turismo brasileiro
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ESTUDOS DA COMPETITIVIDADE
DO TURISMO BRASILEIRO
SERVIOS DE ALIMENTAO
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PRESIDENTE DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASILLuiz Incio Lula da Silva
MINISTRO DO TURISMO
Walfrido dos Mares Guia
SECRETRIO EXECUTIVOMrcio Favilla Lucca de Paula
SECRETRIA NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESENVOLVIMENTO DO TURISMOMaria Luisa Campos Machado Leal
SECRETRIO NACIONAL DE POLTICAS DE TURISMOAirton Nogueira Pereira Junior
DEPARTAMENTO DE RELAES INTERNACIONAISPedro Gabriel Wendler
COORDENAO-GERAL DE RELAES MULTILATERAISFernanda Maciel Mamar Arago Carneiro
COORDENAO-GERAL DE RELAES SUL-AMERICANASPatric Krahl
GESTO TCNICAAdriane Correia de SouzaCamila de Moraes TiussuClarice Mosele
CENTRO DE GESTO E ESTUDOS ESTRATGICOSLucia Carvalho Pinto de MeloPresidentaLlio Fellows Filho
Chefe da Assessoria Tcnica
COORDENADORES RESPONSVEISLuciano CoutinhoFernando SartiUniversidade de Campinas - NEIT/UNICAMP
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APRESENTAO
Nos ltimos quatro anos, o turismo brasileiro vem respondendo aos desafiosrepresentados pelas metas do Plano Nacional do Turismo. Governo Federal,empresrios, terceiro setor, estados e municpios trabalharam juntos para colocar emprtica uma nova poltica para o turismo. Pela primeira vez na histria, o turismotornou-se prioridade de Governo, com resultados positivos para a economia e odesenvolvimento social do Pas.
O Ministrio do Turismo contabiliza muitas vitrias conquistadas: a ampliao da ofertade roteiros tursticos de qualidade; aumento dos desembarques nacionais; incrementono nmero de estrangeiros visitando o Pas; aumento dos investimentos diretos;elevao na entrada de divisas e gerao de renda e empregos para os brasileiros.
No entanto, algumas reflexes se impem sobre o futuro do turismo brasileiro. Ummundo cada vez mais dinmico e competitivo e as transformaes da economia
mundial trazem novas e desafiadoras exigncias para todos, sem exceo. Dentreelas, a de que necessrio assegurar os interesses nacionais e um desenvolvimentosustentado e sustentvel. Como fazer isso em longo prazo? E mais: qual o padro deconcorrncia vigente no mercado internacional; qual estratgia o turismo brasileirodeve assumir para competir; qual o melhor modelo de desenvolvimento para o turismono Pas; quais as oportunidades esto colocadas para as empresas brasileiras e, aomesmo tempo, que ameaas existem para elas nesse mercado? Finalmente, o desafiomaior: como promover uma insero ativa e competitiva do turismo brasileiro naeconomia mundial?
Buscando analisar esse cenrio e encontrar respostas aos desafios que ele coloca, oMinistrio do Turismo realizou um trabalho junto com o Centro de Gesto e Estudos
Estratgicos (CGEE), que resultou neste rico material. Os Estudos de Competitividadee Estratgia Comercial renem o trabalho de grandes especialistas de vrios centrosde pesquisa do Brasil.
Os Estudos foram idealizados com o objetivo de incentivar o debate sobre os rumosdo turismo brasileiro, considerando seus principais aspectos e segmentos. O Brasil aqui comparado com casos internacionais de sucesso para fazer face aos desafiosque se pem: as novas tecnologias, as alianas estratgicas, fuses, aquisies e oprocesso de concentrao, o fortalecimento e a internacionalizao de nossasempresas, a sustentabilidade ambiental e a preservao das culturas locais.
O Ministrio do Turismo convida todos os agentes do setor a uma ampla discusso
para a construo coletiva e democrtica de um futuro Programa de CompetitividadePara o Turismo Brasileiro. As bases para este futuro sustentado esto aqui, nestesEstudos de Competitividade e Estratgia Comercial para o Turismo.
Walfrido dos Mares GuiaMinistro do Turismo
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NOTA:
O presente documento propriedade do Governo Federal e disponibilizado gratuitamente para avaliao dos profissionais do turismobrasileiro. Seu objetivo ampliar o debate nacional sobre o futuro dosetor, assim como de fomentar a pesquisa nesse campo doconhecimento, consistindo numa verso preliminar, que dever sofreralteraes ao longo do primeiro semestre de 2007, incorporando
sugestes e crticas a partir de debates com agentes selecionados doturismo brasileiro. Seu contedo no representa a posio oficial doMinistrio do Turismo, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
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Termo de Referncia - Servios de Alimentao
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1) Introduo
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) o
setor de servios compreende atividades ligadas aos servios prestados s
famlias, dentre os quais se encontram os servios de alimentao; servios de
informao; servios prestados s empresas; transportes, servios auxiliares dos
transportes e correio; atividades imobilirias e de aluguel de bens mveis e
imveis; servios de manuteno e reparao; e outros servios. Nos ltimos
anos este setor vem apresentando crescimento importante e, na composio do
Produto Interno Bruto (PIB), deste setor que decorrem os percentuais mais
expressivos do nvel de atividade do pas, superando os 50%.
Trata-se de um setor absorvedor de mo-de-obra e que vem
incorporando diversos tipos de inovaes. Em relao ao emprego, em 2004 o
setor de servios foi responsvel pela gerao de 9.901.216 postos de trabalho
formais, conforme dados da RAIS do Ministrio do Emprego e do Trabalho
(MTE), uma adio de 522,7 mil empregos (5,57%) em relao a 2003. Dentre os
ramos que mais contriburam para esse resultado esto o comrcio e
administrao de imveis, servios prestados s empresas, transporte,
alojamento, alimentao, que juntos responderam por 81,5% do total de
empregos gerados nos servios em 2004. Quanto as inovaes, pode-se
mencionar o uso de tecnologias de informao, adoo de novas formas de
gesto, incorporao de inovaes geradas em outros setores da economia,
como por exemplo na indstria e utilizada pelos servios de alimentao, pelo
transporte, dentre outros.
Dentre os segmentos do setor de servios, o turismo e os diversos ramos
relacionados a esta atividade tanto vem chamando a ateno de pesquisadores e
gestores pblicos e privados como est ocupando um espao importante entre
as diversas atividades que abrange a economia brasileira. Fatores como gerao
de ocupao e renda, desenhos de polticas institucionais por parte das regies
que se assumem como potenciais tursticos e a possibilidade de se tornar um
elemento importante para o desenvolvimento local, reforam a relevncia
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O Turismo no Brasil: Panorama Geral, Avaliao da Competitividade e Propostasde Polticas Pblicas para o Setor Neit-IE-Unicamp
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alcanada por este segmento. O Boletim de Desempenho Econmico do
Turismo (EMBRATUR, janeiro 2006), citando o MTE, afirma que a atividade
turstica gerou cerca de 560 mil empregos no perodo de 2003 a 2005.
Os diversos setores envolvidos no desenvolvimento da atividade
turstica fazem uso de recursos humanos que detm nveis de qualificao mais
altos bem como mo-de-obra no qualificada, ao mesmo tempo em que gera
postos de trabalho formais como tambm estimula a informalidade. Envolve
requerimentos tecnolgicos como organizacionais importantes.
O conjunto de atividades vinculadas ao turismo torna a anlise do setor
bastante complexa em razo dos diversos atores com os quais so necessrias asinteraes. De forma ilustrativa o setor do turismo congrega: cadeias hoteleiras
e outros meios de hospedagem (pousadas, flats, resorts); transporte de diversas
naturezas (areo, rodovirio, ferrovirio, martimo) com o fim de atender as
demandas por este servio; operadoras e agncias de viagens; empresas de
eventos; empresas de alimentao que envolve restaurantes, bares, cafs,
quiosques, lanchonetes dentre outros.
Essas atividades esto relacionadas entre si como tambm com outras
atividades dos demais setores da economia (indstria e agropecuria), inclusive
do prprio setor de servios. Alm das j mencionadas, citam-se ainda servios
de grfica e publicidade, servios financeiros, indstria eletroeletrnica
(computadores), indstria de alimentos e bebidas, construo civil e seus
encadeamentos industriais, indstria aeronutica e automotiva, servios de
locao, de segurana, de decorao, etc. Por outro lado, ressalta-se que o setorcongrega atividades que no exclusivas do turismo, mas tambm so
usufrudas pela populao local, como o caso de restaurantes, determinados
tipos eventos, servios de transportes (p. ex., rodovirio como linhas de nibus
e txi).
Trata-se de um setor que se constitui em um segmento bastante relevante
para a economia de uma determinada regio ou pas. O seu desenvolvimento
exige maior qualidade dos servios, sua diferenciao e uma gesto mais
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eficiente, seja de agentes privados ou pblicos. da sua natureza a
interdependncia com os demais setores produtivos da economia bem como
com os aspectos sociais, ambientais, culturais. uma atividade que envolve
desde o turista at a comunidade local, passando pelos agentes econmicosessenciais como operadoras, agncias, servios de alimentao at o governo e
suas polticas de desenvolvimento para este setor.
Ademais, com o advento da abertura comercial e financeira, a atividade
turstica incorporou novas caractersticas como tecnologias mais integradas,
recursos humanos mais qualificados, preocupao com as condies
ambientais, culturais, processos inovativos vinculados ao espao de competio,
novos produtos para atender a demanda de consumidores, reestruturao de
empresas dos vrios segmentos, etc. (FONSECA, 2005).
Entendida como a atividade que realizam as pessoas durante suas viagens e
estadas em lugares distintos do seu entorno habitual, por um perodo de tempo
consecutivo inferior a um ano, com a finalidade de lazer, negcios e outros motivos
(Organizao Mundial do Turismo, 2003), o turismo vem ocupando lugar de
destaque dentre as atividades econmicas do pas, tanto no que diz respeito aos
aspectos macroeconmicos como microeconmicos, expressando a sua
importncia para o Brasil.
No entanto, embora com o potencial turstico identificado o mesmo
ainda se ressente de explorao, seja no sentido do usufruto da atividade seja
no nvel de aprofundamento terico-analtico. Neste ltimo caso, a dimenso e
a complexidade da atividade so aspectos que reforam a necessidade deestudos que permitam compreender de forma mais criteriosa o Setor do
Turismo no Brasil, tais como: pesquisas que incluam indicadores do turismo, ou
permitam a sua construo; a evoluo da atividade; desenho de sua cadeia
produtiva no sentido de perceber a contribuio do setor para a economia do
pas; estudos dos setores que compe a cadeia produtiva do turismo.
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Dentro dessa perspectiva, o servio de alimentao um dos segmentos
a serem observados dentro da cadeia produtiva do turismo, uma vez que vrias
dimenses que esto vinculadas a este segmento, envolvendo desde os aspectos
econmicos at o de segurana alimentar, so imprescindveis para a suasustentabilidade e competitividade.
Nesse sentido, os servios de alimentao esto relacionados com
dimenses como a medicina, em razo de um conhecimento especfico da
composio dos alimentos e a possibilidade de transmisso de doenas; com a
sociologia/antropologia, dada questo dos usos, costumes, cultura; economia
e administrao, em funo dos conhecimentos de gesto, viabilidade tcnica,
processos inovativos e competitivos do setor.
A magnitude da investigao ora presente permitir que se busque
compreender a dimenso competitiva do servio de alimentao associada ao
turismo, embora tal servio no seja exclusivo deste setor. Ressalta-se que este
um tema pouco explorado dentro do segmento da atividade turstica do pas.
A partir do exposto, este estudo demonstra as peculiaridades do
segmento da alimentao enquanto produto turstico. Para tanto busca
apresentar caractersticas deste setor; a relao entre alimentao/gastronomia
com a atividade do turismo; a caracterizao regional deste segmento; os
cuidados que a atividade requer quanto higiene e qualidade; apontar alguns
elementos julgados importantes para a atuao institucional em relao ao
servio de alimentao; e, propor polticas que possam orientar o
desenvolvimento do setor enquanto segmento essencial dentro do turismo.A consecuo do presente relatrio adotou os seguintes procedimentos
metodolgicos:
1. Levantamento e leitura das referncias pertinente ao tema, atravs de
fontes secundrias como peridicos nacionais e internacionais, dissertaes e
teses acadmicas, relatrios de pesquisa e documentos de trabalho, alm de
livros publicados na rea. O uso desse referencial teve por objetivo aprofundar
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a discusso terico-anlitica do setor do turismo e do servio de alimentao,
em particular.
2. Consulta e Levantamento de dados em instituies como Ministrio do
Turismo/EMBRATUR, Organizao Mundial do Turismo (OMT), Conselho
Mundial de Viagens e Turismo (WTTC), IBGE, (em especial a Pesquisa Anual
de Servios PAS), Ministrio do Emprego e do Trabalho (MTE), Associaes
de classe (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes-BRASEL e Associao
Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo-ABRESI) alm de outros
que pudessem subsidiar e permitir a caracterizao do setor e a construo de
instrumentos capazes de acompanhar a sua evoluo e desempenho ao longo
do tempo.
3. Anlise dos documentos e dados pertinentes ao objeto de estudo,
atravs dos quais se buscou atingir os objetivos propostos.
O estudo est estruturado em sete sees, alm desta introduo,
conforme descrito abaixo:
A segunda seo apresenta as caractersticas gerais dos servios dealimentao tais como tipos de empreendimentos, dados setoriais que
expressam a importncia do setor para atividade turstica do pas bem como as
dificuldades/entraves deste segmento.
A terceira seo aborda a relao entre o Turismo e Gastronomia,
ressaltando as caractersticas gastronmicas regionais, incorporando elementos
importantes como a origem da alimentao no Brasil e a herana da advinda e
seus efeitos para a formao de uma cultura e identidades locais/regionais.
A quarta parte do relatrio contempla a discusso em torno da questo
da sade e da qualidade inerentes aos servios de alimentao, cujos efeitos
decorrentes podem contribuir positiva ou negativamente para a imagem de um
lugar. Aborda ainda a os aspectos relacionados s enfermidades ocasionadas
pela alimentao e a necessidade de treinamento especfico para este segmento
da atividade turstica, enquanto elemento de sade pblica.
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A quinta seo aponta para as relaes institucionais, pblicas ou
privadas, que podem auxiliar na promoo do setor enquanto produto turstico.
A sexta seo sugere-se alguns elementos que possam subsidiar na
formulao de polticas pblicas capazes de promover melhorias nos servios
de alimentao enquanto oferta tcnica ao turismo mas tambm de assumir
uma funo de produto turstico, complementar ou principal da atividade.
E, por fim, so apresentadas breves consideraes acerca do tema.
2) Caractersticas dos Servios de Alimentao
Dentre os vrios segmentos que fazem parte da atividade turstica o
servio de alimentao chama a ateno pelos seguintes aspectos:
um setor intensivo em mo-de-obra, portanto importante na
gerao empregos;
abrange tanto turistas como residentes; inerente atividade turstica;
faz parte de um atrativo cultural;
um dos tipos de roteiros tursticos (gastronmico);
pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere a
sade de turistas e populao local.
Apesar de todos esses aspectos, trata-se de um setor pouco estudado
dentre os temas que em geral se aborda no turismo.
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Tipos de Empreendimentos
O setor que compreende diversos tipos de empreendimentos, prprios
da natureza da atividade, como os restaurantes, bares, cafs, lanchonetes, casas
de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cantinas, quiosques, barracas. Tais
empreendimentos que podem estar localizados em diversos espaos: shopping
centers, hotis, praias, campo, centros de cidades, hospitais, escolas, dentre
outros. Esse universo de atividades e espaos expressa a complexidade do
servio de alimentao, que pela sua especificidade no atende apenas ou a
populao local ou ao turista, mas a ambos ao mesmo tempo.A importncia do servio de alimentao deriva de sua prpria natureza
de satisfazer necessidades nutricionais. Do ponto de vista econmico envolve
encadeamentos a jusante e a montante da cadeia produtiva da indstria
alimentcia, bem como da indstria de bebidas, ou seja, contempla desde a
produo dos insumos, a preparao dos alimentos/bebidas e a
comercializao dos mesmos. Estes encadeamentos sugerem a complexidade
do setor alimentcio. E, nesse sentido, contribui com uma participao
importante na gerao de ocupao e renda da economia do pas.
Dados Setoriais
Os dados referentes ao consumo de alimentos fora de casa expressam aexpanso e relevncia do setor. Segundo a Associao Brasileira da Indstria
de Alimentos (ABIA) (apud RIOS, p. 105) o crescimento de vendas de matrias-
primas para restaurantes, redes de fast food e padarias foi de 225% nos ltimos
dez anos. A soma das vendas da indstria alimentcia para os restaurantes foi
de R$ 8,9 bilhes em 2005. A cifra das vendas para restaurantes, redes defast
food e padarias alcanou R$ 38,1 bilhes e o nmero de pontos-de-venda de
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servios de alimentao como bares, padarias, lanchonetes, restaurantes
atingiram 1, 3 milho.
Essa expanso diz respeito ao crescimento dos servios de alimentao
nos ltimos anos. Alm de outros elementos, h duas questes importantes que
provavelmente estejam relacionadas a esse crescimento e que podem ser
consideradas: a tendncia crescente de mudanas de hbitos alimentares em
que as pessoas passaram a comer mais fora de casa; e, a contribuio da
atividade turstica para esse crescimento.
A importncia desse setor pode ser constatada atravs dos dados da
Pesquisa Anual de Servios (PAS), do IBGE. Tais dados revelam que em 2003 osegmento servios de alimentos tinha um registro de 282.585 empresas,
1.166.970 pessoas ocupadas e uma receita operacional lquida de R$
19.596.581,0. A produtividade mdia girava em torno de 6,8 e o salrio mdio
de 4,2.
Os dados da PAS demonstram ainda que em 2003, no conjunto das
empresas que possuam 20 ou mais pessoas ocupadas, do servio de
alimentao, existiam 6.325 empresas, 340.686 pessoas ocupadas em atividades
voltadas a restaurantes e estabelecimentos de bebidas com servio completo,
lanchonetes e similares, cantinas, fornecedores de comidas preparadas e outros
servios de alimentao. Portanto, cerca de 30% do pessoal ocupado nos
servios de alimentao estavam no segmento turstico. O salrio mdio
alcanava 6,1 e a produtividade mdia de 11,5. A receita operacional lquida
atingia R$ 9.999.605,0. Ou seja, em 2003, cerca de 51% da receita operacionallquida gerada no servio de alimentao adveio do turismo.
Um outro dado interessante quando se observa a Pesquisa do IBGE em
relao ao valor adicionado destas atividades: as atividades relacionadas ao
turismo so responsveis por cerca de 49% do valor adicionado dos servios de
alimentao. Esses dados podem ser visualizados no quadro sntese abaixo.
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Quadro 1 Quadro-Sntese: Setor Servios e Segmento de Servios de
alimentao (R$ 1.000,00)
Variveis Servios (A) Servios Prestadosa Famlia (B)
Servios deAlimentao (C)
Servios deAlimentao -
Empresas com 20ou mais pessoas
ocupadas (D)
Nmero deEmpresas
922.748 366.864 282.585 6.325
PessoasOcupadas
6.757.581 1.725.545 1.166.970 340.686
ReceitaOperacionalLquida
326.629.188 31.013.944 19.596.581 9.999.605
ValorAdicionado
174.689.931 14.159.195 7.980.999 3.929.205
Salrio eRetiradas
63.102.258 8.297.347 4.950.856 2.085.137
ProdutividadeMdia
(VA/PO)
25,85 8,21 6,84 11,53
Salrio mdio(retiradas/PO)
9,34 4,81 4,24 6,12
Receita mdia(ROL/PO)
48,34 17,97 16,79 29,35
Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.
A importncia destes indicadores reforada quando se compara aparticipao dos servios prestados a famlias, dentro dos quais se encontram os
servios de alimentao com o total do setor de servios da economia. O
mesmo ocorre quando se verifica a contribuio dos servios de alimentao
para o total dos servios prestados as famlias.
Chama-se a ateno para o fato de que as empresas com mais de 20
pessoas ocupadas detm apenas 2,24% das empresas presentes neste segmento,
o que se leva a concluir que o segmento dos servios de alimentao possui um
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nmero considervel de empresas de pequeno e mdio portes. No entanto,
essas empresas detm mais de 50% da receita lquida gerada no segmento,
conforme atestam os dados que seguem. Outrossim, em termos de
Produtividade mdia, salrio mdio e receita mdia, as empresas com 20 oumais pessoas ocupadas possuem os melhores indicadores.
Variveis (B/A) - % (C/B) - % (D/C) - %
Nmero de Empresas 39,76 77,03 2,24
Pessoas Ocupadas 25,53 67,63 29,19
Receita Operacional Lquida 9,50 63,19 51,03
Valor Adicionado 8,11 56,37 49,23
Salrio e Retiradas 13,15 59,67 42,12
Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.
No que diz respeito atividade turstica, sua cadeia produtiva
compreende um conjunto de atividades e servios voltados ao deslocamento,
visitas, transportes, hospedagem, infra-estrutura de apoio, lazer, alimentao,do turista. Portanto, h todo um conjunto de atores envolvidos no processo de
desenvolvimento da atividade turstica.
O Servio de Alimentao ocupa uma posio relevante na cadeia
produtiva do turismo. Faz parte desse servio os restaurantes, bares e
lanchonetes, casas de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cafeterias,
churrascarias, pizzarias, fast foods etc. Ao mesmo tempo, pode ainda figurar
como um atrativo turstico importante em razo da culinria e/ou produtos
tpicos.
Nesse sentido, parte dos gastos do turista ocorre neste segmento. Um
estudo realizado pela EMBRATUR (apud FAGLIARI, p. 11) aponta que em
2001, um turista gastava em torno de 29% do total de sua viagem com
alimentao.
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Esses dados revelam a importncia desse setor para a atividade turstica
do pas, uma vez que expressam segmentos relevantes da economia como
adio de valor, pessoal ocupado e gerao de renda. Trata-se assim de um
setor que revela sua importncia econmica dentro da cadeia produtiva doturismo.
Os grficos abaixo permitem visualizar a importncia dos servios de
alimentao entre os demais segmentos do setor servios, sobretudo para
queles voltados a atividade turstica. Em 2003, dos segmentos presentes no
setor de servios o de alimentao contribuiu com 73% do nmero de empresas
e com 47% do pessoal ocupado, seguido do segmento de alojamento, com 6%
do total de empresas e transporte de passageiros, ocupou 23% de mo-de-obra
presente nos servios voltados para o turismo.
Setores relacionados ao turismo - Empresas (2003)
6%
3%
3%
5%
5%
73%
0%
5%
0%
0%
Servios de alojamento
Servios de alimentao
Atividades recreativas e culturais
Transportes ferrovirio e m etrovirio
Transporte rodovirio de passageiros
Transporte aquavirio
Transporte areo
Agncias e organizadoras de viagens
Atividades anexas e auxiliares aostransportes
Aluguel de veculos, mquinas e
objetos pessoais
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003.
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Setores relacionados ao turismo - Pessoal Ocupado (2003)
9%
23%
2%
4%
4%
8%1%
1%
1%
47%
Servios de alojamento
Servios de alimentao
Atividades recreativas e culturais
Transportes ferrovirio e metrovirio
Transporte rodovirio de passageiros
Transporte aquavirio
Transporte areo
Agncias e organizadoras de viagens
Atividades anexas e auxiliares aostransportesAluguel de veculos, mquinas eobjetos pessoais
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003
Dentre os servios de alimentao, segundo dados da PAS 2003 (IBGE),
os ramos que mais se destacam so os restaurantes com 68% do nmero de
empresas, seguidos das lanchonetes e similares, com 22% . Em termos de mo-
de-obra, os restaurantes ocupam 47,08% e os servios de buffet, fornecimento de
refeies congeladas com 28,09%, conforme mostram os grficos abaixo.
Ramos dos Servios de Alimentao - Empresas (2003)
68%
22%
1%9% 0%
Restaurantes e estabelecimentos debebidas, com atendimento em mesa
Lanchonetes e similares(atendimento predominante embalco
Servios de alimentao privativos
Servios de buffet, fornecimento derefeies congeladas
Outros servios de alimentao(quiosques, traillers, etc.)
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003
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Ramos dos Servios de Alimentao - Pessoal Ocupado
(2003)
47%
22%
3%
28%
0%
Restaurantes e estabelecimentos debebidas, com atendimento em mesa
Lanchonetes e similares(atendimento predominante embalco
Servios de alimentaoprivativos
Servios de buffet, fornecimento derefeies congeladas
Outros servios de alimentao(quiosques, traillers, etc.)
Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003
Segundo dados do IBGE, (PAS, 2001, 2002,2003), no perodo de 2000 a
2003, o Servio de Alimentao, objeto de anlise do presente estudo,
apresentou crescimento em vrios indicadores importantes como nmero de
empresas (8,08%), receita operacional lquida (36,68%), pessoal ocupado
(3,70%), valor bruto da produo (36,02%), salrios e retiradas (90,54%), receita
mdia (31,80%), e salrio mdio (83,73%). A exceo foi o comportamento dovalor agregado bruto, que apresentou um crescimento negativo de 10,61%, e da
produtividade mdia, com queda de 13,80%.
Dados da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL)
mostram que o gasto com alimentao j representa 26% do total do gasto do
brasileiro. Quanto ao turismo, segundo esta associao, o setor de alimentao
contribuio responsvel por 40% PIB e pela absoro de 53% da mo-de-
obra.
Ademais, dados do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo
(EMBRATUR) revelam que no incio de 2006, indicadores como quadro de
pessoal, nmero de refeies vendidas, total de mesas disponveis, faturamento,
investimento tm demonstrado a expanso do segmento de alimentao.
Esse fato pode estar associado ao nmero de desembarques ocorridos
tanto internacionalmente (10,53% a mais do que em 2004) como em vos
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O Turismo no Brasil: Panorama Geral, Avaliao da Competitividade e Propostasde Polticas Pblicas para o Setor Neit-IE-Unicamp
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domsticos (17,95% a mais do que em 2004). A expanso no nmero de
desembarques um indicador aproximativo (no real) do crescimento do
turismo no pas. Esse aspecto relevante quando verificado o seu efeito em
cadeia para toda a atividade turstica, no apenas para o servio de alimentao.De fato, h uma relao direta entre estes dois segmentos pois turismo e
alimentao esto intrinsecamente ligados, seja porque a alimentao tida
como uma oferta tcnica para o turista seja porque este, ao chegar em algum
lugar, deseja conhecer coisas interessantes como a cultura do lugar, e dentro
desse aspecto cultural a alimentao um dos componentes importantes que
conformam a identidade de uma regio, de um povo.
No que diz respeito expanso dos negcios deste setor, fato que
condicionantes estruturais e conjunturais precisam ser considerados pelos
agentes econmicos envolvidos em razo do ambiente competitivo e seletivo
que envolve o servio de alimentao, levando os agentes a adotarem
estratgias que os permita sobreviver no mercado no qual esto inseridos.
Linkages Setoriais
Diversos so os setores que esto envolvidos com o servio de
alimentao, independentemente se este visto como uma oferta tcnica do
turismo ou oferta para atender a sua populao local. O fato que os linkages
com os demais setores permitem visualizar a importncia do segmento para a
economia de um pas.
O servio de alimentao est vinculado a setores como agricultura,
pecuria, piscicultura, mquinas e equipamentos, embalagem, cutelaria,
indstria alimentcia, que por sua vez tambm se relaciona com todos os j
citados. Estes mesmos setores esto vinculados direta ou indiretamente com
supermercados, bares, restaurantes, cafs, lanchonetes, sorveterias, hotis, que
se relacionam tambm com a construo civil.
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Nesse sentido, os servios de alimentao apresentam uma ramificao
natural com os trs setores que compem a atividade econmica do pas. Em
funo disso, esse segmento afetado por diversos fatores importantes que
incidem sobre a sua competitividade, desde polticas econmicas que afetam ossetores industriais que so inerentes ao seu desenvolvimento (indstria
alimentcia, mquinas e equipamentos, sobretudo voltados para a cozinha) at
problemas de safra, que afetam a oferta de alimentos (agricultura, pecuria,
piscicultura e demais ramos do pescado, como a carcinicultura, dentre outros).
Entraves e Dificuldades do Setor
Os servios de alimentao tm sua relevncia para a economia do pas,
conforme j mencionada. Dentre as atividades voltadas ao turismo, dos setores
selecionados acima, os servios de alimentao, a despeito dos aspectos j
listados, respondem pela segunda maior receita operacional lquida, pelo
segundo gasto com pessoal, por um dos menores salrios mdios, indicandopossivelmente a baixa qualificao de pessoal neste segmento.
No entanto, no diferente de outros setores, este segmento tambm
apresenta alguns entraves ao seu desenvolvimento, que mais uma vez incidem
sobre a sua competitividade. Tais entraves so difundidos tanto atravs das
informaes do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo (EMBRATUR,
2006) como pelas associaes de classe, como a ABRASEL; e, podem ser
considerados inibidores da expanso de seus negcios ou ainda contribuir para
a fragilidade do setor.
Os aspectos mais relatados pelos agentes econmicos presentes neste
ramo so a escassez de clientes; escassez de mo-de-obra qualificada; recursos
para capital de giro; escassez de financiamento de longo prazo; acirramento da
concorrncia.
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Esses entraves esto relacionados aos aspectos que caracterizam a
atividade turstica, tambm. A existncia de muitos os restaurantes (68% em
2003, segundo dados da PAS/IBGE) faz acirrar a concorrncia entre eles. Como
no atendem apenas a populao local, e em determinadas cidades estesexistem sobretudo em razo da atividade turstica, a sazonalidade desta
atividade contribui para a escassez de clientes em algum perodo do ano.
A poltica de juros elevados tambm afeta este setor com rebatimento no
financiamento de longo prazo para os agentes presentes no segmento, em
particular dos de micro e pequenos portes. A dificuldade de capital de giro
tambm se faz sentir, j que o ramo dos alimentos depende da rotatividade
diria de clientes.
A falta de mo-de-obra qualificada contribui muito para a fragilidade do
setor. Essa qualificao passa pelo cozinheiro, no apenas pelo Chefde cozinha,
mas pelo responsvel direto para que a finalidade do servio de alimentao
seja de fato cumprida; o responsvel pela limpeza do espao; os ajudantes de
cozinha, j que lidam diretamente com o alimento; gestores dos
empreendimentos; dentre outros.
Outros aspectos importantes so a informalidade presente no setor; pois
trata-se de um servio que necessita de fiscalizao das condies higinicas e
sanitrias diariamente, dificultando o acesso das pessoas que passam a
sobreviver deste tipo de prestao de servios; a falta de estatsticas adequadas
para um melhor/maior conhecimento do setor pelos prprios agentes presentes
no segmento; a regulamentao das taxas e/ou uso dos tquetes alimentao,afetando os indicadores financeiros dos empreendimentos; nmero insuficiente
de escolas de culinrias, dentre outros.
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Fatores da Competitividade
A identificao e superao destes entraves/dificuldades podem
conduzir a capacidade inovativa e competitiva do segmento de alimentao.
A competitividade de um determinado segmento da economia est
associada capacidade inovativa das empresas e estas necessitam de condies
especficas voltadas para o aspecto da tecnologia, da capacidade produtiva e do
mercado e que garantem a estas empresas a sobrevivncia e a manuteno no
ambiente competitivo em que se inserem. Por sua vez, tal ambiente,
concorrencial e seletivo, influencia diretamente no desenvolvimento dopotencial competitivo das empresas, por meio de fatores externos como
transporte, educao bsica e qualificao de mo-de-obra, energia, instituies,
aparato regulatrio, conhecimento tcnico-cientfico dentre outros.
Os trs fatores determinantes da competitividade (empresariais,
estruturais e sistmicos), a luz dos j indicados por Coutinho e Ferraz (1994),
podem ser aplicados/adaptados a este segmento, a partir da discusso quesegue.
A competitividade dos servios de alimentao est bastante associada s
prprias estratgias dos agentes econmicos que participam deste segmento,
tais como reforo de marcas; desenho de marketing; capacidade de inovar/criar
de novos produtos, associados ao local e ao turismo; adequao a legislao
sanitria e/ou s normas internacionais e nacionais de controle de qualidade e
ambiental. Alm destes esforos que dependem diretamente da deciso do
agente ou de suas condutas ativas, outros elementos relacionados aos fatores
empresariais, incidem sobre a competitividade dos servios de alimentao
como o gasto em recursos humanos qualificados, uso de equipamentos
atualizados, organizao da produo, a origem do capital (nacional ou
estrangeiros).
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O conjunto de fatores estruturais rebate sobre o setor como o
conhecimento da configurao do mercado em que estes agentes atuam, em
termos de tamanho e dinamismo, identificao dos consumidores (como a
distribuio geogrfica e de renda); da configurao da indstria, como arelao entre os concorrentes, fornecedores e usurios (articulao na cadeia),
sobretudo em decorrncia dos linkages ressaltados acima; e, da concorrncia, em
razo das regras que conduzem as condutas dos agentes estabelecidos no setor,
a exemplo das escalas de produo, do nvel de diferenciao, da capacidade de
absorver inovaes, dentre outros.
Os fatores sistmicos tambm contribuem decisivamente para a
competitividade dos servios de alimentao, dentre eles podem-se citar os
macroeconmicos, que vem afetando todos os setores da economia brasileira,
em razo dos elevados juros que influenciam na deciso de expanso dos
negcios, por exemplo; os poltico-institucionais, como a carga tributria; os
sociais, sobretudo o sistema de qualificao da mo-de-obra (educao bsica,
profissionalizante e treinamento), poltica de formao de recursos humanos.
Alguns indicadores de desempenho, eficincia e de capacitao so
possveis de serem construdos e/ou adaptados, em razo da natureza dos
servios de alimentao, para se acompanhar a insero competitiva deste
segmento dentro da atividade turstica brasileira. Salienta-se que os
indicadores que seguem se pautam em estudos anteriores j mencionados. Tais
estudos foram inicialmente aplicados indstria, mas podem ser adaptados aos
servios em razo das variveis que constroem os indicadores. Outrossim,
outros indicadores podem vir a ser construdos em decorrncia da no
aplicabilidade dos que seguem ou ainda pela necessidade de se expandir a
anlise da competitividade dos servios de alimentao.
Indicadores de Desempenho: Empresariais: Faturamento da
empresa/faturamento do setor; gasto mdio/turista;
Indicadores de Eficincia: Sistmicos: Custos (evoluo dos custos da mo-de-
obra, das tarifas pblicas, da carga tributria, do custo, prazo e carncia em
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financiamento de longo prazo, do capital de giro); Setoriais: Custos (evoluo
dos custos da mo-de-obra e dos insumos, das tarifas pblicas, da carga
tributria, do custo, prazo e carncia em financiamento de longo prazo, do
capital de giro); Produtividade (Produto fsico/pessoal ocupado - horastrabalhadas; produto valor/pessoal ocupado na produo); Qualidade e Meio
ambiente (normas tcnicas cumpridas pelo setor em relao as normas
internacionais e nacionais de qualidade e controle ambiental); Empresariais:
Produtividade (produto em valor/ pessoal ocupado na produo) Indicadores
econmico-financeiros (rentabilidade, grau de endividamento, grau de
liquidez);
Indicadores de Capacitao: Sistmicos: Educao e tecnologia (gastos em
educao/PIB; Pessoal ocupado nas atividades do setor/total dos recursos
humanos); Condies de Financiamento (crdito total/PIB; crdito para gastos
com educao/PIB); Institucionais (investimentos totais em infra-estrutura/PIB;
investimentos em rodovias/PIB); Setoriais: Educao e tecnologia (grau de
treinamento em RH/valor da produo; nmero de empregados envolvidos em
treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dosrecursos humanos); Qualidade e Meio Ambiente (gastos em equipamentos-
sistemas de controle da qualidade/valor da produo; gastos em
equipamentos-sistemas de controle ambiental/valor da produo);
Empresariais: Educao e tecnologia (gasto em treinamento de recursos
humanos/faturamento; nmero de empregados envolvidos em programas de
treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dos
recursos humanos).
Ademais, como os servios de alimentao um tema pouco estudado
dentre as discusses que se faz do turismo, provavelmente alguns indicadores
podem ainda ser requeridos e construdos para a anlise da competitividade do
setor.
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3) Turismo e Gastronomia
O servio de alimentao, alm de cumprir uma funo biolgica de
suprir necessidades nutricionais, seja para a populao local ou para o turista
(oferta tcnica) tambm abrange um aspecto cultural e gastronmico e, nesse
sentido, pode se explorado como nicho de mercado.
A alimentao como vantagem competitiva
Quanto ao aspecto cultural-gastronmico, a explorao deste segmento
dentro dos servios de alimentao pode se traduzir em uma vantagem
competitiva tanto para os agentes envolvidos no setor como para os diferentes
destinos tursticos desenhados pelas regies. Em relao a este ponto
importante ressaltar que:
1. a alimentao pode servir de alicerce para o desenvolvimento de uma
das formas assumidas pelo turismo (gastronmico e cultural) ao resgatar um
patrimnio regional ou ainda de identidade nacional;
2. dentro de um contexto mais global, a valorizao das diferentes
culturas nacionais favorece o surgimento de servios de alimentao
tradicional, expressando o jeito de ser de um lugar;
3. em decorrncia deste ltimo fato, o aspecto gastronmico/cultural
pode estimular ou desencadear a explorao de nichos de mercados especficos;
4. a condio do global aponta para o avano da presena de diferentes
gastronomias dentro de uma determinada regio de forma a atender uma
demanda especfica de quem visita um lugar. A idia permitir o avano
destes servios sem promover a descaracterizao cultural da regio.
5. as rotas gastronmicas no so devidamente exploradas enquanto
potencial turstico.
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A alimentao pode ser segmentada em oferta tcnica, correspondendo
quela funo de mero atendimento ao turista que necessita se alimentar; e, em
atrativo turstico principal ou complementar, ainda bastante incipiente mas que
comea a surgir como um novo segmento dentro do turismo, tal como existe naFrana, na Itlia, em alguns pases mediterrnicos. Portanto, assume funes
importantes, mas diferentes: por um lado, trata-se de um papel funcional e
todos os demais aspectos relacionados a alimentao passam a ser coadjuvantes
nesse processo; por outro, assume um papel de atrao em razo dos elementos
formadores de uma cultura que carrega em si.
Vale salientar que a associao da alimentao como atrativo turstico
bastante incipiente no Brasil; e, quando se h referncia a esse aspecto, em geral,
diz respeito a algum elemento do turismo cultural, figurando assim como algo
complementar.
Esse fato pode ser observado a partir das informaes constantes nos 396
roteiros tursticos apresentados no Salo do Turismo (2006), a partir do
Programa de Regionalizao do Turismo, do Ministrio do Turismo.
Dentro destes roteiros, foram envolvidos 1.027 municpios e 149 regies
tursticas, classificadas segundo uma segmentao do tipo de turismo a ser
contemplado no roteiro (turismo cultural; turismo cultural: histrico, mstico e
religioso; turismo cultural: arquitetnico, mstico, esotrico e religioso; turismo
cultural: histrico; turismo cultural: religioso; turismo cultural: cvico; turismo
cultural: gastronmico; ecoturismo; turismo de estudos e intercmbio; turismo
de sol e praia; turismo de pesca; turismo de negcios e eventos; turismo deesportes; turismo de aventura; turismo rural; turismo de aventura; turismo
nutico; turismo de sade). Salienta-se que cada roteiro possui s vezes mais de
um tipo de segmento.
No entanto, dos 396 roteiros cerca de 250 foram segmentados como
turismo cultural, logo cerca de 63% das rotas embora sem qualquer outra
indicao do que significa este cultural, a despeito das demais segmentaes
como o cultural religioso, ou histrico, ou arquitetnico, ou gastronmico. Dos
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396 roteiros apenas 02 foram identificados como turismo cultural
(gastronmico), sendo um identificado enquanto segmento: Roteiro Encontro
das guas, envolvendo os municpios de Manaus e Iranduba, e segmentado
como turismo cultural (gastronmico); e, o outro identificado enquanto roteiro:Rio Roteiro Serra e Mar: Sol, Gastronomia e Cultura, envolvendo 12 municpios
(Petroplis, Terespolis, Guapimirim, Cachoeiras de Macacu, Nova Friburgo,
Casimiro de Abreu, Quissam, Maca, Rio das Ostras, Armao dos Bzios,
Cabo Frio, Arraial do Cabo) e segmento como ecoturismo, turismo de sol e
praia, turismo de negcios e eventos, turismo cultural, turismo de aventura,
turismo de esportes e turismo de pesca.
Logo, o turismo gastronmico ainda no devidamente
percebido/identificado como um nicho de mercado a ser explorado pelos
setores pblicos, privados e organismos no governamentais que atuam nesta
rea. Nem tampouco entendido como uma qualificao mais apropriada da
oferta turstica de alguns roteiros regionais.
Ademais, ao se considerar a alimentao como uma forma de
atratividade local, regional ou nacional, preciso ressaltar a diferena entre
fome e apetite, necessidade e prazer. no sentido de apetite e prazer que se
deve buscar os elementos essenciais para que a gastronomia (ou servio de
alimentao) possa de fato emergir enquanto explorao turstica, contribuindo
ainda mais para a cadeia produtiva do turismo, indo alm de sua funo
tcnica. relevante entender que faz parte desse processo perceber a
alimentao como prazer, sustentabilidade, cultura, herana, identidade,
simbolismo (RODEN, WTO-CTO, 2000).
Assim, a gastronomia entendida como o prazer de degustar e conhecer
elementos da arte culinria (FAGLIARI, 2005, p. 3) encerra por trs de si uma
arte, uma cultura, os hbitos alimentares, os motivos religiosos, a geografia, um
jeito de ser de um povo. Por esses elementos, possvel entend-la como um
elo importante a ser explorado pelo segmento turstico de uma regio.
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Dentro desta perspectiva, a alimentao/gastronomia passa a ser vista
como algo mais que um turista quer conhecer e no apenas satisfazer as suas
necessidades nutricionais.
preciso considerar que h um impacto significativo da alimentao
enquanto tradio e o turismo para a economia e a sociedade em geral
(HANDSZUH, WTO-CTO, 2000). Por outro lado, com o advento da
globalizao, o turismo mundial vem se caracterizando por uma variedade de
culturas e passou a exigir dos espaos/regies tursticos uma adequao para
atender a diversos hbitos alimentares. com base nessa constatao que se
afirma a necessidade de se ater a uma tradio com vistas a no descaracterizar
algo que faz parte da histria de uma sociedade, contrapondo-se ao movimento
atual de commoditizao dos alimentos ou ainda de McDonaldizao dos
costumes, em aluso a forte tendncia e disseminao dosfast-foods.
Ademais, comea a ser percebida uma mudana de percepo de como
fazer turismo, com uma variao entre o turismo de massa e o turismo
personalizado, induzindo as agncias e operadoras de turismo oferecer servios
diferentes do padro. Embora o primeiro ainda seja o forte do segmento
turstico, o segundo j surge como um novo nicho de mercado.
Os fatores que contriburam para esse fenmeno esto voltados para uma
concepo de que a cultura de massa estimulou a busca por novos
conhecimentos, o crescimento no nmero de destinos tursticos, variedade
cultural dos povos, vida moderna e urbana que estimulam o desejo de mudar o
cotidiano, o avano dos meios de comunicao.Dentre os possveis nichos de mercado surgem novas modalidades como
o turismo gastronmico. a alimentao enquanto herana cultural/histrica
auxiliando na promoo do turismo.
A gastronomia como elemento atrativo para o turismo pode ser
observada de diversas formas: atravs da tematizao de restaurantes ou dos
servios de alimentao; atravs do folclore; atravs da histria, de forma aconvidar o turista a participar da experincia, muitas vezes se identificando
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com a mesma Em associao com outras formas de turismo, assume uma
funo mais complementar: turismo rural (produo de alimentos), turismo
cultural (produtos tpicos).
Salienta-se que dentro da literatura especializada no h uma posio
convergente em relao s vrias formas de turismo. E, na maioria dos casos, a
alimentao apenas cumpre o papel de oferta tcnica, como visto acima. Isso
remete ao fato de que o turismo gastronmico assume uma posio de
fragilidade quando sua potencialidade de atrao no percebida como tal. Por
outro lado, preciso reconhecer que, embora importante enquanto indutor do
desenvolvimento da atividade turstica, inicialmente o turismo gastronmico
por si s no se sustenta. Neste caso, as parcerias com outros tipos de
segmentao so importantes para consolidar os elementos gastronmicos da
atividade turstica de uma localidade (eventos, lojas, locais de produo).
A gastronomia tem se tornado uma fonte para a formao da identidade
de um lugar e, quando relacionada ao turismo, a considerao de alguns
elementos so importantes para o seu desenvolvimento, tais como: o
encorajamento de elos inovativos com a economia local bem como o estmulo
de nichos especializados para a promoo/produo de determinados
alimentos; o fortalecimento da imagem local e da identidade regional atravs
da promoo de marcas de alimentos especficos do lugar e de sua herana
cultural, dentre outros.
Os benefcios advindos da identidade gastronmica resultam em
participar de um dos segmentos do turismo; explorar nichos de mercadoscompetitivos; atrair um tipo de turista que aprecia identidades culturais.
A gastronomia pode ser ento percebida como um patrimnio de uma
localidade, fazendo parte do que a UNESCO denominou de patrimnio
intangvel, como a culinria. Assim, a tradio que permeia as culinrias locais
um fator de atrao para o turismo de uma forma geral. uma forma de
resguardar suas caractersticas originais.
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As caractersticas gastronmicas regionais: herana, cultura e identidade
No caso brasileiro, o aspecto cultural importante porque a alimentao
tem uma caracterstica peculiar de ter se originado atravs do advento da
miscigenao (encontro das trs raas formadoras do pas) e da influncia da
imigrao. Segundo Cascudo (2004, p. 374) a cozinha brasileira um trabalho
portugus de aculturao compulsria, utilizando as reservas amerabas e os recursos
africanos aclimatados. O fato que alimentos e bebidas tornaram-se smbolos
privilegiados da identidade de um povo, pois fazem parte de uma complexa
herana. Assim, a juno alimentao, cultura e herana torna-se relevanteenquanto atrativo turstico, seja principal ou complementar.
Nesse sentido, o Brasil assume posio privilegiada por ser um pas de
dimenso continental e possuir uma gastronomia rica em variedades, fruto da
formao do povo brasileiro: dos ndios vieram os produtos cultivados em nossa
terra frtil, como o milho, a mandioca (aipim), o caju e muitos outros alimentos. Foram
eles os criadores da farinha de mandioca, da tapioca e dos mingaus doces e salgados que
hoje j fazem parte dos hbitos locais em diversas regies do pas. Dos africanos foram
trazidos o hbito de consumo do azeite de dend, do feijo e dos pratos com frutos do
mar. Dos europeus, principalmente os portugueses, foram incorporados o hbito de se
consumir a carne de boi, carneiro, porco e bode; alimentos defumados, doces em
conserva, a bebida destilada, alm do leite e seus derivados (SantAnna,
BrasilViagem, [s.d.])
Essa mistura de raas gerou uma diversidade regional na gastronomiabrasileira, fruto inclusive dos diversos ciclos econmicos pelos quais passou o
pas. A partir do ciclo do acar, primeiramente em terras nordestinas e depois
na regio sudeste, contribui para o aperfeioamento da doaria. Do ciclo da
minerao, originou-se uma culinria mais simples derivada de plantaes
locais, j que a classe dominante buscava parte de sua alimentao do solo
europeu. Do caf surgiu disseminao do seu uso por todas as regies
brasileiras, alm de propiciar uma diversificao da alimentao.
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A culinria brasileira sofreu influncias portuguesas, espanholas e
holandesas, africanas e indgenas, do incio da colonizao, bem como de
alemes, italianos, rabes, japoneses. Esse fato conduziu a uma caracterizao
regional bastante acentuada. A riqueza da culinria brasileira no permite o usode generalizaes em razo da diversidade regional, o que possibilita que a
gastronomia brasileira possa ser considerada uma atrao turstica, tal qual
ocorre na Frana, na Itlia, na Espanha. Nesse sentido, o presente trabalho
busca contribuir para a identificao dos elementos cultural-gastronmicos das
cinco regies que compe o territrio brasileiro.
Regio Norte: caractersticas e pratos principais
A Regio Norte do pas foi a que sofreu mais influncia da cultura
gastronmica indgena, fato comum aos Estados que a compe, ao mesmo
tempo dentre as regies que compem o pas a que menos influncia externa
recebeu no que diz respeito aos hbitos culinrios.Predomina na sua culinria o uso de frutas tpicas da regio, peixes e
farinha. H uma influncia da migrao nordestina, que incorporou aos
costumes da regio o uso da carne de sol.
Nesta regio, a sua posio geogrfica auxiliou no fortalecimento de um
hbito alimentar, no qual o peixe e a farinha de mandioca alimento bsico.
da farinha de mandioca que se extrai o tucupi, a tapioca, o tacac, a manioba
pratos tpicos da regio. A gastronomia utiliza-se muito dos produtos naturais
prprios da biodiversidade da flora e fauna da regio amaznica, e tem uma
forte cultura do uso de molhos, que se deterioram rapidamente e requer
cuidados das quituteiras que os preparam. Em geral, os pratos so
acompanhados por piro.
Dentre os estados que compe a regio Norte, a cozinha paraense
bastante influenciada pela cultura indgena, e tem como pratos tpicos o pato no
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tucupi, o tacac, a manioba, a caldeirada paraense. O pato no tucupi pode ser
considerado o prato regional. As frutas que mais se destacam: cupuau, aa,
bacuri, tapereb, murici, pupunha e a castanha do par, muito utilizadas em
sorvetes, doces, licores regionais.
Um outro aspecto gastronmico importante desta regio a carne de
bfalo e o queijo de maraj (leite de bfala), pratos da Ilha do Maraj. Em
Macap, o prato tpico o pitu (camaro grande de gua doce) e h diversas
peixarias (barracas) nas ruas para a venda do peixe assado, sobretudo
tucunars, curumats, matrinxs, tambaquis, pacus. Alm disso, as frutas so
bastante utilizadas nos sorvetes regionais.
No estado do Amazonas o peixe a principal referncia de sua culinria.
So utilizados peixes como tucunar, filhote, matrinxs, tambaquis, pacus,
surubins. A fruta tpica o guaran, que tem fins medicinais e energticos, e a
banana pacova (comida frita, cozida ou como batata chips).
Regio Nordeste: caractersticas e pratos principais
A culinria da Regio Nordeste a que mais influncia sofreu da trs
raas formadoras do Brasil; alm disso, caracterizou-se fortemente a culinria
do serto nordestino e a culinria do litoral nordestino: enquanto na primeira a
alimentao constituda de uso de razes, de carne de sol, de queijos, de
iguarias mais pesadas, tendendo a uma influncia mais portuguesa; na
segunda, a alimentao mais a base de frutas, verduras e frutos do mar.
Embora com esta peculiaridade da influncia das trs raas, cada estado que
compe a regio apresenta certa particularidade e diferenas singulares,
garantindo assim a sua riqueza gastronmica. Logo, regionalmente, o nordeste
oferece cozinhas que possuem valores diferentes.
O Maranho apresenta uma cozinha que sofre influencia de duas regies:
a amaznica e a nordestina. Utiliza muitos produtos naturais, sobretudo
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peixes, moluscos, crustceos, aves, animais silvestres, vegetais, tubrculos,
frutas. Os doces desenvolveram-se na cultura maranhense por influncia dos
portugueses e os preferidos so o doce de espcie e o de buriti (especialidade
pouco conhecida, inclusive por brasileiros). O prato tpico deste estado oArroz de Cux, cuja base a folha da vinagreira. Alm deste, consumido o
Arroz de Tarioba (molusco), a mariscada.
O Piau j apresenta uma culinria mais prxima do Nordeste do que o
Maranho. Os peixes e os frutos do mar embora utilizados, nas receitas a base
de peixe predominam os de gua doce, como o curimat,, matrinx, piau,
surubim. As peixadas so feitas com leite de coco de babau. So pratos tpicos
so o capo cheio, a galinha e o capote (galinha dangola) cozidos com arroz ou
a cabidela (molho pardo). A bebida mais consumida a cajuna e o doce tpico
o de casca de limo azedo.
O Cear tem sua gastronomia baseada na pesca, na pecuria e nas
culturas agrcolas locais. Logo, so pratos tpicos cearenses os frutos do mar
como a lagosta, o camaro, peixes, caranguejo (cozidos, patolas a milanesa,
casquinha) e a comida sertaneja como o baio-de-dois (feijo e arroz cozidos
com manteiga do serto e queijo da terra), a panelada, buchada. As frutas
tropicais so bastante consumidas: caju, caj, manga, goiaba.
O Rio Grande do Norte acompanha a tendncia da formao nordestina
e sua culinria tambm constituda pela influncia do mar e do serto.
Encontram-se ao mesmo tempo como pratos tpicos o camaro, o peixe, com
receitas diversas ao leite de coco, ao alho e leo, frito, como tambm a carne-de-sol, a paoca, queijo de coalho, carne de bode, arroz de leite, macaxeira. Frutas
preferidas: caju, manga, umbu, melo.
A Paraba tambm valoriza a comida litornea, como o camaro, a
lagosta, a ostra todos ao leite de coco, ou ao alho e leo; e, a comida sertaneja
como a carne-de-sol com macaxeira, jerimum com carne charqueada, bode. A
preferncia so pelos pratos cozidos, acompanhados com piro feito com
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farinha de mandioca. Apreciam frutas como umbu, siriguela, umbucaj,
pitomba.
Pernambuco tem aspectos culinrios que seguem os preceitos da comida
nordestina. No litoral os pratos tpicos so os frutos do mar e o pescado e no
interior do estado, o bode, a galinha cabidela. A doaria pernambucana tem
como doces tpicos o bolo Souza Leo e o bolo-de-rolo.
Alagoas acompanha a culinria dos demais estados que compe a regio,
e destacam-se como pratos caractersticos a peixada (a base de leite de coco) e a
caldeirada de frutos do mar (sururu, polvo, lagosta, camaro, siri, patinha de
uca, ostra ensopado no leite de coco). O sarapatel (costela de carneiro grelhadocom arros de coco e fava) tambm bastante consumido em Alagoas. O doce
mais consumido a cocada com castanha de caju, alm do licor de maracuj e o
cachimbo (cuja base o aguardente misturado ao mel de abelha).
Sergipe se caracteriza sobretudo pela presena do pescado e dos frutos
do mar em sua gastronomia. O surubim no leite de coco, a arraia no leite de
coco, ensopada ou como moqueca so alguns dos pratos consumidos neste
estado. A carne de sol, acompanhada por piro de leite e farofa dgua tambm
se constitui em prato tpico do local.
Bahia o estado que mais recebeu a influncia dos negros em sua
culinria, sobretudo pela singularidade do uso do azeite-de-dend. O acaraj
(bolo de feijo-fradinho frito no azeite de dend e recheado com camaro) um
dos smbolos da Bahia. So pratos tpicos a moqueca, o bob de camaro, arroz
de haua, caruru, abar. Os doces da Bahia mais difundidos so o bolinho deestudante, as cocadas e os doces de frutas.
Chama-se ateno para uma gastronomia peculiar da costa nordestina,
que recebe influncia do mar e do serto, pois ao mesmo tempo que rica no
uso dos peixes, camares, lagostas, tambm se utiliza muito da culinria
sertaneja como a carne-de-sol, a carne de bode, o queijo de coalho, a manteiga
do serto ( ou de garrafa), como o caso de Sergipe, Rio Grande do Norte,Paraba. Em geral, o cuscuz comido tanto no jantar como no caf da manh.
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Todos os pratos tpicos dos estados nordestinos esto vinculados a presena do
ndio, do negro e do branco em seu territrio.
Regio Centro-Oeste: caractersticas e pratos principais
A regio central do pas a que apresenta mais diversidade em sua
culinria, inclusive entre os estados que a compe, fruto da colonizao e da
influncia dos costumes alimentares das diversas regies brasileiras, como dos
bandeirantes (So Paulo), os garimpeiros, e mais recentemente dos nordestinos
(construo de Braslia). Esse fato contribuiu para que a herana gastronmica
da regio no fosse evidenciada fortemente como nas demais regies
brasileiras, no constituindo-se assim uma culinria autntica, mas com a
presena de diversas regies, tendo na mandioca o elemento unificador. A
diversidade gastronmica est associada aos exploradores que se instalaram ou
passaram por esta regio. Portanto, existem elementos de todo o pas e de
pases vizinhos, como as sopas de influncia paraguaia. Caracterizam a regioa banana-da-terra, os peixes (pintado, pacu) e o uso abundantes de condimentos
nas receitas (gengibre, alho, cebolinha, pimenta).
O Distrito Federal no tem uma culinria tpica, mas a presena de
culinrias de vrios locais do pas e de outras naes, j que sede do governo
brasileiro.
Gois tem na sua culinria os hbitos dos bandeirantes e o prato tpico
o arroz com pequi (fruto prprio regio), bem como o peixe na telha, a
pamonha. O doce tpico o pastelo com recheio de doce de leite.
Mato Grosso tem uma culinria rica em peixes, como o peixe cuiabano,
carnes de porco, tubrculos, frutas.
Mato Grosso do Sul tem sua gastronomia constituda pela influncia
rural (mais pantaneira, a base de peixe, inclusive o caldo de piranhas, como
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pacu, pintado, dourado) e a urbana (com forte presena da culinria mineira e
gacha, com uso de carnes em suas receitas, como o arroz-de- carreteiro).
Regio Sudeste: caractersticas e pratos principais
A regio Sudeste tem uma descontinuidade em sua culinria. A
gastronomia recebeu influncia de ndios, bandeirantes, tropeiros,
colonizadores, italianos, rabes, japoneses, das demais regies brasileiras, de
diferentes pases. Trata-se de uma identidade gastronmica muito mais
estadual do que regional.
A cidade de So Paulo, por ser caracterizada como cosmopolita, dentre
as capitais brasileiras, a que tem uma cozinha internacional mais presente, por
outro lado, sofreu influncia direta da cozinha mineira com seus queijos e pes
de queijo. Considerada a capital da gastronomia, sofre influncia de vrias
etnia, com destaque para italianos, expressa nos diversos restaurantes e cadeias
defast-food dispostos na cidade. So alguns exemplos da gastronomia paulistao pastel, a feijoada, o virado, o cuscuz paulista, o sanduche de mortadela, a
pizza.
O Rio de Janeiro tem na feijoada, originada no perodo colonial, o seu
prato tpico. Outros pratos que representam a cidade o fil com fritas, o
camaro ensopado com chuchu. A caipirinha representa a bebida caracterstica
desta cidade.
A gastronomia do Esprito Santo recebeu influncia da cultura
portuguesa e indgena. Seu prato tpico a moqueca capixaba, a base de
camaro, peixe ou siri, sempre acompanhada de piro. Farinha e peixe
integram a gastronomia deste estado.
Minas Gerais tem sua culinria fortemente associada chegada dos
portugueses, atrados pela riqueza de ouro e diamante, dos ndios e dos
escravos que trabalhavam na regio das minas. Na mesa mineira esto
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presentes o feijo e o angu. So pratos tpicos o feijo tropeiro, tutu a mineira, a
vaca atolada, o leito a pururuca, frango com quiabo, a costelinha de porco. A
iguaria mineira marcada pelo po-de-queijo e pelo doces (goiabada, doce de
leite, de frutas), acompanhados de queijos.
Regio Sul: caractersticas e pratos principais
A gastronomia do sul do pas sofreu influncia marcante da imigrao
europia em todos os estados que a compe bem como dos pases vizinhos.
Foram absorvidos hbitos alimentares da Itlia, da Alemanha, do Lbano, da
ustria, de Portugal, bem como dos prprios ndios que ali habitavam. So
exemplos dessa culinria o arroz de carreteiro, o churrasco, os pescados de alto
mar, preparados no forno em brasas, o chimarro e os vinhos.
O Paran tem a influncia do portugus, do ndio, do espanhol, dos
imigrantes (alemes, japoneses, italianos) em sua culinria, caracterizando-se
com uma gastronomia tpica de cada um dos imigrantes e/ou colonizadores.Encontram-se frutos do mar e uma gastronomia rica em temperos e tem no
barreado o prato tpico deste estado.
Santa Catarina tambm recebeu a influncia de diversos tipos de
imigrantes. Tem como pratos tpicos os frutos do mar, o piro, a polenta.
Rio Grande do Sul traduz sua culinria nos churrascos e no chimarro,
embora sua gastronomia tenha sofrido influncias de italianos (galeto, vinho,polenta), dos alemes ( carnes defumadas).
Salienta-se que as caractersticas gastronmicas regionais do pas ainda
se vinculam a rotas especficas do interior do Brasil, como a rota dos vinhos, a
estrada real, etc., no entanto, apesar da riqueza gastronmica, o pas ainda no
despertou para o turismo gastronmico.
Em razo do exposto se confirma diversidade gastronmica e regionaldo Brasil. Essa riqueza gastronmica se traduz como elemento importante de
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resgate cultural. Embora incipiente, o turismo gastronmico pode significar um
potencial de sustentabilidade do turismo para diversas localidades, mesmo se
associado a outras formas de explorao da atividade turstica. A eficcia e a
eficincia do processo dependem de organizao prvia e da contribuio deatores pblicos e/ou privados com vistas a dinamizar o turismo local, regional,
nacional e internacional.
Nesse sentido, a segmentao do turismo gastronmico pode ser
desenvolvido ainda levando-se em considerao alguns pontos relevantes
como:
1. a gastronomia pode ser associada a outros eventos ou segmentos queno s o ato de comer; mas tambm ao ato de aprender como se produz, se o
que faz com o produto, como se processa, instalaes e informaes sobre o
local (cultura);
2. o turismo gastronmico pode ser desenvolvido para trabalhar em
conjunto com as comunidades produtoras (fornecedoras de alimentos),
contribuindo inclusive com a incluso social;
3. o turismo gastronmico pode possibilitar a interiorizao do turismo:
turismo de aventura mais gastronomia; turismo ecolgico mais gastronomia;
turismo rural mais gastronomia, consolidando assim um turismo diferenciado;
4. o turismo rural-gastronmico pode tambm expandir no sentido de se
estabelecer visitas a plantaes de frutas e compra de doces, gelias, compotas,
bem como produo queijos seguidos de um caf;
5. a gastronomia local poderia ser fortalecida com o desenvolvimento de
selo de qualidade;
6. a criao de eventos e/ou festivais podem incentivar o
desenvolvimento do turismo gastronmico, a luz do que ocorre em Minas
Gerais com o Festival do Buteco.
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7. o turismo gastronmico pode se valer do uso do bem imaterial como a
produo artesanal, tradicional de determinado produto, que marca uma
regio.
Segundo Csergo (1998, p. 814) as cozinhas regionais enrazam-se em
localidades e paisagens habitadas pelo tempo, constroem-se culturalmente no passado,
na eternidade do solo e de sua memria e o avano do turismo contribui para a
valorizao dos aspectos regionais/locais.
Nesse sentido, as cozinhas regionais podem suscitar um movimento
entre distintos grupos sociais, redes e interesses no sentido de
resgatar/resguardar uma identidade, que em razo da globalizao ecommoditizao corre o risco de perda de espao importante enquanto
valorizao cultural e oportunidade de nicho de mercado importante. Um dos
elementos possveis de conduzir a esse resgate a atividade turstica. Aes de
associaes gastronmicas, profissionais do turismo e da gastronomia,
instituies publicas e privadas, podem recolocar as cozinha locais como
codificadores de uma identidade cultural, conduzindo a desenhos de polticas
que visem o desenvolvimento local.
4) Os servios de alimentao: Qualidade e Sade
Os empreendimentos dos servios de alimentao e o turismo esto bem
relacionados entre si; no entanto, atender a populao local e ao turista, tais
empreendimentos prescindem de elemento bsico: a qualidade deste alimento.
O manuseio inadequado dos produtos podem conduzir a problemas de sade
pblica ou a destruio da imagem de lugar, que se leva anos para ser
construda.
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Alimentao como produto turstico e a Imagem do Lugar
O homem para sobreviver tem que respeitar e satisfazer suas
necessidades biolgicas de alimentao. O meio em que o mesmo vive faz com
que se alimente de acordo com os hbitos do local, ou ainda de sua cultura que
pode definir as opes sobre o que comestvel e as proibies alimentares que
ocasionalmente o distinguem de outros grupos humanos (Azambuja, 2001). Por
outro lado, a alimentao pode cumprir uma funo especial: a ser prazerosa e,
enquanto tal, ultrapassa a idia de saciedade. Nesse campo, a alimentao pode
ser entendida atravs da gastronomia histria, raiz, tradio, arte e prazer da
alimentao, portanto cultura de um povo. E, em razo deste fato, se perpetua
o processamento de comidas tpicas ou hbitos alimentares locais.
Nesse sentido, a histria de um lugar (viso) tambm est vinculada a
sua alimentao (gosto), emergindo as caractersticas intrnsecas da cultura
local. E, por isso, alimentao pode ser vista ou tida como um produto
turstico, diferenciado e que propicia o surgimento de empreendimentos,
contribui para o desenvolvimento local/regional, gera ocupao e renda.
Assim, do ponto de vista do turismo, os servios de alimentao no se
restringem apenas a um aspecto biolgico, de satisfao de necessidades
nutricionais, mas tambm deve ser observado como aspecto cultural, com
histrias, razes e costumes, conduzindo a uma identidade.
No entanto, esse mesmo aspecto pode simbolizar a imagem do lugar
positiva ou negativamente, em funo da experincia que o turista teve no
momento de sua viagem.
Para muitos, a comida pode ser um desafio, representando um maior
risco (gosto), inclusive de sobrevivncia, do que em relao o envolvimento
com os demais espaos/momentos do ambiente em que o mesmo mantm
contato (viso) (Cohen e Avelli, 2004).
Nesse sentido, h duas situaes a serem consideradas: o turista que
busca o diferente, e quele mais receoso. Neste ltimo caso, h dificuldades do
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turista sair do seu hbito alimentar para algo desconhecido, gerando de fato
certa fobia e levando-o a consumir em estabelecimentos comerciais
conhecidos como osfast-foods ou restaurantes tnicos que por ventura venha a
existir em seu pas de origem. Nesse sentido, a alimentao assume a suafuno tcnica e no de produto turstico. Uma das formas para minimizar essa
fobia e tentar transformar a alimentao em produto turstico, se no
principal mas pelo menos complementar, so os estabelecimentos que prestam
servios de alimentao, informarem sobre o produto em termos de
ingredientes, origem dos mesmos, forma de preparo.
Ademais, ainda dentro desta direo, de acordo com Cohen e Avelli
(2006) h certogap de comunicao quando o turista no est familiarizado com
os ingredientes que compe a comida, quando no consegue se comunicar com
pessoas do local, quando corre o risco de constrangimento ao perceber que lhe
foi servido algo que lhe desconhecido e/ou culturalmente inaceitvel.
Pode-se assim associar que esta preocupao se aplica sobretudo a
restaurantes de comidas tpicas.
Do ponto de vista do indivduo, uma viagem remete a um carter de
ambivalncia: de um lado, o prazer de conhecer coisas novas, de
rever/reviver experincias positivas; por outro, o receio da adaptao a esse
novo, que vai desde o clima at a preocupao com a sade e dentro desta, um
dos elementos que contribui para isso a alimentao.
Enfermidades, higiene, qualidade
O problema das necessidades nutricionais ultrapassa os limites do
campo culinrio e gastronmico, pois remete as relaes entre as condies
alimentares e suas conseqncias patolgicas. O simples ato de tocar o
alimento com as mos pode levar a uma contaminao bacteriana importante.
Neste caso, um dos requisitos essenciais ao lidar com alimentos passa de
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imediato pela sade fsica e higiene pessoal dos responsveis pelo seu
manuseio e pela limpeza das cozinhas e das louas. Em geral, os alimentos e a
gua podem ser propagadores de doenas infecciosas, causando problemas
srios de sade.
E nesse sentido, h um paradoxo: embora se imagine que o setor de
alimentao requeira um nvel de qualificao de mo-de-obra mais baixo,
preciso ressaltar que o preparo de alimentos (da compra dos alimentos, da
higienizao, do uso da gua, do preparo, do acondicionamento e/ou
armazenamento) perpassa por conhecimentos muitas vezes especficos de
toxinas, nutrientes, dietas, requerendo portanto profissionais bem qualificados.
Nesse sentido, a Organizao Mundial do Turismo (2003) considera o
servio de alimentao como um dos aspectos essenciais da atividade turstica.
Na avaliao deste organismo as Enfermidades Transmitidas por Alimentos e os
transtornos causados por alimentos no incuos constituem o problema de sade pblica
mais difundido no mundo. Tais enfermidades dizem respeito a intoxicaes e
infeces alimentares, que podem causar danos ao consumidor bem como ao
desenvolvimento do setor, pois como j ressaltado o servio de alimentao
atende no apenas residentes locais mas tambm os turistas que visitam
determinadas regies e portanto no esto imunes a este tipo de problema.
Os agentes econmicos presentes no servio de alimentao, enquanto
produto turstico, devem ser capazes de atender tambm demandas especficas
como alimentao de crianas, idosos, convalescentes, restries alimentares
por motivos religiosos, eventos coletivos, viagens etc.O desenvolvimento do turismo de qualidade perpassa, portanto, pelos
aspectos relacionados acima e que so inerentes ao servio de alimentao. O
pessoal envolvido no segmento carrega em si a condio de torn-lo saudvel,
atrativo, competitivo.
Dentre as preocupaes da indstria do turismo, um dos segmentos que
mais chama a ateno o de servios de alimentao. So problemas
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decorrentes deste setor que mais causam preocupaes nos turistas; problemas
estes associados higiene dos alimentos ou ainda a contaminao de alimentos.
Alguns dos fatores apontados por especialistas dizem respeito ao padro
de higiene em abatedouros, transporte na cadeia dos alimentos, rotinas de
restaurantes e de outros lugares de comer e beber, gua contaminada, gelo de
drinks.
Trata-se portanto de uma questo importante a ser discutida e
enfrentada pelos atores envolvidos na atividade turstica de uma determinada
localidade.
O impacto de um problema dessa natureza no afeta apenas o turistaacometido de alguma intoxicao, mas um conjunto de pessoas e atividades
envolvidas no segmento turstico: o turista afetado deixa de ir aos passeios
programados bem como aos shoppings; s vezes no retorna mais quela
localidade; divulga imagem negativa. Ou seja, h um efeito em cadeia dos
acontecimentos envoltos de um padro de higiene que no foi devidamente
observado.
A responsabilidade dos setores que tratam diretamente com a
alimentao est aumentando constantemente. H uma presso em hotis,
restaurantes para que estes assegurem que a alimentao segura em funo do
nmero de pessoas atendidas diariamente. Em razo do avano das
comunicaes, a disseminao de uma informao negativa relacionada a um
problema de natureza alimentar muito rpida, causando conseqncias
desagradveis e, s vezes, irrecuperveis. A reputao de um estabelecimentopode ser destruda rapidamente em funo de um incidente com alimentao.
Uma das doenas mais freqentes, reconhecida pela literatura, a diarria do
viajante, no conjunto so identificadas como Enfermidades Transmitidas por
Alimentos.
Outrossim, h diferentes tipos de infeces provenientes deste padro de
higiene no seguido corretamente: o queijo pode ser contaminado pelo leite
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no pasteurizado como por hbitos de higiene inadequados de quem o
manuseia.
Essa colocao importante pelo fato desse tipo de problema atingir
diretamente as produes tradicionais, sobretudo se trata de produtos
artesanais onde h uma manipulao mais direta do alimento. A preservao
de um alimento deve obedecer determinadas regras como temperatura, pH,
refrigerao, aquecimento, limpeza, exposio etc.
O turismo e alimentao caminham um ao lado do outro. Nesse sentido,
refora-se a idia de que os recursos humanos envolvidos nesta atividade
devem ter um conhecimento bastante especfico do manuseio dos alimentos, docuidado com a gua, do balanceamento nutricional, expressando-se assim que
no se pode cair no paradoxo mencionado acima, da qualificao e no-
qualificao do pessoal ocupado na atividade.
Identificado como uma dificuldade do mundo contemporneo, as
doenas originadas da alimentao tm se tornado um problema de sade
pblica. Alguns autores apontam fatores que conduziram ao fenmeno
doenas da alimentao, sobretudo as infeces intestinais, para no
mencionar as de contaminao por produtos qumicos: crescimento da
populao, rpida urbanizao, mudanas de hbitos de preparao de comida,
aumento no nmero de estabelecimentos de servios de alimentao (do
ambulante ao restaurante), aumento do consumo de comida fora do lar, falta de
treinamento e educao para a segurana da alimentao entre os
manipuladores/manuseadores e consumidores (Seaman e Eves, 2006).Dentre os perigos presentes na alimentao, a OMT (2003) adverte: 1)
para os perigos fsicos (corpos estranhos) que podem ser incorporados aos
alimentos na etapa do seu processamento, tais como matrias fecais de insetos
ou roedores, plos de animais, cabelos humanos, pedaos de plsticos, plos de
escovas ou pincis, espinhas ou escamas de peixes, caroos ou sementes, dentre
outros; 2) para os perigos qumicos, cujos produtos no deveriam estar
presentes na rea de processamento de alimentos alm do estritamente
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necessrios e, neste caso, devidamente acondicionados. Dentre eles: resduos
de medicamentos, repelentes de insetos, resduos de praguicidas, nitratos e
nitritos usados em embutidos de carne, cosmticos como esmaltes e cremes,
cera de pisos, lubrificantes de equipamentos, detergentes e sabonetes; 3) perigosbiolgicos, que levam a contaminao, proliferao e sobrevivncia de bactrias,
vrus, parasitas, fungos toxinas (marinhas, bacterianas, de fungos), tecidos
vegetais ou animais txicos, responsveis por parte significativos das ETAs
(Enfermidade Transmitida por Alimentos).
Em relao s ETAs podem-se citar as de origem bacterianas como as
gastroenterites (infeco ou intoxicao, dependendo do agente), brucelose
(infeco), campilobacterase (infeco), botulismo (intoxicao, toxi-infeco)
diarria por E. coli (conhecida como doena do viajante ou do turista),
salmonelose (infeco), febre tifide (infeco), clera (toxi-infeco).
Bacteremia ou septecemia por Vibrio vulnificus (infeco, cuja bactria
conhecida como o monstro dos mares); as de origem virais como a Hepatite A
(hepatovrus), e as gastroenterites por vrus Norwalk; as doenas parasitrias
como amebase (protozoo), ascarase (nematdeo), fasciolase (trematdeo),giardase (protozoo), paragonimase (trematdeo), tenase e cisticercose
(cestdeos); as de origem microbianas causadas por toxinas (marinhas) como a
intoxicao paralisante por moluscos, intoxicao diarrica por moluscos,
intoxicao neurotxica por moluscos, intoxicao amnsica por moluscos,
ciguatera, envenenamento escombride.
As ETAs se originam de diferentes fontes/reservatrios bem como de
tipos distintos de alimentos envolvidos na transmisso, da a necessidade de
pessoal qualificado para atuar nos servios de alimentao.
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Treinamento e Educao em Servios de Alimentao: uma questo de
sade pblica
De acordo com Seaman e Eves (2006), estudos acerca do crescimento
dessas doenas apontam que em geral o resultado advm das prticas no
adequadas durante a preparao das comidas, incluindo-se ai os pequenos
negcios, cantinas, residncias, restaurantes. Na viso dos mesmos, a falta de
treinamento e educao de quem manipula/manuseia a comida pode contribuir
para o aumento do risco da sade pblica, associado s doenas derivadas da
alimentao.Tais treinamentos devem ser feitos de acordo com as atividades/funes
que cada um ocupa na cadeia de produo, e envolve desde o conhecimento da
higiene pessoal, sade pessoal, higiene na cozinha (higiene, limpeza,
desinfeco), higiene bsica das comidas/alimentos, princpios bsicos dos
alimentos (pH, temperatura, limpeza, desinfeco, acondicionamento)
princpios de higiene e legislao alimentar e ambiental, administrao do
sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System).
O HACCP trata-se de um sistema que busca identificar e controlar, via
preveno, perigos associados a produo de alimentos e tem alcanado,
mundialmente, o maior respaldo e confiana das autoridades sanitrias, comerciais e
organizaes internacionais que, de uma forma ou de outra, tm responsabilidade pela
inocuidade dos alimentos (Organizao Mundial do Turismo, 2003).
nesse sentido que o treinamento e educao para os
manipuladores/manuseadores e consumidores devem ser de fato incentivados.
No se deve partir do princpio de que a comida tem baixo risco, e o
treinamento se faz necessrio no apenas para os servios que atendem ao
turismo mas para a populao em geral. No caso especifico do turismo, em
qualquer dos seus segmentos (eventos e negcios, cultural, sol e mar e
sobretudo o gastronmico) a imagem do lugar pode ser bastante
comprometida.
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O treinamento requerido pelo servio de alimentao perpassa por
entraves e barreiras a sua execuo em razo de fatores como: grande nmero
de estabelecimentos presentes neste setor de micro e pequenos
empreendimentos ou ainda informais, o que pode levar a uma limitao doacesso ao treinamento adequado; investimento; qualidad
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