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HOSPITALIDADE NA GASTRONOMIA
Paola Nottolini Ferrari
Graduanda da Castelli Escola Superior de Hotelaria. E-mail: paolanf@hotmail.com
RESUMO
O artigo mostra a ideia da hospitalidade por vários autores, tanto na atualidade, quanto na antiguidade,
além de mostrar sua importância na gastronomia. O modo como deve agir alguém hospitaleiro e como é
essencial para o sucesso de um local de gastronomia. É possível também, conhecer um pouco da
gastronomia e o quanto ela vem crescendo.
Palavras-chave: hospitalidade; gastronomia; Geraldo Castelli;
ABSTRACT
The article shows the idea of hospitality by various authors, both current, as in antiquity, besides
highlighting its importance in gastronomy. How should someone act as hospitable and is essential to the
success of a local cuisine. You can also meet some of the food and how much it has grown.
1
INTRODUÇÃO
Ao falar sobre hospitalidade, é essencial falar sobre gastronomia, já que
ambos estão totalmente interligados. Nesse artigo, os assuntos tratados serão, a
hospitalidade, tanto na antiguidade, quando na modernidade, a gastronomia e a incrível
ligação entre os dois.
Podemos ver, a relação da hospitalidade e da gastronomia, nos olhos que
grandes autores, como (BEZERRA, 2015; BOFF, 2005; BRILLAT-SAVARIN, 1970;
CASTELLI, 2010; DIAS, 2002; FRADE, 2012; FRANCO, 1995; HEAL, 1990; KOPS,
2014; LASHLEY; MORRISON, 2004; LOCKWOOD, 2003; MAUSS, 1925; MAYA, 2004;
MONTANDON, 2011; OLIVEIRA, 2015; PUIATI, 2015; QUADROS, 2011; REIS, 2008;
SELWYN, 2004).
Analisando o conceito, a hospitalidade tem total ligação com “relacionar-se”,
afinal, não é apenas o ato de hospedar e a relação com uma boa acolhida. É também
simpatia, ser capaz de ouvir e atender de forma eficaz, estar apto a receber críticas
com bom humor e também, tornar melhor o dia do outro.
O processo da hospitalidade, no âmbito comercial, implica em executar, com
atitude hospitaleira, o ato de alimentar significa disponibilizar para os clientes momentos
prazerosos e encantadores de atendimento e atenção contínua.
2
HOSPITALIDADE
Hospitalidade é a característica daquele que é hospitaleiro, de acordo com
Lashley (2004), seu significado básico, define a hospitalidade como “a oferta de
alimentos e bebidas [...] para pessoas que não são membros regulares da casa”,
porém, já é possível observar entre os estudiosos uma discussão ideológica em torno
dessa nova ciência. Enquanto campo de estudos, obviamente a hospitalidade está
pautada em reflexões das ciências exatas e humanas e das ciências sociais aplicadas.
A hospitalidade é utopia e prática, integra o sonho e a realidade. Para Boff
(2005, p.198),
“A hospitalidade é antes de mais nada uma disposição da alma, aberta e
irrestrita. Ela, como o amor incondicional, em princípio, não rejeita nem
discrimina a ninguém. É simultaneamente uma utopia e uma prática. Como
utopia representa um dos anseios mais caros da história humana: de ser
sempre acolhido independente da condição social e moral e de ser tratado
humanamente. Como prática cria as políticas que viabilizam e ordenam a
acolhida. Mas por ser concreta sofre os constrangimentos e as limitações das
situações dadas”.
Tanto na Gastronomia, quanto na hotelaria, como afirma Brillat-Savarin
(1970, p.14), receber um convidado torna o anfitrião responsável por sua felicidade,
enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.
Por isso, tem que haver esse recebimento por parte do anfitrião, de acordo
com Lashley e Morrison (2004, p.21):
“O entendimento mais amplo a respeito da hospitalidade sugere, em primeiro
lugar, que esta é, fundamentalmente, o relacionamento construído entre
anfitrião e hospede. Para ser eficaz, é preciso que o hóspede sinta que o
anfitrião está sendo hospitaleiro por sentimentos de generosidade, pelo desejo
de agradar e por ver a ele, hóspede, enquanto indivíduo”.
3
Analisando o conceito, a hospitalidade tem total ligação com “relacionar-se”,
afinal, não é apenas o ato de hospedar e a relação com uma boa acolhida. É também
simpatia, ser capaz de ouvir e atender de forma eficaz, estar apto a receber críticas
com bom humor e também, tornar melhor o dia do outro.
O ato de receber alguém marca, de acordo com Castelli (2010, p.70), “o
início de processos de aproximação e de conhecimento do outro e do diferente, da
aproximação entre visitantes e visitado, ou seja, o início de um período de convivência,
de sentar juntos, de interfaces, de intercâmbios e de coexistência”.
A hospitalidade constitui a estrutura e a rede de serviços que preza atender a
demanda turística e a demanda de lazer e eventos, especialmente nos segmentos de
hospedagem e gastronomia. Os estabelecimentos que atendem a esta demanda
seriam, principalmente, hotéis, pousadas, restaurantes e centros de convenções.
Figura 1 – Principios da hospitalidade (modificado)
Fonte: Castelli (2010, p.81)
4
De acordo com Lashley (2004, p.2) hospitalidade pode ser definida como “o
conjunto de atividades do setor de serviços associadas à oferta de alimentos, bebidas e
acomodação”, o que se relaciona diretamente à gastronomia e hotelaria.
A idéia de uma comercialização, é uma contradição, pois, não existe um
lugar especifico, tampouco os convidados são escolhidos. Segundo Heal (1990, p.1),
que considera:
“Simplista esse contraste entre hospitalidade privada verdadeira e imitação
comercial falsa: por exemplo, é bem possível que o hospedeiro privado seja
movido apenas por interesse próprio, enquanto o comercial seja motivado por
preocupação com o bem-estar de seus hóspedes”.
Podemos dizer que um bom anfitrião, cumpre algumas tarefas naturalmente,
de acordo com Lashley e Morrison (2004), ele “enche novamente copos vazios,
certifica-se de que está sendo oferecida uma segunda ajuda aos hóspedes etc. Mas, tal
lista não é capaz de descrever a essência de um bom hospedeiro”.
De acordo com KOPS (2014, p. 178), “práticas emocionais creditícias são
imprescindíveis e necessárias nessa aculturação do paradigma de hospitalidade,
práticas emocionais que vão além de vivenciar a compreensão humana. Práticas
emocionais agregadoras de valor às relações humanas”.
A hospitalidade é também, segundo Montandon (2003, p.132) “uma maneira
de se viver em conjunto, regida por regras, ritos e leis”. Ou seja, a hospitalidade é
“concebida não apenas como uma forma essencial de interação social, mas também
como uma forma própria de humanização, ou no mínimo, uma das formas essenciais
de socialização”
Sobre a função da hospitalidade, além de estabelecer laços, promome
relacionamentos já existentes. Segundo Selwyn (2004, p. 26)
5
“Os atos relacionados com a hospitalidade, desse modo, consolidam estruturas
de relações, afirmando-as simbolicamente, ou (no caso do estabelecimento de
uma nova estrutura de relações) são estruturalmente transformativas. No
segundo caso, os que dão e/ ou os que recebem hospitalidade não são mais os
mesmos, depois do evento, como eram antes (aos olhos de ambos, pelo
menos). A hospitalidade transforma: estranhos em conhecidos, inimigos em
amigos, amigos em melhores amigos, forasteiros em pessoas íntimas, não-
parentes em parentes”.
No contexto comercial, de acordo com Quadros (2011), o anfitrião seguirá as
regras sociais estabelecidas para a hospitalidade, como bem-estar e conforto do
cliente, acrescentando o potencial que pode ser consumido através do pagamento.
“Brotherton e Wood (2004, p. 196) argumentam que a hospitalidade não envolve
apenas uma troca, mas também uma motivação comportamental”. Esta perspectiva,
gera um composto de atitudes e regras que levam ao desejo de receber alguém.
Existem algumas atitudes hospitaleiras que não podem faltar, como cortesia.
De acordo com Castelli (2010, p.73), “A delicadeza, a atenção, os cuidados, o
entretenimento, a urbanidade e a reverência estão relacionadas à prática da cortesia.
Esse conjunto de gestos e ações, ao serem exercidas pelas pessoas, caracteriza um
agir com atitude hospitaleira”.
Ainda de acordo com Castelli (2010), também é imprescindível, na
hospitalidade, haver, respeito, tolerância, generosidade, solidariedade, harmonia e
espírito de serviço. “Os atributos da hospitalidade atuam como condicionantes para o
agir com uma atitude hospitaleira”.
Hospitalidade na Antiguidade
Analisando a hospitalidade desde a antiguidade, notamos que a mesma vem
de vários séculos, inclusive por grande número de ordens religiosas católicas, onde
durante toda a Idade Média eram oferecidos alojamentos pelos mosteiros,
principalmente para os peregrinos, pobres e enfermos. Depois, houve uma mudança
6
nas formas de alojamento em virtude do desenvolvimento da economia, que passa de
hospitalidade privada para a hospitalidade pública e paga.
De acordo com Castelli (2005), no mundo grego, por volta de 400 a. C., a
hospitalidade aparece vinculada à atividade comercial, existiam hospedagens que
vendiam carne assada, um modelo de junção de serviços que encontramos atualmente.
As hospedagens profissionais na Grécia eram encontradas, sobretudo próximas aos
santuários, polis e cidades termais. Estes locais eram centros de migração, os quais
produziam um fluxo constante de visitantes. Desta oportunidade surgiram as
hospedagens nas margens das estradas ou incrustadas no centro das cidades.
Desde o início da civilização, como por exemplo na Grécia antiga, Zeus
Xênios protegia o hóspede e o hospedeiro. Para Dias (2002, p.98), “a noção de
hospitalidade [...] traduz-se como: o ato de acolher, hospedar; a qualidade do
hospitaleiro; boa acolhida, recepção; tratamento afável, cortês, amabilidade; gentileza”.
Em algumas sociedades, por exemplo, Mauss (1974) explica que a
hospitalidade pode ser tratada com um ritual, que possui três deveres, dar, receber e
retribuir. Esses três deveres explicam as relações sociais nas sociedades arcaicas. Os
ritos que envolvem as relações e o sentido daquilo que circula por além da troca
monetária.
Hospitalidade na modernidade
É interessante, passar do passado para a modernidade, pois antes, nossa
sociedade era mais hospitaleira, pois possuía alguns sentidos, que hoje, não estão
mais tão presentes. De acordo com Bezerra (2015, p.3),
“É tentador debruçar-se sobre essas origens, quando a hospitalidade era
balizada por sentidos como proteção, acolhida, gentileza, fraternidade,
benevolência, mutualidade, entre outros. Talvez pela “quaseausência” desses
sentidos nas sociedades modernas, pode ser igualmente tentador colocar a
hospitalidade como a panaceia”.
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O interesse moderno pela hospitalidade, pode ser visto em três vertentes, de
acordo com Camargo (2004, p.37), a primeira é a das migrações humanas, que têm
como causa o caos econômico, a miséria, a violência e a dominação de tribos mais
fortes, e os fenômenos que influenciam na cultura e nas sociedades.
No Brasil, as ondas migratórias do século XIX e o estranho fenômeno de
regresso dos descendentes europeus nos últimos anos, também instigam a questões
da hospitalidade enquanto processo de agregação.
A segunda vertente relaciona-se com a comunicação de massa e o
igualamento dos hábitos e costumes, o que esvazia a identidade dos povos. O
isolamento dos indivíduos e a falta da conversação conduzem, ao espaço para dialetos,
conversas online e formas de linguagem em perda de uma linguagem escrita.
Uma terceira vertente, pode ser considerada diferente das anteriores. As
migrações turísticas possuem interesse pela hospitalidade. O século XX, traz não
somente a necessidade de acolhimento e envolvimento, além de danos na economia.
Considera-se também que as pessoas consomem e mas são necessárias também a
cultura, a identidade e a hospitalidade.
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GASTRONOMIA
É difícil situar gastronomia, de acordo com Reis (2008, p.79), pois pode ser
facilmente confundida com alimentação e nutrição, que também se confundem entre si.
“A gastronomia refere-se à relação sensitiva com os alimentos. É claramente muito
importante no ser humano, situando-se numa “área” intermediária do mesmo processo
que integra a alimentação e a nutrição e se revela na consciência autónoma (por ser
reflexa) dos efeitos destas”.
Durante milhares de anos o homem da antiguidade alimentou-se com
vegetais, como folhas, raízes, frutos e grãos macerados, todos consumidos crus. À
medida que evoluiu, incorporou e aprimorou a caça e o uso do fogo. Passou a
alimentar-se de mantimentos cozidos, desenvolveu habilidades para produzir sua
comida, dominar e criar animais, como galinhas, porcos, ovelhas, bovinos e outros,
dando origem à pecuária e a agricultura.
Quando o homem aprendeu a cozinhar seus alimentos, surgiu uma profunda
diferença entre ele e os outros animais, de acordo com Franco (1995, p.15),
“cozinhando, descobriu que podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe
sabores e torna-la mais digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas
liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula”.
Os primórdios da arte culinária estão aliados à invenção dos utensílios de
pedra e de barro, ainda de acordo com Franco (1995, p.16),
“Graças a eles, diferentes processos de cozimento permitiram maior variedade
na dieta humana. As preparações culinárias não passariam dos níveis mais
simples sem vasilhame para ferver líquidos e manter alimentos sólidos em
temperatura constante. Só com a fabricação desses artefatos, puderam os
homens iniciar-se na culinária propriamente dita, isto é, cozer os alimentos,
condimentando-os com ervas e sementes aromáticas. Utilizando-se também a
argila inventou-se o forno de barro compactado. Essas inovações constituíram
importantes mudanças na sociedade pré-histórica”.
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O comer e o beber aparecem, de acordo com Reis (2008, p. 82), “como
revelações adâmicas que, depois dos banquetes gregos e romanos, e durante séculos,
foram efusivamente celebradas e aproveitadas”.
A gastronomia ao longo dos anos, foi se desenvolvendo, passando por
mudanças e inovações importantes, e hoje está cada vez mais presente no cenário
mundial. Para isso acontecer, foram necessárias revoluções como a Nouvelle Cuisine,
para chegar ao o que é hoje.
A Nouvelle Cuisine foi uma grande revolução na cozinha, de acordo com
Frade (2012), “esse novo conceito de cozinha não modificou apenas o preparo dos
alimentos, foi muito, além disso. A Nouvelle Cuisine é uma nova maneira de cozinhar e
apresentar os pratos, levando delicadeza, leveza e ênfase, na apresentação dos
mesmos”.
“Esse conceito novo alterou completamente a maneira como se prepara e se
apresenta os pratos. Molho mais leves, porções menores, prato individuais
refinados e decorativos, sabores naturais, naturalidade ao se montar um prato,
cortes menores, mais finos e etc.
As alterações que a culinária sofreu também atingiu a preparação dos
alimentos, como: realçar os gostos regionais, redução do tempo de cocção para
garantir uma textura ideal e um sabor mais natural, valorização dos
ingredientes, uso de temperos mais leves e ingredientes mais frescos”.
Em geral, tudo foi sofisticado, inclusive os restaurantes que se tornaram
lugares mais limpos e refinados, com um cardápio menor e mais objetivo, preocupados
com as restrições alimentares dos clientes, e o principal que é oferecer ao cliente uma
comida de qualidade.
De acordo com Oliveira (2015),
“Até a década de 50, os estabelecimentos gastronômicos, em sua maioria,
sobretudo no Brasil, eram empresas de caráter quase que estritamente familiar
10
e administração amadora. Foi a partir da década de 60, que o Sebrae passou a
oferecer cursos breves de profissionalização para o pessoal da área
operacional. O ingresso de grandes redes de fast food no mercado brasileiro,
como as lanchonetes Bob’s e McDonald’s, nos anos 70 e 80, impeliu uma
reformulação de conceitos operacionais, a busca por informações técnicas mais
apuradas e a implantação de sistemas de qualidade”.
Figura 2 – gastronomia
Fonte: Google Imagens
De acordo com Puiati (2013), no mundo globalizado o grande desafio da
gastronomia é ser aberta ao novo, sintonizar-se, absorvendo novas tendências
ajustando-se aos “conceitos de padronização e segurança alimentar, preocupando-se
sempre com uma criação saudável e nutritiva, sem perder sua autenticidade, seu
caráter de regionalidade, seus costumes, experiências acumuladas através da história
da alimentação ajustadas à geografia, valores, religião e culturas”.
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Figura 3 – Gastronomia
Fonte: Google Imagens
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HOSPITALIDADE NA GASTRONOMIA
A hospitalidade, antes sinônimo de simples cordialidade, hoje colabora de
maneira fundamental na qualidade e gestão estratégica de negócios. De acordo com
ABRASEL, itens como decoração, cardápio e infra-estrutura do estabelecimento
influenciam diretamente na escolha do local onde vai fazer suas refeições pelo
consumidor.
De acordo com Oliveira (2015), o consumidor mudou, quando comparado
com o frequentador de restaurantes de trinta anos atrás.
“É mais exigente, mais sofisticado, como é em qualquer outro setor de
consumo. A qualidade da matéria prima usada na elaboração dos pratos é aldo
frequente da fiscalização dos servoços públicos da vigilância sanitária. A
qualidade dos produtos, servoços e do atendimento, também, como em
qualquer outro setor de consumo é regulamentada por lei [...]”
A evolução do mercado, exige, cada vez mais conhecimento e competência
dos empreendedores de restaurantes e gestores de negócios de alimentação. Quanto
mais qualidade nos serviços, mais a hospitalidade está ligada a esses processos.
De acordo com Castelli (2010, p. 65) “A hospitalidade no domínio comercial
vem sendo praticada ao longo da história. Na atualidade ganhou novas dimensões em
decorrência da expansão dos negócios, das atividades culturais e das viagens de
lazer”.
Há uma diferença entre receber um convidado ou proporcionar hospitalidade
ao mesmo, de acordo com Brillat-Savarin (1970) é natural afirmar que está sendo
proporcionada hospitalidade, quando se proporciona uma refeição para um viajante
desamparado. Ou seja, a gastronomia está totalmente ligada a gerar hospitalidade.
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De acordo com Quadros (2011), enquanto a hospitalidade social prima pela
interação social e baseada na experiência social, com o objetivo de fortalecer laços, a
hospitalidade comercial reflete a busca da lucratividade por meio da satisfação do
cliente. A busca da satisfação do cliente não é simples, envolve uma série de atitudes,
comportamentos e demais elementos.
A hospitalidade comercial está baseada na percepção do que significa
excelência em serviços para o cliente e na motivação para a interação social e troca
simbólica por parte do prestador de serviços.
De acordo com Castelli (2010, p.65), o processo da hospitalidade, no âmbito
comercial, implica em executar, com atitude hospitaleira, o ato de alimentar: “significa
disponibilizar para os clientes momentos prazerosos e encantadores de atendimento e
atenção contínua”.
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REFERÊNCIAS
1. BEZERRA, Sandra Regina Zúniga de Souza. Apontamentos sobre hospitalidade, turismo e modernidade. Disponível em: <file:///C:/Users/Paola/Downloads/567-1603-1-PB.pdf> Acesso em: 03 set. 2015.
2. BOFF, Leonardo. Virtudes para um outro mundo possível. Hospitalidade: Direito e Dever de todos. Ed. São Paulo: Vozes, 2005
3. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. Ed. São Paulo: Companhia das letras, 1970.
4. CASTELLI, Geraldo; CASTELLI, Silvana. Ô de casa!: Hospitalidade: uma vantagem competitiva. Canela: Castelli Escola Superior de Hotelaria, 2010.
5. DIAS, Cecilia Maria de Moraes. Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Ed. São Paulo: Manole, 2002.
6. FRADE, Pedro. Nouvelle Cuisine e sua importante contribuição para a Gastronomia atual. 2012. Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/nouvelle-cuisine-e-sua-importante-contribuicao-para-a-gastronomia-atual/> Acesso em: 05 set. 2015.
7. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. Ed. Brasília: Thesaurus, 1995.
8. HEAL, Felicity. Hospitality in Early Modern England. Hardback, 1990.
9. KOPS, Darci. Hospitalidade: Sabores e fazeres culturais em diferentes espaços sociais. Ed. Caxias do Sul: Educs, 2014.
10.LASHLEY, Conrad; MORRISON, Alison. Em busca da hospitalidade: Perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.
11.LOCKWOOD, A.; Medlik, S. Turismo e Hospitalidade no Século XXI. Ed. São Paulo: Manole, 2003.
12.MAUSS, Marcel. Ensaio sobre a dádiva. 1. Ed. São Paulo: Cosac Naif, 1925.
13.MAYA, Iara Maria da Silva; DIAS, Cecilia Maria de Moraes. Hospitalidade: da imagem ao simbólico. 2004. Disponível em <
15
http://www.intercom.org.br/papers/nacionais/2007/resumos/R1585-1.pdf> Acesso em: 05 set. 2015
14.MONTANDON, Alan. O livro da hospitalidade: acolhida do estrangeiro na história e nas culturas. São Paulo: Senac de São Paulo, 2011
15.OLIVEIRA, Mario da Silva. Gerstão de Restaurantes: Uma prática de hospitalidade. São Paulo, 2006. Disponível em: < http://tede.anhembi.br/tedesimplificado/bitstream/TEDE/1521/1/304009.PDF> Acesso em: 05 set. 2015
16.PUIATI, Edson. A gastronomia de hoje e amanhã. 2013. Disponível em: <http://www.descubraminas.com.br/Upload/Biblioteca/0000316.pdf> acesso em: 05 set. 2015
17.QUADROS, Alexandre Henrique de. A hospitalidade e o diferencial competitivo das empresas prestadoras de serviço. 2011. Disponível em: < http://revhosp.org/ojs/index.php/hospitalidade/article/view/346/446> Acesso em: 01 set. 2015.
18.REIS, Hipólito C. Vinho, Gastronomia e Saúde. Ed. Porto: Up, 2008.
19.SELWYN, Tom. Uma antropologia da hospitalidade. Em busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.
20. TEM SUSPENSE na Internet. Reflexões e Definições sobre Hospitalidade. Disponível em: <http://www.ibhe.com.br/hospitalidade/>Acesso em: 03 set. 2015.
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