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Universidade Federal de Viçosa

TAL 320 – Princípios da Engenharia de Alimentos

GRUPO 11:

Thomás

Rafaela

Taynara

Carolina

Mariana

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Viçosa 2008

Sumário

INTRODUÇÃO.....................................................................3

DESENVOLVIMENTO............................................................3

QUALIDADE SENSORIAL......................................................4

OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL ......................................5

APLICAÇÃO DA ANALISE SENSORIAL PARA O ENGENHEIRO DE

ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS.................................6

MÉTODOS SENSORIAIS ......................................................7

CONCLUSÃO ...................................................................10

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INTRODUÇÃO

As indústrias de alimentos têm buscado identificar e

atender os anseios dos consumidores em relação a seus

produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez

mais competitivo.

A análise sensorial tem-se mostrado importante

ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de técnicas

diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto

a qualidade sensorial, em varias etapas do seu processo de

fabricação. É uma ciência que objetiva ,principalmente, estudar

as percepções, sensações e rações do consumidor sobre as

características dos produtos, incluindo sua aceitação ou

rejeição.

DESENVOLVIMENTO

DEFINIÇÃO

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar

e interpretar reações às características de alimentos e outros

materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da

visão, olfato, gosto, tato e audição.

A análise sensorial caracteriza-se por:

Identificar as características ou propriedades de

interesse na qualidade sensorial do alimento, ou seja,

identificar o que medir. Por exemplo: sabor, cor, etc.

Selecionar o método sensorial mais adequado para

quantificar e, ou, qualificar a sensação

experimentada pelo homem em resposta ao estímulo

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provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de

julgadores, as condições ambientais do teste, ou seja,

identificar como medir.

Selecionar e aplicar o método estatístico mais

adequado para avaliar os resultados, ou seja, analisar

e interpretar os resultados.

QUALIDADE SENSORIAL

A qualidade sensorial de um alimento não é uma

característica própria deste, mas sim o resultado da interação

entre ele e o homem. A qualidade sensorial é função tanto dos

estímulos procedentes dos alimentos como também das

condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o

avaliam, no contexto ambiental em que se localiza esse

individuo e o próprio produto ( figura 1.1) dessa maneira, pode-

se perceber que a qualidade de um alimento varia de pessoa

para pessoa, sendo ditada por uma vasta gama de fatores.

Esses fatores envolvem características do alimento como

aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e

sazonalidade; também estão presentes as características do

individua associadas à idade, sexo, educação, renda,

habilidades na cozinha.

Em termos ambientais, a qualidade sensorial de um

alimento sofre influência do grau de urbanização em que está

inserido o individuo, do ambiente de trabalho e da própria

estação do ano em que se encontra o homem e se consome o

alimento.

“A qualidade sensorial de um alimento não é uma

característica própria deste, mas sim o resultado da interação

entre ele e o homem.”

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OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL

O objetivo final a que se propõe o desenvolvimento, a

inovação de um produto e a escolha de sua estratégia de

marketing é aceitação por parte do consumidor; todo trabalho

que se tem ao se pensar em estudar um produto irá desenvolver

o entendimento dos fatores que determinam as percepções do

consumidor a cerca desse produto. Uma vez que a qualidade de

um alimento implica entre outras coisas, a satisfação do

consumidor, é necessário que se tenha em mente que o próprio

consumidor é quem deve ditar essa qualidade. Por tanto, cabe

ao consumidor determinar os parâmetro de qualidade do

produto. E identificando a qualidade relativa aos atributos do

produto, podem-se utilizar as propriedades sensoriais em

estratégias de marketing do produto. Neste ponto, a análise

sensorial mostra-se de extrema importância.

Por meio da análise sensorial, as características ou

propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do

alimento são identificadas e adequadamente estudadas, com

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base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em

métodos estatísticos de avaliação e interpretação dos resultados

do estudo sensorial desse alimento.

APLICAÇÕES DA ANALISE SENSORIAL PARA O

ENGENHEIRO DE ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS

São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria

de alimentos e nas instituições de pesquisa:

Nas etapas de desenvolvimento de um novo

produto:

- Análise descritiva das amostras experimentais.

- Classificação de cada amostra de acordo com os

padrões estabelecidos.

- Estabelecimento de que um dos vários produtos

experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o

padrão.

Controle de qualidade:

- Do processo de fabricação: controle de matéria-

prima, de variações no processamento, de variações de

ingredientes.

- Do produto acabado: verificação de possíveis perdas

na qualidade do produto devido ao armazenamento.

- De mercado: estudos comparativos entre o produto

da empresa e o do concorrente, estudo de aceitação.

Na seleção de métodos instrumentais que tenham

correlação com atributos sensoriais de alimentos.

MÉTODOS SENSORIAIS

A avaliação sensorial necessita de ferramentas: os

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métodos usados para análise dos produtos. Existe um número

grande de métodos já empregados atualmente, e novos

métodos continuam sendo desenvolvidos.

A escolha de um método de análise sensorial para

desenvolvimento de produto está baseada na resposta a pelo

menos uma das três questões fundamentais:

1 – O produto é aceito/preferido pelos consumidores?

2 – Existe diferença perceptível entre o produto em estudo

e algum produto convencional?

3 – Quais os principais pontos de diferença e as suas

intensidades?

As respostas a estas três questões permitem classificar os

métodos sensoriais em testes afetivos, para a resolução da

primeira pergunta; testes discriminatórios (ou de diferença),

para a segunda; e análise descritiva, para a terceira.

Métodos Discriminatórios

Os métodos discriminatórios são, em geral, de fácil

interpretação, requerem pouco tempo, são relativamente

baratos e estabelecem a diferença qualitativa e, ou quantitativa

entre as amostras.

Análise Descritiva

A análise descritiva caracteriza e descreve as propriedades

sensoriais de um produto, empregando uma linguagem técnica.

Os primeiros testes descritivos utilizados foram perfil de sabor e

o perfil de textura, que permitiu classificar as características do

produto, dando um tratamento estatístico aos dados obtidos.

Testes Afetivos

Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois

obtém diretamente a opinião (preferência ou aceitação) do

consumidor em relação a idéias, características específicas ou

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globais de determinado produto, sendo, por isso, também

denominados testes de consumidor.

Os métodos afetivos determinam qual o produto preferido

e mais aceito por determinado público-alvo, em função de suas

características sensoriais. Já a pesquisa de mercado identifica os

consumidores para os quais os produtos serão direcionados e

desenvolvem estratégias para alcançá-los. Logo, os testes

afetivos não substituem, e não são uma alternativa às pesquisas

de mercado em grande escala. São mais baratos devido ao

menor número de pessoas e menor período de tempo.

As aplicações dos testes afetivos são:

Manutenção da qualidade de um determinado

produto, avaliando-se aceitação deste em função de

alterações na formulação, na substituição da matéria-

prima e nas modificações no processamento ou no

acondicionamento.

Otimização de produtos e processos, buscando-se a

melhoria da qualidade e a redução nos custos de

produção e de distribuição de determinado produto.

Desenvolvimento de novos produtos e processos,

aplicando-se vários testes afetivos durante o

processo de desenvolvimento de uma nova

formulação.

Acesso ao mercado potencial, trabalhando-se em

conjunto com o setor de marketing e o responsável

pela análise sensorial.

Avaliação de modificação de produtos, visando-se

estudar o desempenho de determinado produto aos

das empresas concorrentes.

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Mapa de um laboratório de análise sensorial.

CONCLUSÃO

Análise sensorial é uma disciplina usada para provocar,

medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas

características dos alimentos e materiais, como elas são

percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Essa disciplina é de extrema importância para o engenheiro de

alimentos e outros profissionais pois é uma ferramenta

intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas,

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cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e

outros, tanto no desenvolvimento como na garantia e

otimização da qualidade de seus produtos.