CERVEJA

Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaJoaobatista@debiq.eel.usp.br

Joaobatista@pq.cnpq.br

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO•• CERVEJACERVEJA

–– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –– ““Cerveja Cerveja éé a bebida obtida pela fermentaa bebida obtida pela fermentaçção alcoão alcoóólica do mosto cervejeiro lica do mosto cervejeiro

oriundo do malte de cevada e oriundo do malte de cevada e áágua potgua potáável, por avel, por açção da levedura, com ão da levedura, com adiadiçção de lão de lúúpulopulo””

–– Parte do malte de cevada poderParte do malte de cevada poderáá ser substituser substituíído por cereais do por cereais maltadosmaltados ou ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.

•• COMPOSICOMPOSIÇÇÃO NUTRICIONALÃO NUTRICIONAL

–– ÁÁlcool;lcool;–– AminoAminoáácidos; cidos; –– CarbohidratosCarbohidratos ((glucosaglucosa, , maltosamaltosa, , dextrinasdextrinas, etc);, etc);–– minerais diversos (minerais diversos (calciocalcio, f, fóósforo, sforo, siliciosilicio, etc);, etc);–– ProteProteíínas; nas; –– Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; –– Compostos fenCompostos fenóólicoslicos–– Fibras solFibras solúúveisveis

IDADE MEDIA:Elaboração era considerada uma arte, um mistério

e servia como moeda de troca

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃOORIGEM

Monges: Utilização do lúpulo

Reinheitsgebot (Lei da Pureza)Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo

1808: BRASIL1808: BRASIL1885: 1885: AntarticaAntartica1888: Brahma1888: Brahma1904: Cia Brahma SA1904: Cia Brahma SA1904: 1904: BavBaváária+Antartica=Ciaria+Antartica=Cia AntarticaAntartica SASA2000: Cia 2000: Cia Brahma+CiaBrahma+Cia Antartica=AmBevAntartica=AmBev2004: 2004: AmBevAmBev+ + Interbrew=InBevInterbrew=InBev2008: 2008: InBev+AnheuserInBev+Anheuser--Busch=ABBusch=AB InBevInBev

Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6Consumo per capita (litros) 56,4 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6

Cochabamba (553)CBN Santa Cruz (48

Acheral(700)

Ypané (2.13

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari Cochabamba (553)

CBN Santa Cruz (48

Acheral(700)

Ypané (2.13

Mendoza (2.000)

Zárate (4.400)Luján (2.200)

Corrientes

Sur

Córdoba (17.540)

Manantial (18.930)

La Paz (1.130)

Ducal (706)

TaquiñaCBN Santa Cruz

SantiagoMontevideo

Acheral

Ypané

MendozaZárate

Quilmes

CorrientesCórdoba

Manantial

La Paz

Trelew

Santa Cruz

MontegrandeLlavallol

Tres Arroyos

Huari

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

BolíviaMercado de cerveja (mm Hl) 2,7Consumo per capita (litros) 29,0capacidade instalada – (mm Hl) 3,6

ChileMercado de cerveja (mm Hl) 5,4Consumo per capita (litros) 32,9capacidade instalada - (mm Hl) 1,1

ParaguaiMercado de cerveja (mm Hl) 2,1 Consumo per capita (litros) 33,4 capacidade instalada - (mm Hl) 2,4

UruguaiMercado de cerveja (mm Hl) 0,7Consumo per capita (litros) 21,3 capacidade instalada – (mm Hl) 1,3

ArgentinaMercado de cerveja (mm Hl) 15,9Consumo per capita (litros) 41,8capacidade instalada - (mm Hl) 14,1

Venezuela

Peru

Ecuador

Rep. Dominicana

Guatemala

AMERICA LATINAAMERICA LATINA

El SalvadorMercado de cerveja (mm Hl) 0,9Consumo per capita (litros) 12,9

GuatemalaMercado de cerveja (mm Hl) 2,0 Consumo per capita (litros) 15,3 capacidade instalada -(mm Hl) 1,4

NicaráguaMercado de cerveja (mm Hl) 0,6 Consumo per capita (litros) 10,6

República DominicanaMercado de cerveja (mm Hl) 3,1 Consumo per capita (litros) 34,3 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0

VenezuelaMercado de cerveja (mm Hl) 23,9Consumo per capita (litros) 89,1capacidade instalada -(mm Hl) 3,2

EcuadorMercado de cerveja (mm Hl) 4,1Consumo per capita (litros) 30,8 capacidade instalada -(mm Hl) 1,0

PeruMercado de cerveja (mm Hl) 6,9 Consumo per capita (litros) 24,4capacidade instalada - (mm Hl) 1,0

TOTAL

68,3 MHl

AMERICA NORTEAMERICA NORTE

Mercado de cerveja (m Hl) 22,2

•Mayor Cerveceria del mundo

•Volumen de ventas de 250 millones de hectolitros en 2007

•Primer o segundo lugar en 20 mercados claves

•Cuatro Marcas Globales: Stella Artois®, Beck’s®, Leffe® y Brahma®

•86.000 empleados en todo el mundo

MUNDO

MUNDO

••PRINCIPAL GRUPO PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIROCERVEjEIRO

•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros

•Empregados: 120.000

•Presença: em 30 países

MUNDO

MUNDO

Maiores Produtores de CervejaPosicão País Produção

(bilhões de litros)1 China 35,02 Estados Unidos 23,63 Alemanha 10,74 Brasil 10,3

Fonte: Fonte: Fonte: EngarrafadorEngarrafadorEngarrafador Moderno, 2008Moderno, 2008Moderno, 2008

MUNDOMUNDO

Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.

PaísesPosição (2006)

Posição (2005)

2006 2005

Venezuela 1 1 89,53 86,14

Mexico 2 2 54,85 55,52

Panamá 3 5 53,13 40,93

Brasil 4 3 51,93 49,00

Rep. Dominicana

5 4 47,32 46,58

Colombia 6 6 39,89 36,75

Argentina 7 7 37,95 36,04

Paraguai 8 8 36,21 34,27

Costa Rica 9 9 34,37 31,01

Bolívia 10 12 31,31 25,91

Chile 11 10 28,71 29,32

Perú 12 13 28,04 21,90

Equador 13 11 27,54 27,90

Uruguai 14 14 19,78 20,23

Honduras 15 15 14,27 14,33

Nicarágua 16 16 13,79 13,33

Guatemala 17 18 11,53 8,65

El Salvador 18 17 10,60 11,25

Figura 1.Figura 1.Figura 1. DistribuDistribuDistribuçççãoãoão do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.

Schincariol12,3%

Petrópolis8,1%

Femsa8,0%

Outras 3,3%

Cintra 1,1%

AmBev67,2%

MERCADO BRASILEIROMERCADO BRASILEIRO

PROCESSOPROCESSOCERVEJEIROCERVEJEIRO

CONVENCIONALCONVENCIONAL

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

•• ÁÁGUAGUA•• Em quantidade, Em quantidade, éé o componente o componente

principal da cervejaprincipal da cerveja

EL AGUAEL AGUA

Característica Superficial Subterránea

Temperatura Variable según estación del año

Relativamente constante

Turbidez Variable, a veces elevadas Bajas o nulaMineralización Bajas, variable, dependiendo

del tipo de terreno, régimen de lluvias

Generalmente constante, casi siempre mayor que aguas de superficie de la misma región

Hierro y Manganeso

Generalmente ausentes, salvo en causes de agua con contaminación orgánica (hombre)

A veces presentes provocado por contaminación orgánica (hombre)

Gas Carbónico Generalmente Ausente Casi siempre presente

PrincipaisPrincipais diferendiferenççasas entre entre ááguasguas superficiassuperficias e e ááguasguas subterrâneassubterrâneas

Oxígeno disuelto Normalmente próximo a saturación

Ausencia total en la mayoría de los casos

Amoniaco Presente solo en aguas contaminadas

Presencia relativa, indicación de contaminación

Sílice Contenido moderado Contenido elevado

Nitratos Generalmente poco abundantes

Contenido a veces elevado

Microorganismos Muy elevada A veces elevada a partir de contaminación orgánica

Algunos parAlgunos paráámetros exigidos en la norma metros exigidos en la norma de agua potable NC 93de agua potable NC 93--0202

Característica CMD CMA

Turbidez (SiO2) 5 U 10 U

Color (Pt-Co) 5 U 15 U

SDT mg/L 500 1000

Dureza Total (mg/L CaCO3) 100 400

Calcio mg/L 75 200

Cloruro mg/L 200 250

Sodio mg/L 50 200

Nitritos mg/L Ausente Ausente

Nitratos mg/L Ausente 45

pH 7 – 8 6,5 – 8,5

Cloro libre residual mg/L 0,3 – 0,60,3 –0,6

Coliformes NMP/ 100mL < 2,2 < 2,2

Conteo Total UFC/mL max 100 max 100

NRIAL 060 Aguas de proceso.Especificaciones de calidad

Olor inodoraSabor insípidaColor (escala Pt++Co++) 5Turbiedad (escala SiO2) 5Dureza total 40-100 mg/LAlcalinidad total 30-80 mg/LCloruros máx. 150 mg/LSulfatos máx. 250 mg/LHierro total máx. 0.1 mg/LNitritos máx. 0 (exento) (mg/L)Cloro residual máx. 0.03pH 8.0-9.6Sólidos totales máx. 500 mg/LColiformes Totales <2,2 ( negativo)Conteo total bacterianoUFC/ mL a 37°C Máximo 100

MALTE MALTE ((GramineaeGramineae genusgenus HordeumHordeum)

Produto da germinaProduto da germinaçção dos grãos de cevadaão dos grãos de cevada

Obtido a partir de diferentes tipos de cevadaObtido a partir de diferentes tipos de cevada

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

• Malteação – obtenção do malte

• É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

• O processo é obtido basicamente em três etapas:

• Molha• Germinação• Secagem• Em todas estas etapas, é imprescindível o

controle da temperatura, umidade e vazão de ar.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.

Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

Germinação - a cevada, após a molha, éenviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

Secagem - quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

0 1/4 1/2 3/4 1

Boa Regularidade de Germinação

‹ 5% de 0 – ¼› 80% de ½ - 1

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

MAL

TEMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde éarmazenado em silos.

MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO

MAL

TEMATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Lúpulo

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LLÚÚPULO (PULO (FamiliaFamilia CannabinaceaeCannabinaceae, , generogenero HumulusHumulus LupulusLupulus))

Planta trepadeira cujas flores Planta trepadeira cujas flores femeninasfemeninasapresentam grande quantidade de resinas apresentam grande quantidade de resinas amargas e amargas e óóleos essenciais, os quais leos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma caractercaracteríístico da bebida.stico da bebida.

O principal aditivo de aroma e paladar e contribui O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiolpara sua estabilidade microbiolóógica e fgica e fíísicosico--ququíímica. mica.

PelletsPellets Extratos Folhas

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

LLÚÚPULO: PULO:

TEOR DE ALFATEOR DE ALFA--ÁÁCIDOS (CIDOS (HumolonaHumolona, , CohumolonaCohumolona, , AdumolonaAdumolona, , PostumolonaPostumolona, , PrejumolonaPrejumolona))

TEOR DE BETATEOR DE BETA--ÁÁCIDOS (CIDOS (LupolonaLupolona, , ColupolonaColupolona, , AdupulonaAdupulona))

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

TEOR DE BETATEOR DE BETA--ÁÁCIDOS CIDOS ((LupulonaLupulona, , ColupulonaColupulona, , AdulupulonaAdulupulona))

TEOR DE ALFATEOR DE ALFA--ÁÁCIDOS (CIDOS (HumolonaHumolona, , CohumulonaCohumulona, , AdumulonaAdumulona, , PostumulonaPostumulona, ,

PrejumulonaPrejumulona))

ISOMERIZAISOMERIZAÇÇÃO DOS ALFAÃO DOS ALFA--ÁÁCIDOSCIDOS((HumolonaHumolona, , CohumulonaCohumulona, , AdumulonaAdumulona) EM ) EM

ISSOISSO--ALFAALFA--ÁÁCIDOS CIDOS (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA, (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA,

ISOADHUMULONA)ISOADHUMULONA)

AdjuntosAdjuntosAdjuntosArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo

Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais

AromatizantesAromatizantes

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMASGlitz

Açúcares

Xarope

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURASLEVEDURAS

LEVEDURAS + BACTLEVEDURAS + BACTÉÉRIASRIAS