secagem
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Vantagens de seu uso
Melhor conservação dos produtos;Redução de peso (55 a 80%) e volume;Processo mais econômico do que os
outros;
Importância
Manutenção das características físicas e nutricionais do produto;
Controle do crescimento microbiano do alimento;
A escolha do processo depende:
Condições climáticas;Custo da produção;Natureza da matéria-prima;Condições sanitárias;Espaço ocupado;
Secagem naturalCondições para que ocorra a secagem:
Tipo do produto; Local de secagem; Procedimento de secagem
Ao sol até 50 a 70% de umidade; Á sombra até 20 a 25% de umidade;
Controle da temperatura e umidade relativa; Disposição e tamanho das bandejas de secagem;
Tempo de secagem: Em condições ideais, 2 a 12h para as frutas e
algumas horas para hortaliças; Variedade de fruta; Teor de água; < ou > irradiação solar;
Desidratação
É a secagem produzida pelo calor artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlada.
A eliminação da água pode ser por evaporação ou sublimação;
Dificultando a atividade enzimática, deterioração microbiana;
Vantagens da desidratação
Redução de volume;Aumento da vida útil dos produtos;Diminuição da contaminação microbiana;Diminuição da atividade enzimática;
Classificação dos métodos utilizados na desidratação
Desidratação pelo contato de ar quente;Desidratação pelo contato direto com uma
superfície quente;Desidratação mediante a aplicação de
uma fonte radiante;Desidratação pelo vapor superaquecido e
pelo vácuo;
Tipos de desidratadores
Secadores adiabáticos- o calor é conduzido por meio de ar quente;
Secadores com transferência de calor por superfície sólidas;
Secadores adiabáticos
Secador de cabine;Secador de túnel;Atomizador (spray-dryer);Leito fluidizado;Fornos secadores;
Efeitos nos alimentos
Altera a textura do alimento;Perdas de no sabor ou aroma;Mudanças na cor;Altera o valor nutricional dos alimentos;
Instantaneização
Produção de alimentos com a característica de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem a presença de grumos;
Características do pó
Fácil umedecimento;
Capacidade de disperção própria;
Densidade adequada para imersão de líquido;
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