secagem

Profª MSc. Ana Uchôa

Definição

É um dos processos mais antigos utilizados pelo homem como processo de conservação;

Vantagens de seu uso

Melhor conservação dos produtos;Redução de peso (55 a 80%) e volume;Processo mais econômico do que os

outros;

Importância

Manutenção das características físicas e nutricionais do produto;

Controle do crescimento microbiano do alimento;

Objetivo

Prolongar a vida de pratileira dos alimentos.

Processos de secagem

Natural ou ao sol;Artificial ou desidratação

A escolha do processo depende:

Condições climáticas;Custo da produção;Natureza da matéria-prima;Condições sanitárias;Espaço ocupado;

Secagem naturalCondições para que ocorra a secagem:

Tipo do produto; Local de secagem; Procedimento de secagem

Ao sol até 50 a 70% de umidade; Á sombra até 20 a 25% de umidade;

Controle da temperatura e umidade relativa; Disposição e tamanho das bandejas de secagem;

Tempo de secagem: Em condições ideais, 2 a 12h para as frutas e

algumas horas para hortaliças; Variedade de fruta; Teor de água; < ou > irradiação solar;

Desidratação

É a secagem produzida pelo calor artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlada.

A eliminação da água pode ser por evaporação ou sublimação;

Dificultando a atividade enzimática, deterioração microbiana;

Vantagens da desidratação

Redução de volume;Aumento da vida útil dos produtos;Diminuição da contaminação microbiana;Diminuição da atividade enzimática;

Classificação dos métodos utilizados na desidratação

Desidratação pelo contato de ar quente;Desidratação pelo contato direto com uma

superfície quente;Desidratação mediante a aplicação de

uma fonte radiante;Desidratação pelo vapor superaquecido e

pelo vácuo;

Tipos de desidratadores

Secadores adiabáticos- o calor é conduzido por meio de ar quente;

Secadores com transferência de calor por superfície sólidas;

Secadores adiabáticos

Secador de cabine;Secador de túnel;Atomizador (spray-dryer);Leito fluidizado;Fornos secadores;

Efeitos nos alimentos

Altera a textura do alimento;Perdas de no sabor ou aroma;Mudanças na cor;Altera o valor nutricional dos alimentos;

Instantaneização

Produção de alimentos com a característica de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem a presença de grumos;

Características do pó

Fácil umedecimento;

Capacidade de disperção própria;

Densidade adequada para imersão de líquido;

Característica do produto

3% de água;

Alimentos com alto teor de gordura – adiciona-se emulcificante (lectina);

Alimentos que são instantaneizado: Alimentos infantis; Café, leite;