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PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE ALIMENTOS

MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDASCoordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior

Data: 06/08/2010

ALIMENTOS E BEBIDAS

Gerson Bonilha Junior

Roteiro:

• O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);• Tipologia de restaurantes e Bares;• Conceituação de restaurantes;• Organograma de Sala, Bar e Cozinha;• Materiais, Equipamentos e Utensílios;• A operação (mise-en-place e Serviços)• Classificação de bebidas/Principais Tipos;• Índices de desempenho;

As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.

Em 2002/2003 era 24,1%.

de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

O Mercado:

• Área complexa;

• Possibilidades de atuação;

• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;

• Rentável para profissionais;

Alimentos e Bebidas

• Número de estabelecimentos no país -

exatamente o dobro de cinco anos atrás;

• Estima-se 1,2 milhões

• Apenas 25% funcionam por mais de cinco

anos;

• Emprega 5,2 milhões de pessoas

Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo

Alimentos e Bebidas

• Restaurantes;

• Bares;

• Hotéis, hospitais;

• Lanchonetes;

• Room Service;

• Coletividades;

COMPREENDE:

Alimentos e Bebidas

Estabelecimento comercial

que produz, vende e serve

Alimentos e Bebidas

DEFINIÇÃO:

Restaurante

• 7 Mil anos, com as cidades;

• Hospedaria = acolhida + comida + bebida;

• Taverna = comida e bebida (mais bebida);

SURGEM:

Restaurante

• TAVERNAS

• BOULANGER – 1765;

• RESTAURANTES DE HOJE

Restaurante

COZINHA ------------------------------------- PRODUZ

SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE

BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE

Restaurante

Importante saber:

Ter foco no cliente.

O que ele busca?

Quais suas expectativas?

Expectativa do Cliente

1- Identificação da Necessidade

Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, ...

Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento.

• STATUS – ver e ser visto;

• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre

outros;

• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição

ambiente e música, freqüentadores;

• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador.

Importante atender público alvo;

• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião

amigos;

• PREÇO – custo X benefício

• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;

• ESTILO SERVIÇO - diferenciado

Motivos para ir

Expectativa do Cliente2 – Busca da informação

Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas

Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc.

Geralmente as informações referem-se a:- Preço- Distância- Cardápio - Serviço- Ambiente

Expectativa do Cliente

3 – Avaliação das alternativas

- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades

- Individual ou em grupo- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência

para todos os tipos de S.A.

Gera a Expectativa

Expectativa do Cliente

4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.

5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo

É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo

Tipos de Restaurantes

– Tradicional

– Internacional

– Gastronômico ou “De Autor”

– Especialidade ou Típico:

• GRILL

• CHOPERIA

• FUSION FOOD

• TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO

• FAST FOOD;

• LANCHONETE

• CASUAL DINNING

• SELF SERVICE

• COLETIVIDADE

• CASAS NOTURNAS

• BARES

ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:

Tipos de Restaurantes

RESTAURANTE TRADICIONAL

Principais características:

• Cardápio extenso, • Preparações tradicionais e de aceitação geral;

• Atende público eclético, de criança até idoso;

• Decoração é normalmente simples e tradicional;

• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação;

• Serviço inglesa direto ou comercial.

Tipos de Restaurantes

RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características:

• localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;

• cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,

• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional;

• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente;

• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.

Tipos de Restaurantes

RESTAURANTE GASTRONÔMICO

Principais características:

• Chefe de cozinha de renome;

• Cardápio com grande inventividade ;

• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;

• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;

• Sommelier;

• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;

• Serviço empratado, inglesa indireto.

Tipos de Restaurantes

GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha.

CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.

FUSION FOOD:Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.

FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

Tipos de Restaurantes

COFFEE SHOP:Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.

LANCHONETES:Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.

CASUAL DINNING:Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Exemplos (Friday´s, América e o Red). Preparações leves e rápidas. Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas.

Tipos de Restaurantes

SELF-SERVICE:surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.

RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.

CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

Tipos de Restaurantes

COUVERT Nº DE PESSOAS

COUVERT MÉDIO RECEITA / Nº DE COUVERT

ROTATIVIDADE Nº COUVERT / Nº ASSENTOS

Conceituação de restaurantes

UPSCALE (luxo)

MODERATE (moderado)

MIDSCALE (familiar)

QUICK SERVICE (serviço rápido)

MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994

Conceituação de Restaurantes

Quick Service

• Uso de marca

– Atributo essencial.

• Fatores de decisão do cliente

– Preço, Comida, local, higiene.

Quick Service• Características do cardápio

– Cardápios simples; Itens padronizados; – Foco em um tipo de preparação; e

substituições limitadas.

• Operação

– Self service; Custo de mão-de-obra baixo; – Matéria prima pré-processada; – Alto uso de tecnologia

Midscale Uso de marca

Pouco importante no Brasil

Fatores de decisão do cliente

Variedade do cardápio e possibilidade de escolha

Conveniência; Conforto e serviço “justos” Custo x benefício (preço x tamanho da proção)

Midscale Características do cardápio

Cardápio com ampla aceitação Substituições e pedidos especiais Porções grandes: produção em grande

quantidade

Operação

Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.

Midscale

Estratégia

Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação Desenvolver padrões de aceitação Trabalhar constantemente as margens de lucro

Moderate Upscale Uso de marca

• O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.

Fatores de decisão do cliente

• Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).

Moderate Upscale Características do cardápio

• Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; • Seguem de perto as “modas”; • Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete,

com diferentes formas de preparo, em vários pratos;

Operação

• Ênfase em tema e decoração. • Staff com alto grau de especialização e treinamento.

Moderate Upscale

Estratégia

• O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração.

• Inovação constante do produto.

Upscale Uso de marca

• Forte identificação com o “dono”.

Fatores de decisão do cliente

• Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.

Upscale Características do cardápio

• Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.

Operação

• Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes.

• Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;

Upscale Estratégia

• Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc;

• Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação;

• Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.

Upscale

Atividade

• Cite 3 empreendimentos gastronômicos na sua cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.

CARDÁPIOCARDÁPIO $$$$$$ MOTIVOMOTIVOPaís/região Upscale Alimentação

Especialidades Moderate entretenimento

Midscale Gastronômico

Quick service Diversos

Restaurantes

Gerente de A&B

Maître de restaurante

Chefe de fila

Chefe de bares

Bartender

Garçom de bar

Commis de bar

Sommelier

Commis

Garçom

1º Maître

Chefe de Cozinha

Subchefe

Pâtissier Entremétier Saucier Rôtisseur GardeManger

Tournant ChefeSteward

Commis

Potager Legumier

Poissonier

Commis Commis Commis Commis CommisAuxiliarSteward

Commis

Plongeur

Facilitar o trabalho

Criar um ambiente agradável

Estimular o cliente

Mise en Place

Básica p/ serviço a lá carte

Banquete

Mise en Place

Limpeza geralLimpeza geral

Bom estado das Bom estado das portas, janelas e portas, janelas e

cortinascortinas

Conservação do Conservação do mobiliáriomobiliário

Equilíbrio de Equilíbrio de cadeiras e mesascadeiras e mesas

A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:

Mise en Place

Condições de Condições de iluminaçãoiluminação

Distribuição de Distribuição de folhagens, plantas e folhagens, plantas e

outros arranjosoutros arranjos

CardápiosCardápios

Som e telefoneSom e telefone

Ar-condicionadoAr-condicionado

BanheirosBanheiros

A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:

Higienização e polimento Higienização e polimento dos utensíliosdos utensílios

Preparação do Preparação do material de aparadormaterial de aparador

Organização de Organização de aparadores e aparadores e

carrinhos;carrinhos;

Arrumação das Arrumação das mesasmesas

Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:

Mise en Place

Americano

Prato pronto

Inglesa direto

Inglesa indireto

Table d’Hôte ou Russa

Francesa ou Diplomata

Tipos de Serviços

Em pé ou sentado

Montagem de buffet em local estratégico

Os alimentos e pratos ficam no buffet

Garçons servem bebidas e recolhem

Reposição dos alimentos cozinha ou salão

Americano

Americano

VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Higiene

Exposição/especial Apresentação

Opções de escolha Não sofisticado

Equipe menor Filas

Informal Desperdício

Muitas pessoas

Muito usado

Prato pronto da cozinha

Bandeja ou na mão

Servido pela direita quando puder

Prato Pronto

Prato Pronto

Prato Pronto

VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Requer uma boa

Econômico estrutura na cozinha

Valorização do Chef

Pouco Pessoal

Formal ou Informal

Apresentação Final

Inglesa Direto

Restaurantes tradicionais e cantinas

Pela esquerda do cliente

Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça

Porção maior – 2 pessoas

Usava-se em banquetes

Rápido, mas requer pessoas treinadas

Importante o garçom saber - guarnições

Inglesa Direto

Inglesa Direto

VANTAGENS x DESVANTAGENS

Rápido Equipe treinada

Pouco pessoal Não é sofisticado

Espaço cozinha

Restaurantes tradicionais

Inglesa Indireto

Restaurantes sofisticados

Trabalhoso e lento

Garçom e commis

Reposição pelo inglesa direto

Usado em clubes e hotéis

Postura impecável

Espaço de circulação

Table D’Hôte / Russa

Restaurantes comerciais

Lanchonetes

Cardápio simples

Quantidade de alimento

Atendente menor número

Francesa ou Diplomata

Jantares residenciais e diplomáticos

Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas

Pouco usado atualmente

Muito formal

Requer cardápio especial

• Termo bar surge séc. XVIII• Estudantes americanos em Paris• Tem inicio o American bar

Bar (Barra)

Café:originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.

Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.

American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis

Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.

Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

Tipos de Bares

BAR PADRÃO

1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o

estoque.Altura para litros normais = 33 a 40 cmLargura para no mínimo 2 litros (enfileirados)Comprimento de acordo com o espaço existente e com o

tamanho do balcão

Equipamentos de Bares

EQUIPAMENTOS DE BAR

2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarniçõesLargura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm

Equipamentos de Bares

3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas

em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação de copos.

Equipamentos de Bares

4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis

5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir

a circulação do barman com segurança.

Equipamentos de Bares

Conhecimentos gerais sobre:

Classificação;

Características;

Produção, o essencial;

Serviço

Estudo de Bebidas

• Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)GL ou proof – máx 55% Brasil

(Existe o Proof –EUA.)

• Não alcoólicas até 0,5 GL

Classificação das Bebidas

Classificação das Bebidas

FERMENTADAS

DESTILADAS

COMPOSTAS

Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra

Vínicos /grãos /plantas / frutas

Bitter / Vermouth / Licores

FERMENTADAS

DESTILADAS

COMPOSTAS

Classificação das Bebidas

Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC

Álcool etílico + Gás carbônico + Energia térmica

Bebidas Fermentadas

Cervejas

FERMENTO

LÚPULO

MALTE

ÁGUA

(Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae

(Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

Tipos de Cervejas

Vinho

• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.

Art. 3º da LEI Nº. 7.678 - de 8 de novembro de 1988

• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.

PROJETO DE LEI do SENADO Nº 395, de 2003, de autoria do Senador Pedro Simon

Definição do Vinho

• Ampelografia: ciência que estuda a videira• Videira: planta trepadeira, da família botânica

Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies

• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar

• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)

Uvas - Espécies

Vinhos Espumantes

Vinhos Tranqüilos

Vinhos Fortificados

Vinhos Doces Naturais

Quanto aos Tipos

BLANC Brancos

ROUGE Tintos

ROSÉ Rosados

Cores

• Corte de uma uva

• Leveduras– Naturais– Industriais

engaço (contém tanino)

semente (contém tanino e óleos amargos)

pele (contém tanino e outros componentes importantes)

polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras substâncias

pruína (cera que recobre a pele e contém as leveduras)

merlot

syrah

pinot noir

carmenèremalbec

cabernet sauvignon

Vitis Viníferas Tintas

sangiovese

nebiolo

castelão

tempranillo touriga nacional

grenache

Vitis Viníferas Tintas

sauvignon blanc sémillonrieslingchardonnay

gewürztraminer

moscatel alvarinhochenin blanc

Vitis Viníferas Brancas

É a separação de líquidos baseado no ponto de ebulição de cada um deles

Destilação

• Vínicos;

• Bagaço de uva;

• Plantas;

• Grãos;

• Frutas.

Destilados ou Aguardentes

• Cognac

• Armagnac

• Brandy

• Singani

• Metaxa

Aguardentes Vínicas

• Bagaceira

• Grappa

• Marc

• Pisco

Aguardentes de Bagaço

• Vodka

• Aquavit

• Gin

• Whisky

Aguardentes de Cereais

Cachaça

Rum

Tequila

Mezcal

Aguardentes de Plantas

Kirsh

Poire

Calvados

Mirabelle

Franboise

Fraise

Aguardentes de Frutas

Bitter

Vermouth

Licor

Anisados

Bebidas Compostas

Campari

Underberg

Mezzamaro

Angostura

Jagermeister

Amer Picon

Bitter

Martini

Cinzano

Carpano

St Raphael

Lilet

Noilly prat

Vermute

Frutas

Ervas

Cremosos

Licores

Pernod

Absinto

Ouzo

Arack

Anisados

Referências bibliográficas:

• KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed. São Paulo: Roca, 2005.

• MAGNÉE, H. Administração Simplicada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

• ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Educs: Caxias do Sul, 2002.

• FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3.ed. Senac: São Paulo, 2004.

• VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.