qualidade controle físico-químico. indicadores qualidade atributos requisitos

QUALIDADEQUALIDADE

Controle Controle Físico-QuímicoFísico-Químico

IndicadoresIndicadores

QUALIDADE

atributosrequisitos

Indicadores de Indicadores de Qualidade Qualidade

TemperaturaTemperatura

AcidezAcidez

Teor de CremeTeor de Creme

FlavorFlavor

CorCor

SujidadesSujidades

EmbalagemEmbalagem

ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica

Coletar amostra em Coletar amostra em campo de chamacampo de chama

ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica

Manter amostrarefrigerada ( abaixo 5°C)

até o momento da análise

ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica

Retirar do banho de geloe agitar em vortex

ACIDEZ TITULÁVEL

Pipetar quantitativamente1 ml de LHO mantido embanho de gelo

Limpar a parteexterna da pipetacom papel absorvente

Aferir o volume - 1ml

Escoar quantitativamente

ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVEL

Adicionar 1 gotasolução hidroalcoolicade fenolftaleína

Repetir a operação mais 2 vezes

Manter as 3 alíquotas sempre em banho de gelo

Titular com NaOH N/9(solução fatorada)

A cor rosa claro indicao ponto final da titulação

Cada 0,01 ml gastoscorresponde a 1°D

Gotejar a soluçãosempre sobre olíquido, evitado queescorra pelas paredesdo tubo de ensaio

CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO

Resumo da TécnicaResumo da Técnica

CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO

Cuidados EspeciaisCuidados Especiais

Preparo da AmostraPreparo da Amostra

• Aquecimento a 40 C / 10-15 min.Aquecimento a 40 C / 10-15 min.

• Agitar em vortexAgitar em vortex

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃOSELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

ProcedimentoProcedimento

Indicadores deIndicadores deQualidadeQualidade

EMBALAGEM

homologadaou

Não

SUJIDADE

ausênciaou

presença

COR

normalou

anormal

OFF-FLAVOR

ausênciaou

presença

TEMPERATURATEMPERATURA( Aferição de Termometros)( Aferição de Termometros)

Termometro PadrãoTermometro Padrão

TemperaturaTemperatura RealReal

Termometro Termometro ComumComum

TemperaturaTemperatura AparenteAparente

ExemploExemplo

65 C65 C

62 C62 C

TermometroTermometroCalibradoCalibrado

(RBC)(RBC)

Termometro ComumTermometro Comum(banho-maria)(banho-maria)

Fator de Correção

Fc = Treal Taparente

Fc = 62/65 = 0,9538

Treal = Fc x Taparente = 0,9538 x 65 = 62 C

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

Pasteurização :Fundamentos

Práticos

Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos

PráticosPráticos

T1 T2min.

62.5

ø C

30 min.

(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)

Pasteurização :Fundamentos

Práticos

Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos

PráticosPráticos

T1 T2min.

62.5

ø C

30 min.

(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização

(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)

Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)

18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22

0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72

18,6 13,112,9 2,3

76,4 17,5515 107267 39127 23

0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59

nsnsnsnsnsnsnsnsnsns

NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05

UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA

FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999

Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização

(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)

Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)

18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22

0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72

18,6 13,112,9 2,3

76,4 17,5515 107267 39127 23

0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59

nsnsnsnsnsnsnsnsnsns

NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05

UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA

FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999

Não há perdas Não há perdas estatísticamente significativasestatísticamente significativas

ESTOCAGEMESTOCAGEM