, 7595
Rodada 3 (µ) 10, 28 10, 11 10, 27 10, 22
Font e: Aut or (2015)
Para a realização do teste Tukey foi feit o a tabela ANOVA, como mostrada a
seguir:
Tabel a 34 - Tabel a ANOVA da concentração de proteí na
Tabel a da Anova G. L.
So ma de Quadr ados
Quadr ado Mé di o Estat. F P- val or
Fat or 2 0, 0546 0, 0273 1, 197368421 0, 365117368 Resí duos 6 0, 1368 0, 0228
Ní vei s Centro Li mi te.I nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2- 1 -0, 17 -0, 548282277 0, 208282277 0, 408191697 3- 1 -0, 01 -0, 388282277 0, 368282277 0, 996381656 3- 2 0, 16 -0, 218282277 0, 538282277 0, 446430036 Font e: Aut or (2015)
114
A partir destes val ores e com i nt erval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o
t est e de Tuke y. A i nt er pr et ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r:
Gráfico 10 – Test e de Tukey de concentração de proteínas
Font e: Aut or (2015)
Pode-se consi derar a amostra apt a por este quesit o, pois ao se consi derar um
ní vel de si gnificância de 5 %, não rejeita-se a hi pótese de i gual dade entre as médi as.
Carboi dratos
O percent ual de carboidrat os é encontrado pela diferença da somat ória dos
percent uais de umi dade, ci nzas, fi bras, lipí deos e pr ot eí nas e m rel ação a 100 (ce m).
Encontrou-se como resultado os segui nt es resultados:
a) Umi dade: 73, 6412 %
b) Ci nzas: 0, 4319 %
c) Fi bras: 0, 4373 %
d) Li pí deos: 0, 1859 %
e) Pr ot eí nas: 10, 27 %
Co m isso, encontra-se o val or de 15, 0337 %. Le mbrando o fat o de que como foi
realizado o cál cul o com fibras brut as e não as aliment ares, o percent ual de fi bras est á
defasado. Por este motivo acredita-se que o percent ual real de carboi drat os sej a be m
menor do que este apresent ado por este est udo.
-0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4
3-2
3-1
2-1
Intervalos de Confiança (95%)
Diferenças entre as médias dos níveis do Fator
115
Desse percent ual de carboi drat os, 21, 9379 % é açúcar t otal. Isso representa que
e m uma bol a de sorvet e com 100 gra mas, tem-se apenas 3, 298 gra mas de açúcar. Um
resultado bastante si gnificati vo para o est udo.
Co mo todos os testes deram satisfatóri os, pode-se passar para a etapa de
Pr epar ação da Pr odução do Pr odut o.
4. 7. Lança ment o do produto
A etapa de Lança ment o do Produt o foi realizada no dia 15 de deze mbro de 2014
Foto 11 - Sorvete Whey Laranja da Rodada 3
Font e: Aut or (2015)
O pr odut o consegui u di vul gação e m mí di a l ocal. Em j aneiro de 2015, o sor vet e de
Whey Laranj a foi tema de reportage m no Bo m Di a RN, do canal Int ert v Cabugi, afiliada
da Rede Gl obo no Ri o Grande do Nort e. A nutricionista da Real de 14, Leiliane Ri beiro,
apresent ou o sorvet e numa reportage m sobre sorvet es saudáveis para o verão.
Os partici pant es do grupo foco fora m nova ment e cha mados e foi aplicado a análise
sensorial com rel ação sorvet e. O questi onári o encontra-se no Apêndi ce 02.
116
Tabel a 35 - Co mpilação do resultado da análise sensori al
Cor Aparênci a Odor Sabor Text ura/ Consistênci a Int eração
1 5 4 3 4 3 4
2 4 4 5 3 3 5
3 5 4 5 5 5 4
4 4 4 5 5 3 5
5 4 5 4 5 4 5
6 3 5 5 5 5 3
7 5 4 4 5 4 5
8 5 3 5 5 5 5
9 4 4 4 5 5 5
10 5 3 5 4 5 3
11 5 5 5 5 4 5
12 5 4 5 5 4 5
13 4 3 5 5 5 5
µ 4, 4615385 4 4, 6153846 4, 6923077 4, 2307692 4, 5384615
0, 6343239 0, 6793662 0, 624926 0, 6056929 0, 7994081 0, 7457969
Font e: Aut or (2015)
Os pri nci pais pont os positi vos levant ados pel os client es fora m o sabor, onde os
mes mos destacaram a ―suavi dade‖ do sorvet e; o odor, onde os mes mos ressaltara m que
o cheiro da fruta está present e e a i nteração entre os ele ment os. Est e ponto foi um dos
que ti vera m as mel hores observações.
Segundo os client es, qual quer mi st ura onde se col oca o whey prot ei n co mo, por
exe mpl o, o milk shake fica com um gost o rui m. O pont o chave do sorvete foi fazer um
pr odut o que atrelasse u m ali ment o saboroso e nutritivo. 70 % dos entrevistados
ressaltara m i ncl usi ve que não pareci a m que estavam co mendo a prot eí na.
Em rel ação aos quesit os com as menores avaliações, destaca-se a aparênci a e
consistênci a/text ura. O resultado já era esperado pel a equi pe de pesquisa, pois fora m os
pri nci pais pont os dificultadores na hora da elaboração do produt o.
Mes mo com a i nserção da bi omassa da banana verde o aspect o quebradiço do açaí
conti nuou – mes mo que di mi nui ndo consi deravelment e. Por este moti vo a aparência foi
o item com a menor avaliação dentro os quesit os. E acompanhando o mesmo, te m-se a
text ura/ consistênci a.
Co mo pri nci pal observação, os client es ai nda ressaltara m que pudesse ser
desenvol vi do um sorvete whey de chocol ate ou baunil ha, com a ressal va de obt er
caract erísticas se mel hantes a apresent adas pel o sorvet e elaborado.
117
No geral, o produt o obt eve médi a de 4, 4231. O resultado foi consi derado muit o bo m
pel a equi pe de pesquisa, que consi derou que o produt o consegui u atingir todas as met as
traçadas no i ní ci o do projet o.
4. 8. Di scussões e Resultados
Esperava-se promover uma i novação de produt o na sorvet eria caso onde a pesquisa
está sendo realizada. A inovação foi realizada: Foi desenvol vi do um produt o novo –
sorvet e de prot eí na, com sabor novo – laranj a. Mas será que o resultado do est udo foi
satisfat óri o?
Tendo como ferra menta para auxiliar neste desenvol vi ment o de produt o o
pl anej a ment o de experiment os, obteve um resultado extre ma ment e positi vo para a
gest ão da e mpresa: a document ação do passo-a-passo do desenvol vi mento do produt o,
al go que antes nunca ti nha acont eci do.
A gest ão do conheci mento da Real de 14 fica centrada nos donos da organi zação e
nos sorvet eiros, estes de fat o que desenvol ve m de fat o o produt o. Co m a realização
dest e trabal ho, o pesquisador consegui u contri buir para mel horias neste senti do: uma
docu ment ação mais clara a respeit o do processo de desenvol vi ment o do produt o.
A pri nci pal restrição da pesquisa foi a fi nanceira. O sorvet e é muit o caro para se
pr oduzir, não apenas por causa do whey, mas també m por outros i ngredient es como o
leite de soj a e a fari nha da bi omassa da banana verde, por exe mpl o. Est e fat o li mit ou a
at uação do pesquisador no decorrer dos testes.
Al é m disso teve a restrição operaci onal. Dentro da organi zação não existe um
laborat óri o de testes de produt os, ou seja, para se realizar os testes, tinha que ser parada
a produção dos sorvet es na fábrica. Ist o representava uma falta de lucro para a e mpresa.
A restrição e mpresarial const ou-se num acordo entre a equi pe de pesquisa e a
e mpresa. Na redação desta dissertação não pôde ser expl anado com mai or det al ha ment o
a composi ção do produt o, devi do a concorrência.
No senti do das facili dades encontradas, destaca-se como muit o positivo a
e mpresa possuir um ótimo a mbi ent e de inovação, que se caract eriza por ser bast ant e
abert o a i deias novas e ousadas. Fazendo um adendo nest e senti do, é uma tradi ção da
Real de 14 uma vez por se mana ou no mí ni mo 2 vezes por mês, lançar novos sabores.
De acordo com a aceitabilidade dos client es, estes sabores pode m ou não fazer parte do
portfóli o da e mpresa.
118
Co mo pri nci pais li mit ant es, pode-se destacar: At uar com medi das exat as e
encontrar a text ura i deal. Em relação ao pri meiro, existia uma restrição os funci onári os
da e mpresa que não reconheci a m que um erro na quanti dade da mat éria-pri ma poderi a
interferir em variáveis import antes do produt o co mo sabor, no visual, etc. Nest e aspect o
foi necessária uma sensi bilização do pesquisador com esses para uma mai or
ri gorosi dade na produção do sorvet e.
Já e m relação a cre mosi dade, como o sorvet e foi feit o com fari nha ( whey
pr ot ei n) e não teve a adição do leite, a cre mosi dade foi garanti da a partir da adi ção da
bi omassa da banana verde, onde este at uou como uma li ga, substit ui ndo a gor dura no
sorvet e.
Co mo pont os fortes do est udo, pode-se dest acar que fora m realizados test es
físico-quí mi cos e de composi ção cent esi mal (bromat ol ógi cos) para garantir a
conf or mi dade do ali mento com as nor mas vi gent es no Brasil. Estes tipos de test es nunca
tinha m si do realizados ant es e m um outro produto da Or gani zação, o que represent ou
mai or credi bili dade na Real de 14 no mercado.
A composi ção cent esi mal do produt o encontra-se a seguir:
Tabela 36 - Composição Centesi mal do sorvete Whey Laranja da linha Real de 14 Fitness
Parâ metros Porcentage m
Umi dade 73, 6412
Ci nzas 0, 4319
Fi bras Brutas¹ 0, 4373
Li pí deos 0, 1857
Pr ot eí nas 10, 27
Car boi drat os² 15, 0337
Val or Cal óri co Total 102, 8861 kcal Font e: Aut or (2015)
Legenda:
¹ Não foi possí vel a realização da deter mi nação de fi bras aliment ares.
² O í ndi ce de carboi drat o real é menor que este apresent ado.
Para a det er mi nação do Val or Cal órico Tot al ( VCT), multiplica-se os li pídeos
por 9, prot eí nas por 4 e car boi drat os por 4, resultando e m um val or de 102,8861 kcal.
O VCT foi um resultado muit o bom para a pesquisa, levando e m consi deração
que foi bai xo e pode substit uir uma refeição de u m atleta, que comu mente é al go e m
torno de 130 kcal.
Co m essas i nfor mações pode-se elaborar a rot ulage m do produt o final, que é
mostrado a seguir:
119
Tabel a 37 - Rot ul age m do sorvet e Whey Laranj a da linha Real de 14 Fit ness
I NFORMAÇÃO NUTRI CI ONAL
Porção 100g (01 bol a)
Quanti dade por porção %VD ( *)
Cal orias 103 kcal 432 kJ 5 %
Car boi drat os 15 g 5 %
Pr ot eí nas 10 g 14 %
Gor duras Tot ais 0 g 0 %
Gor duras Sat uradas 0 g 0 %
Gor duras Trans 0 g (**) %
Fi bra ali ment ar 0 g 2 %
Ci nzas 0 mg (**) %
Umi dade 73 % (**) %
(*) Val ores Di ári os de referência com base e m uma di eta de 2. 000 kcal ou 8. 400 kJ. Seus
val ores diári os pode m ser mai ores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
(**) VD não estabel eci do.
Para ressaltar o quant o o produt o foi relevant e pela questão de ser saudável, foi
feita uma pesquisa na literat ura sobre est udos que aborde m sobre a composi ção
cent esi mal de sorvet es artesanais. Co m a li mitação de trabal hos realizados no Brasil
nest a área, encontrara m-se três.
Foi feita uma compil ação entre os três trabalhos e esta dissertação para
compr ovar o quant o o sorvet e Whey Laranj a t ornou-se uma i novação no mer cado.
Os resultados pode m ser vi st os na tabel a a seguir:
Tabel a 38 - Co mparação de composi ção cent esi mal de sorvetes artesanais (val ores e m porcent age m)
Parâ metros
Pazi anotti et al.
(2010)
SABATI NI et al.
(2011)
VACONDI O et al.
(2013)
ARAÚJ O J ÚNI OR
(2015)
Sóli dos t ot ais 34, 35 31, 63
Car boi drat os 23, 34 76, 6 21, 61 15, 0337
Li pí deos 6, 9 0, 48 5, 45 0, 1857
Pr ot eí nas 3, 5 4, 79 1, 66 10, 27
Ci nzas 0, 66 3, 67 0, 55 0, 4319
Fi bra Brut a 5, 68
0, 4373
Umi dade 70, 73 73, 6412
Cal oria Tot al (kcal) 169, 46 190, 7167 142, 13 102, 8869
Font e: Aut or (2015)
120
Pode-se caract erizar vári os aspect os i novativos da pesquisa e m questão.
Pri meira ment e, nenhu m est udo fez t odos os testes de composi ção cent esimal que est a
pesquisa mostrou.
Dentre t odos estes est udos, o sorvet e Whey Laranj a foi o que apresent ou a menor
concentração de carboi drat os, lipí deos, ci nzas, fi bras brut as e val or cal órico t ot al, o que
corroborou com a hi pót ese de que um sorvet e pode ser uma alternati va de ali ment ação
saudável. Al é m disso, apresent ou a mai or quantidade de prot eí nas dentre t odos os
sorvet es e o mai or percentual de água.
121
5. Consi derações Fi nais
No cenári o at ual, a busca pel o corpo ―perfeito e saudável ‖ se t ornou uma
obsessão, pri nci pal ment e, entre as pessoas entre 15 e 40 anos. Não se trata apenas de se
ali ment ar de uma for ma regrada, mas aliar com exercíci os físicos para al cançar um
corpo desej ável.
Nest e cerne, estas pessoas estão procurando cada vez mais a práticas de esport es
ou de exercíci os físicos e m gerais, quer seja nas ruas (como ca mi nhadas e corri das) ou
nas acade mi as. O uso dos supl e ment os ali ment ares, com dest aque para os prot eicos,
aument ou consi deravel ment e nos últi mos anos para auxiliar uma ali ment ação i deal para
este ti po de público.
A pesquisa e m questão teve duas hi póteses chave. A pri meira era que A
experi ment ação di mi nui as i ncert ezas do Planej a ment o e Desenvolvi ment o de
Produt o e a segunda hipótese que Um sorvete feito à base de supl e ment os é uma
alt er nati va vi ável de alime nt ação par a atlet as.
Di ante destas duas premi ssas, o presente estudo teve como objeti vo princi pal
propor uma met odol ogia para desenvol vi mento de novos produt os voltados para
estes clientes, utilizando a técni ca de pl anejament o de experi mentos, e m uma
sor vet eri a art esanal.
Para aplicar a met odologia e m quest ão (pl anej a ment o de experi ment os),
escol heu-se um produt o desafiador para a e mpresa: fazer um produt o o mai s saudável
possí vel. A i dei a era aj udar a quebrar paradi gmas no mercado, fazendo u m sorvet e a
base de supl e ment os aliment ares, especifica mente da prot eí na do leite ( whey prot ei n),
que pudesse ser uma alternati va vi ável de ali mentação para atletas e esportistas.
At l eta é aquele que recebe um trei na ment o direci onado para um objeti vo
específico, ou seja, busca um condi ci ona ment o físico que leve a uma mel hori a de
perfor mance e m uma modali dade específica, normal ment e com i nt enção de competi ção.
Esportista é aquele que pratica exercíci os físicos por lazer e/ ou pel a busca de uma for ma
física desej ada, nor mal ment e se m obj eti vo de melhoria de perfor mance ou partici pação
e m competições ( NABHOLZ, 2007).
A fi ns di dáticos, pode-se di vi dir o trabal ho e m três etapas: Pré- Experi mentação,
Experi ment ação e Pós- Experi ment ação.
122
A pré-experi ment ação engl obou t odo o delinea ment o do produt o e o
pl anej a ment o do experi ment o. Para tant o, foi necessári o que o pesquisador conhecesse a
fundo o produt o que seria desenvol vi do, alé m de entender o processo pr oduti vo da
e mpresa e m quest ão, para listar t odos os fat ores que possa m i nfl uenci ar na variável
respost a, que no caso desta pesquisa foi o sorvet e de prot eí na.
Pri meira ment e defi ni u-se o público-al vo: atletas ou esportistas que utilizasse m
na sua di eta o supl e ment o de prot eí na ( whey prot ei n). Com isso, foi necessári o
identificar as necessi dades dest e público-al vo, ou seja, compreender as necessi dades
nutrici onais del es para que assi m se pudesse est udar os component es do novo produt o.
Fora m feitas entrevistas infor mais com oit o pessoas, sendo três atletas de desport o, e
ci nco esportistas, sendo três de acade mi a e dois de rua.
Co m as i nfor mações col etadas fora m realizadas outra série de conversas
infor mais com profissi onais da área que pudesse m sust entar a base necessária para o
desenvol vi ment o do produt o. Para tant o, fora m escol hi dos três nutrici onistas e dois
educadores físico para ent ender, em geral, o que pode ter numa di eta de alguma pessoa
que queira entrar numa vi da mais saudável, aliando ali ment ação e a prática de
exercí ci os físicos.
Co m o resultado destas inf or mações, pode-se elaborar uma matriz QFD a fi m de
identificar quais era m os pri nci pais pont os que o produt o deveria se atent ar para
adentrar no mercado.
Estas ações aci ma listadas responderam o objetivo de Identificar necessi dades
dos client es e pr ofissi onais da área de saúde alime nt ar.
Analisando a matriz QFD, percebeu-se que os pri nci pais fat ores para que o
sorvet e fosse consi derado um ali ment o saudável fora m: ter uma concentração
consi derável de prot eí na, ser rico e m fi bras e não ter uma taxa elevada de açúcares e,
pri nci pal ment e, lipí deos.
Co m est es dados, começou a etapa da análise dos fat ores para a realização dos
experi ment os. Foi det ermi nado que o sorvet e não poderia ser a base de leite, pois o leite
iria elevar a taxa de li pídeos, alé m de a prot eí na do leite já está sendo usada ( whey
pr ot ei n). Al é m disso foi acordado que o sabor do produt o deveria ser inovador no
mer cado l ocal. Para tant o, foi escol hi da uma fruta. Pri meira ment e por atender a
restrição de não usar o leite e segundo para dei xar o produt o mais saudável.
123
Di vi di u-se o experi ment o em três rodadas:
Na pri meira, o obj etivo era det er mi nar se o mes mo ia ser desenvol vi do a base de
água ou de leite de soj a. Para tant o, pegou-se a receita do sorvet e de cajá da sorvet eria e
vari ou-se apenas o fat or da base. Fora m realizados testes sensoriais e a amostra a base
de água se mostrou mel hor.
Co m isso, foi realizada a segunda rodada. Nest a et apa foi um fat orial compl et o
com os segui nt es fat ores: água, fi bra e prot eí na. Cada fat or possuía dois ní veis que
fora m cha mados de + ( mai or) e – ( menor). Com isso fora m realizadas oit o combi nações
diferentes. A mel hor co mbi nação nos testes sensoriais foi a oitava com a mai or
concentração dos três fatores.
Co m isso parti u-se para a realização de testes laborat oriais, com o obj etivo de
conhecer a composi ção cent esi mal do sorvet e whey laranj a. Fora m realizados os
segui nt es testes: Bri x (sólidos sol úveis); Extrat o etéreo (li pí deos); Vita mi na C; Ci nzas;
Fi bras Br utas; Açúcares Redut ores e Tot ais; e Carboi drat os por redução.
Os testes mostrara m al guns resultados não esperados: o í ndice de carboi drat o se
mostrou elevado e a consistênci a do sorvet e estava ―fari nhada‖, pareci do com um açaí.
O t erceiro experi ment o foi basica ment e o de otimi zação do produt o. Levando
e m consi deração o exposto aci ma, deci di u-se fazer a mudança da pol pa da laranja para o
suco nat ural da frut a, o que poderia di mi nuir o í ndi ce de carboi drat o e foi adi ci onada a
bi omassa da banana verde para aument ar o porte de fibras do produto como para
fornecer uma mel hor consistênci a ao produt o (levando e m consi deração que el e at ua
como uma li ga, substit uindo a função da gordura).
Nest e senti do foi realizada uma nova rodada de experi ment o fat orial compl et o,
com os mes mos fat ores: água, prot eí na e fi bras.
Co m essas mudanças, fora m realizados os testes físico-quí mi cos, realizados por
u m l aborat óri o credenciado da Subcoor denadoria de Vi gilânci a Sanitária (SUVI SA),
onde fora m realizados os testes de colifor mes fecais a 30º C e 45º C, sal monel a e
estafil ococos. A a mostra se mostrou adequada ao consumo humano, como mostrado no
Anexo 01.
Após isso fora m realizados novos testes laborat oriais de composi ção cent esi mal,
que teve os mes mos parâmet ros de análise que o teste ant eri or.
124
Todas estas análises sensoriais, físico-quí mi cas e bromat ol ógi cas realizadas
responderam o objetivo de Avali ar o sorvete co m rel ação as necessi dades dos
st akehol ders e da legisl ação at ual, a fi m de gar anti r a confi abili dade do pr odut o
O pr odut o foi lançado no mercado, com feedbacks positi vos dos clientes e
aparições na mí dia, com dest aque numa mat éria televisa ―Sorvetes saudáveis para o
verão‖ passada no Bom Di a RN da emi ssora Intertv Cabugi, afiliada da Rede Gl obo no
Ri o Grande do Nort e.
Em relação ao objetivo Avali ar o processo de impl e ment ação das técnicas do
pl aneja ment o de experime nt os na gestão de desenvol vi ment o de novos produt os e
dificul dades pr áticas encont r adas, ao final da pesquisa avali ou-se como positi va a
i mpl e ment ação desta técni ca na sorvet eria caso.
A met odol ogi a aplicada di mi nui u as i ncertezas do desenvol vi ment o de um novo
pr odut o, vist o que as etapas preconi zadas por esta, facilitava a compreensão dos fat ores
que compusera m o produt o e como el es i nfl uenciava m (de for ma positi va ou negati va),
os resultados esperados pel a equi pe de pesquisa.
Co mo discuti do no t ópico 4. 8. Discussões e resultados, a nova met odol ogi a
apresent ou aspect os si gnificativos no que di z respeit o a gestão do conheci ment o dentro
da organi zação. Al é m disso, uma das grandes contri buições da pesquisa foi que pel a
pri meira vez teve uma vali dação de um produto da sorvet eria e m relação a test es
br omat ol ógi cos ou de composi ção cent esi mal do pr odut o.
Ai nda e m relação a dificul dades práticas encontradas, destaca-se a dificul dade
de at uação com medi das exat as dentro da fabricação dos sorvet es e em rel ação a
cre mosi dade do produt o, levando e m consi deração que o produt o final quase não
possuía gordura e este que é o responsável por formar a liga cre mosa nos sor vet es.
A hi pót ese que o sorvete poderia ser uma alternati va de ali ment ação saudável
para os atletas foi atendi da na medi da que os testes de composição cent esi mal
mostrara m os segui nt es resultados: 73, 6412 % de u mi dade (água); 0, 1857% de li pí deos;
0, 4319 % de ci nzas; 0,4373 % de fi bras brut as; 0, 1857 % de li pí deos; 10, 27 % de
pr ot eí nas e 15, 0337 % de carboi drat os. Levando em consi deração que não tem-se o tot al
real de fi bras ali ment ares, o percent ual de carboi drat o pode ser ai nda menor.
Nest e cerne, encontrou-se que e m uma bol a de 100 gra mas de sorvet e Whey
Laranj a te m-se aproxi mada ment e 102, 8861 kcal, o que result ou e m uma excel ente font e
125
de ali ment ação para atletas. Al é m disso, é rico em vita mi na C, o que aj uda a mant er o
corpo saudável e ati vo.
Co m isso alcançou-se o objeti vo de Contri bui r para o processo de i novação
na sor vet eri a caso, pois o produt o lançado é i novador no mercado e está fazendo com o
que a e mpresa ganhe dest aque e m noticiári os televisi vos e pel os praticant es de
ati vi dades físicas.
Co mo fut uros desdobrament os dest a pesquisa, pretende-se servir como mat eri al
de referência para que outras mi cro e pequenas e mpresas ( MPEs) possa m utilizar a
met odol ogi a de Planej a ment o de Experi ment os para o Pl aneja ment o e Desenvol vi ment o
de Produt o (PDP) nas suas organi zações, tornando a ferra ment a acessí vel a t odos os
pesquisadores e i nteressados.
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Ane xo 1 – Laudo de Anál i se do Sorvet e
135
Apêndi ce 01 – Project Charter
Projeto Sorvete Whey Laranj a – Real de 14
Pr oj ect Na me: Desenvol vi ment o de sor vet e Whey Lar anj a na sor vet eri a Real de 14
De part ment : Depart a ment o de Pr odução
Focus Ar ea: Desenvol vi ment o de Pr odut o
Pr oduct/ Pr ocess: Sor vet e de Whey Lar anj a
Preparado pel a
Propri etári o do document o Projeto
Luciano Júni or (pesquisador) Desenvol vi ment o de sorvete Whey Laranja na
sorveteria Real de 14
Controle de projeto
Versão Dat a Aut or Mudança da descri ção
[1] 30/ 10/ 2013 Luci ano Júni or Desenvol vi ment o de sorvete Whey Laranja na
sorveteria Real de 14
136
TABLE OF CONTENTS
FI NALI DADE DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
RESUMO DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
VI SÃO GERAL DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
ESCOP O DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Met as e obj eti vos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
De monst r ações depart a ment ais do t rabal ho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
I mpact os Or gani zaci onais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Ent r egas do Pr oj et o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Cr onogr a ma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
CONDI ÇÕES DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Pr e mi ssas do pr oj et o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Ri sco do pr oj et o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Rest ri ções do pr oj et o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
ESTRUTURA DA ABORDAGE M DO PROJ ETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
AP ROVAÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
137
FI NALI DADE DO PROJ ETO
O proj et o te m co mo fi nali dade poder auxiliar a Real de 14 no processo de desenvol viment o de
produt os, através da aplicação do planej a ment o de experi ment os, como ferra ment a para dimi nuir a
i mprecisão dos testes e reduzir te mpo. Al é m disso, o projet o serve para integrar
uni versi dade/ e mpresa.
RESUMO DO PROJETO
A falta de uma gest ão cl ara e um mét odo no Processo de Desenvol vi ment o de Produtos ( PDP)
pode fazer com que as e mpresas não consi ga m i ncorporar novas tecnol ogi as que resulte m e m
mel hori as si gnificativas. A mai ori a das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPEs) não te m u ma
met odol ogi a de PDP defi ni da, e por muit as vezes acabam ai nda se baseando na experi ênci a
e mpírica dentro da e mpresa. Exi st e m muit as ferra ment as est atísticas que auxilia m nesse processo,
dentre elas o Pl anej a ment o de Experi ment os, que é uma técni ca utilizada para se pl anej ar
experi ment os, ou sej a, para defi nir quais dados, e m que quanti dade e e m que condi ções deve m ser
col et ados durant e um det er mi nado experi ment o, buscando, basi ca ment e, satisfazer dois grandes
obj eti vos: a mai or precisão est atística possí vel na resposta e o menor cust o. O obj etivo dest a
dissertação, portant o, é propor uma met odol ogi a de desenvol vi ment o de novos produt os,
utilizando a técni ca de pl anej a ment o de experi ment os, e m u ma pequena e mpresa do ra mo
ali mentíci o.
VI SÃO GERAL DO PROJ ETO
O proj et o se desenvol ve com a justificati va de que a i nserção do planej a ment o de experi ment os
mel hora o processo de desenvol vi ment o de produt os dentro da sorveteria e m questão. Al ém di sso,
a mpli ar a fatia de mercado da empresa com o público de atlet as, que comu ment e não são client es
de sorveterias, pel o fat o dos produt os comercializados sere m muit o cal óricos e gordur osos.
Exi st e m al guns fat ores que t orna m o percurso do projet o um pouco mais de morado, levando e m
consi deração que o produt o não pode ter lact ose, gl út en, açúcar e o mí ni mo de gordura possí vel.
Esses fat ores, sendo at endi dos, poderão trazer resultados signi ficati vos para a Sorvet eria Real de
14. Assi m, esse projet o te m co mo fi nali dade desenvol ver um novo produt o – sorvete de prot eí na –
co m base e m t écni cas est atísticas de modo que possa ser padroni zado e, det er mi nar pont os críticos
e det er mi nar ações para que mel hori as baseadas nesses el e ment os sej a m i mpl e ment adas.
ESCOPO DO PROJ ETO
Met as e objeti vos
Met a Obj eti vos
Defi nir os parâ metros base
para o desenvol vi ment o do
produt o
1. Realizar entrevistas com pot enci ais clientes;
2. Realizar entrevistas com profissi onais da área de saúde:
nutrici onistas e educadores físicos;
3. El aborar matriz QFD para deter mi nação dos pri nci pais parâmet ros.
Desenvol ver o produt o 1. Ut ilizar a técni ca de pl anej a ment o de experi ment os ao decorrer da
pesquisa;
138
Vali dar o produt o 1. Realizar testes de análises físico-quí mi cas e de composi ção
cent esi mal;
Pr opor ações de mel hori a 1. A partir dos resultados dos testes, realizar mel hori as no produt o,
utilizando o planej a ment o de experi ment os.
De monstrações departame nt ais do trabal ho
De monstrações
departa ment ais Res ponsável Due Date/ Sequence
Col et a de dados
Check List de análise
Pont os críticos de análise
Causa dos pont os críticos
Pl ano de ação
Pr ocesso de análise padroni zado
I mpact os Organi zaci onais
Organi zação I mpacto para a parti ci pação da organi zação
UFRN Mai or desenvol vi ment o ci entífico com proj et os aplicados em
e mpresas.
REAL DE 14 Mel hori a no processo de desenvol vi ment o do produt o e
expansão do mercado com novo ti po de cliente.
Ent regas do Projeto
Marco Res ultados
1. Ter mo de abert ura do projet o Pr opost a para e mpresa para realização do trabal ho.
2. Check List – Levant a ment o
dos parâ metros do produt o
Col et a de opi nião dos possí veis clientes e profissi onais
especi alizados;
Análise dos feedbacks dos grupos;
Defi nir os parâ metros, vi a QFD;
Revi sar pont os e fi nalizar check list.
3. Pl anej a ment o de
experi ment os Det er mi nar os parâ metros e dois ní veis para cada um del es e
realizar os experi ment os.
4. Test es compr obat óri os Realizar testes físico-quí mi cos e de composi ção cent esi mal para
garantir a confor mi dade do produt o.
5. Lança ment o do produt o Lançar e di vul gar o produt o no mercado.
139
Cronogra ma
Marco do Projeto Dat a Esti mada
para i níci o Descri ção
Ní vel de
dificul dade
Ter mo de abert ura
do projet o 05/ 02/ 2014 Pr opost a para e mpresa. Mé di o
Col et a de dados 01/ 04/ 2014 Opi ni ão dos clientes e profissionais Mé di o
Reuni ão e
cl assificação dos
dados
01/ 06/ 2014 Desenvol vi ment o de check list e análise
dos parâ metros Al t o
Fi nalização de check
Li st 20/ 06/ 2014
Check List finalizado para ser
i mpl e ment ado. Al t o
Apli cação do
pl anej a ment o de
experi ment os
20/ 07/ 2014 Apli cação da técni ca para melhor
organi zação dos experi ment os Al t o
Experi ment os 20/ 09/ 2014 Col ocar e m prática o pl anej ado Al t o
Realizar testes
co mpr obat óri os 15/ 11/ 2014
Realizar testes de composi ção
cent esi mal. Al t o
Apli car mel hori as no
produt o 20/ 11/ 2014
Refazer experi ment os com melhorias
det ectadas Al t o
Realização de novos
testes
co mpr obat óri os
10/ 12/ 2014 Realizar testes de composi ção
cent esi mal e físico-quí mi cos Al t o
Lança ment o produt o 15/ 12/ 2014 Lançar no mercado Mé di o
Fi nalizar docu ment o
para entregar 15/ 01/ 2015
Pr oj et o do desenvol vi ment o do produt o
a ser entregue para a e mpresa co m os
passos defi nir, mensurar concluí dos e a
for ma de i mpl e ment ação descrita.
Al t o
CONDI ÇÕES DO PROJ ETO
Pre mi ssas do projeto
A experi ment ação di mi nui as incert ezas do Pl anej a ment o e Desenvol vi ment o de Produt o
Um sorvet e feit o à base de suple ment os é uma alternati va vi ável de ali ment ação para atletas.
Ri sco do projeto
# Área de risco Probabili dade Propri etári o
de Riscos Pl ano de Miti gação
1 Sor vet e não está nos
parâ metros legais Bai xa UFRN
Est á at ualizado com nor mas e leis para a
realização do produt o
2 Rej ei ção do sorvete Mé di a REAL DE Pesquisar novas opi ni ões com o client e
140
# Área de risco Probabili dade Propri etári o
de Riscos Pl ano de Miti gação
14 e mel horar o produt o
Restri ções do projeto
A mat éria pri ma do produt o (whey protei n) é extre ma ment e cara, o que i mpede a realização de
muit os testes;
Al i ado a este fat or, te m-se a restrição operaci onal, levando em consi deração que a produção do
sorvet e é realizada e m apenas u ma sal a, ou sej a, quando for realizado os testes, a produção te m
que ser parada.
ESTRUTURA DA ABORDAGE M DO PROJ ETO
O proj et o te m co mo dependênci a a disponi bilidade de equipa ment os e funci onári os por part e da
REAL DE 14, assi m o al cance dos obj eti vos é orientado por u m trabal ho e m conj unt o para reduzir
a possí vel i nci dênci a de erros que possa m atrapal har operaci onal ment e e financeirament e o
desenvol vi ment o do produt o. A padroni zação dos processos e a docu ment ação das etapas para o
al cance do produt o são de total i mport ânci a para a gest ão do conheci ment o dentro da e mpresa,
através da defi ni ção escopo, met as, obj eti vos e análises de preposições. O trabal ho será gerenci ado
a partir da técni ca pl anej a ment o de experi ment os, e o produt o fi nal será vali dado a partir de
vari ados testes físico-quí mi cos, sensoriais e de composi ção cent esi mal.
APROVAÇÕES
Pr epar ado por __________________________________ Luci ano Júni or (pesquisador)
Apr ovado por __________________________________ Agosti nho Faria (dono da Real de 14)
__________________________________ Leiliane Ri beiro (nutricionista da Real de 14)
141
APÊNDI CE 02 – Análise Sensorial
Análise sensorial do sorvete Whey Laranj a Prezado(a),
Dando conti nui dade ao projeto de pesquisa o NAGI ( Núcl eo de Apoi o a Gestão e Inovação) da
UFRN e a Real de 14 quer saber sua opi nião sobre o sorvete Whey Laranj a. Para tant o gost aría mos que
o(a) senhor(a) avaliasse os quesit os a seguir e m rel ação ao sorvet e, marcando para cada os val ores de 1 a
5. Os ní veis são: 1 – Péssi mo; 2 – Rui m; 3 – Regul ar; 4 – Bom e 5 – Óti mo.
g) Cor
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo
h) Aparênci a
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo
i ) Odor
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo
j) Sabor
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo
k) Text ura/ consistênci a
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo
l ) I nt er ação dos diferent es component es ( whey e l ar anj a)
(1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo