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Prof. Inácio Lino

inaciol@ufmg.br

inaciol@hotmail.com

Bromatologia

Introdução à Bromatologia

BROMATOLOGIA

* Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de cada componente do alimento.

* Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa ocorrer em um alimento.

* Discutir análises de alguns alimentos em particular.

BROMATO: ALIMENTO

LOGIA: ESTUDO

Pimenta do reino - adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas.

Suco de limão - H2SO4 e outros.

Vinagre - H2SO4

FRAUDES INTENCIONAIS

Leite - H2O, giz, amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose.

Vinho - para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, tintura de sementes de uva.

Açúcar - Areia, poeira, óxido de cálcio.

Chocolate - amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata.

Manteiga - excesso de sal e água, fécula de batata e amidos.

MÉTODOS DE ANÁLISE

A molécula de água

Dados comparativos entre a molécula de água e algumas substâncias

Substância Ponto de fusão

(°C) Ponto de ebulição

(°C) Calor de vaporização

(KJ/Kg)

CH4 -184 -161 0,58

NH3 -78 -33 1,37

HF -92 19 1,51

H2O 0 100 2,27

Fonte: Fennema (1985)

MÉTODOS DE ANÁLISE

A molécula de água

MÉTODOS DE ANÁLISE

Teores de água de alguns alimentos

Alimento Teor de água (g/100g)

Carnes 50-70

Tomate, morango 90-95

Maçã, laranja 85-90

Cenoura, batata 80-90

Aspargo, lentilha 90-95

Arroz cru, milho cru 12-15

Leite em pó, ovo desidratado 9-12

Queijo prata 40-45

Pão francês 30-35

Leite 87-89 fonte: Franco (1992)

MÉTODOS DE ANÁLISE

Atividade de água aw

Alimentos com baixa umidade aw até 0,60

Alimentos com umidade intermediária aw entre 0,60-0,90

Alimentos com alta umidade aw acima de 0,90

MÉTODOS DE ANÁLISE

Atividade de água e umidade relativa

Alimento tende a estabelecer um equilíbrio

Arroz em local de grande umidade

Cenoura em local de baixa umidade

MÉTODOS DE ANÁLISE

Determinação de umidade

Não ocorre separação completa da água

Decomposição parcial do produto com formação de água

Presença de substâncias voláteis computadas como água

Á água pode estar em três fases:

MÉTODOS DE ANÁLISE

1 - Livre

2 – Água ligada ou de hidratação

3 – Absorvida na superfície das moléculas por ligação de H e forças de Van der Waals

MÉTODOS DE ANÁLISE

a) - Método de Secagem

- Processos adiabáticos

- Em geral de 6 a 8h ou até peso constante

- Temperatura de 100-105°C

• Problemas da técnica:

- Evaporação incompleta

- Secagem até peso constante pode causar superestimação devido a perda de voláteis.

a.1) – Secagem em estufa

MÉTODOS DE ANÁLISE

- Temperatura de secagem

- Umidade relativa da estufa e movimentação do ar

- Tamanho da partícula ou espessura da amostra

- Cadinhos ou cápsulas de porcelana, alumínio, ou vidro.

Fatores que afetam a precisão da análise:

- Número de amostras e posição na estufa

Recipientes utilizados:

MÉTODOS DE ANÁLISE

PROCEDIMENTO

- Pesar em uma cápsula ou cadinho previamente tarado.

- Não tocar com a mão.

- Pesar em torno de 2 a 5g de amostra dependendo da umidade.

- Espalhar a massa em camada fina no fundo do recipiente.

- Amostras líquidas podem ser concentradas em banho-maria.

OBS: Quando a amostra apresentar alta concentração de açúcar, adicionar areia ou pedra pome.

- Retirar da estufa após 6-8h e deixar em dessecador

- Realizar os cálculos.