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Análise Sensorial - Graduação Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1 ANÁLISE SENSORIAL Vanessa Riani Olmi Silva Análise Sensorial

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Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1

ANÁLISE SENSORIAL

Vanessa Riani Olmi Silva

Análise Sensorial

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Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1

CONTEÚDO 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 02 1.1. Definição 02 1.2. Histórico 02 1.3. Controle de Qualidade 03 1.4. Aplicações da Análise Sensorial 04 2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA 05 2.1. Introdução 05 2.2. Percepção 05 2.3. Limiares Sensoriais 06 2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial 06 2.4.1 Visão 07 2.4.2 Gosto 07 2.4.3 Olfato 08 2.4.4 Tato e Audição 08 2.5. Atributos Sensoriais 08 2.5.1. Aparência 08 2.5.2. Odor/aroma 08 2.5.3. Consistência e textura 08 2.5.4. Sabor 08 3. MÉTODOS SENSORIAIS 09 3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial 09 . .3.1.1. Fatores fisiológicos 09 3.1.2. Fatores Psicológicos 09 3.1.3. Estado dos julgadores 12 3.2. Condução de um Teste Sensorial 12 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 13 3.4. Métodos Sensoriais 13 4. MÉTODOS AFETIVOS 15 4.1. Recrutamento dos Julgadores 15 ..4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos 16 4.3. Testes Afetivos Qualitativos 17 4.4. Testes Afetivos Quantitativos 17 4.4.1. Testes de Aceitação 17 4.4.2. Testes de Preferência 21 5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS 26 5.1. Introdução 26 5.2. Comparação Pareada 26 5.3. Triangular 27 5.4. Duo – trio 28 5.5. Ordenação 29 5.6. Comparação Múltipla 30 6. MÉTODOS DESCRITIVOS 33 6.1. Introdução 33 6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 33 6.3. Análise de Perfil de Sabor 36 7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES 38 7.1. Introdução 38 7.2. Etapas da Seleção e Treinamento 38 8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 43 8.1. Introdução 43 8.2. Laboratório 43 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46

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1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

1.1. Definição

Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar,

medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como

são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Apenas a análise sensorial e seus métodos tornam possível a obtenção da

qualidade sensorial de um alimento.

1.2. Histórico

• Antes de 1940

Época artesanal da indústria de alimentos, onde a qualidade sensorial do

produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de

seus atributos sensoriais.

• Entre 1940 a 1950

Esta fase é caracterizada pela expansão da indústria de alimentos, com a

introdução de controle de processos e produtos (métodos químicos e instrumentais). A

análise sensorial era pouco utilizada.

Durante a 2ª Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam

rações balanceadas de baixa aceitação sensorial. As forças armadas americanas

passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitação

dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuação de analistas

sensoriais, especialistas em psicologia e em estatística.

Foi nessa época que ocorreu o desenvolvimento de métodos avaliativos, com o

surgimento da Escala Hedônica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou não de

um produto e com qual intensidade.

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• Entre 1950 a 1970

Nessa fase, houve um grande avanço no desenvolvimento de métodos de

análise sensorial, incluindo a definição de atributos primários e órgãos sensoriais

relacionados, a normatização de métodos e tratamento estatístico e o aumento de

pesquisas na área.

No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, para análise de café, no Instituto

Agronômico de Campinas.

• Após 1970

Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interação entre homem

e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferência, cultura, etc.

Muitos trabalhos têm sido realizados na área, já que hoje em dia é incontestável

a necessidade da avaliação sensorial de um produto para o controle global de sua

qualidade. Além disso, um novo produto somente terá sucesso se for bem aceito pelo

mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais.

1.3. Controle de Qualidade

Enquanto a segurança do ponto de vista microbiológico e o balanceamento

nutricional são os pontos mais importantes da alimentação humana, em situações onde

há disponibilidade de vários tipos de alimentos é o sabor que determina a escolha pelo

que será consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser

realizado por métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (qualidade

sensorial).

A evolução da análise sensorial coincide com a evolução do controle de

qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliação mais freqüente, principalmente

devido às seguintes características:

ü Rapidez

ü Facilidade

ü Custo

ü Análise subjetiva

ü Influência de fatores externos

A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria deste,

mas o resultado da interação entre ele e o homem (Figura 1.1).

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Figura 1.1. Interação entre o homem e o alimento.

1.4. Aplicações da Análise Sensorial

O objetivo final do desenvolvimento/inovação de um produto e sua estratégia de

marketing é a aceitação do consumidor, que pode ser detectada pela análise sensorial.

Mas a análise sensorial possui muitas outras aplicações.

Dependendo do objetivo, o analista sensorial deve selecionar e implementar

metodologia apropriada.

As principais aplicações da análise sensorial são:

ü Desenvolvimento de novos produtos

ü Reprodução de produtos

ü Melhoramento de produtos

ü Alterações de processo

ü Redução de custos

ü Seleção de matéria-prima e suprimentos

ü Controle de qualidade

ü Estabilidade à estocagem

ü Graduação/Classificação de produtos

ü Aceitação/Opinião

ü Preferência

ü Seleção/Treinamento de julgadores

ü Correlação entre análise sensorial e análise físico-química

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2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA

2.1. Introdução

Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os

diversos tipos de estímulos, por meio dos receptores sensoriais, células especiais

capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso.

Receptores Estímulo

Fotorreceptores Luz

Mecanorreceptores Mecânico (som, vibração, pressão)

Nocirreceptores Nocivo

Quimiorreceptores Substância química

Termorreceptores Temperatura

Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor é

altamente sensível a um tipo de estímulo para o qual foi desenvolvido e é praticamente

insensível aos outros estímulos.

Psicofísica: relação entre a intensidade do estímulo e a resposta sensorial.

2.2. Percepção

Percepção é a recepção de um estímulo do ambiente pelo cérebro. O processo

perceptivo inicia-se com a captação dos estímulos pelos receptores e enviados ao

cérebro por meio de impulsos nervosos. O cérebro então interpreta as sensações. O

indivíduo seleciona, organiza e interpreta estímulos.

Estímulo Receptor sensitivo

SNC CÉREBRO

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A percepção é dividida em duas fases: sensação + interpretação.

Sensação: mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram

e transmitem os estímulos externos.

Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos.

2.3. Limiares Sensoriais

Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que

o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar), podendo variar de indivíduo para

indivíduo, em função de intensidade, duração de exposição e sensibilidade. Dessa

forma, existem 4 tipos de limiares

Limiar de detecção: intensidade mínima detectável de um estímulo. Esse tipo de

limiar pode ser ajustado.

Limiar de reconhecimento: intensidade mínima de um estímulo que pode ser

reconhecida.

Limiar de diferença: menor diferença na intensidade de um estímulo que pode

ser detectado sensorialmente.

Limiar terminal: intensidade mínima de um estímulo em que incrementos não

são mais percebidos.

2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial

Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos

humanos. Estes medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos permitem

descrever uma impressão geral da complexidade de um determinado produto.

Figura 2.1. Sentidos envolvidos na análise sensorial.

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2.4.1. Visão Por meio desse sentido, obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto

à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho,

impurezas, granulometria, etc.

A aparência influencia a opinião do consumidor com relação a outros atributos

do produto, na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não.

2.4.2. Gosto O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, por meio de

quimiorreceptores estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a

percepção dos cinco gostos primários: ácido, amargo, doce, salgado e umami.

Ácido: percebido devido aos íons H+ liberados pelos ácidos. Padrão: ácido cítrico.

Amargo: principalmente alcalóides (cafeína, quininos) e íons bivalentes (Ca2+,

Mg2+).

Doce: principalmente açúcares, além de sacarina, ciclamato, aspartame.

Salgado: alguns sais, principalmente NaCl.

Umami: presente em frutos do mar e peixes. Padrão: glutamato monossódico.

Os quimiorreceptores estão presentes principalmente na língua,mas também em

menor quantidade na faringe, laringe, palato mole e amídalas.

A Figura 2.2. mostra a distribuição das áreas da língua onde os gostos são mais

facilmente percebidos (o umami é percebido em toda a língua).

Figura 2.2. Distribuição das áreas da língua onde os gostos são percebidos.

Alguns fatores afetam a percepção do gosto:

Temperatura: a sensibilidade sensorial é máxima entre 10 e 35ºC. Recomenda-

se testar um produto na temperatura que ele é normalmente consumido.

Ácido Ácido

Amargo

Salgado Salgado

Doce

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Meio de dispersão: a diluição da substância na saliva influencia a sua

percepção.

Interação de gostos: um gosto pode interferir na percepção de outro.

2.4.3. Olfato O olfato é o sentido mais sensível do ser humano, que permite a percepção do

odor e do aroma.

2.4.4. Tato e Audição Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepção da textura de um

alimento.

2.5. Atributos Sensoriais

2.5.1. Aparência Usualmente a aparência de um produto e/ou sua embalagem é o primeiro fator

considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. As principais

características que interferem na aparência de um produto são: cor, tamanho, forma,

textura da superfície (sólidos) ou viscosidade/consistência (líquidos), opacidade ou

transparência e carbonatação.

2.5.2. Odor/aroma Odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas

quando estimuladas por substâncias voláteis.

Aroma é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas

quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca.

2.5.3. Consistência e textura A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto

perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e

auditivos.

2.5.4. Sabor O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas, olfativas e táteis

percebidas durante a degustação, e por isso não pode ser enquadrado em nenhum

sentido específico.

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3. MEDIDAS E MÉTODOS SENSORIAIS

3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial

Uma boa avaliação sensorial requer que os julgadores sejam considerados

como instrumentos de medição, que por sua vez é influenciado pelas condições

psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas que os envolvem.

3.1.1. Fatores fisiológicos Adaptação

A adaptação sensorial é a modificação temporária da sensibilidade de um órgão

sensorial devido à exposição contínua do indivíduo a um estímulo. Em análise sensorial

a adaptação é uma importante, e não desejável, causa de variabilidade nos limiares e

avaliações de intensidade.

Ampliação ou diminuição

Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a diminuição de um estímulo:

Supressão – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação

provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobreposição dos efeitos de

cada um dos estímulos tomados separadamente.

Sinergismo – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação

provoca um nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de

cada um dos estímulos tomados separadamente.

Realce ou intensificação - aumento da intensidade ou modificação da qualidade

de percepção de um estímulo por ação simultânea de um outro.

3.1.2. Fatores psicológicos Erro de expectativa

É a tendência apresentada por causa de ideias pré-concebidas. O responsável

pela realização da prova só deverá fornecer aos julgadores a informação estritamente

necessária para a sua realização.

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O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras ou objetivo do

estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. Os julgadores geralmente

detectam aquilo que estão à espera de detectar.

Por esta razão não é recomendável que participem das análises pessoas

diretamente envolvidas na realização da experiência ou investigação em curso, nem

pessoas que tenham interesse nos resultados.

Erro de hábito

Aparecem normalmente na análise de séries de amostras em que os estímulos

vão gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. Os julgadores têm a

tendência, nestes casos, de repetir as classificações e assim não detectarem

tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. Pode ser combatido pela

apresentação de amostras alternadas ou apresentação de produtos diferentes.

Erro de estímulo

O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode

ser influenciado por características não relevantes do produto, sugerindo diferenças

que não existem, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência

deste erro é necessário que a aparência das amostras seja o mais uniforme possível.

Poderão ser utilizadas lâmpadas coloridas para mascarar a aparência das amostras.

Erro lógico

Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada conclusão porque pensa

que uma dada característica está logicamente associada com outra. Por exemplo, um

julgador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar

como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos

ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta

situação.

Efeito de halo

Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie

simultaneamente duas ou mais características do produto. Os julgadores tendem nesta

situação a criar uma impressão global do produto e classificar as demais características

de acordo com esta impressão. Para reduzir este efeito as propriedades importantes

para o estudo deverão ser avaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes,

observado nas avaliações em que é solicitada uma avaliação global do produto,

seguida da avaliação individual de outras características.

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Ordem de Apresentação das amostras

Efeito de contraste - a apresentação de uma amostra de boa qualidade seguida

de uma amostra de má qualidade pode levar a que esta última tenha classificações

inferiores às que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrário também se

aplica.

Efeito de grupo – uma boa amostra incluída num grupo de más amostras pode

obter uma classificação inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito

é o oposto ao efeito de contraste.

Erro de tendência central – amostras colocadas no centro de um grupo são mais

frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. Deve-se alterar a posição

da amostra.

Efeito de padrão – Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponíveis e

detectam rapidamente qualquer padrão na ordem de apresentação das amostras.

Erro de tempo/tendência posicional – a atitude dos julgadores sofre modificações

sutis ao longo de uma série de provas. Pode variar desde a expectativa, ou mesmo

gulodice, em relação à primeira amostra, até indiferença, fadiga ou náusea em relação

à última. Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando, sempre que

possível, a aleatoriedade na apresentação das amostras aos julgadores.

Sugestão mútua

A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. Para

prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador não tenha

acesso às respostas dos outros julgadores, ou simplesmente à sua expressão facial.

Os julgadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as provas.

Falta de motivação

A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção de bons

resultados. É fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente,

já que a desorganização poderá provocar o desinteresse dos julgadores.

Baixo nível de motivação gera, dentre outros problemas, resultados com baixo

nível de discriminação.

O interesse dos julgadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do

seu desempenho. Os julgadores também deverão ser relembrados da importância e

utilidade da análise para manterem o interesse.

Personalidade do julgador

Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas, o que

pode influenciar o resultado global do painel. Por outro lado, os mais tímidos tendem a

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ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenças percebidas

entre amostras. De modo que seja possível obter resultados significativos é necessário

monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilização de escalas. Os

julgadores poderão ser (re)treinados no uso das escalas.

3.1.3. Estado dos Julgadores Os julgadores poderão ter de ser dispensados temporariamente ou

definitivamente do teste em várias situações, dentre elas:

- Quando estão com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de

degustação ou avaliação de odores e aromas;

- no caso de testes tácteis deverão ser dispensados julgadores que sofram de

problemas na pele ou problemas neurológicos;

- julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma má higiene oral;

- julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma pressão de trabalho

que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as análises

Os fumantes não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à análise. O

consumo de café também deve ser evitado antes da realização das análises, pois

poderá afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais.

3.2. Condução de um Teste Sensorial

O sucesso da análise sensorial depende significativamente da atuação do

analista sensorial, que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais:

Definição do objetivo do projeto

É a etapa mais importante para a definição correta do teste sensorial adequado.

Falhas nesta etapa tornarão difícil a aplicação do teste e a interpretação do resultado.

A definição do objetivo envolve a obtenção de respostas a perguntas fundamentais:

- Envolve a otimização de produtos/processos visando a redução de custos ou

substituição de ingredientes?

- Objetiva-se a comparação com amostra concorrente?

- Deseja-se saber qual amostra é preferida?

- Deseja-se saber se as amostras são diferentes ou similares?

- É importante saber em que as amostras diferem?

- É importante conhecer o grau de diferença entre as amostras?

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Conhecimento prévio das amostras

O analista sensorial deve conhecer todas as características das amostras de

forma a minimizar os erros e permitir maior exploração do teste.

Delineamento do teste

Seleção do método sensorial, definição da ficha de avaliação, especificação das

condições de preparo e de apresentação das amostras, definição do método de análise

dos dados.

Condução propriamente dita

Aplicação do teste aos julgadores.

Análise dos dados

Dependendo do objetivo, cada tipo de teste deverá ter seus resultados

analisados conforme sua especificidade.

Interpretação dos dados e expressão dos resultados

Após a análise dos dados, os mesmos deverão ser interpretados e registrados

na forma de relatórios, protocolos, artigos ou outra forma considerada conveniente.

3.3. Medidas e Escalas Sensoriais

As escalas envolvem o uso de números ou palavras para expressar a

intensidade de um determinado atributo. Se palavras são utilizadas o analista sensorial

deverá associar a valores numéricos de modo a permitir a análise estatística dos

dados.

O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam

uma forma de registrar a intensidade das percepções. A validade de uma escala

sensorial está ligada a existência de intervalos suficientes para detectar pequenas

diferenças entre as amostras.

As escalas podem ser classificadas em estruturadas, cujos intervalos são

associados a números e/ou termos descritivos e não estruturadas, quando utiliza uma

linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades.

3.4. Métodos Sensoriais

A avaliação sensorial de um produto necessita de ferramentas, os métodos

usados para a análise. De acordo com o objetivo, critério de seleção dos julgadores e

tarefa específica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em três

tipos básicos: afetivos, discriminatórios e descritivos ou de qualidade.

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Métodos Afetivos

São métodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtém diretamente a

opinião (aceitação ou preferência) de um consumidor em relação a um produto. O

julgador indica a aceitação/preferência por meio de seleção, ordenação ou pontuação.

Nesse tipo de método utilizam-se julgadores não treinados e que não tenham

conhecimento prévio sobre o produto que está avaliando.

Métodos Discriminatórios

São métodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem

diferenças sensoriais perceptíveis. O julgador indica se existe diferença por meio de

seleção, ordenação ou pontuação. Geralmente são usadas pequenas equipes de

julgadores treinados.

Métodos Descritivos ou de Qualidade

Conjunto de métodos de avaliação sensorial que identifica, descreve e quantifica os

atributos sensoriais de um produto. Fornecem informações sobre aparência, aroma, sabor,

textura e suas intensidades. São usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados.

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4. MÉTODOS AFETIVOS

Os métodos afetivos são uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a

opinião do julgador já estabelecida ou potencial, com relação à aceitação ou

preferência de um produto.

Deve-se lembrar que a preferência por um determinado produto não implica,

necessariamente, em sua aceitação pelo consumidor.

4.1. Recrutamento dos Julgadores

Não se recomenda o uso de funcionários da empresa interessada no teste, pois

podem reconhecer os produtos e possuem tendência a ter atitude positiva em relação

ao produto que ajudaram a fabricar. Devido à facilidade, podem ser utilizados em pré-

testes.

Deve ser selecionado um grupo representativo da população a que o produto se

destina, sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas conclusões. Deste

modo, alguns critérios devem ser observados na seleção do grupo de consumidores:

- Frequência de consumo do produto: definido com base no consumo

considerado normal para o produto. Classificação do consumidor em leve/ocasional,

moderado ou forte/intenso. Exemplos:

PRODUTO CONSUMO TIPO DE CONSUMIDOR

Leve/ocasional Moderado Forte/intenso

Café Xícara/dia 1 2 a 5 Acima de 5

Refrigerante Copo/semana 1 2 a 4 Acima de 4

Queijo Porção/mês 1 ou 2 2 ou 4 Acima de 4

- Sexo: as diferenças de consumo entre os sexos são cada vez menores e

devem ser avaliadas caso a caso.

- Estado civil: os hábitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser

diferentes. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rápido preparo e

casados consomem pratos mais elaborados.

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- Idade: a seleção deve levar em conta as faixas etárias dos consumidores e a

proporção de sua representatividade na população. Em geral, crianças de 4 a 12 anos

são escolhidas para análises de doces, cereais, achocolatados, biscoitos infantis, etc.

Consumidores de 12 a 19 anos são escolhidos para análise de salgadinhos e

refrigerantes. Consumidores entre 20 e 35 anos são os mais requisitados, pois é nesta

idade que se formam os hábitos de consumo, além disso, normalmente não possuem

muitos gastos familiares e, consequentemente, possuem alto potencial de consumo.

Acima de 35 anos há a preocupação com a alimentação saudável da família. Acima de

55 anos os consumidores tendem a ser mais econômicos e ainda mais preocupados

com aspectos relacionados à saúde.

- Localização geográfica: as preferências regionais devem ser levadas em

consideração. Algumas vezes é necessário testar os produtos em diferentes regiões.

Se o produto é destinado à população especifica de determinada região, os testes

devem ser utilizados com consumidores da mesma.

- Outros fatores: para avaliação de determinados produtos, alguns fatores

podem ser importantes e devem ser considerados como as características étnicas,

culturais e sociais, o número de crianças na família, os aspectos relacionados à saúde,

dentre outros.

4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos

O local de aplicação dos testes tem grande influencia nos resultados. Deste

modo, é possível ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto,

utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes.

Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial, em locais

centralizados ou em domicílio.

- Teste em laboratório: utilizado quando se deseja maior controle das condições do

teste, como individualidade no julgamento, luzes, temperatura, silêncio. Nestes testes são

utilizados de 25 a 50 julgadores não treinados. São muito utilizados para testes preliminares

e geração de dados para a área de desenvolvimento de processos e produtos.

- Teste em local centralizado: conduzidos em áreas onde há um grande

potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. Os

produtos devem ser elaborados fora da visão dos consumidores, servidos em recipientes

adequados e codificados. Como o potencial de distração é alto, as instruções devem

ser claras. São muito utilizados para avaliação do mercado consumidor.

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- Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de

consumidor, realizado sob condições normais de uso do produto. Geralmente utiliza

de 75 a 300 famílias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. Os produtos são

testados e um questionário deverá ser preenchido. Quando o objetivo é avaliar mais

de um produto, estes devem ser fornecidos em tempos diferentes.

4.3. Testes Afetivos Qualitativos

São aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de

consumidores em relação às propriedades sensoriais de um produto ou aspectos

relacionados ao mesmo (hábito, embalagem, propaganda, etc.). São utilizadas

entrevistas individuais ou em grupo na presença de um moderador/entrevistador.

- Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e

sondar profundamente as impressões de cada consumidor a respeito do produto.

- Grupo de foco: é uma sessão conduzida por um moderador imparcial e que

permita que o grupo expresse livremente sua opinião, explorando ao máximo os

detalhes. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reuniões que duram entre 1 a 3 horas.

4.4. Testes Afetivos Quantitativos

São utilizados para avaliar as respostas de um grande número de provadores

em relação ao grau de aceitabilidade ou de preferência dos produtos. São divididos

em testes de aceitação e testes de preferência.

4.4.1. Testes de Aceitação

São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou

não do produto.

Para a medida da aceitação de produtos são utilizadas várias formas de escala,

como a escala hedônica, escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal

Escala Hedônica

A escala hedônica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem

informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases

iniciais de desenvolvimento, ou quando se promove alteração/inclusão de

ingredientes e modificações nos produtos ou processos.

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Na escala hedônica, o julgador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo

uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos

atributos gosta e desgosta. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as verbais, a

escala gráfica ou facial e a não estruturada.

Os pontos da escala são associados a valores numéricos, possibilitando a

análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e de outras técnicas.

Na escala hedônica verbal (Figura 4.1.) não se indica os valores numéricos, mas

somente as descrições. O analista do teste designará os valores ao analisar os

resultados.

Nome: ___________________________________ Data: ___________ Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. ( ) - gostei extremamente ( ) - gostei muito ( ) - gostei moderadamente ( ) - gostei ligeiramente ( ) - indiferente ( ) - desgostei ligeiramente ( ) - desgostei moderadamente ( ) - desgostei muito ( ) - desgostei extremamente Comentários: _________________________________________________________________ Figura 4.1. Modelo de ficha para avaliação de aceitação pelo uso de escala hedônica verbal de

9 pontos.

A escala hedônica de 9 pontos ou categorias é a mais utilizada, mas existem

também as escalas de 7 pontos (gostei extremamente, gostei muito, gostei, não

gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito, desgostei extremamente) e a de 5

pontos (gostei muito, gostei, não gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito).

As escalas hedônicas gráficas ou faciais (Figuras 4.2. e 4.3.) consistem de um

conjunto de expressões faciais que variam da extremidade do êxtase para outra de

desaponto, utilizadas quando os julgadores têm limitações para compreender as

diferenças dos termos mencionados na escala, como, por exemplo, nos casos em que

se empregam crianças como julgadores.

Page 20: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 19

Figura 4.2. Escala hedônica gráfica para meninas.

Figura 4.3. Escala hedônica gráfica para meninos.

As escalas hedônicas não estruturadas (Figura 4.4.) consistem em uma linha

demarcada no extremo esquerdo com o termo “desgostei extremamente” e no direito

com o termo “gostei extremamente”. Minimiza a tendência do julgador em evitar ou

preferi determinadas expressões.

Nome:___________________________________________________Data:____________

Por favor, analise a amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto, fazendo um traço vertical na linha, na posição que melhor reflita seu julgamento. ________________________________________________

Figura 4.4. Escala hedônica não estruturada de 9 cm.

A escala hedônica pode ser utilizada também para avaliação de atributos

sensoriais específicos, obtendo-se informações não somente sobre a aceitação global do

produto, mas em relação a quais atributos estão relacionados à aceitação ou rejeição.

Escala de Atitude (FACT)

A escala de atitude representa uma modificação da escala hedônica. A escala

FACT (Figura 4.5.) é uma técnica que mede o grau de aceitação do produto com base

em atitude do julgador em relação à freqüência em que estaria disposto a

utilizar/consumir o produto em um determinado período.

Desgostei extremamente Gostei extremamente

Page 21: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 20

A escala FACT é particularmente recomendada em testes de aceitação de

produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. É uma escala com

distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível, pois o fato de se

registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto,

como na escala hedônica.

Esse método consiste em apresentar as amostras dos produtos, devidamente

codificadas com três dígitos e homogeneizadas, individualmente e inteiramente ao

acaso, aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitação delas, segundo uma escala

previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.

Nome: ___________________________________ Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu

julgamento (atitude).

( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade

( ) Comeria isto muito freqüentemente.

( ) comeria isto freqüentemente

( ) Gosto disto e comeria de vez em quando.

( ) Comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto

( ) Não gosto disto mas comeria ocasionalmente

( ) Raramente comeria isto.

( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro produto.

( ) Só comeria isto se fosse forçado (a).

Comentários: _________________________________________________

Figura 4.5. Modelo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala de atitude.

Os pontos de escala são distinguidos verbalmente, de modo que posteriormente

possam ser associados a valores numéricos. A análise dos resultados é feita por meio

da nota média da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da

análise de variância e de outros métodos estatísticos, quando se compara a aceitação

entre duas ou mais amostras.

Escala do Ideal

A escala do ideal (Figura 4.6) fornece informações sobre qual seria intensidade

de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela não

é ideal (muito forte ou muito fraca, por exemplo).

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Análise Sensorial - Graduação

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Nome: ___________________________________ Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal

encontra-se cada um dos atributos.

Acidez ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Pouco Ideal Muito

Coloração ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Pouco Ideal Muito

Doçura ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Pouco Ideal Muito

Figura 4.5. Exemplo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala do ideal.

As escalas podem ser não balanceadas ou não regularmente espaçadas,

portanto, os dados não podem ser analisados por média e sim pela porcentagem de

julgadores que responderam a determinada categoria específica, comparando a

distribuição das respostas com as de uma amostra-padrão pelo teste X2. Outra opção é

estabelecer um valor mínimo de respostas para a categoria “ideal”, sendo

recomendado o valor de 70%.

4.4.2. Testes de Preferência

São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência.

Avalia-se qual é a amostra preferida, independentemente do julgador ter gostado ou não.

A preferência é influenciada por vários fatores como vícios, princípios culturais e

religiosos, posição social, dentre outros. Os métodos mais utilizados são comparação

pareada, ordenação e comparação múltipla.

Comparação Pareada O objetivo deste teste é avaliar a preferência entre duas amostras (Figura 4.6).

Figura 4.6. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada

Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. Circule o código da amostra de sua preferência. Enxágüe a boca após a degustação e espere 30 segundos. Código da amostra 236 478 Comentários:__________________________________________________________

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Análise Sensorial - Graduação

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As somas dos resultados (preferência para cada amostra) são realizadas e

comparadas com tabela apropriada.

Exemplo: Verificar se há preferência significativa (1% de probabilidade) entre leite integral e leite desnatado.

Julgador Amostra 236 Amostra 478 1 X 2 X ... ... ... 30 X

Total de indicações 7 23 Legenda: Amostra 236 – Leite desnatado marca Itambé, amostra 478 – Leite integral marca Itambé.

Tabela 4 (nº mínimo de respostas):

N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005

30 21 22 22 22 23 24

Conclusão: Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e

desnatado da marca Itambé, ao nível de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o

mais preferido pelos consumidores.

Ordenação O método de ordenação (Figura 4.7) determina a ordem de preferência entre

três ou mais amostras. As ordens são somadas e comparadas com tabela apropriada.

Figura 4.7. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – ordenação Exemplo: Verificar se há preferência por marca de mortadela (5% de probabilidade).

Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783 1 2 1 3 2 3 1 2 ... ... ... ... 35 3 1 2

Total de indicações 102 46 62 Legenda: Amostra 982 – Sadia, amostra 321 – Aurora, amostra 783 – Pif-Paf.

Onde: 1 – Mais preferida; 2 – segunda mais preferida e 3 – a menos preferida

Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferência, colocando o número 1 (amostra de maior preferência), 2 (segunda preferida), ... na frente do código da amostra. Enxágue a boca após a degustação e espere 30 segundos.

Código da amostra Ordem de Preferência _______________ _________________ _______________ _________________ _______________ _________________

Comentários:_____________________________________________________________

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Tabela 9 (dms): N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99

Amostra Soma

321 46a

783 62a

982 102 b

Conclusão: Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e

Aurora, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação, sendo estes

significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia.

Comparação Múltipla O método de comparação múltipla (Figura 4.8) é utilizado quando se deseja

avaliar a preferência entre três ou mais amostras.

O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referência

(R) ou padrão (P), classificando-as na ficha de resposta como de “igual preferência”,

“mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra referência e, em seguida,

identificam a intensidade da preferência.

Nome:_________________________________________Data:_____________

Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita, classificando-as como de “igual preferência”, “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra padrão. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.

Código da amostra 276 493 185 Mais preferida que R _____ _____ _____ Preferida igual a R _____ _____ _____ Menos preferida que R _____ _____ _____ Intensidade da preferência: Nenhuma _____ _____ _____ Pequena _____ _____ _____ Moderada _____ _____ _____ Grande _____ _____ _____ Extrema _____ _____ _____

Figura 4.8. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada

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Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela abaixo:

Classificação da amostra Escore

Mais preferida que R

Extrema 9 Grande 8

Moderada 7 Pequena 6

Igual a R 5

Menos preferida que R

Pequena 4 Moderada 3

Grande 2 Extrema 1

Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de

variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o

teste de médias.

Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de preferência por

comparação múltipla para análise de refrigerante tipo cola (A, B e C), com 52

consumidores. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.

Julgador Amostras A B C Total

1 7 5 3 15 2 3 7 5 15 3 3 8 5 16 ... 52 2 5 4 11

Total 210 297 259 766 Média 4,04 5,71 4,98

256,3761523

7662==

xC

7436,560=TSQ 1667,73=ASQ 4103,141=PSQ

FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)

Amostra 2 73,1667 36,5833 10,78 3,09 Julgador 51 141,4103 2,7727 Resíduo 102 346,1666 3,3938 Total 155 560,7436

FCalc > FTab, existe preferência significativa entre as amostras de refrigerante tipo

cola das marcas comerciais A, B e C, a 5% de probabilidade pelo teste F.

Page 26: Apostila Análise Sensorial 2013

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Para testar quais amostras diferem entre si quanto à preferência, utiliza-se um

dos testes de comparação de média.

Exemplo de teste de médias: Tukey 5%: 5,0

. ⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛=Δ

nQM

q R

onde:

Δ - diferença mínima significativa;

q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR);

n – número de julgadores

q (5%, 3, 102) = 3,5992 5,0

523938,3.5992,3 ⎟

⎞⎜⎝

⎛=Δ = 0,92

B = 5,71 a

C = 4,98 a

A = 4,03 b

Conclusão: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C não diferem

entre si quanto à preferência, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, sendo

mais preferidas que a amostra da marca A.

Page 27: Apostila Análise Sensorial 2013

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5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS

5.1. Introdução

Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida

entre duas ou mais amostras, por meio de análise realizada por julgadores treinados.

Esses métodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferença global entre as

amostras ou o tipo direcional, onde o julgador indica se existe diferença em relação a um

determinado atributo. São utilizados para controle de qualidade, pesquisa e

desenvolvimento, melhoramento e reprodução de produtos e processos, dentre outros.

Muitas vezes as diferenças são pequenas, exigindo alto grau de precisão dos

julgadores, que pode ser obtido através do treinamento. Recomenda-se um número

mínimo de 15 julgadores (ideal maior que 20).

Os métodos discriminatórios mais utilizados são: comparação pareada,

triangular, duo - trio, ordenação e comparação múltipla.

5.2. Comparação Pareada

Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre

duas amostras, em relação a um atributo específico, sendo, portanto, um teste

direcional. Como só existe uma resposta correta, o teste de hipótese é dito unilateral.

Duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são

apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser

balanceada e servida o mesmo número de vezes (AB BA).

O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação,

apresentada a seguir:

Nome:_________________________________________Data:_____________

Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o código da

mais ácida.

729 653

Figura 5.1. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação pareada

Page 28: Apostila Análise Sensorial 2013

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Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções para cada

amostra e compara-se com tabela apropriada.

Exemplo: Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco

em 0,1%, aumentará também a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o

teste de comparação pareada utilizando 43 julgadores. Obtendo os seguintes

resultados:

Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas

‘ 793 = 12 respostas

Tabela:

N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001

43 28 28 29 29 30 31 32

Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de

1% de probabilidade e a amostra 729 é a mais ácida.

5.3. Triangular

Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre

dois produtos comparando-se três amostras, das quais duas são iguais e uma é

diferente.

Três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são

apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser

balanceada e servida o mesmo número de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA).

O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação,

apresentada a seguir:

Nome:_________________________________________Data:_____________

Duas amostras apresentadas são idênticas. Por favor, analise-as da esquerda para a

direita e circule o código daquela que julgar diferente. Espere 30 segundos, enxaguando a

boca entre cada avaliação.

657 294 318

Figura 5.2. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – triangular

Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e

compara-se com tabela apropriada.

Page 29: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 28

Exemplo: Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão.

Assim, requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga

e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas

foram obtidas. Analise os resultados, ao nível de 1% de probabilidade.

Tabela:

N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001

30 15 16 16 16 17 18 19

Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível

de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem não altera a qualidade

sensorial do produto.

5.4. Duo - trio

Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre

dois produtos, apresentando-se três amostras: uma codificada com a letra P (padrão)

ou R (referência) e as outras duas codificadas com números aleatórios de três dígitos,

sendo uma idêntica a P (ou R).

A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o

mesmo número de vezes (P = A: AB BA; P = B: AB BA).

O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as duas amostras e

identifica qual delas é igual à amostra padrão e preenche a ficha de avaliação,

apresentada a seguir:

Nome:_________________________________________Data:_____________

Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em

seguida as outras duas amostras, da esquerda para a direita e circule o código daquela que

julgar igual à referência. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.

263 197

Figura 5.3. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – duo-trio

Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e

compara-se com tabela apropriada.

Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato

de cálcio, em dois níveis A e B, poderia ser detectada em requeijão cremoso. Aplicou-

se o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14

para o nível B. Analise os resultados, ao nível de 5% de probabilidade.

Page 30: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 29

Tabela:

N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001

16 12 12 13 13 14 14 15

Conclusão ao nível de 5% de probabilidade, o nível B de carbonato de cálcio

adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado, mas não o nível A.

5.5. Ordenação

O método de ordenação é utilizado para determinar se existe diferença

perceptível entre três ou mais amostras, fornecendo informações sobre a diferença e a

direção da diferença.

As amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, são

apresentadas aos julgadores, que devem classificá-las em ordem crescente ou

decrescente em relação a alguma característica específica.

Nome:_________________________________________Data:_____________

Por favor, prove as amostras codificadas, ordene-as com a intensidade do gosto

salgado. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1º lugar e assim por diante. Espere 30

segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.

Código Ordem

659

391

257

835

Figura 5.4. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – ordenação

As respostas são analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada:

tratamento (amostra) e julgador.

Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por

tabela apropriada.

Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de ordenação para

queijos minas frescal contendo diferentes concentrações de sal, com 20 julgadores

treinados. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.

Amostras A B C D

Soma das ordens 21 49 79 51

Page 31: Apostila Análise Sensorial 2013

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Tabela:

N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75

A 21a

B 49 b

D 51 b

C 79 c

Conclusão: A amostra A é mais salgada que as demais, as amostras B e D são

iguais e amostra C é a menos salgada.

5.6. Comparação Múltipla

Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três

ou mais amostras, apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padrão) ou R

(referência) e as outras codificadas com números aleatórios de três dígitos.

O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as outras amostras,

comparando-as com a amostra padrão em relação a uma característica específica,

utilizando escala pré-estabelecida, e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir:

Nome:_________________________________________Data:_____________

Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em

seguida as outras amostras, da esquerda para a direita. Determine se as amostras apresentam

igual nível de cor, se são mais escuras ou menos escuras que a referência. Espere 30

segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação.

Código da amostra _____ _____ _____

Mais escuro que R _____ _____ _____

Cor igual a de R _____ _____ _____

Menos escuro que R _____ _____ _____

Intensidade da diferença:

Nenhuma _____ _____ _____

Pequena _____ _____ _____

Moderada _____ _____ _____

Grande _____ _____ _____

Extrema _____ _____ _____

Figura 5.5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação múltipla

Page 32: Apostila Análise Sensorial 2013

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Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela a seguir:

Classificação da amostra Escore

Maior que R

Extrema 9

Grande 8

Moderada 7

Pequena 6

Igual a R 5

Menor que R

Pequena 4

Moderada 3

Grande 2

Extrema 1

Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de

variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o

teste de médias.

Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de comparação múltipla

para análise de cor de doce de leite, com 10 julgadores treinados. Comparar ao nível

de 5% de probabilidade.

Julgador Amostras A B C Total

1 2 5 1 8 2 2 5 1 8 3 3 5 1 9 4 4 5 3 12 5 2 5 1 8 6 3 5 2 10 7 2 5 1 8 8 3 5 1 9 9 3 5 3 11

10 2 5 1 8 Total 26 50 15 91 Média 2,6 5,0 1,5

27630912

==C

75=TSQ 1,64=ASQ 3,6=PSQ

Page 33: Apostila Análise Sensorial 2013

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Quadro da ANOVA: FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)

Amostra 2 64,1 32,05 123,27 3,55 Julgador 9 6,3 0,7 2,69 2,46 Resíduo 18 4,6 0,26 Total 29 75,0

- Para julgador:

FCalc > FTab, existe diferença significativa entre os julgadores, ou seja, o

treinamento não foi satisfatório.

- Para amostras:

FCalc > FTab, existe diferença significativa entre as amostras, ou seja, as amostras

de doce de leite apresentam coloração diferente.

Teste de médias (Tukey 5%): 5,0

. ⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛=Δ

nQM

q R

onde:

Δ - diferença mínima significativa;

q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR);

n – número de julgadores

q (5%, 3, 18) = 3,609 5,0

1026,0.609,3 ⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛=Δ = 0,582

B = 5,0 a

A = 2,6 b

C = 1,5 c

Conclusão: a amostra B é significativamente mais escura que as demais,

seguida das amostras A e C, respectivamente, ao nível de 5% de probabilidade pelo

teste Tukey.

Page 34: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 33

6. MÉTODOS DESCRITIVOS

6.1. Introdução

Os métodos descritivos são aqueles que identificam, descrevem e quantificam

as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Estes métodos

trabalham com um painel sensorial, onde são utilizados julgadores como dispositivo de

medir a qualidade sensorial de um produto. A análise pode incluir todos os atributos do

produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor

residual. Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados.

A análise descritiva requer três passos para a avaliação completa:

1. Discriminação: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam

características que contribuem para a qualidade sensorial;

2. Descrição: cada julgador tem que descrever cada característica observada

usando terminologia comum compreensiva;

3. Quantificação: mede a intensidade em que as características aparecem.

Dentre os principais métodos descritivos, podemos destacar a análise descritiva

quantitativa (ADQ), análise de perfil de sabor e análise de perfil de textura.

6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

A análise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma técnica de

perfil sensorial, na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica

e quantifica as propriedades sensoriais de um produto.

A ADQ permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um

produto, sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial.

Dessa forma, é uma técnica valiosa quando se deseja obter melhores informações

sobre aparência, aroma, sabor ou textura dos alimentos.

Este método apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilização

da escala, repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e

avaliação da equipe (quatro a seis meses).

Os julgadores utilizados para a ADQ são treinados, mas não especialistas. São

familiarizados com as características sensoriais do produto, facilitando a desenvoltura

no momento da descrição das características e a precisão e o detalhamento.

Page 35: Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 34

No treinamento para o teste, os membros trabalham juntos, como um grupo de

discussão moderado por um líder. Nas discussões preliminares, são estabelecidas as

características relevantes de qualidade sensorial do produto, sua ordem de percepção

durante a avaliação e a escala de intensidade. Após o treinamento da equipe, as

avaliações propriamente ditas são realizadas em cabines individuais.

Para quantificar as propriedades, este método utiliza uma escala não estruturada

(gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com

pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira

expressão pode ser colocada ao centro.

Exemplo: coloração vermelha em salame.

_________________________________________________ Os julgadores completam a análise fazendo um traço vertical na posição da

escala que melhor reflita a sua avaliação para aquela característica.

Etapas da ADQ: 1. Recrutamento de candidatos a julgadores

Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o próprio

pessoal da empresa ou entre consumidores. Aplicam-se questionários aos julgadores,

onde respondem sobre condições de saúde e disponibilidade de tempo, verifica-se se

estão familiarizados com termos descritivos (aparência, textura, aroma, sabor) e se

possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade.

Recruta-se 2 a 3 vezes o número de candidatos que se deseja treinar, entre os

julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo, não possuam problemas de

saúde, tenham obtido mais de 80% de acerto a descrição dos atributos sensoriais e

nos testes de escala e que gostem do produto que será testado.

2. Pré-seleção de julgadores

Na etapa de pré seleção, utiliza-se de um teste discriminatório, geralmente

triangular ou duo-trio, para verificar o poder de discriminação dos julgadores. O julgador

é selecionado pela porcentagem de acerto.

3. Levantamento dos termos descritivos

Nessa fase, utilizam-se as amostras que serão analisadas descritivamente.

Existem vários métodos para o levantamento de atributos, dentre eles:

Clara Escura

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- Discussão aberta com o moderador: é o mais utilizado. Os julgadores avaliam

as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrevê-los.

- Método de associação controlada: solicita-se ao julgador a confecção de uma

lista de palavras que estejam associadas às características do produto.

- Método da lista prévia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e

avaliem os termos da lista previamente elaborada, marcando cada um como ‘crítico’ ou

’não - críticos’. Restará uma lista definitiva contando somente os termos classificados

como ‘críticos’ por uma porcentagem pré-estabelecida de julgadores .

4. Treinamento dos julgadores

Parte importante da ADQ, realizada com materiais de referência (amostras de

qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados.

As amostras referências são apresentadas para dar noções qualitativas e

quantitativas dos atributos a serem avaliados.

Quando o líder sentir que todos os atributos estão adequadamente definidos e

memorizados pelos julgadores, será aplicado o teste preliminar, que é uma simulação

realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores.

5. Seleção de julgadores

Após o teste preliminar, é feita uma nova seleção de julgadores, levando-se em

consideração o poder de discriminação, a reprodutibilidade e a coerência dos

resultados de acordo com os outros membros. A equipe final deve ter de 6 a 12

julgadores.

6.Procedimento do teste ADQ

É feito o teste desejado, em condições que garantam a individualidade e os

demais requisitos de uma boa análise.

Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repetições para melhores

resultados.

7. Tabulação e análise dos resultados

Após a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas devem ser

organizadas e separadas por julgador.

O escore de cada atributo é obtido medindo-se a distância da extremidade

esquerda da escala até a marca vertical assinalada pelo julgador.

Os resultados são tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X

tratamento), para cada característica.

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Exemplos:

Para uma amostra:

Julgador Característica Coloração Textura Acidez ...

1 2 ...

Para mais de uma amostra:

Atributo: Acidez:

Julgador Amostra A B C ...

1 2 ...

Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de

variação são os julgadores, as amostras e o resíduo. Caso significativo, faz-se o teste

de médias.

Um modelo gráfico multidimensional (gráfico aranha) pode ser utilizado, onde

cada atributo é representado por um vetor.

6.3. Análise de Perfil de Sabor

A análise de perfil de sabor é um método descritivo que envolve a análise do

aroma e sabor de um determinado produto, fornecendo um registro escrito dos

componentes perceptíveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados.

O método inclui duas etapas: a análise do aroma, seguida da análise do sabor.

O perfil é obtido com base em cinco dimensões:

1. Impressão global do aroma e sabor (amplitude)

A amplitude indica a sensação global que o aroma e o sabor provocam nos

julgadores. É determinada antes dos julgadores se concentrarem na análise das

características individuais. Devido à complexidade, sugere-se que uma amostra

referencia seja incluída.

Escala: ) ( = muito baixa; 1 = baixa, 2 = média e 3 = alta.

2. Identificação das características individuais perceptíveis (notas

características)

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Notas características são termos descritivos usados para representar os

atributos individuais de aroma e sabor, normalmente estabelecidos pela equipe. (Ex.:

doçura, salgado, ácido, cozido, ranço, ...).

As notas características a serem incluídas no perfil de sabor do produto podem

ser estabelecidas em discussão em mesa redonda.

3. Determinação da intensidade das características sensoriais

Quantifica notas características, utilizando escala apropriada:

0 = ausente, ) ( = reconhecida ou limiar; 1 = pequena, 2 = regular e 3 = forte.

4. Determinação da ordem de percepção das notas características

As ordens de percepção das notas características são importantes e listadas na

folha de resposta. A ordem final é estabelecida pelo consenso da equipe.

5. Identificação dos efeitos e gostos residuais

Usualmente é a impressão deixada após a análise do produto, como as

sensações e gostos residuais. O perfil de sabor emerge da interação entre os

julgadores que discutem as características sensoriais do produto e chegam a um

consenso. Os resultados não são analisados estatisticamente, já que surgem como

resultado único de um consenso. A figura abaixo representa o modelo de ficha de

resposta para a análise de perfil de sabor.

Nome: Data: Código da amostra:________ AROMA Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ SABOR Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ Gosto residual: Sensação residual: Figura 6.1. Exemplo de ficha de respostas para análise de perfil de sabor

Ao final, os resultados podem ser expressos por meio de diagramas, um para

aroma e outro para sabor.

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7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES

7.1. Introdução

A seleção de julgadores é uma avaliação rigorosa de candidatos em potencial

para realizar as análises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento. A

seleção é baseada nos atributos sensoriais específicos e na capacidade de executar os

testes sensoriais. O treinamento visa o aperfeiçoamento da habilidade do julgador em

reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando assim sua sensibilidade e

memória sensorial.

7.2. Etapas da Seleção e Treinamento

1. Definir de onde os julgadores serão recrutados

Existem duas formas principais de recrutamento: funcionários da empresa ou

consumidores da vizinhança. É necessário recrutar de 2 a 3 vezes o número de

candidatos a serem treinados.

2. Informar o tempo necessário

A direção da empresa deve ser informada sobre o tempo necessário para a

seleção, treinamento e testes (geralmente meses).

O candidato a julgador também deve ser informado sobre quantas vezes por

semana a equipe se reunirá e quanto tempo levará cada uma das reuniões.

3. Aplicação de questionários de seleção

A primeira etapa da seleção propriamente dita envolve a aplicação de um

questionário a cada candidato e sua posterior análise. No questionário deve ter

perguntas a respeito de:

- Condições médicas que limitariam a percepção do julgador;

- Disponibilidade de tempo;

- Questões que verifiquem se o candidato é familiarizado com termos descritivos

de textura, aparência, aroma e sabor;

- Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade.

Page 40: Apostila Análise Sensorial 2013

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A partir do questionário, selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade

de tempo, não possuam problemas de saúde, tenham se saído bem nos testes de

descrição dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de

acerto), tenham se saído bem nos testes de escalas, assinalando valores que estão

dentro de 10% dos valores corretos.

Os candidatos selecionados nessa 1ª etapa são os julgadores em potencial, que

deverão passar ainda por uma segunda seleção.

4. Seleção da equipe a ser treinada

Nesta etapa, eliminam-se os candidatos que não conseguem discriminar

atributos que serão avaliados no produto.

Os candidatos serão selecionados para comporem a equipe sensorial a ser

treinada, com base na habilidade que possuem de discriminar diferenças entre os

produtos testados.

Vários métodos podem ser utilizados nessa etapa, dentre eles os métodos

discriminatórios duo-trio e triangular e o método seqüencial.

- Método duo-trio

O julgador é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas

corretas, 60% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 75% se esta

diferença for intermediária.

- Método triangular

O julgador também é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas

corretas, 40% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 60% se esta

diferença for intermediária.

- Método seqüencial

Neste método, o número de julgamentos realizados por cada candidato não é

pré-determinado e a decisão depende do resultado acumulativo.

Existe uma regra para tomada de decisão com base na resposta a cada uma

das seguintes questões, em cada etapa do teste:

- aceita o candidato

- rejeita o candidato

- continua o teste

O teste é feito com o candidato até que esse seja aceito ou rejeitado e até que

se tenha o mínimo de julgadores aceitos necessários para a análise.

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PROCEDIMENTO DO MÉTODO SEQÜENCIAL

1. Construir o gráfico que irá definir as 3 regiões de decisão, para isso são

necessárias duas retas:

an = h1 + S.n (reta de cima) e rn = h0 + S.n (reta de baixo)

Sendo:

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

−−⎟⎟

⎞⎜⎜⎝

⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛−

=

0

1

0

10

11

loglog

1log

PP

PP

h αβ

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

−−⎟⎟

⎞⎜⎜⎝

⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛ −

=

0

1

0

11

11

loglog

1log

PP

PP

h αβ

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

−−⎟⎟

⎞⎜⎜⎝

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

−−

=

0

1

0

1

0

1

11

loglog

11

log

PP

PP

PP

S

α: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0,1 a 10%);

β: probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0,1 a 10%);

α e β geralmente iguais a 5%.

P0: habilidade máxima inaceitável para rejeitar o julgador (0,4 a 0,5);

Ex: P0 = 0,4; julgador que acertar menos de 40% será rejeitado.

P1: habilidade mínima aceitável para aceitar o julgador (0,6 a 0,7).

Ex: P1 = 0,7; julgador que tem que acertar no mínimo 70% para ser aceito.

2. Realizar uma série de testes discriminatórios (triangular ou duo-trio) para

selecionar os julgadores.

3. Decisão

Sendo dn o número de respostas corretas para cada julgador:

dn > an ⇒ aceita o candidato

dn < rn ⇒ rejeita o candidato

rn < dn < an ⇒ continua os testes com o candidato

Exemplo 1: Para determinada seleção de julgadores pelo método seqüencial, foram

definidos os seguintes parâmetros:

Nº d

e re

spos

tas

corr

etas

Nº de análises

REJEIÇÃO

ACEITAÇÃO

CONTINUA

an = h1 + S.n

rn = h0 + S.n

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α e β = 0,05; P0 = 0,45 e P1 = 0,7

Após 10 testes, um julgador acertou 8 vezes, conclua a decisão que deve ser

tomada.

an = 2,81 + 0,578.n e rn = -2,81 + 0,578.n Para n = 10, temos:

an = 8,59 e rn = 2,97

Como:

rn < dn < an (2,97 < 8 < 8,59) ⇒ continua os testes com o candidato.

Exemplo 2: Amostras com concentrações de 0% e de 0,342% de sacarose em água

foram servidas sob as seis possíveis combinações do teste triangular e foram

analisados os desempenhos de dois candidatos, denominados de A e B, por meio de

análise gráfica e pelos dados do Quadro, calculados para α e β iguais a 5% e de P0 =

0,45 e P1 =0,70.

Nº DE TESTES rn dn an A B

1 - 0 0 (4) 2 - 1 1 (4) 3 - 2 2 (5) 4 - 2 3 (6) 5 0 2 4 (6) 6 0 3 5 (7) 7 1 3 5 7 8 1 3 6 8 9 2 3 7 8

10 2 3 8 9 11 3 3 9 10 12 3 10 10

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De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11° e o B aceito no

12° teste.

l

X

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8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

8.1. Introdução

Em análise sensorial, muitas variáveis devem ser controladas para a obtenção

de resultados confiáveis:

- controle dos testes: sala, ar, uso de cabines ou mesa redonda, iluminação, etc.

- controle dos produtos: equipamentos, seleção e preparo das amostras.

- controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado.

8.2. Laboratório

• Localização

Devem ser considerados fatores como área disponível, acesso, segurança,

presença de odores e ruídos, facilidade de rede elétrica e hidráulica, boa ventilação.

• Projeto

É necessário definir:

- o número de cabines necessárias

Tamanho do laboratório Área Número de cabines

Pequeno 90-95 m2 3 a 5 Médio 95-200 m2 6 a 10

Grande >200 m2 12 a 24

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- Outras necessidades: salas para grupos, equipamentos especiais para

preparo, coleta das amostras e análise dos resultados, áreas especiais para estocagem

(temperatura controlada ou atmosfera modificada).

• Área do teste

As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente à área de preparo para

facilitar a entrega das amostras. O acesso dos provadores deve ser independente da área

de preparo. Para análise em grupo, sugere-se uma mesa redonda com centro giratório.

• Área de preparo da amostra

Devem conter os equipamentos necessários para o preparo, como fogão,

geladeira, forno, freezer, batedeira, liquidificador, balança, etc.

• Material de acabamento

Deve ser de fácil limpeza e higienização, propiciarem ambiente confortável e

neutro.

EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CHAVES, J.B.; SPROESSER, R. L Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Ed UFV. 1999.

CHAVES, J.B. Análise sensorial – Histórico e desenvolvimento. Viçosa: Ed UFV.

1998.

FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas:

ITAL. 2008.

FERREIRA, V.L.P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos.

Campina: SBCTA. 2000.

MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª

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MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2ª ed. Viçosa: Ed

UFV. 2010.