setembro 2005 aplicação de enzimas em alimentos eng a daniella valeri

setembro 2005

Aplicação de Enzimas em Alimentos

Enga Daniella Valeri

Aplicação Enzimas em Alimentos

O que são enzimas e como atuam Uso de Enzimas Industriais Uso de Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em panificação Uso de enzimas em Laticínios Uso de enzimas em hidrolisados protéicos Uso de enzimas em Massas Uso de enzimas em Sucos

Objetivos

Aplicação Enzimas em Alimentos

O que são enzimas? São proteínas que atuam como biocatalisadores de

reação

São específicas, portanto atuam em apenas um substrato (Modelo Chave- Fechadura)

São coadjuvantes de tecnologia e não necessitam ser declaradas no rótulo

Dependem da presença da água para atuar

Dependem das condições de processo para atuar, como pH, temperatura , concentração do substrato

Aplicação Enzimas em Alimentos

“Enzimas são compostos mágicos que fazem transformações”

Aplicação Enzimas em Alimentos

O funcionamento das enzimas...

Depende da estabilidade da sua estrutura protéica

Mudanças ambientais que afetem essa estrutura irá alterar a capacidade de transformação das enzimas

Aplicação Enzimas em Alimentos

Características das enzimas... Especificidade: Modelo “Chave e Fechadura”

“Uma determinada enzima só modifica um determinado substrato”.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Atividade:

“É a velocidade de transformação de substrato pela a

enzima”

“É o parâmetro que determina o valor e a dose de enzima a

ser usada”

“É o parâmetro fundamental do controle de qualidade de

uma enzima”

“A atividade é determinada através de técnicas sofisticadas

que detectam a transformação do substrato em condições

ideais”

Características das enzimas...

Aplicação Enzimas em Alimentos

Relação Substrato – Enzima

Aplicação Enzimas em Alimentos

Influência da Temperatura

Variações da temperatura afetam a velocidade de reação e a estabilidade da enzima

Quanto mais termorresistente, mais eficiente é a enzima

Aplicação Enzimas em Alimentos

Influência do pH

Atividade X pH

0

20

40

60

80

100

120

4 6 8 10

pH

Act

ivid

ad

e

Pequenas variações de pH afetam a velocidade de reação da enzima.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Inibidores e Cofatores...Inibidores: Substancias que bloqueiam o sítio ativo da enzima impossibilitando a reação. Importante quando se quer inativar a enzima. O conhecimento destes inibidores tem sido a estrutura na medicina para o desenvolvimento de novas drogas (Viagra, Xenical, Propecia, Aspirina, etc).

Cofatores:

Substâncias que estabilizam a estrutura protéica das enzimas (normalmente são íons metálicos como Cálcio, Zinco e Magnésio).

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de Enzimas Industriais...Área Benefício

Detergente Remoção de manchas e sujidades / Enzima “lava mais branco”

Celulose & Papel

Branqueamento Biológico da Polpa / Substituição do cloro

Têxtil Remoção das fibras do algodão / Remoção amido

Álcool Produção de álcool de amido de cereais / Tubérculos

Lavanderia Estonagem de jeans / Substituição de pedras

Couros Depilagem e amaciamento

Produção Açúcar

Produção de HFCS a partir do amido

Ração Animal Aumento da eficiência digestiva / Eliminação do uso fosfatos

Farmacêutica Auxiliares digestivos, Hidrolise Lactose, Produção Aminoácidos

Alimentos Redução do custo da fórmula, do custo de processamento, aumento de rendimento e melhoria da qualidade.Substituição de ingredientes químicos

Aplicação Enzimas em Alimentos

Agregação de Valor na Industria de Alimentos...

Enzimasconcentradasde última geração

CustoQualidadeConveniênciaSaúde

QualidadePreçoVariedadeConveniênciaDisponibilidadeInformaçãoSaúde

CustoQualidadeNovos produtosProdutos saudáveis

Enzimas de ultima geração

Fabricante de

Enzimas

PROZYN

Indústria

Alimentos

Varejo Consumidor

V

A

L

O

R

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de Enzimas em Alimentos...

Panificação Volume, qualidade, shelf life, longa fermentação, light, frozen...

Biscoitaria Substituição de metabissulfito

Laticínios Melhoria na qualidade, doce de leite, yogurt, leite condensado.

Sucos & Vinhos Aumento qualidade, rendimento, facilidade de processo.

Cervejaria Eficiência, processo, aumento fermentação, qualidade.

Massas Qualidade, grano duro, tolerância cozimento, redução de custo.

Hidrolise Protéica Qualidade, custo

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas em Produtos de Panificação

Pães: Amilases fúngicas: volume, cor Xilanases: Volume, equilíbrio na farinha Fosfolipases: substituição de emulsificantes Glucose Oxidase: Fortalecer a farinha Amilase maltogênica: aumento de frescor e

vida útil Entre outras….

Aplicação Enzimas em Alimentos

Panzyn FA - Alfa amilase fúngica

Alfa-amilase

Degrada o AMIDO DANIFICADO da farinha de trigo nas ligações -1,4 das

cadeias de amilose e amilopectina, produzindo dextrinas, maltose e glicose.

Os produtos da reação:

alimento para a levedura

Benefícios nos pães:

Aumento de volume

Cor

Melhoria da maquinabilidade.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Linha de produtos a base de amilase maltogênica. Atua no amido gelatinizado forno, liberando

moléculas de maltose.

Evita a retrogradação do amidoDiminui o envelhecimento dos pãesAumenta o shelf lifeMelhora a elasticidade do mioloMelhora a textura do mioloUsado para pães embaladosProdutos desenvolvidos para 3 a 30 dias de shelf life

Panzyn Fresh

Aplicação Enzimas em Alimentos

Panzyn FreshAnálise de Textura

0

100

200

300

400

500

600

700

1 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 11 Dia 13 Dia 15 Dia

Forç

a (g

)

Panzyn Fresh 7 diasPanzyn Fresh 10 diasPanzyn Fresh 13 diasPanzyn Fresh 15 diasBranco

Aplicação Enzimas em Alimentos

Biscoitos: Amilases fúngicas: cor Xilanases: aumento de extensibilidade,

diminuição do sobrepeso Proteases: aumento da extensibilidade,

diminuição de quebras

Uso de enzimas em Produtos de Panificação

Aplicação Enzimas em Alimentos

Biscoitarias - Protezyn

Degradam as ligações peptídicas das PROTEÍNAS do

GLÚTEN, enfraquecendo a rede de glúten.

Benefícios: Resulta no relaxamento da massa, melhorando a sua

MAQUINABILIDADE e aumentando a EXTENSIBILIDADE da

massa, Facilita a laminação da massa de biscoitos favorecendo a

redução de quebras e deformação de BISCOITOS e CRACKERS, Melhoria da cor e sabor de biscoitos, Correção e padronização da farinha para biscoitos.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas em Laticínios

Lactomax - LactaseAtua sobre a lactose presente no leite, quebrando suas

ligações e produzindo D-glicose e D-galactose, que

são açúcares mais solúveis que a lactose.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Doce de LeiteLeite com baixo teor de lactose

Sorvete

- Evitar textura arenosa. - Melhor sabor e cor.

- Melhor digestibilidade do leite.

- Evita a formação de gelo na massa. - Aumenta o “over run”. - Melhor textura e sabor.

Uso de enzimas em Laticínios

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas em hidrolizados protéicos - Papaína

Atuação: Atua hidrolizando proteínas como caseína, hemoglobina, soja, peixe,

aves, carne bovina entre outras, são hidrolisadas em peptídeos de

baixo peso molecular com a ação da papaína.

Aplicações: Temperos amaciantes, filtração de cerveja (correção de possíveis

turvações na cerveja), flavorizantes, cosméticos (produção de

cremes), hidrólise de clara de ovo, entre outras.

Benefícios: Hidrólise protéica de alta eficiência e baixo custo. Atua em ampla faixa de pH (3 – 9,5) e temperatura (40 - 75C).

Aplicação Enzimas em Alimentos

ProdutoDosagem % sobre massa de proteína

Período de

hidrólise

T(ºC) de hidrólise

pH

CervejaBrauzyn PP

0,01 - 0,051 – 2 meses

25C 4,0 – 4,5

Tempero amaciante

Brauzyn 1001,4

15 minutos

25C 7,0

Flavorizantes

Brauzyn SPF0,45 6 horas 60C 6,5

Papaína

Aplicação Enzimas em Alimentos

Proteases Alcalinas

Atuação: Age sobre cadeias de proteínas insolúveis,

hidrolisando em peptídeos solúveis e aminoácidos que podem

ser removidos facilmente.

Aplicações/Benefícios:Fabricação de

GelatinaBeneficiamento de

couro Detergentes

Ação enzimática a altos valores de pH

Ação específica ao substrato protéico

Facilita o intumescimento tanto

das fibras elásticas como das fibras

colágenas

Produto final com alta qualidade

Permite a remoção de sujidades que os

tratamentos químicos não

removem

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax

A alfa amilase Bacteriana é uma endo-enzima que hidrolisa

ligações glicosídicas 1-4 produzindo oligossacarídeos

contendo ligações 1-6, além de glicose e maltose.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax

Produção de xaropes

Redução de viscosidade em

pasta de amidos

Produção de cola

Aumento da capacidade útil do equipamento

Diminuição do tempo de processo e dos gastos energéticos

Evita a gelatinização em caso de interrupção do processo

- Produção de xarope com

características específicas com

baixo custo.

- Melhor fluidez no processo.

- Diminuição da viscosidade para

facilitar manuseio.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax

ProdutoDosagem/1000 kg de

amido

Período de hidrólise

Temperatura de

hidrólise

Cerveja 1kg 100 min. 75C

Xaropes 1kg 60 min. 60C

Colas 1kg 50 min. 75C

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas na indústria de amido – Starmax GA

A amiloglucosidase é uma exo-enzima que hidrolisa

ligações glicosídicas 1-4 e 1-6 do amido ,

produzindo moléculas de glicose.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Xarope de glucose

Álcool de cereais

Sacarificação rápida

Aumento da taxa de fermentação (menor tempo de produção)

Especificidade

Aplicações/Benefícios:

Amiloglucosidase

Aplicação Enzimas em Alimentos

Pastazyn - Lipase para Massas

aumenta a formação de complexos amilose-

lipídeos, os quais mudam a fração de amido das

pastas e noodles e inibem o inchaço dos grânulos

de amido durante o cozimento, resultando num

produto mais firme.

aumenta a força do glúten, melhorando a

qualidade de firmeza e elasticidade de macarrões

e noodles.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Benefícios

Aumento da firmeza de macarrões e noodles feitos a

partir de farinha de trigo. Redução da pegajosidade de macarrões e noodles

sobrecozidos. Aumento da tolerância ao sobrecozimento.  Melhora a estabilidade da cor e brilho de noodles.  Reduz a absorção de óleo de noodles instantâneos

fritos.  Reduz o tempo de secagem e diminui quebras dos

macarrões secos.  Possibilidade da substituição de emulsificantes.

Aplicação Enzimas em Alimentos

Benefícios

Aplicação Enzimas em Alimentos

Uso de enzimas em Sucos - Pectinases

Atua sobre as cadeias de pectinas presentes nas frutas,

diminuindo o tamanho das cadeias.

Benefícios:

Clarificação de sucos

Diminuição de viscosidade durante o processo

Melhora a extração de sólidos

Melhora a extração de aromas

Aplicação Enzimas em Alimentos

Dúvidas?

Daniella@prozyn.com.br

3732-0000