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Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silvajoaobatista@debiq.eel.usp.br

joaobatista@pq.cnpq.br

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO•• CERVEJACERVEJA

–– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –– ““Cerveja Cerveja éé a bebida obtida pela fermentaa bebida obtida pela fermentaçção alcoão alcoóólica do mosto cervejeiro lica do mosto cervejeiro

oriundo do malte de cevada e oriundo do malte de cevada e áágua potgua potáável, por avel, por açção da levedura, com ão da levedura, com adiadiçção de lão de lúúpulopulo””

–– Parte do malte de cevada poderParte do malte de cevada poderáá ser substituser substituíído por cereais do por cereais maltadosmaltados ou ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.

•• COMPOSICOMPOSIÇÇÃO NUTRICIONALÃO NUTRICIONAL

–– ÁÁlcool;lcool;–– AminoAminoáácidos; cidos; –– CarbohidratosCarbohidratos ((glucosaglucosa, , maltosamaltosa, , dextrinasdextrinas, etc);, etc);–– minerais diversos (minerais diversos (calciocalcio, f, fóósforo, sforo, siliciosilicio, etc);, etc);–– ProteProteíínas; nas; –– Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; –– Compostos fenCompostos fenóólicoslicos–– Fibras solFibras solúúveisveis

IDADE MEDIA:Elaboração era considerada uma arte, um mistério

e servia como moeda de troca

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃOORIGEM

Monges: Utilização do lúpulo

Reinheitsgebot (Lei da Pureza)Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo+leveduras

1808: BRASIL1808: BRASIL1888: Brahma1888: Brahma1891: 1891: AntarticaAntartica2000: 2000: AmBevAmBev2004: 2004: InBevInBev2008: 2008: AnheuserAnheuser--BuschBusch InBevInBev

Capacidade Total:

Cerveja: 100 MM Hl

Soft Drinks: 43 MM Hl

Número de Plantas:

Cerveja: 10

Soft Drinks: 4

Plantas Mixtas: 13

Malte: 1

Concentrado: 1

rolhas: 1

Vidro: 1Plantas de cerveja

Sof Drinks Plant

Outros negocios: Malte, Extratos,

rolhas

Cochabamba (553)CBN Santa Cruz (48

Acheral(700)

Ypané (2.13

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari Cochabamba (553)

CBN Santa Cruz (48

Acheral(700)

Ypané (2.13

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari

Capacidade Total:

Cerveja: 20 MM Hl

Soft Drinks: 10 MM Hl

Número de Plantas:

Cerveja: 12

Soft Drinks: 5

Planta cerveja

Outros negocios: Planta de malte

Sof Drinks Plantas

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

Venezuela

Peru

Ecuador

Rep. Dominicana

Guatemala

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

Rep. Dominicana: 1 de cerveja1 de soft drink

Guatemala: 1 de cerveja

Ecuador: 1 de cerveja

Peru: 1 mista3 de soft drink

••MAIOR GRUPO CERVEJEIROMAIOR GRUPO CERVEJEIRO

•Volume de produção: 270 milhões de hectolitros

•60% a frente do segundo grupo

MUNDO

MUNDO

••PRINCIPAL GRUPO PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIROCERVEjEIRO

•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros

•Empregados: 120.000

•Presença: em 30 países

MUNDO

MUNDO

Maiores Produtores de CervejaPosicão País Produção

(bilhões de litros)1 China 35,02 Estados Unidos 23,63 Alemanha 10,74 Russia 10,3

Fonte: Engarrafador Moderno, 2008

MUNDOMUNDO

Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.

PaísesPosição (2006)

Posição (2005)

2006 2005

Venezuela 1 1 89,53 86,14

Mexico 2 2 54,85 55,52

Panamá 3 5 53,13 40,93

Brasil 4 3 51,93 49,00

Rep. Dominicana

5 4 47,32 46,58

Colombia 6 6 39,89 36,75

Argentina 7 7 37,95 36,04

Paraguai 8 8 36,21 34,27

Costa Rica 9 9 34,37 31,01

Bolívia 10 12 31,31 25,91

Chile 11 10 28,71 29,32

Perú 12 13 28,04 21,90

Equador 13 11 27,54 27,90

Uruguai 14 14 19,78 20,23

Honduras 15 15 14,27 14,33

Nicarágua 16 16 13,79 13,33

Guatemala 17 18 11,53 8,65

El Salvador 18 17 10,60 11,25

Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).Fonte: Parra, 2007.

Schincariol12,3%

Petrópolis8,1%

Femsa8,0%

Outras 3,3%

Cintra 1,1%

AmBev67,2%

MERCADO BRASILEIROMERCADO BRASILEIRO

PROCESSOPROCESSOCERVEJEIROCERVEJEIRO

CONVENCIONALCONVENCIONAL

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

AdjuntosAdjuntosArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo

Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais

AromatizantesAromatizantes

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

•• AGUAAGUA•• Em quantidade, Em quantidade, éé o componente o componente

principal da cervejaprincipal da cerveja

MALTE MALTE ((GramineaeGramineae genusgenus HordeumHordeum))

Produto da germinaProduto da germinaçção dos grãos de cevadaão dos grãos de cevada

Obtido a partir de diferentes tipos de cevadaObtido a partir de diferentes tipos de cevada

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

ADJUNTOSADJUNTOS

•• GRITZ: Principais AnGRITZ: Principais Anáálises:lises:•• ((GranulometriaGranulometria, Umidade, Rendimento, , Umidade, Rendimento,

Tempo de SacarificaTempo de Sacarificaçção, ão, MateriaMateria Graxa)Graxa)

•• ACACÚÚCARES: (Umidade, Rendimento, Teor CARES: (Umidade, Rendimento, Teor de Cinzas, Teor de de Cinzas, Teor de SOSO22, Flocula, Floculaçção) ão)

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LLÚÚPULO (PULO (FamiliaFamilia CannabinaceaeCannabinaceae, , generogenero HumulusHumulus LupulusLupulus))

Planta trepadeira cujas flores Planta trepadeira cujas flores femeninasfemeninasapresentam grande quantidade de resinas apresentam grande quantidade de resinas amargas e amargas e óóleos essenciais, os quais leos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma caractercaracteríístico da bebida.stico da bebida.

O principal aditivo de aroma e paladar e contribui O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiolpara sua estabilidade microbiolóógica e fgica e fíísicosico--ququíímica. mica.

PelletsPellets Extratos Folhas

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LLÚÚPULO:PULO:

TEOR DE ALFATEOR DE ALFA--ÁÁCIDOS (CIDOS (HumolonaHumolona, , CohumolonaCohumolona, , AdumolonaAdumolona, , PostumolonaPostumolona, , PrejumolonaPrejumolona))

TEOR DE BETATEOR DE BETA--ÁÁCIDOS (CIDOS (LupolonaLupolona, , ColupolonaColupolona, , AdupulonaAdupulona))

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

•• LEVADURASLEVADURAS ((SaccharomycesSaccharomycesCerevisiaeCerevisiae))

•• ResponsResponsááveis pela transformaveis pela transformaçção de ão de ACACÚÚCAR EM CAR EM ÁÁLCOOL E LCOOL E COCO22

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Tratamento de Agua

Beneficiamento da

Materia Prima

Elaboração do Mosto

Fermentação do Mosto

Maturação da cerveja Filtração da cerveja

Adega de Pressão

Envase da cerveja

Consumo

Tratamento de EfluentesPROCESO GERALPROCESO GERAL

ARROZ NEGRO

Producto(%)

Proteína(%)

Gordura(%)

Fibra(%)

Cenizas(%)

Carhohidrato(%)

Valor Calórico(Kcal)

CompuestosFenólicos

(mM/trolox/g)

Hierro(mg/100g)

Arroz Bruto 6,7-8,9 1,7-2,7 8,4-12,0 3,4-6,0 70-79 nd nd nd

Arroz Integral 8,3-9,6 1,9-3,2 0,7-1,1 1,1-1,7 85-88 404,25 91,8 1,0

Arroz Pulido 7,3-8,2 0,3-0,6 0,2-0,6 0,3-0,9 77-89 367,05 - 0,7

Farelo de Arroz 13,1-17,3 17,4-22,8 8,1-13,2 7,7-11,5 35-54 nd nd nd

Cascara de Arroz 2,3-3,2 0,3-1,0 40,1-53,4 15,3-24,4 18-42 nd Nd nAd

Arroz Prieto 10,7 1,83 2,20 1,4 83,90 395,27 906 nd

Composición de diferentes variedades de arroz

PROCE

SO C

OM

ARR

OZ

NEG

ROPR

OCE

SO C

OM

ARR

OZ

NEG

ROMoagem grãos de Arroz Preto

Moagem grãos de Malte de Cevada

Filtração

Mosturação

Fervura

Fermentação

Maturação

Clarificação

Envase

Cozimento e Liquefação

Arroz (9 Kg)

+

Farinha (1,40Kg)

+

Água (41L)

Malte (19,32Kg)

+

Água (80L)

Água (80L) Torta do Mosto

(31 Kg)

Mosto Misto

Extrato 11,3 ºP

(182,62 Kg)Lúpulo extrato (28g)

+

Lúpulo peletes (80g)Mosto Apronte

Extrato 12 ºP

(167,39 Kg)

Moagem grãos de Arroz Preto

Moagem grãos de Malte de Cevada

Filtração

Mosturação

Fervura

Fermentação

Maturação

Clarificação

Envase

Cozimento e Liquefação

Arroz (9 Kg)

+

Farinha (1,40Kg)

+

Água (41L)

Malte (19,32Kg)

+

Água (80L)

Água (80L) Torta do Mosto

(31 Kg)

Mosto Misto

Extrato 11,3 ºP

(182,62 Kg)Lúpulo extrato (28g)

+

Lúpulo peletes (80g)Mosto Apronte

Extrato 12 ºP

(167,39 Kg)

–– MoagemMoagem do Maltedo Malte

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

•• CozimentoCozimento do Arrozdo Arroz

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

•• AAÇÇÃO ENZIMÃO ENZIMÁÁTICATICA

Enzimas Temperatura ótima (ºC) pH óptimo Substrato

Hemicelulases 40 a 45 4,5 a 4,7 Hemicelulosa

Exopeptidases 40 a 50 5,2 a 8,2 Proteínas

Endopeptidases 50 a 60 5,0 Proteínas

Dextrinase 55 a 60 5,1 Amido

Beta-amilase 60 a 65 5,4 a 5,6 Amido

Alfa-amilases 70 a 75 5,6 a 5,8 Amido

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

Gráfico de Mosturação

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

0 20 40 60 80 100 120 140

Minutos

Tem

pera

tura

(ºC

)

Malte

Arroz

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

••FI

LTRA

FILT

RAÇÇ Ã

O D

O M

OST

OÃO D

O M

OST

O MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

•• Cozimento:Cozimento:

•• EsterilizaEsterilizaçção do mostoão do mosto•• ConcentrãConcentrãççãoão por evaporapor evaporaççãoão•• Fim das atividades enzimFim das atividades enzimááticasticas•• CoagulaCoagulaçção de proteão de proteíínas e taninosnas e taninos•• DescomposiDescomposiççãoão de compostos volde compostos volááteis teis

indesejindesejááveisveis•• ExtraExtraçção de ão de polifenpolifenóóisis e e óóleos leos

essenciaisessenciais•• αα y y ββ--áácidos são cidos são isomerizadosisomerizados

proporcionando amargorproporcionando amargor•• ProteProteíínas coagulam formando o nas coagulam formando o trubtrub

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

TRUB

ESFRIAMENTO DO MOSTO

MOSTO

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

Características Físico-Químicas do mosto

Análises Medias e desvíos

Extrato (ºP) 12,36±0,02Atenuação Limite (ºP) 2,7±0,04pH 5,20±0,01Color (EBC) 107±0,85ART (g/L) 125,25±1,1Polifenois Totales (mg/L) 40±0,07

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

Concentração (g/L) de carboidratos encontrados no mosto.

acúcar Tempo de Retenção

(min)

Concentração (g/L)

Maltotriose 6.655 - 6.672 24,30±0,07

Maltose 7.162 - 7.224 63,47±0,99

Glicose 8.289 - 8,548 17,28±0,04

Frutose 9.028 - 9.330 2,24±0,00

Dextrinas e Outros * - 17,95

Total 125,24

MOSTURAMOSTURAÇÇÃOÃO

–– PROPAGAPROPAGAÇÇÃOÃO

FERMENTACÃOFERMENTACÃO

FERMENTAFERMENTAÇÇÃOÃO

–– InInóóculoculo 10107 7 CCéélulas/mllulas/ml

–– Levedura de cerveja deve Levedura de cerveja deve permanecer em suspensão permanecer em suspensão durante a fase ativa da durante a fase ativa da fermentafermentaççãoão

–– Se a Se a levaduralevadura floculaflocula iriráá ao ao fundo da dorna dando origem fundo da dorna dando origem a fermentaa fermentaçção ão LagerLager ou de ou de BaixaBaixa

–– Se não Se não floculaflocula subirão para a subirão para a superfsuperfíície dando origem a cie dando origem a fermentafermentaçção Ale ou de Alta. ão Ale ou de Alta.

FERMENTAFERMENTAÇÇÃOÃO

FERMENTAÇÃO LAGER

Saccharomyces cerevisiae(carlsbergensis e uvarum)

Temperatura 9-18 oC

Tempo de Fermentação 6 a 20 días

Maturação 13 dias a meses

Tipo: Pilsen, Bock

FERMENTAÇÃO ALE

Saccharomyces cerevisiae

Temperatura 16-28 oC

Tempo de Fermentação 3 a 6 días

Maturação 15 días a semanas

Tipo: Stout, Posters, Weissbier

Temperatura: 15 oC

Tempo: 54-60 hs

FERMENTAFERMENTAÇÇÃOÃO

Temperatura: 0Temperatura: 0ooC C

Tempo: 10 Tempo: 10 DDííasas

MATURAMATURAÇÇÃOÃO

FILTRAFILTRAÇÇÃOÃO

Características físico-químicas da cerveja

Análisis Médias y desvíosanalíticos

Álcool (% v/v) 4,70±0,685Extrato Real (%p/p) 5,05±0,176Extrato Aparente ºP 3,20±0,134Fermentabilidade Real (EU) % 61,69±0,254Fermentabilidade Aparente % 74,23±0,360pH 3,81±0,007Cor (EBC) 26,33±0,410ART (g/L) 29,10±0,622Polifenois Totais (mg/L) 261,99±0,579Rendimento Fermentação (%) 53,78±1,273Produtividade (g/L.h) 0,46±0,010

BEBIDABEBIDA

•• O consumo moderado O consumo moderado temtem os os seguintesseguintes efeitosefeitos::•• Estimula as Estimula as funfunççõesões digestivas;digestivas;•• TemTem aaççãoão benbenééfica fica nasnas personas personas sujeitassujeitas a a

enfermidadesenfermidades da pele; da pele; •• MelhoraMelhora a a funfunççãoão renal, eliminando renal, eliminando resresííduosduos de de

ssííntesesnteses de protede proteíína, e na, e saissais como urato, oxalatos;como urato, oxalatos;•• ReduReduççãoão de de enfermidadesenfermidades coronarias coronarias devidodevido aaççãoão

de de piridoxinaspiridoxinas, , folatosfolatos e e polifenoispolifenois que que tambtambéémmtemtem efeitoefeito quimiopreventivoquimiopreventivo; ;

•• PrevenPrevenççãoão de anemia, pela de anemia, pela aaççãoão de de áácidos cidos ffóólicoslicose de e de outrasoutras vitaminas do complexo B;vitaminas do complexo B;

•• ReducReducççãoão dos dos nnííveisveis de colesterol e de colesterol e glicoseglicose no no sanguesangue pela pela aaççãoão das fibras das fibras solsolúúveisveis;;

•• PrevenPrevenççãoão da da osteoporoseosteoporose pela pela presenpresenççaa de de silsilííciocio

BEBIDABEBIDA

BEBABEBA

MMÁÁS COM MODERAS COM MODERAÇÇÃOÃO

FONTE: BEBIDAS1. CERVEJA. DRAGONE, G.,

ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p. 15-50, 2010

2. PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, 2010.

3. CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, 2010.

4. UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p.385-410, 2010