universidade federal de santa catarina – ufsc centro tecnológico
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Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC
Centro Tecnológico – CTC
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – EQA
EQA5611 – Estágio Curricular Obrigatório
Professora Orientadora: Débora de Oliveira
Coordenador de Estágios: José Miguel Müller
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
PH&B ALIMENTOS LTDA
PÂMELA ZMORZYNSKI
Florianópolis – SC
Dezembro, 2015
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ....................................................................... 4
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ........................................................................ 6
3.1 GESTÃO DA QUALIDADE ........................................................................................ 6
3.1.1 Revisão do Manual BPF .............................................................................. 6
3.1.2 Procedimentos Operacionais Padrão e Registros da Qualidade ................. 6
3.1.3 Revisão de Layout e Fluxograma Produtivo ................................................ 7
3.1.4 Reformulação de Fichas Técnicas ............................................................... 8
3.1.5 Montagem e Organização do Laboratório de Controle de Qualidade .......... 9
3.1.6 Implementação do Controle de Qualidade ................................................... 9
3.1.7 Licenças para Funcionamento ..................................................................... 9
3.1.8 Auditorias da Qualidade ............................................................................. 10
3.2 CONTROLE DA QUALIDADE .................................................................................. 11
3.3 PESQUISA E DESENVOLVIMENTO .......................................................................... 11
4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÕES ................................................................... 13
5. ANEXOS ............................................................................................................. 15
FIGURAS
FIGURA 1 – PH&B ALIMENTOS LTDA ............................................................................. 5
FIGURA 2 – PRODUTOS ALHOFREE® ............................................................................... 5
FIGURA 3 – LAYOUT DA FÁBRICA (ANTES DA REESTRUTURAÇÃO) ....................................... 7
FIGURA 4 – LAYOUT DA FÁBRICA (DEPOIS DA REESTRUTURAÇÃO) ...................................... 8
FIGURA 5 – NOVO PRODUTO: ALHO COM MOEDOR .......................................................... 12
FIGURA 6 – PRODUTOS SANTA CUCINA: (A) ATUAL E (B) LANÇAMENTO ............................. 12
1. INTRODUÇÃO
O período de estágio é de suma importância na vivência acadêmica, onde é
possível aplicar a teoria e os conhecimentos adquiridos em sala de aula aos
processos e operações da indústria, buscando promover melhorias para a empresa.
Este relatório tem como finalidade descrever as atividades desenvolvidas durante os
pouco mais de três meses de estágio curricular, de caráter obrigatório.
Através deste estágio pude desenvolver competências e habilidades que são
de grande relevância, tanto na minha vida profissional quanto na pessoal. Foi
possível acompanhar o dia-a-dia de uma empresa de médio porte, tendo contato
com profissionais das mais diversas áreas, que me ajudaram na conduta de um bom
estágio e a aprender ainda mais sobre os desafios e as possibilidades da profissão
que escolhi.
O estágio foi realizado na PH&B Alimentos LTDA, uma indústria localizada em
Balneário Camboriú (SC), que produz os mais variados tipos de conservas e
produtos de alho. Durante o período de 09 de setembro a 18 de dezembro de 2015,
atuei no setor de Gestão da Qualidade, Controle de Qualidade e de
Desenvolvimento de Novos Produtos, sob a orientação da responsável técnica da
empresa, a engenheira de alimentos Glória Fantini.
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
A PH&B Alimentos LTDA é uma empresa fundada em 2005 pelo Dr Edison
Cezar Philippi, médico e pesquisador. O Dr. Philippi nasceu em Curitibanos – SC,
capital nacional do alho. Seu constante contato com esta hortaliça fez com que ele
se questionasse sobre a possibilidade de modificar algumas de suas propriedades
físicas para obter um alho que não deixasse odores no corpo, preservando suas
propriedades funcionais e sensoriais.
Após doze anos de pesquisa, o Dr. Philippi chegou à sua notável descoberta:
o alho sem cheiro, que resultou no registro da patente de Desodorização de Alho
(ALHOFREE®). O alho desodorizado resulta de um tratamento realizado com
ozônio (processo físico, único no mundo), que mantém as propriedade nutricionais e
sensoriais do alho, porém seu odor – considerado por muitos como desagradável –
não permanece nas mãos ou no hálito.
Figura 1 – PH&B Alimentos LTDA
Buscando atender as necessidades dos clientes e a adequação no mercado,
diversos outros produtos foram incorporados à linha de produção da PHeB
Alimentos. Hoje a empresa produz mais de 60 produtos, sob três marcas: AlhoFree,
Santa Cucina e Saborini; além de mais de 20 produtos com marca própria (onde a
marca é definida pelo comprador da mercadoria).
Na marca AlhoFree® estão os produtos de alho desodorizado (alho in natura,
pasta de alho, molho de alho, alho triturado); com a marca Santa Cucina, diversos
tipos de conservas (tomate seco; palmito tolete, rodela, fatiado, banda; azeitona com
caroço, sem caroço, fatiada, recheada), voltados para um público A/B; já a marca
Saborini é voltado para o food service, onde os produtos são vendidos em grandes
volumes para servir restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos como
matéria-prima.
Figura 2 – Produtos AlhoFree®
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante os primeiros dias de estágio, pude me familiarizar com o sistema de
fabricação da empresa, seus produtos, funcionários e gestores. Tive a oportunidade de
analisar os registros anteriores e verificar que havia grande descontinuidade de projetos
da qualidade, devido a alta rotatividade de colaboradores na função.
Devido à falta do controle de qualidade, agi principalmente neste setor (Gestão e
Controle da Qualidade), estruturando a documentação de boas práticas e planos de
amostragem; mas também em desenvolvimento de novos produtos, desde a formulação
até a embalagem e rotulagem; bem como na reestruturação fabril, através da
modificação do layout produtivo; e em documentações referentes ao próprio
funcionamento da empresa, como alvarás e licenças sanitárias.
3.1 Gestão da Qualidade
3.1.1 Revisão do Manual BPF
Resumidamente, o BPF tem como principal objetivo garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor, além de ser obrigatório pela legislação de
alimentos brasileira, mas, além disso, quando bem implantado, pode trazer retornos
financeiros devido à redução de custos, diminuição de mercadorias retornadas,
aumento do rendimento e expansão do mercado com a melhoria da qualidade.
O manual de Boas Práticas de Fabricação existente na empresa foi atualizado
pela última vez em 2011, portanto, o primeiro projeto foi refazer o manual de acordo
com a realidade da empresa.
Com os conhecimentos adquiridos na matéria Higiene e Legislação e uma
consulta à legislação, foi reformulado o manual, que incluiu a descrição de toda a
estrutura física da fábrica, de todos os procedimentos executados e métodos de
garantia da higienização e inocuidade da linha de produção.
3.1.2 Procedimentos Operacionais Padrão e Registros da Qualidade
É um documento onde estão descritos os procedimentos procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. (RDC nº 216 –
ANVISA).
Com base na legislação, foram elaborados e reformulados mais de vinte
procedimentos operacionais padrão (POP), que também estavam defasados,
referentes à produção, armazenagem de matérias-primas, insumos e embalagens,
expedição de produto acabado, recebimento de materiais, política de Recolhimento
de Produtos (Recall), controle de qualidade, política de alergênicos, higienização de
equipamentos, utensílios, móveis e instalações; treinamento de colaboradores,
controle de pragas e vetores, controle de potabilidade da água, entre outros.
Para cada POP, foram anexados registros de qualidade (RQ), para efetuar o
controle dos procedimentos realizados na empresa, de acordo com a área e
produtos fabricados.
3.1.3 Revisão de Layout e Fluxograma Produtivo
Para o melhor entendimento dos processos, foram elaborados os fluxogramas
de produto, e em seguida, o layout da fábrica. A partir de observações, foi reportado
à alta gerência que a produção poderia ser bastante otimizada, se reorganizados os
fluxos produtivos, visto que o índice de cruzamento era bastante alto. Com a
aprovação da diretoria, iniciei o projeto de reestruturação da empresa, com uma
equipe multidisciplinar formada pela Supervisora da Produção, Gerente de Logística,
a Responsável Técnica pela empresa (Engenheira de Alimentos), e Diretor Geral.
Figura 3 – Layout da Fábrica (antes da reestruturação)
Em outubro iniciaram então as obras e reformas da fábrica, juntamente com a
reorganização de equipamentos e implementação de novos procedimentos de
produção. Em dezembro as obras foram concluídas, e iniciou-se o processo de
adaptação dos colaboradores com explanação dos POPs e treinamentos de BPF.
Figura 4 – Layout da Fábrica (depois da reestruturação)
3.1.4 Reformulação de Fichas Técnicas
Após a reestruturação dos POPs e RQs, reformulei, juntamente com a
Responsável Técnica, as especificações técnicas de matéria-prima, embalagem,
insumos e produtos acabados, para que os dados de controle da qualidade
pudessem ser comparados com um padrão e que a fabrica forneça aos
consumidores produtos de alto padrão.
3.1.5 Montagem e Organização do Laboratório de Controle de Qualidade
Fez parte do projeto de reestruturação da fábrica a adaptação de um espaço
para ser utilizado como o laboratório de controle de qualidade. Com o fim das obras
na fábrica, o laboratório ficou com sua infraestrutura concluída, e a Responsável
Técnica fez a compra de diversos equipamentos, móveis e utensílios úteis no
controle de qualidade dos produtos fabricados na PHeB (balanças, pHmetro,
salinômetro, vidraria, entre outros). Realizei então a estruturação do laboratório, com
a organização de móveis e instalação de equipamentos e utensílios.
A partir deste momento foi possível iniciar efetivamente o controle de
qualidade, através de análises de parâmetros pertinentes a cada tipo de produto
fabricado, conforme plano de amostragem. O resultado destas análises é codificado
e armazenado em pasta suspensa no próprio laboratório.
3.1.6 Implementação do Controle de Qualidade
Foi reformulado e implementado todo o controle de qualidade, visto que não
era executado corretamente na empresa, apenas por métodos subjetivos realizados
pela Supervisora da Produção. Foi elaborado de plano de amostragem e
determinação de parâmetros para análise dos produtos acabados e semiacabados,
que são registrados em RQs adequadas conforme procedimento predeterminado,
conforme o estudado na disciplina Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos.
3.1.7 Licenças para Funcionamento
Vários documentos regulatórios da empresa tem a validade entre dezembro e
janeiro, portanto, atuei na renovação de diversos tipos de licenças, atendendo a
diversos procedimentos com teor burocrático na empresa.
Para renovar o alvará sanitário da fábrica e do veículo transportador de
alimentos foi necessária a comprovação da inocuidade dos ambientes, através de
vistoria previamente agendada pela Vigilância Sanitária. Para a renovação da
Licença Ambiental também foi necessária uma vistoria, da Polícia Ambiental de
Balneário Camboriú, onde foi verificado o sistema de tratamento de efluentes da
fábrica como um todo, mas, principalmente, do sistema de lavagem e filtração de
gases da caldeira.
Executei também a renovação do contrato com prestadora de serviços para
atuar no controle de vetores e pragas, e higienização periódica das caixas d’água.
Acompanhei o mapeamento de iscas para desratização e dedetização da fábrica, e
reuni a documentação referente à esta atividade (certificado de dedetização,
certificado de responsabilidade técnica, mapa de iscas, certificado de higienização,
cronograma de controle, entre outros).
Foi realizada também a renovação das análises dos produtos fabricados, bem
como a análise da água utilizada na linha de produção, para comprovar a sua
potabilidade em caso de auditoria ou vistoria da Vigilância Sanitária.
3.1.8 Auditorias da Qualidade
Como de praxe, ao fim do ano alguns clientes realizam auditoria para garantir
a segurança dos alimentos que compram, inspecionando a fábrica, processos e toda
a documentação referente à qualidade.
No período de estágio foi realizada a auditoria do Grupo do Pão de Açúcar,
empresa que incorpora sua marca a grande parte dos alimentos produzidos na
PHeB. A auditora circulou por cerca de uma hora no setor produtivo, sanando
dúvidas e observando os processos, e por cerca de 6 horas, verificou a
documentação da empresa, tanto a área administrativa (exigindo declaração
negativa de trabalho escravo ou análogo, comprovação de atendimento aos direitos
trabalhistas e sindicais) quanto a área de qualidade (rastreabilidade dos produtos,
comprovação de compra ética de matérias-primas e insumos, controle constante da
qualidade).
Foi agendada também uma auditoria pelo Grupo Walmart para janeiro, como
processo de licitação para produção de marca própria (onde a PHeB fabrica
alimentos que serão rotulados com as marcas do Grupo Walmart). Visto a enorme
complexidade, a PHeB começou a preparação com grande antecedência. Atuei na
reunião e elaboração de documentos referentes à este processo, visto que exige
grande detalhamento da empresa, desde a comprovação que a produção ocorre de
maneira sustentável, até documentação referente a rotulagem dos produtos,
descrição das embalagens, formulações, ingredientes e fornecedores.
3.2 Controle da Qualidade
Com a construção do laboratório e sua estruturação, foi implementado o
controle de qualidade, que consiste em análises na linha de produção e,
posteriormente, análises do produto acabado (rótulos, encaixe das embalagens,
data de fabricação e validade). São armazenadas 4 amostras no laboratório: duas
serão analisadas durante a vida útil do lote (na metade e no fim da validade), uma
amostra é armazenada como prova, outra como contraprova, que são descartadas
após as análises e seu vencimento.
Foi implementado também a análise de matérias-primas, insumos e
embalagens, como controle de fornecedores. O maior problema da empresa é o alho
in natura, visto que é altamente perecível, e seu processo de acondicionamento na
embalagem final é o mais lento, pois é totalmente manual (limpeza, seleção,
pesagem, empacotamento, adição da solapa, encaixotamento). Tendo em vista que
esta matéria-prima é importada, há um grande cuidado em diversas etapas do
processamento, e o controle sobre o alho é primordial para que o produto chegue à
mesa do consumidor com qualidade e mantenha-se com alto padrão durante toda a
sua vida útil.
O estágio será estendido além do período letivo da Universidade, portanto,
haverá tempo hábil para planejar e implementar um programa de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle. Já foi iniciada a elaboração dos fluxogramas para
cada produto, e um esboço dos pontos críticos. Será em breve elaborada planilhas
de análise de acordo com o Plano de Amostragem (segundo normas ABNT) e
implementados assim que possível.
Como há planos de em 2016 fazer a exportação do alho desodorizado,
começará a adequação da empresa para obter as certificações ISO 9000 e ISO
22000, visando a melhoria contínua da qualidade e processos na fábrica.
3.3 Pesquisa e Desenvolvimento
Durante o período de estágio, atuei também na área de desenvolvimento de
novos produtos, pesquisando novas embalagens para produtos já existentes
(conservas de azeitonas, tomate seco, alho triturado), através do contato frequente
com fornecedores e análise de amostras.
Figura 5 – Novo produto: Alho com moedor
Com a busca de novas embalagens, surgiram ideias de novos produtos, e
depois do desenvolvimento de formulação e estudo de embalagens, foram lançados
9 novos produtos. O de maior destaque é o alho triturado na embalagem de vidro
com moedor (e suas variações: alho com sal marinho, alho com sal e ervas finas),
pois é um enorme diferencial frente aos concorrentes, no que diz respeito à
funcionalidade, design e custo, visto que na região sul do Brasil, os produtos
semelhantes são importados e, consequentemente, de alto valor agregado.
Encontrei um fornecedor brasileiro deste tipo de embalagem, o que tornou muito
vantajoso o lançamento destes produtos, que está previsto para janeiro de 2016.
Figura 6 – Produtos Santa Cucina: (a) atual e (b) lançamento
(a) (b)
A empresa buscou por uma renovação no design dos rótulos, junto com uma
reestruturação das marcas. Portanto, junto com o Coordenador de Marketing, atuei
na reformulação dos rótulos, focando principalmente nas informações divulgadas ao
consumidor, segundo a legislação vigente; e na criação de novos rótulos, para os
produtos recentemente desenvolvidos.
Com o lançamento dos novos produtos e atualização dos rótulos, foi
reformulado um novo catálogo de produtos, com lançamento para 2016.
4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÕES
A realização de estágio, tanto obrigatório quanto não obrigatório traz um
aprendizado enorme para o graduando, e tem importância fundamental para a
formação profissional.
Realizar este estágio foi extremamente proveitoso e gratificante, de
importância imensurável para meu crescimento profissional e pessoal. Pude
aprender muito com profissionais qualificados, e também com os colaboradores, que
possuem grande conhecimento acerca dos equipamentos e processos do dia-a-dia
da fábrica. Tive muita autonomia e responsabilidades na empresa, podendo
vivenciar a realidade de uma Engenheira de Alimentos com grande liberdade de
tomada de decisão. Entrei na empresa em um momento de grande mudança
organizacional, o que gerou oportunidades de liderar equipes e projetos, bem como
opinar e influenciar em importantes decisões na empresa.
Pude conhecer melhor alguns equipamentos presentes na indústria de
vegetais, e aplicar diversos conhecimentos adquiridos durante a graduação com
disciplinas como “Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos”, “Higiene e
Legislação de Alimentos”, “Processos da Indústria de Alimentos”, “Análise Sensorial”
e “Análise de Alimentos”. Dentre as atividades, também tive a oportunidade de lidar
com diversas situações presentes no cotidiano da empresa, como a manutenção de
boas relações entre colaboradores, clientes e fornecedores.
Notou-se que há certa resistência por parte dos colaboradores em seguir
corretamente os BPF’s, como o hábito de preencher as planilhas de registro, porém
os colaboradores possuem abertura para sugestões e críticas construtivas. É
importante conscientizar constantemente os colaboradores a seguirem regras
adequadas para a manipulação dos alimentos, para que assim, a contaminação seja
evitada e os produtos mantenham o alto padrão de qualidade.
De fato, neste estágio, a experiência adquirida foi bastante expressiva. Poder
aperfeiçoar e desenvolver minhas habilidades como profissional me foi bastante
significativo, me trouxe muita autoconfiança para realizar tomadas de decisão e isto,
em um futuro próximo, irá fazer a diferença em um mercado tão competitivo.
5. ANEXOS
ANEXO 1 – Ficha Técnica de Rotulagem
ANEXO 2 – Ficha Técnica de Qualidade