anais volume i i mostra cientÍfica de alimentos...
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ANAIS
Volume I
I MOSTRA CIENTÍFICA DE
ALIMENTOS
2015
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REALIZAÇÃO
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira
Curso Superior de Engenharia de Alimentos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
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COMISSÃO ORGANIZADORA DA I MOSTRA CIENTÍFICA DE ALIMENTOS
Aziza Kamal Genena Eliane Colla
Carolina Castilho Garcia Fábio Avelino Bublitz Ferreira
Celeide Pereira Gláucia Cristina Moreira
Cleonice Mendes Pereira Sarmento Gustavo Petri Guerra
Cristiane Canan Ilton José Baraldi
Daiane Cristina Lenhard Márcia Alves Chaves
Deisy Alessandra Drunkler Marinês Paula Corso
Denise Pastore de Lima Nádia Cristiane Steinmacher
Elciane Regina Zanatta Saraspathy N. T. G. de Mendonça
Eliana Maria Baldissera Valdemar Padilha Feltrin
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SUMÁRIO
ABORDAGEM NUMÉRICA DA SECAGEM DE GRÃOS DE CAFÉ ....................................... 1 ABORDAGEM TEÓRICA SOBRE A CONSERVAÇÃO DA QUALIDADE DE AZEITES DE
OLIVA RELACIONADO COM O TIPO DE EMBALAGEM .................................................... 8 ANÁLISE DE COR, ATIVIDADE DE ÁGUA E DA COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE
BRÁCTEAS DE BANANEIRA IN NATURA .......................................................................... 13 ANÁLISE SENSORIAL DE VINAGRE DE FARELO DE ARROZ ......................................... 18 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO DOCE DE ABÓBORA DE
PESCOÇO E MARACUJÁ ................................................................................................... 25 APLICAÇÃO DO MÉTODO CENTESIMAL NO CÁLCULO DO CALOR ESPECÍFICO,
CONDUTIVIDADE E DIFUSIVIDADE TÉRMICA DE GRÃOS DE UVA .............................. 31 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA E CITOTÓXICA DO ÓLEO ESSENCIAL DE TOMILHO
(THYMUS VULGARIS L.) E AVALIAÇÃO DE EFEITO SINÉRGICO COM CONSERVANTES
SINTÉTICOS DE ALIMENTOS ........................................................................................... 38 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E SOLUBILIDADE DO CONCENTRADO
PROTEICO DE FARELO DE ARROZ .................................................................................. 46 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MÉIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE
TOLEDO - PARANÁ ........................................................................................................... 53 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO QUEIJO PETIT SUISSE, ADICIONADO
DE FIBRAS E MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS DE SABOR MORANGO ...................... 60 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE QUEIJO TIPO PETIT SUISSE SABOR
MORANGO ADICIONADO DE FIBRAS E PROBIÓTICO .................................................... 66 BEBIDAS COMERCIALMENTE DISPONÍVEIS, UMA AVALIAÇÃO DE pH E
REFRATOMETRIA ............................................................................................................. 73 CARACTERIZAÇÃO DO LEITE DE CABRA IN NATURA DE UMA PROPRIEDADE RURAL
DO MUNICÍPIO DE ITAIPULÂNDIA-PR ............................................................................ 78 DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS DE FILÉ E POLPA DE TILÁPIA COM ADIÇÃO DE
LINHAÇA (Linum Usitatissimum L.) ..................................................................................... 84 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE BRÁCTEAS DE
BANANANEIRA ................................................................................................................ 90 EFEITO DO BRANQUEAMENTO NA CINÉTICA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE
MAMÃO FORMOSA .......................................................................................................... 97 EFEITO DO BRANQUEAMENTO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MAMÃO
FORMOSA ....................................................................................................................... 105 EMPREGO TECNOLÓGICO DA JACA ............................................................................. 115 ESTUDO DA MIGRAÇÃO DE ADITIVOS DE EMBALAGEM DE POLIPROPILENO À
MARGARINA ................................................................................................................... 122 ESTUDO DA PALATABILIDADE EM JOVENS E ADULTOS ............................................ 129 MAXIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DA BIOMASSA DE
Spirulina platensis .............................................................................................................. 135 MUCILAGEM DE CHIA (Salvia hispânica L.): CARACTERÍSTICAS DE EXTRAÇÃO E
COMPOSIÇÃO PROXIMAL .............................................................................................. 142 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO CONCENTRADO PROTEICO DE FARELO DE ARROZ
......................................................................................................................................... 147 QUIBE ENRIQUECIDO COM FERRO PELA ADIÇÃO DE FÍGADO BOVINO .................... 156
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1 Gracielle Johann – Acadêmico do Doutorado em Engenharia Química – Departamento de Engenharia Química –
Universidade Estadual de Maringá, [email protected] 2 Nehemias Curvelo Pereira – Professor do Departamento de Engenharia Química – Universidade Estadual de Maringá,
[email protected] 3 Edson Antonio da Silva – Professor do Curso de Engenharia Química – Universidade Estadual do Oeste do Paraná –
Câmpus Toledo, [email protected] 1
ABORDAGEM NUMÉRICA DA SECAGEM DE GRÃOS DE CAFÉ
Gracielle Johann1; Nehemias Curvelo Pereira
2; Edson Antonio da Silva
3
RESUMO
A produção de grãos de café é importante fonte de renda em diversas regiões do mundo. A extração
sólido-líquido origina uma bebida amplamente consumida. Entretanto, a qualidade do produto final
depende fortemente das condições de processamento às quais os grãos são submetidos
anteriormente ao processo de extração. Uma dessas etapas determinantes é a secagem, operação
unitária que demanda considerável quantidade de energia. No presente trabalho foi estudado
numericamente o processo de secagem convectiva de grãos de café em camada fixa. O modelo foi
obtido a partir de balanços de massa e energia no leito de grãos e no ar de secagem. Foi empregado
o método das linhas para solução das equações resultantes. Concomitantemente com a resolução do
modelo, foram estimados os coeficientes convectivos de transferência de massa e energia,
imprescindíveis para processos de otimização de secadores. O coeficiente convectivo de
transferência calor estimado foi igual a 36.37 kJ K-1
m-3
min-1
, e o coeficiente convectivo de
transferência de massa igual a 1.196×10- 3
m min-1
, ambos condizente com a literatura. A
comparação entre o perfil de umidade experimental da literatura e o calculado apresentou um erro
médio de 1.79%, erro máximo de 5.51%, e soma dos quadrados dos resíduos igual a 1.20×10-3
. Pela
análise estatística do teste F, ao nível de 95% de confiança, concluiu-se que o modelo desenvolvido
para a secagem convectiva de grãos de café em camada fixa pode ser utilizado para fins preditivos.
Palavras-chave: Modelagem; Simulação; Secagem; Grãos de café.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]
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2
1. INTRODUÇÃO
Os grãos de café são a mais amplamente comercializada commodity agrícola tropical do mundo
(ISHWARYA; ANANDHARAMAKRISHNAN, 2015). De acordo com a FAO (2008), eles são
vendidos em 78 países ao redor do mundo, e 20-25 milhões de famílias dependem de sua
comercialização. O café, derivado dos grãos da planta do café, está entre as bebidas mais populares
consumidas em todo o mundo. Normalmente, depois que os grãos são torrados e moídos, parte de
seu conteúdo solúvel é extraído por água quente. Apesar de seu amplo consumo, longa história e
técnicas bem desenvolvidas, a forma consistente de se fazer um café de alta qualidade continua a
ser uma tarefa difícil. Esta dificuldade surge a partir da dependência da qualidade do café em um
grande número de variáveis de processo. Algumas delas incluem a relação de infusão (massa de
café seco/volume de água), tamanho e distribuição dos grãos moídos, tempo de preparação,
temperatura da água, agitação, qualidade da água e uniformidade de extração (MORONEY et al.,
2015).
Os grãos de café são submetidos à dois tratamentos diferentes de pós-colheita, onde os principais
objetivos são remover as várias camadas adjacentes aos e secá-los, a fim de evitar o crescimento de
micro organismos (SUÁREZ-QUIROZ et al., 2004). O tratamento mais comum é chamado
“úmido”. Neste método, os grãos de café são colocados em um tanque cheio de água, a fim de
separar os grãos defeituosos e para remover a polpa e a mucilagem. Em seguida, os grãos de café
são secos. Uma alternativa é usar o método “seco”, em que os grãos de café são diretamente secos,
para obter grãos cinzentos, conhecidos como café natural. Depois da secagem, as camadas que
cobrem os grãos são removidas mecanicamente (RAMÍREZ-MARTÍNEZ et al., 2013). A secagem
é muito importante para manter a vida útil do café durante a armazenagem, e é um dos mais
importantes fatores que determinam a qualidade do produto (HERNANDEZ-DIAZ et al., 2008). O
café é seco, de modo a permitir o armazenamento e transporte seguros, sendo que, devido ao
processo de torrefação, a umidade do café seco deve girar em torno de 11% (BURMESTER;
EGGERS, 2010). Após a colheita, os frutos de café podem ou não ser lavados, e, em seguida são
secos. A fermentação da polpa e mucilagem no interior do fruto ocorre durante este período. O
processamento a seco é caracterizado por ser totalmente aeróbio, o que mantém uma concentração
maior de glucose e frutose nos frutos (EVANGELISTA et al., 2014).
A etapa de secagem possivelmente é a mais antiga operação unitária da engenharia química
(DUFOUR, 2006). Por sua vez, a secagem convectiva pode consumir até 15% de toda a energia
utilizada no processo produtivo (PERUSSELLO et al., 2014), sendo que os mecanismos de
transferência de calor e massa necessitam de modelos que descrevam adequadamente o processo.
Para a otimização do processo de secagem, uma melhor compreensão do processo é essencial.
Portanto, as curvas de secagem e evolução da temperatura, bem como os coeficientes de transporte
precisam ser investigados (BURMESTER; EGGERS, 2010). O conhecimento dos processos de
transporte de massa e energia é essencial para a obtenção de um produto seco de qualidade e para a
conservação de energia. O entendimento e controle do processo de secagem também são
importantes no estabelecimento de melhores diretrizes de design para sistemas de secagem. Isso
exige uma descrição precisa dos mecanismos envolvidos no processo (NILNONT et al., 2012).
Assim, os objetivos do presente trabalho são: desenvolver um modelo matemático fenomenológico
de parâmetros concentrados, que represente o processo de secagem convectiva em camada fixa de
grãos de café; e determinar, a partir de dados experimentais da literatura, os coeficientes
convectivos de transferência de massa e calor dos grãos de café.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A modelagem do processo de secagem de grãos de café em camada fixa pode ser obtida a partir de
balanços de massa e energia efetuados no leito de grãos e no ar de secagem. Para a realização dos
balanços do modelo fenomenológicos, foram consideradas as seguintes hipóteses simplificadoras:
-
3
os grãos de café formam um leito fixo e com distribuição homogênea; as perdas de calor pelas
paredes do secador são desprezíveis; a umidade e temperatura iniciais do leito são uniformes;
transporte unidimensional de calor e massa no leito; distribuições uniformes de temperatura,
umidade e velocidade do ar na entrada do secador; na transferência de calor entre o ar de secagem e
o leito, predomina o fenômeno da convecção; e o ar de secagem comporta-se gás ideal, nas
condições de modelagem.
Quando a resistência externa à transferência de massa é considerada negligenciável pode assumir-se
o equilíbrio termodinâmico, ( ) . Porém, em alguns processos de secagem, a resistência externa não pode ser desconsiderada, devido principalmente à baixa velocidade do ar de secagem.
Neste caso, a umidade na superfície do sólido é determinada considerando-se um coeficiente de
transferência de massa entre o sólido e fluído (SIMAL et al., 2003).
A partir dessas considerações iniciais, foi obtido um conjunto com quatro equações diferenciais:
( ) (1)
( )
( )
( )
(2)
( )( )
(3)
( )
( )
( )
( )
(4)
Em que Em que é a umidade do leito em base seca (b.s.), t é o tempo (min), é o coeficiente de transferência de massa (m∙min
-1), é a umidade de equilíbrio (b.s.), é a umidade do ar de
secagem (b.s.), é a densidade do ar de secagem (kg m-3
), é a coordenada espacial (m), é a velocidade do ar de secagem (m min
-1), é a porosidade do leito (-), é a entalpia do grão (kJ∙kg
-
1), é o coeficiente convectivo volumétrico de transferência de calor (kJ K
-1 m
-3 min
-1), é a
densidade do leito (kg∙m-3
), é a temperatura do ar de secagem (K), é a temperatura do grão (K), e é o calor de vaporização da água (kJ∙kg-1). Para a resolução do conjunto de equações diferenciais, foi utilizado o método das linhas. De forma
que as Eq. (1) a (4) foram discretizadas em relação ao espaço, por diferenças finitas, com 10
elementos de discretização. Após a obtenção de um conjunto de equações diferenciais ordinárias,
aplicou-se o método de Rosenbrock, por meio do comando dsolve do software Maple 13.
No instante imediatamente inicial à secagem, a umidade e a temperatura do leito são uniformes.
Assim, as condições iniciais são:
(5) (6)
Em que é a umidade inicial do leito (d.b.) e é a temperatura inicial do leito (K).
A temperatura e a umidade do ar de secagem, que repentinamente são aumentadas, foram
aproximadas pela equações:
( ) (7)
( ) (8)
Em que é a temperatura de alimentação do ar de secagem (K), é a temperatura inicial do
ar de secagem (K) (igual a temperatura ambiente), é a umidade de alimentação do ar de secagem, é a umidade inicial do ar de secagem, e
. Os valores dos parâmetros termo físicos envolvidos na solução das equações diferenciais são
elencados na Tabela 1, em que é a atividade da água (-).
-
4
Tabela 1: Parâmetros termo físicos dos grãos de café.
O procedimento de estimação de parâmetros tem por finalidade ajustar os parâmetros de maior
influência na resolução do modelo matemático dos processos de secagem em análise. As formas das
funções para o cálculo dos coeficientes de transferência e, também, a exatidão dos valores
numéricos dos parâmetros envolvidos nestas duas funções são vitais para o sucesso da simulação.
Desta forma, os coeficientes convectivos de transferência de calor e massa foram encontrados via
processo de estimação. Para a estimação, foi utilizado o método nonlinear simplex, aplicando
comando NLPSolve, do software Maple 13. Sendo que os parâmetros foram determinados após
minimização do erro quadrático dos desvios da umidade e temperatura do leito (valor predito e
valor experimental). A Equação a ser minimizada é:
∑ ( ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ ) ∑ ( ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ ̅̅ )
(9)
Em que é a função erro, é o número de dados experimentais, ̅̅ ̅̅ ̅̅ é a umidade média experimental do leito (b.s.), ̅̅ ̅̅ ̅̅ é a umidade média calculada do leito pela resolução do modelo (b.s.), ̅̅ ̅̅ ̅̅ é a temperatura média experimental do leito (K), e ̅̅ ̅̅ ̅̅ é a temperatura média calculada do leito pela resolução do modelo (K).
Os dados experimentais empregados na validação do modelo foram obtidos por Vieira (1994), que
estudou experimentalmente a secagem de grãos de café (Coffea arabica L), da variedade Catuaí, em
uma unidade piloto, a 70 °C e 16 m s-1
. O leito de grãos era formado por um cilindro de 0.37 m de
diâmetro e 0.5 m de altura.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na resolução do sistema de equações diferenciais ordinárias, concomitantemente com a estimação
do coeficiente convectivo de transferência calor, , e de massa, , foram obtidos respectivamente os valore de 36.37 kJ K
-1 m
-3 min
-1 e 1.196×10
-3 m min
-1.
O valor ajustado para o coeficiente convectivo de transferência de calor, em termos de W m–2
°C– 1
,
equivale a 303.08. Sokhansanj (1987), para a secagem de trigo e cevada, conduzida a 0.6 m s-1
e
75 °C, obteve valores na faixa de 40 a 120 W m- 2
°C-1
, já Sitompul e Stadi (2000), estudando a
secagem convectiva de grãos de milho a 0.09 m s-1
e 60 °C, obtiveram valor igual a 28 W m- 2
°C-1
;
Anwar e Tiwari (2001), para a secagem de ervilha e feijão sob convecção forçada, a 80 °C e
0.4 m s- 1
, obtiveram valores respectivos de 1.31 e 3.95 W m-2
°C-1
e Jingyun, Huiling e Xiaoguang
(2012) que analisaram a secagem de trigo a 30 °C e 0.04 m s-1
, obtendo valor de 34.4 W m-2
°C-1
.
O valor ajustado para o coeficiente convectivo de transferência de massa foi acordado com
trabalhos da literatura, como Ciro-Velásquez, Abud-Cano e Pérez-Alegría (2010), cujos valores
ajustados pelo modelo de secagem de grãos de café em camada fina, variaram entre 2.622×10-6
e
1.168×10-5
m min-1
, respectivamente para a secagem conduzida a 0.2 m s-1
e 40 °C e 60 °C, e Silva
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0196890400001606http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0196890400001606
-
5
et al. (2010), que ajustaram o valor de 2.279×10-5
m min-1
, para a secagem de grãos de arroz a
1.5 m s-1
e 60 °C.
As Figura 1 e 2 ilustram, respectivamente a relação da umidade e temperatura médias do leito em
função do tempo de secagem.
Figura 1: Teor de umidade média do leito em função do tempo.
Figura 2: Temperatura média do leito em função do tempo.
Da Figura 1 é possível verificar o ajuste do modelo aos dados experimentais da literatura. Já, na
Figura 2, verifica-se que a temperatura média do leito de grãos não atinge a temperatura de secagem
(70 °C), sendo acrescida lentamente com o decorrer do tempo de secagem.
A análise estatística do teor de umidade calculado versus o experimental indicou correlação igual a
99.80%, erro médio relativo, ̅ ∑ ( ) , igual a 1.79%, erro médio relativo
máximo de 5.51%, soma dos quadrados dos resíduos igual a 1.20×10-3
, e relação
Fcalculado/Ftabelado de 2777. Conforme análise estatística do teste F, ao nível de 95% de
confiança, o modelo desenvolvido para a secagem convectiva de grãos de café em camada fixa pode
ser utilizado para fins preditivos.
4. CONCLUSÕES
-
6
Foi estudado numericamente o processo de secagem convectiva de grãos de café em camada fixa,
sendo proposto um modelo matemático, um método de solução das equações obtidas e validados o
modelo, método de resolução e as considerações por meio de comparação com dados da literatura.
O coeficiente convectivo de transferência calor estimado foi igual a 36.37 kJ K-1
m-3
min-1
, e o
coeficiente convectivo de transferência de massa igual a 1.196×10-3
m min-1
, ambos condizente com
a literatura.
A modelagem matemática da secagem convectiva e as simplificações propostas, somadas ao
método numérico utilizado para resolver o sistema de equações, foi eficiente na descrição do
fenômeno, nas condições de operação simuladas.
A comparação entre o perfil de umidade experimental e calculado apresentou um erro médio de
1.79%, erro máximo de 5.51%, e soma dos quadrados dos resíduos igual a 1.20×10-3
. Pela análise
estatística do teste F, ao nível de 95% de confiança, concluiu-se que o modelo desenvolvido para a
secagem convectiva de grãos de café em camada fixa pode ser utilizado para fins preditivos.
5. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
pela concessão da bolsa de doutorado à aluna Gracielle Johann.
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1 Alex Sanches Torquato – Professor do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de Química
(DAQUI) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 2 Monica Stobienia; Henrique Herbert; Maria Gabriela Leichtweis
– Acadêmicos do Curso de Engenharia de Alimentos
– Departamento Acadêmico de Alimentos (DAALM). Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus
Medianeira.
8
ABORDAGEM TEÓRICA SOBRE A CONSERVAÇÃO DA QUALIDADE DE AZEITES
DE OLIVA RELACIONADO COM O TIPO DE EMBALAGEM
Alex Sanches Torquato1; Monica Stobienia
2; Henrique Herbert
2; Maria Gabriela Leichtweis
2
RESUMO
A busca por dietas saudáveis faz com que novos consumidores utilizem o azeite de oliva na sua
alimentação. Devido à composição físico-química, estabilidade e elevado teor de compostos
antioxidantes diversos estudos relacionam o consumo de azeite de oliva à redução dos riscos de
doenças coronarianas, prevenção de tumores e redução de doenças inflamatórias. Devido as reações
de foto-oxidação, auto-oxidação e lipólise, entre outras, o azeite de oliva tem vida de prateleira
limitada. Durante o processo de degradação do azeite ocorre uma série de reações químicas
envolvendo ácidos graxos insaturados, luz, umidade e oxigênio que levam à formação de
hidroperóxidos. Nesse sentido o uso de uma embalagem adequada, além de valorizar o produto
comercialmente, visa à preservação da cor, do sabor e dos nutrientes. De acordo com o observado
na revisão, verifica-se que as condições de estocagem e exposição dos azeites de oliva nos
supermercados não é a mais indicada e que muitas das embalagens disponíveis também não são
consideradas adequadas para este tipo de alimento. Percebe-se ainda a relevância do assunto e a
necessidade de interação entre a indústria de embalagens, os envasadores e vendedores de azeite de
oliva e os centros de pesquisa.
Palavras-chave: Azeite, Embalagens, Qualidade.
-
9
1. INTRODUÇÃO
A busca por dietas saudáveis faz com que novos consumidores utilizem o azeite de oliva na sua
alimentação, pois de acordo com Santosa (2010) os motivos seriam benefícios à saúde e o sabor
característico. Devido à composição físico-química, estabilidade e elevado teor de compostos
antioxidantes diversos estudos relacionam o consumo de azeite de oliva à redução dos riscos de
doenças coronarianas, prevenção de tumores e redução de doenças inflamatórias (Bendini et al.,
2007; Servili et al.., 2004; Trichopoulos & Lagiou, 2007). Devido as reações de foto-oxidação,
auto-oxidação e lipólise, entre outras, o azeite de oliva tem vida de prateleira limitada. Durante o
processo de degradação do azeite ocorre uma série de reações químicas envolvendo ácidos graxos
insaturados, luz, umidade e oxigênio que levam à formação de hidroperóxidos. Estes se decompõem
em inúmeros outros compostos incluindo aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos (Araújo,
2008). Nesse sentido o uso de uma embalagem adequada, além de valorizar o produto
comercialmente, visa à preservação da cor, do sabor e dos nutrientes (Cecchi, Passamonti, Cecchi.
2010). Em se tratando de embalagens para óleos e gorduras, uma das características mais
importantes é a propriedade de barreira contra agentes pró-oxidantes (Faria, 2004; Sacchi et al.,
2008). Contudo, seguindo tendências do mercado, observa-se a crescente redução da espessura das
embalagens, o aumento do tempo de vida de prateleira dos alimentos e a substituição de materiais
de embalagem até então considerados tradicionais. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é avaliar
resultados obtidos em estudos científicos com relação a influência do sistema de embalagem sobre
os índices de qualidade de azeite de oliva e relacioná-los com o que se tem disponível no mercado
brasileiro no que se refere a embalagens.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
No mercado do Brasil, o azeite de oliva é comumente encontrado em embalagens de vidro,
polietileno tereftalato (PET) e latas. Assim como em outros países que importam a maior parte do
azeite que consome, a população brasileira em sua maioria adquire o azeite de oliva em
supermercados. Dessa maneira, os consumidores não são expostos às características sensoriais do
produto e suas escolhas se baseiam em fatores extrínsecos como o material da embalagem, o tipo de
fechamento, o rótulo e o design (Delgado & Guinard, 2011).
No mercado há predomínio de embalagens de vidro transparente e âmbar de 500 e 250 mL com
tampa rosqueável de metal e lacre. Cada marca utiliza ainda algum tipo de dosador para facilitar o
uso do produto. Há variações na coloração do vidro, recentemente as prateleiras foram tomadas por
versões especiais de azeite de oliva extra virgem acondicionados em garrafas de vidro pigmentado.
Encontra-se disponível também a embalagem plástica de PET de coloração escura: prática,
inquebrável e de fácil manuseio (Cocineiro, 2012); e uma quantidade limitada de latas de folha de
flandres de 200 e 500 mL das marcas mais tradicionais. O vidro e as latas são impermeáveis a
gases, em contrapartida o vidro e o PET possuem baixa barreira a luz, e ainda, as latas não
apresentam um bom sistema de fechamento após abertas.
Estudos realizados por Méndez & Falqué (2007) compararam os índices de qualidade de azeite de
oliva extra virgem acondicionados em cinco diferentes tipos de embalagem de 330 mL. A
embalagem plástica e opaca, apesar de proteger o azeite contra a luz se mostrou bastante permeável
com relação ao oxigênio, tal qual a tradicional permitindo que as reações oxidativas se iniciem e
degradem o alimento. Perdas de qualidade acontecem mais rapidamente nos três primeiros meses de
estocagem e posteriormente as reações ocorrem de forma mais lenta. Desta forma, conclui-se que as
embalagens plásticas tradicionalmente disponíveis nos supermercados são inadequadas para
conservação do azeite de oliva extra virgem. As garrafas de plástico transparente seriam as menos
aconselháveis, pois permitem a ação da luz e do oxigênio induzindo a rápida deterioração do azeite.
Normalmente associadas a produtos de alta qualidade, as garrafas de vidro transparente também não
foram capazes de manter os atributos desejáveis no produto final. No mesmo estudo, as latas e as
-
10
embalagens cartonadas se mostraram as mais apropriadas e indicadas para o acondicionamento de
azeite de oliva extravirgem, considerando-se um período de 6 meses.
Em relação às propriedades dos materiais de garrafas de azeite de oliva virgem, Del Nobile et al..
(2002), aprofundaram seus estudos nos processos de difusão de oxigênio através da embalagem e
suas possíveis consequências para o produto final, o azeite. Basearam seus estudos em embalagens
de PET tradicional e PET com absorvedor de oxigênio, variando o volume e o headspace dos
recipientes. Desta maneira simularam a cinética das reações de oxidação. As equações preditas
indicam que logo após o envase as reações de oxidação dos lipídios dependem principalmente da
quantidade de oxigênio dissolvido no azeite. Com o passar do tempo este oxigênio vai sendo
consumido e então começa a ser substituído pelo oxigênio que permeia através do material da
embalagem.
Assim, a adição de absorvedores de oxigênio pode representar uma alternativa, uma vez que estes
retardariam a cinética da oxidação no azeite de oliva pois dificultaria a permeabilidade de oxigênio
e ainda consumiria o gás dissolvido no azeite. Apesar de não se considerar as reações de foto-
oxidação, os autores sugerem que o tempo de vida de prateleira do azeite de oliva deve ser estimado
através de estudos mais detalhados e que considerem o tipo de design, o material da embalagem e a
temperatura de armazenamento do azeite após o envase.
Nesse mesmo sentido, mais recentemente Cecchi et al.. (2010) avaliaram o efeito sobre a
preservação da qualidade do azeite de oliva extra virgem acondicionado em embalagens de PET
tradicional e PET adicionado de absorvedor de oxigênio durante 13 meses. Nas embalagens com
absorvedores houve redução da perda de carotenóides e dos níveis de oxidação primário e
secundário, indicando que este tipo de material pode ser utilizado em garrafas de azeite de oliva
extra virgem a fim de se preservar as características sensoriais, químicas e funcionais desejáveis. Os
autores sugerem o aprofundamento em estudos comparando garrafas de vidro com as de PET
adicionadas de absorvedores de gás para acondicionamento de azeite de oliva extra virgem. Outra
sugestão dos pesquisadores seria a produção de garrafas plásticas com maiores barreiras tanto à luz
como ao oxigênio para conservar melhor o azeite de oliva extra virgem. Estes estudos se
contrapõem aos estudos de Sacchi et al. (2008) que observaram que o uso de absorvedores de
oxigênio em garrafas de PET para acondicionamento de azeite de oliva extra virgem foi
significativo apenas no primeiro mês. Inicialmente os valores de oxigênio dissolvido foram
reduzidos, mas após este período não ocorreu alteração nos parâmetros de qualidade neste primeiro
mês.
Com o objetivo de se avaliar o efeito da permeabilidade dos materiais sobre os índices de qualidade
do azeite de oliva extra virgem, Pristouri et al. (2010) utilizaram embalagens de 500 mL
transparente de PET, polipropileno (PP) e vidro armazenadas no escuro a 22ºC. Em relação a
influência da transmissão de luz foram utilizadas garrafas de PET transparente, PET com
bloqueador de radiação ultravioleta (UV) e PET coberto com folha de alumínio. As embalagens
foram expostas à luz intermitente simulando as condições dos supermercados. Estudou-se ainda o
efeito do espaço de ar existente nas embalagens e da temperatura. Após 12 meses de estudos
concluiu-se que materiais com alta taxa de permeabilidade azeite de oliva oxigênio como o PP e o
PE não são adequados para o acondicionamento de AZEITE DE OLIVA. Os bloqueadores de UV
não foram efetivos em relação à manutenção da qualidade do azeite.. Em resumo, o material mais
adequado foi o vidro seguido do PET ambos com pigmentação escura sob condições de pouca
luminosidade e temperaturas inferiores à 22ºC.
No estudo realizado por Paceta (2012), que avaliou a influência da exposição de luz a qualidade do
azeite extra virgem realizando-se uma transmissão luminosa, pôde-se observar que as garrafas
„âmbar‟ e „verde‟ apresentaram valores máximos de transmissão de luz próximos a 60% para a
faixa do comprimento de onda da luz visível (400 a 700 nm) e valores de transmissão abaixo de
20% para a região de radiação ultravioleta (
-
11
apresentou melhor propriedade de barreira à luz, comparativamente às garrafas âmbar e verde
analisadas.
Por fim, os estudos de Fada et al. (2012) com azeite de oliva extra virgem indicam que o uso de
garrafas escuras (pigmentadas), ambiente com pouca luminosidade, headspace mínimo e
temperatura em torno de 20ºC são adequadas para se preservar as características desejáveis do
azeite de oliva extra virgem e manter os índices de qualidade dentro dos limites da legislação.
3. CONCLUSÕES
De acordo com o observado na revisão, verifica-se que as condições de estocagem e exposição dos
azeites de oliva nos supermercados (embalagens PET e vidro) não é a mais indicada e que muitas
das embalagens disponíveis também não são consideradas adequadas para este tipo de alimento.
Verifica-se que as embalagens consideradas tracionais (latas com folha de flandres) mantém a
qualidade das amostras. Percebe-se ainda a relevância do assunto e a necessidade de interação entre
a indústria de embalagens, os envasadores e vendedores de azeite de oliva e os centros de pesquisa.
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1 Karina de Carvalho – Acadêmica do Curso de Tecnologia em Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos
(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 2 Marcia Andreia Rigo – Acadêmica do Curso de Tecnologia em Alimentos – Departamento Acadêmico de Alimentos
(DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 3 Marcia Alves Chaves – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 3 Nadia Cristiane Steinmacher- Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica
Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected]
13
ANÁLISE DE COR, ATIVIDADE DE ÁGUA E DA COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE
BRÁCTEAS DE BANANEIRA IN NATURA
Karina de Carvalho1; Marcia Andreia Rigo
2;Marcia Alves Chaves
3; Nádia Cristiane Steinmacher
4
RESUMO
O reaproveitamento de partes vegetais não destinadas à elaboração do produto principal vem sendo
observado com atenção a fim de se evitar desperdícios e disponibilizar fontes alternativas de
nutrientes e matéria-prima de baixo custo aos consumidores. No Brasil, a produção de banana é
uma das maiores no setor de fruticultura, sendo descartada uma grande quantidade de brácteas,
também conhecidas como coração da bananeira, as quais se desprendem da planta após a colheita
do fruto, gerando um volume considerável deste resíduo. Com intuito de utilizar este subproduto no
desenvolvimento de novos alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características de
composição proximal, cor e atividade de água das brácteas in natura. Os resultados demonstraram
que as brácteas apresentam elevado teor de umidade e atividade de água, sendo semelhante aos
resultados de outros resíduos disponíveis na literatura. Também foi verificado que a quantidade de
cinzas é similar ao observado na polpa da banana e que o teor de proteínas e lipídios é superior
neste subproduto quando comparada a casca da fruta. A coloração das brácteas in natura indicou
uma tonalidade com tendência ao marrom devido ao baixo valor para o parâmetro luminosidade e
valores positivos para os cromas a* e b*. Contudo, novos estudos devem ser realizados a fim de
melhorar caracterizar alguns nutrientes e incluir as brácteas em produtos que possam ser destinados
a alimentação humana.
Palavras-chave: Coração da bananeira; Resíduos vegetais; Subprodutos.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
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1. INTRODUÇÃO
Os resíduos agroindustriais são partes de matérias-primas não utilizadas no processamento do
produto principal. No Brasil, essa industrialização tem progredido especialmente na área de vegetais
e segundo Melo (2006), após a produção de sucos e polpas, são desperdiçados cerca de 30 a 40 %
de resíduos de frutas.
Entre os atrativos para a recuperação destes subprodutos, Lima (2001) e Abud e Narain (2009),
postulam que tais resíduos podem causar impactos ambientais pela presença de substâncias de alto
valor orgânico como também as perdas de biomassa e energia, exigindo investimentos
significativos em tratamentos para controlar a poluição.
Para Santana (2005), o aproveitamento destes resíduos no processamento de novos alimentos tem
representado um seguimento importante para as indústrias, principalmente no tocante à demanda
por produtos para dietas especiais, uma vez que são constituídos basicamente de matéria orgânica,
bastante rica em açúcares e fibra, com alto valor nutritivo, abundante e de baixo custo econômico. As brácteas, popularmente conhecidas como coração da bananeira tem a função de proteger as
flores que darão origem às bananas, as quais após o processo de polinização se desprenderão da
planta naturalmente, não tendo valor de mercado para comercialização, sendo então descartadas
(NETO; MELO, 2014).
De acordo com dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, entre as frutas mais produzidas
mundialmente encontra-se a banana (Musa sapientum) que em 2010 atingiu o patamar de 138,4
milhões de toneladas (19 % da produção mundial de frutas). No Brasil, no ano de 2012, a banana
alcançou um volume de produção de 7,3 milhões de toneladas colhidas (16,2 %), sendo São Paulo o
principal produtor nacional com 1,3 milhões de toneladas colhidas (SEAB, 2012).
De acordo com Neto e Melo (2014), as brácteas de bananeira, popularmente conhecidas como
coração da bananeira tem a função de proteger as flores que darão origem as bananas, as quais após
o processo de polinização se desprenderão da planta naturalmente, não tendo valor de mercado para
comercialização, sendo então descartadas. Neste intuito, o objetivo do trabalho foi realizar a
caracterização das brácteas in natura quanto a sua composição proximal e proceder com as análises
de cor e atividade de água, pois não existem relatos da caracterização deste subproduto na literatura.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1.Material
As brácteas de bananeira da cultivar Prata, foram coletadas em uma propriedade rural do município
de Medianeira-PR, no mês de abril de 2015 no período da manhã. As mesmas foram
acondicionadas em caixas plásticas e transportadas para os laboratórios da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR, Câmpus Medianeira-PR, onde foram selecionadas,
higienizadas e acondicionadas sob refrigeração (5 ± 1 ºC) até o momento das análises.
2.2. Métodos
As brácteas in natura foram submetidas às análises de composição proximal: umidade, cinzas,
proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais. Também foram submetidas à análise de cor e
atividade de água.
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A umidade foi determinada pelo método gravimétrico de perda de massa por dessecação em estufa
a 105 ºC; cinzas, pelo método de incineração em mufla a 550 ºC; proteína bruta através do método
de Semi Kjeldahl, onde o conteúdo de nitrogênio total obtido foi convertido em proteína bruta por
meio de fator de conversão de 6,25 e lipídios totais pelo método de Soxhlet (extração a quente).
Todas estas análises seguiram a metodologia descrita na AOAC (2005). Os carboidratos totais
foram calculados por diferença de acordo com a Resolução RDC n° 360, de 23 de Dezembro de
2003, conforme a Equação 1 (BRASIL, 2003).
( ) Equação (1)
A análise de cor foi realizada com o auxílio de colorímetro Minolta (Chroma meter CR-300,
sistema L*, a*, b* Color Space, por refletância). Os parâmetros de cor avaliados foram
luminosidade (L*, 100 para branco e 0 para preto); e coordenadas de cromaticidade do sistema
CIE/LAB (a*, (-) para verde e (+) para vermelho; b*, (-) para azul e (+) para amarelo; com
iluminante D65 e 45º de ângulo).
Para atividade de água utilizou-se o equipamento modelo AquaLab 4TE®, marca Decagon Devices
à temperatura de 25 ºC.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de composição proximal das brácteas in natura podem ser visualizados
na Tabela 1.
Tabela 1: Composição proximal das brácteas de bananeira in natura
Amostra Umidade
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
Proteína bruta
(g/100g)
Lipídios totais
(g/100g)
Carboidratos
totais (g/100g)
Bráctea in
natura 93,13 ± 0,46 0,82 ± 0,01 1,87 ± 0,15 1,69 ± 0,04 2,49 ± 0,49
Observou-se que o teor de umidade encontrado na amostra de bráctea de bananeira in natura foi
elevado (93,13/100 g ± 0,46 g) e condizente ao resultado de atividade água (Tabela 2). Este valor
também apresentou similaridades a outros subprodutos vegetais, a citar: entrecasca de melancia
(96,64/100g ± 0,01 g) conforme Lima et al. (2015), talos de couve (95,08/100g ± 0,16 g) e espinafre
(96,07/100g ± 0,22 g) de acordo com Mauro, Silva e Freitas (2010). Comparando este resíduo com
o fruto da bananeira, nota-se que o teor de umidade também é superior ao observado na polpa e na
casca, conforme relatado por Amorim (2012), onde a umidade variou de 77,29 a 79,37 % na polpa e
de 85,31 a 88,47 % na casca da banana.
Para cinzas, o valor encontrado foi similar ao observado por Lima, Nebra e Queiroz (2000) na polpa
madura da banana (0,84 g/100 g) e inferior ao relatado por Gondim et al. (2005), na casca desta
fruta (0,95 g/100 g), indicando quantidades interessantes deste componente nas brácteas da
bananeira.
De acordo com Borges, Pereira e Lucena (2009), o valor de proteínas na polpa da banana verde é de
4,50/100 g ± 0,84 g sendo superior ao encontrado na bráctea (1,87/100 g ± 0,15 g). Porém, Gondim
et al. (2005), detectou valores inferiores de proteína na casca de banana (1,69 g/100 g), assim como
Lima et al. (2015) em resíduo de entrecasca de melancia (0,58/100 g ± 0,05 g).
O valor de lipídios apresentou-se alto (1,69/100 g ± 0,04 g) e superior ao encontrado na polpa da
banana madura (0,2 g/100 g) e na casca desta fruta (0,99 g/100 g) conforme Lima, Nebra e Queiroz
(2000) e Gondim et al. (2005). Pelo fato da bráctea ser uma parte da planta onde são armazenados
os nutrientes, pode ter ocorrido a concentração de lipídios para o desenvolvimento dos frutos pela
planta.
-
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Tabela 2: Características de cor e atividade de água das brácteas de bananeira in natura
Amostra Atividade de água Cor
L* a* b*
Bráctea in
natura 0,9889 ± 0,00 26,72 ± 1,61 2,69 ± 0,03 9,62 ± 1,41
Para carboidratos, o valor encontrado nas brácteas (2,49/100 g ± 0,49g), foi inferior ao citado por
Medeiros et al. (2005) e Izidoro (2012) em polpa de banana madura e verde com 26,304 g/10 g e
10,17 g/100g, respectivamente. Ao ser analisada a casca de bananas das cultivares Ambrózia
(7,16%), Bucaneiro (8,63%) e Calipso (6,94%), Amorim (2012) também encontrou valores
superiores de carboidratos aos deste trabalho.
Quanto à cor (Tabela 2), as brácteas apresentaram baixa luminosidade (26,72 ± 1,61) indicando uma
amostra de tonalidade escura, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Nota-se que a amostra
analisada apresentou cromaticidade na região do vermelho (+ a*) e amarelo (+ b*), demonstrando
que a combinação dos cromos positivos a* e b* resulta na coloração marrom (SILVA, 2007).
Figura 1: Brácteas ou coração da bananeira
Fonte: Autores (2015)
4. CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que as brácteas in natura apresentaram elevado
teor de umidade e atividade de água. Também foram evidenciadas quantidades expressivas de
lipídios e proteínas, em proporção superior a estudos que utilizaram a casca da banana. Para cinzas,
os valores foram similares ao observado na polpa de banana, enquanto para carboidratos, os
resultados apontaram para um baixo teor deste componente nas brácteas in natura. Ainda as
brácteas apresentaram baixa luminosidade e cromaticidade positiva para a* e b*, indicando uma
tonalidade marrom deste subproduto. Contudo, estudos mais aprofundados devem ser realizados a
fim de identificar componentes que melhor caracterizarem este resíduo, a citar os minerais e ácidos
graxos, os quais possam ser utilizados como nutrientes na alimentação humana.
5. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Medianeira por
ceder sua estrutura e equipamentos na realização desta pesquisa e ao proprietário rural que forneceu
as amostras de brácteas de bananeira para as análises.
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17
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1Ítala Maria Gouveia Marx- Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento Acadêmico de
Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira,í[email protected]. 2Catiussa MaiaraPazuch – Mestre em Tecnologia de Alimentos do Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de
Alimentos (PPGTA) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 3Tatiane Cristina Gonçalves de Oliveira - Acadêmico do Curso de Engenharia de Alimentos – Departamento
Acadêmico de Alimentos (DAALM) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus
Medianeira,[email protected]
4Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça– Professor do Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de
Alimentos (PPGTA)– Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 5Cristiane Canan– Professor do Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de Alimentos (PPGTA)– Universidade
Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 6Eliane Colla – Professor do Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de Alimentos (PPGTA)– Universidade
Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected]
18
ANÁLISE SENSORIAL DE VINAGRE DE FARELO DE ARROZ
Ítala Maria Gouveia Marx1;Catiussa Maiara Pazuch
2; Tatiane Cristina Gonçalves de Oliveira
3;
Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça4; Cristiane Canan
5; Eliane Colla
6
RESUMO
O fermentado acético ou vinagre pode ser proveniente de qualquer matéria-prima açucarada, como
frutas, cereais e mel. Resultante de uma dupla fermentação: alcoólica e acética, em alguns casos,
como no dos cereais, é necessária uma etapa inicial: a sacarificação, para quebra dos carboidratos
complexos. O arroz está entre os cereais mais consumidos no mundo e o processo do seu
beneficiamento gera o farelo, que é rico em nutrientes. O desenvolvimento de processos que
agreguem valor a este coproduto, como a produção de vinagre, apresenta-se como uma alternativa
de valoração para a agroindústria. O objetivo deste trabalho foi o de analisar sensorialmente o
vinagre de farelo de arroz desengordurado (FAD) utilizando-se a Escala Hedônica com nove
pontos. A análise sensorial foi realizada com 112 julgadores não-treinados com três amostras de
vinagre (o vinagre desenvolvido neste trabalho e duas marcas comerciais de vinagre de arroz). A
partir do FAD foi possível produzir vinagre a partir de um resíduo agro-industrial, agregando valor
a este coproduto. Contudo, ainda há que se melhorar seus atributos sensoriais, a fim de se garantir
maior aceitabilidade. Além disso, como trabalho futuro, é importante que seja realizada uma análise
sensorial com um painel treinado para melhor avaliação do perfil sensorial do produto.
Palavras-chave: Escala Hedônica; Fermentação submersa; Aproveitamento de resíduo agro-
industrial;
1. INTRODUÇÃO
mailto:í[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
-
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O fermentado acético ou vinagre é uma solução de ácido acético resultante de uma dupla
fermentação, alcoólica e acética, de qualquer substrato fermentável açucarado (SOLIERI;
GIUDICI, 2008). Este substrato pode ser frutas ricas em açúcar (BORTOLINI et al., 2001;
ARAUJO et al., 2012), cereais (ZILIOLI, 2011), raízes como o gengibre (SUMAN, 2012), folhas
de videira (MENDONÇA et al., 2002), cebola (HORIUCHI et al., 2000) e tomate (LEE et al.,
2013).
Para os cereais, como é o caso do farelo de arroz desengordurado (FAD), os carboidratos apenas
serão utilizados como fonte de energia pelas bactérias acéticas (açúcares fermentescíveis), se
passarem pelo processo de hidrólise (HARUTA et al., 2006). Esta etapa é realizada antes da
fermentação propriamente dita, no qual ocorrerá a hidrólise dos carboidratos complexos, podendo
ser enzimática ou ácida.
O arroz está entre os cereais mais consumidos no mundo, cada brasileiro consome, por ano, 25 kg
do cereal. O Brasil é o nono produtor mundial, com 11,26 milhões de toneladas na safra de
2009/2010 e as projeções de produção e consumo de arroz mostram que o Brasil colherá 14,12
milhões de toneladas de arroz na safra 2019/2020 (MAPA, 2015). O farelo de arroz é um
subproduto do processo de beneficiamento do arroz a partir do seu descascamento, constituído pelo
pericarpo, aleurona e germe do grão e correspondendo a 5-8 % do grão. Nele estão presentes fibras,
carboidratos, lipídios, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio (SILVA et al.,
2006).
Segundo o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para vinagres,
entende-se por vinagre ou fermentado acético o produto oriundo da acetificação do fermentado
alcoólico de mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou
ainda da mistura hidroalcoólica, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos
vegetais aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos. Deve ter no máximo 1,00 %
(v/v) de álcool etílico a 20 ºC e no mínimo 4,00 % de acidez volátil (BRASIL, 2012).
Dentre os processos de obtenção de vinagre, a citar o processo lento ou Orleans, submerso, rápido
ou alemão, o submerso é o sistema utilizado industrialmente. Apresenta várias vantagens em
relação a outras técnicas, como por exemplo, a superfície de fermentação, o rendimento e alta
velocidade do processo, provocando uma oxidação mais rápida do etanol a ácido acético, sendo que
a disponibilidade de oxigênio, ácido acético, etanol e a temperatura do processo são fatores
essenciais para o processo da fermentação (TAN, 2005; BARAHONA e TRUJILLO, 2012;
GULLO et al., 2014).
Qualquer produto desenvolvido deve ser analisado sensorialmente buscando entender os fatores que
interferem na aceitação, uma vez que atender os anseios dos consumidores é essencial para que o
produto ganhe e se mantenha no mercado (CORSO, 2013). Levando em consideração o exposto
acima, o objetivo deste trabalho foi o de analisar sensorialmente o vinagre de FAD utilizando a
Escala Hedônica com nove pontos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Hidrólise Enzimática
O FAD foi moído em moinho de facas (SL 31, SOLAB, TipoWillye, Brasil) com granulometria
média de 70 mesh e hidrolisado enzimaticamente, utilizando-se três enzimas comerciais: protease
(ALCALASE 2.4 L), α-amilase termoestável (TERMAMYL 2X) e amiloglucosidase (AMG 300L).
As condições utilizadas, otimizadas em estudo anterior (SIEPMANN, 2014) foram: concentração de
200 g∙L-1
de FAD, 15 μL·g FAD-1
da protease por 2 h (60 ºC), 30 μL∙g FAD-1
de α-amilase com
tempo de atuação de 2 h (90 - 95 ºC), e 40 μL∙g FAD-1
de amiloglucosidase, com tempo de atuação
de 3 h (55 - 60 ºC).
2.2 Fermentação Alcoólica
-
20
Após a centrifugação do meio hidrolisado em centrífuga (ROTINA 420R, HETTICH, Alemanha)
por 5 min (3823 x g), o mesmo foi submetido à fermentação alcoólica com um cultivo puro de
Saccharomyces cerevisiae (Saf-instant®), em erlenmeyers de 3 L contendo 1,5 L de meio
hidrolisado com o pH ajustado em 5,0, com 5,0 % (m/v) de inóculo, sem pré-ativação. A incubação
foi realizada em incubadora de agitação orbital (SL 221, SOLAB CIENTIFICA, Piracicaba, SP), a
30 °C, durante 48 h, em estado estacionário. Posteriormente, o vinho (produto obtido da
fermentação alcoólica) foi centrifugado (3823 x g, 3 min) e congelado (-18 ºC) para ser utilizado na
fermentação acética.
2.3 Fermentação Acética
O vinagre de FAD foi produzido em fermentador de bancada (TEC-BIO-V 7,5 L, TECNAL,
Piracicaba - SP) com volume útil de 5,0 L. As condições utilizadas para ativação das bactérias
acéticas foram as seguintes: 30 °C, fluxo de aeração de 0,25 VVM (volume de ar/volume de mosto
x minuto) e agitação de 300 rpm. O vinho proveniente da fermentação alcoólica teve seu percentual
de etanol corrigido para 5 %, já que o mesmo continha 3,620,23 % de etanol. A correção foi
necessária (0,1 L de etanol comercial) para que a concentração inicial (CT - soma da concentração
de etanol e de ácido acético) da calda (meio líquido contendo todos os nutrientes para que ocorra a
fermentação acética) fosse aproximada a 10 (5 % de etanol + 5 % de acidez). A literatura indica que
CT de 10 a 14 são mais eficientes para a produção do vinagre, ou seja, para a conversão do etanol a
ácido acético (AQUARONE et al., 2001). Acrescentou-se o Acetozyn (mistura de sais inorgânicos,
açúcares, extratos vegetais, aminoácidos e vitaminas, grau alimentício) na proporção de 1,0 g·L-1
,
para o fornecimento dos nutrientes necessários para as bactérias acéticas. O inóculo foi adicionado
na proporção de 1,5:1,0 do vinho base (2,35 L de inóculo, com 8,860,04 % de acidez e 2,080,35
% de etanol e 1,55 L de vinho, com 3,620,23 % de etanol e 0,880,03 % de acidez), respeitando as
condições do CT inicial.
2.4 Análises Microbiológicas
Anteriormente a análise sensorial, o vinagre de FAD foi submetido às análises microbiológicas
indicadas pela RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) (BRASIL, 2001), a qual determina que para molhos e condimentos preparados, líquidos
ou cremosos, prontos para o consumo, não comercialmente estéreis (tempero de saladas e outros
alimentos), deve ser realizada a contagem dos seguintes microrganismos: Coliformes a 45° C,
Stapylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. As metodologias utilizadas
foram as descritas na Instrução Normativa nº. 62, de 26 de Agosto de 2003, do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), capítulo IV (BRASIL, 2003).
2.5 Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada mediante aprovação do projeto submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa envolvendo seres humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, sob o número
787.710, CAAE: 35679914.6.0000.5547. Seguiram-se as recomendações descritas na Resolução
nº466/2012 do Conselho Nacional de Saúde, que regulariza as pesquisas com seres humanos e
recomenda a assinatura prévia do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Na análise sensorial comparou-se o vinagre de FAD desenvolvido neste trabalho, com dois vinagres
de arroz, de marcas disponíveis no comércio local. Foi realizado o teste de Escala Hedônica com
112 julgadores não treinados selecionados aleatoriamente (HOUGH et al., 2006), envolvendo
-
21
acadêmicos, professores e servidores do Câmpus Medianeira da UTFPR, no Laboratório de Análise
Sensorial, em cabines individuais e luz branca. As amostras (aproximadamente 10 mL) foram
servidas em pratos descartáveis em uma só vez, à temperatura ambiente (22 ºC), sobre folhas de
alface para maior conforto dos julgadores e codificados com três dígitos aleatórios para avaliação
dos atributos sabor e impressão global. Para analisar cor, consistência e aroma, as amostras foram
observadas e avaliadas em tubos de ensaio.
Foi aplicado o teste de Escala Hedônica com nove pontos, onde o número 01 corresponde a
“desgostei muitíssimo” e 09, a “gostei muitíssimo” segundo Teixeira et al. (1987).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Obtenção do Vinagre
A hidrólise enzimática do farelo de arroz desengordurado resultou em 61,3±0,02 g∙L-1
de AR. O
vinho, oriundo da fermentação alcoólica apresentou 3,62±0,23 % de etanol. Anteriormente ao início
da fermentação acética, o teor de etanol foi corrigido para 5,0 % (v/v) com etanol comercial (92,8
ºGL), visto que o fermentado (“vinho”) utilizado para a etapa de fermentação acética deve
apresentar um teor alcoólico entre 7 e 9 °GL, pois teores muito elevados (acima de 10 °GL) inibem
o desenvolvimento das bactérias acéticas e teores inferiores a 5 °GL produzem vinagres fracos e
favorecem as contaminações (RIZZON e MENEGUZZO, 1992). A fermentação acética foi
finalizada no momento em que a concentração de etanol atingiu concentrações inferiores a 1 %
(BRASIL, 2012). Depois de finalizada a fermentação acética, o vinagre foi filtrado e pasteurizado
(65ºC por 30 minutos) e armazenado sob refrigeração. Em seguida, realizou-se a caracterização do
vinagre, conforme as análises exigidas pela legislação (BRASIL, 2012).
3.2 Análise Sensorial
De acordo com os resultados obtidos das análises microbiológicas para o vinagre de FAD obtido no
referente trabalho, que se apresentaram dentro dos parâmetros da legislação brasileira, foi possível
realizar a análise sensorial.
Tabela 1: Resultado das análises microbiológicas da amostra de vinagre de FAD
Análise Resultados Legislação*
Contagem de Coliformes à 45 ºC < 0,03±0,00 NMP.mL-1
5 x 10NMP.mL-1
Contagem de Staphylococcus aureus < 102±0,00 UFC.mL
-1 10
2UFC.mL
-1
Salmonellasp/25mL Ausência em 25mL Ausência em 25mL *BRASIL (2001)
Na Figura 1 estão dispostas às médias obtidas para cada atributo, para os três vinagres analisados,
com os respectivos erros padrões das médias. Destaca-se melhores médias para o vinagre 1, seguido
do vinagre 2 e do vinagre de FAD. É importante notar que o erro padrão foi maior para o vinagre de
FAD, o que pode evidenciar que os julgadores ou avaliaram com notas mais próximas a 9 ou mais
próximas a 1, ou seja, ou gostaram muitíssimo ou desgostaram muitíssimo. Desta forma, uma
análise sensorial com um painel treinado seria interessante para melhor entender o perfil sensorial
do vinagre desenvolvido.
A nota obtida para o atributo de cor do vinagre de FAD diferiu estatisticamente (p0,05) a cor do vinagre 2.
-
22
Este resultado indica que a cor do vinagre de FAD provavelmente não interferiria na escolha do
consumidor, pois este atributo recebeu notas similares a do vinagre 2, existente no mercado.
Em relação ao aroma, as médias para este atributo foram estatisticamente similares (p>0,05) entre
os vinagres comerciais, que por sua vez diferiram em relação ao vinagre de FAD, devido a matéria-
prima utilizada para a fabricação do fermentado.
Figura 1. Comparação entre os atributos de qualidade dos três vinagres avaliados.
As médias para o atributo sabor e avaliação global diferiram estatisticamente entre si (p0,05) para a aparência ou sabor. Foi verificado diferenças significativas (p
-
23
amostras comerciais avaliadas. Além disso, como trabalho futuro, é importante que seja realizada
uma análise sensorial com um painel treinado para melhor avaliação do perfil sensorial do produto.
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-
1 Gláucia Cristina Moreira – Professora do Departamento Acadêmico de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal
do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 2 Francieli Begnini Siepmann – Graduada em Tecnologia em Industrialização de Carnes – Universidade Tecnológica
Federal do Paraná – Câmpus Medianeira, [email protected] 3 Janice Gebert – Graduada em Tecnologia em Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus
Medianeira, [email protected] 4 Michele Wochner Mattei – Graduada em Tecnologia em Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná –
Câmpus Medianeira, [email protected] 25
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO DOCE DE
ABÓBORA DE PESCOÇO E MARACUJÁ
Gláucia Cristina Moreira1; Francieli Begnini Siepmann
2; Janice Gebert
3; Michele Wochner
Mattei4
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um doce de abóbora de pescoço e maracujá. Foram
realizadas 5 formulações (tratamentos): T1: 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 40% polpa de
abóbora e 50% de açúcar; T2: 20% albedo, 5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% de
açúcar; T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T4: 20%
albedo, 20% polpa de maracujá, 10% polpa de abóbora e 50% açúcar e T5: 12,5% de albedo, 12,5%
de polpa de maracujá, 25% de polpa de abóbora e 50% de açúcar; onde as variáveis estudadas
foram a concentração de polpa de abóbora de pescoço, albedo (casca) e polpa de maracujá. A
concentração de açúcar não foi alterada para que o produto fosse caracterizado como doce em
massa. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com 3 repetições por
formulação. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas a fim de verificar se o
produto atendia a legislação vigente. Os dados obtidos foram comparados pela análise de variância
e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Através dos resultados obtidos verificou-se que o
tratamento que apresentou os melhores resultados nas análises físico-químicas e microbiológicas foi
o tratamento 3 (T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% de açúcar).
Palavras-chave: Passiflora edulis; Cucurbita moschata; Doce; Qualidade.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]
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26
1. INTRODUÇÃO
A cada ano a demanda e procura por alimentos saudáveis e economicamente acessíveis vem
aumentando, sendo assim a indústria de alimentos tem como meta transformar alimentos naturais
em industrializados para atender as necessidades da população e garantir o abastecimento dos
grandes centros (TIMOFIECSYK e PAWLOWSKY, 2000).
O principal objetivo da indústria de alimentos é o produto final, embora seu processamento gere
grande quantidade de resíduos, que representa perda de matéria-prima. As perdas ocorrem desde a
recepção até o produto final, pois envolve grande quantidade de frutos rejeitados, cascas, sementes
e bagaço (MATSUURA, 2005).
O aproveitamento de resíduos gerados no processamento de alimentos é de grande importância,
visto que servem como fontes de proteínas, enzimas, lipídios e fibras passíveis de extração e
aproveitamento (COELHO et al., 2001). Já que a deficiência de minerais e vitaminas acarretam
problemas de saúde pública, e que os resíduos acarretam questões ambientais, por serem
descartados indevidamente no ambiente (BARROSO, 2008).
Pesquisas têm destacado o potencial, a composição e as várias finalidades da polpa de maracujá,
sendo que a sua ação antioxidante tem sido muito estudada, sendo esta atribuída aos polifenóis
(HEIM et al., 2002).
A casca do maracujá é rica em fibras do tipo solúvel, pectinas e mucilagem, todas benéficas a saúde
(ROCCO, 1993).
A abóbora possui uma característica importante e pouco explorada comercialmente, a presença de
compostos benéficos ao organismo, especialmente os carotenóides, que conferem a coloração
amarelo-laranja e vermelha de muitos alimentos, além de possuírem propriedades antioxidantes
(RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008).
Frutas e hortaliças constituem uma rica e barata fonte de vitaminas, minerais e energia que o nosso
organismo necessita, mas possuem tempo de conservação muito curto. Os consumidores quando se
dirigem ao supermercado ou feira estão à procura de frutas e hortaliças que possuam uma aparência
agradável aos seus olhos, já as que não se enquadram nessas exigências (fora dos padrões de
qualidade) são descartadas. Uma alternativa para minimizar o desperdício desses alimentos de alta
permissibilidade é a elaboração de doces e geleias (JACKIX, 1988).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um doce em massa a base de abóbora de pescoço e
maracujá, e realizar análises físico-químicas e microbiológicas do doce.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Todo o processo de produção dos doces de abóbora de pescoço e maracujá foi realizado no
Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – câmpus Medianeira –
Paraná.
Para iniciar o processo de produção do doce de abóbora de pescoço e maracujá, procedeu-se a
limpeza e sanitização dos materiais e utensílios que seriam utilizados através da lavagem com
detergente líquido e enxágue com solução de hipoclorito de sódio a 200 mg L-1
e em seguida com
água corrente.
Para o estudo, foram delineados cinco tratamentos, sendo que em todas as formulações os
ingredientes utilizados foram: polpa de abóbora de pescoço, polpa e albedo de maracujá e açúcar
cristal. A diferença entre as formulações foi a adição de polpa e albedo de maracujá e polpa de
abóbora em diferentes concentrações.
Os tratamentos elaborados foram: T1: 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 40% polpa de abóbora e
50% de açúcar; T2: 20% albedo, 5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% de açúcar;
T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T4: 20% albedo, 20%
-
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polpa de maracujá, 10% polpa de abóbora e 50% açúcar e T5: 12,5% de albedo, 12,5% de polpa de
maracujá, 25% de polpa de abóbora e 50% de açúcar.
O albedo de maracujá utilizado na elaboração do doce em massa primeiramente foi cozido por 25
minutos, até que se percebesse que o mesmo começava a ficar incolor. A polpa de abóbora de
pescoço também foi cozida por aproximadamente 1 hora até que a mesma apresentasse consistência
macia. Em seguida, as matérias primas e demais ingredientes foram pesados para cada formulação e
triturados no liquidificador.
Para a caracterização do doce de abóbora de pescoço e maracujá foram realizadas as análises de
acid