polifenoloxidase 2º
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8/22/2019 POLIFENOLOXIDASE 2
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Fabiana MartinsHerily SatoNatlia KogaThas AnglicaProf Dr Rogria DuarteBioqumica dos Processos
Relatrio n 2
Aula realizada dia 20/10/2006Caracterizao da Atividade da Polifenoloxidase
Outubro/2006Marlia
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I Ttulo
Caracterizao da atividade da Polifenoloxidase
II Objetivo
Demonstrar o efeito do cido ascrbico, cido ctrico, cloreto de sdio e meta
bissulfito na atividade da Polifenoloxidase em frutos e vegetais.
III Introduo
As enzimas so catalisadores biolgicos, ou seja, aceleram
significativamente a velocidade das reaes biolgicas devido a sua
especificidade em relao aos substratos onde atuam. Possuem destacado
papel na indstria de alimentos, pois podem influir na composio, no
processamento e na deteriorao dos alimentos. Em relao
deteriorao, um dos exemplos mais comuns o escurecimento que
algumas frutas e hortalias sofrem ao serem cortados e expostos ao
oxignio, como a ma e a berinjela. Tal reao se deve ao da
polifenoloxidase, que libera um composto escuro.
cidos como o ascrbico e o ctrico, que abaixam o pH do meio, assim como o
metabissulfito e o cloreto de sdio, inibem a atividade da enzima polifenoloxidase.
Tal mtodo de inativao enzimtico pode ser utilizado industrialmente para melhor
qualidade de um produto que tem por caracterstica uma colorao clara, sujeito a
atividade enzimtica. Em alguns casos, como na fabricao de chocolate, interessante a utilizao das enzimas para o escurecimento do cacau, dando a ele
uma colorao adequada.
IV Materiais e Reagentes
IV.I Materiais
- Erlenmeyer
- Proveta
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- Pipeta graduada
- Funil
- Copos descartveis
- Faca
- Colher
- Almofariz
- Pistilo
- Palitos de sorvete
- Ma
- Berinjela
IV.II Reagentes
- gua
- cido ascrbico
- cido ctrico
- Cloreto de sdio
- Metabissulfito
V Metodologia ou Procedimento
Separar 5 copos, colocar 100 mL de gua destilada em cada copo e enumer-lo de
acordo com seu reagente.
Copo 1- 100 g de gua destiladaCopo 2- 100 g de gua + 1 g de cido ascrbico
Copo 3- 100 g de gua + 10 mL de cido ctrico
Copo 4- 100 g de gua + 4 pores de metabissulfito
Copo 5- 100 g de gua + 3 pores de cloreto de sdio
Descascar a berinjela e a ma e cortar em fatias de 7 mm de espessura, colocar
uma fatia em cada Placa de Petri adicionar os solventes em cada uma delas.
Placa 1- Berinjela + 30 mL de gua
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Placa 2- Berinjela + 30 mL de cido ascrbico
Placa 3- Berinjela + 30 mL de cido ctrico
Placa 4- Berinjela + 30 mL de cloreto de sdio
Placa 5- Berinjela + 30 mL de metabissulfito
Placa 6- Berinjela
Placa 7- Ma + 30 mL de gua
Placa 8- Ma + 30 mL de cido ascrbico
Placa 9- Ma + 30 mL de cido ctrico
Placa 10- Ma + 30 mL de cloreto de sdio
Placa 11- Ma + 30 mL de metabissulfito
Placa 12- Ma
Comparar as diversas substncias quanto a inibio da enzima Polifenoloxidase.
VI Resultados
Com o experimento realizado, observou-se que as amostras que no sofreram ao
dos conservantes, placas nmero 6 e 12, tiveram maior escurecimento enzimtico, agua tambm um conservante, mas depende do fator temperatura para inibir o
escurecimento e menos gil na inibio. O cido ascrbico, devido a colorao
alaranjada do comprimido efervescente, dificultou as concluses, mas tambm um
bom conservante, assim como o cido ctrico, o cloreto de sdio menos eficaz,
com o tempo, as amostras das placas nmero 4 e 10 foram escurecendo, ou seja,
sofrendo ao da enzima polifenoloxidase, o metabissulfito o melhor inibidor
enzimtico, tal que, alm de preservar a colorao clara das amostras, aindareverteu o escurecimento enzimtico.
VII - Discusso e Concluso
As enzimas so catalisadores que necessitam de condies favorveis para seu
bom funcionamento, no caso da Polifenoloxidase, o pH no deve ser muito longe do
neutro, quanto maior a temperatura, melhor a sua atividade.
A gua evita parcialmente a reao de oxirreduo, a gua fria, tem essa reao
diminuda, a melhor maneira de macerar as amostras foi acondicionando-as no
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momento da macerao, tentando assim, inibir a atividade da enzima. A ma
apresentou melhor escurecimento, por ter na sua composio o cido mlico,
inibidor natural, frutas como acerola e alguns outros citrus possuem cido ctrico e
ascrbico, por isso apresentam maior resistncia as reaes enzimticas o vinagre
(cido actico) tambm um inibidor enzimtico, pois possui carter cido,
diminuindo assim o pH do meio. O isolamento do ar dificulta a ao das enzimas,
pois suas reaes so de oxirreduo. O cido ctrico tem um bom desempenho na
inibio enzimtica mas no o inibidor mais indicado por ter dependncia sazonal.
VIII Perguntas
Qual a finalidade da utilizao das solues de cido ascrbico e ctrico, cloreto de
sdio e metabissulfito nas amostras?
A finalidade da utilizao dessas solues impedir que algumas reaes
enzimticas indesejveis, como o escurecimento em frutas e hortalias de colorao
clara por meio de diminuio de pH.
IX Bibliografia
Disponvel em:
Acesso em: 25/10/2006
Disponvel em: Acessoem: 25/10/2006
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.cib.org.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.pdfhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.cib.org.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.pdf -
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