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BUONO GUSTO AL MARE – EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia

Departamento de Arquitetura e Urbanismo

Curso de Arquitetura e Urbanismo

ANA JÚLIA DE AQUINO FERNANDES

BUONO GUSTO AL MARE:

ANTEPROJETO DE UM EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA

VOLUME I

NATAL/RN

2014


ANA JÚLIA DE AQUINO FERNANDES

BUONO GUSTO AL MARE:

ANTEPROJETO DE UM EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA

Trabalho Final de Graduação apresentado

como requisito para conclusão do curso de

Arquitetura e Urbanismo da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte.

Orientador: Prof. MSc. Hélio Takashi

Maciel Farias.

NATAL/ RN

2014


Catalogação da Publicação na Fonte. Universidade Federal do Rio Grande do Norte / Biblioteca Setorial de

Arquitetura.

Fernandes, Ana Júlia de Arquino.

Buono Gusto Al Mare: Anteprojeto de um equipamento gastronômico na praia/ Ana Júlia de Aquino

Fernandes. – Natal, RN, 2014.

112f. : il.

Orientador: Hélio Takashi Maciel Farias.

Monografia (Graduação) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia.

Departamento de Arquitetura.

1. Restaurante – Monografia. 2. Arquitetura comercial e de serviços – Monografia. 3. Madeira –

Monografia. 4. Arquitetura bioclimática – Monografia. I. Farias, Hélio Takashi Maciel. II. Universidade

Federal do Rio Grande do Norte. III. Título.

RN/UF/BSE15 CDU 725.71


Agradecimentos

Agradeço, primeiramente, à Deus por me prover paciência, força e determinação

para vencer com êxito todas as etapas do intenso curso de Arquitetura e Urbanismo e do

presente trabalho;

À minha família por ser minha base fortalecedora, pelo imensurável apoio,

confiança e estímulo em todas as etapas da minha vida, especialmente na atual;

Ao meu namorado Caio, que me acompanha desde o início da trajetória do curso,

pela compreensão nos momentos de ausência, por sempre ter me dado forças e auxiliado

nos trabalhos devido aos seus conhecimentos na área da Engenharia Civil;

Ao meu orientador Hélio Takashi, que esteve sempre disposto a me auxiliar,

incentivar em todo o processo do trabalho, acreditar nas minhas propostas e compartilhar

seus conhecimentos e experiências;

Aos meus chefes Nadiedja Melo, Nilberto Gomes e Samara Gosson, por terem me

proporcionado conhecimentos práticos importantes dentro do universo da Arquitetura e

Interiores e contribuíram para o meu crescimento profissional;

Aos meus fiéis e especiais amigos e amigas de infância que sempre estiveram

presentes nos principais momentos da minha vida, me apoiando e animando, e que no

presente período entenderam meus momentos de ausência;

Aos queridos amigos e colegas de curso, pelo companheirismo e apoio,

especialmente Viviane, Tatiana e Mariana, que foram vencendo etapas juntamente

comigo e sempre me auxiliaram nas minhas escolhas e soluções projetuais;

Às amigas de curso Andreza, Anna Paula e Viviane que conviveram comigo 1 ano

de intercâmbio na Itália, compartilhando momentos e experiências que propiciaram um

grande crescimento pessoal e profissional;

À conceituada instituição de ensino UFRN - Universidade Federal do Rio Grande

do Norte, por te me acolhido e propiciado a vivência de momentos tão importantes e aos

competentes professores do curso de Arquitetura e Urbanismo da UFRN, que

contribuíram para meu crescimento intelectual e aprofundaram meus conhecimentos

acerca da Arquitetura e Urbanismo.


Resumo

Dentro de um contexto de aumento pela busca por momentos de lazer, de elevados

índices mundiais de consumo de água e energia e consequente aumento da preocupação

com questões ambientais, surge a ideia pela escolha temática a ser desenvolvida. O

presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de um anteprojeto de

restaurante localizado na praia, a partir de uma arquitetura bioclimática e de práticas

sustentáveis, possuindo a madeira como material estrutural e estético de destaque.

O trabalho foi desenvolvido na área de projeto de arquitetura e é composto pela

abordagem conceitual sobre o tema, estudos de referência, descrição e análise dos

condicionantes projetuais e pela proposta arquitetônica. Como resultado apresenta o

desenvolvimento do anteprojeto para o restaurante Buono Gusto al Mare, localizado na

praia de Barra de Tabatinga, no município de Nísia Floresta/ RN.

Palavras-chave: Arquitetura comercial e de serviços; Restaurante; Madeira; Arquitetura

bioclimática; Sustentabilidade.


Abstract

Within the context of the search for increased leisure time, high rates of global

consumption of water and energy and increasing concern about environmental issues, the

idea for the theme to be developed choice arises. This work has as main objective the

development of draft restaurant located on the beach, from a bioclimatic architecture and

sustainable practices, having wood as a prominent material.

The work was developed in the area of architectural design and comprises the

conceptual approach to the subject, reference studies, description and analysis of

projective constraints and the architectural proposal. As a result presents the development

of the draft for the restaurant Buono Gusto al Mare, located in Barra de Tabatinga, in the

municipality of Nísia Floresta / RN.

Keywords: commercial and service architecture; restaurant; wood; Bioclimatic

architecture; Sustainability.


Lista de ilustrações

Figura 1 - Núcleos turísticos na RMN de Natal ............................................................................ 18

Figura 2 - Fluxograma de funcionamento de um Restaurante ................................................... 23

Figura 3 - Distribuição de setores em um Restaurante ............................................................... 24

Figura 4 - Opções de layout para mesas de restaurantes ........................................................... 26

Figura 5 - Dimensões mínimas para circulação na cozinha ......................................................... 27

Figura 6 - exemplo de ambiente rústico - Restaurante Mangai .................................................. 28

Figura 7 - Torre de observação no Parque Hemel, Alemanha .................................................... 30

Figura 8 - Vila Taguaí, SP ............................................................................................................. 30

Figura 9 - The Green Building, África do sul ................................................................................ 31

Figura 10 - Comparativo entre madeira, aço e concreto armado ............................................... 33

Figura 11 - Zoneamento bioclimático brasileiro ......................................................................... 36

Figura 12 - Exemplo de beiral ...................................................................................................... 39

Figura 13 - Exemplo de Brise soleil .............................................................................................. 39

Figura 14 - Exemplo de parede em cobogó ................................................................................ 40

Figura 15 - Exemplo de Shed ....................................................................................................... 40

Figura 16 - Exemplo de átrio ....................................................................................................... 41

Figura 17 - Fonte primária de energia no mundo (2011) ............................................................ 41

Figura 18 - Representação esquemática do funcionamento de um painel fotovoltaico ............ 43

Figura 19 - Sistema de aproveitamento da água das chuvas pelo telhado e pelo solo .............. 45

Figura 20 – Corte esquemático de um telhado verde ................................................................. 46

Figura 21 - Telhado verde em faculdade de Cingapura .............................................................. 47

Figura 22 - Localização do Restaurante Fogo e Chama ............................................................... 50

Figura 23 - Fachada frontal do Fogo e Chama............................................................................. 51

Figura 24 - Planta baixa pavimento térreo do Fogo e Chama ..................................................... 52

Figura 25 - Salão de mesas e buffet do Fogo e Chama ............................................................... 52

Figura 26 - Salão de mesas do Fogo e Chama ............................................................................. 52

Figura 27 - Forro do salão de mesas do Fogo e Chama............................................................... 53

Figura 28 - Circulação vertical, estoque de vinhos e bar do Fogo e Chama ................................ 53

Figura 29 - Refeitório e de frigorífico do Fogo e chama .............................................................. 53

Figura 30 - Depósito de alimentos do Fogo e Chama ................................................................. 53

Figura 31 - Camarões Restaurante .............................................................................................. 54

Figura 32 - Localização do Camarões restaurante ...................................................................... 54

Figura 33 - Fachada frontal do Camarões Restaurante ............................................................... 55

Figura 34 - Planta baixa do pavimento térreo do Camarões ...................................................... 56

Figura 35 - Área de bar e caixa do Camarões .............................................................................. 56

Figura 36 - Bar e acesso à cozinha do Camarões ........................................................................ 56

Figura 37 - Área de espera e recepção do Camarões .................................................................. 57

Figura 38 - Salão de mesas do Camarões .................................................................................... 57

Figura 39 - Planta baixa pavimento superior do Camarões ........................................................ 57

Figura 40 - Salão de mesas do Camarões .................................................................................... 58

Figura 41 - Placas acústicas no forro do Camarões ..................................................................... 58

BUONO GUSTO AL MARE – EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA Figura 42 - Estacionamento para PNE do Camarões ................................................................... 58

Figura 43 - Calçada acessível do Camarões ................................................................................. 58

Figura 44 - Restaurante Mangai Brasília ..................................................................................... 59

Figura 45 - Espaço do salão com vista para a ponte JK, restaurante Mangai - Brasília .............. 59

Figura 46 - Salão de mesas do restaurante Mangai Brasília ....................................................... 60

Figura 47 - Caixa de elevador externa, Restaurante Mangai Brasília ......................................... 60

Figura 48- Restaurante Aan Zee, Oostvoorne, Holanda.............................................................. 61

Figura 49 - Terraço externo - restaurante Aan Zee ..................................................................... 61

Figura 50 - Ambiente interno do restaurante Aan Zee ............................................................... 62

Figura 51 - Terraço restaurante Aan Zee .................................................................................... 62

Figura 52 - Esquema do uso das técnicas sustentáveis - Restaurante Aan Zee .......................... 62

Figura 53 - planta baixa - Restaurante Aan Zee .......................................................................... 63

Figura 54 - Centro Max Feffer, Pardinho/SP ............................................................................... 64

Figura 55 - Vista lateral Centro Max Feffer ................................................................................. 64

Figura 56 - Cobertura curvada em bambu - Centro Max Feffer .................................................. 65

Figura 57 - Restaurante Coco Bambu - Vista deck madeira ........................................................ 66

Figura 58 – Restaurante Coco Bambu – Vista deck e marquise .................................................. 66

Figura 59 - Biblioteca - vista da estrutura da cobertura ............................................................. 66

Figura 60 - Biblioteca - vista superior .......................................................................................... 66

Figura 61 - YPY- complexo de lazer ............................................................................................. 67

Figura 62 - YPY - Esquema de ventilação natural ........................................................................ 67

Figura 63 - Alojamentos sociais na Itália ..................................................................................... 67

Figura 64 - Localização do terreno escolhido .............................................................................. 69

Figura 65 - Terreno escolhido para desenvolvimento projetual ................................................. 70

Figura 66 - Terreno escolhido para desenvolvimento projetual ................................................. 70

Figura 67 - Acessos principais ao terreno escolhido ................................................................... 70

Figura 68 - Terreno escolhido e seu entorno imediato ............................................................... 71

Figura 69 - Praia Bonita Resort .................................................................................................... 71

Figura 70 - Casas no entorno do terreno escolhido .................................................................... 71

Figura 71 - Dimensões do terreno escolhido .............................................................................. 72

Figura 72 - Topografia do terreno escolhido ............................................................................... 72

Figura 73 - Condicionantes bioclimáticos atuantes no terreno .................................................. 73

Figura 74 - Dimensões mínimas para boxe acessível .................................................................. 78

Figura 75 - Configuração vaga acessível ...................................................................................... 78

Figura 76 - Fluxograma dos ambientes do restaurante .............................................................. 85

Figura 77 - Zoneamento esquemático dos setores do restaurante ............................................ 87

Figura 78 - Croquis esquemáticos com evolução da definição volumétrica ............................... 89

Figura 79 - Croqui esquemático da volumetria final ................................................................... 89

Figura 80 - Croqui esquemático da volumetria final ................................................................... 90

Figura 81 - Esquema de localização dos setores na edificação ................................................... 91

Figura 82 - Implantação do Buono Gusto al Mare e seus acessos .............................................. 93

Figura 83 - Esquema de fluxos de entrada de alimento e saída de lixo ...................................... 94

Figura 84 - Detalhe esquemático da entrada de ventilação pelas venezianas e esquadrias ...... 95

Figura 85 - Esquema de funcionamento de ventilação cruzada no salão de mesas ................... 95

Figura 86 - Máscara de sombra abertura fachada Norte do restaurante ................................... 96

BUONO GUSTO AL MARE – EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA Figura 87 - Máscara de sombra abertura fachada Leste do restaurante .................................... 96

Figura 88 - Máscara de sombra abertura fachada Oeste do restaurante ................................... 97

Figura 89 - Detalhe esquemático cobertura verde ..................................................................... 97

Figura 90 - Esquema do funcionamento do sistema de reaproveitamento de águas da chuva . 98

Figura 91 - Localização esquemática da utilização dos sistemas estruturais .............................. 99

Figura 92 - Pré-dimensionamento pilares em madeira............................................................... 99

Figura 93 - Pré-dimensionamento viga de madeira .................................................................. 100

Figura 94 - Telha Americana Prime - cor marfim ...................................................................... 100

Figura 95 - Detalhe esquemático da cobertura do caramanchão ............................................. 101

Figura 96 - Forro acústico em madeira Nexacustic 8 ................................................................ 101


Lista de tabelas

Tabela 1 - Pré-dimensionamento de espaço do salão de mesas ..................................... 25

Tabela 2 - Dimensionamento área de cozinha ................................................................ 26

Tabela 3 - Especificação das técnicas abordadas em texto e as adotadas em projeto .... 48

Tabela 4 - índices urbanísticos incidentes nas áreas especiais de proteção ambiental ... 74

Tabela 5 - Número de vagas mínimo de estacionamento de acordo com o uso ............. 75

Tabela 6 - Pré-dimensionamento restaurante ................................................................. 83

Tabela 7 - Quadro comparativo de áreas do projeto e da norma .................................... 92

Tabela 8 - Especificação de materiais para revestimento ............................................. 103


Sumário

Introdução ................................................................................................................................... 13

1. O lazer no litoral do Rio Grande do Norte e o turismo ....................................................... 16

2. Equipamentos gastronômicos: Restaurantes ..................................................................... 20

2.1. Arquitetura de Restaurantes.................................................................................22

2.2. Arquitetura de interiores de Restaurantes...........................................................27

3. A madeira e a Arquitetura ................................................................................................... 28

4. A sustentabilidade e a Arquitetura bioclimática ................................................................. 33

4.1. Soluções para uma Arquitetura Sustentável e Bioclimática.................................38

5. Estudos de Referência diretos ............................................................................................. 50

5.1. Restaurante Fogo e Chama Steak House..............................................................50

5.2. Camarões Restaurante..........................................................................................54

6. Estudos de Referência indiretos ......................................................................................... 59

6.1. Restaurante Mangai - Brasília...............................................................................59

6.2. Restaurante Aan Zee.............................................................................................61

6.3. Centro Max Feffer.................................................................................................63

7. Estudos de Referência Formais ........................................................................................... 65

7.1. Coco Bambu Fortaleza.............................................................................................65

7.2. Ballard Library And Neighborhood Service Center...................................................66

7.3. YPY - Complexo de lazer..........................................................................................66

7.4. Alojamentos sociais - Itália......................................................................................67

8. Condicionantes Físicos e Bioclimáticos ............................................................................... 69

9. Condicionantes Legais ........................................................................................................ 73

9.1. Plano Diretor de Nísia Floresta (Lei complementar nº 001/2007, de

dezembro/2007...........................................................................................................................74

9.2. Código de obras de Nísia Floresta - Lei complementar nº 002/2007, de 26 de

dezembro/2007...........................................................................................................................76

9.3. Código de segurança e prevenção contra incêndio e pânico do estado do Rio

Grande do Norte - Lei nº 4436/1974...........................................................................................76

9.4. ABNT NBR 9050/2004 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e

equipamentos urbanos...............................................................................................................77

9.5. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 - Boas práticas de fabricação para

estabelecimentos produtores de alimentos................................................................................79

9.6. Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Boas práticas para serviços de

alimentação.................................................................................................................................80

10. Condicionantes funcionais .................................................................................................. 81

BUONO GUSTO AL MARE – EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA 10.1. Programa de necessidades e pré-dimensionamento..........................................83

10.2. Fluxograma.........................................................................................................84

11. Partido Arquitetônico e evolução da proposta .................................................................. 87

12. Memorial Descritivo e Justificativo .................................................................................... 90

12.1. Idealização e apresentação do público alvo.......................................................90

12.2. Implantação........................................................................................................92

12.3. Técnicas sustentáveis e bioclimáticas.................................................................94

12.4. Aspectos construtivos.........................................................................................98

12.5. Especificação de materiais................................................................................102

Considerações finais .................................................................................................................. 106

Referências Bibliográficas ......................................................................................................... 108

Anexo – Catálogo do painel acústico NexAcustic 8 da OWA Brasil Sonex ................................ 113

13 BUONO GUSTO AL MARE – EQUIPAMENTO GASTRONÔMICO NA PRAIA

Introdução

Na sociedade contemporânea diversos fatores contribuem para o esgotamento

físico e mental das pessoas, como o estresse e cansaço, já que estão rodeadas por

problemas em suas rotinas diárias e intensas jornadas de trabalho. Dentro desse cenário,

a importância dos momentos destinados ao lazer se torna ainda mais enaltecida.

O restaurante constitui-se como uma forma de lazer gastronômica mais acessível

a pessoas de todas as idades, já que, no geral, se é observado um ambiente mais acolhedor

e tranquilo do que os bares, por exemplo, e possui o diferencial de dispor do preparo e

comercialização dos diversos tipos de refeições (alimento, sobremesas e bebidas), o que

pode lhe conferir um programa de necessidades mais variado e complexo que os demais

equipamentos do ramo da gastronomia.

A região Nordeste, e mais especificamente o estado do Rio Grande do Norte,

principalmente a capital e praias próximas, é muito procurada por turistas e esse intenso

movimento turístico na região exige a oferta de melhor infraestrutura e de diversos

estabelecimentos de serviços e comércios que atendam tanto a tais turistas quanto à

população local. A existência de restaurantes é fundamental em locais de grande

movimentação, já que é um dos principais pontos procurados durante o período da tarde

e da noite.

Paralela à intensa atividade turística e crescente preocupação em destinar maior

parte do tempo aos momentos de lazer, encontra-se a maior busca pela abordagem da

questão do uso de práticas sustentáveis, inclusive no ramo da construção civil. O elevado

índice atual de degradação ambiental e o aumento do padrão de consumo (de água,

energia, etc) da população mundial faz com que o uso de práticas geradores de menores

impactos ao ambiente seja cada vez mais comum em todas as partes do mundo.

Dentro desse contexto, o presente trabalho tem como objetivo geral desenvolver

o anteprojeto de um restaurante localizado na praia de Barra de Tabatinga/RN, a partir de

uma Arquitetura bioclimática e de práticas sustentáveis, possuindo a madeira como

material de destaque.

A escolha do tema surgiu a partir do interesse particular em fazer do Trabalho

Final da Graduação uma forma de exercício e qualificação inicial da autora no campo da


Arquitetura comercial e de serviços. Aliada a tal fato, estão a vontade e necessidade de

desenvolvimento de um projeto mais correto, menos agressor ao meio no qual se insere e

dotado de ambientes confortáveis acústica e termicamente e da adoção de um material

com funções estética e estrutural, a madeira, que não costuma ser o mais comum na área

de estudo. Esses fatores influenciaram na escolha do foco do trabalho.

O presente trabalho é composto por 2 volumes, sendo o volume I o presente

memorial, e o volume II, o caderno de pranchas e imagens das perspectivas referentes à

proposta arquitetônica final.

O volume I é dividido em 4 partes. A primeira é composta pelo referencial teórico,

que constitui-se como um embasamento teórico e metodológico ao projeto arquitetônico,

contendo abordagens referentes aos principais conceitos relacionados ao tema em

questão. A parte II refere-se aos estudos de referência realizados, relacionados aos usos

ou funções semelhantes e aos aspectos formais considerados como referências.

A parte III engloba os condicionantes projetuais, a partir da análise dos

condicionantes físicos, legais e funcionais relacionados ao projeto. Para a realização da

análise dos condicionantes físicos foram realizadas visitas ao terreno e seu entorno e para

a parte dos condicionantes legais foram consultadas as normas vigentes relacionadas à

localização do terreno e ao uso do equipamento. Nos condicionantes funcionais realizou-

se um programa de necessidade, seu pré-dimensionamento e um fluxograma,

solucionados a partir de consultas em livros, normas e de análises de projetos de uso

semelhante.

Por fim, a parte IV é composta pela proposta do edifício de restaurante.

Inicialmente será relatado o processo de evolução do projeto, desde aspectos funcionais

e volumétricas até os técnicos e construtivos, como dimensionamento de caixa d´água e

especificação de materiais, por exemplo.


PARTE I

EMBASAMENTO TEÓRICO


1. O lazer no litoral do Rio Grande do Norte e o turismo

Com a evolução da sociedade capitalista, o tempo livre começou a perder o caráter

de lazer, passando a ser ocupado com outras atividades vistas como mais produtivas.

Dessa forma, percebe-se que na atualidade os homens têm destinado muito tempo de seus

dias ao trabalho, estudo e demais atividades relacionadas a estes contribuindo para um

maior nível de seu esgotamento físico e mental.

Em contrapartida, a crescente preocupação com a melhoria de qualidade de vida

tem levado a sociedade a apreciar de forma mais devida as horas de descanso e recreação,

já que conforme Melo (2003) o lazer é “muito importante e está diretamente ligado à

saúde, à educação e à qualidade de vida”. E segundo Castelli (1996), na medida em que

o homem passa a viver nas cidades densamente povoadas, mais ele se ressente da

necessidade de um tempo livre para pôr seu corpo e sua mente novamente em ordem.

Atualmente, diversas formas de lazer têm se proliferado no mundo inteiro, se

constituindo como formas de recreação rápidas, que ocupam o tempo livre das pessoas e

as fazem, momentaneamente, esquecer os problemas da rotina de trabalho e estudo. O

turismo se constitui como o maior exemplo disso, já que tem sido uma das formas de lazer

mais procuradas na sociedade contemporânea e na medida em que torna estes momentos

de relaxamento mais prolongados, durante alguns dias de viagem.

A sociedade humana tem-se posto em movimento, com isso, trazendo mobilidade

à maioria dos habitantes das nações industriais. Conforme Kripperndorf (1989), se busca

aproveitar todas as oportunidades para viajar, oportunidades de fugir do cotidiano, com a

maior frequência possível, pois não há desejo maior que o de viajar, mudar de endereço

e é por isso que é tão importante e complexo o estudo da atividade turística.

Segundo Dália Lima (2006), existem duas vertentes do lazer: o que possui

significados e qualidades inerentes ao homem, “voltado para a introspecção das emoções,

das satisfações pessoais”, e o que está relacionado com o entretenimento e com o

consumo, como uma mercadoria. Este último constitui-se como a principal fonte de lucro

do mercado do turismo. Ainda segundo Mcintosh, 2002 apud Mazalla, 2007, os atrativos

podem ser classificados de várias formas, como o entretenimento, dentre eles os parques

de diversão, ou os atrativos naturais que são os grandes propulsores das viagens


escolhidas pelos turistas que apreciam a natureza, ou ainda, os atrativos relacionados ao

patrimônio histórico cultural, o lazer, e, por fim, os atrativos comerciais e industriais.

Lima (2006) afirma ainda que, no caso do litoral nordestino, o Governo Federal

possui uma proposta que contempla a atividade turística e o lazer como a principal forma

de desenvolvimento econômico desta área.

“Uma característica do tipo de ocupação feita pelos empreendedores de

atividades turísticas no litoral norte-riograndense, refere-se aos

investimentos realizados na construção de pousadas e restaurantes”

(LIMA, 2006).

A crescente procura pelo lazer ligada ao turismo no Rio Grande do Norte está

fortemente associada à expansão metropolitana da cidade de Natal. Segundo Paiva

(2010), a partir da década de 1990, dentre os aspectos que justificam a expansão

metropolitana e a integração física e funcional estão: a articulação metropolitana via orla

marítima e transformação e emergência de novas tipologias de turismo e lazer (pousadas,

hotéis, resorts, condomínios, flats, restaurantes e casas de veraneio).

Ainda segundo o autor, mais recentemente a expansão continua se desenvolvendo

ao longo dos eixos Norte e Sul e fortemente induzida pelas intervenções ligadas ao

incremento da atividade turística. Bentes, Tinoco e Clementino (2009) defendem

veementemente a importância do turismo como um dos principais fatores responsáveis

pela expansão do território metropolitano. Tais argumentos são reforçados por Silva e

Ferreira (2005), ao afirmarem que as regiões metropolitanas recém criadas no Nordeste

“longe de serem grandes centros industriais na década de 1970 e 1980, (...) sugerem a

formação de novos processos e articulações que ultrapassam a escala intraurbana, rumo a

uma perspectiva metropolitana, fundamentada na atividade econômica do turismo”.

Conforme Paiva (2010), os usos litorâneos antes do advento do turismo, não foram

responsáveis por grandes transformações no litoral. Só recentemente o uso da orla como

local para habitação das classes mais privilegiadas (segunda residência) passou a

constituir uma nova forma de ocupação da faixa litorânea. O turismo tem impulsionado

um uso mais efetivo do espaço litorâneo com características espaciais bem específicas.

Na escala intraurbana através das mudanças de uso e ocupação do solo e nos municípios

vizinhos à Natal, a substituição de usos e a ocupação dos vazios e recursos naturais

existentes.


Uma das diferenças fundamentais do processo de urbanização vinculado ao

turismo é que se desenvolve em lugares específicos, geralmente com potencialidades

paisagísticas. No caso do Nordeste essa urbanização se manifesta preferencialmente e

predominantemente na faixa litorânea, o que confirma a localização como um fator

determinante na urbanização turística.

O processo de expansão litorânea originado em Natal foi mais efetivo no sentido

Sul, em direção a Parnamirim e a Nísia Floresta. Em Parnamirim, os principais núcleos

litorâneos são Pium, Cotovelo e Pirangi do Norte, sendo que somente os dois últimos

possuem faixa de praia. As praias de Pirangi do Sul, Búzios, Barra de Tabatinga e

Cumurupim, localizadas no município de Nísia Floresta constituem os principais núcleos

litorâneos da Rota do Sol (via que inicia-se no bairro de Ponta Negra de Natal/RN e dá

acesso direto às praias do litoral sul do estado).

A praia de Barra de Tabatinga sofre grande afluxo de turistas em função das

potencialidades naturais, formado por falésias, dunas, rios e lagoas. As categorias de

hospedagem são principalmente os empreendimentos como flats, apartamentos e resorts,

sendo a hotelaria convencional menos desenvolvida. Segundo PAIVA (2010), a maioria

destes empreendimentos, turísticos e imobiliários, tem forte participação de capital

estrangeiro provenientes de Portugal, Espanha e Noruega.

Figura 1 - Núcleos turísticos na RMN de Natal

Fonte: PAIVA (2010).

É notório que as áreas dotadas de belezas naturais localizadas nos municípios

vizinhos a Natal, para as quais se tem havido a contínua expansão, inserem-se no contexto


do turismo sazonal. Segundo Butler (1994, p.332) aquele trata-se de “um desequilíbrio

temporal no fenômeno turístico, que pode ser expresso em termos de dimensões tais

como: número de visitantes, despesas de visitantes, tráfego nas autoestradas e outras

formas de transporte, emprego e ingressos em atrações.” Dessa forma, percebe-se que a

sazonalidade é a concentração dos fluxos turísticos em períodos determinados do ano,

promovendo picos de atividades relacionadas ao turismo.

A sazonalidade da demanda turística considera as seguintes variáveis:

férias escolares ou dos trabalhadores, poder aquisitivo, concentração

espaço-temporal. (MOTA, 2001).

Verifica-se que as praias vizinhas à capital são movidas principalmente pelo

turismo de veraneio, concentrado principalmente nos meses do final e início do ano

(dezembro a fevereiro), sendo nessa época que as atividades econômicas e sociais se

encontram mais ativas. No geral, nos demais meses do ano, as praias ficam paradas e

estagnadas, sendo difícil manter as atividades e a receita da cidade. Segundo Scheuer

(2011): “praias e balneários devem buscar constantemente outras formas de atrair turistas

além de sol e mar, melhorar a qualidade dos serviços prestados e da infraestrutura turística

fora da temporada de verão”.

É importante destacar que além do movimento causado pelos turistas que vêm às

praias para descanso e lazer, o movimento também se dá principalmente devido aos

veranistas dessas praias. Esses se alojam durante a temporada de verão em casas alugadas

ou em suas próprias residências, que muitas vezes passam a se configuras como segundas

residências.

Nota-se que a expansão urbana dentro da Região Metropolitana de Natal ocorre

de forma contínua e muitas pessoas têm optado por se fixar em regiões mais periféricas,

até mesmo em municípios vizinhos, como nas praias. Oliveira (2010) afirma que “alguns

fatores têm popularizado o uso das residências secundárias, entre eles: os problemas

urbanos devido à poluição atmosférica e sonora, altas densidades demográficas, a

escassez de áreas verdes, tais fatores têm causado a fuga dos grandes centros para áreas

mais tranquilas, de áreas verdes, entre outros motivos”.

Segundo Maslow apud Chiavenato (1999) o ser humano possui necessidades

básicas primárias, que são as fisiológicas, e as secundárias, estando incluídas as

relacionadas ao convívio em sociedade, ao bem-estar e autoestima, e é aí que se insere a

necessidade ao lazer, que, como já visto, pode ser atingido de diversas formas e em


variados ambientes, como, por exemplo, no universo da gastronomia – bares,

restaurantes, entre outros. E abaixo será melhor detalhado o lazer ligado aos restaurantes.

2. Equipamentos gastronômicos: Restaurantes As rotas gastronômicas provêm da evolução das áreas de produção no Brasil, que

se concentram basicamente nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul, caracterizadas como

principais regiões turísticas do Brasil (MAZALLA, 2007). O turismo é uma atividade do

setor terciário da economia que está diretamente ligada à prestação de serviços essenciais

para que o turista tenha as suas necessidades atendidas e expectativas realizadas. A

alimentação é importante para a atividade turística, seja como atrativo ou como oferta

técnica, de modo que o visitante possa suprir esta que é uma de suas necessidades

fisiológicas mais importantes. É nesse contexto que se inserem os restaurantes e sua

grande importância em locais turísticos.

Conforme Spang (2003, p.12), os restaurantes nem sempre se configuraram como

conhecemos nos dias atuais, um lugar aonde se vai para comer. Inicialmente “um

restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo, de pura carne”. O termo se aplicava

a caldos e alimentos ricos em energia, utilizados para reanimar ou restaurar pessoas que

padeciam de doenças ou que praticavam atividades desgastantes. Ainda segundo a autora,

a partir dos anos de 1820 os restaurantes da capital francesa começaram a se configurar

semelhantemente aos que estamos familiarizados hoje, tornando-se verdadeiras

instituições culturais, entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses.

Além disso, de acordo com Spang (2003), a partir de então os restaurantes

passaram de uma espécie de spa urbano a um fórum público, onde ocorriam reuniões de

políticos, e por fim a um refúgio explícita e ativamente apolítico, no qual as pessoas vão

para se alimentar, se reunir e comemorar, muitas vezes juntamente com amigos e

familiares. Para Motta (2000), os restaurantes constituem-se, além de um ambiente para

se alimentar, como um local onde amigos podem se encontrar e trocar palavras, sendo

considerados, assim também, como uma forma de lazer.

Segundo Botti (2005), os restaurantes apresentam particularidades, já que

proporcionam relativa privacidade em um espaço dito público e são importantes por

oferecerem alimentos, elementos que exprimem rituais e tradições de uma cultura, fato

este que faz com que nossa sociedade atribua ao restaurante um grande valor.


Segundo Mazzoli (1978), os restaurantes compõem uma indústria expansiva que

configura-se como uma das mais importantes do país, figurando entre os principais

comércios distributivos da nação, representando um serviço vital à comunidade. É o local

onde as pessoas recebem, fora de seu lar, a contra pagamento, comidas e bebidas. Dentre

os inúmeros estabelecimentos inseridos no setor gastronômico, o restaurante diferencia-

se pelo preparo e a comercialização de uma gama variada de refeições (alimento,

sobremesas e bebidas). O setor gastronômico é um dos que tem apresentado maior

crescimento no Brasil devido a diversas razões, dentre as quais está o fato de que o

número de pessoas que deixam de cozinhar e se alimentar em casa para fazer suas

refeições em restaurantes próximos ao local onde trabalham, de modo a otimizar seu

tempo, tem aumentado.

O surgimento dos meios de comunicação específicos, o crescimento da

importância do lazer, gastronomia e turismo, o reconhecimento e

relevância do setor de serviços como gerador de empregos, forma uma

conjuntura que propicia a tomada de consciência do setor e melhores

condições para desenvolvê-la. (SEBRAE, 2003, p.16)

Dentro desse contexto, nota-se a grande concorrência no setor. Dessa forma, faz-

se necessário o planejamento do ambiente, atentando para fatores ligados às condições

ambientais e à operacionalização e funcionamento do restaurante. Segundo Cândido e

Zanella (2002): “a qualidade do restaurante exige que se ofereça um ambiente agradável,

que transcenda a ação operacional ou a qualificação do cardápio”. E reforçando tal fato,

de acordo com Botti (2005), no ambiente de um restaurante todos os sensos são

estimulados no momento em que sabores, odores, sons, cores e formas se combinam e se

harmonizam.

Antes de iniciar um projeto arquitetônico de um restaurante, de modo que o cliente

fique inteiramente satisfeito e deseje retornar, deve-se decidir uma série de fatores, um

deles é o tipo de público que o local irá atender, como a sua faixa etária, poder aquisitivo,

tipo de interesse, entre outros. Assim como os hotéis têm uma classificação determinada

por estrelas, os restaurantes também se classificam por categorias (luxo, 1ª, 2ª e 3ª, em

ordem decrescente de qualidade). Estes padrões estão diretamente relacionados à

percepção do cliente. Quanto aos tipos de estabelecimento de restaurantes, esses podem

variar desde o modo como se organizam e servem os pratos: os self-service, os a la carte,

os fast-food, os drive-in, os drive-thru, entre outros, até o tipo de comida que servem.

Alguns exemplos:


1- Restaurante de 1ª categoria: Oferecem, no geral, refeições à “La carte” e

funcionários qualificados;

2- Restaurante Típico (regional): Apresenta cozinha específica e uma

decoração da região na qual estará inserido. Exemplos: comida chinesa,

mineira, nordestina, etc;

3- Restaurante Grill-Room: Especializado em alimentos grelhados e

flambados, normalmente preparados à vista dos clientes;

4- Restaurante Snack-bar: Se caracteriza por um serviço simples, se

assemelhando a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rápidas e

econômicas;

5- Restaurante Taberna: O serviço baseia-se principalmente na venda de

vinhos, assados, pães, etc;

6- Churrascaria: Especializado em serviços de grelhados e assados,

atendendo sobre a forma de “rodízios” ou à “La carte”;

7- Restaurante Steak House: Especializado nos diversos tipos de carne

bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais. (FILHO, 1996)

Cada uma dessas modalidades acima citadas se diferencia entre si quanto à

decoração, público-alvo, localização, tipo de cardápio, modalidade de serviço e preço. O

restaurante desenvolvido nesse trabalho se enquadra dentro da 1ª categoria, tendo serviços

e alimentação diferenciados e alta qualidade, além de estar inserido dentro da tipologia

internacional, visto que o cardápio do restaurante será amplo, contemplando diversos

tipos de alimentos, como a regional, italiana, frutos do mar, entre outras.

2.1. Arquitetura de Restaurantes

Um dos fatores que mais influencia a sensação de conforto e bem estar em um

restaurante é a configuração de seu espaço interno, sendo a iluminação, o tratamento

acústico, as cores e pinturas e a decoração os fatores determinantes para as condições

ambientais, conforme Zanella (2002). Segundo Carramate (2009), o ambiente de um

restaurante não deve ser desenvolvido apenas com a intenção de se alimentar fora de casa,

já que para ele: “deve-se procurar criar mais do que um simples local para alimentação

fora do lar. Deve-se buscar elaborar espaços para contemplação e aconchego”.

De acordo com Silva Júnior (2002), os estabelecimentos de restaurantes devem

possuir iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e

cantos escuros, as lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão

e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as

características sensoriais dos alimentos.

De acordo com Lima, os passos mais significativos que devem ser seguidos para

organização física ideal de um restaurante, são:


1) Facilitar os fluxos entre o salão de atendimento e a cozinha,

permitindo assim maior rapidez na execução dos serviços;

2) Isolar os odores indesejados da cozinha, para que não penetrem

no salão;

3) Proporcionar bem-estar ao cliente, através de ventilação,

iluminação e temperatura agradáveis;

4) Proporcionar fácil visualização e acesso ao público;

5) Aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, sem interferir no

conforto dos clientes e funcionários;

6) Evitar a colocação de mesas muito próximas à entrada, à cozinha

e aos banheiros;

7) Formar mesas com capacidades diferentes (geralmente para 2, 4,

6 ou 8 pessoas). (LIMA, 2005)

O espaço físico do restaurante está vinculado ao fluxo de pessoas e produtos

(alimentos, materiais diversos, etc), dividindo-se em quatro setores principais: Setor de

recepção, pré-higienização, estocagem e administração; Setor da cozinha; Setor do

refeitório (salão de mesas) e Setores complementares e eventuais (bilheteria, área para

fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos,

etc.), conforme pode-se observar na figura 2 e a distribuição em percentual de área na

figura 3.

Figura 2 - Fluxograma de funcionamento de um Restaurante

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABqK8AE/restaurante-populares


Figura 3 - Distribuição de setores em um Restaurante

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABqK8AE/restaurante-populares

Segundo Silva (1998), os espaços projetados para unidades de alimentação e

nutrição devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos,

funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a

supervisão e a integração.

A área do salão de mesas em um restaurante no qual a refeição é consumida nas

próprias instalações, do ponto de vista da identidade do local, de acordo com Salvi (2012),

é um dos ambientes mais importantes e que precisam de muita análise com relação a

espaço de circulações, tamanhos de mesas, etc. A apropriação das soluções arquitetônicas

e de mobiliário devem traduzir de forma evidente e concreta os valores do restaurante. O

espaço do refeitório, ainda de acordo com SALVI (2012, p.46): “é o lugar da convivência,

onde se aprecia os valores do alimento preparado e servido e onde o cliente deve encontrar

um senso de bem-estar e de satisfação”.

Para Littlefield (2011, p.258): “O número máximo de clientes é determinado pelo

número de lugares, horário de refeições e rotatividade de clientes. A densidade de clientes

(em m² por cliente) depende das dimensões do local, método de serviço, tamanho das

mesas e cadeiras, agrupamento de assentos e leiaute do salão”. Ainda conforme o autor,

tem-se que os leiautes para o serviço de garçons são mais flexíveis, mas as rotas de

circulação para funcionários e clientes não deve coincidir. Abaixo é apresentado o pré-

dimensionamento para salões de refeitórios, de acordo com o tipo de restaurante ou

serviço prestado.


Tabela 1 - Pré-dimensionamento de espaço do salão de mesas

Fonte: LITTLEFIELD, David (2005).

De acordo com Salvi:

As mesas da sala de refeitório, elemento de mobiliário principal,

juntamente com as cadeiras, podem possuir diversas formas:

quadradas, redondas, ovais ou retangulares, mas as mais comuns,

seguramente, são as quadradas e redondas. As mesas quadradas

apresentam algumas vantagens em respeito às redondas: podem ser

preparadas mais facilmente, pode-se aproximá-las sem problemas e

não apresentam grandes dificuldades nos casos em que se é

necessário alongá-las, aumentando a dimensão da mesa e

acomodando mais pessoas junto. (SALVI, 2012, p.48).

Na figura 4, na próxima página, pode-se observar as organizações recomendadas

para as mesas no restaurante, além das distâncias confortáveis entre elas.


Figura 4 - Opções de layout para mesas de restaurantes


Já com relação à área e dimensionamento de cozinha, ver tabela 2, segundo

Littlefield (2005), tem-se que o tamanho depende do número de lugares atendidos no

período de pico da demanda – almoço ou jantar. Ele também varia conforme o tipo de

cardápio e o grau de pré-preparo dos alimentos. Quando o cardápio é fixo, é possível

racionalizar os equipamentos e a mão de obra. O projeto da cozinha deve obedecer a

diversas normas e exigências referentes a disposições e dimensões de elementos e

ambientes e deve abrigar áreas de preparo, cozimento e lavagem, que ocupam cerca de

50% do espaço da cozinha, além de depósitos, instalações e equipamentos para os

funcionários.

Tabela 2 - Dimensionamento área de cozinha



De acordo com Littlefield (2005), na cozinha deve-se evitar a contaminação

cruzada de alimentos, dessa forma, deve-se separar áreas de preparo de acordo com o tipo

de alimento, com bancadas de trabalho adequadas e pias independentes. Ainda tem-se

que cerca de 30% do piso da cozinha é ocupado por equipamentos e 10-20% por bancadas

e carrinhos, os outros 50% são utilizados para circulação e acesso. Tal circulação deve

ser prevista na medida correta, tanto se realizada de maneira muito apertada como muito

grande será observado um futuro mau funcionamento, como pode-se observar na figura

5.

Figura 5 - Dimensões mínimas para circulação na cozinha


2.2. Arquitetura de Interiores de Restaurantes

Com relação à decoração e organização física de um restaurante, nota-se que

constituem-se como aspectos primordiais em um restaurante, já que o ambiente deve

trazer ao cliente uma imagem acolhedora e agradável. Contemplando as condições de

conforto e funcionalidade para a decoração, devem ser utilizados recursos técnicos e

materiais constituídos dos seguintes elementos: arranjos florais, disposição de móveis e

instalações e objetos decorativos (quadros, lustres, obras de arte, etc.).

O sucesso de um restaurante vai muito além da refeição e do tipo de

serviço oferecido, depende do projeto visual que compõem o ambiente,

a escolha dos itens para compô-la pode ir mais além; determinar se o

seu público será de pessoas sofisticadas ou mais simples, jovens ou com

mais idade e assim por diante (PINTO, 2004).

Dentre os inúmeros estilos de decoração de interiores existentes, a opção escolhida

para ser adotada no restaurante, cujo anteprojeto está descrito neste trabalho, é o estilo

rústico, de modo que o ambiente esteja bem integrado com o meio externo, já que é uma

área litorânea. Além disso, como já citado anteriormente, o ambiente interno de um


restaurante deve ser atraente, aconchegante e confortável, trazendo um maior bem-estar

aos usuários, e tais características são definidoras de um ambiente dito rústico. A

rusticidade é representada pelas cores terrosas, como marrom e bege, além de possuir

elementos que exaltam a presença da natureza, como o bambu, peças artesanais e a

madeira – ver na figura 6 exemplo de ambiente rústico.

Figura 6 - exemplo de ambiente rústico - Restaurante Mangai

Fonte: http://www.revistadeguste.com/noticia/1328

Segundo Pontes (2009), para ser rústico é preciso enxergar, no ambiente ou objeto,

o material base, os veios, a fibra, ou ainda, se deve remeter ao campo e à vida colonial, a

partir do uso de materiais locais, como pedra, madeira e palha. Ainda percebe-se o uso de

vigas aparentes, com marcas do tempo e paredes irregulares. O estilo rústico costuma ser

despretensioso, e é comum vir acompanhado do uso de peças artesanais, elementos esses

bem característicos da região potiguar. A madeira é um dos materiais mais evidentes

nesse tipo de estilo, podendo ser utilizado tanto na estrutura quanto em revestimentos, e

será detalhado no tópico a seguir.

Em restaurantes, visto que se tratam de edificações desenvolvidas para a oferta e

realização de refeições e que aspectos sensoriais, como o visual e auditivo, são

primordiais, nota-se a importância da contemplação dos aspectos referentes ao conforto

ambiental. O ambiente deve ter uma iluminação adequada, uma boa renovação do ar e

um tratamento acústico eficiente, de modo que os ruídos de talheres e conversas não

atrapalhem a refeição dos clientes. Uma arquitetura que tenha o conforto ambiental

contemplado será confortável e convidativa aos usuários.


3. A madeira e a Arquitetura A madeira é uma matéria-prima importante e versátil em vários setores da

atividade humana, já que pode ser aplicada a diversas situações. No Brasil a madeira ainda

é um produto que ainda tem um uso relativamente restrito como material de construção,

embora seja encontrada em abundância na natureza. Ela é um dos materiais de utilização

mais antiga na construção civil, foi utilizada por povos de todos os continentes, desde as

civilizações primitivas. Porém, segundo Marques (2008, p.45) “nas primeiras décadas do

século XX, com o aparecimento do betão e do aço, a madeira foi temporariamente

esquecida”.

Percebe-se que esse quadro, na atualidade, começa a ser revertido, como afirma

Almeida (2000): “o desenvolvimento tecnológico mundial da madeira como material

estrutural cresceu substancialmente nas últimas décadas, aumentando a industrialização

das construções em madeira, além do surgimento de novos produtos a base de madeira,

tais como o MDF (Medium Density Fibreboard) e o OSB (Oriented Strand Board)”.

Como será visto de forma mais aprofundada adiante, nota-se que esse regresso à

utilização estrutural do material pode ser justificada principalmente devido à crescente

consciência ambiental da sociedade, além de vantagens observadas no seu uso e

influência de seus aspectos estéticos e qualidades técnicas. Segundo Facchin (2006) a

madeira “é o único material renovável, cuja produção é não poluente e tem baixo consumo

energético”.

Nos últimos anos, a madeira vem passando por um processo de ressignificação,

cada vez mais valorizada na arquitetura e decoração mundial. É a redescoberta da madeira

como elemento de construção e estilo nos ambientes, a reconciliação com um passado (e

um presente) que pertence à floresta. Segundo Santos (2013), “a madeira é o toque de

classe no projeto arquitetônico”.

A madeira, como material estrutural, normalmente se encontra em diferentes

formas, devido à grande indústria de transformação da madeira, tais como: madeira em

tora; madeira serrada; madeira laminada colada; madeira compensada e madeiras

reconstituídas. O comportamento estrutural desses diferentes tipos de madeira está

relacionado com o arranjo da estrutura interna.

De acordo com Colin (2011), a madeira compensada é utilizada para mobiliário,

revestimento de tetos e paredes, esquadrias, divisórias e fôrmas de concreto. A madeira


aglomerada é composta de partículas de madeira ligadas entre si por resinas sintéticas.

As partículas mais finas são depositadas na superfície, enquanto que aquelas de maiores

dimensões são depositadas nas camadas internas. Já as madeiras reconstituídas,

normalmente, têm propriedades isotrópicas (mesmas propriedades físicas

independentemente da direção considerada), o que garante seu excelente desempenho

estrutural, diversificando seu emprego nas construções. Por fim, a madeira laminada é

entendida como as peças de madeira, reconstituídas a partir de lâminas (tábuas), que são

de dimensões relativamente reduzidas se comparadas às dimensões da peça final assim

constituída. Essas lâminas, que são unidas por colagem, ficam dispostas de tal maneira

que as suas fibras estejam paralelas entre si.

Diversas pesquisas e estudos têm sido desenvolvidos e crescentemente se observa

a utilização da madeira nas diversas etapas construtivas (fundações, vedações estrutura,

cobertura, acabamentos, etc). Nas figuras 7, 8 e 9 pode-se observar exemplos de

construções em madeira que comprovam a diversidade de seu uso.

Figura 7 - Torre de observação no Parque Hemel, Alemanha

Fonte: http://www.psicanalitica.com.br/revista/arquitetura/261-arquitetura-em-madeira

Figura 8 - Vila Taguaí, SP

5 Fonte: http://www.psicanalitica.com.br/revista/arquitetura/261-arquitetura-em-madeira


Figura 9 - The Green Building, África do sul

Fonte: http://madeiraestrutural.wordpress.com/2009/05/12/vantagens-do-uso-da-madeira-como-material-

estrutural/

As madeiras, em seu estado natural, têm características próprias que podem ser

alteradas com tecnologia moderna. Segundo Araújo (2009), algumas destas

características mais importantes e citadas são:

Apresenta resistência mecânica tanto a esforços de tração como à compressão,

além de resistência à tração na flexão, possui resistência mecânica elevada em

relação ao seu peso próprio pequeno;

Tem resistência a choques e cargas dinâmicas, absorvendo impactos;

Tem fácil manuseio permitindo ligações simples;

Possui propriedades que lhe conferem boa absorção acústica e bom isolamento

térmico.

O uso da madeira como constituinte principal da estrutura de edificações, não é

visto ainda, no Brasil, com critério de igualdade com relação ao concreto armado ou ao

metal, contudo tem se mostrado vantajosa, principalmente devido aos seguintes fatores:

- Segurança: A madeira não oxida e já apresenta desde a natureza uma função

estrutural. O metal, por exemplo, quando é sujeito a altas temperaturas pela ocorrência de

fogo deforma-se, perdendo a função estrutural.

- Economia de Energia: Uma casa de madeira oferece uma poupança energética

de pelo menos 30% comparativamente à alvenaria, com os mesmos acabamentos. A

madeira, por ser um isolante térmico natural, absorve calor ou frio mais lentamente que

outros materiais, e esse é um aspecto importante para a redução da energia usada no

aquecimento e climatização de edifícios.


- Redução dos custos da obra: A vantagem, que talvez seja considerada por

muitos como principal, do uso da madeira nas construções é o barateamento da obra de

30% a 50% do valor total. Apresenta ainda fácil manutenção e permite ligações e emendas

fáceis de executar.

- Sustentabilidade: A madeira bruta é um produto natural e renovável, que em

relação a outros produtos industrializados, exige baixo consumo energético e respeita a

natureza. A madeira utilizada em construções não é tóxica, não libera odores ou vapores

químicos, sendo, portanto, segura ao toque e manejo. Ao contrário de outras matérias-

primas, a madeira ao envelhecer ou deixar de desempenhar a sua função estrutural, não

constitui qualquer perigo para o meio ambiente, já que é facilmente reconvertida, não

gerando entulhos.

Segundo Zenid (2009), é importante salientar que a madeira é produzida na

natureza, não devendo esta ser explorada de forma insustentável, devendo-se portanto

utilizar madeiras certificadas. As práticas atuais, excedendo em muito a capacidade

regenerativa da natureza, colocam o uso da madeira como preocupação de primeira linha.

As melhores madeiras têm um tempo de crescimento muito longo até a idade de abate,

razão porque as ditas “florestas econômicas” (que planejam o abate e o replantio)

praticamente restringem-se ao uso de madeiras de mais rápido crescimento.

- Aspectos estéticos: Apesar de ser usada por quem quer garantir um ar mais

rústico no ambiente, a madeira pode deixar o visual do local mais delicado e até moderno.

Além disso, permite uma grande variedade de opções para utilização que deixam a

edificação com um aspecto estético agradável, como a partir do seu uso como

acabamentos e revestimentos. Outro aspecto importante observado em construções de

madeira é a sua leveza, já que estruturas em aço e concreto têm maiores dimensões de

secção transversal, como pode ser observado na figura 10.

http://www.madecalmadeiras.com.br/cat/construcao/madeira/

http://www.madecalmadeiras.com.br/madeira-bruta-em-campo-grande-ms/


Figura 10 - Comparativo entre madeira, aço e concreto armado

Fonte: http://madeirambiente.com.br/sustentabilidade-edificacoes-madeira/

Portanto, a madeira é um material que oferece ao arquiteto uma combinação de

propriedades que permite a criação de estruturas leves e de construção simples. Segundo

Teixeira (2005), devido a seu maior acesso, facilidade de manuseio e seus

desdobramentos através da história, a madeira é considerada material básico para

desenvolvimento humano e tal material tudo tem a ver com o estudo e uso da Arquitetura

bioclimática, que será abaixo detalhada.

4. A sustentabilidade e a Arquitetura bioclimática Segundo Correa (2002), estamos passando por um processo de transição na forma

de viver e ver o mundo, em que o meio ambiente começa a fazer parte do cotidiano, não

como um discurso de ambientalistas ou idealistas, e sim com reflexos no nosso dia-a-dia.

A arquitetura se integra nesta busca por respostas adequadas à integração do ser humano

ao meio ambiente, com mudanças no processo de criação e execução dos espaços

habitáveis e reflexos em toda a cadeia produtiva da indústria da construção.

Com o decorrer dos anos, os índices de degradação ambiental estão em ascensão,

assim como os padrões de consumo. A participação das edificações no consumo total de

energia elétrica brasileira vem crescendo ao longo do tempo devido ao acesso cada vez

maior da população aos benefícios proporcionados pelas novas tecnologias. Estima-se

que 42% da energia elétrica produzida no país seja consumida na construção, operação,

manutenção e reciclagem das edificações. Esse consumo é distribuído entre os setores

residencial (23%), comercial (11%) e público (8%) (PROCEL, 2007). Segundo Jodidio

(2013, p.6), os edifícios encontram-se entre os consumidores mais vorazes dos recursos

Madeira

Aço

Concreto Armado


naturais e são responsáveis por uma parte significativa das emissões de gases com efeito

estufa que afetam as mudanças climáticas.

Em meio a essa crescente preocupação com relação à questão de agressão ao meio

ambiente, de controle, de finitude e de escassez, está a ideia de sustentabilidade e de

desenvolvimento sustentável, representando, segundo Castelli (2008), uma atenção

crescente e consciente voltada para o processo construtivo, a proteção ao meio ambiente

e a qualidade de vida. De acordo com Report (1988): “o desenvolvimento é sustentável

se satisfaz as necessidades das gerações presentes, sem comprometer o atendimento das

necessidades às gerações futuras”.

Embora seu significado tenha sido proclamado pelo Relatório Brundtland, é

bastante impreciso e muito abrangente. Por mais complexa que seja, a sustentabilidade

vem sendo mais aceita e desejada, apesar de seu alcance de forma completa e universal

ser, de certa maneira, inviável.

Aparentemente, pode-se dizer que o conceito de desenvolvimento

sustentável vem-se transformando num enorme “guarda-chuva”,

capaz de abrigar uma variada gama de propostas/ abordagens

inovadoras, progressistas, ou que, pelo menos, caminhem na direção

de maior justiça social, melhoria da qualidade de vida da população,

ambientes mais dignos e saudáveis, compromisso com o futuro. Tal

abrangência, [...] ao evidenciar a imprecisão do conceito, tende a

banalizá-lo, a transformá-lo em peça retórica e, portanto,

insustentável por definição. É um dilema que no momento se busca

superar. (COSTA, 2000, p.62).

A prática da sustentabilidade deve estar associada a aspectos econômicos, sociais,

ambientais e até mesmo culturais, de modo que não se comprometa a operabilidade do

sistema natural, edificado e social. Segundo Giordano (2010): “a gestão de um recurso é

mais eficaz quanto mais se nota a sua capacidade de reprodução, não excedendo seu

desfrutamento para além de uma determinada limiar”.

No ramo da Arquitetura, segundo Hickel (2005): “As práticas devem ser muito

mais cuidadosas no uso da energia, na regulação da produção de resíduos, entre outros

fenômenos que fazem com que comecemos a pensar que estamos em um mundo de ciclos

interativos.” A forma de se construir deve gerar o mínimo de impacto negativo ao meio

ambiente, ao mesmo tempo que se deve buscar a utilização de práticas que contribuam

para o maior conforto aos usuários e que tornem as edificações cada vez mais

independentes dos meios artificiais que geram impactos negativos ao ambiente. Práticas


aquelas como o uso de coberturas verdes, de painéis fotovoltaicos e reuso de águas

pluviais, que serão mais detalhadas adiante.

A realização de uma arquitetura voltada para a sustentabilidade deve estar baseada

em princípios básicos, como: criação de espaços em ambientes confortáveis e com

qualidade ambiental em seu interior para os usuários; eficiência energética e consideração

do ciclo de vida da estrutura edificada; economia de água; minimização de desperdícios

e uso de fontes renováveis de energia e materiais ecologicamente corretos que não

agridam o meio ambiente e com maior disposição no local do projeto e, por fim, deve ser

uma edificação com baixos custos de operação e de manutenção durante sua vida útil.

(JODIDIO, 2013).

A edificação em si deve ser projetada de forma a haver interação de forma

eficiente com o meio em que se insere. Segundo Castelli (2008), a relação com o contexto

circunstante é determinante em um projeto sustentável, em cada área as práticas projetuais

serão diversificadas e devidamente adequadas às condições climáticas. (...) O edifício

deve ser visto como um organismo vivo, que respira e dialoga com o meio ambiente.

Deve-se tirar o máximo proveito das condições climáticas da região para se obter maiores

contribuições no uso eficiente e na racionalização da energia, sem esquecer de garantir o

conforto ambiental (térmico/acústico) aos usuários. Muitos ainda possuem receios de

investir em edificações com práticas sustentáveis por apresentarem a errada idéia de que

os custos de uma edificação dita sustentável são superiores ao de uma edificação com

padrões considerados normais, mas segundo Jodidio (2013), um estudo do GBC (Green

Building Council) descobriu que os “melhoramentos verdes” pagam-se a si mesmos no

curto espaço de 3 anos.

É em meio a esse contexto que também se insere a Arquitetura Bioclimática, que

no geral, é uma arquitetura pensada diretamente a partir do clima do lugar, levando em

consideração a insolação, o vento, a vegetação e a topografia. O processo é feito a partir

de soluções que permitam tirar proveito das condições naturais do ambiente no qual o

projeto estará inserido, estabelecendo condições adequadas de conforto físico e mental

dentro do espaço físico em que se desenvolve. Complementando tal definição tem-se que

arquitetura bioclimática:

“É o estudo que busca a harmonização das construções ao clima e

características locais. Manipula o desenho e elementos

arquitetônicos a fim de otimizar as relações entre homem e natureza,


tanto no que diz respeito à redução de impactos ambientais quanto à

melhoria das condições de vida humana, conforto e racionalização

do consumo energético.” (ARANTES apud JOAQUIM, 2012).

A arquitetura bioclimática utiliza elementos arquitetônicos para alcance do bem-

estar e busca a otimização do uso dos recursos naturais. A edificação tem que ser capaz

de gerar, acumular e transmitir o calor no inverno e o frescor no verão.

Dessa forma, percebe-se que cada vez mais se torna importante e eminente a

posição dos arquitetos, que devem adotar sistemas passivos e estratégias benignas,

proporcionando maior conforto ambiental aliado a uma maior economia. Conforme

Correa (2002), estes sistemas, juntamente com a correta eleição dos materiais, ao respeito

à tradição construtiva revista sob a ótica das novas tecnologias, e a cultura

regional, impulsionam o aumento da qualidade de vida da população. O conforto

ambiental pode ser proporcionado através da amenização das inconveniências e da

potencialização de vantagens climáticas.

Em se tratando mais especificamente da Arquitetura bioclimática no contexto da

região Nordeste do Brasil, nota-se que a cidade de Natal e municípios próximos, como a

região litorânea do Rio Grande do Norte, apresentam características típicas do clima

quente e úmido. Essas regiões estão inseridas no zoneamento de escala nacional, segundo

a NBR 15220-3 (Desempenho térmico de edificações - Parte 3), na estratégia FIJ Zona 8

(figura 11). Ou seja, pequena amplitude térmica diária e sazonal, temperatura do ar

elevada e céu parcialmente nublado, gerando radiação difusa e intensa luminosidade.

(BITTENCOURT; CÂNDIDO, 2005).

Figura 11 - Zoneamento bioclimático brasileiro

Fonte: ABNT, 2005.


Nessas condições climáticas, segundo o autor Armando de Holanda, no

importante livro que direciona as formas de se construir bioclimaticamente na região

nordeste “Roteiro para construir no Nordeste”, deve-se trabalhar a partir de:

Uma arquitetura livre e espontânea, que seja uma clara expressão de

nossa cultura e revele uma sensível apropriação do nosso espaço;

trabalhemos no sentido de uma arquitetura sombreada, aberta,

contínua, vigorosa, acolhedora e envolvente, que ao nos colocar em

harmonia com o ambiente tropical nos incite a nele viver

integralmente. (HOLANDA, 1973, p. 43).

Em regiões com essas características, é necessário evitar que a edificação absorva

e transmita a radiação solar para o interior da edificação, enquanto que a envoltória deve

contribuir para que o calor gerado internamente seja dissipado para o exterior.

Recomenda-se o sombreamento das aberturas e superfícies, e que as superfícies expostas

sejam claras e leves para refletir o calor e evitar seu acúmulo. Portanto, o conforto térmico

nas edificações do clima quente-úmido está diretamente relacionado “ao alto grau do

movimento de ar e da prevenção de ganho de calor” (BITTENCOURT; CÂNDIDO,

2005, p.6).

As principais técnicas a serem adotadas no clima quente-úmidos são:

1) Criar uma sombra: comecemos por uma ampla sombra, por um

abrigo protetor de sol e das chuvas tropicais; 2) Recuar as paredes:

lancemos as paredes protegidas por estas sombras, recuadas,

protegidas do sol e do calor, das chuvas e da umidade, criando

agradáveis áreas externas de viver; 3) Vazar os muros: combinemos

as paredes compactas com os panos vazados, para que filtrem a luz

e deixem a brisa penetrar; 4) Proteger as janelas; 5) Abrir as portas;

6) Continuar os espaços; 7) Construir com pouco; 8) Conviver com

a natureza; 9) construir frondoso. (HOLANDA, 1973).

Percebe-se a necessidade da utilização de técnicas construtivas que façam com

que as edificações não dependam de estratégias artificiais, como iluminação e sistemas

de condicionadores de ar, reduzindo assim os níveis de consumo energético. As principais

técnicas serão melhor detalhadas a seguir:

- Sombreamento: Os efeitos da principal adversidade climática local – a radiação

solar direta – devem ser minimizados por uma ampla cobertura e/ou demais elementos de

sombreamento, como os brises. A cobertura também tem uma importante função por

poder controlar o impacto de outro fenômeno climático – as chuvas.


- Iluminação natural: A boa iluminação de um edifício, sobretudo com luz

natural, é essencial ao seu bom funcionamento energético e ao conforto dos seus

ocupantes. Desse modo, o arquiteto deve sempre ter em consideração o arranjo das

aberturas e distribuição das superfícies internas para garantir uma distribuição de luz

natural adequada. O principal objetivo deve ser, portanto, maximizar a área do edifício e

pessoas com acesso à iluminação natural, dando prioridade a locais onde se desempenhem

tarefas com maior exigência visual. Áreas de ocupação secundária ou pouco prolongada

devem ser então remetidas para as zonas mais interiores do edifício.

A ausência da proteção solar externa nas aberturas dos ambientes

permite a entrada da radiação solar direta e obriga o uso de

protetores internos, como as cortinas e persianas, que tiram do

ambiente a iluminação natural e induzem à utilização da iluminação

artificial acarretando um aumento no consumo de energia elétrica.

Supõe-se que tais problemas poderiam ser solucionados através de

modificações na envoltória e suas aberturas, potencializando o uso

da iluminação natural e diminuindo o consumo com energia elétrica.

(DIDONÉ; PEREIRA, 2009).

- Ventilação natural: O vento é o principal responsável pela perda parcial ou total

de calor (vantagem para locais e estações quentes). Segundo Cunha (2010), além de

proporcionar a higiene e a saúde dos ocupantes para a remoção dos poluentes, favorece

as condições de conforto térmico por que:

1) Remove o calor interno por meio da renovação do ar interno, que é substituído

pelo externo;

2) Resfria os ocupantes por meio da perda de calor por convecção, cujo efeito é

proporcional à velocidade do ar e a diferença de temperatura entre o ar e a

pele;

3) Resfria a massa edificada, reduzindo as temperaturas superficiais da

edificação e consequentemente o calor irradiado para seus ocupantes.

Conforme Bittencourt; Cândido (2005), as principais estratégias arquitetônicas

para promover a ventilação natural são a ventilação cruzada e o uso de elementos de

captação ou deflexão do vento para promover diferenças de coeficientes de pressão nas

aberturas.

4.1. Soluções para uma Arquitetura Sustentável e

Bioclimática

Existem diversas práticas e soluções arquitetônicas que possibilitam e direcionam

o desenvolvimento da edificação de forma sustentável e bioclimática. É importante notar


que essas soluções não devem ser inseridas em um projeto arquitetônico de forma isolada,

deve-se sempre buscar a integração entre os elementos arquitetônicos adotados. Abaixo

estão listadas e detalhadas algumas dessas principais soluções.

- Beiral: O beiral (figura 12) é a última fileira de telhas que forma a aba do telhado,

constituindo a parte avançada deste sobre o corpo do edifício. Tem a finalidade de

provocar a queda das águas pluviais (águas da chuva) de modo que estas não escorram

pela fachada do edifício ou residência e também de gerar sombreamento na edificação.

Figura 12 - Exemplo de beiral

Fonte: www.engetelhas.com.br

- Brise Soleil: São dispositivos arquitetônicos, como pode-se observar na figura

13, utilizados para impedir a incidência direta de radiação solar no interior de edificações,

ao mesmo tempo em que propicia aproveitamento da ventilação natural. Eles possuem

variados modelos e podem ser de diversos materiais, como alumínio e madeira.

Figura 13 - Exemplo de Brise soleil

Fonte: http://aeajs.blogspot.com.br/2012/12/brises.html

http://pt.wikipedia.org/wiki/Telha

http://pt.wikipedia.org/wiki/Edif%C3%ADcio

http://pt.wikipedia.org/wiki/Arquitetura

http://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_solar


- Cobogós: O Cobogó é o nome dado ao elemento vazado desenvolvido com a

intenção de manter a privacidade sem comprometer a luminosidade e a visibilidade de

dentro pra fora da edificação (figura 14). Eles foram e ainda são bastante utilizados, já

que permitem uma “quebra” da incidência solar direta e ainda um melhor aproveitamento

da ventilação natural.

Figura 14 - Exemplo de parede em cobogó

Fonte: http://www.eye4design.com.br/projects/casa-cobogo

- Sheds: Segundo Garrocho (2005, p.40), essa solução apresenta melhor

desempenho quando orientado a sul para latitudes compreendidas entre 24º e 32º S, no

caso do Brasil. Seguindo esta orientação, a parte envidraçada deverá estar voltada para

sul permitindo assim, na maior parte do dia a entrada da luz difusa. Porém, deve-se estar

atento aos raios solares com menor inclinação (principalmente os do final de tarde) que

podem ocasionar ofuscamento. Um exemplo esquemático de um shed pode ser observado

na figura 15.

Figura 15 - Exemplo de Shed

Fonte: GARROCHO, Juliana (2005).

- Átrio central: É o espaço central de uma edificação, aberto na cobertura, muito

utilizado como estratégia de iluminação para captação de luz em edifícios com múltiplos

andares (figura 16). Conforme Garrocho (2005, p.40), o átrio é um espaço envolto


lateralmente por um edifício e coberto com materiais que permitem a passagem de luz

natural. É projetado para otimizar a luz do sol nos espaços adjacentes a ele.

Figura 16 - Exemplo de átrio

Fonte: http://mdc.arq.br/2011/02/25/sede-da-fundacao-habitacional-do-exercito-brasilia-

df/37301pr100416_123d/

- Uso de painéis solares

A maior parte do mundo ainda se utiliza de fontes de energia classificadas como

não-renováveis, já que são retirados do ambiente e não são imediatamente repostos, e

portanto com grandes chances de esgotamento, já que como visto acima, percebe-se há

anos um crescente aumento do consumo energético. Verifica-se a predominância do uso

do petróleo, carvão mineral e do gás natural como principais energéticos utilizados no

mundo (figura 17). Porém, nas últimas décadas, percebe-se uma crescente

conscientização mundial em busca de alternativas para a utilização de fontes renováveis

de energia. A energia renovável provém de recursos naturais como o Sol, vento, chuva e

calor.

Figura 17 - Fonte primária de energia no mundo (2011)

Fonte: http://www2.camara.leg.br/a-camara/altosestudos/pdf/energias-renovaveis-riqueza-sustentavel-ao-

alcance-da-sociedade


As fontes de energia renováveis, se implantadas apropriadamente, podem também

contribuir para o desenvolvimento social e econômico, para a universalização do acesso

à energia e para a redução de efeitos nocivos ao meio ambiente e à saúde (IPCC, 2011).

É nesse contexto que se insere o uso de painéis solares, que funcionam através do proveito

da energia proveniente do Sol. A energia solar é o nome dado a qualquer tipo de captação

de energia luminosa e energia térmica proveniente do sol, e posterior transformação dessa

energia captada em alguma forma utilizável pelo homem, seja diretamente para

aquecimento de água ou ainda como energia elétrica ou mecânica.

A energia fotovoltaica consiste na conversão direta da luz do Sol em eletricidade,

utilizando painéis fotovoltaicos. Segundo o físico Edmond Becquerel (1839, apud

FARIAS, et al, 2010): “O efeito fotovoltaico é o aparecimento de uma diferença de

potencial nos extremos de uma estrutura de material semicondutor, produzida pela

absorção da luz”. A célula fotovoltaica é a unidade fundamental do processo de

conversão, definida como um dispositivo não-mecânico, normalmente fabricado com

ligas de sicílio. Segundo Souza (2005): “Os painéis fotovoltaicos transformam a luz

diretamente em eletricidade, sem qualquer desgaste de material, assegurando portanto a

placa solar uma durabilidade praticamente ilimitada da ordem de dezenas de anos.”

De forma simplificada, para entender o funcionamento de um painel fotovoltaico

nota-se que eles são constituídos por 2 camadas de materiais semicondutores, uma

negativa (silícios tipo N), localizada na parte superior, e outra positiva (silícios tipo P),

localizada na parte inferior. Ainda há uma terceira camada, intermediária ou camada de

junção, que funciona como um isolante. Quando a luz solar incide sobre a célula

fotovoltaica fótons são absorvidos gerando-se, assim, uma diferença de potencial entre as

2 camadas, processo semelhante ao de uma bateria comum (ver figura 18). Quando o

sistema é ligado a um eletrodoméstico os elétrons circulam pelo circuito criando

eletricidade. A quantidade de energia, segundo Filho (2007): “depende da intensidade da

luz, do número de células do painel, e como uma é conectada à outra”.


Figura 18 - Representação esquemática do funcionamento de um painel fotovoltaico

Fonte: http://rd9centralelectrica.webnode.pt/desenvolvimento/centrais-fotovoltaicas/como-funciona-uma-

central-fotovoltaica-/

A instalação de painéis fotovoltaicos pode ser realizada de diversos modos, na

cobertura da edificação, nas fachadas, ou até mesmo no próprio solo. A escolha deve ser

realizada de acordo com o orientamento solar da região ou por aspectos econômicos e

estéticos. Os custos de implantação do sistema de painéis fotovoltaicos ainda são um

pouco elevados, mas a adoção por parte do governo brasileiro de medidas, como diversos

outros países, de incentivos fiscais e benefícios para quem adota tal técnica, os valores

gastos inicialmente seriam em um breve período de tempo superados. Segundo Cabral

(2012), o Brasil é um país bastante beneficiado pela larga radiação solar durante o ano,

entretanto a energia solar não tem ocupado espaço expressivo na matriz energética

brasileira, sendo necessários maiores investimentos para ampliação do setor.

- Reaproveitamento de água das chuvas

A água é um recurso limitado e precioso e embora cerca de 3/4 da superfície da

Terra seja ocupada pela água, deste total apenas 3% é de água potável, dos quais apenas

0,7% está acessível para o homem. Além disto, a distribuição desigual da água pelas

diferentes regiões do planeta faz com que haja escassez do recurso em diversos países e

regiões. De maneira geral, a utilização desse recurso deve ser feita com consciência e

discernimento, para que não se chegue a uma situação de esgotamento ou de deterioração

da qualidade das reservas atualmente disponíveis (Zampieron, 2005).

O aumento da demanda por água, somado ao crescimento das cidades, à

impermeabilização dos solos, à degradação da capacidade produtiva dos mananciais, à


contaminação das águas e ao desperdício conduzem a um quadro preocupante em relação

à sustentabilidade do abastecimento público (BRASIL, 2006). Segundo Silveira (2008):

“A redução da quantidade e a degradação da qualidade da água não afetam a sociedade

de forma homogênea, atingem a população residente nas periferias dos grandes centros

urbanos e nas comunidades de agricultores de baixa renda.

Uma alternativa, já muito utilizada em diversos países, para a solução do problema

relatado acima, é a coleta da água pluvial para futuro reaproveitamento. Essa alternativa

é tida como uma das mais simples e menos custosas para preservar a água potável, visto

que a utilização de equipamentos e materiais é muito simplória e que a qualidade da água

já é aceitável para diversos usos, mesmo com pouco ou nenhum tratamento da água.

Reusar a água traz benefícios porque reduz a demanda nas águas de superfície e

subterrâneas além de proteger o meio ambiente, economizar energia, reduzir

investimentos em infraestrutura e proporcionar melhoria dos processos industriais. O uso

eficiente da água representa uma significativa economia para consumidores, empresas e

a sociedade de um modo geral.

Segundo Rodrigues (2005): “o reuso de água surge atuando em dois aspectos:

instrumento para redução do consumo de água (controle de demanda) e recurso hídrico

complementar.” A demanda crescente por água tem feito do reuso planejado da água um

tema atual e de grande importância. O reuso de água deve ser considerado como parte de

uma atividade mais abrangente que é o uso racional ou eficiente da água, o qual

compreende também o controle de perdas e desperdícios, e a minimização da produção

de efluentes e do consumo de água.

A água da chuva reaproveitada pode ser aplicada em diversos tipos de atividades,

que não exigem a adoção de água pura e potável, como na recarga do lençol freático, na

geração de energia, na irrigação, na reabilitação de corpos d’água e industrial, na

refrigeração de equipamentos, na lavagem de ruas e feiras livres, na limpeza de

monumentos, em sistemas de controle de incêndio, na limpeza de banheiros e pátios, em

descargas sanitárias, nas fontes luminosas, etc.

O reuso das águas pluviais deve seguir alguns critérios de qualidade, baseados em

requisitos de usos específicos, em considerações estéticas e ambientais e na proteção da

saúde pública (RAMOS, 2005). Estes critérios diferem bastante quando se comparam

países industrializados com países em desenvolvimento, diferença que pode ser


parcialmente atribuída a fatores como viabilidade econômica, tecnologia disponível, nível

geral da saúde das populações e características políticas e sociais.

Segundo Lee et al. (2000): “as técnicas mais comuns para coleta da água da chuva

são através da superfície de telhados ou através de superfícies no solo, sendo que o

sistema de coleta de chuva através da superfície de telhados é considerado mais simples

e, na maioria das vezes, produz uma água de melhor qualidade se comparado aos sistemas

que coletam água de superfícies no solo”. Qualquer que seja a técnica, os componentes

principais do sistema de aproveitamento da água da chuva são: a área de captação, telas

ou filtros para remoção de materiais grosseiros, como folhas e galhos, tubulações para a

condução da água e o reservatório de armazenamento.

Figura 19 - Sistema de aproveitamento da água das chuvas pelo telhado e pelo solo

Fonte: ANNECCHINI, 2005.

A metodologia básica para o projeto do sistema de coleta, tratamento e uso de

água pluvial deverá envolver as seguintes fases:

• determinação da precipitação média local (mm/mês);

• determinação da área de coleta;

• caracterização da qualidade da água pluvial,

• projeto do reservatório de descarte;

• projeto do reservatório de armazenamento;

• identificação dos usos da água (demanda e qualidade);

• estabelecimento do sistema de tratamento necessário;

• projeto dos sistemas complementares (grades, filtros, tubulações

etc.). (AZEVEDO; VALLE, 2012).

O sistema de captação de água das chuvas a partir de superfícies de cobertura,

solução tida como mais simples e eficiente, consiste na captação da água a partir dos

telhados, o seu direcionamento, através de calhas e condutores e o seu armazenamento

em reservatórios de acumulação. Adicionalmente, existe a necessidade de instalações

hidráulicas dedicadas exclusivamente ao sistema de aproveitamento para conduzir a água

da chuva aos pontos de utilização. Alguns sistemas de aproveitamento da água da chuva

ainda possuem uma etapa de remoção de sólidos, visando melhorar a qualidade da água


captada pelo sistema. Sólidos com granulometria elevada (como folhas e frutos) são

removidos através de equipamentos instalados no sistema, tais como peneira, grade, entre

outros. (MORUZZI, 2009).

Em síntese tem-se que o funcionamento do sistema de captação de água pelas

coberturas e seu reuso se dá da seguinte maneira: após a captação da água pelo telhado e

direcionamento para as calhas, a partir da instalação de grades ou telas ocorre a filtragem

de partículas grandes que chegam juntamente com a água coletada. Após esse processo

as águas chegam às tubulações verticais, que são conectadas às calhas e as transportam

até a parte inferior das edificações, despejando-as nas redes coletoras, que são as

tubulações horizontais com objetivo de conduzir a água até os reservatórios de

armazenamento. Em alguns casos, nas tubulações verticais de descida de água é instalada

uma derivação com objetivo de descartar a primeira chuva, que funciona como uma

espécie de lavagem da superfície do telhado. Após armazenadas nos reservatórios as

águas são distribuídas para os locais de uso através do funcionamento de equipamentos,

as bombas.

- Cobertura verde: Segundo Hungria (2012): “O conceito de telhado verde foi

proposto na década de 20 pelo arquiteto francês Charles-Édouard Jeanneret, conhecido

como Le Corbusier. Para ele, as cidades modernas estavam asfixiadas, sem áreas verdes

suficientes, o que não contribuía em nada para uma boa qualidade de vida dos cidadãos.”

Após mais de 90 anos, as cidades cresceram e viram o mesmo problema agravado.

As cidades estão inseridas dentro de um contexto de crescimento populacional,

adensamento de construções e mudança da paisagem que têm caracterizado o processo

de urbanização em escala mundial nas últimas décadas. Dessa forma, observa-se o

crescente uso de práticas para minimizar os consequentes efeitos ambientais, como o uso

de telhados verdes nas edificações. O uso de tal solução é observado principalmente com

finalidades estéticas de valorização do espaço urbano, para melhoria do conforto

ambiental (térmico e acústico) e purificação do ar.

Figura 20 – Corte esquemático de um telhado verde

Fonte: http://blogecoando.blogspot.it/2013/04/telhado-verde-e-planejamento-urbano.html


A técnica consiste na aplicação e no uso do solo e da vegetação sobre uma camada

impermeável na laje superior da edificação (ver figura 20 acima). A área do telhado verde

também pode ser utilizada como um espaço de lazer. Podem possuir a seguintes

classificações: telhados verdes extensivos ou intensivos.

As coberturas verdes intensivas são caracterizadas por camadas de

solo maiores que 20 cm, são constituídos de plantas e arbustos de

médio porte, que exigem para o seu desenvolvimento um ambiente

mais complexo, exigindo uma estrutura reforçada e com as cargas

bem distribuídas devido aos esforços extras promovido pelas

plantas, solo e água. Já as coberturas verdes extensivas, são

constituídas por camadas de solo menores que 20 cm, compostas por

espécies de pequeno porte, como as autóctones, que resistem a

condições mais adversas, a pouca ou nenhuma manutenção.

(CORREA&GONZALEZ, 2002).

Figura 21 - Telhado verde em faculdade de Cingapura

Fonte: http://jornaldobem.com.br/2011/03/30/faculdade-em-cingapura-instala-teto-verde/

As vantagens de se implantar um telhado verde são inúmeras, como: redução da

temperatura no ambiente interno da edificação, o que consequentemente reduz os gastos

com eletricidade, aumentando os índices de eficiência energética do edifício; purificação

do ar, que ocorre com a absorção de substâncias tóxicas pela vegetação e a liberação de

oxigênio; aumento da retenção da água da chuva; melhoria no aspecto visual do edifício,

entre outras.

Após a instalação de uma cobertura verde em uma laje, a

temperatura da superfície reduz cerca de 15°C influenciando no

conforto térmico dos ambientes e, dependendo do tipo de telhado,

da vegetação e da capacidade da área, a redução de carga térmica

para o ar condicionado se aproxima de 240 kWh/m².

(SPANGENBERG, 2004).

Vale ressaltar que, apesar do custo alto para a sua implantação inicial, a relação

final de custo-benefício do telhado verde é decisiva na hora de decidir se é vantajoso ou

não colocá-lo em seu edifício.


(...) a aplicação de telhados verdes como forma de

minimizar os impactos ambientais, de início seja um acréscimo no

custo da obra, a economia de energia gerada pós construção, a

retenção e o aproveitamento das águas de chuva prevenindo

enchentes, os benefícios psicológicos e sociais entre

outros, justificam o investimento inicial. (SILVA, 2011).

Para concluir a análise e exposição das práticas e soluções sustentáveis e

bioclimáticas, na tabela 3 abaixo serão fornecidas as práticas citadas no presente

memorial e as que foram adotadas no anteprojeto do restaurante Buono Gusto al Mare.

É importante destacar que a opção pelo não uso das placas solares foi justificado

pelo fato de que se iria elevar bastante o custo inicial da obra e por essas placas não

possuírem rendimento tão elevado. Com o tempo, e com a situação financeira do

estabelecimento estabilizada recomenda-se o uso das placas.

Tabela 3 - Especificação das técnicas abordadas em texto e as adotadas em projeto

Soluções abordadas Soluções adotadas em

projeto

Beiral X

Brise soleil X

Cobogó

Sheds

Átrio central

Uso de madeira

certificada X

Painéis solares

Reaproveitamento de

águas pluviais X

Cobertura verde X

Fonte: Elaboração da autora, 2014.


PARTE II

ESTUDOS DE REFERÊNCIA


O presente tópico abordará a análise de 4 projetos de edifícios de uso similar ao

projeto a ser desenvolvido durante o presente trabalho, de 1 projeto de edificação que

adota em seu funcionamento o uso de práticas sustentáveis, me influenciando à busca pela

adoção de tais práticas e, por fim, de projetos que serviram como referências formais e

estéticas. Os estudos dos 4 restaurantes foram realizados focados na forma e função, este

último aspecto sendo fundamental para basear a definição do programa de necessidades

e o pré-dimensionamento do edifício a ser projetado. Os dois primeiros estudos foram

realizados de maneira direta, a partir de uma análise feita após a visita ao local, e os três

últimos foram analisados de maneira indireta, a partir de pesquisas em sites da internet.

5. Estudos de Referência diretos A realização de estudos diretos se revela de total importância para o

desenvolvimento do projeto, já que pode-se observar de perto o funcionamento e

dinâmica dos restaurantes, os fluxos de clientes e funcionários e as relações que devem

existir entre os ambientes, além de que os funcionários que acompanham as visitas dizem

aspectos que poderiam ser melhor repensados de acordo com determinadas necessidades

dos estabelecimentos.

5.1. Restaurante Fogo e Chama Steak House

O Fogo e Chama Steak House é um restaurante localizado na Praia do Meio, em

Natal-RN (Figura 22). O estabelecimento é resultado do projeto arquitetônico realizado

pela arquiteta Viviane Teles para um restaurante já existente no local, posteriormente

sofrendo pequenas reformas realizadas pela arquiteta Graça Madruga e sendo inaugurado

em outubro de 2011 como o atual restaurante.

Figura 22 - Localização do Restaurante Fogo e Chama

Fonte: www.maps.google.com.br, 2014.

Nota: Modificada pela autora.


O acesso se dá pela Rua Dr. Jose Augusto Bezerra de Medeiros, via de pouco

tráfego e com calçamento em paralelepípedo, através de uma entrada para clientes e uma

outra para recebimento de mercadorias.

O estabelecimento funciona de segunda a quinta-feira das 11:30 às 15:30 e das

18:00 às 23:30 e de sexta-feira a domingo das 11:30 às 23:30, prestando serviços de

almoço e jantar, com culinária regional e internacional, mas o enfoque do restaurante é

dado ao churrasco. Segundo a gerente do local, Margareth, em entrevista prestada no dia

05 de agosto de 2014, o estabelecimento tem capacidade para até aproximadamente 180

pessoas. O restaurante dispõe de uma área própria de estacionamento em frente ao

restaurante, com capacidade para 200 carros.

O sistema estrutural da maior área do restaurante é realizado em concreto armado

e alvenaria convencional, porém no salão de mesas percebe-se também o uso de

elementos estruturais em madeira, como pilares e vigas. Já o volume externo (ver figura

23) da edificação é destacado pelo uso de uma marquise de concreto armado arredondada

e revestida com tijolos aparentes, elemento este que dá destaque à fachada frontal da

edificação. Ainda observa-se o uso do jogo de volumes, com diferentes tamanhos e alturas

e de cores terrosas, assim como no interior do restaurante e da madeira e vidro como

materiais predominantes.

Figura 23 - Fachada frontal do Fogo e Chama

Fonte: Acervo da autora, 2014.

O empreendimento tem seu programa de necessidades distribuído em 3

pavimentos, sendo um desses subsolo. A planta do pavimento térreo (figura 24) abriga

uma área destinada à recepção dos clientes e à espera, banheiros (masculino e feminino),

ambos com boxes acessíveis em seu interior, circulação vertical (escada e elevador para

acessibilidade), sala de estoque para vinhos, dois bares, um desses para servir

principalmente a área de espera e o outro que também abriga funções de caixa, salão de


mesas, área de buffet, cozinha, sala de preparo das saladas, sala de lavagem e uma área

para serviço de comida japonesa.

Figura 24 - Planta baixa pavimento térreo do Fogo e Chama

Fonte: Elaborada pela autora, 2014.

O salão de mesas é bastante espaçoso, sendo servido por 3 diferentes tipos de

mesas: retangulares (1,40 x 0,90m), quadradas (0,90 x 0,90m) e circulares (diâmetro de

1,80m). O espaço entre as mesas é de cerca de 1,50m, favorecendo a circulação de pessoas

e funcionários. A maior parte da iluminação dos salões é feita através de lâmpadas com

temperatura de cor alta (amarelas), proporcionando a sensação de aconchego e conforto

(figura 25). O forro do salão é realizado em madeira, sendo a estrutura de vigas em

madeira aparente, para fins estéticos (figura 27). Os revestimentos das paredes do salão

variam entre diferentes materiais, a madeira, pedras de casquilho em tom de marrom ou

pallet. Tais colorações em tons terrosos remetem um tom de rusticidade ao local, dando

maior sensação de bem-estar aos usuários.

Figura 25 - Salão de mesas e buffet do Fogo e Chama

Fonte: http://www.revistadeguste.com/noticia/1474

Figura 26 - Salão de mesas do Fogo e Chama



Figura 27 - Forro do salão de mesas do Fogo e Chama


Figura 28 - Circulação vertical, estoque de vinhos e bar

do Fogo e Chama


Já no pavimento do subsolo estão localizados os seguintes ambientes: refeitório

para funcionários (figura 29), 3 depósitos (1 de bebidas não-alcóolicas, 1 de bebidas

alcóolicas e 1 de comidas e molhos) – ver figura 30, e banheiros para funcionários e área

de frigorífico (com aproximadamente 10 freezers).

Figura 29 - Refeitório e de frigorífico do Fogo e chama


Figura 30 - Depósito de alimentos do Fogo e Chama


Por fim, no primeiro andar encontram-se: a sala de administração e gerência

(aproximadamente 15m²) e salão para festas (com área de mesas, bar e banheiros).

Com relação aos aspectos do conforto ambiental no restaurante, nota-se uma não

preocupação em se fazer uso da ventilação natural, já que durante todo o dia utiliza-se de

aparelhos de refrigeração do ar e as janelas de madeira e vidro permanecem fechadas.

Porém, ao analisar o zoneamento dos ambientes, percebe-se a preocupação em posicionar

a área do salão de mesas em regiões com orientamento entre Leste/Sul que recebem

radiação solar apenas no período da manhã, período de não movimentação no restaurante,

privilegiando esse ambiente.


Em se tratando da acessibilidade, nota-se a presença de adaptações para portadores

de necessidade especiais no estacionamento, que possui apenas uma vaga acessível

(segundo o Código de obras de Natal, a quantidade de vagas existente é inferior ao

exigido), no acesso ao restaurante, a partir de rampas, nos banheiros e a partir de elevador

interno para o acesso aos demais pavimentos do restaurante.

5.2. Camarões Restaurante

Figura 31 - Camarões Restaurante


O Camarões Restaurante (figura 31 acima) é um dos restaurantes mais tradicionais

da cidade de Natal/RN, estando em funcionamento desde o ano de 1989. Ao longo dos

anos o estabelecimento passou por 3 reformas e ampliações de forma a melhor adaptá-lo

às novas demandas. A última foi realizada recentemente, em junho de 2014, sendo o

projeto desenvolvido pela arquiteta Gracita Lopes. O restaurante localiza-se no bairro de

Ponta Negra (figura 32) e o acesso de clientes se dá pela Avenida Engenheiro Roberto

Freire, via estrutural e de tráfego intenso de carros. Por tal motivo, não existe

estacionamento voltado para essa via, havendo somente uma área para embarque e

desembarque de passageiros. Já o fluxo de cargas e mercadorias se dá por um outro

acesso, localizado na rua atrás do lote, que apresenta fluxo de carros menor, a Avenida

Praia de Ponta Negra.

Figura 32 - Localização do Camarões restaurante

Fonte: www.maps.google.com.br, 2014.

Nota: Modificada pela autora.


O funcionamento do restaurante é no horário de almoço, de segunda a sábado das

11:30 às 15:30, e no horário de jantar das 18:30 às 00:00 e nos domingos das 11:30 às

16:00 e das 18:30 às 23:00. O estabelecimento presta serviços de comida regional e

internacional.

De acordo com o maitre do restaurante, Reinaldo, em entrevista prestada no dia

07 de agosto de 2014, a capacidade máxima do edifício, englobando as áreas do salão de

mesas e da espera, é de aproximadamente 350 pessoas. Ainda segundo Reinaldo, o quadro

de funcionários é de cerca de 110 pessoas (administrador, contador, garçons, cozinheiros,

auxiliares, entre outros). Ele considera que após a última reforma as dimensões dos

ambientes e circulações estão ideais para o bom funcionamento, movimentações e fluxos

internos. O restaurante oferece estacionamento privado, localizada atrás do edifício, na

Avenida Praia de Ponta Negra, para cerca de 150 carros.

Com relação ao sistema estrutural do restaurante, nota-se que foi utilizado o

sistema de concreto armado e alvenaria convencional. Observa-se também o uso do

material metálico em alguns elementos estruturais da cobertura, elementos decorativos e

na marquise da fachada principal. O volume externo da edificação é constituído por

formas retas e simples, porém o destaque da edificação é obtido a partir da combinação

de diferentes materiais (vidro, madeira, metal e tijolo aparente), pelo uso do jogo de

volumes, uns avançados e outros recuados e pelo uso do elemento horizontal localizado

na entrada do estabelecimento, a marquise – ver figura 33.

Figura 33 - Fachada frontal do Camarões Restaurante


O empreendimento abriga um programa de necessidades distribuído em 2

pavimentos. O pavimento térreo (figura 34) possui cerca de 1140 m² de área construída e

abriga a maior parte do programa: área de recepção e espera (aproximadamente 95m²);


salão de mesas (aproximadamente 250m²); área de bar, caixa e suporte (cerca de 70m²) –

figuras 35 e 36; área de banheiros - masculino, feminino e portadores de necessidade

especiais (cerca de 60m²); área de cozinha, esterilização e lavagem (aprox. 115m²); 4

câmaras frigoríferas (aprox. 30m²); sala de tratagem (15m²); área para funcionários –

vestiário e refeitório (cerca de 55m²); depósito de alimentos (30m²); salas de máquinas e

quadro elétrico (12m²) e lixo voltado para o exterior (4,5m²).

Figura 34 - Planta baixa do pavimento térreo do Camarões

Fonte: Planta cedida pelo proprietário do restaurante, 2014.

Nota: Adaptações da autora, 2014.

Figura 35 - Área de bar e caixa do Camarões


Figura 36 - Bar e acesso à cozinha do Camarões


A área do salão de mesas é bastante espaçosa, com espaço suficiente para

circulação de clientes e funcionários – a distância entre meses é de cerca de 1,50m, sendo

servida por 3 diferentes tipos de mesas: retangulares (1,20 x 0,75m), quadradas para 2

pessoas (0,75 x 0,75m) e circulares (diâmetro de 1,00m. O forro do salão em partes é

realizado em madeira trabalhada e em outras nota-se a combinação da instalação de placas

acústicas e placas de gesso. Os revestimentos das paredes do salão variam, notando-se a

presença de azulejos decorados, madeira, tijolos aparentes ou mesmo apenas pintura em


tom claro e neutro de cinza. Já com relação a pavimentação do piso, é verificado o uso da

madeira e do porcelanato. Assim, como no restaurante Fogo e Chama, notou-se a

utilização de materiais de coloração cores neutras e terrosas e de elementos, como

madeira e artesanato, que nos dão a sensação de conforto e bem-estar.

Figura 37 - Área de espera e recepção do Camarões


Figura 38 - Salão de mesas do Camarões


Já o pavimento superior possui uma área construída de cerca de 130m², abrigando

a parte administrativa do estabelecimento: sala de gerência (18m²); sala de contabilidade

(13m²); 2 salas de reunião (um com 26m² e a outra com 9m²); sala para possível evento

pequeno com banheiro (30m²) e vestiário para funcionários (8m²).

Figura 39 - Planta baixa pavimento superior do Camarões

Fonte: Planta cedida pelo proprietário do restaurante, 2014.

Nota: Adaptações da autora, 2014. Com relação aos aspectos do conforto ambiental, não verifica-se uma preocupação

em se fazer uso da ventilação e iluminação natural, já que durante todo o dia são utilizados

aparelhos de refrigeração do ar e as janelas de madeira e vidro permanecem fechadas,

sendo verificadas nos horários de incidência direta solar o uso de elementos internos de

proteção, as cortinas. Já com relação à acústica, como dito anteriormente, verifica-se um


maior cuidado na área de salão de mesas, sendo utilizados forros com placas acústicas em

boa parte da área.

Figura 40 - Salão de mesas do Camarões


Figura 41 - Placas acústicas no forro do Camarões


Em se tratando da acessibilidade, foi verificada a presença de adaptações para

portadores de necessidades especiais em toda a área do restaurante: no estacionamento,

que possui 4 vagas acessíveis (figura 42); no acesso ao restaurante, a partir de rampas e

elevador e nos banheiros, que são instalados independentes dos demais banheiros e

possuem todos os equipamentos e dimensões exigidas pela norma NBR 9050. Além disso,

em toda a extensão do lote nota-se o tratamento das calçadas (figura 43), as tornando

acessíveis, com guias de rebaixamento e pisos táteis e direcionais.

Figura 42 - Estacionamento para PNE do Camarões


Figura 43 - Calçada acessível do Camarões


Comparando os dois restaurantes em que foram realizados os estudos diretos

(Fogo e Chama e Camarões) percebe-se que o último possui um programa mais completo

e eficiente para atender todas as demandas deste tipo de estabelecimento. Os fluxos

internos e conexões entre os ambientes de cozinha e afins do restaurante Camarões são

melhor definidos e se assemelham mais aos esquemas de organizações recomendados por

livros e normas.


6. Estudos de Referência indiretos 6.1. Restaurante Mangai – Brasília

Restaurante dotado de uma estrutura arquitetônica com referências ao habitat

nordestino, principalmente a casa de fazenda, o Mangai consolidou-se ao longo dos anos

como referência da gastronomia nordestina. A sede em análise localiza-se em

Brasília/DF, em uma das áreas mais belas da cidade, com vista para o Lago Paranoá e

Ponte JK, próximo aos Ministérios, Congresso Nacional, Tribunais e Embaixadas. O

restaurante foi inaugurado em junho de 2008, e tem o projeto arquitetônico como autoria

da arquiteta Sandra Moura (figura 44).

Figura 44 - Restaurante Mangai Brasília

Fonte: http://arqpb.blogspot.com.br/2008/11/sandra-moura.html

Segundo Júnior (2008), o partido adotado consiste de uma generosa cobertura de

telha cerâmica em quatro águas, suportada por um conjunto de vigas metálicas em perfil

“I”, ancorados em robustos pilares de concreto, o que certamente viabilizou os grandes

vãos da modulação adotada. A cumeeira do edifício conforma uma mansarda por onde se

dá a exaustão do ar que circula no espaço interno do restaurante. O terraço de acesso é

guarnecido, do lado esquerdo, por uma sala de estar ambientada por móveis desenhados

em madeira e, do lado direito, por um conjunto de mesas com privilegiada vista para o

Lago Paranoá e a Ponte JK.

Figura 45 - Espaço do salão com vista para a ponte JK, restaurante Mangai - Brasília



O espaço interno é bastante amplo, arejado e ricamente decorado com objetos

confeccionados com elementos da cultura popular, tais como as luminárias de piões, a

cortina de bucha vegetal, as divisórias de estronca e os lavatórios de pote de barro. A

decoração é baseada na mistura de elementos rústicos e sofisticados (figura 46), que dão

ao ambiente uma sensação de conforto e bem-estar aos usuários. Tal proposta de

decoração é a mesma que foi adotada no projeto de interiores do restaurante Buono Gusto

al Mare.

Figura 46 - Salão de mesas do restaurante Mangai Brasília

Fonte: http://www.sandramoura.com.br/projeto/mangai-brasilia/

Com relação à volumetria, nota-se que o grande destaque do projeto é dado à caixa

de elevador que conecta o espaço do estacionamento ao nível da rampa de acesso do

terraço do restaurante, como pode-se observar na figura 47. Envolvida por uma pele de

chapa de aço, cujas estampas esboçam movimentos orgânicos, sem que o design do objeto

perca o foco contemporâneo.

Figura 47 - Caixa de elevador externa, Restaurante Mangai Brasília


O restaurante Mangai oferece aos clientes receitas típicas nordestinas e apresenta

o buffet como forma de serviço aos clientes.


6.2. Restaurante Aan Zee

A edificação Aan Zee abriga um restaurante localizado nas dunas de uma reserva

natural, em Oostvoorne, próximo a Rotterdam, na Holanda. Desenvolvido pelo estúdio

de arquitetura holandês Emma Architecten, o projeto, segundo Burklein (2013), combina

o uso de materiais naturais com um design curvado e sinuoso (figura 48). Se trata de uma

estrutura que abre novas fronteiras no conceito da eco-sustentabilidade.

Figura 48- Restaurante Aan Zee, Oostvoorne, Holanda

Fonte: http://it.livegreenblog.com/architettura-sostenibile/un-ristorante-sostenibile-sulle-dune-emma-architecten-

8413/

O restaurante é um edifício contemporâneo, que atua como um elo entre o

ambiente natural e a grande área portuária de Rotterdam. A edificação foi construída em

apenas quatro meses, inaugurado em dezembro de 2011, e é totalmente desmontável e

reutilizável, tanto como construção quanto pelos materiais utilizados.

Para o revestimento exterior foi adotada a madeira local não tratada, posta em

camadas e sobreposições, sem elementos químicos, verniz e pintura, que passa por um

processo simples de “cozimento”, a tornando resistente ao clima marítimo e faz com que

a cor se modifique ao longo dos anos em função da exposição às condições climáticas

locais. (BURKLEIN, 2013).

Figura 49 - Terraço externo - restaurante Aan Zee

Fonte: http://www.aanzeeoostvoorne.nl/

Segundo Emma Architecten (2013), as curvas de madeira nas paredes remetem à

forma das dunas, que se iniciam no solo até formar uma torre de vigia no topo, que


proporciona aos usuários uma vista panorâmica da paisagem. Esta parede de madeira

envolve o espaço do restaurante, juntamente com uma fachada curva toda de vidro,

visando a vista deslumbrante para o mar.

Figura 50 - Ambiente interno do restaurante Aan Zee

Fonte:http://it.livegreenblog.com/architettura-

sostenibile/un-ristorante-sostenibile-sulle-dune-emma-

architecten-8413/

Figura 51 - Terraço restaurante Aan Zee

Fonte:http://it.livegreenblog.com/architettura-

sostenibile/un-ristorante-sostenibile-sulle-dune-emma-

architecten-8413/

Práticas sustentáveis observadas no restaurante são: autossuficiência energética, a

partir da utilização de fontes alternativas de energia, como a solar (painéis fotovoltaicos),

do vento e a geotérmica para aquecimento do ambiente no inverno e refrescamento no

verão, reuso de águas da chuva, após o devido tratamento e uso de materiais

ecologicamente corretos, os móveis e elementos decorativos são feitos de produtos

renováveis e recicláveis. De acordo com Emma Architecten (2013), a hospitalidade e

proteção ao meio ambiente é a combinação principal adotada como ponto de destaque do

projeto.

Figura 52 - Esquema do uso das técnicas sustentáveis - Restaurante Aan Zee

Fonte: http://www.aanzeeoostvoorne.nl/


Com relação à organização interna, nota-se a divisão do espaço em 3 diferentes

zonas. A zona do refeitório, que é a de acesso livre a todos os usuários, onde se encontram

o salão de mesas interno e externo (terraço), serviço de bar e banheiros – 1, 4 e 5; e as

zonas restritas a funcionários internos, a de pré-higienização, estocagem e administração

– 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 12 e a zona de cozinha – 2 – ver figura 53.

Figura 53 - planta baixa - Restaurante Aan Zee

Fonte: http://it.livegreenblog.com/architettura-sostenibile/un-ristorante-sostenibile-sulle-dune-emma-architecten-

8413/

6.3. Centro Max Feffer

O centro Max Feffer (figura 54) é uma edificação destinada à cultura,

sustentabilidade e prática de atividades sociais, localizado em Pardinho, interior de SP. O

projeto foi idealizado pelo Instituto Jatobás1 e realizado pela arquiteta Leiko Hama

Motomura, componente do escritório “Amima Arquitetura”. A sua inauguração se deu no

ano de 2009, desde então abrigando programas e ações promovidas pelo Sistema Ecopolo,

tornando-o um espaço de aprendizado e de vivências comunitárias.

É um espaço que permite a vivência da cidadania, pois

abriga atividades como biblioteca, centro de inclusão digital,

programação cultural, estímulo à criação e produção artística e

muitos outros, permitindo à população local encontrar ali

1 Instituto Jatobás: é uma organização não governamental, sem fins lucrativos, cuja missão é influir para a ampliação

da consciência e oferecer conhecimento para a construção de um caminho coletivo solidário e sustentável. Nossa

atuação, baseada em ética humanista e ocupação de espaços de modo sustentável, está fortemente ancorada no

entendimento de Desenvolvimento Sustentável pelo uso equilibrado de recursos econômicos, ambientais e sociais, por

tempo indeterminado.


atividades de entretenimento, aprendizado, descoberta, inovação

e bem-estar. (JATOBÁS, 2014.)

Figura 54 - Centro Max Feffer, Pardinho/SP

Fonte: http://ecohabitat.tv.br/portfolio/centro-max-feffer/gallery/fotos/

O edifício, construído em uma praça pública da cidade, cedida pela

prefeitura, traz em sua concepção uma série de técnicas inovadoras dos edifícios verdes

e destaca-se por suas linhas sinuosas e sua cobertura desenvolvida em bambu (ver figura

55), que é uma matéria-prima de rápida renovação e durabilidade longa, sendo ideal para

edificações ecológicas.

Figura 55 - Vista lateral Centro Max Feffer

Fonte: http://www.centromaxfeffer.com.br/arquitetura-verde.php

Segundo Corbioli (2011), com metragem superior a 800 metros quadrados, a

cobertura apoiada em vigas e pilares de eucalipto é o elemento que dá personalidade ao

projeto. Ela combina linhas sinuosas, áreas vazadas que possibilitam a entrada de luz

natural pelas duas laterais e partes opacas com telhas de fibra vegetal pintadas de branco

recobrindo o bambu (figura 56).


Figura 56 - Cobertura curvada em bambu - Centro Max Feffer

Fonte: http://arcoweb.com.br/projetodesign/arquitetura/amima-arquitetura-centro-cultural-28-07-2009

As principais técnicas sustentáveis observadas no centro são: ocupação da área do

terreno limitada a apenas 15% do total, colaborando com a permeabilidade do solo,

captura e reuso das águas pluviais; 63% da área do terreno é vegetada com espécies

nativas e adaptadas; utilização de cores claras no piso e cobertura branca, que favorece o

aumento da reflexão solar, diminuindo o efeito “ilha de calor”; sistema de reutilização de

águas pluviais; uso de estratégias bioclimáticas que favorecem o aproveitamento da

ventilação e iluminação naturais, proporcionando maior conforto térmico aos usuários;

utilização de materiais recicláveis, renováveis e certificados ecologicamente e tratamento

de esgoto. (JATOBÁS, 2014.)

7. Estudos de Referência Formais Aliada aos estudos de referências direcionados para aspectos funcionais, revela-

se de grande importância para o desenvolvimento projetual a realização de estudos

voltados para os aspectos formais, os quais fornecerão elementos e combinações que

servirão de inspiração para o aspecto volumétrico do anteprojeto do restaurante.

7.1. Coco Bambu Fortaleza

A edificação Coco Bambu, localizada em Fortaleza/CE, trata-se de um restaurante

com estilo rústico, que se utiliza de madeira e materiais locais representando sua principal

identidade estética (figura 57). A presente edificação me serviu de inspiração

principalmente pelo fato de se fazer uso de deck superior em madeira que avança em

relação ao volume como um todo (figura 58) e por possuir um elemento de destaque que

define a área de entrada principal dos clientes, a marquise constituída em vidro e madeira.

Além disso, por se fazer uso de formas retilíneas e simples.


Figura 57 - Restaurante Coco Bambu - Vista deck

madeira

Fonte:

http://www.casamento2ponto0.com/2011/04/sorteio-

coco-bambu-frutos-do-mar/

Figura 58 – Restaurante Coco Bambu – Vista deck e

marquise

Fonte:

http://www.umamulher.com.br/materia/detalhe/1614/Feri

ado!

7.2. Ballard Library And Neighborhood Service Center

A edificação Ballard library and neighborhood service center constitui-se como

uma biblioteca com práticas sustentáveis e tem como principal destaque volumétrico sua

cobertura verde curva com estrutura em madeira fixada em pilares metálicos (ver figuras

59 e 60). Tal elemento foi o que serviu como referência para a cobertura que será adotada

no setor de atendimento do anteprojeto do restaurante em estudo.

Figura 59 - Biblioteca - vista da estrutura da cobertura

http://www.archdaily.com/100821/ballard-library-and-

neighborhood-service-center-bohlin-cywinski-jackson/

Figura 60 - Biblioteca - vista superior

http://www.archdaily.com/100821/ballard-library-

and-neighborhood-service-center-bohlin-cywinski-

jackson/

7.3. YPY – Complexo de lazer

Por fim, a edificação YPY, que se trata de um complexo de lazer pertencente a um

condomínio fechado localizado em São Paulo/SP, foi idealizada pela equipe de arquitetos

do Estúdio SuperLimão.


Figura 61 - YPY- complexo de lazer

Fonte: http://www.archdaily.com/513396/ypy-super-limao/

A minha referência presente nessa edificação veio da cobertura, posicionada em

níveis diferentes, o que possibilita a entrada de ventilação natural e que dá um certo

dinamismo ao volume, como pode ser verificado na figura 62.

Figura 62 - YPY - Esquema de ventilação natural

Fonte: http://www.archdaily.com/513396/ypy-super-limao/

7.4. Alojamentos Sociais – Itália

A edificação destinada a alojamentos sociais localiza-se em Motta di Livenza, na

Itália. O volume do prédio é simples e com linhas ortogonais, possuindo como elementos

de destaque e composição das fachadas, os brises em madeira, que possuem função de

sombreamento solar e também estética.

Figura 63 - Alojamentos sociais na Itália

Fonte: http://www.archilovers.com/projects/36511/alloggi-sociali-a-t-e-r.html

Tal aplicação serviu de inspiração para o uso de brises em madeira nas fachadas

do equipamento gastronômico, que também possuirão a dupla funcionalidade.

http://www.archdaily.com/513396/ypy-super-limao/


PARTE III

CONDICIONANTES

PROJETUAIS


O presente capítulo aborda as diretrizes, características e restrições norteadoras

para o desenvolvimento do anteprojeto do restaurante. A divisão do capítulo se deu em

três tópicos, retratando os diversos condicionantes do projeto.

O primeiro tópico abordará os condicionantes físicos, retratando as características

do terreno escolhido para o desenvolvimento projetual e seu entorno imediato. Serão

demonstrados também os aspectos bioclimáticos, a partir de análises da topografia e de

ventilação e insolação atuantes no lote.

No segundo tópico serão abordadas as condicionantes legais, no qual serão

analisadas as diretrizes presentes na legislação atuante na área de estudo e no tipo de

equipamento escolhido para o desenvolvimento do projeto - restaurante. Por fim, o último

tópico trata dos condicionantes funcionais, onde será definido a dimensão do

estabelecimento a ser projetado e seu público alvo, aspectos esses essenciais para

definição do programa de necessidades e pré-dimensionamentos dos ambientes.

8. Condicionantes Físicos e Bioclimáticos O terreno escolhido no qual será desenvolvida a intervenção arquitetônica

localiza-se na praia de Barra de Tabatinga, em Nísia Floresta/RN. Tal praia localiza-se a

cerca de 40 km da capital do estado, Natal. O terreno está situado em uma esquina, com

suas testadas voltadas para três vias: Avenida Monsenhor Antônio da Barros, Rua

projetada e Rua Alameda Nivaldo Mello.

Figura 64 - Localização do terreno escolhido

Fonte: Elaborado pela autora com base em www.wikipedia.com.br e www.maps.google.br, 2014.

Tal terreno foi escolhido para o desenvolvimento projetual por possuir uma boa

acessibilidade e visibilidade, já que está localizado na via principal de conexão entre a

cidade de Natal/RN e as praias do litoral Sul do estado e por ser um lote de esquina, que

permite também um melhor desenvolvimento de mais fachadas do projeto. Além disso,

N

http://www.wikipedia.com.br/

http://www.maps.google.br/


apresenta relativa proximidade ao mar (a parte da frente do terreno localiza-se a cerca de

130m de distância da faixa litorânea), o que possibilita a sua contemplação visual. E

também pelo fato de já possuir a um familiar, o que facilitaria possível execução do

projeto. O terreno para o desenvolvimento do projeto trata-se de um terreno desocupado

e mais o terreno de trás, no qual deve-se realizar um procedimento formal de compra com

o proprietário (figuras 65 e 66).

Figura 65 - Terreno escolhido para desenvolvimento

projetual


Figura 66 - Terreno escolhido para desenvolvimento

projetual


O acesso principal à praia de Barra de Tabatinga, e consequentemente ao terreno

escolhido, se dá a partir da via Praia de Pirangi, que liga a cidade de Natal (Bairro de

Ponta Negra) às praias do litoral sul potiguar (ver figura 67). Tal via, que ao se distanciar

da cidade muda de nominação, também possibilita o acesso às demais praias situadas

mais distantes da cidade de Natal, como Pipa e Barra do Cunhaú, consideradas atrativos

importantes dentro do cenário turístico no estado do Rio Grande do Norte. Saindo de

Natal para Barra de Tabatinga se atravessa 5 diferentes praias: Pium, Cotovelo, Pirangi

do Sul, Pirangi do Norte e Búzios.

Figura 67 - Acessos principais ao terreno escolhido

Fonte: www.maps.google.br

Modificado pela autora

N

http://www.maps.google.br/


O entorno imediato ao terreno é composto principalmente por edificações

residenciais, tanto unifamiliares como multifamiliares (condomínios privados

horizontais) – figura 68. Mas também observa-se a presença de equipamentos de serviços,

como o Praia Bonita Resort (figura 69) e o Restaurante Flutuante do Mar, este último

localizado na beira da praia e com funcionamento apenas diurno. A presença de um Resort

ao lado do terreno pode constituir um fator positivo, já que os seus usuários podem se

tornar também clientes do equipamento gastronômico, visto que a área não possui muitas

opções de equipamentos para lazer, principalmente no período noturno.

Figura 68 - Terreno escolhido e seu entorno imediato

Fonte: Elaborado pela autora, 2014.

Figura 69 - Praia Bonita Resort


Figura 70 - Casas no entorno do terreno escolhido


N


Com relação aos aspectos físicos do terreno, verifica-se que este possui uma área

de 1.492,41 m² e um formato prismático que se assemelha à forma retangular – ver figura

71.

Figura 71 - Dimensões do terreno escolhido


O terreno apresenta uma diferença de nível considerável entre a parte mais baixa

e a mais alta, de 4 metros, visto que engloba 5 curvas de nível (figura 72), porém o volume

de área construída vai se localizar próximo à rua principal, não atingindo todas as curvas

de nível do terreno. A parte posterior do terreno vai ser destinada apenas à área de

estacionamento.

Figura 72 - Topografia do terreno escolhido


N

N


Os aspectos bioclimáticos atuantes no lote são determinantes e também irão

condicionar o desenvolvimento do projeto, visto que um dos objetivos projetuais é o

máximo aproveitamento de tais aspectos. As condicionantes bioclimáticas, tais como

ventilação natural, incidência solar, vegetação e chuvas, se aproveitadas corretamente,

trazem uma série de vantagens e melhorias ao projeto, como a redução do impacto ao

ambiente circunstante e dos consumos energéticos.

Adiante, na figura 73, representou-se esquematicamente o terreno com o percurso

solar e os ventos dominantes incidentes sobre ele. Também está demonstrada a rosa dos

ventos referente à cidade de Natal, já que é a região mais próxima a possuir tal análise,

visto que Nísia Floresta ainda não a possui. Para a execução de uma arquitetura voltada

para os princípios bioclimáticos tal análise se torna fundamental, de modo a se realizar as

devidas soluções arquitetônicas, como a utilização e locação adequada das aberturas,

visando o aproveitamento ideal da ventilação natural, e o uso elementos de

proteção/sombreamento que visem minimizar os possíveis incômodos gerados pela

radiação solar direta nos ambientes.

Figura 73 - Condicionantes bioclimáticos atuantes no terreno

Fonte: Elaborado pela autora, 2014. / www.scielo.br/scielo.php?pid=S1678-86212010000400004&script=sci_arttext

9. Condicionantes Legais As informações referentes à legislação incidente na área de estudo foram obtidas

no Plano Diretor de Nísia Floresta, no Código de Obras de Nísia Floresta, na Norma de

Segurança e Prevenção contra Incêndio e Pânico, norma para Acessibilidade – NBR9050


e em normas da ANVISA, que dizem respeito a boas práticas de fabricação e serviços de

alimentação.

9.1. Plano Diretor de Nísia Floresta (Lei Complementar nº

001/2007, de dezembro/2007)

As exigências do Plano Diretor de Nísia Floresta que aplicam-se à área do projeto

foram retiradas do capítulo III (dos padrões de ocupação do solo). As prescrições

urbanísticas expostas abaixo são referentes ao coeficiente de aproveitamento máximo, à

taxa de ocupação, à taxa de impermeabilização, ao gabarito, aos recuos e à quantidade de

vagas de estacionamento exigida.

O terreno escolhido localiza-se em uma área classificada como zona de proteção

ambiental I e IV e como uma zona adensável. Para cada zona são estabelecidos diferentes

índices urbanísticos, como as exigências direcionadas à zona de proteção ambiental são

mais rigorosas e restritivas são as que direcionarão o desenvolver do anteprojeto. Nota-

se que a área possui um coeficiente de aproveitamento máximo de 0,5, já que será um

estabelecimento de prestação de serviços (não residencial). Dessa forma, para se verificar

a área máxima que é permitida se construir, deve-se multiplicar a área do terreno

(1.492,41m²) pelo coeficiente de aproveitamento (0,5), obtendo-se um valor de 746,20m².

O único critério que a legislação referente à zona adensável é mais rígida é com relação

ao número de vagas de estacionamento, que estabelece que a cada 50m² de área construída

deve haver uma vaga, sendo esse valor o que irá direcionar o dimensionamento do

estacionamento.

Tabela 4 - índices urbanísticos incidentes nas áreas especiais de proteção ambiental

Fonte: Plano Diretor de Nísia Floresta, 2007.

Já com relação ao gabarito máximo, tem-se que o valor observado para tal quesito

no quadro acima, é apenas referente à zona de proteção ambiental III, não se enquadrando

na área em que o terreno localiza-se. Segundo o artigo 46, da subseção I – “dos gabaritos”,


contido no Plano diretor de Nísia Floresta, tem-se que as construções realizadas a partir

dos 100m até 250m (o terreno localiza-se dentro desse intervalo), contados a partir da

margem da praia, resguardando 33m (compatível à faixa litorânea de interesse ecológico),

serão permitidas edificações com no máximo 3 pavimentos – 10,5m.

Em síntese, tem-se que as prescrições previstas pelo Plano Diretor de Nísia

Floresta para a área em análise são as seguintes:

- O gabarito máximo permitido para edificações situadas na referida zona

é de 10,50m, seguindo a linha natural do terreno;

- O coeficiente de aproveitamento é de 0,5;

- A taxa de ocupação máxima do terreno deve ser de 50%;

- A taxa de permeabilização do terreno deve ser de no mínimo 50%;

- Os recuos frontais devem ser de, no mínimo, 3m e os laterais e dos fundos

de, no mínimo, 1,5m;

- Vagas de estacionamento: 1 vaga para cada 50m² de área construída.

Tabela 5 - Número de vagas mínimo de estacionamento de acordo com o uso

Fonte: Plano Diretor de Nísia Floresta, 2007.


9.2. Código de obras de Nísia Floresta – Lei complementar

nº 002/2007, de 26 de dezembro de 2007.

O presente código estabelece medidas para a elaboração de projetos e execução

de obras e instalações, em seus aspectos técnicos estruturais e funcionais e as medidas de

política administrativa de competência do município.

De acordo com suas especificações tem-se que os passeios de pedestres devem

possuir largura mínima de 2,50m, podendo abrigar vegetação ao longo de sua extensão,

porém deve ser assegurada uma largura mínima de 1,20m de faixa livre. Segundo a

norma, os compartimentos de um estabelecimento são classificados como ambientes de

uso permanente e de uso transitório, os primeiros devem possuir pé direito mínimo de

2,60m e os últimos de, no mínimo, 2,4m. Tem-se ainda que as aberturas voltadas para o

exterior não podem ser inferiores a 1/6 da área do ambiente em que se encontra,

excetuando os locais de permanência transitória, onde este limite mínimo é de 1/8,

podendo dar-se através de abertura zenital.

Já com relação ao fechamento dos terrenos, verifica-se que nos lotes edificados é

facultativa a construção de elementos de fechamento em suas divisas. Se a escolha for a

de implantação de elementos de fechamento, tem-se que a altura máxima é de 2,20m.

9.3. Código de segurança e prevenção contra incêndio e

pânico do estado do Rio Grande do Norte – Lei nº

4436/1974

O presente código, regido pelo Corpo de Bombeiros do Rio Grande do Norte, tem

como objetivo estabelecer critérios básicos indispensáveis à segurança contra incêndios

nas edificações. Dessa forma, as exigências contidas nele visam garantir os meios

necessários para o combate ao incêndio, evitar e minimizar a propagação do fogo, facilitar

as ações de socorro e assegurar a evacuação segura dos ocupantes das edificações.

(CÓDIGO de segurança..., 1974)

O conjunto de exigências é definida de acordo com o uso de cada edificação.

Como os restaurantes estão inseridos na classificação de uso comercial, tem-se que as

exigências de dispositivos de proteção contra incêndio de acordo com a área construída e

altura da edificação. Como a edificação estará inserida dentro da seguinte classificação –

Edificações com altura entre 6 e 15 metros, com área construída inferior a 750m², tem-se

a necessidade de:


- Prevenção fixa (hidrante);

- Prevenção móvel (extintores de água pressurizada e pó químico, localizados na

entrada principal, junto às escadas e distribuídos no prédio a cada 200m²);

- Iluminação de emergência;

- Sinalização adequada (junto aos equipamentos de prevenção e às saídas);

- Escadas convencionais (com 1.20m de largura mínima);

- Instalação de hidrante público.

9.4. ABNT NBR 9050/2004 – Acessibilidade a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos

A presente norma estabelece os critérios e parâmetros técnicos aos quais qualquer

projeto de edificação deve seguir para que esteja devidamente acessível a pessoas com

necessidades especiais, como portadores de cadeira de rodas, obesos, cegos e idosos. A

norma apresenta todas as exigências necessárias, porém abaixo serão listadas apenas as

mais relevantes para o desenvolvimento do projeto.

Primeiramente é importante destacar as dimensões básicas necessárias para a

locomoção de uma pessoa em cadeira de rodas, que estando parada ocupa uma área com

dimensões de 0.80m x 1,20m:

- Largura de 0,90m para locomoção em linha reta;

- Largura de 1,20 a 1,50m para locomoção em linha reta de um cadeirante e um

pedestre;

- Para rotação total da cadeira (360º) faz-se necessária uma área com 1,5m de

diâmetro.

Ainda com relação a acessos e circulações tem-se que: os corredores devem

possuir largura de no mínimo 0,90m (se tiverem extensão de até 4m), 1,20m (para

corredores de até 10m) e 1,50m (para corredores com extensão superior a 10m); as

rampas devem possuir inclinação entre 5 a 8,33%, com previsão de áreas de descanso nos

patamares a cada 50m de trajeto; a largura das rampas deve ser calculada mediante o fluxo

de pessoas, sendo admitida uma largura mínima de 1,20m para rampas normais e de

1,50m para rotas acessíveis. Ainda tem-se que os pisos dos ambientes devem ter

superfície regular, estável e antiderrapante sob qualquer condição.


Também deve-se destacar a importância de sinalizações visuais e táteis em

diversos equipamentos, como escadas, corrimãos, rampas e calçadas. Nas áreas de

circulação externa faz-se necessário o uso de pisos táteis e direcionais, porém o

detalhamento da localização de tais pisos e de guias rebaixadas vai ser realizada

posteriormente, nas etapas mais avançadas do anteprojeto e representadas nas pranchas

finais.

Com relação aos banheiros, a norma faz a exigência de que 5% dos equipamentos

para uso comum sejam acessíveis. Segundo a ABNT (2004) “quando houver divisão por

sexo, as peças devem ser consideradas separadamente para efeito de cálculo”. Os boxes

sanitários individuais para bacia acessível devem possuir as dimensões de no mínimo 1,50

x 1,70m. As portas dos banheiros acessíveis devem possuir abertura “para fora” e possuir

vão livre de no mínimo 80cm.

Figura 74 - Dimensões mínimas para boxe acessível

Fonte: ABNT NBR 9050, 2004.

Em se tratando do estacionamento, verifica-se a exigência por parte da NBR 9050

de que 1% das vagas do estacionamento (quando existirem mais que 100 vagas) sejam

destinadas aos portadores de necessidades especiais. Já no caso de haver menos de 100

vagas de estacionamento é exigido a locação de apenas 1 vaga acessível. Tais vagas

acessíveis devem estar situadas em localizações privilegiadas, o mais próximo possível

ao acesso da edificação e devem conter a configuração destacada na figura 75.

Figura 75 - Configuração vaga acessível

Fonte: ABNT NBR 9050, 2004.


9.5. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 - Boas práticas

de fabricação para estabelecimentos produtores de

alimentos

A presente portaria, emitida pela ANVISA- Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais

padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.

Esse conjunto de regulamentação visa garantir as condições higiênico-sanitárias

necessárias ao processamento de alimentos para o consumo humano.

Os estabelecimentos produtores devem desenvolver, implementar e manter as

seguintes exigências:

- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

- Controle da potabilidade da água;

- Higiene e saúde dos manipuladores;

- Manejo dos resíduos;

- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

- Programa de recolhimento de alimentos.

De acordo com a portaria, um edifício que comercializa alimentos deve localizar-

se em área isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó e outras fontes de contaminação,

bem como da possibilidade de inundações, evitando riscos de perigos, contaminação dos

alimentos e agravos à saúde. Suas circulações internas devem apresentar uma superfície

pavimentada e lisa, de forma a permitir o trânsito sobre rodas (de móveis rotulados e

cadeiras de rodas), dispondo de sistema de escoamento para limpeza e manutenção. As

paredes devem ser revestidas com material impermeável, para facilitar a limpeza e

desinfecção. As portas e móveis não devem apresentar superfícies absorventes.

As dimensões dos ambientes devem ser ideais para a realização das suas

atividades internas. É necessário se prever em projeto uma separação do estabelecimento

por setores, de acordo com as atividades e fluxos de pessoas e de matérias-primas, de

forma a evitar as operações suscetíveis de causar a contaminação cruzada, bem como o


fluxo de ventilação de um local sujo para um limpo. Com relação à ventilação, também é

importante destacar a necessidade da instalação, nas esquadrias, de barreiras com a

finalidade de impedir a entrada de mosquitos, insetos e demais agentes contaminantes.

Nas áreas de manipulação dos alimentos a atenção para escolha de materiais,

instalação de equipamentos e detalhes construtivos deve ser redobrada, já que deve evitar

a utilização de elementos e materiais que sejam fonte de contaminação e deve-se adotar

superfícies facilmente laváveis e que não permitam o acúmulo de sujeiras. Há a

obrigatoriedade do uso com luvas, toucas, sapatos e fardas higienizadas para os

funcionários. É conveniente que haja também pontos de lavagem das mãos nos vários

setores, para diminuir riscos de contaminação dos alimentos.

Com relação ao abastecimento de água, deve-se prever um reservatório cuja

capacidade não permita a sua falta e que passe por um controle e manutenção frequentes

de potabilidade de seu conteúdo.

Já com relação aos ambientes de vestiários, banheiros e de serviços, nota-se a

obrigatoriedade de sua presença e tem-se que devem estar localizados em áreas

convenientemente situadas, de modo a garantir a eliminação higiênicas de águas

residuais. Esses ambientes devem estar bem iluminados e ventilados e não podem estar

diretamente ligados às áreas de manipulação de alimentos.

Ainda deve-se prever um local para armazenamento do lixo fora do diâmetro de

circulação dos alimentos sadios, para evitar sua contaminação.

9.6. Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Boas

práticas para serviços de alimentação

A portaria em análise, também emitida pela ANVISA, visa estabelecer

procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, garantindo o bom tratamento e

manipulação de alimentos.

Algumas das exigências presentes na norma reforçam as já existentes na portaria

citada acima, nº 326 e novas são acrescentadas, principalmente as relacionadas à maneira

de como se manusear alimentos, como deve ser o ambiente de manuseio e sua localização

e como os manuseadores devem se portar no interior desses ambientes. Deve-se sempre

evitar o risco de contaminação cruzada, então a norma recomenda que não exista contato

direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. Estes


últimos, quando cozidos devem passar por um tratamento térmico que garanta que todas

as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.

Para os alimentos congelados, tem-se que o descongelamento deve ser efetuado

em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas, e

após descongelados eles são podem ser recongelados.

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o

transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes, e o transporte

deve ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não comprometam sua

qualidade higiênico-sanitária.

10. Condicionantes funcionais É importante destacar a metodologia de projeto seguida para o desenvolvimento

do presente estudo. Foram utilizadas, de forma complementar, as metodologias de Elvan

Silva (1984) e de Laert Neves (1998). Seguiu-se determinados passos de cada uma,

visando obter um estudo mais completo e eficiente de análise de dados e definição de

idéias e conceitos.

Segundo Elvan Silva (1998), a arquitetura é um fenômeno complexo e

contraditório. É complexo por que envolve uma verdadeira infinidade de fatores

intervenientes: fatores culturais, psicológicos, econômicos, técnicos, ambientais, etc. E é

contraditório por que um mesmo fator pode significar coisas diametralmente opostas,

dependendo do contexto em que se verifique.

Dessa forma, o autor define o projeto arquitetônico como um processo de

progressão de estudos de ideias, que devem surgir para propor soluções a um determinado

problema, sendo caracterizado por uma redução no nível de incerteza e incremento da

definição e do detalhamento do produto, para que se torne materializado.

Tal processo se evolui em três etapas metodológicas:

- Estudo preliminar: A primeira etapa é referente ao momento em que se deve

analisar criticamente o problema, de modo a se determinar o programa de necessidades e

seu pré-dimensionamento, bem como a realização de estudo de fluxos e relações entre

ambientes. Realizados tais estudos e análises de dados deve-se fazer reflexões sobre ideias

e condicionantes norteadores do projeto, de modo a se encontrar a definição do partido

arquitetônico a ser adotado;


- Anteprojeto: A segunda etapa constitui a solução geral ao problema, contendo a

concepção formal, funcional e estrutural da obra;

- Projeto definitivo. A última etapa constitui-se no produto idealizado final,

contendo informações e detalhamentos necessários para a perfeita compreensão e

execução projetual.

De acordo com o autor, estas três fases são necessárias para expressar os passos

do processo de projetação até a etapa final, quando o projeto encontra-se materializado.

Para o caso deste trabalho final de graduação é necessária a realização apenas das duas

primeiras etapas, visto que o restaurante em estudo não será de fato construído.

Já Laert Neves (1998) sugere cada passo a ser seguido pelo projetista, numa

sequência crescente de desenvolvimento do que chama “planejamento arquitetônico”.

Para ele o processo projetual é constituído por duas etapas. A primeira delas consiste na

coleta e análise de dados básicos, como: conceito do tema, programa arquitetônico e seu

pré-dimensionamento, relações do programa, escolha do terreno e análise de suas

características físicas, ambientais e legais. A segunda etapa envolve a adoção de um

partido arquitetônico, gerado a partir das ideias que configuram uma linguagem visual e

funcional ao projeto, e se rebatem tanto no plano horizontal, como no plano vertical. Para

ele, o partido é a ideia inicial de um projeto, sendo uma criação autoral e inventiva, e

artística na medida em que faz uso da composição.

Dessa forma, nos tópicos abaixo serão demonstradas as etapas de

desenvolvimento do projeto. Primeiramente tem-se a definição do programa de

necessidade e do pré-dimensionamento do restaurante. Os dados adquiridos nas fases

anteriores foram avaliados como exemplo a ser ou não seguidos no desenvolver do

presente trabalho e começaram a ser analisados e traduzidos para uma linguagem

quantitativa através dos estudos funcionais.

A proposta de anteprojeto do Restaurante consiste em um equipamento de uso

público, constituído por um estabelecimento que oferece serviços ligados à gastronomia,

a partir do preparo e comercialização de alimentos. O restaurante, considerado de

pequeno porte para mercado intermediário, terá capacidade para 80 clientes, oferecendo

diferentes variedades de alimentos, portanto, como já visto anteriormente, se

enquadrando na classificação de culinária internacional e os pratos serão servidos a “la

carte”, a partir de atendimento nas mesas.


Os estudos funcionais do anteprojeto compõem-se de: Programa de Necessidades

e Pré-dimensionamento; Fluxograma e Zoneamento Funcional.

10.1. Programa de necessidades e pré-dimensionamento

Após a análise das informações exibidas no referencial conceitual, relativas aos

aspectos dos estabelecimentos de restaurantes, como suas tipologias, organização,

funcionamento, ambientes necessários e suas dimensões, foram desenvolvidos o

programa de necessidades e o seu pré-dimensionamento. Tal desenvolvimento visou unir

os critérios e fatores recomendados para se proporcionar boas instalações para o conforto

dos clientes e bom fluxo dos funcionários, de modo a tornar o funcionamento do

restaurante de melhor forma possível. Os estudos de referência realizados muito

auxiliaram na realização dessa etapa projetual, visto que foram observados os pontos

negativos e positivos de cada estabelecimento em análise. Além do uso dos estudos

realizados como referência, também utilizou-se as tabelas de dimensões recomendadas

presentes no livro “Manual do Arquiteto: Planejamento, Dimensionamento e Projeto”,

para a definição dos espaços necessários principalmente para a área de cozinha e do salão

de mesas.

Para uma melhor compreensão do programa, optou-se por dividir os ambientes a

partir de 3 setores (atendimento, serviço e administrativo). A listagem está feita na tabela

abaixo, definidos os ambientes e suas respectivas áreas.

Tabela 6 - Pré-dimensionamento restaurante

SETOR AMBIENTE ÁREA

(m²)

ATENDIMENTO

ÁREAS

INTERNAS

Recepção e Espera 25,00

Salão de Mesas 75,00

Bar e caixa 15,00

Adega 4,00

BWC Masculino 8,00

BWC Feminino 8,00

BWC Feminino

Acessível

3,00

BWC Masculino

Acessível

3,00

Hall bwc´s sociais 8,00

ÁREAS

EXTERNAS

Área de mesas 20,00

Lazer p/ crianças 35,00

Terraço superior 85,00


Bar superior 12,00

SUB-TOTAL 263,00

SERVIÇO

Cozinha 45,00

Pré-preparo 5,00

Preparo saladas 5,00

Sala de lavagem 5,00

Câmaras frias 12,00

Recepção de alimentos 4,00

Despensa seca de alimentos 3,00

Depósito de alimentos 8,00

Vestiário feminino 12,00

Vestiário masculino 12,00

Refeitório 20,00

Lavabo refeitório 2,00

Sala de máquinas 6,00

Sala de gás 3,00

Lixo 3,00

SUB-TOTAL 157,00

ADMINISTRATIVO

Administração 8,00

Banheiro 4,00

SUB-TOTAL 14,00

TOTAL = 434,00


10.2. Fluxograma

Com o objetivo de estabelecer as ligações entre os ambientes listados no programa

de necessidades, bem como as diferentes categorias de fluxos entre estes e as áreas de

acessos a funcionários e/ou clientes, elaborou-se o seguinte fluxograma, presente na

figura 76:


Figura 76 - Fluxograma dos ambientes do restaurante


LEGENDA:

SETORES FLUXOS

ATENDIMENTO CLIENTES

SERVIÇO FUNCIONÁRIOS

ADMINISTRATIVO


PARTE IV

DESENVOLVIMENTO

PROJETUAL


11. Partido Arquitetônico e evolução da proposta Segundo Neves (1998), denomina-se partido arquitetônico a ideia preliminar do

edifício projetado, de acordo com o autor, para idealizar um projeto requer que o projetista

tome a resolução de escolha dentre inúmeras alternativas, de uma ideia que deverá servir

de base ao projeto do edifício do tema proposto, que resulta o partido, a concepção inicial

do projeto do edifício, a feitura do seu esboço.

Para a definição do partido arquitetônico do anteprojeto do restaurante, foram

realizados estudos que valorizassem tanto a forma e seus elementos de composição

quanto as suas necessidades funcionais. Considerando tal ponto de vista híbrido, iniciou-

se o estudo volumétrico e funcional da proposta.

Primeiramente foram definidas as diretrizes tidas como fundamentais para a

definição da concepção volumétrica e funcional do anteprojeto do restaurante em estudo,

são elas: o uso de formas simples, que tragam leveza ao volume; uso de materiais locais,

como a madeira e pedra; integração à paisagem do entorno, inclusive adotando elementos

que possibilitem a sua contemplação e o aproveitamento das condicionantes climáticas,

como iluminação e ventilação naturais. Após definidas tais diretrizes definiu-se o

conceito norteador da proposta, que é o de “casa de árvore”, que por sua vez, forneceu

soluções formais e funcionais ao projeto.

Decididas as ideias norteadoras para o processo projetual, partiu-se para a

definição do zoneamento funcional no terreno dos 3 setores do restaurante (ver figura 77)

– Atendimento (cor verde); Serviços (cor azul) e Administrativo (cor roxa) e mais a área

destinada ao estacionamento (cor cinza). O zoneamento foi direcionado principalmente

pelas condicionantes bioclimáticas e pelas recomendações da ANVISA, já citadas

anteriormente, que faz recomendações para posicionamento dos locais de preparo e

manuseio de comidas.

Figura 77 - Zoneamento esquemático dos setores do restaurante



O setor de serviços foi localizado voltado para o lado sul e oeste do terreno, visto

que a organização funcional se dará em forma de “L”. Tal escolha justifica-se pelo fato

de áreas de preparo de comida não poderem receber ventilação de uma área já considerada

contaminada, dessa forma a área de cozinha ficaria voltada para a fachada do lado sul, já

que os ventos dominantes da região vêm da direção sudeste. Já as áreas de vestiário,

depósito, entre outras, ficariam voltadas para a fachada oeste, já que são consideradas

áreas de rápida permanência e não consideradas como principais do programa do

restaurante, dessa forma, seriam os ambientes que seriam menos problemáticos para

estarem localizados voltados para onde o sol se põe.

O setor de atendimento, que tem como ambiente principal o salão de mesas, foi

localizado voltado para a rua principal de acesso, para que quem trafega tenha uma visão

da fachada de destaque do restaurante. Sua localização é privilegiada por receber

ventilação natural direta, visto que sua fachada principal está voltada para leste, e pelo

fato de receber insolação do sol nascente. Como o restaurante tem horário de

funcionamento a partir das 11h30min, praticamente o sol do período matinal não trará

transtornos para a área de salão de mesas.

Já o setor administrativo localiza-se em uma posição que se tenha acesso tanto de

fora, diretamente da área de estacionamento, como pela área de serviços e área de

atendimento. Por fim, com relação à área de estacionamento, optou-se por locá-la em uma

das ruas secundárias, visto que se estivesse situada na via principal, onde o fluxo de

veículos é maior, interferiria negativamente no tráfego de carros.

Definidas as estratégias funcionais, deu-se início aos estudos formais (ver figura

78). Desde o princípio o ideal era a presença de setores em blocos separados, com o uso

de materiais e estruturas diversas que os diferenciasse, mas com destaque principal para

o bloco destinado ao setor de atendimento, no qual se localiza o salão de mesas e que será

usufruído pelos clientes.

No primeiro estudo, pensou-se na utilização de um bloco com formas curvas e

outro mais retilíneo, mas com o intuito de que fosse desenvolvido um volume com formas

mais simples, a partir do segundo estudo passou-se a utilizar formas retas e retangulares,

dando destaque à cobertura, com uso de estrutura curva, que remete às ondas do mar. No

terceiro estudo, foi implementada a ideia de um mirante curvo elevado que favorecesse a

visualização da paisagem, que configura-se como um potencial para a área, além disso


pensou-se em uma cobertura curva, com o caimento para o meio do bloco, mas com o

objetivo de melhorar as condições de conforto térmico, favorecendo a circulação da

ventilação natural, no quarto estudo pensou-se em coberturas com caimento da água para

o mesmo lado, porém em níveis diferentes. Além disso, começou-se a pensar no uso de

elementos sombreadores (os brises soleil) com função também estética, como elementos

de composição da fachada e começou-se a pensar no uso de esquadrias grandes e em vidro

para favorecer a integração à paisagem.

Figura 78 - Croquis esquemáticos com evolução da definição volumétrica

Fonte: Elaboração da autora, 2014.

No volume final tem-se a adoção de três volumes, sendo o bloco principal voltado

para a rua de maior tráfego com uso do material estrutural e predominante a madeira e

possuindo a cobertura verde curva em níveis diferentes, remetendo às ondas do mar e

dando maior dinamismo ao volume, como elemento de destaque (ver figura 79). Além

disso, optou-se pela retirada do mirante circular elevado, visto que o acesso para

cadeirantes era inviável e observou-se que a elevação da altura de todo o deck de madeira

iria propiciar um melhor aproveitamento do segundo pavimento para contemplação da

paisagem. Além disso, é importante notar o constante uso de elementos horizontais

vazados – venezianas em toda extensão do bloco, que visam a otimização da ventilação

natural cruzada nos ambientes.

Figura 79 - Croqui esquemático da volumetria final



Os blocos destinados aos setores de serviço e de administração possuem sistema

estrutural diverso do principal, o convencional em concreto armado, e apresentam como

elementos de destaque as treliças da cobertura em madeira e a segunda pele em brises de

madeira, que funciona como elemento sombreador e também possui função estética, para

composição da fachada (Ver figura 80). As jardineiras de cimento, que arrodeiam os

blocos, com 60cm de altura, revestidas com tijolo aparente, nos blocos de serviço e

administração também são elementos que compões as fachadas.

Figura 80 - Croqui esquemático da volumetria final


12. Memorial Descritivo e Justificativo

O presente tópico abordará os detalhes da proposta arquitetônica referente ao

anteprojeto do equipamento gastronômico Buono Gusto Al Mare. Serão esclarecidas as

soluções e explicações projetuais e definição de materiais, auxiliando assim a

compreensão das decisões do projeto.

12.1. Idealização e apresentação do público alvo

O Buono Gusto Al Mare trata-se de um equipamento gastronômico, que visa não

apenas a oferta de uma boa refeição, mas também a oferta do lazer, a partir de um

ambiente aconchegante e confortável térmica e acusticamente, para que as pessoas

possam se reunir com amigos e familiares. O equipamento será do tipo internacional, já

que servirá os diversos tipos de culinária, como a regional e frutos do mar. Como o

restaurante localiza-se em uma praia, optou-se pelo uso da madeira como elemento de

destaque para lhe dar maior nível de rusticidade e para dar destaque à edificação, visto

que a maioria das construções de seu entorno são em alvenaria convencional.


O público alvo do restaurante é a classe média e alta que reside em Natal,

Parnamirim e Nísia Floresta, abrangendo as praias próximas, e também turistas que estão

a passeio pela área. O espaço funcionará de segunda à quinta das 12:00 às 16:00 horas e

das 19:00 às 23:00 horas e nas sextas, sábados e domingos das 12:00 às 14:00, em horário

corrido. O restaurante possui 23 mesas, comportando 90 pessoas, distribuídas no salão

de mesas principal, no terraço e no deck do segundo pavimento. O deck de madeira ao ar

livre no segundo pavimento é um ambiente mais descontraído, para as pessoas se sentirem

no ambiente de praia e contemplarem o lindo visual.

A edificação possui dois pavimentos, sendo o segundo constituído apenas por um

deck de madeira ao ar livre e bar de apoio. Ela compõe-se de três setores: atendimento,

serviços e administração (ver figura 81).

Figura 81 - Esquema de localização dos setores na edificação


No setor de atendimento, encontram-se a sala de espera, salão de mesas principal,

terraço, playground, caixa-bar e os banheiros (masculino, feminino e para portadores de

necessidades especiais). O acesso ao segundo pavimento se dá por uma escada em

madeira localizada no exterior da edificação ou pela plataforma elevatória, no caso de

pessoas com necessidades especiais.

No setor de serviços, os ambientes estão dispostos ao longo de uma circulação

central, possuindo uma distribuição que facilita a realização das várias etapas da

fabricação de alimentos. As matérias-primas chegam pelo acesso de serviço, passam pela

recepção, onde são contabilizadas e registradas, indo para a sala de pré-preparo; aí são

N


lavadas, tratadas e embaladas para armazenamento – seja no depósito ou na câmara-fria

de resfriamento (passando posteriormente para a de congelamento). A partir daí os

alimentos abastecem os freezers e geladeiras da cozinha e a despensa diária. Os ambientes

de higienização são os vestiários e uma pequena área de serviço, onde são lavados e

secados quando houverem urgências, visto que o volume maior de roupas e toalhas a

serem lavadas será entregue a um serviço terciário.

O restaurante conta ainda com um refeitório para funcionários, com espaço para

10 pessoas. Na cozinha os alimentos frescos são preparados na bancada de saladas e frios;

as carnes são preparadas e lavadas em bancadas e cozidas em uma ilha com dois fogões

industriais. A cozinha conta também com banho-maria para molhos, um grill, uma

gratinadeira, um forno industrial, e uma bancada de montagem de pratos. As massas são

preparadas em outra pequena ilha e as frituras, em duas fritadeiras. Sobre estas e os fogões

está a coifa.

O setor administrativo conta apenas com uma sala de administração geral e um

lavabo.

12.2. Implantação

A área total do terreno de implantação é de 1.492,41 m² (ver prancha 01/10 –

volume II) e a área construída total de 518,22 m² (térreo e 1º pavimento). Abaixo está o

quadro de áreas, com dados comparativos referentes aos valores verificados no

anteprojeto e aos exigidos por norma – Plano Diretor de Nísia Floresta (PDNF) e código

de obras de Nísia Floresta.

Tabela 7 - Quadro comparativo de áreas do projeto e da norma

Fonte: Elaborada pela autora, 2014.


O acesso principal de clientes (onde se localiza a área de embarque e desembarque

coberta por marquise) se dá pela via avenida principal da região – Avenida Monsenhor

Antônio da Barros. Já o acesso ao estacionamento é por meio da via lateral – Rua

projetada, de modo a se interferir o mínimo possível no fluxo de carros da via principal,

e o acesso de serviço – funcionários, comidas e equipamentos, é feito pela outra via

lateral, a Rua Alameda Nivaldo Mello – ver figura 82 abaixo.

Figura 82 - Implantação do Buono Gusto al Mare e seus acessos


Um dos principais fatores que limita a execução da planta baixa de um restaurante

é a exigência de não se cruzar comidas “limpas” – recém chegadas e “sujas” – o lixo.

Dessa forma, no projeto, destinou-se um acesso para a entrada de alimentos e em um

outro lugar, sem cruzamento, uma saída exclusiva para a retirada do lixo. O esquema de

circulação de comidas e do lixo pode ser verificado abaixo, na figura 83.

N


Figura 83 - Esquema de fluxos de entrada de alimento e saída de lixo


O estacionamento conta com 14 vagas para carros – sendo 2 reservadas para

portadores de necessidades especiais e 1 para idosos, localizadas próximas à entrada, na

lateral da sala de espera. Além disso, o restaurante também conta com um bicicletário

com capacidade para 14 bicicletas, visando incentivar o uso de meios de transporte

alternativos.

Além dos espaços internos, o projeto conta com um espaço para as crianças

brincarem com comunicação visual direta para o terraço e também com um espaço de

convivência dotado de bancos sombreados embaixo de árvores, para que os funcionários

possam descansar confortavelmente.

Visando a grande permeabilidade visual no projeto, além do uso, no bloco do salão

de mesas, de grandes esquadrias de vidro, optou-se pelo não uso de muros, exceto na

divisão com o lote vizinho. Dessa forma, a relação entre espaços públicos e privados fica

bastante livre, tornando a edificação convidativa aos usuários.

12.3. Técnicas sustentáveis e bioclimáticas

Aspecto importante que direcionou o desenvolvimento projetual foi a decisão por

adoção de certas práticas sustentáveis e soluções bioclimáticas, escolha essa que origina

principalmente espaços mais agradáveis, com um maior conforto térmico e acústico aos

N


usuários, redução do consumo de água e energia, economias para o dono e menos

impactos ao meio ambiente.

Visto que o clima da praia de Barra de Tabatinga é considerado o mesmo da cidade

de Natal/RN, sendo classificado como quente e úmido, requer o uso, nas edificações, de

práticas que sejam compatíveis a tal tipo de clima. Dessa forma, no anteprojeto do

equipamento gastronômico, diversas técnicas foram adotadas de modo que a edificação

possua espaços sombreados, ventilados e iluminados naturalmente, os tornando

agradáveis e convidativos aos usuários.

As técnicas adotadas são: utilização de grandes aberturas; uso de grandes beirais

para sombreamento das fachadas – 1,20m na maior parte da edificação; uso de soluções

que favorecem a ventilação cruzada – venezianas nas partes superiores das paredes,

esquadrias desencontradas, permitindo a passagem da ventilação natural mesmo quando

as janelas estiverem fechadas e adoção de coberturas em níveis desencontrados (sobre a

sala de espera) possibilitando a ventilação na parte superior da edificação e, por fim, uso

de elementos sombreadores verticais, os brises soleil de madeira – WoodBrise 130 Hunter

Douglas - que sombreiam as fachadas principalmente nos horários nos quais o sol incide

mais horizontalmente – início da manhã e final da tarde.

Figura 84 - Detalhe esquemático da entrada de

ventilação pelas venezianas e esquadrias


Figura 85 - Esquema de funcionamento de ventilação

cruzada no salão de mesas


Foram realizados estudos de sombreamento das fachadas a partir do software

“Solar Tool 1.1”, que nos possibilita a realização de simulações que mostram os níveis

de eficiência de protetores solares adotados nas aberturas.

Para a fachada norte do projeto, a análise foi feita para uma das esquadrias do

salão de mesas, visto que esse ambiente será a principal área utilizada pelos clientes e de


maior permanência, o que requer um alto nível de sombreamento. Podemos perceber que

o deck que avança para além do volume juntamente com os brises horizontais estão sendo

eficientes na função de sombreamento, visto que nos horários das 8:00 às 12:00horas a

esquadria encontra-se totalmente sombreada, como pode ser verificado na figura 86

abaixo.

Figura 86 - Máscara de sombra abertura fachada Norte do restaurante

Fonte: Elaborada pela autora com auxílio do programa Solar Tool 1.1, 2014.

Já para a fachada leste, a análise também foi feita para uma das esquadrias da sala

de espera/salão de mesas, verificando-se também um alto nível de eficiência dos brises

horizontais aliados ao beiral da cobertura verde, que saca 1,20m da edificação – ver figura

87.

Figura 87 - Máscara de sombra abertura fachada Leste do restaurante


Por fim, para a fachada oeste, a análise se deu em uma das aberturas da cozinha,

visto que esse é o ambiente de maior permanência localizado em tal fachada. A eficiência


dos elementos protetores, o brise soleil horizontal e beiral da cobertura, que saca 1,20m

da edificação, mais uma vez foi comprovada. É importante salientar que a análise para a

fachada Sul do projeto não foi realizada pelo fato de só se localizarem em tal fachada

ambientes de baixa permanência, como banheiros e vestiários e as esquadrias do salão de

mesas voltadas para tal fachadas encontrarem-se totalmente abaixo do caramanchão de

madeira, portanto 100% sombreadas – ver figura 88.

Figura 88 - Máscara de sombra abertura fachada Oeste do restaurante


Outra técnica igualmente importante utilizada foi a cobertura verde (ver figura

89), sobre a área de espera e banheiros, que é uma prática sustentável que interfere

diretamente no conforto térmico e acústico da edificação. Além disso, a cobertura verde

tem a função estética, de purificador do ar, visto que vegetação diminui a poluição e libera

oxigênio para o ambiente e de elemento retentor de água, já que a vegetação ajuda na

drenagem da água da chuva. É importante ressaltar que como tal cobertura está sendo

implementada em uma área com umidade alta, faz-se necessária a utilização de técnicas

de tratamento anti-mofo (fungos).

Figura 89 - Detalhe esquemático cobertura verde



Por fim, ainda foi previsto no anteprojeto, um sistema de coleta de água da chuva

para posterior reaproveitamento – ver esquema do sistema na figura 90. Tais águas

pluviais serão coletadas dos blocos que possuem cobertura em telha americana prime, por

meio das calhas que direcionam as águas para tubos de descida, que possuem na sua parte

superior grelhas de filtragem, separando da água elementos maiores, como folhas, e levam

a água para um reservatório subterrâneo, localizado na parte de trás do bloco de serviços

e administração. Quando necessário, a água será bombeada para os usos previstos:

irrigação dos jardins e para utilização nas descargas dos sanitários.

Figura 90 - Esquema do funcionamento do sistema de reaproveitamento de águas da chuva


É importante destacar que, como se trata apenas de um anteprojeto, tal sistema

não será detalhado, apenas há a previsão e indicação da instalação dos tubos de descida

d´água, grelhas, localização do reservatório d´água (sem dimensionamento) e das

tubulações horizontais que levam a água aos seus usos.

12.4. Aspectos técnicos e construtivos

12.4.1. Estrutura

O sistema estrutural adotado é misto, visto que no bloco de atendimento utilizou-

se estrutura de vigas e pilares em madeira e nos 2 outros blocos, destinados ao setor de

serviços e administração utilizou-se sistema de alvenaria convencional, com paredes em

tijolo cerâmico de 8 furos, lajes, vigas e pilares em concreto armado pré-fabricados de

modo a possibilitar a execução de uma obra mais rápida, limpa e econômica – ver figura

91. Dessa forma, nota-se uma modulação estrutural diversa para os dois diferentes tipos

de estrutura.

N


Figura 91 - Localização esquemática da utilização dos sistemas estruturais


Para o sistema em madeira, tem-se que as dimensões máximas de vãos entre

pilares é de 4,65m. Possuindo tal informação e utilizando REBELLO (2000) como fonte

para pré-dimensionamento – figuras 92 e 93, obteve-se que os pilares devem possuir

dimensões de 20x20cm e as vigas, de alma cheia, altura de 30cm. Vale ressaltar que as

vigas que suportam a cobertura verde terão formato curvo que acompanham o formato da

própria cobertura. Todos os elementos em do sistema devem ser em madeira legal,

devidamente certificada.

Figura 92 - Pré-dimensionamento pilares em madeira

Fonte: REBELLO (2000, p. 113)

N


Figura 93 - Pré-dimensionamento viga de madeira

Fonte: REBELLO (2000, p. 102)

O primeiro pavimento localiza-se apenas acima do ambiente destinado ao salão

de mesas e tal pavimento tem configuração ao ar livre, sem cobertura e visto que o piso é

em deck de madeira, viu-se a necessidade de que tal deck fosse apoiado em uma laje de

concreto armado maciça, dotada de impermeabilização, para que não ocorra infiltrações

para o pavimento térreo.

Já nos blocos estruturados em alvenaria convencional de tijolo cerâmico de 8 furos

e concreto armado, a escolha por tal sistema justificou-se principalmente pelo fato de que

a maior parte dos ambientes é constantemente molhada, como a cozinha e vestiários, não

sendo a madeira o sistema estrutural mais indicado. Como nos blocos não existem grandes

vãos (máximo 4m) e possuem apenas o pavimento térreo, o pré-dimensionamento foi

simples, obtendo-se pilares com dimensão de 17cm e vigas com 35cm de altura.

12.4.2. Cobertura

Os tipos de cobertura também variam na edificação. Nos blocos destinados aos

serviços e administração a cobertura será estruturada, a partir de treliças e o tipo de telha

utilizada será a Americana Prime com cor marfim, com inclinação de 25% - figura 94.

Figura 94 - Telha Americana Prime - cor marfim

Fonte: http://www.tijotelhas.com/produto/19790/telha-tettogres-americana-marfim.html


Como já detalhado anteriormente, acima dos banheiros sociais e sala de espera

adotou-se a cobertura verde sobre estrutura curva e sobre o salão de festas tem-se o deck

de madeira. O terraço, estruturado em forma de caramanchão de madeira, possui

cobertura em palha entrelaçada com fechamento superior com vidro de segurança (para

que possa se pisar sobre ele) e vedação em silicone, de modo a evitar infiltrações. Entre

a palha e o vidro existe um espaço vazio, uma camada de ar, para que a passagem de calor

seja retardada e a sensação térmica abaixo da cobertura seja melhor – ver figura 95. Por

fim, a cobertura curva do bar localizado no pavimento superior será com painéis de OSB

com manta Alwitra (manta termoplástica com função de impermeabilização) sobre

estrutura de vigas curvas em madeira.

Figura 95 - Detalhe esquemático da cobertura do caramanchão


Com relação aos forros, um cuidado maior se deu à área de espera e salão de

mesas, visto que os ruídos internos (conversas, bater dos talheres) são intensos e

necessita-se de um tratamento acústico para que o ambiente não se torne desconfortável.

Dessa forma, fez-se necessário a adoção do forro Nexacustic 8 da Owa Brasil Sonex

(figura 96), que possui elevado coeficiente de absorção sonora. Tal forro possui superfície

frisada em madeira, o que alia função e estética, com régua de 2750 x 160mm, com borda

macho/fêmea e instalado com perfis e clips metálicos – Ver detalhes no anexo.

Figura 96 - Forro acústico em madeira Nexacustic 8

Fonte: http://www.owa.com.br/produto.aspx?PrdID=57


12.4.3. Cálculo do reservatório d´água

Para o cálculo do reservatório de água do edifício foram consideradas as

recomendações de Júnior (2009) e da NBR 5626 – Instalação predial de água fria.

Primeiramente levantou-se o consumo diário de água a população do edifício. Tem-se

que em restaurantes o cálculo é feito a partir do número de refeições servidas por dia, e

que consome-se 25 L de água por refeição. Como o restaurante servirá cerca de 150

refeições por dia, tem-se que o consumo de água por dia é de 3750L, somado ao consumo

de água por funcionários (50 L por funcionário). Como o restaurante contará com cerca

de 15 funcionários, tem-se que o consumo de água dos funcionários é de 750 L. O valor

obtido é de 3750 + 750 = 4500 L. Ainda faz-se necessário água armazenada para mais 1

dia de funcionamento, portanto mais 4500 L e ainda mais o suficiente para a reserva

técnica de incêndio, cerca de 5000 L. O total é que o reservatório tenha capacidade para

14.000 L de água.

O reservatório será localizado acima do caixa/bar, uma área central, atendendo

melhor a todas as áreas do restaurante que necessitam do abastecimento de água.

12.5. Especificação de materiais

Como o trabalho refere-se ao desenvolvimento projetual de um equipamento

gastronômico a nível de anteprojeto, a especificação de materiais não se aprofunda a

níveis decorativos, restringindo-se aos materiais escolhidos para esquadrias, pisos,

paredes e tetos.

12.5.1. Esquadrias

As esquadrias serão em madeira (maciça ou semimaciça) e receberão fundo

preparador para madeiras sem brilho e acabamento com verniz transparente sem brilho.

Os alisares das portas deverão ter configuração lisa e com quinas boleadas, na mesma

madeira das caixas de porta e com largura de 7cm. As esquadrias e vidros do setor de

atendimento serão em madeira e vidro incolor 6mm, com vedação em silicone. Para

maiores detalhes, consultar quadro de esquadrias.


10.5.2. Pisos, paredes e tetos

Tabela 8 - Especificação de materiais para revestimento

MATERIAIS AMBIENTES ILUSTRAÇÕES

PIS

OS

Placas de Granilite, cor branca Sala de máquinas, depósitos,

refeitório, recepção, câmaras

frigoríferas, ADM, despensa diária,

DML e bares.

Cerâmica “Portinari” 30x30cm, cor

branca

Área de serviço, vestiários,

banheiros que clientes não

circulam, cozinha e todos espaços

relacionados.

Porcelanato Acetinado Crema

Valencia “Portinari” – 60x60cm

Salão de mesas e sala de espera.

Mármore crema marfil – placas de

130x160cm

Hall dos banheiros sociais.

Porcelanato Sense Bone –

“Portobello” – 60x60cm

Terraço.

Placa cimentícia cor grafite Banheiros sociais.

Madeira Itaúba modelo

Copacabana – 30x30cm

Deck superior

Piso intertravado – cor cinza Caminhos de acesso ao edifício.

Cobograma Vagas de estacionamento.


PA

RE

DE

S

Parede emassada e pintada com

tinta acrílica acetinada “Coral”, cor

bege rústico

Setor de atendimento (exceto áreas

molhadas) – Ver detalhamento de

interiores (Pranchas 10 e 11/11)

Parede emassada e pintada com

tinta acrílica “Coral”, cor branco

meve

Setores de serviço e administração

(exceto áreas molhadas)

Cerâmica “Portinari” 20x30cm, cor

branca

Áreas molhadas

Mármore crema marfil Banheiros sociais - roda-meio

Revestimento em madeirado freijó Pilares salão de festas e sala de

espera – Ver detalhamento de


Revestimento em tijolinho aparente

rústico

Parede salão de festas e sala de

espera – Ver detalhamento de


Placa acústica nexacustic 8 Parede salão de festas – Ver

detalhamento de interiores

(Pranchas 10 e 11/11)

Revestimentos volume exterior Ver indicações nas fachadas –

Prancha 09/11.

-

TE

TO

Painéis acústicos NexAcustic 8 da

OWA Brasil Sonex.

Salão de mesas e sala de espera.

Cobertura em palha entrançada e

fechamento em vidro com vedação

em silicone.

Terraço.


Forro em placas de gesso liso e

pintado com tinta látex branca PVA.

Banheiros sociais e hall. -

Cobertura em placas OSB + manta

Alwitra para impermeabilização.

Bar do pavimento superior.

Laje rebocada, emassada e pintada

com tinta látex branca PVA.

Ambientes dos setores de serviço e

de administração.

-



Considerações finais

Após a finalização do presente trabalho foi possível verificar considerações acerca

da revisão teórica e sobre o projeto e seu desenvolvimento.

A partir de revisão teórica percebeu-se o crescimento da procura por parte da

população mundial por momentos e espaços de lazer, o que exige de uma cidade a

presença de um maior número e diversidade de equipamentos que possam suprir tal

necessidade. Além disso, é notória a expansão da RMN de Natal para regiões próximas,

inclusive para as praias do litoral potiguar, exigindo que uma infraestrutura a acompanhe,

provendo melhores condições urbanas aos novos focos de ocupação. Dentro da temática

proposta, ainda verifica-se, mundialmente, um aumento da necessidade por adoção de

práticas sustentáveis nos vários ramos, inclusive no da construção civil, de modo a se

provocar menos impactos negativos ao meio ambiente.

E por fim, a partir das análises funcionais de restaurantes e posterior

desenvolvimento projetual, foi possível perceber o cuidado que se deve ter principalmente

na organização dos espaços destinados à área de manuseio dos alimentos, visto que se

deve organizar os ambientes de modo a se possuir um fluxo lógico e correto de entrada,

preparo e manuseio e posterior oferta dos alimentos aos clientes.

A proposta de um equipamento de lazer inserida no âmbito gastronômico se insere

dentro de tal contexto.

O objetivo principal deste trabalho era criar um espaço para a praia de Barra de

Tabatinga, onde se pudesse usufruir do lazer gastronômico em um ambiente aconchegante

e confortável, a partir de práticas sustentáveis e da Arquitetura bioclimática. Para que

fosse atingido tal objetivo foi necessário uma preocupação com os aspectos do conforto

ambiental (seja no que diz respeito à iluminação natural e à sensação térmica, como

também à qualidade visual e acústica dos espaços), com as técnicas construtivas (sistema

estrutural, materiais e tipo de cobertura), bem como com a acessibilidade. Além disso,

buscou-se utilizar técnicas e soluções sustentáveis de modo que o edifício agrida o

mínimo possível o meio ambiente.

A principal dificuldade enfrentada no desenvolver projetual foi o fato de que,

segundo o Plano Diretor de Nisia Floresta, como a área encontra-se dentro de uma área


de proteção ambiental, é exigido que 50% do terreno seja destinado a áreas permeáveis,

dificultando a ocupação do terreno, inclusive na locação de vagas de estacionamento.

Embora o tema desenvolvido seja restrito a um único tipo de projeto (edificações

destinadas ao uso gastronômico), o Trabalho Final de Graduação proporcionou-me a

possibilidade de refletir sobre os conhecimentos adquiridos durante todo o curso, bem

como sobre os desafios da profissão, servindo assim, como fundamentação e preparação

para a atividade profissional futura.


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Anexo – Catálogo do painel acústico NexAcustic 8 da OWA

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