analisis cemaran logam (pb, cu, sn, zn) laporan...

ANALISIS CEMARAN LOGAM (Pb, Cu, Sn, Zn)

PADA KOPI BUBUK

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Disusun Oleh

Rizki Handayani 2304310604

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Indonesia

2007

LEMBAR PERSETUJUAN

ANALISIS CEMARAN LOGAM (Pb, Cu, Sn, Zn)

PADA KOPI BUBUK

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Disusun Oleh

Rizki Handayani

2304310604

Disetujui Oleh

Pembimbing I Pembimbing II

Drs. Bernandus Sri S, BSc Drs. Erzi Rizal Azwar

Analisis cemaran..., Rizki Handayani, FMIPA UI, 2007.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Segala puji hanya bagi Allah SWT Rabb semesta alam, yang

senantiasa memberikan kelimpahan rahmat dan hidayah, sehingga

penulis dengan segala keterbatasannya mampu menyelesaikan laporan

PKL ini.

Laporan PKL yang berjudul Analisis Cemaran Logam (Pb, Cu, Sn,

Zn) pada Kopi Bubuk, penulis menyusunnya untuk memenuhi persyaratan

yang diwajibkan bagi setiap mahasiswa/I yang akan menyelesaikan

pendidikannya pada Program D III Kimia Terapan FMIPA UI.

Dalam proses penyusunan laporan PKL, penulis banyak menerima

bimbingan, arahan, bantuan serta dorongan yang sangat berharga dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, secara tulus ikhlas, penulis sampaikan

terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:

1. Keluarga yang saya sayangi dan hormati; Papa dan Mama yang

senantiasa mengiringi setiap langkah dan memberikan dukungan

material dan spiritual, Mas Eko, Yoga dan Faris yang memberikan

kecerian dan bantuan yang tiada ternilai, bule endah, tante Isma

dan Om pidut yang memberikan saran dan mendengar keluh kesah

penulis.


2. Bapak Drs. Bernandus Sri Sumarjono, BSc selaku Pembimbing I

atas kesabaran, perhatian dalam memberikan bimbingan dan saran

selama PKL maupun penyusunan laporan PKL.

3. Bapak Drs. Erzi Rizal Azwar selaku Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan,

arahan dan saran yang sangat membantu dalam penyelesaian

laporan PKL.

4. Ibu Dra. Susilowati Hs., MSc selaku ketua Program DIII Kimia

Terapan Jurusan Kimia FMIPA UI dan pembimbing akademis yang

telah memberikan bimbingan dan saran selama tiga tahun masa

perkuliahan.

5. Seluruh Dosen jurusan Kimia UI, yang telah memberikan wawasan

dan pengetahuan selama tiga tahun masa perkuliahan.

6. Ibu Yola, Ibu Lina, Mbak Yani, Ibu Ia, Pak Tatit, Pak Matius dan

Pak Supri atas segala bantuan dan kerjasama selama penulis

melakukan PKL di Laboratorium Makanan

7. Mas Hadi yang telah membantu kelancaran administrasi selama

penulis berada di Program D III Kimia Terapan

8. Sahabat-sahabat terbaikku Atin, Diana, Cory, Dwi, Yeni dan Ipeh

untuk kebersamaan dan persahabatan dalam suka dan duka

selama tiga tahun ini.

9. Destia dan Ima atas do’anya, Cory dan Dwi yang merupakan teman

seperjuangan selama mencari dan menjalani PKL.


10. Seluruh rekan angkatan 2004 untuk tahun yang penuh warna dan

kenangan ini.

11. Lina dan Sesri atas masukan dan tali silahturahim selama

menjalani PKL.

12. Seluruh rekan HMDK 2006 atas perhatian, kesabaran dan

dukungan yang telah diberikan.

13. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan PKL ini masih banyak kelemahan

dan kekurangan yang disebabkan keterbatasan kemampuan penulis

miliki, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun untuk perbaikan di masa yang akan datang.

Semoga Allah SWT membalas segala kebaikan dan bantuan yang

telah diberikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua,

Amin.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Jakarta, juni 2007

Hormat Penulis,

Rizki Handayani

(2304310604)


ABSTRAK

Program D III Kimia Terapan

Jurusan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Indonesia

Rizki Handayani (2304310604)

Analisis Cemaran Logam (Pb, Cu, Sn, Zn) Pada Kopi Bubuk

( xi + 65 halaman, gambar, tabel, lampiran)

Pada makanan dan minuman sering terdapat unsur-unsur yang

tidak mempunyai nilai nutrisi. Adanya unsur-unsur tersebut selalu

dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang

beracun sehingga membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu,

diperlukan syarat-syarat untuk industri makanan dan minuman agar

produksinya tidak membahayakan bagi konsumen, sehingga dilakukan

pengujian cemaran logam sesuai dengan SNI.

Menurut SNI 01-3542-1994, kopi bubuk adalah biji kopi yang

disangrai (roasted) kemudian digiling dengan atau tanpa penambahan

bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan.

Analisis yang dilakukan yaitu penentuan kadar cemaran logam Pb,

Cu, Sn, Zn yang kemungkinan terkandung dalam kopi bubuk dengan

menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom.


Hasil analisis pada sampel kopi bubuk adalah sebagai berikut:

Untuk logam Pb ketujuh sampel kopi bubuk berkisar antara 0,199

mg/kg sampai 2,832 mg/kg, sehingga tidak melebihi syarat maksimum

kadar Pb menurut SNI 01-2983-1994, yaitu sebesar 20 mg/kg

Untuk logam Cu ketujuh sampel kopi bubuk berkisar antara 0,375

mg/kg sampai 24,889 mg/g, sehingga tidak melebihi syarat maksimum

kadar Cu menurut SNI 01-2983-1994, yaitu sebesar 30 mg/kg

Untuk logam Sn sebagian besar sampel tidak terdeteksi dan salah

satu sampel kopi bubuk sebesar 8,631 mg/kg, sehingga tidak melebihi

syarat maksimum kadar Sn menurut SNI 01-2983-1994, yaitu sebesar

40 mg/kg

Untuk logam Zn salah satu sampel tidak terdeteksi dan sebagian

besar sampel kopi bubuk berkisar antara 0,001 mg/kg sampai 18,239

mg/kg, sehingga tidak melebihi syarat maksimum kadar Zn menurut

SNI 01-2983-1994, yaitu sebesar 40 mg/kg


DAFTAR ISI

hlm

Lembar Pengesahan……………………………………………………………..i

Kata Pengantar……………………………………………………………….….ii

Abstrak……………………………………………………………………...…….v

Daftar Isi…………………………………………………………………………vii

Daftar Gambar……………………………………………………………….….ix

Daftar Tabel……………………………………………………………………...x

Daftar Lampiran…………………………………………………………………xi

BAB I : Pendahuluan

I.1. Latar Belakang PKL………………………………………………………...1

I.2. Tempat PKL………………………………………………………………….2

I.3. Tujuan PKl…………………………………………………………………...3

I.3.1. Tujuan Umum PKL……………………………………………………….3

I.3.2. Tujuan Khusus PKL………………………………………………………3

BAB II : Institusi Tempat PKL

II.1. Sejarah Singkat…………………………………………………………….5

II.2. Struktur Organisasi………………………………………………………...6

II.3. Tugas dan Fungsi………………………………………………………….7

II.4. Pengembangan BBKK……………………………………………………11

II.4.1. Kelompok Tekhnologi Industri Kimia…………………………………12

II.4.2. Kelompok Tekhnologi Kemasan……………………………………...13

II.4.3. Kelompok Tekhnologi Pengendalian Pencemaran Limbah

Industri………………………………………………………………….…..14

II.4.4. Kelompok Kalibrasi dan Pemasaran…………………………………15

II.4.5. Kelompok Perekayasaan dan perbengkelan………………………..16

II.5. Visi dan Misi………………………………………………………………16


BAB III : Pelaksanaan PKL

III.1. Jadwal Kegiatan PKL……………………………………………………18

III.2. Latar Belakang Masalah………………………………………………..19

III.3. Latar Belakang Teori…………………………………………………….21

III.3.1. Kopi Bubuk……………………………………………………………..21

III.3.2. Logam dalam Makanan……………………………………………….29

III.3.3. Logam Berat…………………………………………………………....33

III.3.4. Spektrofotometer Serapan Atom……………………………………..43

III.4. Prosedur Kerja…………………………………………………………...47

III.5. Hasil dan Pembahasan……………………………………………..…...48

III.5.1. Hasil……………………………………………………………….…….48

III.5.2. Pembahasan…………………………………………………………...51

III.6. Kesimpulan ……………………………………………………………....53

BAB IV : Penutup

IV.1. Hasil PKL………………………………………………………………....54

IV.2. Manfaat PKL……………………………………………………………...54

IV.3. Saran……………………………………………………………………...55

Daftar Pustaka………………………………………………………………….56

Lampiran………………………………………………………………………..58


DAFTAR GAMBAR

hlm

Gambar 1. Biji Kopi………………………………………………………….…21

Gambar 2. Bagian Biji Kopi……………………………………………...……24

Gambar 3. Mesin Pengupas Kulit, Penyangrai dan Pembubuk Biji Kopi..25

Gambar 4. Sistem Biokimia Logam dalam Lingkungan dan Hubungannya

dengan Kehidupan Manusia………………………………..……..34

Gambar 5. Timbal………………...…………………………………………....36

Gambar 6. Tembaga……………………………..……………………………39

Gambar 7. Timah………...…………………………………………………….41

Gambar 8. Seng…………………..…………………………………………...42

Gambar 9. Atomisasi dengan Nyala…………………………..………….…45

Gambar 10. Prinsip Peralatan AAS…………………..……………………..46


DAFTAR TABEL

hlm

Tabel 1. Jadwal Kegiatan PKL…………………………..…...………………18

Tabel 2. Komposisi Kopi Bubuk………………………………..…………….27

Tabel 3. Perkembangan Produksi Kopi Dunia…………………………..…28

Tabel 4. Logam-logam Makro dan Mikro yang Ditemukan dalam Kerak

Bumi…………………………………………………………………...29

Tabel 5. Akibat dari Tidak Seimbangnya Logam Esensial dalam Tubuh

Manusia………………………………………………………………32

Tabel 6. Analisis Cemaran Logam Pb pada Sampel Kopi Bubuk

Dibandingkan Dengan SNI 01-2983-1994…………….……..………..…..49

Tabel 7. Analisis Cemaran Logam Cu pada Sampel Kopi Bubuk

Dibandingkan Dengan SNI 01-2983-199445…………………..………….49

Tabel 8. Analisis Cemaran Logam Sn pada Sampel Kopi Bubuk

Dibandingkan Dengan SNI 01-2983-1994……………..………..…50

Tabel 9. Analisis Cemaran Logam Zn pada Sampel Kopi Bubuk

Dibandingkan Dengan SNI 01-2983-1994…………..………….….50


DAFTAR LAMPIRAN

hlm

Lampiran 1. Struktur Organisasi Balai Besar Kimia dan

Kemasan ………………………………………………………....58

Lampiran 2. Furnace, AAS tipe AA 6800 dan pengarangan sample..…...59

Lampiran 3. Peta Lokasi Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK)….…..60

Lampiran 4. Kurva Kalibrasi Pb……….………………..…………………….61

Lampiran 5. Kurva Kalibrasi Cu……….…………………………..………….62

Lampiran 6. Kurva Kalibrasi Sn……….……………………..……………….63

Lampiran 7. Kurva Kalibrasi Zn………….……………..…………………….64

Lampiran 8. Standar Mutu Kopi Bubuk………………………………………65


BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Pengembangan sektor industri kerja lapang adalah salah satu

aspek yang digalakkan oleh pemerintah dalam proses pembangunan

untuk mewujudkan masyarakat yang adil dan makmur. Pengembangan

sektor industri pada saat ini juga merupakan salah satu langkah dalam

menghadapi era globalisasi. Untuk menghadapi perkembangan yang

semakin pesat, bangsa Indonesia terus berupaya untuk berbenah diri,

mengganti, dan mengembangkan potensi yang ada sehingga dapat

bersaing dengan negara lain.

Dalam rangka pemenuhan sumber daya manusia menghadapi

tantangan globalisasi, Program DIII Kimia Terapan Universitas Indonesia

mengadakan program pendidikan untuk menyalurkan tenaga-tenaga

profesional. Sesuai visi dan misinya yaitu menjadi pusat unggulan dalam

pendidikan ahli kimia madya dalam mendukung perkembangan industri,

untuk menghasilkan lulusan yang terampil, berkualitas dibidang kimia,

maka dilakukan PKL yang dilaksanakan di Laboratorium pada berbagai

lembaga penelitian dan pengendalian mutu di Industri.

Pendidikan program DIII Kimia Terapan FMIPA Universitas

Indonesia berlangsung selama 3 tahun yang terdiri dari 6 semester

dengan beban 112 SKS yang terdiri atas perkuliahan, praktikum dan tugas


akhir atau praktek kerja serta dilengkapi dengan kegiatan ekstrakulikuler

terprogram seperti seminar dan kunjungan ke berbagai industri. Praktek

Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib

diikuti oleh setiap mahasiswa Program DIII Kimia Terapan Universitas

Indonesia dan mempunyai bobot nilai Sistem Kredit Semester (SKS)

sebanyak 4 . Ini merupakan salah satu syarat kelulusan dalam program

DIII Kimia Terapan.

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan bagi

mahasiswa/I yang telah memenuhi persyaratan pelaksanaan PKL. Salah

satunya adalah mahasiswa/I yang bersangkutan harus telah

menyelesaikan mata kuliah, baik teori maupun praktek yang telah

ditentukan oleh Departemen Kimia.

Dengan PKL ini diharapkan dapat mempersiapkan mahasiswa

untuk terjun ke Masyarakat, khususnya Masyarakat industri/lembaga. PKL

juga dimaksudkan untuk menambah pengetahuan serta pengalaman yang

dapat mendukung keahlian sebagai seorang lulusan yang terampil di

dalam kerja laboratorium.

I.2. Tempat PKL

Pelaksanaan PKL dilakukan di Departemen Perindustrian RI, Balai

penelitian dan pengembangan industri, Balai Besar Kimia dan Kemasan,

yang beralamat di Jalan Balai Kimia No.1 Pekayon Pasar Rebo Kotak Pos

6916 JATPK. Telp (021) 8717438, 8720449,8720450,8720451. Email:

bbkk @ cbn.net.id; http://www.litbang.go.id.


I.3. Tujuan PKL

I.3.1. Tujuan umum diadakan PKL adalah:

1. Meningkatkan dan memperluas keterampilan yang dapat membentuk

kreativitas sebagai bekal untuk memasuki lapangan kerja yang sesuai

dengan program studi.

2. Dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dengan

proses kerja.

3. Meningkatkan serta memantapkan proses penyerapan tekhnologi baru

dari lapangan kerja.

4. Melakukan praktek kimia kerja dengan disiplin serta mempunyai sikap

profesional yang mantap dan mendapat wawasan luas tentang dunia

industri.

5. Menghasilkan tenaga profesional menengah dibidang kimia yang

dapat bekerja di industri dan lembaga penelitian.

6. Mempersiapkan mahasiswa untuk terjun ke masyarakat, khususnya

masyarakat industri/lembaga

I.3.2. Tujuan khusus diadakan PKL adalah:

1. Melakukan analisis cemaran logam (Pb, Cu, Sn, Zn) pada beberapa

jenis kopi bubuk.


2. Menambah kemampuan dan keterampilan dalam melakukan analisis

beberapa jenis makanan dan minuman, seperti bihun, produk olahan

daging, teh kemasan, jus, air minum dalam kemasan, dan lain-lain.


BAB II

INSTITUSI TEMPAT PKL

II.1. Sejarah Singkat

Balai Besar Kimia dan Kemasan disingkat BBKK didirikan pada

tahun 1938 oleh pemerintahan Belanda dengan nama Centrale Institute

Technise Order Zoekingen (CITO), yang kemudian mengalami

perubahan-perubahan sebagai berikut:

1. Centrale Institute Technise Order Zoekingen (CITO)

2. Balai Penelitian Industri

3. Balai Penyelidikan Industri

4. Balai Besar Industri Kimia (BBIK)

5. Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK)

BBKK merupakan unit pelaksanaan teknis di bawah naungan

Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Departemen Perindustrian,

berpotensi besar di dalam mendukung pertumbuhan industri nasional

untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri.

BBKK menjalin kerjasama direktorat terkait di bawah Departemen

Perindustrian dan Departemen lainnya, asosiasi industri, dan lembaga-

lembaga asing pada bidang penelitian dan pengembangan “bisnis” dan

“license unit” bagi investor. BBKK berlokasi di jalan Balai Kimia No.1

Pekayon Pasar Rebo Kotak Pos 6916 JATPK. BBKK memiliki potensi


untuk berkembang. Fasilitas peralatan yang memadai dan gedung di atas

tanah seluas 5,3 Ha serta memperoleh dukungan tenaga ahli dan

peralatan dari negara maju.

Aktifitas BBKK adalah melakukan penelitian dan pengembangan

bidang kimia, kemasan, tekhnologi pengendalian pencemaran, pembinaan

manajemen dan produktifitas, pelayanan jasa konsultasi, pengujian mutu

produk dan kalibrasi peralatan laboratorium, serta berfungsi sebagai pusat

informasi guna mendukung industri menghadapi pasar global.

II.2. Struktur Organisasi

Berdasarkan surat keputusan Menteri Perindustrian dan

Perdagangan nomor 777/MPP/Kep/II/2002 Balai Besar Industri Kimia

(BBIK) berubah nama menjadi Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK),

yang dipimpin oleh Kepala Balai Besar yang membawahi secara langsung

bagian tata usaha, empat bidang dalam lingkungan BBKK, dan kelompok

jabatan fungsional. Dengan susunan organisasi sebagai berikut:

1. Bidang Tata Usaha

2. Bidang Pengembangan Usaha

3. Bidang Sarana Riset dan Standarisasi

4. Bidang Pengujian, Sertifikasi dan Kalibrasi

5. Bidang Pengembangan Kopetensi dan Alih Tekhnologi

6. Kelompok Jabatan dan Fungsional


II.3. Tugas dan Fungsi

Berdasarkan surat keputusan Menteri Perindustrian dan

Perdagangan nomor 777/MPP/Kep/II/2002 tentang organisasi dan tata

kerja BBKK dimana di dalamnya diuraikan tugas dan fungsi BBKK,

sebagai berikut

Tugas BBKK:

BBKK mempunyai tugas melaksanakan penelitian, pengembangan,

standarisasi, pengujian, kalibrasi, dan pengembangan kompetensi industri

kimia dan kemasan sesuai kebijakan teknis yang telah ditetapkan oleh

Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Industri dan Perdagangan.

Fungsi BBKK:

Dalam melaksanakan fungsi tersebut BBKK mempunyai tugas:

Pelaksanaan pemasaran, kerja sama, pembangunan dan pemanfaatan

tekhnologi informasi.

Pelaksanaan perencanaan, pengelolaan dan koordinasi sarana dan

prasarana kegiatan penelitian dan pembangunan di lingkungan BBKK,

serta penyusunan dan penerapan standarisasi Industri Kimia dan

Kemasan.

Pelaksanaan pengujian dan sertifikat bahan baku, proses, produk,

peralatan, dan pelaksanaan pelayanan dalam bidang pelatihan teknis,

konsultasi, peralatan dan pelaksanaan pelayanan dalam bidang

penelitian teknis, konsultasi ahli tekhnologi serta rancang bangun dan


perekayasaan industri, inkubasi, dan penanggulangan pencemaran

industri.

Pelayanan teknis dan administratif kepada semua unsur di lingkungan

BBKK.

Uraian Tugas dan Fungsi

1. Bagian Tata Usaha

a. Bagian Tata Usaha mempunyai tugas:

Memberikan pelayanan teknis dan administrasi kepada semua

unsur di lingkungan BBKK.

b. Bagian Tata Usaha mempunyai fungsi:

1) Penyusunan program, evaluasi, dan laporan.

2) Pelaksanaan urusan keuangan.

3) Perencanaan dan pengembangan serta pelaksanaan urusan

kepegawaian.

4) Pelaksanaan urusan surat menyurat, kearsipan, perjalanan

dinas, rumah tangga, keamanan, serta urusan perlengkapan,

perpustakaan, pemeliharaan, dan perawatan.

2. Bidang Pengembangan Usaha

a. Bidang Pengembangan Usaha mempunyai tugas:

Melaksanakan pemasaran, kerjasama, serta pengembangan dan

pemanfaatan tekhnologi informasi.

b. Bidang Pengembangan Usaha mempunyai fungsi:


1) Perencanaan dan pelaksanaan pemasaran, desiminasi hasil

kegiatan, kontrak kerjasama usaha, pelayanan pelanggan, dan

pengembangan pasar.

2) Perencanaan dan pelaksanaan kerjasama serta negosiasi

kerjasama usaha.

3) Pengelolaan, pengembangan, dan pemanfaatan tekhnologi

informasi.

3. Bidang Sarana Riset dan Standarisasi

a. Bidang Sarana Riset dan Standarisasi mempunyai tugas:

Melakukan perencanaan, pengelolaan, dan koordinasi sarana dan

prasarana kegiatan penelitian dan pengembangan di lingkungan

BBKK, serta penyusunan dan penerapan standarisasi produk

industri kimia dan kemasan.

b. Bidang Sarana Riset dan Standarisasi mempunyai fungsi:

1) Perencanaan dan pengkoordinasian kegiatan penelitian dan

pengembangan industri kimia.

2) Perencanaan dan pengkoordinasian kegiatan penelitian dan

pengembangan industri kemasan.

3) Pelaksanaan pengkajian, penelitian, pengembangan

perancangan, penerapan dan revisi standart industri kimia dan

kemasan.

4. Bidang Pengujian Sertifikasi dan Kalibrasi

a. Bidang Pengujian, Sertifikasi, dan Kalibrasi mempunyai tugas:


Melaksanakan tugas pengujian dan sertifikasi bahan baku, bahan

pembantu dan produk industri kimia dan kemasan serta kegiatan

kalibrasi mesin dan peralatan.

b. Bidang Pengujian, Sertifikasi, dan Kalibrasi mempunyai fungsi:

1) Pelaksanaan pengujian bahan baku, bahan pembantu, produk

industri kimia dan kemasan dan evaluasi hasil pengujian serta

penyusunan dan penerbitan laporan hasil pengujian.

2) Pelaksanaan sertifikasi bahan baku, bahan pembantu, produk

industri kimia dan kemasan, pemberian jasa sertifikasi lainnya,

evaluasi hasil sertifikasi serta penyusunan dan penerbitan

laporan hasil sertifikasi.

3) Pelaksanaan kalibrasi internal maupun eksternal untuk mesin

dan peralatan, penerbitan sertifikat kalibrasi, sertifikasi ulang,

dan evalusi hasil kalibrasi serta penyusunan dan penerbitan

laporan hasil kalibrasi.

5. Bidang Pengembangan Kompetensi dan Alih Tekhnologi

a. Bidang Pengembangan Kompetensi dan Alih Tekhnologi

mempunyai tugas:

Melaksanakan pelayanan jasa teknis bidang tekhnologi bahan

baku, bahan pembantu, proses, produk, peralatan, dan

pelaksanaan pelayanan dalam bidang pelatihan teknis, konsultasi,

alih tekhnologi, serta rancang bangun dan perekayasaan industri,

inkubasi dan penanggulangan pencemaran industri.


b. Bidang Pengembangan Kompetensi dan Alih Tekhnologi

mempunyai fungsi:

1) Perencanaan dan pelaksanaan konsultasi kepada masyarakat


2) Perencanaan dan pelaksanaan program pelatihan teknis tenaga


3) Perencanaan dan pelaksanaan alih tekhnologi, rancang bangun

dan perekayasaan industri, inkubasi, dan penanggulangan

pencemaran industri.

6. Kelompok Jabatan Fungsional

Kelompok Jabatan Fungsional mempunyai tugas:

Melakukan kegiatan sesuai dengan jabatan fungsional masing-masing

berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

II.4. Pengembangan Balai Besar Kimia dan Kemasan

Untuk meningkatkan pelayanan, maka BBKK menjalin kerjasama

dengan unit-unit dibawah Departemen Perindustrian dan Departemen

lainnya, asosiasi industri kimia dan kemasan, serta lembaga-lembaga

asing pada bidang penelitian, pendidikan, dan laboratorium sejenis. BBKK

berupaya untuk dapat menjadi “Business Development Center” dalam

rangka mengembangkan industri kimia, tekhnologi kemasan,

pengendalian pencemaran, dan sebagai “license unit” bagi calon investor,

dengan fasilitas peralatan yang memadai dan memiliki potensi untuk


berkembang. BBKK dalam melaksanakan tugas pokoknya dikelompokkan

menjadi lima kegiatan utama sebagai berikut:

II.4.1. Kelompok Tekhnologi Industri Kimia

Kelompok ini didukung oleh lembaga internasional antara lain

CIRAD Perancis dan Nation Chemical Laboratory India. Kelompok ini

melakukan penelitian dan pengembangan pada tiga bagian:

a. Kimia Dasar Organik

b. Kimia Dasar Anorganik

c. Kimia Dasar Lainnya.

Jasa yang diberikan kelompok ini berupa:

Melakukan pengujian makanan dan minuman, mikrobiologi, produk

pupuk, produk kimia (organik dan anorganik), serta residu peptisida

pada sayur dan buah.

Melaksanakan pembinaan dalam bidang mutu dan produktifitas.

Melaksanakan Standar Nasional Indonesia produk kimia.

Diklat ISO 25.

Diklat pembuatan kosmetik secara sederhana.

Konsultasi ISO 9000 untuk industri kecil.

Studi kelayakan dan rekayasa tepat guna untuk industri kecil.

Konsultasi manajemen pabrik.


II.4.2. Kelompok Tekhnologi Kemasan

Kelompok ini telah berperan aktif sejak tahun 1979 merupakan

laboratorium kemasan terlengkap di Indonesia, memberikan jasa

pelayanan dan tekhnis untuk bidang kemasan transport. Fasilitas

peralatan dan pembinaan sumber daya manusia mendapat dukungan dari

UNIDO (United Nation Industrial Development Organization), JPI (Japan

Packaging Intitute), PBCB (Food Packing Brazil), TPCB (Transport

Pecking Center Brazil), dan AFNOR Perancis. Lembaga atau perusahaan

yang memanfaatkan unit ini yaitu PT. Pertamina dan Laboratorium di

Jakarta yang memiliki fasilitas sejenis. Jasa yang diberikan:

Penelitian dan pengembangan tekhnologi bahan kemasan ritel dan

kemasan transport.

Pembinaan teknis pengendalian mutu produk industri, sertifikasi

standar mutu produk, pengujian bahan kemasan, kemasan ritel dan

transport.

Pembinaan dalam bentuk pelatihan dan seminar dalam masalah teknis

ekonomi, konsultasi dan pemberian informasi.

Diklat kemasan kerajinan mebel.

Diklat kemasan produk Farmasi dan B3.

Diklat kemasan kertas dan karton.

Konsultasi peningkatan mutu assessment.

Konsultasi kemasan maupun uraian hayati.


II.4.3. Kelompok Tekhnologi Pengendalian Pencemaran Limbah Industri

BBKK memiliki fasilitas dan sumber daya manusia yang cukup

untuk mendukung komitmen nasional pengendalian pencemaran

lingkungan serta mendapat dukungan dari pemerintahan Jepang yaitu

JICA (Japan International Cooperation Agency) dan NEDO (New Energy

and Industrial Technology Development Organization) yang berperan aktif

dalam menjaga dan memperbaiki lingkungan akibat pencemaran industri

di Indonesia pada umumnya dan JaBoTaBek pada khususnya, yaitu

meliputi pencemaran air, udara, padatan dan bahan berbahaya. Jasa

yang diberikan berupa:

Optimalisasi pengolahan limbah yang meliputi proses kimia, fisika, dan

biologi.

Persiapan AMDAL

Pemantauan dan analisis limbah cair, gas, padat dan B3.

Diklat pengolahan limbah secara fisika dan kimia.

Diklat pengukuran dan pencemaran air, udara, padatan dan B3.

Diklat pengolahan limbah secara biologi (anaerob dan aerob).

Diklat konservasi energi untuk industri.

Diklat sistem manajemen lingkungan ISO 14000.

Rancang bangun dan rekayasa peralatan maupun instalasi yang

diperlukan untuk meminimalisasi limbah dalam proses produksi

maupun pengolahan limbah.


Konsultasi minimalisasi limbah mulai dari sumbernya sampai

pengolahan akhir.

Konsultasi pelaksanaan tekhnologi industri bersih.

Konsultasi minimalisasi limbah industri bersih.

Konsultasi penentuan jenis unit pengolahan limbah yang sesuai untuk

industri.

Konsultasi proses dan design pengolahan limbah industri.

Audit lingkungan AMDAL, UKL dan UPL.

Konsultasi manajemen lingkungan ISO 14000.

II.4.4 Kelompok Kalibrasi dan Pemasaran

Kelompok ini telah ditunjuk sebagai Pusat Kalibrasi Daerah Jakarta

(PPKD) berperan dalam mendukung ketelitian peralatan dalam rangka

menerapkan ISO 9000 pada industri. Jasa yang diberikan:

Memberikan pelayanan kalibrasi alat-alat ukur.

Melakukan pengujian untuk rekayasa.

Memberikan bantuan pelayanan pengawasan mutu di industri dan

memberikan bantuan pelatihan untuk tenaga operator kalibrasi.

Diklat kalibrasi alat ukur (dimensi, suhu, dan tekanan).


II.4.5. Kelompok Perekayasaan dan Perbengkelan.

Kelompok ini sangat dibutuhkan untuk mendukung penelitian dan

pengembangan yang dilakukan oleh Balai. Kelompok ini telah membuat beberapa

alat sederhana, diantaranya:

Mesin Pengolahan Sabut Kelapa.

Mesin Arang Briket.

Pesawat angkut.

Mesin Rol Karet.

Rancang Bangun dan Perekayasaan Peralatan Pengolahan Limbah.

II.5. Visi dan Misi

Visi

Menjadi mitra yang handal bagi industri kimia dan kemasan dalam

meningkatkan daya saing di pasar global.

Misi

Melakukan litbang terapan dan standarisasi yang bermanfaat bagi


Memberikan jasa pelayanan teknis dibidang litbang terapan,

rancang bangun, dan perekayasaan industri, pengujian dan

kalibrasi, standarisasi, konsultasi, dan pelatihan secara profesional

yang berorientasi kepada kebutuhan pasar.


Menyediakan informasi tekhnologi dibidang industri kimia dan

kemasan.


BAB III

PELAKSANAAN PKL

III.1. Jadwal Kegiatan PKL

Kegiatan PKL yang dilaksanakan di BBKK adalah melakukan

pemeriksaan atau pengujian terhadap makanan dan minuman di

Laboratorium Makanan. Kegiatan PKL dilaksanakan selama satu bulan,

yaitu pada tanggal 1 mei 2007 sampai 31 mei 2007, setiap senin-jum’at

mulai pukul 09.00 sampai pukul 16.00.

Tabel 1. Jadwal Kegiatan PKL

Waktu Keterangan

Minggu 1 Penetapan kadar formalin dalam bihun

Minggu 2,3,4 Penetapan kadar sari dan cemaran logam pada kopi.

Penetapan kadar gula pada teh kemasan.

Penetapan kadar boraks pada bakso

Penetapan kadar nitrit pada produk olahan daging

Minggu 5 Penetapan kadar protein pada produk olahan daging

Penetapan kadar klor, zat terlarut dan kesadahan pada

air mineral dalam kemasan

Penetapan cemaran logam pada jus dan ikan

Namun pada laporan ini penulis hanya membahas tentang analisis

cemaran logam Pb, Zn, Cu, dan Sn dalam kopi bubuk.


III.2. Latar Belakang Masalah (1,3,6)

Dewasa ini perkembangan industri di semua sektor menunjukkan

peningkatan yang cukup mengagumkan. Perkembangan industri

khususnya makanan dan minuman telah menunjukkan perkembangan

yang pesat pula. Kebutuhan meningkat dengan bertambahnya jumlah

penduduk, sehingga menuntut produsen untuk meningkatkan jumlah hasil

produksinya dengan harapan dapat menarik keuntungan sebesar-

besarnya.

Perlu ada peraturan-peraturan yang dapat menjamin konsumen

bahwa produk yang dibeli tidak dipalsukan dan tidak membahayakan

kesehatan. Masih kurangnya pengetahuan konsumen di negara kita,

sehingga banyak cara yang digunakan oleh produsen untuk memalsukan

hasil produksi.

Makanan dan minuman sangat berpengaruh terhadap kesehatan

manusia sehingga diperlukan syarat-syarat untuk industri makanan dan

minuman, agar produksinya tidak membahayakan bagi konsumen. Oleh

karena itu, pengujian mutu produk dilakukan sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia sebelum beredar dipasaran, agar dapat

dipertanggungjawabkan dari aspek kesehatan konsumen.

Makanan dan minuman pada umumnya mengandung cemaran

logam, adanya cemaran logam yang terkandung dalam makanan dan

minuman tersebut kemungkinan diperoleh dalam proses produksi dari

awal sampai akhir, kontaminasi alat yang digunakan atau bahkan bahan


baku atau bahan tambahan ke dalamnya. Pada umumnya cemaran logam

yang dianalisis dalam produk kopi yaitu Timbal (Pb), Tembaga (Cu), Seng

(Zn), dan Timah (Sn).

Toksisitas logam pada manusia menyebabkan beberapa akibat

negatif, tetapi yang utama adalah timbulnya kerusakan jaringan,

khususnya jaringan detoksikasi dan ekskresi (hati dan ginjal). Beberapa

logam mempunyai sifat karsinogenik (pembentuk kanker), maupun

teratogenik (salah bentuk organ). Daya toksisitas logam ini dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu kadar logam yang termakan, lamanya

mengkonsumsi, umur konsumen, spesies, jenis kelamin, kebiasaan

makan makanan tertentu, kondisi fisik, dan kemampuan jaringan tubuh

untuk mengakumulasi logam. Beberapa logam toksik dapat menyerang

saraf sehingga menyebabkan kelainan tingkah laku.

Untuk melindungi konsumen dari bahaya kontaminasi logam berat

tersebut, maka dibuat suatu peraturan mengenai kontaminasi dengan

logam berat. Badan Standarisasi Nasional telah mengeluarkan SNI

mengenai batas maksimum cemaran logam dalam makanan yang

kadarnya berbeda untuk setiap jenis produk makanan.

Cara untuk mengetahui kadar cemaran logam dalam makanan

adalah dengan melakukan analisis laboratorium, sehingga dapat diketahui

makanan tersebut memenuhi syarat untuk dikonsumsi atau tidak.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis menuangkan hal ini ke dalam


laporan akhir untuk mengetahui kadar cemaran logam yang terkandung

dalam minuman, khususnya kopi.

III.3. Latar Belakang Teori

III.3.1. Kopi Bubuk (2,3,5,6,11,12)

Gambar 1. Biji Kopi

Kopi disukai oleh segala kalangan baik tua, muda, kaya maupun

miskin. Diminum di pagi, siang maupun malam hari dalam bentuk panas

maupun dingin. Kopi sendiri dipercaya mulai dikonsumsi sejak abad ke 9

di Ethiopia, konon seorang peternak yang bernama Kaldi menyadari

keanehan kambing-kambingnya setelah mereka memakan daun-daun dan

biji kopi. Kata kopi diambil dari bahasa Arab Qah'wa yang berarti wine

(minuman anggur) dan pertama kali dikonsumsi secara masal di Turki.

Larangan minuman alkohol membuat kopi makin digemari, bahkan pada

abad 16, seorang wanita dapat diceraikan suaminya apabila ia tidak

mampu menyediakan kopi untuk diminum. Kepopuleran minuman ini

terbukti dengan warung kopi pertama di Konstantinopel yang dapat

ditemukan sejak 1475. Di tahun 1563, kopi untuk pertama kalinya

diperkenalkan kepada komunitas Eropa oleh Leonard Waulf, seorang

Doktor Jerman yang menyakini keampuhan kopi dalam melawan berbagai


macam penyakit. Setelah itu kepopuleran kopi sudah tidak dapat

dibendung lagi. Di abad 17, coffeehouse menjadi tempat cool

berkumpulnya para cendekiawan dan terus berkembang dari sana.

Beberapa tahun kemudian, orang-orang Belanda memperkenalkan

kopi ke pulau Jawa di Indonesia. Pada tahun 1714, seorang Prancis,

Desclieux, membudidayakan kopi dengan menanamkan tangkainya

kepulauan Martinique. Perkebunan kopi kemudian merebak dari French

Guiana ke Brazil dan Amerika Tengah. Saat ini perkebunan kopi telah

berada di seluruh dunia.

Kopi merupakan salah satu diantara tiga jenis minuman penyegar

yang tidak mengandung alkohol (kopi, teh, dan coklat) yang tidak saja

dikenal di Indonesia, tetapi juga diseluruh dunia. Pada mulanya orang

memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar sebagai bahan

minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi cepat

meluas keseluruh dunia setelah ditemukan cara-cara penanaman dan

pengolahan yang lebih sempurna.

Kopi merupakan biji-bijian dari pohon jenis Coffea. Satu pohon kopi

dapat menghasilkan sekitar 1 kg kopi pertahun. Ada lebih dari 25 jenis

kopi, dengan 2 jenis utama yang paling terkenal adalah Robusta, dan

Arabica, yang mewakili 70% dari total produksi.

Tanaman kopi tidak tahan terhadap penyakit karat daun yang

ditimbulkan oleh hama Hemileia Vostatrix, untuk itu agar diperoleh biji kopi

dengan kualitas baik, maka faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi


pertumbuhan tanaman kopi harus diperhatikan. Adapun faktor lingkungan

yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi adalah:

1. Curah Hujan

Untuk dapat tumbuh subur, tanaman kopi memerlukan curah hujan

antara 75-100 inch pertahun dengan periode basah 9 bulan dan periode

kering 1-2 bulan.

2. Suhu

Suhu optimal bagi tanaman kopi jenis robusta adalah 60-70F,

sedangkan untuk jenis arabica 75F.

3. Angin

Angin yang deras pada saat pembungaan akan mengakibatkan

turunnya produksi buah.

4. Tanah

Tanaman kopi memerlukan struktur tanah yang baik dengan kadar

bahan organik paling sedikit 3% dan derajat keasaman tanah (pH) antara

5,5-6,6.

5. Kelembaban

Tanaman kopi memerlukan kelembaban yang cukup tinggi, untuk itu

agar kelembaban udara dapat selalu tinggi diperlukan pohon pelindung.

6. Elevasi atau ketinggian

Untuk jenis kopi robusta, tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada

ketinggian 200-800 m diatas permukaan laut, sedangkan untuk jenis

arabica pada ketinggian 700-1500 m diatas permukaan laut.


Gambar 2. Bagian Biji Kopi

Pada prinsipnya pengolahan kopi bertujuan untuk memisahkan biji

kopi dari daging kopi, kulit tanduk maupun kulit ari, sehingga akan

diperoleh biji kopi dengan kadar air tertentu yang kemudian ditumbuk atau

digiling menjadi kopi bubuk. Secara garis besar, proses pengolahan kopi

ada dua cara, yaitu: proses kering dan proses basah. Perbedaan pokok

dari kedua cara tersebut adalah bahwa cara kering, pengupasan daging

buah, kulit tanduk, serta kulit ari dilakukan setelah biji kopi kering.

Sedangkan pada cara basah, pengupasan daging buah dilakukan pada

saat masih basah. Cara kering biasa digunakan di Brazil, sedang cara

basah umumnya digunakan untuk kopi Arabica di Amerika Tengah,

Kolombia, dan Afrika. Umumnya cara basah lebih banyak digunakan

daripada cara kering, karena kualitas kopi yang dihasilkan lebih baik.

Kopi bubuk diolah dari biji kopi yang disangrai dan dihaluskan. Kopi

bubuk jika diseduh dengan ampasnya, akan menghasilkan minuman yang

popular disebut dengan kopi tubruk.


Mesin Pengupas

Mesin Penyangrai

Mesin Pembubuk

Gambar 3. Mesin Pengupas Kulit, Penyangrai dan Pembubuk biji kopi

Mesin pengupas kulit kopi yang telah dibuat mempunyai kapasitas kerja

225 kg/jam (kopi HS kering) dan 170 kg/jam (kopi gelondong kering). Dari

hasil pengujian diketahui biji kopi terkelupas kulit (kopi pasar) 95,8%, kulit

terikut 0,3%, gelondong tidak terkupas 3,08%, biji pecah (menir) 0,3%,

dan biji terikut dalam kulit 0,51%. Biaya operasional per kilogram biji kopi

pasar adalah Rp 15,-.

Mesin penyangrai biji kopi mempunyai kapasitas penyangraian 40 kg

biji kopi dengan kadar air awal kurang lebih 12 %. Waktu yang dibutuhkan

40 menit, dan konsumsi bahan bakar (minyak tanah) 1,8 liter/jam. Biaya

operasional per kilogram kopi sangrai adalah sebesar Rp 50,-.

Mesin pembubuk kopi merupakan peralatan pengolah biji kopi pasca

sangrai yang berfungsi menghasilkan bubuk kopi halus hingga lolos

ayakan 200 mesh. Dari hasil uji diketahui bahwa hasil produksi kopi

bubuk dapat berfungsi dengan baik dan menghasilkan kopi bubuk dengan

citarasa yang baik. Kapasitas kerja optimal adalah 60 kg biji kopi sangrai


per jam dan biaya operasional per kilogram kopi bubuk adalah sebesar Rp

40,-.

(Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, APPI)

Untuk dapat memperoleh kopi bubuk yang berkualitas baik, banyak

faktor yang menentukan antara lain:

1. Mutu biji kopi

Biji kopi yang diolah adalah yang telah masak optimal dan bebas

hama.

2. Proses pengolahan

Dalam pengolahan kopi, masalah kebersihan akan sangat menentukan

mutu hasil. Hal ini disebabkan kopi bubuk sebagai bahan minuman akan

berhubungan langsung bagi kesehatan peminum.

3. Bahan Campuran

Hal ini juga mempengaruhi kualitas kopi, karena komposisi bahan yang

ada didalam kopi bubuk tidak sama dengan komposisi unsur-unsur

tambahan.

4. Bahan pengemas dan cara pengemasan

Untuk menjaga agar aroma serta rasa khas di kopi tidak rusak atau

hilang maka bahan pengemas maupun cara pengemasan harus

diperhatikan.

Menurut SNI 01-3542-1994, kopi bubuk adalah biji kopi yang

disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan

bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan.


Kopi bubuk maupun seduhannya mempunyai rasa dan bau yang khas,

yang ditimbulkan oleh senyawa-senyawa cafeol, caramel serta flavour dan

aroma tertentu selama pemanggangan. Kopi tersusun dari sakarosa, gula

pereduksi (dekstrosa), protein, lemak, dan mineral.

Tabel 2 Komposisi Kopi Bubuk

Di Indonesia, umumnya petani menanam kopi jenis robusta, yang

harga jualnya di pasar dunia relatif lebih rendah. Kopi jenis ini ditanam

petani di sebagian besar wilayah Indonesia, termasuk Propinsi Bengkulu,

Lampung, dan Sumatera Selatan. Sementara itu, kopi jenis arabika hanya

ditanam oleh kurang dari 10% petani kopi di tiga propinsi tersebut.

Padahal, di pasar dunia, harga kopi jenis ini lebih tinggi. Kopi arabika

umumnya ditanam petani di Aceh, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan,

Bali, dan Nusa Tenggara Timur.

Tanaman kopi dibudidayakan oleh lebih dari 50 negara yang

berada di kawasan tropis membentang dari Amerika Tengah dan Selatan,


Afrika hingga Asia Pasifik. Sentra produksi kopi di wilayah Amerika

Tengah dan Selatan adalah Meksiko, Guatemala, Brazil dan Kolombia.

Sentra produksi di wilayah Afrika adalah Ethiopia, Uganda dan Pantai

Gading. Sementara sentra produksi di wilayah Asia Pasifik adalah India,

Vietnam dan Indonesia. Pada tahun 2003, produsen utama kopi dunia

masih diduduki oleh Brazil dengan tingkat produksi 28,8 juta karung (1

karung = 60 kg) disusul Vietnam, Kolombia, Indonesia, Meksiko dan India.

Tabel 3 Perkembangan Produksi Kopi Dunia (dalam ribu karung)

Negara 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Brazil 27.664 22.758 34.650 32.345 32.005 33.743 48.480 28.820

Kolombia 10.876 12.211 11.024 9.398 10.532 11.999 11.889 11.000 Vietnam 5.705 6.915 6.972 11.648 14.775 13.133 11.555 11.250

Indonesia 8.299 7.759 8.458 5.499 6.974 6.833 6.785 6.464 India 3.469 4.646 4.334 5.495 4.526 4.970 4.676 4.508

Meksiko 5.324 4.802 4.801 6.219 4.815 4.200 4.000 4.550 Lainnya 41.489 37.039 35.878 43.919 39.052 34.694 33.874 34.620

Total 102.826 96.130 106.117 114.523 112.679 109.572 121.259 101.212

Sumber: International Coffee Organization, 2003 dan 2004.

Kopi telah menjadi komoditas dagang dunia yang paling banyak

dicari setelah minyak. Disukai oleh banyak orang, ditawarkan oleh

berbagai perusahaan dengan berbagai pilihan yang membedakan

keasaman, kekentalan, rasa, dan aroma dari kopi tersebut. Kopi luwak

Indonesia, selain harganya yang lumayan mahal, cara pembuatan kopi

yang unik ini dianggap sangat eksotis oleh para orang asing dan membuat

kopi luwak terkenal diantara pecinta kopi internasional. Namun hinggga

kini jenis kopi yang dipercaya paling istimewa dan nikmat adalah kopi

Jamaica Blue Mountain. Kopi arabica secara tradisional dinamakan dari


asal kota pelabuhan pertama yang mengekspornya. Dua jenis arabica

yang paling tua berasal dari Mocha di Yaman dan tentunya Jawa di

Indonesia. Dalam beberapa tahun ini, terutama di kota-kota besar, kita

semakin familiar dengan berbagai pilihan yang ditawarkan, sebut saja kopi

instan yang dapat dengan mudah didapatkan di supermarket, atau juga

tipe yang lebih mahal yang disajikan di cafe-cafe seperti Starbucks, Coffee

Bean and Tea Leaves.

III.3.2. Logam dalam Makanan (4,10,12,16)

Di alam terdapat unsur-unsur baik logam atau nonlogam yang

keberadaannya tidak dapat dipisahkan dari manusia. Logam itu sendiri

dalam kerak bumi dibagi menjadi logam makro dan logam mikro, di mana

jumlah logam makro ditemukan lebih dari 1.000 mg/kg dan logam mikro

jumlahnya kurang dari 500 mg/kg.

Tabel 4 Logam-logam Makro dan Mikro yang Ditemukan dalam Kerak

Bumi

Kelompok Logam Simbol Jumlah (mg/kg)

Makro

Aluminium

Besi

Kalsium

Natrium

Kalium

Magnesium

Mangan

Al

Fe

Ca

Na

K

Mg

Mn

81.300

50.000

36.300

28.300

25.900

20.900

1.000


Mikro

Barium

Nikel

Seng

Tembaga

Plumbum

Uranium

Timah Putih

Kadmium

Merkuri

Perak

Emas

Ba

Ni

Zn

Cu

Pb

U

Sn

Cd

Hg

Ag

Au

425

75

70

55

12,5

2,7

2

0,2

0,08

0,07

0,004

Unsur-unsur logam selain dibutuhkan dalam skala besar seperti

kebutuhan rumah tangga dan industri, juga dibutuhkan sebagai salah satu

bagian penunjang metabolisme tubuh dalam jumlah tertentu yang biasa

disebut mineral-mineral logam. Pada tubuh makhluk hidup termasuk

manusia, logam dan mineral mengalami proses biokimiawi dalam

membantu proses fisiologis manusia atau sebaliknya menyebabkan

toksisitas.

Unsur-unsur tersebut kebanyakan terkandung dalam bahan

makanan sebagai komponen penunjang. Unsur-unsur mineral logam

dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu komponen garam utama dan

unsur sesepora. Komponen garam utama mencakup mineral-mineral yang

biasanya terdapat dalam jumlah lebih dari 1000 mg/kg seperti kalium,

natrium, kalsium, magnesium dan lain-lain. Sedangkan unsur sesepora


mencakup semua unsur yang ditemukan dalam jumlah kurang dari 50

mg/kg. Unsur sesepora terbagi atas tiga bagian, yaitu:

1. Unsur-unsur esensial dan bergizi atau the essensial nutritive elemens,

seperti Fe, Zn, I, Cu, Mn.

2. Unsur-unsur tidak bergizi dan tidak beracun atau the non-nutritive and

non-toxic elemens, yang tidak memberikan pengaruh buruk terhadap

kesehatan jika jumlahnya tidak melebihi 100 mg/kg, seperti Al, Ni, Sn.

3. Unsur-unsur tidak bergizi dan beracun atau the non-nutritive and toxic

elemens, seperti As, Sb, Cd, Pb, Hg. (Pearson, 1970: 72)

Proses biokimiawi dalam tubuh makhluk hidup hampir selalu

melibatkan unsur-unsur logam di dalamnya. Manusia yang sehat dalam

jaringan tubuhnya selalu ditemukan ion logam. Sedangkan ion logam yang

ditemukan terlalu rendah pada jaringan tertentu dapat digunakan untuk

mendiagnosa adanya kelainan pada orang yang bersangkutan, yang

kemungkinan menderita defisiensi atau penyakit lainnya

Mineral mikro yang esensial bagi manusia yang penting adalah Fe,

Zn, Cu, Mn, Co, Mo dan Se. sedangkan elemen yang toksik dan dapat

mengganggu kesehatan manusia adalah As, Ba, Be, Cd, Hg, dan Pb.

Kandungan normal logam/mineral dalam tubuh orang yang sehat adalah

diantara kandungan normal minimum sampai kandungan mineral

maksimum. Jika kandungan lebih rendah dari minimum, maka akan

mengakibatkan penyakit defisiensi, sedangkan jika melebihi kandungan

maksimum maka dapat menyebabkan toksisitas.


Tabel 5 Akibat dari Tidak Seimbangnya Logam Esensial dalam Tubuh

Manusia

Logam Defisiensi Kelebihan

Fe Kelelahan, anemia

Hemokromatis,

toksisitas akut,

bantusiderosis

Zn

Penyakit genetik, stress, traumatik,

hambatan pertumbuhan,

kedewasaan terhambat, lesi kulit,

depresi imunitas

Gangguan metabolisme

Fe dan Cu

Mn Belum diketahui Toksik inhalasi

Cu Malnutrisi, anemia neutropenia,

gangguan otot dan syaraf Wilson’s disease

Co Defisiensi Vit B12 Belum diketahui

Mo Gangguan metabolisme xantin Sindrom serupa nyeri

tulang

Unsur sesepora terdapat dalam lingkungan kita dan logam-logam

ini terdapat dalam bahan makanan yang kita makan. Unsur sesepora

dapat berada dalam makanan karena:

1. Keberadaan mereka sebagai komponen alami

2. Pengaruh penggunaan insektisida, fungisida, antiseptik dan

sebagainya.

3. Pengaruh dari peralatan atau wadah dimana makanan tersebut

disiapkan, diproses atau disimpan.

4. Kontak selama proses produksi.

5. Sengaja dilakukan sebagai komponen dalam proses pembuatan.


6. Penyerapan dari dalam tanah

7. Pencemaran dalam pangan ternak.

Pencemaran produk makanan mungkin dapat terjadi pada waktu

pemrosesan makanan tersebut. Sejumlah penyakit yang fatal pada

manusia yang disebabkan oleh pencemaran logam lebih banyak

dilaporkan. Sehingga diperlukan syarat-syarat untuk industri makanan dan

minuman agar produknya tidak membahayakan bagi konsumen. Oleh

karena itu, lebih dulu dilakukan pengujian analisis cemaran logam pada

bahan dan produk makanan dan minuman sesuai Standar Nasional

Indonesia sebelum beredar dipasaran.

III.3.3. Logam Berat (4,7,10,15,16)

Menurut seorang ahli kimia, logam berat ialah logam yang

mempunyai berat 5 gram atau lebih untuk setiap cm3. Logam berat

merupakan unsur kimia yang sangat berpotensi menimbulkan masalah

pencemaran lingkungan terutama yang berkaitan erat terhadap dampak

kesehatan manusia. Menurut Vouk (1986) terdapat sebanyak 80 jenis dari

sejumlah 109 unsur kimia yang telah teridentifikasi di muka bumi ini

termasuk ke dalam jenis logam berat.

Logam berat masih termasuk logam dengan kriteria-kriteria yang

sama dengan logam-logam lain. Perbedaannya terletak dari pengaruh

yang dihasilkan bila logam berat ini berikatan dan atau masuk ke dalam

tubuh organisme hidup. Sebagai contoh, bila unsur logam besi (Fe) masuk

ke dalam tubuh meski dalam jumlah yang agak berlebihan biasanya


tidaklah menimbulkan pengaruh yang buruk terhadap tubuh karena unsur

besi (Fe) dibutuhkan dalam darah untuk mengikat oksigen. Sedangkan

bila unsur logam berat baik itu logam berat beracun yang dipentingkan

seperti tembaga (Cu), bila masuk ke dalam tubuh yang berlebihan akan

menimbulkan pengaruh-pengaruh buruk terhadap fungsi fisiologi tubuh.

Bagaimanapun logam berat berbahaya terutama apabila diserap

oleh tanaman, hewan atau manusia dalam jumlah besar namun demikian

beberapa logam berat merupakan unsur esensial bagi tanaman atau

hewan. Logam esensial adalah logam yang sangat membantu dalam

proses fisiologis makhluk hidup dengan jalan membantu kerja enzim atau

pembentukkan organ dari makhluk yang bersangkutan.

Gambar 4. Sistem Biokimia Logam dalam Lingkungan dan Hubungannya

dengan Kehidupan Manusia

Pada dasarnya alam memiliki mekanisme untuk mengurangi

pengaruh negatif penumpukan logam berat terhadap ekosistem. Namun

demikian, sering terjadi penumpukan logam berat yang melebihi


kemampuan alam untuk memprosesnya. Hal tersebut dapat menimbulkan

bahaya secara beruntun, mengingat saling ketergantungan yang terjadi

antara komponen-komponen ekosistem.

Selain limbah pertambangan, logam berat juga dapat ditemui pada

tubuh manusia, alat-alat rumah tangga, obat-obatan, rokok, alat-alat

elektronik, insektisida, pipa air, bensin, udara, keramik, serta mineral

lainnya. Konsentrasi logam berat pada barang-barang tersebut kecil dan

tidak berbahaya. Namun menjadi bahaya bila terakumulasi dalam tubuh

sehingga mengakibatkan keracunan, bahkan lebih fatal berakibat

kematian. Disebut logam berat berbahaya, karena pada umumnya

memiliki rapat massa tinggi dan sejumlah konsentrasi kecil dapat bersifat

racun dan berbahaya.

Logam berat menjadi berbahaya disebabkan sistem bioakumulasi.

Bioakumulasi berarti peningkatan konsentrasi unsur kimia tersebut dalam

tubuh makhluk hidup sesuai piramida makanan. Akumulasi atau

peningkatan konsentrasi logam berat di alam mengakibatkan konsentrasi

logam berat di tubuh manusia adalah tertinggi. Jumlah yang terakumulasi

setara dengan jumlah logam berat yang tersimpan dalam tubuh ditambah

jumlah yang diambil dari makanan, minuman atau udara yang dihirup.

Jumlah logam berat yang terakumulasi lebih cepat dibandingkan dengan

jumlah yang tereksresi dan terdegradasi.

Logam juga dapat menyebabkan timbulnya suatu bahaya pada

makhluk hidup. Hal ini terjadi jika sejumlah logam mencemari lingkungan.


Logam-logam tertentu sangat berbahaya jika ditemukan dalam

konsentrasi tinggi di lingkungan (dalam air, udara, dan tanah), karena

logam tersebut mempunyai sifat yang merusak jaringan tubuh makhluk

hidup.

Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan

suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan logam tersebut

oleh manusia. Pencemaran produk makanan mungkin dapat terjadi pada

waktu pemrosesan makanan tersebut. Sejumlah penyakit yang fatal pada

orang yang disebabkan oleh pencemaran logam lebih banyak dilaporkan.

1. Timbal (Pb) (4,7,9,14,16)

Gambar 5 Timbal

Timbal adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan dengan

kerapatan yang tinggi, mudah larut dalam asam nitrat yang sedang

pekatnya (8M) dan terbentuk juga nitrogen oksida:

3 Pb + 8 HNO3 3 Pb2+ + 2 NO + 4 H2O

Gas Nitrogen (II) Oksida yang tidak berwarna itu, bila tercampur dengan

udara akan teroksidasi menjadi nitrogen dioksida yang berwarna coklat.

2 NO (tidak berwarna) + O2 2 NO2 (coklat)


sifat-sifat dan kegunaan logam ini adalah:

Mempunyai titik lebur yang rendah sehingga mudah digunakan dan

murah biaya operasinya

Mudah dibentuk karena logam ini lunak

Bila dicampur dengan logam lain membentuk logam campuran yang

lebih bagus daripada logam murninya

Kepadatannya melebihi logam lain.

Pencemaran lingkungan oleh timbal meningkat seiring dengan

perkembangan industri, khususnya dengan meningkatnya pencemaran

bahan bakar kendaraan bermotor yang mengandung timbal tetraetil (Tetra

Ethyl Lead, TEL). Kini, pakar lingkungan sependapat bahwa timbal

merupakan kontaminan terbesar dari seluruh debu logam di udara.

Karena hebatnya pencemaran timbal pada lingkungan, maka makanan

yang akan dikonsumsi biasanya telah terkontaminasi timbal.

Tiga masalah yang harus diperhatikan dalam hubungannya dengan

toksisitas timbal ini ialah:

Penentuan kandungan timbal yang tepat dalam tubuh manusia,

terutama anak-anak yang menyebabkan gangguan kesehatan pada

mereka

Mengukur kandungan timbal dalam lingkungan dan makanan

Mengidentifikasi sumber-sumber pencemaran.

Penyerapan timbal dalam tubuh manusia dapat melalui kulit,

saluran pencernaan, dan saluran pernafasan. Tingkat penyerapan pada


kulit dan saluran pencernaan lebih rendah dibandingkan dengan saluran

pernafasan, karena debu timbal yang halus dapat terbawa dalam aliran

darah ke seluruh jaringan tubuh. Walaupun penyerapan timbal ke dalam

tubuh relatif kecil, namun jika hal itu terjadi secara terus menerus akan

menumpuk dan dapat menimbulkan keracunan timbal.

Tingginya kontaminasi timbal pada lingkungan, menyebabkan

timbal merupakan non essensial trace elemens yang paling tinggi

kadarnya dalam tubuh manusia, dengan kadar 100-400 mg per orang

tergantung berat badannya. Meskipun dihampir setiap bagian tubuh

terdapat residu timbal tetapi sebagian besar timbal terakumulasi didalam

tulang, hati dan ginjal.

Keracunan timbal dapat menimbulkan suatu gejala keracunan pada

setiap orang baik pada anak maupun orang dewasa. Gejala keracunan

biasanya berbeda antara anak dan orang dewasa, begitu juga asal dan

jenis kontaminasi timbal tersebut.

Sejak tahun 1972 JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditive)

telah mengeluarkan pedoman batas toleransi konsumsi timbal per minggu,

yaitu maksimum 50 g/kg berat badan orang dewasa, sedang untuk bayi

dan anak-anak maksimum 25 g/kg berat badan. Condex Alimentarius

Commission (FAO/WHO) telah pula menentukan batas maksimum timbal

pada sari buah dan nectar yang diolah memakai alat-alat logam, yaitu 0,3

dan 0,2 mg/kg sedangkan oleh ISO (Internasional Standard Organization)

telah ditentukan batas maksimum timbal yang boleh terlepas (bermigrasi)


masuk ke dalam makanan melalui alat-alat dapur dan alat makan yang

terbuat dari keramik adalah 1,7 mg/dm3 untuk alat datar dan 2,5 sampai

5,0 mg/L bagi wadah yang cekung. (Winarno, 1994; 151-159).

2. Tembaga (Cu) (4,7,9,14,16)

Tembaga telah dapat diekstraksi sejak ribuan tahun yang lalu,

logam ini bersifat dapat ditempa dan dapat dibuat kawat dan merupakan

penghantar kalor dan listrik. Karena potensi elektroda standarnya positif (+

0,34 V untuk pasangan Cu/Cu2+), ia tidak larut dalam asam klorida encer

atau asam sulfat encer, meskipun dengan adanya oksigen ia bisa larut

sedikit. Asam nitrat yang sedang pekatnya (8M) dengan mudah

melarutkan tembaga:

3 Cu + 8 HNO3 3 Cu2+ + 6 NO3- + 2 NO + 4 H20

Tembaga membentuk senyawa seperti CuSO4, CuS, CuCO3, dan

CuCl2. logam ini banyak digunakan dalam pabrik yang memproduksi alat-

alat listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan logam

lain sebagai alloy.

Gambar 6 Tembaga


Tembaga terdapat dalam makanan dan merupakan bagian dari

beberapa enzim. Dilaporkan oleh Recommended Dietari Allowences

bahwa untuk manusia, konsumsi 1,5-3 mg tembaga per hari untuk orang

dewasa dinyatakan aman. Tembaga dibutuhkan dalam pertumbuhan

tulang, membantu pembentukan pigmen. Dengan adanya Fe dan Cu

dapat membantu pembentukan hemoglobin, Cu sendiri tidak terdapat

dalam hemoglobin, tapi berfungsi sebagai katalis pada pembentukan

hemoglobin dalam tubuh. Kekurangan tembaga dan besi dalam tubuh

dapat menimbulkan anemia, sedang kurangnya tembaga menimbulkan

terhambatnya perkembangan sel darah merah.

Konsentrasi tembaga yang tinggi disebabkan oleh penambangan,

pelapisan logam, peptisida, dan korosi benda-benda yang mengandung

tembaga. Konsentrasi tembaga diatas 5 mg/L pada badan air akan

menimbulkan warna dan rasa yang tidak diinginkan. Tembaga pada

konsentrasi rendah dibutuhkan oleh manusia mengaktifasi beberapa

enzim dan berperan dalam proses biosintesis klorofil dalam tumbuhan.

3. Timah (Sn) (7,9,14,16)

Timah adalah logam putih perak yang dapat ditempa dan liat pada

suhu biasa, tetapi pada suhu rendah menjadi getas karena berubah

menjadi suatu modifikasi alotropi yang berlainan. Logam ini melarut

dengan lambat dalam asam klorida encer dan asam sulfat encer. Asam


nitrat encer melarutkan timah dengan sangat lambat tanpa pelepasan gas

apapun dan terbentuk ion-ion timah (II) dan ammonium:

4Sn + 10H+ + NO3 4Sn2+ + NH4

+ + 3H2O

Jumlah logam timah dalam makanan sangat rendah, tetapi jumlah

itu dapat meningkat dalam makanan kalengan. Makanan dalam kaleng

merupakan penyebab utama masuknya timah dalam tubuh manusia.

Kontaminasi makanan oleh logam timah, biasanya banyak terdapat dalam

makanan kalengan dalam pH yang rendah. Kandungan timah dalam

makanan kalengan umumnya sekitar 50 mg/kg dan tidak boleh melebihi

250 mg/kg.

Gambar 7 Timah

Logam timah dapat menyebabkan sakit lambung yang akut, tetapi

logam timah biasanya terdapat dalam makanan dan jaringan biologis

dalam konsentrasi rendah. Penyerapan timah sangat rendah, sehingga

logam ini hanya sedikit bersifat racun.


4.Seng (Zn) (4,7,9,14,16)

Gambar 8 Seng

Seng adalah logam yang mempunyai berat atom 65,38 g/mol. Seng

merupakan logam yang berwarna putih kebiruan, mudah ditempa dan liat

pada suhu 140-1500C. Logamnya yang murni melarut lambat sekali dalam

asam dan alkali, adanya zat-zat pencemar yang dihasilkan oleh

penambahan beberapa tetes larutan garam dari logam-logam ini

mempercepat reaksi. Sehingga dengan mudah larut dalam asam klorida

encer dan asam sulfat encer dengan mengeluarkan hidrogen. Pelarutan

akan terjadi dalam asam nitrat yang encer sekali, dimana tidak ada gas

yang dilepaskan:

4Zn + 10H+ + NO3 4Zn2+ + NH4

+ + 3H2O

Logam ini banyak digunakan dalam galvanisasi besi, farmasi,

pabrik zat warna, dan campuran logam. Seng penggunaannya dalam

industri otomotif, peralatan rumah tangga, bahan bangunan, dan mesin.

Pada manusia, seng merupakan unsur yang terlibat dalam sejumlah besar

enzim yang mengkatalisis reaksi metabolik yang vital. Karena fasilitasnya

yang digunakan dalam sintesis DNA dan RNA dan partisipasinya dalam

metabolisme protein, seng juga esensial untuk pertumbuhan anak.


Seng termasuk unsur yang berguna bagi manusia, binatang, dan

tumbuhan. Seng juga merupakan bagian dari beberapa enzim dalam

tubuh. Seng diperlukan untuk pertumbuhan, memperbaiki jaringan, dan

pengeluaran eksresi. Seng terdapat dalam biji serealia dan kerang-

kerangan.

Dalam jumlah kecil di air, seng merupakan unsur penting untuk

metabolisme, karena kekurangan seng dapat menyebabkan hambatan

pada pertumbuhan anak. Pada konsentrasi 300-360 ppm, seng dapat

menyebabkan efek racun pada manusia, yaitu menyebabkan gangguan

fisik, seperti diare, kram perut, dan muntah-muntah. Seng bisa muncul

dalam air minum akibat korosi pada pipa. Hal ini dapat diatasi dengan

cara mengganti pipa yang dibuat dari material lain sehingga tahan karat.

III.3.4. Spektrofotometri Serapan Atom (4,8,10,13)

Prinsip dasar analisa dengan metode spektrofotometri serapan

atom adalah atom yang dianalisa merupakan atom dalam keadaan dasar.

Atom akan berpindah tempat dari tingkat energi dasar ke tingkat energi

eksitasi, apabila energi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhannya.

Atom-atom yang berada dalam keadaan dasar mampu menyerap energi

cahaya yang mempunyai panjang gelombang yang khas untuk masing-

masing atom tersebut, yang pada umumnya adalah panjang gelombang

radiasi yang akan dipancarkan bila atom-atom tersebut tereksitasi dari

keadaan dasar. Sinar yang dihasilkan dari sumber cahaya dengan

panjang gelombang tertentu dilewatkan nyala yang mengandung unsur


yang akan diukur. Perbedaan intensitas mula-mula (intensitas sinar

datang) dengan intensitas sinar yang diteruskan (intensitas sinar sisa)

dibandingkan dan perbedaan ini merupakan nilai absorbsi dan besarnya

berbanding lurus dengan konsentrasi unsur yang mengabsorbsi sinar

tersebut.

T = lt/lo

Log lt/lo = -a.bC

Log T = -a.bC atau –log T = a.bC

-log disebut juga absorbans (A), jadi

-log T = A = a.bC

keterangan : It = Intensitas cahaya yang ditransmisikan ketika melewati

sampel

Io = Intensitas cahaya mula-mula sebelum melewati sampel

A = absorbans

C = konsentrasi

T = % transmitan

a dan b merupakan ketetapan, sehingga absorbans (A) berbanding lurus

dengan konsentrasi (C) logam yang akan dianalisis.


Gambar 9 Atomisasi dengan Nyala

Jika suatu larutan yang mengandung senyawa logam dialirkan

dalam nyala, maka dapat terbentuk uap yang mengandung atom-atom itu.

Beberapa atom logam dalam nyala dapat tereksitasi ke tingkat energi

yang lebih tinggi untuk memungkinkan pemancaran radiasi yang khas dari

logam tersebut. Logam umumnya tetap berada dalam keadaan tidak

tereksitasi atau dengan kata lain dalam keadaan dasar ketika berada

dalam nyala.

Alat Spektrofotometer Serapan Atom (AAS) ini banyak digunakan

untuk menentukan konsentrasi ion logam yang rendah. Biasanya sampel

bersifat larutan dengan air sebagai pelarut. Cara kerja AAS berdasarkan

penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung di

dalamnya diubah menjadi menjadi atom bebas. Atom tersebut

mengabsorpsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu

katoda (hallow cathode lamp) yang mengandung unsur yang akan

ditentukan. Banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang

gelombang tertentu menurut jenis logamnya.


Gambar 10 Prinsip Peralatan AAS

Sumber energi pada AAS adalah lampu katoda hampa (hollow

cathode lamp) yang mempunyai sebuah katoda pemancar yang terbuat

dari unsur yang sama dengan logam yang akan diukur. Katoda ini

berbentuk silinder dan elektrodanya diletakkan dalam selubung kaca

borosilikat ataupun kuarsa yang berisi gas mulia bertekanan rendah.

Dengan pemberian tegangan pada arus tertentu, logam mulai memijar

dan atom-atom logam katodanya akan teruapkan dengan pemercikan

atom akan tereksitasi, kemudian mengemisikan radiasi pada panjang

gelombang tertentu.

Dalam AAS, pembakar merupakan suatu persyaratan yang sangat

penting. Nyala yang dipakai hendaknya menghasikan temperatur lebih

dari 2000 oC. Nyala pembakar berguna untuk mengatomkan atom-atom

logam sebelum menyerap energi. Temperatur nyala harus benar-benar

terkendali dengan sangat hati-hati agar proses atomisasinya sempurna.

Pada saat pembakaran akan terjadi reaksi reduksi oksidasi (redoks). Hal

ini memberikan keuntungan, sehingga dapat digunakan untuk

mengatomkan elektrolit. Monokromator digunakan untuk mendispersi

garis resonansi dari semua garis yang tidak diserap dan dipancarkan oleh

sumber radiasi. Selain itu, monokromator juga berfungsi untuk


melewatkan radiasi yang timbul akibat eksitasi atom logam yang

mengemisikan radiasi ke segala arah. Detektor yang digunakan dalam

AAS biasanya berupa pengganda foton (“photo multiplier”) serta sistem

recorder (perekam) yang meliputi meteran, perekam grafik, dan peraga

digital.

III.4. Prosedur Kerja (1,2)

Dalam melakukan kerja diperlukan peralatan-peralatan dan bahan-

bahan, sebagai berikut:

Peralatan yang digunakan adalah:

1. Timbangan

2. Pipet gondok 2 mL

3. Cawan porselen

4. Labu ukur 100 mL

5. Batang pengaduk

6. Corong

7. Kertas saring Whatman 41

8. Tanur

9. Hot Plate

Bahan yang digunakan adalah:

1. Kopi Bubuk

2. Aquades

3. Larutan HNO3 1:10


Cara Kerja:

Sampel kopi bubuk ditimbang sebanyak 2 gram di dalam cawan,

lalu diarangkan diatas hot plate hingga tidak lagi terbentuk asap. Cawan

dipindahkan ke dalam tanur pada suhu 200 °C dinaikkan bertahap sampai

550 °C selama 2 jam dan diabukan sepanjang malam pada suhu 550 °C.

Kemudian cawan diangkat dari tanur dan dibiarkan dingin diatas desikator.

Apabila masih terdapat sisa karbon, setelah dingin ditambahkan 1 mL air

lalu dikeringkan diatas hot plate. Cawan dipanaskan kembali pada suhu

550 °C selama 1 jam sampai berwarna putih. Kemudian ditambahkan 2

mL larutan HNO3 1:10 ke dalam abu melalui dinding cawan, dan diaduk

hingga abu larut. Lalu disaring dengan menggunakan kertas saring

Whatman secara kuantitatif ke labu ukur 100 mL, dan dihimpitkan dengan

air suling. Sampel diukur dengan menggunakan AAS, lalu dibandingkan

dengan larutan standar.

III.5. Hasil dan Pembahasan

III.5.1. Hasil

Dari hasil pengukuran cemaran logam dalam kopi bubuk,

dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia 01-3542-1994 tentang

standar mutu pada kopi bubuk, dapat dilihat pada tabel berikut ini,


Tabel 6 Hasil Analisis Cemaran logam Pb pada Sampel Kopi Bubuk

Dibandingkan dengan SNI 01-3542-1994

Sampel Bobot Sampel

(gram)

Kadar

(mg/kg)

Syarat Maks

(mg/kg)

A 2,0010 2,832 20

B 2,0040 2,172 20

C 2,0025 1,888 20

D 2,0007 0,902 20

E 2,0031 0,199 20

F 2,0003 2,023 20

G 2,0017 2,336 20

Tabel 7 Hasil Analisis Cemaran Logam Cu pada Sampel Kopi Bubuk


Sampel Bobot Sampel

(gram)

Kadar

(mg/kg)

Syarat Maks

(mg/kg)

A 2,0010 6,967 30

B 2,0040 3,525 30

C 2,0025 9,661 30

D 2,0007 11,873 30

E 2,0031 24,889 30

F 2,0003 10,225 30

G 2,0017 0,375 30


Tabel 8 Hasil Analisis Cemaran Logam Sn pada Sampel Kopi Bubuk


Sampel Bobot Sampel

(gram)

Kadar

(mg/kg)

Syarat Mutu

(mg/kg)

A 2,0010 * 40

B 2,0040 * 40

C 2,0025 * 40

D 2,0007 * 40

E 2,00031 8,631 40

F 2,0003 * 40

G 2,0017 * 40

Tabel 9 Hasil Analisis Cemaran Logam Zn pada Sampel Kopi Bubuk


Sampel Bobot Sampel

(gram)

Kadar

(mg/kg)

Syarat Mutu

(mg/kg)

A 2,0010 4,510 40

B 2,0040 10,451 40

C 2,0025 5,250 40

D 2,0007 * 40

E 2,0031 18,239 40

F 2,0003 0,001 40

G 2,0017 1,720 40

* : Tidak Terdeteksi

Batas Deteksi Pb : 0,02967 ppm

Batas Deteksi Cu : 0,0169 ppm

Batas Deteksi Sn : 0,02 ppm

Batas Deteksi Zn : 0,0001ppm


III.5.2. Pembahasan

Berdasarkan sudut pandang toksikologi, logam berat terbagi dalam

dua jenis, yaitu: logam berat esensial dan logam berat tidak esensial atau

beracun. Keberadaan logam berat esensial dalam jumlah tertentu sangat

dibutuhkan oleh makhluk hidup, seperti kobalt (Co), tembaga (Cu), besi

(Fe), mangan (Mn), seng (Zn) dan lain-lain. Sedangkan keberadaan logam

berat tidak esensial dalam tubuh makhluk hidup hingga saat ini masih

belum diketahui manfaatnya bahkan dapat bersifat racun, seperti timbal

(Pb), Kadmium (Cd), Kromium (Cr), merkuri (Hg), dan lain-lain.

Pada Tabel 6 dapat diketahui, bahwa kadar logam Pb didalam

ketujuh sampel kopi bubuk tersebut berkisar antara 0,199 mg/kg sampai

2,832 mg/kg. Menurut SNI untuk kopi bubuk, kadar Pb maksimal yang

diperbolehkan adalah sebesar 20 mg/kg. Dari hasil pengukuran, ketujuh

sampel kopi bubuk memenuhi standar SNI.

Dari Tabel 7 dapat diketahui, hasil analisis logam Cu didalam

ketujuh sampel kopi bubuk menunjukkan kadar logam Cu yang berkisar

antara 0,3753 mg/kg sampai 24,889 mg/kg. Menurut SNI untuk kopi

bubuk, kadar logam Cu maksimal yang diperbolehkan sebesar 30 mg/kg.

Jadi, sampel kopi bubuk secara keseluruhan telah memenuhi standar SNI

yang telah ditentukan.

Pada Tabel 8 dapat diketahui, bahwa kadar logam Sn didalam

sebagian besar sampel kopi bubuk tidak terdeteksi dan dalam salah satu

sampel kadar logam Sn sebesar 8,631 mg/kg. Menurut SNI untuk kopi


bubuk, kadar Sn maksimal yang diperbolehkan adalah sebesar 40 mg/kg.

Tidak terdeteksi bukan hanya berarti logam timah tidak terdapat didalam

sampel, tetapi juga dapat berarti keberadaan logam ini dibawah batas

deteksi pengukuran. Karena batas deteksi Sn sebesar 0,02 mg/kg. Jadi,

sampel kopi bubuk secara keseluruhan berada dibawah syarat maksimum

dan memenuhi standar SNI yang telah ditentukan.

Menurut SNI untuk produk kopi bubuk, kadar Zn maksimal yang

diperbolehkan adalah sebesar 40 mg/kg. Dari hasil pengukuran pada tabel

9, sebagian besar sampel menunjukkan kadar sekitar 0,001 mg/kg sampai

18,239 mg/kg sedangkan pada salah satu sampel, kadar Zn tidak

terdeteksi. Tidak terdeteksi bukan hanya berarti logam seng tidak terdapat

didalam sampel tersebut, tetapi juga dapat berarti keberadaan logam seng

ini dibawah batas deteksi pengukuran, karena batas deteksi Zn sebesar

0,0001 mg/kg. Dari hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa sampel kopi

bubuk memenuhi standar SNI yang telah ditentukan.

Kadar logam Pb, Cu, Sn, Zn yang terdapat didalam sampel kopi

bubuk kemungkinan berasal dari proses produksi awal sampai akhir.

Karena kopi bubuk adalah produk minuman yang komposisinya tidak

mengandung logam (Pb, Cu, Sn, Zn). Sehingga kadar logam tersebut

berada dibawah kadar maksimal yang diperbolehkan dan dapat dikatakan

bahwa sampel kopi bubuk memenuhi standar SNI untuk dikonsumsi.


III.6. Kesimpulan

Dari hasil pengukuran terhadap sampel kopi bubuk dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Seluruh sampel kopi bubuk yang dianalisis terdapat cemaran logam

(Pb, Cu, Sn, Zn).

2. Logam (Pb, Cu, Sn Zn) yang terdapat didalam sampel kopi bubuk

secara keseluruhan telah memenuhi standar SNI 01-3542-1994.

3. Sampel kopi bubuk tersebut masih aman untuk dikonsumsi.


BAB IV

PENUTUP

IV.1. Hasil PKL

Setelah melaksanakan PKL selama satu bulan di BBKK, hasil yang

didapatkan adalah

Dapat mengetahui cara penentuan cemaran logam dalam kopi

bubuk dengan AAS.

Dapat mengetahui cara menganalisa makanan dan minuman

Dapat mengetahui Standar Nasional Indonesia pada makanan dan

minuman

Dapat mengetahui cara menganalisa protein dan boraks pada

olahan daging

Dapat mengetahui cara menganalisa klor, zat padat terlarut, dan

kesadahan pada air minum dan air sumur.

Dapat menjalin kerjasama dengan analis di BBKK dan mahasiswa

dari perguruan tinggi lainnya.

Dapat mengetahui susunan organisasi di BBKK

IV.2. Manfaat PKL

Meningkatkan keterampilan analisa pada makanan dan minuman

Menambah wawasan dalam penguian makanan dan minuman

sesuai Standar Nasional Indonesia


Meningkatkan pengetahuan dibidang penelitian dan analisa

sample, baik prosedur, teknik, maupun metode perhitungan data

Meningkatkan proses penyerapan tekhnologi baru dari lapangan

kerja

Meningkatkan profesionalisme dan lebih menghargai waktu

IV.3. Saran

Untuk rekan yang akan melakukan penelitian logam pada kopi

bubuk agar meneliti biji kopi juga, sehingga dapat diketahui asal logam

pada kopi bubuk tersebut.


DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 19-1896-1992 Cara Uji

Cemaran Logam dalam Makanan. Jakarta: BSN.

2. . 1994. SNI 01-3542-1994 Standar Mutu

Pada Kopi Bubuk. Jakarta: BSN.

3. Belitz, H. D, and Grosch. W. 1982. Food Chemistry. Berlin: Springer

Verlag.

4. Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta:

UI Press.

5. Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

2004. Profil Pengolahan dan Pemasaran Kopi. Jakarta: Direktorat

Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 65 p.

6. Direktorat Jendral Bina Produksi Perkebunan. 2004. Statistik

Perkebunan Indonesia, Kopi 2001-2003. Jakarta: Direktorat Jendral

Bina Produksi Perkebunan. 87 p.

7. Heryando, Palar. 1994. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat.

Jakarta: Rineka Cipta.

8. Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.

9. Linder, Maria. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI

Press.

10. Pearson, David. 1970. The Chemical Analysis of Foods, Sixth Edition.

London: J&A Churchill.


11. Siswoputranto, P.S. 1993. Kopi Internasional dan Domestik. Jakarta:

Kanisius.

12. Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

13. Sunardi. 2006. Kimia Analisa Instrumen. Depok: UI.

14. Svehla, G. 1985. Vogel Bagian I, Buku Teks Analisis Anorganik

Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Edisi Lima. Jakarta: PT. Kalman

Media Pustaka.

15. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

16. Winarno, F.G dan Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan

Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.


Lampiran 4. Kurva Kalibrasi Pb

y = 0,0351x - 0,0002

R2 = 0,9971

-0,005

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Konsentrasi (X) Absorban (Y)

0,1000 0,0033

0,2000 0,0072

0,4000 0,0128

0,8000 0,0283


Lampiran 5. Kurva Kalibrasi Cu

y = 0,1291x + 0,0228

R2 = 0,9996

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1


0,2000 0,0492

0,4000 0,0736

0,8000 0,1264


Lampiran 6. Kurva Kalibrasi Sn

y = 0,002x + 0,0002

R2 = 0,9993

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0 10 20 30 40 50


10,0000 0,0211

20,0000 0,0397

30,0000 0,0621

40,0000 0,0811


Lampiran 7. Kurva Kalibrasi Zn

y = 0,426x + 0,0288

R2 = 0,9928

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 0,5 1 1,5 2 2,5


0,5000 0,2528

1,0000 0,4874

1,5000 0,6846

2,000 0,8492


Lampiran 8. Standar Mutu Kopi Sangrai

STANDAR MUTU

Kode HS : 090121000 Nama komodit : Kopi sangrai Kode Standar Mutu : SNI.01-2983-1994 Tahun : 1994

Kriteria Uji :

No Test

Kriteria Satuan Persyaratan

A Keadaan ( Bau, Rasa ) - Normal, normal

B Kadar Air % w/w Maks 4

C Kadar Abu % w/w 7 - 14

D Kealkalian Dari Abu 1 N NaOH/100 g

80-14 ml

E Kadar Kafein % w/w 2 - 8

F Kadar Gula Dalam Bentuk Gula Pereduksi

% W/W Maks 10

G Padatan Tak Larut Dalam Air

% (w/w) Maks 0.25

H Cemaran Logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Timah (Sn)

Seng (Zn)

mg/kg

Maks 20

Maks 30

Maks 40

Maks 40

I Cemaran Mikroba (Kapang, Bakteri)

kol/g Maks 50, < 300

J Kapang Coloni/Gram Maks 50

K Jumlah Bakteri Coloni/Gram Maks 300

Sumber Data : Badan Standarisasi Nasional (BSN)


analisis cemaran logam (pb, cu, sn, zn) laporan...

Documents