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TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas.

Oleína de palma Frituras industriais

Superoleína de palma Óleo p/ fritura e de salada

Fração intermediária de palma Equivalente de manteiga de cacau

Estearina de palmiste Substituto de manteiga de cacau

Estearina de palma Base “dura” em margarinas

Fração primária Uso alimentício

Fração secundária Uso alimentício

Oleína de palmiste Produtos de confeitaria (após hidrogenação)

Fonte: HAMM (1995)

S3 7,9 12,4

SUS 42,8 12,2

SSU 6,6 24,2

SU2 35,7 35,8

Proporção SUS/SSU 6,5 0,5

10 50 50

20 22 35

30 7 18

35 4 13

Triacilglicerídio Antes Depois

Sólidos (%) - RMN Antes Depois

40 0,5 9,0

TABELA 8 - Composição em ácidos graxos(%) de óleos de palmiste e de coco.

AG cadeia curta 15 8 11

Láurico (C12:0) 47 48 45

Mirístico (C14:0) 18 16 16

Palmítico (C16:0) 9 8 9

Esteárico (C18:0) 2 2 4

Oléico (C18:1) 6 15 13

Ácido Graxo Óleo de Coco1

Óleo de Palmiste1

Óleo de Palmiste2

Linoléico (C18:2) 3 3 2

Fontes: 1 - GOH(1994); 2 – ANTONIOSI FILHO (1995)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 20 40 60 80 100

% PKO

Pon

to d

e fu

são

(°C

)

10

15

20

25

30

35

40

Teor

de

sólid

os -

20°

C (

%)

Teor de sólidos Ponto de fusão

FIGURA 3 – Comprovação da formação do sistema eutético em composições de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO).

Sistema eutético - é o mais comum dos sistemas, ocorrendo quando os componentes da mistura diferem em volume molecular e forma polimórfica, sem diferença acentuada no ponto de fusão. Nesse caso, a solubilidade no estado sólido não é completa. O termo eutético, de origem grega “eu tektos” significa fusão fácil e é a mistura de componentes que possui a menor temperatura de cristalização no sistema.

Formação de compostos – neste caso de sistema binário, os componentes combinam-se formando compostos diferentes. É considerado como um deslocamento do sistema eutético, à medida que as diferenças entre os pontos de fusão dos triacilglicerídios presentes na mistura aumentam. Também é conhecida como solução sólida parcial, e este deslocamento eutético leva sempre a um composto de maior ponto de fusão.

A Figura 4 mostra o efeito eutético entre os óleos de palma e de palmiste, cujo efeito pode ser melhor visualizado nas proporções PO/PKO 80/20 e 60/40.

FIGURA 4 - Efeito eutético entre misturas de óleos de palma e de palmiste (ARCHIER & BOUVRON, 1977).

FIGURA 6 – “Fat bloom” em manteiga de cacau (KLEINERT, 1970).(a)   cristais na forma estável Beta, pontiagudos.(b)   cristais na forma beta-prima uniformes, centrados em um eixo.

(a) (b)

TABELA 12 - Propriedades físicas dos polimorfos da triestearina.

  Polimorfo

Ponto de fusão (oC) 55 63 73

Solubilidade na fusão (% a 40 oC) 7,9 2,0 0,1

Propriedade ‘

Calor de cristalização (cal/g) 38,9 40,0 52,7

Fonte: SHUKLA (1995).

tabela a seguir.TABELA 13 - Classificação de óleos e gorduras de acordo com a característica de cristalização.

Soja Algodão

Cártamo Palma

Girassol Sebo

Milho Colza

Canola  

Oliva  

Palmiste  

Banha  

Cristal tipo Cristal tipo ‘

Manteiga de cacau  

Fonte: WOERFEL (1995)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Colza(4%)

Canola(4%)Girassol(6%)

Girassol(7%)

Banha

Algodão(22%)

Sebo(25%)

Palma(44%)

Óleos marinhos

Beta Forte

Beta prima forte

Milho(12%)

Amendoim(11%)

Soja(10%)

FIGURA 7 - Tendência de cristalização em função do teor de ácido palmítico (ERICKSON, 1995).

Láuricos 3 20

Láuricos/palma (1:1) 4 15

Láuricos/palma, interesterificado (1:1)

5 18

Palma hidrogenado 5 17

Palma hidrogenado/palma (2:1) 8 13

Banha 14 10

Banha/palma (1:1) 15 10

GorduraTempo (minutos) Temperatura (oC)

Palma 27 10

Fonte: YOUNG (1985)

Principalmente no caso do óleo de palma, devido o seu problema de pós-endurecimento e de cristalização lenta, a reação de interesterificação pode colaborar na diminuição desses problemas (TIMMS, 1985).

TABELA 15 – Classificação de produtos gordurosos em função do “yield value” (g/cm2) .

< 50 Muito macia, com fluidez

50-100 Muito macia, mas não espalhável

100-200 Macia, mas já espalhável

200-800 Satisfatóriamente plástica e espalhável

800-1000 Dura, mas satisfatóriamente espalhável

1000-1500 Muito dura, no limite da espalhabilidade

Yield Value Classificação

> 1500 Muito dura

Fonte: HAIGHTON (1959)

Os valores que influenciam o “yield value” e devem ser considerados são: maciez e formato da ponta do cone, dureza estrutural, duração da penetração e energia cinética do cone (HAIGHTON, 1959).

47,8 47,1

37,0 38,1

49,2

42,644,6

36,1

21,9

30,6

38,9

47,0

35,2

40,136,4

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Amostras

Pon

to d

e Fu

são

(C)

FIGURA 2 – Ponto de fusão (oC) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.

32,336,4

1,3

19,522,6

48,3

27,0

36,3

7,7

40,3

29,9

21,4

3,3

49,9

30,4

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Amostras

Teor

de

isôm

eros

Tra

ns (

%)

FIGURA 1 – Teor total de isômeros trans (%) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.

Fase Oleosa 100 o C - 15 min sob vácuo

adição do MeONa

Reação sob vácuo

adição do H 3 PO 4 conc .

3 lavagens com 10% de H 2 O quente(90 o C)

Secagem sob vácuo

Fase Oleosa

Interesterificada

1,6g H3PO4 / g MeONa

Esquema da reação de interesterificação química

0

10

20

30

40

50

10 20 25 30 35 40 45

Temperatura (C)

Teor

de

sólid

os (

%)

PO controle 0,4%, 20' 0,4%, 40' 0,4%, 60'

FIGURA 4 – Curva de sólidos em amostras de óleos de palma interesterificados (0,4% MeONa)

Os dados de penetração foram convertidos em um parâmetro independente do peso e do tipo do cone, com a utilização da equação proposta por HAIGHTON (1959), para o cálculo do “yield value”:

C = K.W/p1,6 onde:C = “yield value”K = fator que depende do ângulo do cone (para ângulo de 45o, K é igual a 4700).W = peso total do sistema, em g (para penetrômetro de cone).p = profundidade de penetração, em 0,1mm.Considerando as condições dos testes de compressão realizados com o analisador de textura, a equação assumiu a seguinte

forma:C = 4700.W/1001,6, onde C = “yield value”, em g/cm2

W = força em compressão, em gramas, para tempo = 5s.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

10 20 25 30 35 40

Temperatura (°C)

Teor

de

Sól

idos

(%

)

PO/PKO (80/20) antes "PO/PKO (80/20) depois

FIGURA 2 – Curva de sólidos em composições de óleos de PO/PKO (80/20) antes e depois da interesterificação.

0

5

10

15

20

25

30

35

100/0 80/20 60/40 50/50 40/60 20/80 0/100

Composição PO/PKO (%)

Tem

pera

tura

(C

)

5% 10% 15% 20% 25%

FIGURA 8 – Diagrama de curvas iso-sólidos em misturas binárias de PO/PKO antes da interesterificação.