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PLATOS ICÓNICOS DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA

Bolívar Troncoso Morales

Presidente de la Fundación Sabores Dominicanos

Indígena Español Africano

ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANASINCRETISMO ÉTICO-CULTURAL

APORTES

Ha recibido aportes de los siguientes grupos de inmigrantes:

1º- Canarios (siglos XVll y XVlll)

2º- Negros esclavos de la parte francesa (siglo XVII)

3º- Negros esclavos de la parte francesa (siglo XIX)

4º- Negros libertos de EE.UU.(siglo XIX)

5º- Cubanos y puertorriqueños (siglo XIX y XX)

6º- Cocolos (siglos XIX y XX)

7º- Braceros haitianos (siglos XX y XXI)

8º- Árabes y turcos (siglos XIX y XX)

9º- Judíos sefardíes (siglo XIX)

10º- Chinos (siglos siglo XlX, XX, XXl)

11º- Japoneses (siglo XX)

12º- Italianos (siglos XIX y XX)

13º- Españoles republicanos (siglo XX)

14º- Judíos europeos (siglo XX)

15º- Españoles agricultores (década 1950, siglo XX)

16º- Húngaros (década 1950, siglo XX)

Taínos

Españoles peninsularesCanariosNegros libertosCocolosÁrabesHaitianos

ESENCIAS Y SABORES DE NUESTRA GASTRONOMÍA

Los diversos aportes e influencias de la gastronomía dominicana,

los condimentos o sasones, entre otros elementos, la convierten

en una obra de arte, amén de ciencia, única en la región del Gran

Caribe, generando una gastronomía con esencias y sabores

diferenciadores de las demás, factores que la potencializan para

convertirse en un producto turístico sostenible único.

CONDIMENTOS O SASONES DE LA GASTRONOMIA DOMINICANA

PLATOS ICÓNICOS DE LA GASTRONOMÍADOMINICANA A ESCALA NACIONAL, PORZONAS Y REGIONES:

LA BANDERA DOMINICANA

EL SANCOCHO

EL MANGÚ

EL MORO

EL LOCRIO

EL ASOPAO

EL COCIDO

PASTELES EN HOJA

MOFONGO

MONDONGO

DULCES: Leche, leche con coco, habichuelas con dulce (único en el

mundo), majarete, arroz con leche, jalao, coconete, macita de melao,

helados de frutas, etc.

BEBIDAS: Jugos de frutas, rones, cervezas, vinos de frutas, café,

chocolate, morir soñando (único en el mundo), boruga, mamajuana,

tizanas o teses de hojas, raíces y cortezas de árboles, etc.

PLATOS ICONICOS A ESCALA REGIONAL Y LOCAL

SAMANÁ: Pescado y arroz con coco, guandules con coco, yaniqueque,

camarones de Sánchez, cerveza de jengibre (Ginger Beer), fritos de buen

pan, pan de dulce de yautía amarilla etc.

CIBAO ORIENTAL: Cerdo a la puya, chocolate de San Francisco

de Macorís.

CIBAO CENTRAL

Cerdo a la puya, arepa de maíz de Bayacanes, La Vega, guanimo y

yaroa de Santiago, rosquetes del Santo Cerro, La Vega, Buche Perico

de Espaillat, platos a partir de los frutos del mar de Puerto Plata, los

platos a partir de la cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los

Andes) en Constanza y Tireo, pizza constancera o de vegetales,

helado de uva de playa de Puerto Plata, etc.

BUCHE PERICO

NOROESTE (LA LÍNEA): El chivo liniero (guisado, frito y al horno),

platos a partir de los productos del mar (pescado, mariscos).

LA SIERRA Y LA RUTA DEL CASABE: Con la yuca como base

para la fabricación del casabe en sus diferentes variedades (torta, relleno, ajo, etc.), el panecico, la mantequilla de maní (Mambá).

PANECICO

MANTEQUILLA DE MANí (MAMBÁ)

SAN JUAN Y ELÍAS PIÑA: Chenchén y chacá, queso Arish,

chivo guisado, clerén en la zona fronteriza.

REGIÓN ENRIQUILLO(provincias Baoruco, Independencia, Barahona y Pedernales)

Platos de productos del mar (pescado, lambí, mariscos) de Barahona

y Pedernales, mabí cacheo, chivo y pollo al coco, clerén, vino de uva

de Neiba; yonyón de la frontera (arroz con un tipo de hondo puesto al

sol, adquiriendo color negro); tilapia de la zona de la Hoya de

Enriquillo (laguna de Cabral o Rincón y lago Enriquillo); chenchén y

chacá.

POLLO AL COCO

REGIÓN VALDESIA(provincias Azua, San José de Ocoa, Peravia y San Cristóbal)

De San Cristóbal, pasteles en hoja y bobote; de Baní, las arepitas

de mano de maíz o en burén y el gofio; de Azua, el mabí cacheo,

el chacá y el chivo guisado; de San José de Ocoa, los buñuelos, la

raspadura y el dulce de higo, entre otros.

REGIÓN HIGUAMO(Distrito Nacional, provincias Santo Domingo, Monte Plata, San Pedro

de Macorís y Hato Mayor)

La minuta en Sabana de la Mar; la comida cocola (don plin, yaniqueque,

pan cuco, etc.) y la bebida del guavaberry de San Pedro de Macorís; la

mamajuana del Distrito Nacional; los chicharrones de Villa Mella, Santo

Domingo Norte; la chola de la zona de Guayacanes-Juan Dolio de San

Pedro de Macoris; el cerdo al Bucán de Monte Plata, etc.

CERDO AL BUCÁN

REGIÓN YUMA(provincias El Seibo, La Romana y La Altagracia)

Comida cocola de La Romana, platos de los productos del mar

de Miches, Higüey y La Romana (pescado y mariscos), el mabí

y el dulce de Tula de El Seibo, el dulce de leche, el queso de

hoja y el dulce de chicharrón de leche higüeyano (único en su

clase).

DULCE DE CHICHARRÓN DE LECHE

La iniciativa de celebración anual del festival de la yuca por parte de la

Comisión Civil de Desarrollo de la Provincia La Altagracia es altamente

loable, por lo que la Fundación Sabores Dominicanos la aplaude y

apoya, ya que con el concurso gastronómico que llevan a efecto han

creado platos que se podrían convertir en icónicos de la provincia, a

partir de la transformación de la yuca, y convertirla en un importante

destino gastronómico, al únisono de contar la provincia con el destino de

sol y playa más importante del Caribe Insular. Dentro de esos nuevos

platos derivados de la yuca están jugo, ponche, cheesecake, flan, dulce

de coco con yuca, buñuelos de yuca, bollos de yuca, etc.

Hay que destacar la presentación del casabe en la UNESCO, para

convertirlo en Patrimonio de la Humanidad, iniciativa del Ministerio de

Cultura y varios países de la región del Gran Caribe (Cuba, Venezuela,

etc.)

CONCLUSIONES

• 1- La gastronomía dominicana surge del sincretismo de las

gastronomías de las culturas indígena (taína), española y africana.

• 2- Se caracteriza por la variedad de platos, sabores, esencias,

fusiones, etc., fruto de las influencias de más de veinte culturas

gastronómicas diferentes, en su proceso de conformación de más de

cinco siglos de historia del poblamiento y el desarrollo cultural del

pueblo dominicano.

• 3- Si bien es cierto que por la similitud de productos agropecuarios

a escala nacional, salvo sus excepciones, la gastronomía

dominicana cuenta con una variedad de platos, bebidas y dulces

nacionales, también es cierto que cuenta con propios de sus

diferentes regiones, convirtiéndose en platos, bebidas y dulces

icónicos regionales como el chivo liniero, el guanimo del Cibao,

buche perico de Espaillat, los platos preparados con coco en

Samaná, el mabí seibano, el mabí cacheo del suroeste, el

chenchén y el chacá del suroeste, el panecico de la sierra, la

chola del este, chicharrón de leche de Higüey, la minuta de

Sabana de la Mar, Cerdo al Bucán de Monte Plata, entre muchos

otros.

• 4- A pesar de la gran variedad de la expresión gastronómica dominicana,

su proyección internacional y turística no se corresponde con otras

expresiones latinas como la mexicana, peruana, aunque gracias a

iniciativas como la Fundación Sabores Dominicanos, los jóvenes cocineros

y chefs y las agrupaciones de los mismos, el proyecto de Diplomacia

Gastronómica de la Cancillería, la difusión de nuestra gastronomía en las

ferias turísticas internacionales por parte del MITUR, la Ley gastronómica

20-18, la participación de nuestros chefs y cocineros en concursos

internacionales, etc., nos vamos posicionando.

• 5- Factores históricos y culturales trascendentes como su sincretismo

étnico-cultural, sus más de 500 años de historia, sus importantes aportes

de diversas culturas, su gran diversidad de platos icónicos, entre muchos

otros factores son más que suficientes y valorativos para que nuestra

gastronomía sea declarada patrimonio cultural de la UNESCO, tal y como

lo hizo la Ley 20-18.

• 6- Por su gran riqueza, la gastronomía dominicana requiere de

una mayor integración al turismo, no como parte del producto,

sino como un producto turístico sostenible, objetivo fundamental

de la Fundación Sabores Dominicanos, las nuevas generaciones

de chefs, los nuevos rediseños de los pensum de las carreras de

turismo y hotelería de las universidades dominicanas, eventos

como el festival de la yuca, del mariscos ripiao, de la leche, del

coco, de la uva de Neiba, entre otras importantes iniciativas, para

lo cual estamos buscando alianzas, te esperamos.

¡GRACIAS!

Fundación Sabores Dominicanos

www.saboresdominicanos.org.do