operaçoes unitaria
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21/09/2014
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Processos utilizados na indstria alimentar divididos em operaes comuns (operaes unitrias)
operaes unitrias incluem diversas actividadesoperaes mais comuns
movimentao de materiaislimpezaseparaodesintegraobombagemmisturapermuta de calorevaporaosecagemmoldagemembalagemcontrolo
movimentao de materiaiscolheita manual e mecnica na quintatransporte refrigeradotransporte de gado vivotransporte em tapete rolante
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limpezafeita com escovas, fluxo de ar, vapor, gua, vcuo,
separadores mecnicos, magnetosremoo de sujidade de cascas de ovos com escovas
abrasivasremoo de bactrias de um alimento lquido,
fazendo-o passar atravs de uma membrana microporosa
limpeza de equipamentos, paredes e soalhoster em considerao caractersticas qumicas e
fsicas dos materiais e da sujidademuitas sujidades removidas com
detergentes alcalinos, embora por vezes sejam necessrias bases fortes para remover depsitos de gorduras ou protenas
outras impurezas apenas removidas com cidoscidos e bases fortes
frequentemente corrosivos para vrios materiais
limpeza
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separaoseparao de um slido de outro
descascar batatas ou nozesseparao de um slido de um lquido
filtraesseparao de um lquido de um slido
extraco de sumos de frutosseparao de um lquido de outro lquido
centrifugao de uma mistura de leo e guaseparao de gases de slidos ou lquidos
remoo, por vcuo, de ar de uma embalagem
separao manual tende a ser substituda por separao mecnica
diferenas de cor detectadas por uma clula fotoelctrica
iluminao de ovos permite detectar manchas de sangue
separao por tamanhos feita em fendas ou cavidades
separao
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separao das pelculas externas de frutos e legumesdescascador com lixvia
frutos passam atravs de uma soluo aquecida de lixvia
lixvia amacia a pelculafacilmente retirada por aco mecnica
suave ou jactos de guapelcula flutua e retirada por diferena
de densidade
separao
separao de leo de milho dos gros de milhogrmen separado por moagemleo separado por presso
restante leo separado com solventesseparao do leo e dos solventes
separao de sal da gua do marevaporao de parte da gua causa
sobressaturao e formao de cristaistambm pode ser considerado um
processo de purificaocristais separados por centrifugao
separao
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novos mtodos de separaomembranas de separao e fraccionamento ao nvel
macromolecularultra-filtrao para separar gua sem recorrer a
temperaturas elevadas
separao
desintegraosubdiviso de grandes pedaos de alimentos em menores
unidadescortetrituraodespolpagemhomogeneizao
nalguns casos feita por meios mecnicos (vegetais), noutros essencialmente manuais (carne)
corte de produtos de padaria feito com jactos de gua a presso e velocidade elevadas
raios laser tambm podem ser usados em operaes de corte
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triturao (hamburgers, ) associada a aquecimento do produto devido frico
pode ser prejudicial, ao desnaturar protenasarrefecimento necessrio (congelao, gelo seco)
homogeneizao usada para desintegrar glbulos de gordura no leite ou na nata
forar os glbulos de gordura a passar, sob presso elevada, atravs de pequenas aberturas
desintegrao
bombagemmovimentao de lquidos e slidos de um local para outro
diversos tipos de bombas, em funo do alimento a mover
todas devem ser facilmente desmontveis, de modo a permitir uma completa limpeza
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misturaslidos com slidoslquidos com lquidosslidos com lquidosgases com lquidos
tipo de misturador depende dos materiais a misturartodos produzem um certo grau de aquecimento
misturadores no fabrico de geladosadicionar ar ao produto enquanto congela
aumento de volume (overrun)
mistura
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permuta de caloraquecimento
destruio de microrganismospasteurizao
eliminao de humidade e desenvolvimento de flavourtorrefaco de caf
preparao culinriamelhorar textura e sabor
inactivao de substncias txicas naturais
processos de aquecimentoconduoconvecoradiaocombinao de processos
aquecimento
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maioria dos alimentos sensveis ao aquecimentosabor a queimadoescurecimentoperca de qualidade nutricional
microrganismos mais sensveis a aquecimento rpido que as reaces qumicas
aquecimento rpido facilitado quando o alimento tem contacto mximo com a fonte de aquecimentolquidos em permutadores de placas
aquecimento
lquidos tambm podem ser aquecidos em permutadores batch; tambm podem servir para aquecer lquidos com slidos em suspenso (sopas)
alimentos enlatados esterilizados em retortas com vapor sob presso
aquecimento
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processos de cozer, fritar, concentrar, desidratar e vrios tipos de fecho de embalagens utilizam a operao de aquecimento
aquecimento
arrefecimentorefrigeraocongelaodesenvolvimento de propriedades especficas
geladosfeito em permutadores de calor
placascongeladores a ar forado
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alimentos embalados arrefecidos por imerso directa num refrigeranteagitao aumenta a eficcia da
transferncia de calorutilizao de azoto lquido
directamente pulverizado sobre os alimentos
-196 C
arrefecimento
evaporaoconcentrao de alimentos por remoo de guarecuperao de compostos volteis desejveisremoo de compostos volteis indesejveis
energia solarsecagem de uvas e outros frutos
evaporao a presso reduzida permite utilizao de temperaturas mais baixas
evaporadores podem ser ligados em srieremoo de gua a 50 C, ou mesmo a
21 C
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secagemremoo de gua, provocando o mnimo dano no alimentoalimentos ficam perto da secura total
por vezes menos de 2-3 % de guaconservaoreduo no peso e volume
leite em pcaf instantneo
alimentos lquidos mais fceis de secar que os slidosmais facilmente subdivididos
princpio de funcionamento do atomizadorleite, caf, ovos
secadores de cilindros usados para:pur de batata, pur de tomate, lacticnios
liofilizadores preservam a qualidade dos alimentosapenas aplicvel a alimentos slidoscaf instantneo
secagem
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moldagemvrios alimentos necessitam de ser moldados em formas
especficashamburgers moldados por aplicao de presso
controladaextruso para formao de massas alimentaresprodutos de confeitaria depositados quentes em
moldes, onde arrefecemcereais de pequeno almoo e snacks moldados por
extrusomoldagem de enchidos
embalagemconfinamento para transportefacilitar a utilizaounitizar em tamanhos adequadosmelhorar a utilizao do produtoproteger o produto de causas de alterao
biolgicasqumicasfsicas
latas metlicasgarrafas de vidro e de plsticopapel e cartodiversos filmes plsticos e metlicoscombinaes variadas
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diversos produtos deixaram de ser embalados em materiais rgidos, passando a usar embalagens flexveis
sistemas de embalagem em ambientes controladosTetra-Pak,
embalagem
controlonecessidade de controlar as vrias operaes, de modo a
obter produtos alimentares de qualidadeutilizao de vlvulas, termmetros, balanas,
termstatos e outros instrumentos de medida e ajuste de factores essenciais
temperatura, presso, fluxo, acidez, gravidade especfica, peso, viscosidade, humidade, tempo, nvel de lquido,
operao automatizada nas modernas indstrias
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novos processosextraco por fluidos super-crticos
CO2 comporta-se como um lquido a presses elevadas e dissolve partes de alimentos
extraco de cafena a partir do cafgrande selectividadesolvente no txico e facilmente
removvel
aquecimento ohmicotemperatura das partculas num meio condutor (salmoura)
aumenta rapidamentealimento bombeado entre 2 elctrodos carregados com
corrente alternaadequado para sopas,
novos processos
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altas presses hidrostticasalimentos com partculas em suspenso submetidos a
presses elevadasat >103 atminactivao de microrganismos e por vezes actividade
enzimticasumos de fruta,
novos processos
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