qualidade controle físico-químico. indicadores qualidade atributos requisitos
TRANSCRIPT
QUALIDADEQUALIDADE
Controle Controle Físico-QuímicoFísico-Químico
IndicadoresIndicadores
QUALIDADE
atributosrequisitos
Indicadores de Indicadores de Qualidade Qualidade
TemperaturaTemperatura
AcidezAcidez
Teor de CremeTeor de Creme
FlavorFlavor
CorCor
SujidadesSujidades
EmbalagemEmbalagem
ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Coletar amostra em Coletar amostra em campo de chamacampo de chama
ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Manter amostrarefrigerada ( abaixo 5°C)
até o momento da análise
ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Retirar do banho de geloe agitar em vortex
ACIDEZ TITULÁVEL
Pipetar quantitativamente1 ml de LHO mantido embanho de gelo
Limpar a parteexterna da pipetacom papel absorvente
Aferir o volume - 1ml
Escoar quantitativamente
ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVEL
Adicionar 1 gotasolução hidroalcoolicade fenolftaleína
Repetir a operação mais 2 vezes
Manter as 3 alíquotas sempre em banho de gelo
Titular com NaOH N/9(solução fatorada)
A cor rosa claro indicao ponto final da titulação
Cada 0,01 ml gastoscorresponde a 1°D
Gotejar a soluçãosempre sobre olíquido, evitado queescorra pelas paredesdo tubo de ensaio
CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO
Resumo da TécnicaResumo da Técnica
CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO
Cuidados EspeciaisCuidados Especiais
Preparo da AmostraPreparo da Amostra
• Aquecimento a 40 C / 10-15 min.Aquecimento a 40 C / 10-15 min.
• Agitar em vortexAgitar em vortex
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃOSELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
ProcedimentoProcedimento
Indicadores deIndicadores deQualidadeQualidade
EMBALAGEM
homologadaou
Não
SUJIDADE
ausênciaou
presença
COR
normalou
anormal
OFF-FLAVOR
ausênciaou
presença
TEMPERATURATEMPERATURA( Aferição de Termometros)( Aferição de Termometros)
Termometro PadrãoTermometro Padrão
TemperaturaTemperatura RealReal
Termometro Termometro ComumComum
TemperaturaTemperatura AparenteAparente
ExemploExemplo
65 C65 C
62 C62 C
TermometroTermometroCalibradoCalibrado
(RBC)(RBC)
Termometro ComumTermometro Comum(banho-maria)(banho-maria)
Fator de Correção
Fc = Treal Taparente
Fc = 62/65 = 0,9538
Treal = Fc x Taparente = 0,9538 x 65 = 62 C
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Pasteurização :Fundamentos
Práticos
Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos
PráticosPráticos
T1 T2min.
62.5
ø C
30 min.
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Pasteurização :Fundamentos
Práticos
Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos
PráticosPráticos
T1 T2min.
62.5
ø C
30 min.
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)
18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22
0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72
18,6 13,112,9 2,3
76,4 17,5515 107267 39127 23
0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59
nsnsnsnsnsnsnsnsnsns
NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05
UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA
FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999
Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)
18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22
0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72
18,6 13,112,9 2,3
76,4 17,5515 107267 39127 23
0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59
nsnsnsnsnsnsnsnsnsns
NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05
UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA
FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999
Não há perdas Não há perdas estatísticamente significativasestatísticamente significativas
ESTOCAGEMESTOCAGEM