universidade federal de santa catarina – ufsc centro tecnológico

Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC

Centro Tecnológico – CTC

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – EQA

EQA5611 – Estágio Curricular Obrigatório

Professora Orientadora: Débora de Oliveira

Coordenador de Estágios: José Miguel Müller

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

PH&B ALIMENTOS LTDA

PÂMELA ZMORZYNSKI

Florianópolis – SC

Dezembro, 2015

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4

2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ....................................................................... 4

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ........................................................................ 6

3.1 GESTÃO DA QUALIDADE ........................................................................................ 6

3.1.1 Revisão do Manual BPF .............................................................................. 6

3.1.2 Procedimentos Operacionais Padrão e Registros da Qualidade ................. 6

3.1.3 Revisão de Layout e Fluxograma Produtivo ................................................ 7

3.1.4 Reformulação de Fichas Técnicas ............................................................... 8

3.1.5 Montagem e Organização do Laboratório de Controle de Qualidade .......... 9

3.1.6 Implementação do Controle de Qualidade ................................................... 9

3.1.7 Licenças para Funcionamento ..................................................................... 9

3.1.8 Auditorias da Qualidade ............................................................................. 10

3.2 CONTROLE DA QUALIDADE .................................................................................. 11

3.3 PESQUISA E DESENVOLVIMENTO .......................................................................... 11

4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÕES ................................................................... 13

5. ANEXOS ............................................................................................................. 15

FIGURAS

FIGURA 1 – PH&B ALIMENTOS LTDA ............................................................................. 5

FIGURA 2 – PRODUTOS ALHOFREE® ............................................................................... 5

FIGURA 3 – LAYOUT DA FÁBRICA (ANTES DA REESTRUTURAÇÃO) ....................................... 7

FIGURA 4 – LAYOUT DA FÁBRICA (DEPOIS DA REESTRUTURAÇÃO) ...................................... 8

FIGURA 5 – NOVO PRODUTO: ALHO COM MOEDOR .......................................................... 12

FIGURA 6 – PRODUTOS SANTA CUCINA: (A) ATUAL E (B) LANÇAMENTO ............................. 12

1. INTRODUÇÃO

O período de estágio é de suma importância na vivência acadêmica, onde é

possível aplicar a teoria e os conhecimentos adquiridos em sala de aula aos

processos e operações da indústria, buscando promover melhorias para a empresa.

Este relatório tem como finalidade descrever as atividades desenvolvidas durante os

pouco mais de três meses de estágio curricular, de caráter obrigatório.

Através deste estágio pude desenvolver competências e habilidades que são

de grande relevância, tanto na minha vida profissional quanto na pessoal. Foi

possível acompanhar o dia-a-dia de uma empresa de médio porte, tendo contato

com profissionais das mais diversas áreas, que me ajudaram na conduta de um bom

estágio e a aprender ainda mais sobre os desafios e as possibilidades da profissão

que escolhi.

O estágio foi realizado na PH&B Alimentos LTDA, uma indústria localizada em

Balneário Camboriú (SC), que produz os mais variados tipos de conservas e

produtos de alho. Durante o período de 09 de setembro a 18 de dezembro de 2015,

atuei no setor de Gestão da Qualidade, Controle de Qualidade e de

Desenvolvimento de Novos Produtos, sob a orientação da responsável técnica da

empresa, a engenheira de alimentos Glória Fantini.

2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

A PH&B Alimentos LTDA é uma empresa fundada em 2005 pelo Dr Edison

Cezar Philippi, médico e pesquisador. O Dr. Philippi nasceu em Curitibanos – SC,

capital nacional do alho. Seu constante contato com esta hortaliça fez com que ele

se questionasse sobre a possibilidade de modificar algumas de suas propriedades

físicas para obter um alho que não deixasse odores no corpo, preservando suas

propriedades funcionais e sensoriais.

Após doze anos de pesquisa, o Dr. Philippi chegou à sua notável descoberta:

o alho sem cheiro, que resultou no registro da patente de Desodorização de Alho

(ALHOFREE®). O alho desodorizado resulta de um tratamento realizado com

ozônio (processo físico, único no mundo), que mantém as propriedade nutricionais e

sensoriais do alho, porém seu odor – considerado por muitos como desagradável –

não permanece nas mãos ou no hálito.

Figura 1 – PH&B Alimentos LTDA

Buscando atender as necessidades dos clientes e a adequação no mercado,

diversos outros produtos foram incorporados à linha de produção da PHeB

Alimentos. Hoje a empresa produz mais de 60 produtos, sob três marcas: AlhoFree,

Santa Cucina e Saborini; além de mais de 20 produtos com marca própria (onde a

marca é definida pelo comprador da mercadoria).

Na marca AlhoFree® estão os produtos de alho desodorizado (alho in natura,

pasta de alho, molho de alho, alho triturado); com a marca Santa Cucina, diversos

tipos de conservas (tomate seco; palmito tolete, rodela, fatiado, banda; azeitona com

caroço, sem caroço, fatiada, recheada), voltados para um público A/B; já a marca

Saborini é voltado para o food service, onde os produtos são vendidos em grandes

volumes para servir restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos como

matéria-prima.

Figura 2 – Produtos AlhoFree®

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante os primeiros dias de estágio, pude me familiarizar com o sistema de

fabricação da empresa, seus produtos, funcionários e gestores. Tive a oportunidade de

analisar os registros anteriores e verificar que havia grande descontinuidade de projetos

da qualidade, devido a alta rotatividade de colaboradores na função.

Devido à falta do controle de qualidade, agi principalmente neste setor (Gestão e

Controle da Qualidade), estruturando a documentação de boas práticas e planos de

amostragem; mas também em desenvolvimento de novos produtos, desde a formulação

até a embalagem e rotulagem; bem como na reestruturação fabril, através da

modificação do layout produtivo; e em documentações referentes ao próprio

funcionamento da empresa, como alvarás e licenças sanitárias.

3.1 Gestão da Qualidade

3.1.1 Revisão do Manual BPF

Resumidamente, o BPF tem como principal objetivo garantir a integridade do

alimento e a saúde do consumidor, além de ser obrigatório pela legislação de

alimentos brasileira, mas, além disso, quando bem implantado, pode trazer retornos

financeiros devido à redução de custos, diminuição de mercadorias retornadas,

aumento do rendimento e expansão do mercado com a melhoria da qualidade.

O manual de Boas Práticas de Fabricação existente na empresa foi atualizado

pela última vez em 2011, portanto, o primeiro projeto foi refazer o manual de acordo

com a realidade da empresa.

Com os conhecimentos adquiridos na matéria Higiene e Legislação e uma

consulta à legislação, foi reformulado o manual, que incluiu a descrição de toda a

estrutura física da fábrica, de todos os procedimentos executados e métodos de

garantia da higienização e inocuidade da linha de produção.

3.1.2 Procedimentos Operacionais Padrão e Registros da Qualidade

É um documento onde estão descritos os procedimentos procedimento escrito

de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de

operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. (RDC nº 216 –

ANVISA).

Com base na legislação, foram elaborados e reformulados mais de vinte

procedimentos operacionais padrão (POP), que também estavam defasados,

referentes à produção, armazenagem de matérias-primas, insumos e embalagens,

expedição de produto acabado, recebimento de materiais, política de Recolhimento

de Produtos (Recall), controle de qualidade, política de alergênicos, higienização de

equipamentos, utensílios, móveis e instalações; treinamento de colaboradores,

controle de pragas e vetores, controle de potabilidade da água, entre outros.

Para cada POP, foram anexados registros de qualidade (RQ), para efetuar o

controle dos procedimentos realizados na empresa, de acordo com a área e

produtos fabricados.

3.1.3 Revisão de Layout e Fluxograma Produtivo

Para o melhor entendimento dos processos, foram elaborados os fluxogramas

de produto, e em seguida, o layout da fábrica. A partir de observações, foi reportado

à alta gerência que a produção poderia ser bastante otimizada, se reorganizados os

fluxos produtivos, visto que o índice de cruzamento era bastante alto. Com a

aprovação da diretoria, iniciei o projeto de reestruturação da empresa, com uma

equipe multidisciplinar formada pela Supervisora da Produção, Gerente de Logística,

a Responsável Técnica pela empresa (Engenheira de Alimentos), e Diretor Geral.

Figura 3 – Layout da Fábrica (antes da reestruturação)

Em outubro iniciaram então as obras e reformas da fábrica, juntamente com a

reorganização de equipamentos e implementação de novos procedimentos de

produção. Em dezembro as obras foram concluídas, e iniciou-se o processo de

adaptação dos colaboradores com explanação dos POPs e treinamentos de BPF.

Figura 4 – Layout da Fábrica (depois da reestruturação)

3.1.4 Reformulação de Fichas Técnicas

Após a reestruturação dos POPs e RQs, reformulei, juntamente com a

Responsável Técnica, as especificações técnicas de matéria-prima, embalagem,

insumos e produtos acabados, para que os dados de controle da qualidade

pudessem ser comparados com um padrão e que a fabrica forneça aos

consumidores produtos de alto padrão.

3.1.5 Montagem e Organização do Laboratório de Controle de Qualidade

Fez parte do projeto de reestruturação da fábrica a adaptação de um espaço

para ser utilizado como o laboratório de controle de qualidade. Com o fim das obras

na fábrica, o laboratório ficou com sua infraestrutura concluída, e a Responsável

Técnica fez a compra de diversos equipamentos, móveis e utensílios úteis no

controle de qualidade dos produtos fabricados na PHeB (balanças, pHmetro,

salinômetro, vidraria, entre outros). Realizei então a estruturação do laboratório, com

a organização de móveis e instalação de equipamentos e utensílios.

A partir deste momento foi possível iniciar efetivamente o controle de

qualidade, através de análises de parâmetros pertinentes a cada tipo de produto

fabricado, conforme plano de amostragem. O resultado destas análises é codificado

e armazenado em pasta suspensa no próprio laboratório.

3.1.6 Implementação do Controle de Qualidade

Foi reformulado e implementado todo o controle de qualidade, visto que não

era executado corretamente na empresa, apenas por métodos subjetivos realizados

pela Supervisora da Produção. Foi elaborado de plano de amostragem e

determinação de parâmetros para análise dos produtos acabados e semiacabados,

que são registrados em RQs adequadas conforme procedimento predeterminado,

conforme o estudado na disciplina Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos.

3.1.7 Licenças para Funcionamento

Vários documentos regulatórios da empresa tem a validade entre dezembro e

janeiro, portanto, atuei na renovação de diversos tipos de licenças, atendendo a

diversos procedimentos com teor burocrático na empresa.

Para renovar o alvará sanitário da fábrica e do veículo transportador de

alimentos foi necessária a comprovação da inocuidade dos ambientes, através de

vistoria previamente agendada pela Vigilância Sanitária. Para a renovação da

Licença Ambiental também foi necessária uma vistoria, da Polícia Ambiental de

Balneário Camboriú, onde foi verificado o sistema de tratamento de efluentes da

fábrica como um todo, mas, principalmente, do sistema de lavagem e filtração de

gases da caldeira.

Executei também a renovação do contrato com prestadora de serviços para

atuar no controle de vetores e pragas, e higienização periódica das caixas d’água.

Acompanhei o mapeamento de iscas para desratização e dedetização da fábrica, e

reuni a documentação referente à esta atividade (certificado de dedetização,

certificado de responsabilidade técnica, mapa de iscas, certificado de higienização,

cronograma de controle, entre outros).

Foi realizada também a renovação das análises dos produtos fabricados, bem

como a análise da água utilizada na linha de produção, para comprovar a sua

potabilidade em caso de auditoria ou vistoria da Vigilância Sanitária.

3.1.8 Auditorias da Qualidade

Como de praxe, ao fim do ano alguns clientes realizam auditoria para garantir

a segurança dos alimentos que compram, inspecionando a fábrica, processos e toda

a documentação referente à qualidade.

No período de estágio foi realizada a auditoria do Grupo do Pão de Açúcar,

empresa que incorpora sua marca a grande parte dos alimentos produzidos na

PHeB. A auditora circulou por cerca de uma hora no setor produtivo, sanando

dúvidas e observando os processos, e por cerca de 6 horas, verificou a

documentação da empresa, tanto a área administrativa (exigindo declaração

negativa de trabalho escravo ou análogo, comprovação de atendimento aos direitos

trabalhistas e sindicais) quanto a área de qualidade (rastreabilidade dos produtos,

comprovação de compra ética de matérias-primas e insumos, controle constante da

qualidade).

Foi agendada também uma auditoria pelo Grupo Walmart para janeiro, como

processo de licitação para produção de marca própria (onde a PHeB fabrica

alimentos que serão rotulados com as marcas do Grupo Walmart). Visto a enorme

complexidade, a PHeB começou a preparação com grande antecedência. Atuei na

reunião e elaboração de documentos referentes à este processo, visto que exige

grande detalhamento da empresa, desde a comprovação que a produção ocorre de

maneira sustentável, até documentação referente a rotulagem dos produtos,

descrição das embalagens, formulações, ingredientes e fornecedores.

3.2 Controle da Qualidade

Com a construção do laboratório e sua estruturação, foi implementado o

controle de qualidade, que consiste em análises na linha de produção e,

posteriormente, análises do produto acabado (rótulos, encaixe das embalagens,

data de fabricação e validade). São armazenadas 4 amostras no laboratório: duas

serão analisadas durante a vida útil do lote (na metade e no fim da validade), uma

amostra é armazenada como prova, outra como contraprova, que são descartadas

após as análises e seu vencimento.

Foi implementado também a análise de matérias-primas, insumos e

embalagens, como controle de fornecedores. O maior problema da empresa é o alho

in natura, visto que é altamente perecível, e seu processo de acondicionamento na

embalagem final é o mais lento, pois é totalmente manual (limpeza, seleção,

pesagem, empacotamento, adição da solapa, encaixotamento). Tendo em vista que

esta matéria-prima é importada, há um grande cuidado em diversas etapas do

processamento, e o controle sobre o alho é primordial para que o produto chegue à

mesa do consumidor com qualidade e mantenha-se com alto padrão durante toda a

sua vida útil.

O estágio será estendido além do período letivo da Universidade, portanto,

haverá tempo hábil para planejar e implementar um programa de Análise de Perigos

e Pontos Críticos de Controle. Já foi iniciada a elaboração dos fluxogramas para

cada produto, e um esboço dos pontos críticos. Será em breve elaborada planilhas

de análise de acordo com o Plano de Amostragem (segundo normas ABNT) e

implementados assim que possível.

Como há planos de em 2016 fazer a exportação do alho desodorizado,

começará a adequação da empresa para obter as certificações ISO 9000 e ISO

22000, visando a melhoria contínua da qualidade e processos na fábrica.

3.3 Pesquisa e Desenvolvimento

Durante o período de estágio, atuei também na área de desenvolvimento de

novos produtos, pesquisando novas embalagens para produtos já existentes

(conservas de azeitonas, tomate seco, alho triturado), através do contato frequente

com fornecedores e análise de amostras.

Figura 5 – Novo produto: Alho com moedor

Com a busca de novas embalagens, surgiram ideias de novos produtos, e

depois do desenvolvimento de formulação e estudo de embalagens, foram lançados

9 novos produtos. O de maior destaque é o alho triturado na embalagem de vidro

com moedor (e suas variações: alho com sal marinho, alho com sal e ervas finas),

pois é um enorme diferencial frente aos concorrentes, no que diz respeito à

funcionalidade, design e custo, visto que na região sul do Brasil, os produtos

semelhantes são importados e, consequentemente, de alto valor agregado.

Encontrei um fornecedor brasileiro deste tipo de embalagem, o que tornou muito

vantajoso o lançamento destes produtos, que está previsto para janeiro de 2016.

Figura 6 – Produtos Santa Cucina: (a) atual e (b) lançamento

(a) (b)

A empresa buscou por uma renovação no design dos rótulos, junto com uma

reestruturação das marcas. Portanto, junto com o Coordenador de Marketing, atuei

na reformulação dos rótulos, focando principalmente nas informações divulgadas ao

consumidor, segundo a legislação vigente; e na criação de novos rótulos, para os

produtos recentemente desenvolvidos.

Com o lançamento dos novos produtos e atualização dos rótulos, foi

reformulado um novo catálogo de produtos, com lançamento para 2016.

4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÕES

A realização de estágio, tanto obrigatório quanto não obrigatório traz um

aprendizado enorme para o graduando, e tem importância fundamental para a

formação profissional.

Realizar este estágio foi extremamente proveitoso e gratificante, de

importância imensurável para meu crescimento profissional e pessoal. Pude

aprender muito com profissionais qualificados, e também com os colaboradores, que

possuem grande conhecimento acerca dos equipamentos e processos do dia-a-dia

da fábrica. Tive muita autonomia e responsabilidades na empresa, podendo

vivenciar a realidade de uma Engenheira de Alimentos com grande liberdade de

tomada de decisão. Entrei na empresa em um momento de grande mudança

organizacional, o que gerou oportunidades de liderar equipes e projetos, bem como

opinar e influenciar em importantes decisões na empresa.

Pude conhecer melhor alguns equipamentos presentes na indústria de

vegetais, e aplicar diversos conhecimentos adquiridos durante a graduação com

disciplinas como “Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos”, “Higiene e

Legislação de Alimentos”, “Processos da Indústria de Alimentos”, “Análise Sensorial”

e “Análise de Alimentos”. Dentre as atividades, também tive a oportunidade de lidar

com diversas situações presentes no cotidiano da empresa, como a manutenção de

boas relações entre colaboradores, clientes e fornecedores.

Notou-se que há certa resistência por parte dos colaboradores em seguir

corretamente os BPF’s, como o hábito de preencher as planilhas de registro, porém

os colaboradores possuem abertura para sugestões e críticas construtivas. É

importante conscientizar constantemente os colaboradores a seguirem regras

adequadas para a manipulação dos alimentos, para que assim, a contaminação seja

evitada e os produtos mantenham o alto padrão de qualidade.

De fato, neste estágio, a experiência adquirida foi bastante expressiva. Poder

aperfeiçoar e desenvolver minhas habilidades como profissional me foi bastante

significativo, me trouxe muita autoconfiança para realizar tomadas de decisão e isto,

em um futuro próximo, irá fazer a diferença em um mercado tão competitivo.

5. ANEXOS

ANEXO 1 – Ficha Técnica de Rotulagem

ANEXO 2 – Ficha Técnica de Qualidade