turismo brasileiro

8/3/2019 Turismo brasileiro

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ESTUDOS DA COMPETITIVIDADE

DO TURISMO BRASILEIRO

SERVIOS DE ALIMENTAO


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PRESIDENTE DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASILLuiz Incio Lula da Silva

MINISTRO DO TURISMO

Walfrido dos Mares Guia

SECRETRIO EXECUTIVOMrcio Favilla Lucca de Paula

SECRETRIA NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESENVOLVIMENTO DO TURISMOMaria Luisa Campos Machado Leal

SECRETRIO NACIONAL DE POLTICAS DE TURISMOAirton Nogueira Pereira Junior

DEPARTAMENTO DE RELAES INTERNACIONAISPedro Gabriel Wendler

COORDENAO-GERAL DE RELAES MULTILATERAISFernanda Maciel Mamar Arago Carneiro

COORDENAO-GERAL DE RELAES SUL-AMERICANASPatric Krahl

GESTO TCNICAAdriane Correia de SouzaCamila de Moraes TiussuClarice Mosele

CENTRO DE GESTO E ESTUDOS ESTRATGICOSLucia Carvalho Pinto de MeloPresidentaLlio Fellows Filho

Chefe da Assessoria Tcnica

COORDENADORES RESPONSVEISLuciano CoutinhoFernando SartiUniversidade de Campinas - NEIT/UNICAMP


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APRESENTAO

Nos ltimos quatro anos, o turismo brasileiro vem respondendo aos desafiosrepresentados pelas metas do Plano Nacional do Turismo. Governo Federal,empresrios, terceiro setor, estados e municpios trabalharam juntos para colocar emprtica uma nova poltica para o turismo. Pela primeira vez na histria, o turismotornou-se prioridade de Governo, com resultados positivos para a economia e odesenvolvimento social do Pas.

O Ministrio do Turismo contabiliza muitas vitrias conquistadas: a ampliao da ofertade roteiros tursticos de qualidade; aumento dos desembarques nacionais; incrementono nmero de estrangeiros visitando o Pas; aumento dos investimentos diretos;elevao na entrada de divisas e gerao de renda e empregos para os brasileiros.

No entanto, algumas reflexes se impem sobre o futuro do turismo brasileiro. Ummundo cada vez mais dinmico e competitivo e as transformaes da economia

mundial trazem novas e desafiadoras exigncias para todos, sem exceo. Dentreelas, a de que necessrio assegurar os interesses nacionais e um desenvolvimentosustentado e sustentvel. Como fazer isso em longo prazo? E mais: qual o padro deconcorrncia vigente no mercado internacional; qual estratgia o turismo brasileirodeve assumir para competir; qual o melhor modelo de desenvolvimento para o turismono Pas; quais as oportunidades esto colocadas para as empresas brasileiras e, aomesmo tempo, que ameaas existem para elas nesse mercado? Finalmente, o desafiomaior: como promover uma insero ativa e competitiva do turismo brasileiro naeconomia mundial?

Buscando analisar esse cenrio e encontrar respostas aos desafios que ele coloca, oMinistrio do Turismo realizou um trabalho junto com o Centro de Gesto e Estudos

Estratgicos (CGEE), que resultou neste rico material. Os Estudos de Competitividadee Estratgia Comercial renem o trabalho de grandes especialistas de vrios centrosde pesquisa do Brasil.

Os Estudos foram idealizados com o objetivo de incentivar o debate sobre os rumosdo turismo brasileiro, considerando seus principais aspectos e segmentos. O Brasil aqui comparado com casos internacionais de sucesso para fazer face aos desafiosque se pem: as novas tecnologias, as alianas estratgicas, fuses, aquisies e oprocesso de concentrao, o fortalecimento e a internacionalizao de nossasempresas, a sustentabilidade ambiental e a preservao das culturas locais.

O Ministrio do Turismo convida todos os agentes do setor a uma ampla discusso

para a construo coletiva e democrtica de um futuro Programa de CompetitividadePara o Turismo Brasileiro. As bases para este futuro sustentado esto aqui, nestesEstudos de Competitividade e Estratgia Comercial para o Turismo.

Walfrido dos Mares GuiaMinistro do Turismo


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NOTA:

O presente documento propriedade do Governo Federal e disponibilizado gratuitamente para avaliao dos profissionais do turismobrasileiro. Seu objetivo ampliar o debate nacional sobre o futuro dosetor, assim como de fomentar a pesquisa nesse campo doconhecimento, consistindo numa verso preliminar, que dever sofreralteraes ao longo do primeiro semestre de 2007, incorporando

sugestes e crticas a partir de debates com agentes selecionados doturismo brasileiro. Seu contedo no representa a posio oficial doMinistrio do Turismo, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.


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Termo de Referncia - Servios de Alimentao

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1) Introduo

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) o

setor de servios compreende atividades ligadas aos servios prestados s

famlias, dentre os quais se encontram os servios de alimentao; servios de

informao; servios prestados s empresas; transportes, servios auxiliares dos

transportes e correio; atividades imobilirias e de aluguel de bens mveis e

imveis; servios de manuteno e reparao; e outros servios. Nos ltimos

anos este setor vem apresentando crescimento importante e, na composio do

Produto Interno Bruto (PIB), deste setor que decorrem os percentuais mais

expressivos do nvel de atividade do pas, superando os 50%.

Trata-se de um setor absorvedor de mo-de-obra e que vem

incorporando diversos tipos de inovaes. Em relao ao emprego, em 2004 o

setor de servios foi responsvel pela gerao de 9.901.216 postos de trabalho

formais, conforme dados da RAIS do Ministrio do Emprego e do Trabalho

(MTE), uma adio de 522,7 mil empregos (5,57%) em relao a 2003. Dentre os

ramos que mais contriburam para esse resultado esto o comrcio e

administrao de imveis, servios prestados s empresas, transporte,

alojamento, alimentao, que juntos responderam por 81,5% do total de

empregos gerados nos servios em 2004. Quanto as inovaes, pode-se

mencionar o uso de tecnologias de informao, adoo de novas formas de

gesto, incorporao de inovaes geradas em outros setores da economia,

como por exemplo na indstria e utilizada pelos servios de alimentao, pelo

transporte, dentre outros.

Dentre os segmentos do setor de servios, o turismo e os diversos ramos

relacionados a esta atividade tanto vem chamando a ateno de pesquisadores e

gestores pblicos e privados como est ocupando um espao importante entre

as diversas atividades que abrange a economia brasileira. Fatores como gerao

de ocupao e renda, desenhos de polticas institucionais por parte das regies

que se assumem como potenciais tursticos e a possibilidade de se tornar um

elemento importante para o desenvolvimento local, reforam a relevncia


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O Turismo no Brasil: Panorama Geral, Avaliao da Competitividade e Propostasde Polticas Pblicas para o Setor Neit-IE-Unicamp

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alcanada por este segmento. O Boletim de Desempenho Econmico do

Turismo (EMBRATUR, janeiro 2006), citando o MTE, afirma que a atividade

turstica gerou cerca de 560 mil empregos no perodo de 2003 a 2005.

Os diversos setores envolvidos no desenvolvimento da atividade

turstica fazem uso de recursos humanos que detm nveis de qualificao mais

altos bem como mo-de-obra no qualificada, ao mesmo tempo em que gera

postos de trabalho formais como tambm estimula a informalidade. Envolve

requerimentos tecnolgicos como organizacionais importantes.

O conjunto de atividades vinculadas ao turismo torna a anlise do setor

bastante complexa em razo dos diversos atores com os quais so necessrias asinteraes. De forma ilustrativa o setor do turismo congrega: cadeias hoteleiras

e outros meios de hospedagem (pousadas, flats, resorts); transporte de diversas

naturezas (areo, rodovirio, ferrovirio, martimo) com o fim de atender as

demandas por este servio; operadoras e agncias de viagens; empresas de

eventos; empresas de alimentao que envolve restaurantes, bares, cafs,

quiosques, lanchonetes dentre outros.

Essas atividades esto relacionadas entre si como tambm com outras

atividades dos demais setores da economia (indstria e agropecuria), inclusive

do prprio setor de servios. Alm das j mencionadas, citam-se ainda servios

de grfica e publicidade, servios financeiros, indstria eletroeletrnica

(computadores), indstria de alimentos e bebidas, construo civil e seus

encadeamentos industriais, indstria aeronutica e automotiva, servios de

locao, de segurana, de decorao, etc. Por outro lado, ressalta-se que o setorcongrega atividades que no exclusivas do turismo, mas tambm so

usufrudas pela populao local, como o caso de restaurantes, determinados

tipos eventos, servios de transportes (p. ex., rodovirio como linhas de nibus

e txi).

Trata-se de um setor que se constitui em um segmento bastante relevante

para a economia de uma determinada regio ou pas. O seu desenvolvimento

exige maior qualidade dos servios, sua diferenciao e uma gesto mais


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eficiente, seja de agentes privados ou pblicos. da sua natureza a

interdependncia com os demais setores produtivos da economia bem como

com os aspectos sociais, ambientais, culturais. uma atividade que envolve

desde o turista at a comunidade local, passando pelos agentes econmicosessenciais como operadoras, agncias, servios de alimentao at o governo e

suas polticas de desenvolvimento para este setor.

Ademais, com o advento da abertura comercial e financeira, a atividade

turstica incorporou novas caractersticas como tecnologias mais integradas,

recursos humanos mais qualificados, preocupao com as condies

ambientais, culturais, processos inovativos vinculados ao espao de competio,

novos produtos para atender a demanda de consumidores, reestruturao de

empresas dos vrios segmentos, etc. (FONSECA, 2005).

Entendida como a atividade que realizam as pessoas durante suas viagens e

estadas em lugares distintos do seu entorno habitual, por um perodo de tempo

consecutivo inferior a um ano, com a finalidade de lazer, negcios e outros motivos

(Organizao Mundial do Turismo, 2003), o turismo vem ocupando lugar de

destaque dentre as atividades econmicas do pas, tanto no que diz respeito aos

aspectos macroeconmicos como microeconmicos, expressando a sua

importncia para o Brasil.

No entanto, embora com o potencial turstico identificado o mesmo

ainda se ressente de explorao, seja no sentido do usufruto da atividade seja

no nvel de aprofundamento terico-analtico. Neste ltimo caso, a dimenso e

a complexidade da atividade so aspectos que reforam a necessidade deestudos que permitam compreender de forma mais criteriosa o Setor do

Turismo no Brasil, tais como: pesquisas que incluam indicadores do turismo, ou

permitam a sua construo; a evoluo da atividade; desenho de sua cadeia

produtiva no sentido de perceber a contribuio do setor para a economia do

pas; estudos dos setores que compe a cadeia produtiva do turismo.


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Dentro dessa perspectiva, o servio de alimentao um dos segmentos

a serem observados dentro da cadeia produtiva do turismo, uma vez que vrias

dimenses que esto vinculadas a este segmento, envolvendo desde os aspectos

econmicos at o de segurana alimentar, so imprescindveis para a suasustentabilidade e competitividade.

Nesse sentido, os servios de alimentao esto relacionados com

dimenses como a medicina, em razo de um conhecimento especfico da

composio dos alimentos e a possibilidade de transmisso de doenas; com a

sociologia/antropologia, dada questo dos usos, costumes, cultura; economia

e administrao, em funo dos conhecimentos de gesto, viabilidade tcnica,

processos inovativos e competitivos do setor.

A magnitude da investigao ora presente permitir que se busque

compreender a dimenso competitiva do servio de alimentao associada ao

turismo, embora tal servio no seja exclusivo deste setor. Ressalta-se que este

um tema pouco explorado dentro do segmento da atividade turstica do pas.

A partir do exposto, este estudo demonstra as peculiaridades do

segmento da alimentao enquanto produto turstico. Para tanto busca

apresentar caractersticas deste setor; a relao entre alimentao/gastronomia

com a atividade do turismo; a caracterizao regional deste segmento; os

cuidados que a atividade requer quanto higiene e qualidade; apontar alguns

elementos julgados importantes para a atuao institucional em relao ao

servio de alimentao; e, propor polticas que possam orientar o

desenvolvimento do setor enquanto segmento essencial dentro do turismo.A consecuo do presente relatrio adotou os seguintes procedimentos

metodolgicos:

1. Levantamento e leitura das referncias pertinente ao tema, atravs de

fontes secundrias como peridicos nacionais e internacionais, dissertaes e

teses acadmicas, relatrios de pesquisa e documentos de trabalho, alm de

livros publicados na rea. O uso desse referencial teve por objetivo aprofundar


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a discusso terico-anlitica do setor do turismo e do servio de alimentao,

em particular.

2. Consulta e Levantamento de dados em instituies como Ministrio do

Turismo/EMBRATUR, Organizao Mundial do Turismo (OMT), Conselho

Mundial de Viagens e Turismo (WTTC), IBGE, (em especial a Pesquisa Anual

de Servios PAS), Ministrio do Emprego e do Trabalho (MTE), Associaes

de classe (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes-BRASEL e Associao

Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo-ABRESI) alm de outros

que pudessem subsidiar e permitir a caracterizao do setor e a construo de

instrumentos capazes de acompanhar a sua evoluo e desempenho ao longo

do tempo.

3. Anlise dos documentos e dados pertinentes ao objeto de estudo,

atravs dos quais se buscou atingir os objetivos propostos.

O estudo est estruturado em sete sees, alm desta introduo,

conforme descrito abaixo:

A segunda seo apresenta as caractersticas gerais dos servios dealimentao tais como tipos de empreendimentos, dados setoriais que

expressam a importncia do setor para atividade turstica do pas bem como as

dificuldades/entraves deste segmento.

A terceira seo aborda a relao entre o Turismo e Gastronomia,

ressaltando as caractersticas gastronmicas regionais, incorporando elementos

importantes como a origem da alimentao no Brasil e a herana da advinda e

seus efeitos para a formao de uma cultura e identidades locais/regionais.

A quarta parte do relatrio contempla a discusso em torno da questo

da sade e da qualidade inerentes aos servios de alimentao, cujos efeitos

decorrentes podem contribuir positiva ou negativamente para a imagem de um

lugar. Aborda ainda a os aspectos relacionados s enfermidades ocasionadas

pela alimentao e a necessidade de treinamento especfico para este segmento

da atividade turstica, enquanto elemento de sade pblica.


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A quinta seo aponta para as relaes institucionais, pblicas ou

privadas, que podem auxiliar na promoo do setor enquanto produto turstico.

A sexta seo sugere-se alguns elementos que possam subsidiar na

formulao de polticas pblicas capazes de promover melhorias nos servios

de alimentao enquanto oferta tcnica ao turismo mas tambm de assumir

uma funo de produto turstico, complementar ou principal da atividade.

E, por fim, so apresentadas breves consideraes acerca do tema.

2) Caractersticas dos Servios de Alimentao

Dentre os vrios segmentos que fazem parte da atividade turstica o

servio de alimentao chama a ateno pelos seguintes aspectos:

um setor intensivo em mo-de-obra, portanto importante na

gerao empregos;

abrange tanto turistas como residentes; inerente atividade turstica;

faz parte de um atrativo cultural;

um dos tipos de roteiros tursticos (gastronmico);

pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere a

sade de turistas e populao local.

Apesar de todos esses aspectos, trata-se de um setor pouco estudado

dentre os temas que em geral se aborda no turismo.


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Tipos de Empreendimentos

O setor que compreende diversos tipos de empreendimentos, prprios

da natureza da atividade, como os restaurantes, bares, cafs, lanchonetes, casas

de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cantinas, quiosques, barracas. Tais

empreendimentos que podem estar localizados em diversos espaos: shopping

centers, hotis, praias, campo, centros de cidades, hospitais, escolas, dentre

outros. Esse universo de atividades e espaos expressa a complexidade do

servio de alimentao, que pela sua especificidade no atende apenas ou a

populao local ou ao turista, mas a ambos ao mesmo tempo.A importncia do servio de alimentao deriva de sua prpria natureza

de satisfazer necessidades nutricionais. Do ponto de vista econmico envolve

encadeamentos a jusante e a montante da cadeia produtiva da indstria

alimentcia, bem como da indstria de bebidas, ou seja, contempla desde a

produo dos insumos, a preparao dos alimentos/bebidas e a

comercializao dos mesmos. Estes encadeamentos sugerem a complexidade

do setor alimentcio. E, nesse sentido, contribui com uma participao

importante na gerao de ocupao e renda da economia do pas.

Dados Setoriais

Os dados referentes ao consumo de alimentos fora de casa expressam aexpanso e relevncia do setor. Segundo a Associao Brasileira da Indstria

de Alimentos (ABIA) (apud RIOS, p. 105) o crescimento de vendas de matrias-

primas para restaurantes, redes de fast food e padarias foi de 225% nos ltimos

dez anos. A soma das vendas da indstria alimentcia para os restaurantes foi

de R$ 8,9 bilhes em 2005. A cifra das vendas para restaurantes, redes defast

food e padarias alcanou R$ 38,1 bilhes e o nmero de pontos-de-venda de


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servios de alimentao como bares, padarias, lanchonetes, restaurantes

atingiram 1, 3 milho.

Essa expanso diz respeito ao crescimento dos servios de alimentao

nos ltimos anos. Alm de outros elementos, h duas questes importantes que

provavelmente estejam relacionadas a esse crescimento e que podem ser

consideradas: a tendncia crescente de mudanas de hbitos alimentares em

que as pessoas passaram a comer mais fora de casa; e, a contribuio da

atividade turstica para esse crescimento.

A importncia desse setor pode ser constatada atravs dos dados da

Pesquisa Anual de Servios (PAS), do IBGE. Tais dados revelam que em 2003 osegmento servios de alimentos tinha um registro de 282.585 empresas,

1.166.970 pessoas ocupadas e uma receita operacional lquida de R$

19.596.581,0. A produtividade mdia girava em torno de 6,8 e o salrio mdio

de 4,2.

Os dados da PAS demonstram ainda que em 2003, no conjunto das

empresas que possuam 20 ou mais pessoas ocupadas, do servio de

alimentao, existiam 6.325 empresas, 340.686 pessoas ocupadas em atividades

voltadas a restaurantes e estabelecimentos de bebidas com servio completo,

lanchonetes e similares, cantinas, fornecedores de comidas preparadas e outros

servios de alimentao. Portanto, cerca de 30% do pessoal ocupado nos

servios de alimentao estavam no segmento turstico. O salrio mdio

alcanava 6,1 e a produtividade mdia de 11,5. A receita operacional lquida

atingia R$ 9.999.605,0. Ou seja, em 2003, cerca de 51% da receita operacionallquida gerada no servio de alimentao adveio do turismo.

Um outro dado interessante quando se observa a Pesquisa do IBGE em

relao ao valor adicionado destas atividades: as atividades relacionadas ao

turismo so responsveis por cerca de 49% do valor adicionado dos servios de

alimentao. Esses dados podem ser visualizados no quadro sntese abaixo.


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Quadro 1 Quadro-Sntese: Setor Servios e Segmento de Servios de

alimentao (R$ 1.000,00)

Variveis Servios (A) Servios Prestadosa Famlia (B)

Servios deAlimentao (C)

Servios deAlimentao -

Empresas com 20ou mais pessoas

ocupadas (D)

Nmero deEmpresas

922.748 366.864 282.585 6.325

PessoasOcupadas

6.757.581 1.725.545 1.166.970 340.686

ReceitaOperacionalLquida

326.629.188 31.013.944 19.596.581 9.999.605

ValorAdicionado

174.689.931 14.159.195 7.980.999 3.929.205

Salrio eRetiradas

63.102.258 8.297.347 4.950.856 2.085.137

ProdutividadeMdia

(VA/PO)

25,85 8,21 6,84 11,53

Salrio mdio(retiradas/PO)

9,34 4,81 4,24 6,12

Receita mdia(ROL/PO)

48,34 17,97 16,79 29,35

Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.

A importncia destes indicadores reforada quando se compara aparticipao dos servios prestados a famlias, dentro dos quais se encontram os

servios de alimentao com o total do setor de servios da economia. O

mesmo ocorre quando se verifica a contribuio dos servios de alimentao

para o total dos servios prestados as famlias.

Chama-se a ateno para o fato de que as empresas com mais de 20

pessoas ocupadas detm apenas 2,24% das empresas presentes neste segmento,

o que se leva a concluir que o segmento dos servios de alimentao possui um


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nmero considervel de empresas de pequeno e mdio portes. No entanto,

essas empresas detm mais de 50% da receita lquida gerada no segmento,

conforme atestam os dados que seguem. Outrossim, em termos de

Produtividade mdia, salrio mdio e receita mdia, as empresas com 20 oumais pessoas ocupadas possuem os melhores indicadores.

Variveis (B/A) - % (C/B) - % (D/C) - %

Nmero de Empresas 39,76 77,03 2,24

Pessoas Ocupadas 25,53 67,63 29,19

Receita Operacional Lquida 9,50 63,19 51,03

Valor Adicionado 8,11 56,37 49,23

Salrio e Retiradas 13,15 59,67 42,12

Fonte: IBGE, Pesquisa Anual de Servios, 2003.

No que diz respeito atividade turstica, sua cadeia produtiva

compreende um conjunto de atividades e servios voltados ao deslocamento,

visitas, transportes, hospedagem, infra-estrutura de apoio, lazer, alimentao,do turista. Portanto, h todo um conjunto de atores envolvidos no processo de

desenvolvimento da atividade turstica.

O Servio de Alimentao ocupa uma posio relevante na cadeia

produtiva do turismo. Faz parte desse servio os restaurantes, bares e

lanchonetes, casas de ch, confeitarias, sorveterias, padarias, cafeterias,

churrascarias, pizzarias, fast foods etc. Ao mesmo tempo, pode ainda figurar

como um atrativo turstico importante em razo da culinria e/ou produtos

tpicos.

Nesse sentido, parte dos gastos do turista ocorre neste segmento. Um

estudo realizado pela EMBRATUR (apud FAGLIARI, p. 11) aponta que em

2001, um turista gastava em torno de 29% do total de sua viagem com

alimentao.


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Esses dados revelam a importncia desse setor para a atividade turstica

do pas, uma vez que expressam segmentos relevantes da economia como

adio de valor, pessoal ocupado e gerao de renda. Trata-se assim de um

setor que revela sua importncia econmica dentro da cadeia produtiva doturismo.

Os grficos abaixo permitem visualizar a importncia dos servios de

alimentao entre os demais segmentos do setor servios, sobretudo para

queles voltados a atividade turstica. Em 2003, dos segmentos presentes no

setor de servios o de alimentao contribuiu com 73% do nmero de empresas

e com 47% do pessoal ocupado, seguido do segmento de alojamento, com 6%

do total de empresas e transporte de passageiros, ocupou 23% de mo-de-obra

presente nos servios voltados para o turismo.

Setores relacionados ao turismo - Empresas (2003)

6%

3%

3%

5%

5%

73%

0%

5%

0%

0%

Servios de alojamento

Servios de alimentao

Atividades recreativas e culturais

Transportes ferrovirio e m etrovirio

Transporte rodovirio de passageiros

Transporte aquavirio

Transporte areo

Agncias e organizadoras de viagens

Atividades anexas e auxiliares aostransportes

Aluguel de veculos, mquinas e

objetos pessoais

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003.


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Setores relacionados ao turismo - Pessoal Ocupado (2003)

9%

23%

2%

4%

4%

8%1%

1%

1%

47%

Servios de alojamento

Servios de alimentao

Atividades recreativas e culturais

Transportes ferrovirio e metrovirio

Transporte rodovirio de passageiros

Transporte aquavirio

Transporte areo

Agncias e organizadoras de viagens

Atividades anexas e auxiliares aostransportesAluguel de veculos, mquinas eobjetos pessoais

Fonte: IBGE; Pesquisa Anual de Servios, 2003

Dentre os servios de alimentao, segundo dados da PAS 2003 (IBGE),

os ramos que mais se destacam so os restaurantes com 68% do nmero de

empresas, seguidos das lanchonetes e similares, com 22% . Em termos de mo-

de-obra, os restaurantes ocupam 47,08% e os servios de buffet, fornecimento de

refeies congeladas com 28,09%, conforme mostram os grficos abaixo.

Ramos dos Servios de Alimentao - Empresas (2003)

68%

22%

1%9% 0%

Restaurantes e estabelecimentos debebidas, com atendimento em mesa

Lanchonetes e similares(atendimento predominante embalco

Servios de alimentao privativos

Servios de buffet, fornecimento derefeies congeladas

Outros servios de alimentao(quiosques, traillers, etc.)



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Ramos dos Servios de Alimentao - Pessoal Ocupado

(2003)

47%

22%

3%

28%

0%

Restaurantes e estabelecimentos debebidas, com atendimento em mesa

Lanchonetes e similares(atendimento predominante embalco

Servios de alimentaoprivativos

Servios de buffet, fornecimento derefeies congeladas

Outros servios de alimentao(quiosques, traillers, etc.)


Segundo dados do IBGE, (PAS, 2001, 2002,2003), no perodo de 2000 a

2003, o Servio de Alimentao, objeto de anlise do presente estudo,

apresentou crescimento em vrios indicadores importantes como nmero de

empresas (8,08%), receita operacional lquida (36,68%), pessoal ocupado

(3,70%), valor bruto da produo (36,02%), salrios e retiradas (90,54%), receita

mdia (31,80%), e salrio mdio (83,73%). A exceo foi o comportamento dovalor agregado bruto, que apresentou um crescimento negativo de 10,61%, e da

produtividade mdia, com queda de 13,80%.

Dados da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL)

mostram que o gasto com alimentao j representa 26% do total do gasto do

brasileiro. Quanto ao turismo, segundo esta associao, o setor de alimentao

contribuio responsvel por 40% PIB e pela absoro de 53% da mo-de-

obra.

Ademais, dados do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo

(EMBRATUR) revelam que no incio de 2006, indicadores como quadro de

pessoal, nmero de refeies vendidas, total de mesas disponveis, faturamento,

investimento tm demonstrado a expanso do segmento de alimentao.

Esse fato pode estar associado ao nmero de desembarques ocorridos

tanto internacionalmente (10,53% a mais do que em 2004) como em vos


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domsticos (17,95% a mais do que em 2004). A expanso no nmero de

desembarques um indicador aproximativo (no real) do crescimento do

turismo no pas. Esse aspecto relevante quando verificado o seu efeito em

cadeia para toda a atividade turstica, no apenas para o servio de alimentao.De fato, h uma relao direta entre estes dois segmentos pois turismo e

alimentao esto intrinsecamente ligados, seja porque a alimentao tida

como uma oferta tcnica para o turista seja porque este, ao chegar em algum

lugar, deseja conhecer coisas interessantes como a cultura do lugar, e dentro

desse aspecto cultural a alimentao um dos componentes importantes que

conformam a identidade de uma regio, de um povo.

No que diz respeito expanso dos negcios deste setor, fato que

condicionantes estruturais e conjunturais precisam ser considerados pelos

agentes econmicos envolvidos em razo do ambiente competitivo e seletivo

que envolve o servio de alimentao, levando os agentes a adotarem

estratgias que os permita sobreviver no mercado no qual esto inseridos.

Linkages Setoriais

Diversos so os setores que esto envolvidos com o servio de

alimentao, independentemente se este visto como uma oferta tcnica do

turismo ou oferta para atender a sua populao local. O fato que os linkages

com os demais setores permitem visualizar a importncia do segmento para a

economia de um pas.

O servio de alimentao est vinculado a setores como agricultura,

pecuria, piscicultura, mquinas e equipamentos, embalagem, cutelaria,

indstria alimentcia, que por sua vez tambm se relaciona com todos os j

citados. Estes mesmos setores esto vinculados direta ou indiretamente com

supermercados, bares, restaurantes, cafs, lanchonetes, sorveterias, hotis, que

se relacionam tambm com a construo civil.


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Nesse sentido, os servios de alimentao apresentam uma ramificao

natural com os trs setores que compem a atividade econmica do pas. Em

funo disso, esse segmento afetado por diversos fatores importantes que

incidem sobre a sua competitividade, desde polticas econmicas que afetam ossetores industriais que so inerentes ao seu desenvolvimento (indstria

alimentcia, mquinas e equipamentos, sobretudo voltados para a cozinha) at

problemas de safra, que afetam a oferta de alimentos (agricultura, pecuria,

piscicultura e demais ramos do pescado, como a carcinicultura, dentre outros).

Entraves e Dificuldades do Setor

Os servios de alimentao tm sua relevncia para a economia do pas,

conforme j mencionada. Dentre as atividades voltadas ao turismo, dos setores

selecionados acima, os servios de alimentao, a despeito dos aspectos j

listados, respondem pela segunda maior receita operacional lquida, pelo

segundo gasto com pessoal, por um dos menores salrios mdios, indicandopossivelmente a baixa qualificao de pessoal neste segmento.

No entanto, no diferente de outros setores, este segmento tambm

apresenta alguns entraves ao seu desenvolvimento, que mais uma vez incidem

sobre a sua competitividade. Tais entraves so difundidos tanto atravs das

informaes do Boletim de Desempenho Econmico do Turismo (EMBRATUR,

2006) como pelas associaes de classe, como a ABRASEL; e, podem ser

considerados inibidores da expanso de seus negcios ou ainda contribuir para

a fragilidade do setor.

Os aspectos mais relatados pelos agentes econmicos presentes neste

ramo so a escassez de clientes; escassez de mo-de-obra qualificada; recursos

para capital de giro; escassez de financiamento de longo prazo; acirramento da

concorrncia.


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Esses entraves esto relacionados aos aspectos que caracterizam a

atividade turstica, tambm. A existncia de muitos os restaurantes (68% em

2003, segundo dados da PAS/IBGE) faz acirrar a concorrncia entre eles. Como

no atendem apenas a populao local, e em determinadas cidades estesexistem sobretudo em razo da atividade turstica, a sazonalidade desta

atividade contribui para a escassez de clientes em algum perodo do ano.

A poltica de juros elevados tambm afeta este setor com rebatimento no

financiamento de longo prazo para os agentes presentes no segmento, em

particular dos de micro e pequenos portes. A dificuldade de capital de giro

tambm se faz sentir, j que o ramo dos alimentos depende da rotatividade

diria de clientes.

A falta de mo-de-obra qualificada contribui muito para a fragilidade do

setor. Essa qualificao passa pelo cozinheiro, no apenas pelo Chefde cozinha,

mas pelo responsvel direto para que a finalidade do servio de alimentao

seja de fato cumprida; o responsvel pela limpeza do espao; os ajudantes de

cozinha, j que lidam diretamente com o alimento; gestores dos

empreendimentos; dentre outros.

Outros aspectos importantes so a informalidade presente no setor; pois

trata-se de um servio que necessita de fiscalizao das condies higinicas e

sanitrias diariamente, dificultando o acesso das pessoas que passam a

sobreviver deste tipo de prestao de servios; a falta de estatsticas adequadas

para um melhor/maior conhecimento do setor pelos prprios agentes presentes

no segmento; a regulamentao das taxas e/ou uso dos tquetes alimentao,afetando os indicadores financeiros dos empreendimentos; nmero insuficiente

de escolas de culinrias, dentre outros.


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Fatores da Competitividade

A identificao e superao destes entraves/dificuldades podem

conduzir a capacidade inovativa e competitiva do segmento de alimentao.

A competitividade de um determinado segmento da economia est

associada capacidade inovativa das empresas e estas necessitam de condies

especficas voltadas para o aspecto da tecnologia, da capacidade produtiva e do

mercado e que garantem a estas empresas a sobrevivncia e a manuteno no

ambiente competitivo em que se inserem. Por sua vez, tal ambiente,

concorrencial e seletivo, influencia diretamente no desenvolvimento dopotencial competitivo das empresas, por meio de fatores externos como

transporte, educao bsica e qualificao de mo-de-obra, energia, instituies,

aparato regulatrio, conhecimento tcnico-cientfico dentre outros.

Os trs fatores determinantes da competitividade (empresariais,

estruturais e sistmicos), a luz dos j indicados por Coutinho e Ferraz (1994),

podem ser aplicados/adaptados a este segmento, a partir da discusso quesegue.

A competitividade dos servios de alimentao est bastante associada s

prprias estratgias dos agentes econmicos que participam deste segmento,

tais como reforo de marcas; desenho de marketing; capacidade de inovar/criar

de novos produtos, associados ao local e ao turismo; adequao a legislao

sanitria e/ou s normas internacionais e nacionais de controle de qualidade e

ambiental. Alm destes esforos que dependem diretamente da deciso do

agente ou de suas condutas ativas, outros elementos relacionados aos fatores

empresariais, incidem sobre a competitividade dos servios de alimentao

como o gasto em recursos humanos qualificados, uso de equipamentos

atualizados, organizao da produo, a origem do capital (nacional ou

estrangeiros).


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O conjunto de fatores estruturais rebate sobre o setor como o

conhecimento da configurao do mercado em que estes agentes atuam, em

termos de tamanho e dinamismo, identificao dos consumidores (como a

distribuio geogrfica e de renda); da configurao da indstria, como arelao entre os concorrentes, fornecedores e usurios (articulao na cadeia),

sobretudo em decorrncia dos linkages ressaltados acima; e, da concorrncia, em

razo das regras que conduzem as condutas dos agentes estabelecidos no setor,

a exemplo das escalas de produo, do nvel de diferenciao, da capacidade de

absorver inovaes, dentre outros.

Os fatores sistmicos tambm contribuem decisivamente para a

competitividade dos servios de alimentao, dentre eles podem-se citar os

macroeconmicos, que vem afetando todos os setores da economia brasileira,

em razo dos elevados juros que influenciam na deciso de expanso dos

negcios, por exemplo; os poltico-institucionais, como a carga tributria; os

sociais, sobretudo o sistema de qualificao da mo-de-obra (educao bsica,

profissionalizante e treinamento), poltica de formao de recursos humanos.

Alguns indicadores de desempenho, eficincia e de capacitao so

possveis de serem construdos e/ou adaptados, em razo da natureza dos

servios de alimentao, para se acompanhar a insero competitiva deste

segmento dentro da atividade turstica brasileira. Salienta-se que os

indicadores que seguem se pautam em estudos anteriores j mencionados. Tais

estudos foram inicialmente aplicados indstria, mas podem ser adaptados aos

servios em razo das variveis que constroem os indicadores. Outrossim,

outros indicadores podem vir a ser construdos em decorrncia da no

aplicabilidade dos que seguem ou ainda pela necessidade de se expandir a

anlise da competitividade dos servios de alimentao.

Indicadores de Desempenho: Empresariais: Faturamento da

empresa/faturamento do setor; gasto mdio/turista;

Indicadores de Eficincia: Sistmicos: Custos (evoluo dos custos da mo-de-

obra, das tarifas pblicas, da carga tributria, do custo, prazo e carncia em


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financiamento de longo prazo, do capital de giro); Setoriais: Custos (evoluo

dos custos da mo-de-obra e dos insumos, das tarifas pblicas, da carga

tributria, do custo, prazo e carncia em financiamento de longo prazo, do

capital de giro); Produtividade (Produto fsico/pessoal ocupado - horastrabalhadas; produto valor/pessoal ocupado na produo); Qualidade e Meio

ambiente (normas tcnicas cumpridas pelo setor em relao as normas

internacionais e nacionais de qualidade e controle ambiental); Empresariais:

Produtividade (produto em valor/ pessoal ocupado na produo) Indicadores

econmico-financeiros (rentabilidade, grau de endividamento, grau de

liquidez);

Indicadores de Capacitao: Sistmicos: Educao e tecnologia (gastos em

educao/PIB; Pessoal ocupado nas atividades do setor/total dos recursos

humanos); Condies de Financiamento (crdito total/PIB; crdito para gastos

com educao/PIB); Institucionais (investimentos totais em infra-estrutura/PIB;

investimentos em rodovias/PIB); Setoriais: Educao e tecnologia (grau de

treinamento em RH/valor da produo; nmero de empregados envolvidos em

treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dosrecursos humanos); Qualidade e Meio Ambiente (gastos em equipamentos-

sistemas de controle da qualidade/valor da produo; gastos em

equipamentos-sistemas de controle ambiental/valor da produo);

Empresariais: Educao e tecnologia (gasto em treinamento de recursos

humanos/faturamento; nmero de empregados envolvidos em programas de

treinamento/total de empregados; composio dos recursos humanos/total dos

recursos humanos).

Ademais, como os servios de alimentao um tema pouco estudado

dentre as discusses que se faz do turismo, provavelmente alguns indicadores

podem ainda ser requeridos e construdos para a anlise da competitividade do

setor.


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3) Turismo e Gastronomia

O servio de alimentao, alm de cumprir uma funo biolgica de

suprir necessidades nutricionais, seja para a populao local ou para o turista

(oferta tcnica) tambm abrange um aspecto cultural e gastronmico e, nesse

sentido, pode se explorado como nicho de mercado.

A alimentao como vantagem competitiva

Quanto ao aspecto cultural-gastronmico, a explorao deste segmento

dentro dos servios de alimentao pode se traduzir em uma vantagem

competitiva tanto para os agentes envolvidos no setor como para os diferentes

destinos tursticos desenhados pelas regies. Em relao a este ponto

importante ressaltar que:

1. a alimentao pode servir de alicerce para o desenvolvimento de uma

das formas assumidas pelo turismo (gastronmico e cultural) ao resgatar um

patrimnio regional ou ainda de identidade nacional;

2. dentro de um contexto mais global, a valorizao das diferentes

culturas nacionais favorece o surgimento de servios de alimentao

tradicional, expressando o jeito de ser de um lugar;

3. em decorrncia deste ltimo fato, o aspecto gastronmico/cultural

pode estimular ou desencadear a explorao de nichos de mercados especficos;

4. a condio do global aponta para o avano da presena de diferentes

gastronomias dentro de uma determinada regio de forma a atender uma

demanda especfica de quem visita um lugar. A idia permitir o avano

destes servios sem promover a descaracterizao cultural da regio.

5. as rotas gastronmicas no so devidamente exploradas enquanto

potencial turstico.


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A alimentao pode ser segmentada em oferta tcnica, correspondendo

quela funo de mero atendimento ao turista que necessita se alimentar; e, em

atrativo turstico principal ou complementar, ainda bastante incipiente mas que

comea a surgir como um novo segmento dentro do turismo, tal como existe naFrana, na Itlia, em alguns pases mediterrnicos. Portanto, assume funes

importantes, mas diferentes: por um lado, trata-se de um papel funcional e

todos os demais aspectos relacionados a alimentao passam a ser coadjuvantes

nesse processo; por outro, assume um papel de atrao em razo dos elementos

formadores de uma cultura que carrega em si.

Vale salientar que a associao da alimentao como atrativo turstico

bastante incipiente no Brasil; e, quando se h referncia a esse aspecto, em geral,

diz respeito a algum elemento do turismo cultural, figurando assim como algo

complementar.

Esse fato pode ser observado a partir das informaes constantes nos 396

roteiros tursticos apresentados no Salo do Turismo (2006), a partir do

Programa de Regionalizao do Turismo, do Ministrio do Turismo.

Dentro destes roteiros, foram envolvidos 1.027 municpios e 149 regies

tursticas, classificadas segundo uma segmentao do tipo de turismo a ser

contemplado no roteiro (turismo cultural; turismo cultural: histrico, mstico e

religioso; turismo cultural: arquitetnico, mstico, esotrico e religioso; turismo

cultural: histrico; turismo cultural: religioso; turismo cultural: cvico; turismo

cultural: gastronmico; ecoturismo; turismo de estudos e intercmbio; turismo

de sol e praia; turismo de pesca; turismo de negcios e eventos; turismo deesportes; turismo de aventura; turismo rural; turismo de aventura; turismo

nutico; turismo de sade). Salienta-se que cada roteiro possui s vezes mais de

um tipo de segmento.

No entanto, dos 396 roteiros cerca de 250 foram segmentados como

turismo cultural, logo cerca de 63% das rotas embora sem qualquer outra

indicao do que significa este cultural, a despeito das demais segmentaes

como o cultural religioso, ou histrico, ou arquitetnico, ou gastronmico. Dos


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396 roteiros apenas 02 foram identificados como turismo cultural

(gastronmico), sendo um identificado enquanto segmento: Roteiro Encontro

das guas, envolvendo os municpios de Manaus e Iranduba, e segmentado

como turismo cultural (gastronmico); e, o outro identificado enquanto roteiro:Rio Roteiro Serra e Mar: Sol, Gastronomia e Cultura, envolvendo 12 municpios

(Petroplis, Terespolis, Guapimirim, Cachoeiras de Macacu, Nova Friburgo,

Casimiro de Abreu, Quissam, Maca, Rio das Ostras, Armao dos Bzios,

Cabo Frio, Arraial do Cabo) e segmento como ecoturismo, turismo de sol e

praia, turismo de negcios e eventos, turismo cultural, turismo de aventura,

turismo de esportes e turismo de pesca.

Logo, o turismo gastronmico ainda no devidamente

percebido/identificado como um nicho de mercado a ser explorado pelos

setores pblicos, privados e organismos no governamentais que atuam nesta

rea. Nem tampouco entendido como uma qualificao mais apropriada da

oferta turstica de alguns roteiros regionais.

Ademais, ao se considerar a alimentao como uma forma de

atratividade local, regional ou nacional, preciso ressaltar a diferena entre

fome e apetite, necessidade e prazer. no sentido de apetite e prazer que se

deve buscar os elementos essenciais para que a gastronomia (ou servio de

alimentao) possa de fato emergir enquanto explorao turstica, contribuindo

ainda mais para a cadeia produtiva do turismo, indo alm de sua funo

tcnica. relevante entender que faz parte desse processo perceber a

alimentao como prazer, sustentabilidade, cultura, herana, identidade,

simbolismo (RODEN, WTO-CTO, 2000).

Assim, a gastronomia entendida como o prazer de degustar e conhecer

elementos da arte culinria (FAGLIARI, 2005, p. 3) encerra por trs de si uma

arte, uma cultura, os hbitos alimentares, os motivos religiosos, a geografia, um

jeito de ser de um povo. Por esses elementos, possvel entend-la como um

elo importante a ser explorado pelo segmento turstico de uma regio.


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Dentro desta perspectiva, a alimentao/gastronomia passa a ser vista

como algo mais que um turista quer conhecer e no apenas satisfazer as suas

necessidades nutricionais.

preciso considerar que h um impacto significativo da alimentao

enquanto tradio e o turismo para a economia e a sociedade em geral

(HANDSZUH, WTO-CTO, 2000). Por outro lado, com o advento da

globalizao, o turismo mundial vem se caracterizando por uma variedade de

culturas e passou a exigir dos espaos/regies tursticos uma adequao para

atender a diversos hbitos alimentares. com base nessa constatao que se

afirma a necessidade de se ater a uma tradio com vistas a no descaracterizar

algo que faz parte da histria de uma sociedade, contrapondo-se ao movimento

atual de commoditizao dos alimentos ou ainda de McDonaldizao dos

costumes, em aluso a forte tendncia e disseminao dosfast-foods.

Ademais, comea a ser percebida uma mudana de percepo de como

fazer turismo, com uma variao entre o turismo de massa e o turismo

personalizado, induzindo as agncias e operadoras de turismo oferecer servios

diferentes do padro. Embora o primeiro ainda seja o forte do segmento

turstico, o segundo j surge como um novo nicho de mercado.

Os fatores que contriburam para esse fenmeno esto voltados para uma

concepo de que a cultura de massa estimulou a busca por novos

conhecimentos, o crescimento no nmero de destinos tursticos, variedade

cultural dos povos, vida moderna e urbana que estimulam o desejo de mudar o

cotidiano, o avano dos meios de comunicao.Dentre os possveis nichos de mercado surgem novas modalidades como

o turismo gastronmico. a alimentao enquanto herana cultural/histrica

auxiliando na promoo do turismo.

A gastronomia como elemento atrativo para o turismo pode ser

observada de diversas formas: atravs da tematizao de restaurantes ou dos

servios de alimentao; atravs do folclore; atravs da histria, de forma aconvidar o turista a participar da experincia, muitas vezes se identificando


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com a mesma Em associao com outras formas de turismo, assume uma

funo mais complementar: turismo rural (produo de alimentos), turismo

cultural (produtos tpicos).

Salienta-se que dentro da literatura especializada no h uma posio

convergente em relao s vrias formas de turismo. E, na maioria dos casos, a

alimentao apenas cumpre o papel de oferta tcnica, como visto acima. Isso

remete ao fato de que o turismo gastronmico assume uma posio de

fragilidade quando sua potencialidade de atrao no percebida como tal. Por

outro lado, preciso reconhecer que, embora importante enquanto indutor do

desenvolvimento da atividade turstica, inicialmente o turismo gastronmico

por si s no se sustenta. Neste caso, as parcerias com outros tipos de

segmentao so importantes para consolidar os elementos gastronmicos da

atividade turstica de uma localidade (eventos, lojas, locais de produo).

A gastronomia tem se tornado uma fonte para a formao da identidade

de um lugar e, quando relacionada ao turismo, a considerao de alguns

elementos so importantes para o seu desenvolvimento, tais como: o

encorajamento de elos inovativos com a economia local bem como o estmulo

de nichos especializados para a promoo/produo de determinados

alimentos; o fortalecimento da imagem local e da identidade regional atravs

da promoo de marcas de alimentos especficos do lugar e de sua herana

cultural, dentre outros.

Os benefcios advindos da identidade gastronmica resultam em

participar de um dos segmentos do turismo; explorar nichos de mercadoscompetitivos; atrair um tipo de turista que aprecia identidades culturais.

A gastronomia pode ser ento percebida como um patrimnio de uma

localidade, fazendo parte do que a UNESCO denominou de patrimnio

intangvel, como a culinria. Assim, a tradio que permeia as culinrias locais

um fator de atrao para o turismo de uma forma geral. uma forma de

resguardar suas caractersticas originais.


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As caractersticas gastronmicas regionais: herana, cultura e identidade

No caso brasileiro, o aspecto cultural importante porque a alimentao

tem uma caracterstica peculiar de ter se originado atravs do advento da

miscigenao (encontro das trs raas formadoras do pas) e da influncia da

imigrao. Segundo Cascudo (2004, p. 374) a cozinha brasileira um trabalho

portugus de aculturao compulsria, utilizando as reservas amerabas e os recursos

africanos aclimatados. O fato que alimentos e bebidas tornaram-se smbolos

privilegiados da identidade de um povo, pois fazem parte de uma complexa

herana. Assim, a juno alimentao, cultura e herana torna-se relevanteenquanto atrativo turstico, seja principal ou complementar.

Nesse sentido, o Brasil assume posio privilegiada por ser um pas de

dimenso continental e possuir uma gastronomia rica em variedades, fruto da

formao do povo brasileiro: dos ndios vieram os produtos cultivados em nossa

terra frtil, como o milho, a mandioca (aipim), o caju e muitos outros alimentos. Foram

eles os criadores da farinha de mandioca, da tapioca e dos mingaus doces e salgados que

hoje j fazem parte dos hbitos locais em diversas regies do pas. Dos africanos foram

trazidos o hbito de consumo do azeite de dend, do feijo e dos pratos com frutos do

mar. Dos europeus, principalmente os portugueses, foram incorporados o hbito de se

consumir a carne de boi, carneiro, porco e bode; alimentos defumados, doces em

conserva, a bebida destilada, alm do leite e seus derivados (SantAnna,

BrasilViagem, [s.d.])

Essa mistura de raas gerou uma diversidade regional na gastronomiabrasileira, fruto inclusive dos diversos ciclos econmicos pelos quais passou o

pas. A partir do ciclo do acar, primeiramente em terras nordestinas e depois

na regio sudeste, contribui para o aperfeioamento da doaria. Do ciclo da

minerao, originou-se uma culinria mais simples derivada de plantaes

locais, j que a classe dominante buscava parte de sua alimentao do solo

europeu. Do caf surgiu disseminao do seu uso por todas as regies

brasileiras, alm de propiciar uma diversificao da alimentao.


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A culinria brasileira sofreu influncias portuguesas, espanholas e

holandesas, africanas e indgenas, do incio da colonizao, bem como de

alemes, italianos, rabes, japoneses. Esse fato conduziu a uma caracterizao

regional bastante acentuada. A riqueza da culinria brasileira no permite o usode generalizaes em razo da diversidade regional, o que possibilita que a

gastronomia brasileira possa ser considerada uma atrao turstica, tal qual

ocorre na Frana, na Itlia, na Espanha. Nesse sentido, o presente trabalho

busca contribuir para a identificao dos elementos cultural-gastronmicos das

cinco regies que compe o territrio brasileiro.

Regio Norte: caractersticas e pratos principais

A Regio Norte do pas foi a que sofreu mais influncia da cultura

gastronmica indgena, fato comum aos Estados que a compe, ao mesmo

tempo dentre as regies que compem o pas a que menos influncia externa

recebeu no que diz respeito aos hbitos culinrios.Predomina na sua culinria o uso de frutas tpicas da regio, peixes e

farinha. H uma influncia da migrao nordestina, que incorporou aos

costumes da regio o uso da carne de sol.

Nesta regio, a sua posio geogrfica auxiliou no fortalecimento de um

hbito alimentar, no qual o peixe e a farinha de mandioca alimento bsico.

da farinha de mandioca que se extrai o tucupi, a tapioca, o tacac, a manioba

pratos tpicos da regio. A gastronomia utiliza-se muito dos produtos naturais

prprios da biodiversidade da flora e fauna da regio amaznica, e tem uma

forte cultura do uso de molhos, que se deterioram rapidamente e requer

cuidados das quituteiras que os preparam. Em geral, os pratos so

acompanhados por piro.

Dentre os estados que compe a regio Norte, a cozinha paraense

bastante influenciada pela cultura indgena, e tem como pratos tpicos o pato no


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tucupi, o tacac, a manioba, a caldeirada paraense. O pato no tucupi pode ser

considerado o prato regional. As frutas que mais se destacam: cupuau, aa,

bacuri, tapereb, murici, pupunha e a castanha do par, muito utilizadas em

sorvetes, doces, licores regionais.

Um outro aspecto gastronmico importante desta regio a carne de

bfalo e o queijo de maraj (leite de bfala), pratos da Ilha do Maraj. Em

Macap, o prato tpico o pitu (camaro grande de gua doce) e h diversas

peixarias (barracas) nas ruas para a venda do peixe assado, sobretudo

tucunars, curumats, matrinxs, tambaquis, pacus. Alm disso, as frutas so

bastante utilizadas nos sorvetes regionais.

No estado do Amazonas o peixe a principal referncia de sua culinria.

So utilizados peixes como tucunar, filhote, matrinxs, tambaquis, pacus,

surubins. A fruta tpica o guaran, que tem fins medicinais e energticos, e a

banana pacova (comida frita, cozida ou como batata chips).

Regio Nordeste: caractersticas e pratos principais

A culinria da Regio Nordeste a que mais influncia sofreu da trs

raas formadoras do Brasil; alm disso, caracterizou-se fortemente a culinria

do serto nordestino e a culinria do litoral nordestino: enquanto na primeira a

alimentao constituda de uso de razes, de carne de sol, de queijos, de

iguarias mais pesadas, tendendo a uma influncia mais portuguesa; na

segunda, a alimentao mais a base de frutas, verduras e frutos do mar.

Embora com esta peculiaridade da influncia das trs raas, cada estado que

compe a regio apresenta certa particularidade e diferenas singulares,

garantindo assim a sua riqueza gastronmica. Logo, regionalmente, o nordeste

oferece cozinhas que possuem valores diferentes.

O Maranho apresenta uma cozinha que sofre influencia de duas regies:

a amaznica e a nordestina. Utiliza muitos produtos naturais, sobretudo


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peixes, moluscos, crustceos, aves, animais silvestres, vegetais, tubrculos,

frutas. Os doces desenvolveram-se na cultura maranhense por influncia dos

portugueses e os preferidos so o doce de espcie e o de buriti (especialidade

pouco conhecida, inclusive por brasileiros). O prato tpico deste estado oArroz de Cux, cuja base a folha da vinagreira. Alm deste, consumido o

Arroz de Tarioba (molusco), a mariscada.

O Piau j apresenta uma culinria mais prxima do Nordeste do que o

Maranho. Os peixes e os frutos do mar embora utilizados, nas receitas a base

de peixe predominam os de gua doce, como o curimat,, matrinx, piau,

surubim. As peixadas so feitas com leite de coco de babau. So pratos tpicos

so o capo cheio, a galinha e o capote (galinha dangola) cozidos com arroz ou

a cabidela (molho pardo). A bebida mais consumida a cajuna e o doce tpico

o de casca de limo azedo.

O Cear tem sua gastronomia baseada na pesca, na pecuria e nas

culturas agrcolas locais. Logo, so pratos tpicos cearenses os frutos do mar

como a lagosta, o camaro, peixes, caranguejo (cozidos, patolas a milanesa,

casquinha) e a comida sertaneja como o baio-de-dois (feijo e arroz cozidos

com manteiga do serto e queijo da terra), a panelada, buchada. As frutas

tropicais so bastante consumidas: caju, caj, manga, goiaba.

O Rio Grande do Norte acompanha a tendncia da formao nordestina

e sua culinria tambm constituda pela influncia do mar e do serto.

Encontram-se ao mesmo tempo como pratos tpicos o camaro, o peixe, com

receitas diversas ao leite de coco, ao alho e leo, frito, como tambm a carne-de-sol, a paoca, queijo de coalho, carne de bode, arroz de leite, macaxeira. Frutas

preferidas: caju, manga, umbu, melo.

A Paraba tambm valoriza a comida litornea, como o camaro, a

lagosta, a ostra todos ao leite de coco, ou ao alho e leo; e, a comida sertaneja

como a carne-de-sol com macaxeira, jerimum com carne charqueada, bode. A

preferncia so pelos pratos cozidos, acompanhados com piro feito com


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farinha de mandioca. Apreciam frutas como umbu, siriguela, umbucaj,

pitomba.

Pernambuco tem aspectos culinrios que seguem os preceitos da comida

nordestina. No litoral os pratos tpicos so os frutos do mar e o pescado e no

interior do estado, o bode, a galinha cabidela. A doaria pernambucana tem

como doces tpicos o bolo Souza Leo e o bolo-de-rolo.

Alagoas acompanha a culinria dos demais estados que compe a regio,

e destacam-se como pratos caractersticos a peixada (a base de leite de coco) e a

caldeirada de frutos do mar (sururu, polvo, lagosta, camaro, siri, patinha de

uca, ostra ensopado no leite de coco). O sarapatel (costela de carneiro grelhadocom arros de coco e fava) tambm bastante consumido em Alagoas. O doce

mais consumido a cocada com castanha de caju, alm do licor de maracuj e o

cachimbo (cuja base o aguardente misturado ao mel de abelha).

Sergipe se caracteriza sobretudo pela presena do pescado e dos frutos

do mar em sua gastronomia. O surubim no leite de coco, a arraia no leite de

coco, ensopada ou como moqueca so alguns dos pratos consumidos neste

estado. A carne de sol, acompanhada por piro de leite e farofa dgua tambm

se constitui em prato tpico do local.

Bahia o estado que mais recebeu a influncia dos negros em sua

culinria, sobretudo pela singularidade do uso do azeite-de-dend. O acaraj

(bolo de feijo-fradinho frito no azeite de dend e recheado com camaro) um

dos smbolos da Bahia. So pratos tpicos a moqueca, o bob de camaro, arroz

de haua, caruru, abar. Os doces da Bahia mais difundidos so o bolinho deestudante, as cocadas e os doces de frutas.

Chama-se ateno para uma gastronomia peculiar da costa nordestina,

que recebe influncia do mar e do serto, pois ao mesmo tempo que rica no

uso dos peixes, camares, lagostas, tambm se utiliza muito da culinria

sertaneja como a carne-de-sol, a carne de bode, o queijo de coalho, a manteiga

do serto ( ou de garrafa), como o caso de Sergipe, Rio Grande do Norte,Paraba. Em geral, o cuscuz comido tanto no jantar como no caf da manh.


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Todos os pratos tpicos dos estados nordestinos esto vinculados a presena do

ndio, do negro e do branco em seu territrio.

Regio Centro-Oeste: caractersticas e pratos principais

A regio central do pas a que apresenta mais diversidade em sua

culinria, inclusive entre os estados que a compe, fruto da colonizao e da

influncia dos costumes alimentares das diversas regies brasileiras, como dos

bandeirantes (So Paulo), os garimpeiros, e mais recentemente dos nordestinos

(construo de Braslia). Esse fato contribuiu para que a herana gastronmica

da regio no fosse evidenciada fortemente como nas demais regies

brasileiras, no constituindo-se assim uma culinria autntica, mas com a

presena de diversas regies, tendo na mandioca o elemento unificador. A

diversidade gastronmica est associada aos exploradores que se instalaram ou

passaram por esta regio. Portanto, existem elementos de todo o pas e de

pases vizinhos, como as sopas de influncia paraguaia. Caracterizam a regioa banana-da-terra, os peixes (pintado, pacu) e o uso abundantes de condimentos

nas receitas (gengibre, alho, cebolinha, pimenta).

O Distrito Federal no tem uma culinria tpica, mas a presena de

culinrias de vrios locais do pas e de outras naes, j que sede do governo

brasileiro.

Gois tem na sua culinria os hbitos dos bandeirantes e o prato tpico

o arroz com pequi (fruto prprio regio), bem como o peixe na telha, a

pamonha. O doce tpico o pastelo com recheio de doce de leite.

Mato Grosso tem uma culinria rica em peixes, como o peixe cuiabano,

carnes de porco, tubrculos, frutas.

Mato Grosso do Sul tem sua gastronomia constituda pela influncia

rural (mais pantaneira, a base de peixe, inclusive o caldo de piranhas, como


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pacu, pintado, dourado) e a urbana (com forte presena da culinria mineira e

gacha, com uso de carnes em suas receitas, como o arroz-de- carreteiro).

Regio Sudeste: caractersticas e pratos principais

A regio Sudeste tem uma descontinuidade em sua culinria. A

gastronomia recebeu influncia de ndios, bandeirantes, tropeiros,

colonizadores, italianos, rabes, japoneses, das demais regies brasileiras, de

diferentes pases. Trata-se de uma identidade gastronmica muito mais

estadual do que regional.

A cidade de So Paulo, por ser caracterizada como cosmopolita, dentre

as capitais brasileiras, a que tem uma cozinha internacional mais presente, por

outro lado, sofreu influncia direta da cozinha mineira com seus queijos e pes

de queijo. Considerada a capital da gastronomia, sofre influncia de vrias

etnia, com destaque para italianos, expressa nos diversos restaurantes e cadeias

defast-food dispostos na cidade. So alguns exemplos da gastronomia paulistao pastel, a feijoada, o virado, o cuscuz paulista, o sanduche de mortadela, a

pizza.

O Rio de Janeiro tem na feijoada, originada no perodo colonial, o seu

prato tpico. Outros pratos que representam a cidade o fil com fritas, o

camaro ensopado com chuchu. A caipirinha representa a bebida caracterstica

desta cidade.

A gastronomia do Esprito Santo recebeu influncia da cultura

portuguesa e indgena. Seu prato tpico a moqueca capixaba, a base de

camaro, peixe ou siri, sempre acompanhada de piro. Farinha e peixe

integram a gastronomia deste estado.

Minas Gerais tem sua culinria fortemente associada chegada dos

portugueses, atrados pela riqueza de ouro e diamante, dos ndios e dos

escravos que trabalhavam na regio das minas. Na mesa mineira esto


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presentes o feijo e o angu. So pratos tpicos o feijo tropeiro, tutu a mineira, a

vaca atolada, o leito a pururuca, frango com quiabo, a costelinha de porco. A

iguaria mineira marcada pelo po-de-queijo e pelo doces (goiabada, doce de

leite, de frutas), acompanhados de queijos.

Regio Sul: caractersticas e pratos principais

A gastronomia do sul do pas sofreu influncia marcante da imigrao

europia em todos os estados que a compe bem como dos pases vizinhos.

Foram absorvidos hbitos alimentares da Itlia, da Alemanha, do Lbano, da

ustria, de Portugal, bem como dos prprios ndios que ali habitavam. So

exemplos dessa culinria o arroz de carreteiro, o churrasco, os pescados de alto

mar, preparados no forno em brasas, o chimarro e os vinhos.

O Paran tem a influncia do portugus, do ndio, do espanhol, dos

imigrantes (alemes, japoneses, italianos) em sua culinria, caracterizando-se

com uma gastronomia tpica de cada um dos imigrantes e/ou colonizadores.Encontram-se frutos do mar e uma gastronomia rica em temperos e tem no

barreado o prato tpico deste estado.

Santa Catarina tambm recebeu a influncia de diversos tipos de

imigrantes. Tem como pratos tpicos os frutos do mar, o piro, a polenta.

Rio Grande do Sul traduz sua culinria nos churrascos e no chimarro,

embora sua gastronomia tenha sofrido influncias de italianos (galeto, vinho,polenta), dos alemes ( carnes defumadas).

Salienta-se que as caractersticas gastronmicas regionais do pas ainda

se vinculam a rotas especficas do interior do Brasil, como a rota dos vinhos, a

estrada real, etc., no entanto, apesar da riqueza gastronmica, o pas ainda no

despertou para o turismo gastronmico.

Em razo do exposto se confirma diversidade gastronmica e regionaldo Brasil. Essa riqueza gastronmica se traduz como elemento importante de


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resgate cultural. Embora incipiente, o turismo gastronmico pode significar um

potencial de sustentabilidade do turismo para diversas localidades, mesmo se

associado a outras formas de explorao da atividade turstica. A eficcia e a

eficincia do processo dependem de organizao prvia e da contribuio deatores pblicos e/ou privados com vistas a dinamizar o turismo local, regional,

nacional e internacional.

Nesse sentido, a segmentao do turismo gastronmico pode ser

desenvolvido ainda levando-se em considerao alguns pontos relevantes

como:

1. a gastronomia pode ser associada a outros eventos ou segmentos queno s o ato de comer; mas tambm ao ato de aprender como se produz, se o

que faz com o produto, como se processa, instalaes e informaes sobre o

local (cultura);

2. o turismo gastronmico pode ser desenvolvido para trabalhar em

conjunto com as comunidades produtoras (fornecedoras de alimentos),

contribuindo inclusive com a incluso social;

3. o turismo gastronmico pode possibilitar a interiorizao do turismo:

turismo de aventura mais gastronomia; turismo ecolgico mais gastronomia;

turismo rural mais gastronomia, consolidando assim um turismo diferenciado;

4. o turismo rural-gastronmico pode tambm expandir no sentido de se

estabelecer visitas a plantaes de frutas e compra de doces, gelias, compotas,

bem como produo queijos seguidos de um caf;

5. a gastronomia local poderia ser fortalecida com o desenvolvimento de

selo de qualidade;

6. a criao de eventos e/ou festivais podem incentivar o

desenvolvimento do turismo gastronmico, a luz do que ocorre em Minas

Gerais com o Festival do Buteco.


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7. o turismo gastronmico pode se valer do uso do bem imaterial como a

produo artesanal, tradicional de determinado produto, que marca uma

regio.

Segundo Csergo (1998, p. 814) as cozinhas regionais enrazam-se em

localidades e paisagens habitadas pelo tempo, constroem-se culturalmente no passado,

na eternidade do solo e de sua memria e o avano do turismo contribui para a

valorizao dos aspectos regionais/locais.

Nesse sentido, as cozinhas regionais podem suscitar um movimento

entre distintos grupos sociais, redes e interesses no sentido de

resgatar/resguardar uma identidade, que em razo da globalizao ecommoditizao corre o risco de perda de espao importante enquanto

valorizao cultural e oportunidade de nicho de mercado importante. Um dos

elementos possveis de conduzir a esse resgate a atividade turstica. Aes de

associaes gastronmicas, profissionais do turismo e da gastronomia,

instituies publicas e privadas, podem recolocar as cozinha locais como

codificadores de uma identidade cultural, conduzindo a desenhos de polticas

que visem o desenvolvimento local.

4) Os servios de alimentao: Qualidade e Sade

Os empreendimentos dos servios de alimentao e o turismo esto bem

relacionados entre si; no entanto, atender a populao local e ao turista, tais

empreendimentos prescindem de elemento bsico: a qualidade deste alimento.

O manuseio inadequado dos produtos podem conduzir a problemas de sade

pblica ou a destruio da imagem de lugar, que se leva anos para ser

construda.


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Alimentao como produto turstico e a Imagem do Lugar

O homem para sobreviver tem que respeitar e satisfazer suas

necessidades biolgicas de alimentao. O meio em que o mesmo vive faz com

que se alimente de acordo com os hbitos do local, ou ainda de sua cultura que

pode definir as opes sobre o que comestvel e as proibies alimentares que

ocasionalmente o distinguem de outros grupos humanos (Azambuja, 2001). Por

outro lado, a alimentao pode cumprir uma funo especial: a ser prazerosa e,

enquanto tal, ultrapassa a idia de saciedade. Nesse campo, a alimentao pode

ser entendida atravs da gastronomia histria, raiz, tradio, arte e prazer da

alimentao, portanto cultura de um povo. E, em razo deste fato, se perpetua

o processamento de comidas tpicas ou hbitos alimentares locais.

Nesse sentido, a histria de um lugar (viso) tambm est vinculada a

sua alimentao (gosto), emergindo as caractersticas intrnsecas da cultura

local. E, por isso, alimentao pode ser vista ou tida como um produto

turstico, diferenciado e que propicia o surgimento de empreendimentos,

contribui para o desenvolvimento local/regional, gera ocupao e renda.

Assim, do ponto de vista do turismo, os servios de alimentao no se

restringem apenas a um aspecto biolgico, de satisfao de necessidades

nutricionais, mas tambm deve ser observado como aspecto cultural, com

histrias, razes e costumes, conduzindo a uma identidade.

No entanto, esse mesmo aspecto pode simbolizar a imagem do lugar

positiva ou negativamente, em funo da experincia que o turista teve no

momento de sua viagem.

Para muitos, a comida pode ser um desafio, representando um maior

risco (gosto), inclusive de sobrevivncia, do que em relao o envolvimento

com os demais espaos/momentos do ambiente em que o mesmo mantm

contato (viso) (Cohen e Avelli, 2004).

Nesse sentido, h duas situaes a serem consideradas: o turista que

busca o diferente, e quele mais receoso. Neste ltimo caso, h dificuldades do


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turista sair do seu hbito alimentar para algo desconhecido, gerando de fato

certa fobia e levando-o a consumir em estabelecimentos comerciais

conhecidos como osfast-foods ou restaurantes tnicos que por ventura venha a

existir em seu pas de origem. Nesse sentido, a alimentao assume a suafuno tcnica e no de produto turstico. Uma das formas para minimizar essa

fobia e tentar transformar a alimentao em produto turstico, se no

principal mas pelo menos complementar, so os estabelecimentos que prestam

servios de alimentao, informarem sobre o produto em termos de

ingredientes, origem dos mesmos, forma de preparo.

Ademais, ainda dentro desta direo, de acordo com Cohen e Avelli

(2006) h certogap de comunicao quando o turista no est familiarizado com

os ingredientes que compe a comida, quando no consegue se comunicar com

pessoas do local, quando corre o risco de constrangimento ao perceber que lhe

foi servido algo que lhe desconhecido e/ou culturalmente inaceitvel.

Pode-se assim associar que esta preocupao se aplica sobretudo a

restaurantes de comidas tpicas.

Do ponto de vista do indivduo, uma viagem remete a um carter de

ambivalncia: de um lado, o prazer de conhecer coisas novas, de

rever/reviver experincias positivas; por outro, o receio da adaptao a esse

novo, que vai desde o clima at a preocupao com a sade e dentro desta, um

dos elementos que contribui para isso a alimentao.

Enfermidades, higiene, qualidade

O problema das necessidades nutricionais ultrapassa os limites do

campo culinrio e gastronmico, pois remete as relaes entre as condies

alimentares e suas conseqncias patolgicas. O simples ato de tocar o

alimento com as mos pode levar a uma contaminao bacteriana importante.

Neste caso, um dos requisitos essenciais ao lidar com alimentos passa de


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imediato pela sade fsica e higiene pessoal dos responsveis pelo seu

manuseio e pela limpeza das cozinhas e das louas. Em geral, os alimentos e a

gua podem ser propagadores de doenas infecciosas, causando problemas

srios de sade.

E nesse sentido, h um paradoxo: embora se imagine que o setor de

alimentao requeira um nvel de qualificao de mo-de-obra mais baixo,

preciso ressaltar que o preparo de alimentos (da compra dos alimentos, da

higienizao, do uso da gua, do preparo, do acondicionamento e/ou

armazenamento) perpassa por conhecimentos muitas vezes especficos de

toxinas, nutrientes, dietas, requerendo portanto profissionais bem qualificados.

Nesse sentido, a Organizao Mundial do Turismo (2003) considera o

servio de alimentao como um dos aspectos essenciais da atividade turstica.

Na avaliao deste organismo as Enfermidades Transmitidas por Alimentos e os

transtornos causados por alimentos no incuos constituem o problema de sade pblica

mais difundido no mundo. Tais enfermidades dizem respeito a intoxicaes e

infeces alimentares, que podem causar danos ao consumidor bem como ao

desenvolvimento do setor, pois como j ressaltado o servio de alimentao

atende no apenas residentes locais mas tambm os turistas que visitam

determinadas regies e portanto no esto imunes a este tipo de problema.

Os agentes econmicos presentes no servio de alimentao, enquanto

produto turstico, devem ser capazes de atender tambm demandas especficas

como alimentao de crianas, idosos, convalescentes, restries alimentares

por motivos religiosos, eventos coletivos, viagens etc.O desenvolvimento do turismo de qualidade perpassa, portanto, pelos

aspectos relacionados acima e que so inerentes ao servio de alimentao. O

pessoal envolvido no segmento carrega em si a condio de torn-lo saudvel,

atrativo, competitivo.

Dentre as preocupaes da indstria do turismo, um dos segmentos que

mais chama a ateno o de servios de alimentao. So problemas


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decorrentes deste setor que mais causam preocupaes nos turistas; problemas

estes associados higiene dos alimentos ou ainda a contaminao de alimentos.

Alguns dos fatores apontados por especialistas dizem respeito ao padro

de higiene em abatedouros, transporte na cadeia dos alimentos, rotinas de

restaurantes e de outros lugares de comer e beber, gua contaminada, gelo de

drinks.

Trata-se portanto de uma questo importante a ser discutida e

enfrentada pelos atores envolvidos na atividade turstica de uma determinada

localidade.

O impacto de um problema dessa natureza no afeta apenas o turistaacometido de alguma intoxicao, mas um conjunto de pessoas e atividades

envolvidas no segmento turstico: o turista afetado deixa de ir aos passeios

programados bem como aos shoppings; s vezes no retorna mais quela

localidade; divulga imagem negativa. Ou seja, h um efeito em cadeia dos

acontecimentos envoltos de um padro de higiene que no foi devidamente

observado.

A responsabilidade dos setores que tratam diretamente com a

alimentao est aumentando constantemente. H uma presso em hotis,

restaurantes para que estes assegurem que a alimentao segura em funo do

nmero de pessoas atendidas diariamente. Em razo do avano das

comunicaes, a disseminao de uma informao negativa relacionada a um

problema de natureza alimentar muito rpida, causando conseqncias

desagradveis e, s vezes, irrecuperveis. A reputao de um estabelecimentopode ser destruda rapidamente em funo de um incidente com alimentao.

Uma das doenas mais freqentes, reconhecida pela literatura, a diarria do

viajante, no conjunto so identificadas como Enfermidades Transmitidas por

Alimentos.

Outrossim, h diferentes tipos de infeces provenientes deste padro de

higiene no seguido corretamente: o queijo pode ser contaminado pelo leite


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no pasteurizado como por hbitos de higiene inadequados de quem o

manuseia.

Essa colocao importante pelo fato desse tipo de problema atingir

diretamente as produes tradicionais, sobretudo se trata de produtos

artesanais onde h uma manipulao mais direta do alimento. A preservao

de um alimento deve obedecer determinadas regras como temperatura, pH,

refrigerao, aquecimento, limpeza, exposio etc.

O turismo e alimentao caminham um ao lado do outro. Nesse sentido,

refora-se a idia de que os recursos humanos envolvidos nesta atividade

devem ter um conhecimento bastante especfico do manuseio dos alimentos, docuidado com a gua, do balanceamento nutricional, expressando-se assim que

no se pode cair no paradoxo mencionado acima, da qualificao e no-

qualificao do pessoal ocupado na atividade.

Identificado como uma dificuldade do mundo contemporneo, as

doenas originadas da alimentao tm se tornado um problema de sade

pblica. Alguns autores apontam fatores que conduziram ao fenmeno

doenas da alimentao, sobretudo as infeces intestinais, para no

mencionar as de contaminao por produtos qumicos: crescimento da

populao, rpida urbanizao, mudanas de hbitos de preparao de comida,

aumento no nmero de estabelecimentos de servios de alimentao (do

ambulante ao restaurante), aumento do consumo de comida fora do lar, falta de

treinamento e educao para a segurana da alimentao entre os

manipuladores/manuseadores e consumidores (Seaman e Eves, 2006).Dentre os perigos presentes na alimentao, a OMT (2003) adverte: 1)

para os perigos fsicos (corpos estranhos) que podem ser incorporados aos

alimentos na etapa do seu processamento, tais como matrias fecais de insetos

ou roedores, plos de animais, cabelos humanos, pedaos de plsticos, plos de

escovas ou pincis, espinhas ou escamas de peixes, caroos ou sementes, dentre

outros; 2) para os perigos qumicos, cujos produtos no deveriam estar

presentes na rea de processamento de alimentos alm do estritamente


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necessrios e, neste caso, devidamente acondicionados. Dentre eles: resduos

de medicamentos, repelentes de insetos, resduos de praguicidas, nitratos e

nitritos usados em embutidos de carne, cosmticos como esmaltes e cremes,

cera de pisos, lubrificantes de equipamentos, detergentes e sabonetes; 3) perigosbiolgicos, que levam a contaminao, proliferao e sobrevivncia de bactrias,

vrus, parasitas, fungos toxinas (marinhas, bacterianas, de fungos), tecidos

vegetais ou animais txicos, responsveis por parte significativos das ETAs

(Enfermidade Transmitida por Alimentos).

Em relao s ETAs podem-se citar as de origem bacterianas como as

gastroenterites (infeco ou intoxicao, dependendo do agente), brucelose

(infeco), campilobacterase (infeco), botulismo (intoxicao, toxi-infeco)

diarria por E. coli (conhecida como doena do viajante ou do turista),

salmonelose (infeco), febre tifide (infeco), clera (toxi-infeco).

Bacteremia ou septecemia por Vibrio vulnificus (infeco, cuja bactria

conhecida como o monstro dos mares); as de origem virais como a Hepatite A

(hepatovrus), e as gastroenterites por vrus Norwalk; as doenas parasitrias

como amebase (protozoo), ascarase (nematdeo), fasciolase (trematdeo),giardase (protozoo), paragonimase (trematdeo), tenase e cisticercose

(cestdeos); as de origem microbianas causadas por toxinas (marinhas) como a

intoxicao paralisante por moluscos, intoxicao diarrica por moluscos,

intoxicao neurotxica por moluscos, intoxicao amnsica por moluscos,

ciguatera, envenenamento escombride.

As ETAs se originam de diferentes fontes/reservatrios bem como de

tipos distintos de alimentos envolvidos na transmisso, da a necessidade de

pessoal qualificado para atuar nos servios de alimentao.


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Treinamento e Educao em Servios de Alimentao: uma questo de

sade pblica

De acordo com Seaman e Eves (2006), estudos acerca do crescimento

dessas doenas apontam que em geral o resultado advm das prticas no

adequadas durante a preparao das comidas, incluindo-se ai os pequenos

negcios, cantinas, residncias, restaurantes. Na viso dos mesmos, a falta de

treinamento e educao de quem manipula/manuseia a comida pode contribuir

para o aumento do risco da sade pblica, associado s doenas derivadas da

alimentao.Tais treinamentos devem ser feitos de acordo com as atividades/funes

que cada um ocupa na cadeia de produo, e envolve desde o conhecimento da

higiene pessoal, sade pessoal, higiene na cozinha (higiene, limpeza,

desinfeco), higiene bsica das comidas/alimentos, princpios bsicos dos

alimentos (pH, temperatura, limpeza, desinfeco, acondicionamento)

princpios de higiene e legislao alimentar e ambiental, administrao do

sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System).

O HACCP trata-se de um sistema que busca identificar e controlar, via

preveno, perigos associados a produo de alimentos e tem alcanado,

mundialmente, o maior respaldo e confiana das autoridades sanitrias, comerciais e

organizaes internacionais que, de uma forma ou de outra, tm responsabilidade pela

inocuidade dos alimentos (Organizao Mundial do Turismo, 2003).

nesse sentido que o treinamento e educao para os

manipuladores/manuseadores e consumidores devem ser de fato incentivados.

No se deve partir do princpio de que a comida tem baixo risco, e o

treinamento se faz necessrio no apenas para os servios que atendem ao

turismo mas para a populao em geral. No caso especifico do turismo, em

qualquer dos seus segmentos (eventos e negcios, cultural, sol e mar e

sobretudo o gastronmico) a imagem do lugar pode ser bastante

comprometida.


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O treinamento requerido pelo servio de alimentao perpassa por

entraves e barreiras a sua execuo em razo de fatores como: grande nmero

de estabelecimentos presentes neste setor de micro e pequenos

empreendimentos ou ainda informais, o que pode levar a uma limitao doacesso ao treinamento adequado; investimento; qualidad

turismo brasileiro

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