qualidade carne suíno defeitos 2004 pork meat quality defects

Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno

Disciplina: Seminário António José Faria Raimundo

Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar 2º Ciclo Ramo: Qualidade17 Outubro 2004 10h00 Auditório Escola Superior Agrária de Santarém

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Qualidade da carneSuíno

Carnes PSE e DFD - Incidências

Incidências de carne de suíno de tipo PSE e DFD em diversos países País PSE (%) DFD (%) Autores

EUA 5 a 20 Briskey (1964)

EUA 16 10 Cassens et al. (1992)

Austrália 10 15 Warner e Eldridge (1988)

Austrália 32 15 Trout (1992)

Canadá 20 a 90a - Fortin (1989)

Portugal 30 10 Santos et al. (1994)

Váriosb 20 35 Warriss (1987) a Carne pálida b Relatado em diversos estudos Adaptado de Warriss (2000)

Tecnologia da carne

Qualidade da Carne – factores que a influenciam

A relação entre o genótipo as reservas energéticas a nível muscular e a qualidade da carne Adaptado de Nielsen (1981)

Genética

Conteúdo em energia muscular no momento

da sangria

Qualidade da carne

Elevado Normal

DFD Médio Normal

Baixo DFD

Elevado PSE

PSE Médio Normal-PSE

Baixo DFD

I> Definição e âmbito

II> Defeitos> Qualidade> Variabilidade> Perdas> Características

III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização

IV> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

V> Que método de categorização utilizar?

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DFD

Wengen (2000)

Moeller (2003)

DFD PSEVARIABILIDADENA QUALIDADE

PERDAS

5

I> Definição e âmbito

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DEFEITOS??? defeito? ver dic./////

defeito, s. m. imperfeição (física ou moral); deformidade; vício; mancha; inconveniente; falta de alguma coisa. (Lat. defectu)

deformidade, s. f. irregularidade desagradável de forma ou conformação; fig. vício; depravação. (Lat. deformitate)

Costa, J. A. e Melo, A. S. (1981) Dicionário da língua portuguesa. 5ª ed.. Dicionários“Editora”. Lisboa: Porto Editora

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DEFEITO = QUALIDADE

8

Que defeitos vamos referir?

Físicos Químicos Bioquímicos Metabólicos

Não microbiológicos, mas podem lá chegar! A ver mais a frente

QUE DEFEITOS?9

II> Defeitos> Qualidade> Variabilidade> Perdas> Características

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DFD

Wengen (2000)

Moeller (2003)

DFD PSEVARIABILIDADENA QUALIDADE

PERDAS

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PERDAS FACILMENTE QUANTIFICAVEIS

PERDAS DIFICILMENTE QUANTIFICAVEIS

Santos e Roseiro (1995)

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Características intrínsecas:

aparência (cor e aspecto em geral)

consistência (textura) (tenrura)

composição (água) (nutrição: vitaminas minerais proteínas)

flavour

Características extrínsecas:

bem-estar animal comprometido

R e s u m i n d o:

Alterações e Perdas

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III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização

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Definições técnicas

> dos defeitos

> de categorias ou tipos de defeitos

> categorias da qualidade

15

Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a

velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno

que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,

a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por

exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and

exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]

foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos

relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos

transformados.

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Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produçãoereferidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maiorprofundidade por 1964 Briskey

Definições técnicas/categorias

> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em fresco)

> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca, superficialmente, em fresco)

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Definições técnicas (Cont.)

> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole eexsudativa, em fresco)(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)

Cor Pálidas Escuras

Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente) "Pisseuses" Fr. ou "mijonas"

Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“

> Carnes ácidas (Monin e Sellier)

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III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização

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Definições técnicas

> dos defeitos

> de categorias ou tipos de defeitos

> categorias da qualidade

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Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a

velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno

que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,

a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por

exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and

exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]

foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos

relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos

transformados.

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Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produçãoereferidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maiorprofundidade por 1964 Briskey

Definições técnicas/categorias

> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em fresco)

> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca, superficialmente, em fresco)

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Definições técnicas (Cont.)

> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole eexsudativa, em fresco)(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)

Cor Pálidas Escuras

Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente) "Pisseuses" Fr. ou "mijonas"

Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“

> Carnes ácidas (Monin e Sellier)

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IV> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

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DEFEITOS >>> TIPOS CATEGORIAS

# Tipos ou defeitos referem-se normalmente amais do que uma característica, como vimosatrás

# Das denominações, como, por exemplo PSE eDFD, determinadas características supor-se-iamestarem associadas numa determinada amostrade carne defeituosa

O que não acontece em muitos dos casos

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Apesar de se conhecerem mecanismos bioquímicos

que controlam acontecimentos macroscópicos e a

qualidade, não é no entanto possível estabelecer

correlações/ou relações apertadas entre diferentes

parâmetros físicos e bioquímicos e a qualidade

percepcionada Ex. pHi vs. carne PSE R 0,30

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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

PSE e DFD não descrevem todas as categorias ou tipos decarne que surgem numa amostragem

EX. apesar da abreviatura “PSE” sugerir que a carne deporco é pálida e tem uma fraca capacidade de retenção deágua,

também pode existir carne de porco com uma cor normal efraca capacidade de retenção de água e, numa menoramplitude, carne de porco com uma cor pálida e uma boacapacidade de retenção de água (Warriss e Brown, 1987)

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> o grau de refracção e difusão da luz do músculo noestado de rigidez cadavérica mostra uma bem definidadependência no valor do pH45,

> a difusão refracção de luz diminui rapidamente elinearmente com o aumento do pH45 até um valor de 6,1 edepois baixa muito mais lentamente (Warriss, 1987).

> é, por isso, possível ter um caso extremo de PSE que étanto pálido como húmido/exsudativo, mas também umestado menos extremo (com um valor de ph45 de cercade 6,0) que é húmido/exsudativo, mas que exibe uma cornormal (Briskey, 1964; Sayre, 1964; Warriss, 1987)

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Diversos autores referem terem, em amostragens,

encontrado amostras que não se enquadram em

qualquer sistema de categorização (arbitrariamente)

estabelecido

Barton-Gade (1991) Kauffman et al. (1992) Santos et al. (1994)

Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

POR ISSO

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V> Que método de categorização utilizar?

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CATEGORIZAÇÃO Métodos?

Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

Perante as denominações/descriçõestécnicas tradicionais e perante alguns dosproblemas/exemplos referidos

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dificuldade em medir ou avaliar

Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno

DEFEITO = QUALIDADE

que CRITÉRIOS adoptar?

que parâmetros adoptar?

Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

A QUALIDADE É UM MODO DE ESTAR NA VIDA – MUITOSRECONHECEM-NA ONDE OUTROS NEM SEQUER A VÊEMKauffman (1990)

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DEFEITO = QUALIDADE = CATEGORIA

dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dossuínos antes ou pouco tempo após o abate

para garantir a qualidade da carne, através da medição dosparâmetros da qualidade de forma objectiva

não é, ainda hoje, possível medir a qualidade da carne naslinhas de produção do matadouro, pouco tempo após oabate (Kauffman et al., 1993; Eikelenboom, 1996; Meisinger, 2000).

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A qualidade objectiva da carne tem sido, até ao

presente e mais nuns países que noutros, pouco

utilizada nos critérios de comercialização da carne.Nalguns casos, ainda que de forma subjectiva e empírica, os

utilizadores sejam eles industriais ou consumidores, têm, com

certa aproximação objectiva, conseguido, com o seu próprio

conhecimento e com o conhecimento dos seus fornecedores,

aprovisionar-se com carne com uma qualidade objectiva elevada,

para os fins a que a destinam

(Institut Technique du Porc, 1985; Meisinger, 2000).

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DEFEITO = QUALIDADE = $ €dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dossuínos de uma forma geral

que parâmetros adoptar? que CRITÉRIOS adoptar?

> Macroscopicamente> Apreciação sensorial (visão, tacto) (na linha)

> Ser Humano – melhor método, se devidamente treinado e calibrado > Só atenta á superfície das peças, na maior parte dos casos

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DEFEITO = QUALIDADE

dificuldade em medir ou avaliar a qualidade dacarne dos suínos de uma forma geral

que parâmetros adoptar?

que CRITÉRIOS adoptar?

pHi Ti pHu MinoltaL*

% exsudação

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Quanto ao local de medição, existe, ainda, variação no valor do pH

entre músculos e dentro de um músculo, no mesmo local no músculo

ou num local próximo (Murray, 1995). Mesmo com todos os cuidados

é frequente encontrar uma amplitude de 0,5 unidades do pH em três

medições efectuadas numa secção transversal do LD, pelo que é

recomendado efectuar as medições em duplicado ou triplicado

pHi médias = log e pH

eléctrodos diferentes, diferentes métodos medição pH

diferentes populações animais

colorímetros com diferentes especificações|mesmo da mesma marca

músculo

zona do músculo

profundidade

experiência do grupo que mede

exactidão dos equipamentos (balanças, eléctrodos, etc.