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Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer, Neila Richards
Bento Gonçalves (RS), 22 de agosto de 2008
Sociedade Brasileira tem passado por mudanças
Novos hábitos sociais (estilo de vida)
Novo padrão de consumo alimentar
Cada vez mais pessoas se alimentam fora de casa(ZACCARELLI; COELHO; SILVA, 2000; AKUTSU et al., 2005)
Desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos
Maior preocupação com a qualidade higiênico-sanitária (BELLIZZI, et al., 2005)
Doença Transmitida por Alimentos
Maior problema de saúde pública
(CHAVES, 2004; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006)
Manipulação Serviços de alimentação
Preocupação constante
ANVISA RDC nº216, de 15/09/2004
(BRASIL, 1977; BRASIL, 2004a)
Na maioria dos serviços de alimentação há muitos
fatores que limitam a implementação das Boas Práticas
DTA
• Realizar uma comparação na aplicação de
instrumento que avalia as Boas Práticas por
um técnico e por uma pessoa designado pela
empresa.
2.1 Amostra pesquisada
Grupo heterogêneo Amostra representativa
estratificada proporcional
23 serviços
de alimentação
Critérios de inclusão:
• Bairro Centro
• Registradas na VISA - alvará de 2004 e/ou 2005
• Fiscalizadas de acordo com a RDC n°216/2004 da ANVISA
Atividades jan. a nov./2006
Empresas assinaram um termo de concordância
8 restaurantes (20%)
11 lanchonetes (17%)
4 padarias/confeitarias (14%)
2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação
Avaliação de acordo com os requisitos exigidos pela RDC
nº216/2004 da ANVISA
12 Itens
(Saccol et al., 2006; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004)
Preenchimento na forma de perguntas
2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação
Cálculo do percentual de adequação e grupo
classificação:
• Grupo 3 - 0 a 50% - Deficiente
• Grupo 2 - 51 a 75% - Regular
• Grupo 1 - 76 a 100% - Bom(BRASIL, 2002)
Aplicação Profissional técnico capacitado
Proprietários ou responsável designado
1ª Aplicação – mar./06 – diagnóstico inicial
2ª Aplicação – set. e out./06 - grau de adequação atingido
2.3 Plano de ação
Planejamento das adequações para as não-
conformidades encontradas na empresa(BRASIL, 2004b)
Plano de Ação - Boas PráticasData:
Responsáveis:
O quê
Quem
Como
Quanto
Quando
2.4 Avaliação
2.4.1 Comparação entre as aplicações
Dos percentuais de adequação e os grupos de
classificação:
• Entre as duas aplicações realizadas (1ª e 2ª)
• Entre a aplicação técnica e a aplicação da empresa
2.5 Análise estatística
• Análise de Variância e Teste Tukey
• A significância utilizada foi de 5%
(Programa SAS, versão 8.02.)
FIGURA 1 – Classificação dos serviços de alimentação de Santa Maria
(RS) após aplicação técnica de Lista de Avaliação das Boas Práticas.
Valente e Passos
(2004) 79,3%
Deficientes (46 SA)
Akutsu et al. (2005)
67% até 30% de
adequação (30 SA)
FIGURA 2 – Classificação dos serviços de
alimentação de Santa Maria (RS) após
aplicação da própria empresa de Lista de
Avaliação das Boas Práticas.
FIGURA 1 – Classificação dos
serviços de alimentação de Santa
Maria (RS) após aplicação técnica
de Lista de Avaliação das Boas
Práticas.
TABELA 1 – Média da adequação e da classificação de serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), após aplicação técnica e pela empresa de
Lista de Avaliação de Boas Práticas.
Aplicação % de Adequação Grupo Classificado
Técnica 50,34 B
2,45 a
Empresa 71,60 A
1,68 b
Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculascomparação entre percentual de adequação e minúscula entre grupo de classificação.
Aplicação Técnica Baltazar et al. (2006); Tomich et
al. (2005); Robbs et al. (2002); Lucca e Torres (2002)
Houve diferença significativa (p<0,05) entre os
avaliadores tanto para o percentual de adequação quanto
para o grupo de classificação
TABELA 2 – Média Geral do Percentual de Adequação e Grupo de
Classificação de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após
aplicação técnica e da própria empresa de Lista de Avaliação das Boas
Práticas.
Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculas, comparação
entre 1ª e 2ª aplicação e, minúsculas entre aplicação técnica e da empresa.
Aplicador Técnica Empresa
Aplicação
1ª 2ª 1ª 2ª
% Grupo % Grupo % Grupo % Grupo
Média 43 Bb 2,83Aa 58 Ab 2,09 Ba 67 Aa 1,79 Ab 76 Aa 1,58 Ab
Houve uma melhora significativa entre a 1ª e a 2ª aplicação
técnica, tanto para o percentual de adequação quanto para o
grupo de classificação.
Habituados
Falta Capacitação
Através dos resultados pode-se concluir que:
Houve uma diferença significativa na avaliação das
Boas Práticas realizada pelo proprietário ou
funcionário designado, quando comparada com a
aplicação feita por profissional técnico capacitado.
Constatou-se que os proprietários e responsáveis
designados tiveram dificuldade quanto à avaliação
dos requisitos exigidos pela legislação, resultando
em um percentual de adequação acima do real.
Verificou-se que o processo de auto-avaliação e
planejamento de adequação proposto, promoveu um
aumento significativo na adequação à RDC 216/2004
da ANVISA, pelos estabelecimentos estudados,
independentemente do segmento.
Curitiba (PR) – XX Congresso
Brasileiro de Ciência e Tecnologia
de Alimentos (8 a 11/10/06)
Santa Maria (RS) - X Simpósio de
Ensino, Pesquisa e Extensão
(SEPE) – UNIFRA (10/11/06)
S SAÚDE
O ORGANIZAÇÃO
M MELHORIAS
A ALIMENTAÇÃO
R RESPONSABILIDADE
Informações retiradas do
site do SENAC (jan./07)
Informações
retiradas do site
da Prefeitura
Municipal de
Santa Maria
(RS) (jan./07)
Novembro de 2006
Dezembro de 2006
2006
AKUTSU, R. C. et al. Adequação das Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação. Rerv. de Nut. v. 18, n. 3. p. 419-427, 2005.
BALTAZAR, C. et al. Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Hig. Alim.. v. 20, n. 142.
p. 46-51, 2006.
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