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NOVAS PERPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS

GUARAPUAVA- SETEMBRO 2018 GERENCIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL GIPOA

SERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ – SIP/POA

Ana Lucia Menon de Lima – CRMV/PR 1902

almenon@adapar.pr.gov.br

URS/GUARAPUAVA

Fone: 42-3303-2100

SERVIÇO DE INSPEÇÃO NO BRASIL

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ

Portaria nº 99, de 17 de março de 2010 – Equivalência SIP/POA

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ

•AUDITORIAS

•SUPERVISÕES

•FISCALIZAÇÕES

•INSPEÇÕES

AÇÕES DA GIPOA

NOVAS PERSPECTIVAS PROGRAMAS DE

AUTOCONTROLES - PAC

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES

• O que é PAC? É um modelo de inspeção sanitária baseado em controles de processos.

• Como funciona? O fundamento principal é a inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que de alguma forma possam interferir na qualidade higiênica dos POA.

• Portaria ADAPAR 243/2014.

• (Circulares MAPA 175/05 E 176/05, e variações.)

• Manual de Diretrizes Básicas para implantação dos Programas de Autocontroles nas empresas registradas no SIP/SISBI/PR

www.adapar.pr.gov.br

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES

Mudança do foco:

antes: foco era a estrutura (piso, parede e teto).

agora: foco nos processos de produção que garantam a qualidade dos alimentos fabricados.

Fiscalização:

antes: indicavam o que o responsável legal deveria fazer (ex.: pintar a parede, lavar o piso, etc).

agora: apontam a não conformidade- NC (quem deve dizer o que vai fazer para sanar a NC é a empresa e quem vai orientar o procedimento é o RT).

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES

• São programas elaborados,

implantados, monitorados,

registrados e verificados PELOS

ESTABELECIMENTOS para

controle dos processos

desenvolvidos, por meio das

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,

através dos Elementos de

Inspeção – EI.

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES ELEMENTOS DE INSPEÇÃO (Portaria ADAPAR 243/14)

• 1. Manutenção instalações e equipamentos

• 2. Vestiários e sanitários

• 3. Iluminação

• 4. Ventilação

• 5. Água e Gelo

• 6. Resíduos (água e sólidos)

• 7. Controle de Pragas

• 8. Limpeza e Sanitização –PPHO

• 9. Higiene e saúde dos operários

• 10. Procedimentos Sanitários das operações - PSO

• 11. Controle de matéria prima e embalagens

• 12. Controle de temperaturas

• 13. Calibração de instrumentos

• 14. CQ e análises laboratoriais

• 15. Controle de formulação, fraude e recall

• 16. Controle de expedição

• 17. APPCC *

• 18. Bem Estar Animal (abate)

• 19. Retirada de MRE (abate de ruminantes)

PROGRAMA DE AUTOCONTROLE

• CADA ELEMENTO DE INSPEÇÃO DEVE CONTER:

A)DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO OPERACIONAL PADRÃO

B) FREQUÊNCIA E REGISTROS DE MONITORAMENTO

C)RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO

D)AÇÕES CORRETIVAS FRENTE AS NÃO CONFORMIDADES – NC

E) FREQUÊNCIA DE VERIFICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

O QUE?

COMO?

ONDE?

QUANDO?

QUEM?

FISCALIZAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES – importância:

• A empresa apresenta seu PAC, e se responsabiliza diretamente por todas as informações e procedimentos

adotados, para garantir ao consumidor produtos inócuos e seguros.

• A fiscalização verifica se todas as informações e procedimentos adotados pela empresa são fiéis a legislação

vigente e realiza análises dos produtos para certificar sua inocuidade e atendimento aos padrões de identidade e

qualidade.

EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

• OBJETIVO: Manter o estabelecimento da maneira como foi projetado e aprovado pelo Serviço Oficial, estabelecendo os procedimentos de monitoramento que possam identificar as situações emergenciais e as medidas preventivas.

• PREVENTIVA: prevenir a quebra, falha, desgaste (lubrificação, troca de peças, etc.)

PREVER CRONOGRAMA

• CORRETIVA: corrigir problemas encontrados (reparos em geral).

EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

ATENÇÃO

• Os FUNCIONÁRIOS devem estar devidamente TREINADOS para agir nas situações de emergência, como paradas prolongadas ou inesperadas

1) PARALISAÇÃO DE ATIVIDADES

2) ISOLAMENTO DA ÁREA

3) RETIRADA DOS PRODUTOS DO LOCAL AFETADO

4) AVALIAÇÃO DAS PORÇÕES ATINGIDAS PELO CQ OU INSPETOR

EI 1: MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

OBJETIVO: Manter o funcionamento eficiente e condições higiênicas dos vestiários, sanitários e barreiras sanitárias.

- Sanitários e Vestiários masculino e feminino; com armários para pertences pessoais e guarda de uniformes separado.

- Gabinete sanitário: acesso a indústria: lavador de botas e pia e aparatos.

- Barreiras sanitárias internas: pia e aparatos.

- Lavanderia/higienização de uniformes.

EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

EI 2: VESTIÁRIOS,SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

EI 3: ILUMINAÇÃO

OBJETIVO: Obtenção de boas condições de visão associadas a segurança e a inspeção das operações industriais.

• Iluminação de qualidade e intensidade as operações (não é permitido utilização de lâmpadas incandescentes ou que promovam distorção de cor), cuidar com sombreamento.

• Protetores contra estilhaçamentos.

• Instalação elétrica embutidas ou isoladas.

• Verificar freqüência de higienização.

EI 3: ILUMINAÇÃO

Luxímetro: PCC

EI 4: VENTILAÇÃO

OBJETIVO: Evitar odores, vapores e condensação visando prevenir a alteração e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

• Condensação esperada: cuidado especial com procedimentos de higienização e sanitização.

• Condensação inesperada: verificar meios que evitem troca de temperatura.

• Aberturas , janelas e portas devem ser teladas, podendo conter cortinas de plástico ou cortinas de ar.

EI 4: VENTILAÇÃO

EI 5: ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO

• OBJETIVO: garantir a potabilidade da água, gelo e vapor utilizados durante todos os processos realizados no estabelecimento.

• Procedência:

Rede Pública, Manancial Subterrâneo (Poços) ou Superficial (Minas)

• Reservatório:

Capacidade de acordo com volume de produção, fechados e de material apropriado.

Procedimentos de Limpeza e Higienização

• Tratamento:

Cloração é obrigatória: homogênea e tempo de contato – 30’.

EI 5: ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO

• TRATAMENTO

Identificação de TODOS OS PONTOS DE ÁGUA do estabelecimento

Produtos químicos estocados em local adequado e segregados

• CONTROLE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E Ph

ANTES do Início da atividade e DURANTE os processos

PADRÃO: 0,2 a 2 ppm de CRL

6.0 a 9.5 pH

Portaria MS 2911/2011.

• EXCEÇÕES: Pontos de Hipercloração previstos na Legislação

EI 6: ÁGUAS RESIDUAIS E RESÍDUOS SÓLIDOS

OBJETIVO: Evitar o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento, equipamentos e utensílios e destinação correta dos resíduos.

Águas residuais: ralos sifonados, sistema de drenagem de pisos, canalização de pias, lavatórios, mesas, esterilizadores, cruzamento com água de abastecimento.

Resíduos sólidos: BPF, horários, caixas de cores diferenciadas ou outro sistema de identificação, descarte regular e atendimento a IN 34/08- graxarias, ou acompanhados de GT ou CS (não comestíveis destinado a outras indústrias).

EI 6: ÁGUAS RESIDUAIS E RESÍDUOS SÓLIDOS

EI 7: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

OBJETIVO: Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável á proliferação de insetos e roedores além de evitar a entrada de pragas para o interior do estabelecimento.

- Vedações em geral ( telas removíveis)

- Entulhos e material em desuso- abrigo

- Manutenção (grama, árvores, etc)

- Armadilhas e iscas: com numeração e mapa

- Produtos químicos: regulamentares/depósito-controle restrito

EI 7: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

EI 8: PPHO –Procedimento Padrão de Higiene Operacional

OBJETIVO: Padronizar os procedimentos de higienização das instalações e equipamentos antes, durante e depois das operações industriais.

- Pré operacional/ operacional/ pós operacional

- Lista dos produtos (ANVISA), forma de utilização (concentração, diluição, fracionamento) e armazenamento adequado.

*PSO

IMPORTANTE: Desenvolvimento dos POP e treinamento .

EI 8: PPHO –Procedimento Padrão de Higiene Operacional

OBJETIVO: Evitar a contaminação dos alimentos através da realização de uma higiene pessoal adequada dos colaboradores, e durante os processos de manipulação. -Funcionários de Área Suja x Área Limpa X de Limpeza -Instruções de Higiene em Áreas Estratégicas -Uniformes Completos e Higienizados diariamente -Programa de Capacitação/treinamento -Exames de sangue/ fezes e atestado apto a manipular alimentos

EI 9: HIGIENE, HÁBITOS OPERACIONAIS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS

EI 9: HIGIENE, HÁBITOS OPERACIONAIS E SAÚDE DOS OPERÁRIOS

DESAFIO

EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO

OBJETIVO: Estabelecer os procedimentos e normas internas da empresa e treinamento dos funcionários visando assegurar produtos seguros e livres de contaminação.

5 princípios básicos:

1. Procedimentos em superfícies de utensílios e equipamentos que entram em contato direto com o alimento;

2. Em instalações e equipamentos que não entram em contato direto, mas interferem no processo; ( * PPHO)

3. Separação de comestíveis e não comestíveis.

EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO

4. Os agentes utilizados no processo (produtos químicos e adjuvantes

tecnológicos): DILUIÇÃO, CONCENTRAÇÃO, FORMA DE PREPARO, CONDIÇÕES DE USO, ARMAZENAMENTO, REGISTRO.

5. Procedimentos descritos em todas as etapas de produção

(recepção até expedição).

IMPORTANTE: A empresa estabelece o número de PSO necessários de acordo com a sua atividade e propicia

treinamento de funcionários.

EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO

EI 10: PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS-PSO

EI 11: CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGENS

OBJETIVO: Aquisição de matérias primas de boa qualidade, devidamente regulamentadas. Proteger os produtos, embalagens e os processos de industrialização contra contaminações causadas por agentes físicos, químicos ou microbiológicos.

Matéria prima e ingredientes: Registro, validade, armazenamento , fracionamento, controle de estoque,

instruções de uso.

DOCUMENTOS:cadastro de produtores ou fornecedores, Boletim Sanitário,

Certificado Sanitário, Guia de trânsito, nota fiscal de origem ou nota do produtor, laudos de CQ.

Rastreabilidade dos lotes de todos os ingredientes utilizados em cada produto.

Embalagens primárias devem ser tratadas como “alimento”.

EI 11: CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGENS

EI 12: CONTROLE DE TEMPERATURAS

• OBJETIVO: Garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos através do controle de temperatura em todas as fases do processo de produção.

MAPEAMENTO DO PROCESSO DA RECEPÇÃO À EXPEDIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA, DAS CÂMARAS, DO AMBIENTE, DO COZIMENTO, DA DEFUMAÇÃO, DO

PRODUTO, DOS ESTERILIZADORES DE FACAS, ETC…

A) ATENDER AOS PARÂMETROS LEGAIS

B) DEFINIR OS PADRÕES DE PROCESSOS

C) PLANILHAS COM TEMPERATURAS REFERÊNCIAS

EI: 13: CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO

OBJETIVO: Evitar o monitoramento impreciso das etapas do processo de produção, gerando confiabilidade nos resultados mensurados pelos PAC.

AFERIÇÃO: instrumento de medição com desempenho ausente de tendências e adequado ao uso pretendido.

CALIBRAÇÃO: ajuste aos padrões referência em instituições especializadas/credenciadas (certificação).

• Identificação do instrumento (balanças, termômetros, etc)

• Datas de aferição/calibração e sua freqüência

• Faixas de uso ideais.

EI: 13: CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO

EI: 14 CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISES LABORATORIAIS

OBJETIVO: Verificação da inocuidade e legitimidade do produto final, confirmando o disposto na legislação e o atendimento aos PAC.

- Planos de amostragem de análises microbiológicas e físico químicas (cronograma)

em laboratórios terceirizados.

- Atendimento aos RTIQ, RDC 12 ANVISA, RIISPOA, IN 62 MAPA, Registro de Produtos.

- Empresas com laboratório próprio : Programa de Boas Práticas Laboratoriais BPL e análises de validação.

- Outras formas: teste de prateleira, avaliação sensorial.

EI: 14 CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISES LABORATORIAIS

ESTABELECER CRONOGRAMA

EI 15: CONTROLE DE FORMULAÇÃO, COMBATE A FRAUDE E RECALL

OBJETIVO: Inocuidade, conformidade dos produtos e prevenção a fraude econômica.

- Atendimento aos Padrões de Identidade e qualidade – PIQ/RTIQ

- Análises de plataforma (leite)

- PPCAAP (frangos)

- Glazeamento (pescados)

- Rastreabilidade de lotes, forma de comunicação e destinação de produtos recolhidos.

- * Portfólio dos produtos (“receita”: ingredientes e processo)

EI 16: CONTROLE DE EXPEDIÇÃO

OBJETIVO: Garantir a expedição de produtos regulares, com qualidade do ponto de vista higiênico sanitário e documental.

- Condições do transporte;

- Integridade das embalagens;

- Conformidade de rotulagens;

- Rastreabilidade;

- Documentação acompanhante: nota fiscal, guia de trânsito, certificado sanitário, anexo IN 34, outros.

EI 18: BEM ESTAR ANIMAL - abate

OBJETIVO: Estabelecer e padronizar procedimentos para garantir o bem estar animal e o abate sanitário, desde o transporte até a sangria.

- Transporte

- Manejo

- Jejum

- Contenção

- Insensibilização

EI 19:MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO-MRE abate de ruminantes

OBJETIVO: Padronizar as diretrizes para remoção, segregação e destinação dos MRE em estabelecimentos de abate de

ruminantes.

BOVINOS: encéfalo, olhos, amígdalas, medula espinhal e ileo distal

OVINOS E CAPRINOS: encéfalo, medula espinhal, olhos, amígdalas e baço.

- Separação, destinação ou destruição regulares, não podendo ser transformados em farinha ou sebo.

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO OFICIAL

O Fiscal verifica e faz cotejamento das informações realizadas pelo monitoramento da empresa, verificando

se há coerência nas informações anotadas, com o programa descrito e com a verificação local.

Ação do Fiscal

• Fiscaliza a veracidade das rotulagens, se atendem o registro do produto , se estão de acordo com a

legislação vigente, evitando fraudes, desvios

tecnológicos, e danos a saúde pública.

Ação do Fiscal

• Coletas microbiológica

• Coletas físico-química

• Ação frente aos resultados em desacordo as legislações pertinentes

Auto de Infração, apreensão/destruição de produtos e ou suspensão

das atividades

Ação do Fiscal

Cotejamento das informações com os AC da empresa

1. Depois do término da

fiscalização o fiscal emite o RNC.

2. A empresa/ RT, frente ao RNC apresenta um cronograma de ações corretivas, com as ações

paliativas e corretivas, e os prazos propostos.

3. Após deferimento,o fiscal acompanha o cumprimento da execução das ações propostas

no cronograma.

Programa de autocontrole

1º: É da empresa e não do serviço oficial.

2º: Se bem utilizado:

• evita desperdícios,

• garante padronização dos produtos e serviços,

• evita aborrecimentos com a fiscalização,

• garante efetivo controle

auditável.

NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS

SERVIÇO DE INSPEÇÃO OFICIALMENTE

RECONHECIDO NO PARANÁ

PORTARIA Nº 158, DE 21 DE JULHO DE 2014.

Súmula: Dispõe sobre o credenciamento de

pessoas jurídicas para a prestação de serviços de

inspeção sanitária e industrial em

estabelecimentos de produtos de origem animal

registrados na ADAPAR.

Exigência de capacitações teóricas e práticas dos inspetores;

Melhor controle sobre as atividades de inspeção;

Substituição de profissionais com falhas nos procedimentos de inspeção;

Exigência da regularidade fiscal, trabalhista e previdenciária das empresas

credenciadas;

Capilaridade das empresas;

Viabilização de novos empreendimentos.

PONTOS POSITIVOS

NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS

NOVAS PERSPECTIVAS PARA INSPEÇÃO POAS

ANÁLISE DE RISCO

ANÁLISE DE RISCO RISCO ESTIMADO

VOLUME DE PRODUÇÃO PRODUTO

DESEMPENHO DO ESTABELECIMENTO NO ATENDIMENTO À LEGISLAÇÃO

APÓS CÁLCULO DO RISCO É ESTABELECIDO FREQUÊNCIA DE

FISCALIZAÇÃO

NOVAS LEGISLAÇÕES PORTARIA 223 ADAPAR DE 23/07/18 PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO E

REFORMA PORTARIA 211 DE 23/07/18

PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO PRODUTOS

NOVAS LEGISLAÇÕES LEI FEDERAL SELO ARTE

13.680/2018 LEI ESTADUAL 19599 17/07/2018 QUEIJOS

ARTESANAIS NO PARANÁ

VII ENCONTRO INSPEÇÕES E IV DE SAÚDE

PÚBLICA 13 E 14/09 PELO NÚCLEO

OBRIGADA

Ana Lucia Menon de Lima – CRMV/PR 1902

almenon@adapar.pr.gov.br

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